Shownotes Transcript
嗨 大家好 欢迎收听事实舞者为俊杰十大人物会课室我是主持人副总编辑玉婷那今天呢 非常荣幸的邀请到我们在 2024 年实创奖获得我们企业永续创新类一星然后这个得奖方案呢 叫做九香牛肉金门牛的美味与环保交融的永续之旅
好 从这个主题里面就可以听到我们今天来的来宾来自于金门的良金实业有限公司的许金城总经理欢迎总经理
大家好 实力的听众大家好我是梁金的总经理许金城是 许总可不可以先跟我们分享一下梁金我们是在这个金门的一个牧场对不对那你本身就是金门人吗对 我是金门人是为什么会投入这个畜牧的产业呢畜牧产业其实这是我父亲所创立的那其实我以前是在台湾的电子业
那我大概四五年前才回去又接这个工作从电子业跨到畜牧产业虽然家里是做这件事情的可是也算是要从头学起对不对当然当然不一样在您接班的时候那时候我们的良金牧场已经成立多久呢在父亲经营的时代良金牧场成立于民国 79 年
所以已经有三十几年的历史所以您大概接班 15 年了父亲经营 15 年左右对各办这样子是那你回去的时候那时候的牧场状况怎么样呢你做了哪些改变我回去接牧场主要是因为我父亲脚已经就是行动比较不方便那
我就回去来帮忙但是到后来就变成就是全心在金门这个牧场的一个工作那我回去的时候牧场的一个规模大概是从有牧场跟食品加工厂那现在已经把它发展到就是除了有牧场跟加工厂我们现在也有门市跟餐饮的部门
就更延伸到接近消费者的这一端这样子对 以前是畜牧业后来进到所谓的食品加工业那现在已经有一点服务业包括就是零售跟餐饮
那可不可以先跟我们介绍一下因为我们大家听到牧场有些人可能不太知道那这个牧场是产奶的还是产肉的还是做什么的我们这个是畜牧场是专门养牛就是养肉牛所以我们就是产肉的
那就跟一般的一些产卤的比较不一样是我们的肉牛是什么样的品种呢我们基本是黄牛黄杂牛那当然呢后续我们牛只不过从台湾引进卤工牛那
金門縣政府在十幾年前也引進了就是普拉安格斯牛黑色的那種對 就是從澳洲引進種牛來金門繁殖我們金門現在的牛種以主力來講還是黃牛為主所以在牧場裡面其實這三種都有只是黃牛居多是嗎對 現在我們除了這些牛種我們也
从那个恒春试验所引进的所谓的和牛让这个所谓的牛种的肉质可能看能不能做得更好这样那因为其实大家想到金门知道金门牛肉干很有名对可是到底为什么金门会养牛呢好
金门会养牛其实跟酒糟有很大的关系因为在金门很有名的就是高粱酒那酿酒就会产生很多的酒糟在民国 70 几年来的时候那个酒厂那个时候规模还不大但是每天的酒糟的一个产出大概就有二三十公顿每天都有每天每天所以你知道那个量体很大
但是那时候金门没有什么可以处理这些废弃物的那除了陆上掩埋就是倒在海里但是九昭它是一个古类对
那比较轻那如果那个鱼虾没有把它吃完它就会漂浮在那个海上甚至就是海滩所以其实那一段时间就造成一个很大的污染的问题那就是中央政府为了解决这个污染的都是 9 招的一个区划所以我也请这些学者专家做出一些建议
那他们给的一个建言就是说其实建议金门来发展畜牧业
当然第一方面就是可以解决这个酒糟大量去化的问题那其实那时候金门的经济也不好那也来发展这个畜牧业给我们农民带来更多的一个机会这样不过在金门的气候环境适合畜牧吗如果以牛只的一个气候来讲是适合的因为牛其实是怕热怕的
那金门其实就是比较不会那么当然有就夏季两三个月是比较热那其他时间是牛只其实就是蛮适合的反而比台湾本岛养的环境会更舒服一点是吗
在七十几年代其实第一个就是那时候金门没有什么工业其实也没有什么制造业是那农业其实也除了种这些我们说高粱小麦之外也没有其他作物嗯
所以其实如果以当时的一个环境来讲有这个机会当然是最好而且那时候金门的人口不多应该都外流了因为工作机会不多所以其实比较有空间还有这个就是我们说的这个条件
那其实主要就是因为有酒糟因为为什么说金门跟养牛这个畜牧业很大的关系牛是一个大型的动物它每天的食量大那普通一只牛大概平均就 15 到 20 公斤的食量那如果你没有所谓的廉价的一个
你的饲養成本會很高那剛好就是剛剛講的金門有這個酒糟這個會氣物那也需要去解決它所以順勢來發展這個畜牧業那其實畜牧業裡面牛隻就是一個很重點因為它的食可以去化的量比較多那這樣是不是也代表這個酒糟它的營養價值其實對於牛隻的養殖是有幫助的呢
是的因为我们是养肉牛那肉牛其实里面主要就是长肉长肉的一个营养成分就是蛋白质
那我们这个高粱或小麦去晾酒它会用掉的一些营养是一些糖分因为晾酒它不会损耗蛋白质所以其实晾酒完的酒造我们去化验它的蛋白质高含 22%以上所以是很就是对我们畜牧业来讲是很好的一个饲料产品
我问一个不专业问题就是一般消费者看到酒糟会觉得说金门牛肉干有加酒吗会吗那个牛吃的那酒糟会醉吗这常常有去餐房的人都会问这个问题 90%都问对啊
其实酒糟它就是酿完酒以后它的一个酒精的成分已经所剩不多但是还是会有余香所以其实如果我们把刚酿完的酒糟拿来闻那是非常香气的那个就是很香的一个产品
那我们会经过什么样的处理以后才给牛只吃呢牛只其实吃这个饲料其实是如果以酒招来讲是不用特别在做什么样的处理它就是混入饲料中对最主要就是我们饲养要知道它每个阶段的我们说的它所需要的营养成分然后做饲料配方
因為養牛其實我接觸以後發現其實是不簡單他學問蠻多的因為以前總是聽見一句成語就是放牛吃草好像就是說牛是只要隨便養就可以長大其實這個後來接觸到畜牧業我感覺就是說其實養牛你要去了解他如何養得好就是一個很大的學問所以我們
后来也有请一些饲料顾问来做帮我们做饲料的配方因为每一种牛种甚至每个年龄的牛只它所需要的营养是不一样的像我们人类都在讲精准医学其实牛的饲养应该也是要这样子给予精准的营养是吗对 没有错
那如果一开始是为了去化酒糟的这个废弃来有了金门的畜牧业可是现在梁金又是金门唯一在地的养殖牧场那这 30 年中是这个畜牧产业有什么变化吗
第一个畜牧产业是一个较劳力的工作那其实你说它的困难就是大概有几点第一个就是这个我们说工作的能力来讲并不好找因为现在要找这种所谓的劳力的比较就是意愿比较不高相对来讲不好找那第二个部分就是其实现在的
主要的一些成本尤其飼料成本尤其在近 10 年那个长得非常的可怕比之前大概长的不是几成是几倍所以我们现在的是我们的饲养成本是非常高那从这几年你看看那个所有的肉制品甚至鸡蛋为什么会那么高跟这个飼料成本是很大的关系
那再来就是一些法规的一个我们的所谓的法规的限制因为环保意识嘛那对这种畜牧业都会有一些越来越多的一个条件或限制那增加我们的饲养的一个困难度那不过这样子梁静也走过 30 多年就这样子
存活下来对一定做过了一些什么样的努力你可不可以跟我们分享一下这 15 年来你除了调整了这个刚刚讲的就是有不同牛种的加入然后有精准的饲料的饲养那还有刚刚讲的人力啦或者是一些环境永续的部分你做了哪些事情
我之前是在電子業所以電子業比較講求的就是一些我們說標準的作業流程就是 SOP 其實我回金門第一件事就是幫牧場做了一些認證我們牧場是全台灣第三家
肉牛的一個履歷認證的牧場那其實在這個履歷認證來講台灣從八十幾年就開始
那其实就是时间已经很长但是我们前面为什么只有两家其实住的人并不多这个是因为有什么难度吗说难度也有难度是因为牛只它的女婴认证跟其他猪只跟鸡都不大一样
他是每头都要做任都要做管理简易的说像鸡来讲他是一批那一批他是一个号码就是可以那牛是你有一百头你就要做一百个
我們說身份證只好一樣每個檔案你都要建立因為履歷認證就是一個追溯的一個制度當你拿到這塊肉的時候你往上追就可以看哪一個生產工廠做的往前還有哪個分切工廠或屠宰廠
在往前就可以追溯到源頭就是它是哪一個牧場那從這個牧場你可以看到的是要看到它是哪一頭牛那這頭牛的一些有沒有做過一些所謂的我們說的防疫或是安全的一個認證所以這個是一個追溯系統那剛剛
刚才讲你在前面就是牧场你每一头像我们梁金的在养头数最多有 1300 多头那你每一头都要做一个所谓的建档那建档最大的困难是说其实牧场那个环境本来就不是像办公室那么的优越
那第二个就是牛值它是一个大型动物而且它不会乖乖的让你照三面正面两个侧面要拍照跟证件照一样就是说你要这个档案你一定是说它有牛值的一些基本的一个资料还有照片特征这些都要建入
所以一刚开始其实我在还没回去之前我们父亲他们就想做这个认证那请了所谓的那个大学毕业的那个企划人员去做都做不起来第一关就卡住了
因为拍照吗对因为牛牛不长一样吗不是牛这个怎么讲你要拍他照拍正面很容易因为他看到人他就会对着你对对对但你要照照他左右就很困难左右是要非常的正的左边右边是不是要包含不用很正对
但他就会一直想看你这样吗他就有那种意识嘛所以就会你只要朝着他他就跟着你一直向着你所以有时候就很好笑就说那个第一关他就没有办法把基本资料建起那再者其实就是说这个基本资料还是其实是后续的管理因为
我們都要不時的去更新所謂的一些我們剛才講的防疫的資料你什麼時候有做一些防疫有做一些我們都打疫苗做防疫或健康檢查這些你都要進入那才能知道這個牛隻是不是有安全
哇那这样子花了多少时间把这 1300 头牛都建起来呢其实后来我回去只是稍微做了一个小改变其实在几个礼拜我就完成了哇为什么你可以解决父亲没有办法解决的问题这个想法是这样的他既然会向着你就是一个方向那我就是在正面的一个地方架一个镜头
那同时在左右两侧也做一个固定的像头那你有感到那个位置的时候它向着你你同时照三张就同时照上来这就是科技业的厉害地方很有效率没错就是
有点像是去照相馆拍照这样就一次散账这样子对对对所以其实这个想一下就是说要有一些想那个比较客户困难的一个想法那其实问题就不会大那这样听起来到现在为止台湾有真正做到追踪追溯的这个牛场其实并不多吗不多这并不是强制一定要做的是不是对
我们说履历认证这种制度并不是强迫性的它是希望可以让你的产品更加值让消费者更有信心其实我们这个履历认证
认证这个部分还有这些所谓的一些很多种认证都是让主要是要让消费者对这个这个
产品有信心但是它并不会是强制性的我这里表示说两金愿意为这件事情的消费者把关这件事情多做一点我觉得这件事情很好的因为其实这几年来十几年来消费者的食安意识越来越高涨大家都想要知道我迟到的
東西是從哪來那其實如果有這個追蹤追溯的制度對於政府的食安追溯管理其實也更有幫助對 所以這個
但也会希望这个制度可以多多推广有更多业者可以加入那刚刚总经理分享了这个关于追踪追溯系统的建制那请问就是在永续的部分因为我们使用酒糟就已经是一个再利用的一个循环了对那我们怎么样再把它增值加值去做更多的应用呢酒糟其实它是一个量者所产生的一个废弃物
那其實我們把它拿來當作牛隻的牛飼料其實就是一個很好的環保應用因為怎麼講呢原本是會器我們說是一個會器的東西那我們來把它當飼料其實有一點
垃圾變黃金的感覺他不僅不用花人力物力去處理他還可以讓他剛才講的加持更好的一個利用另外就是說我們也發現其實用酒糟來飼養牛隻其實有很多的意外的驚喜
就是有点就是说其实意外的收获因为牛是一个缓促的动物
它有一个部分很特别它就是吃什么有什么味道它的肉因为它是缓除的所以你如果没有很好的就是你的饲料如果很就是比较像我们用酒糟它的肉质变成它就后面就发现有酒香味
就真的有酒香味啊不需要额外再添加它就不见了它就比较像比较不会有膳腥味是不是对对对其实很多的畜牧的如果你的饲料是很单一的它的相对来讲就是比较就是说你好几种副产品去喂它那产生的那个效果就会不一样这是我们觉得就是我们后来
養出的金門牛後來我們叫做九昭牛因為他不是用我們的概念不是說他是哪一個品種他是因為他是從小就一直吃九昭就在金門吃九昭的特色所以他的肉質其實到了他該屠宰的時候他的肉質就會呈現出很好的一個我們所謂的那個
一般飼養天數會是多久才做屠宰的這也是常有那個參訪的人在問我就是說牛隻要養多久才可以屠宰那牛隻屠宰他不是看你養多久他是看你的所謂的體重因為有的
我們說日增種比較多的他其實就養個兩年就可以但是有的如果日增種就是長肉率不是那麼好的他可能三四年都還才可以但是為了要做我們的這個生產效率其實我們都會希望能夠讓我們的產肉率可以很平均嗎對當然這件事情要怎麼樣去控制呢
這個講到這個部分就是又講到就是說
我在思考如何让我们的产能或者我们的能力可以更精简因为刚刚讲畜牧业它除了法规的问题再来就是能力很缺所以包括我们所有的饲养跟所有的畜牧我尽量都用以机械的部分来取代
所以像以前我們飼養 1000 頭牛大概 4、5 個人餵一天都還餵不完那我現在
只要两个人那这个他可以一天可以喂两趟为什么因为我们的喂食是用这个 tmr 他就是一种完全混搬的一个喂食机你把饲料全部倒到这个我们的车斗里面他会帮你把饲料混搬
那車子開過去它有一個洩料它放下來走過去就餵完了所以其實我們餵這個蓄澀以前是要用那個單燙的所謂的那種彩妝車在我們的原料我們的飼料間跟蓄澀之間來回的一直跑現在不用現在一個我們這種
只要開過去這個 10 分鐘就餵完大家都吃完了就吃飽了吃完就沒那麼快所以我就開動了所以其實一天我們不不僅早上一次下午也可以再餵一次那表示說他們這個牛隻比起過往他吃的這個時間點跟這個量都可以更加平均這樣子而且跟以前所謂手工飼養很大的差別是牛隻
牛是很有趣的动物就是说它的舌头很灵敏很灵活所以有时候像我们在刚才讲就是说你要怎么喂得好你要有饲料配方是一个牛只是什么年龄什么牛种它是公牛母牛你要给它不同的一个饲料的
我們說菜單好了依據菜單不一樣我們會去調配飼料以前在沒有這個 TMR 這種餵食混拌機的時候你都是飼料就說好我酒糟先放下去然後再放我們的精料再放草料
我們就發現其實牛它不會一口吃掉它是會把舌頭先把它先想吃的先捲起來因為變成是三層這樣子嗎對 它沒有完全混在一起對 就有點挑食那挑食的結果會是怎樣就是說它會像精料它一定會先吃再來吃炒料那一些粗料包括我們說的酒糟它就最後吃
那这种东西如果说他挑食会有两个状况第一个状况就是说他吃的不够均匀就是完全因为挑食嘛有的会均衡不均衡营养不均衡第二个就是很多的他不吃的很多如果吃饱了他就是不吃了那变得就很多的废弃
飼料就會浪費那你全部混在一起的時候牠沒得選牠一定會吃而且會吃得驚光為什麼那這樣為什麼一樣的份量混在一起牠反而吃得完呢?喔~這麼講好了牛隻牠不是一頭一頭吃牠是一起吃人家在吃的時候牠不吃牠怕吃不到是不是所以就會一起吃那你這種東西
我發現就是這樣你一起吃的時候很快就會吃完那你單獨慢慢吃它反而吃的不好所以剛才講說飼養是要有一些技巧你把飼料完全吃完當然營養又均衡當然肉就長得好
这个是从源头开始来去改进就可以让我们的饲养率可以更稳定所以在这 15 年来我们的饲养头数或者是产肉率有什么样的成长呢饲养头数反而是逐年在下降这个是很大的一个问题就是说其实
有人也在問我你為什麼規模還不再放大那我說其實很簡單你是要殺一頭牛不到一兩個鐘頭就可以殺完但是養一頭牛要三年那我一天可以殺幾百頭牛那我要養這個一百頭牛我要花多少時間這是本來時間的成本就不一樣第二個其實是現在的
我们说这种畜牧业就是不容易的地方你要养牛你要有小牛那小牛从哪边来那现在的小牛也比之前更不容易取得为什么呢这个讲的就很大的一个
環境的因素以前我們台灣在就是需要牛奶多的時候就很多的我們說的肉籠就會就很需要很多的我們說的乳牛那以前沒有建議分離的技術的時候他是生一頭牛他公母大概一半一半就是懷孕以後有可能是公的有可能是母
母的就會去產乳這個是很珍貴的當然就沒問題一般公牛他就會賣掉給人家做肉牛所以以前還有所謂的牛制的來源因為現在其實台灣尤其去今年
就是先卤再进口很多这种落龙都是离卤为什么因为竞争不过所以其实这个也不是这几年是这十几年来慢慢的衰退越来越少所以其实我们的
就是小牛的成本應該是比在十幾年前大概漲一倍以上就以前如果是一萬塊現在要兩萬塊所以這個很快所以這個小牛我們還是仍然來自於這個乳牛場的這個部分嗎現在很少那我們台灣可以進口牛隻嗎小牛台灣都是
如果要进口可能会花更多的钱因为进口这不是只有运费的问题还有简易我们当初为了金门为了从澳洲引进这些布拉安格斯牛其实花了很多的钱其实很大一部分都在运费因为你看美投牛
都要定一个木价他是坐飞机是坐飞机来的而且到了台湾要先隔离到金门又要再隔离一次所以整个时间非常的长而且每一段都要花很多的钱你从国外
这个第一个问题就是申请的问题这个部分其实就不是说我一个单一的私人牧场就有办法去申请因为以前我们是用政务的名义去申请所以最高峰 1300 头那现在的规模是现在大概减半减半了对对六七百头
那除了就是说饲养成本高其实主要就是说真的小龙你要去找也不容易我就是有钱有时候现在也没有那么快牛只的
懷孕就是一個育種來講他也是大概七個月左右所以時間也是要很長的所以這個不是說你想增產增加這個繫養量他就可以很快就達到你這個數量那我們當年從國外進口的這個安格斯黑牛在台灣他現在有自主繁殖的能力了嗎
以前是在我们金门的叙事所
做一個示範或是我們說腫瘤區的一個培育後續已經慢慢的釋放到民間那民間我們自己就有繁殖的能力所以牧場沒有在做繁殖有 現在我們除了自己牧場就分兩塊一個就是剛才講的養肉牛就是公牛的部分的敘事那我們有專門因為
牛隻的藍營不夠小牛不夠我們就自己繁殖我們又開發一個所謂的腫牛場所以這些就是專門在繁殖繁殖我們的小牛
的确就是必须要找出出路因为就是买不到得要自己生了自己要有办法自己去跟跟着上这个所谓的后续的供应这样子是那在父亲的时代其实那时候就有做牛肉的加工品嘛那后续在您接手的近几年我们做了哪一些加工品的变化呢
我回去第一个工作就是让牧场做一个履历的验证再来就是让工厂我们有那时候已经有成立加工厂那加工厂我就让他通过所谓的 ISO 跟 HASP 的一个验证所以我们现在的工厂的
加工食品是可以在各大通路甚至一些国外我们都可以做出口我们也有出口到国外去因为我们这个食品加工厂已经得到一个就是合格的验证那所以这个是我回去
做的第二件的工作在品质管理上面的把关这样子对那我们的加工品是以牛肉干为主吗还是还有什么样的类型良筋大概分为几个阶段第一个阶段就是养牛卖牛肉 煎牛肉
那再來就是進到第二個階段就是自己有一個加工廠那我們的加工廠現在以前主力就是所謂的肉乾牛肉乾那我們後續就是以牛為主要的研發的一個中心我們後來做了很多的相關的牛肉的製品包括牛肉的調理包
那我们把这个牛肉炖成牛肉汤那就用冷冻的方式来保存这个是调理包那后续还有做成牛肉的一些新开发的一个包括就是牛肉精把那个脆脆的营养出来那也有做成
我们有一个叫做牛肉牛嘎糖的一个产品就是牛嘎糖里面有牛肉干大家没有吃过对 又咸咸甜甜的对 这个东西很奇怪就是说我们当初想说有什么产品可以开发那想就是说这个牛嘎糖里面因为我们有在牛嘎糖加牧草这个没有冲突加牧草因为我们
牧場有很多的牧場那是生機的食品那我們把它萃取
那个就是木草汁加到牛軋糖裡面就變綠綠的這樣對尤其像抹茶那金門有很好的一個芋頭我們也做成的芋頭牛軋糖那我們也試著把牛肉乾加到牛軋糖裡面好難想像喔對所以第一個方案在提這個時候大家都不看好但是這個我們說這個這個視頻出來以後
我们试产品吃了以后我觉得大家都觉得说这个口感非常的特别因为虽然
在糖裡面加肉好像以前不常見但是其實這是一個趨勢是說現在人都不希望吃太甜那甜甜鹹鹹的東西本來就有所以這個並不創毒那另外就是牛軋糖其實是咬一咬 軟以後就化掉其實是很快那我們就想說如果有這個纖維的東西讓你咀嚼的感覺會多一點
可以吃久一點所以其實後來這個產品也變成我們一個熱銷的產品很多人一剛開始就說給他試吃都比較排擠怕怕的就說很奇怪但是試了以後百分之七八十都會買會覺得說怎麼那麼特別而且就是一個伴手禮很好的選擇像這個這也是我們有研發出來比較特別
像比較日常的像我們現在有很多的剛才說冷凍的調理包我們也把它做成常溫的調理包常溫的調理包就不會受限於說一定要在冷凍庫
冷冻的部分那平常你就可以那也可以做成牛肉面那我们现在在我们的牛肉干产品除了一般这个可能要讲一下这也是我们良金所会开发出来一个这个创意就是说以前我们的肉干都是一片一片的
那小时候印象都是这样一大片这样子然后撕的对那我们其实良金刚起来的时候有一个产品就是我们说的牛肉饺牛肉饺它是就是说贴成一个小立方体那可以用成小单包随身包来包装因为有点朝那个猪肉干的方向走这样就是一小袋一小袋的很方便
這個的概念其實是金門在小時候其實是戰地那戰地有很多的營養口糧那我們小時候的印象就是營養口糧裡面都有三種東西一個就是那個
餅乾那裡面還有一包那個薑粉或薑糖喔真的啊 薑糖或薑粉這個是泡的或是就是讓你暖和的是不是那其中有一包小小包的叫做牛肉乾那我們小時候因為金門那時候
比較貧窮所以小朋友如果打開這個營養口糧都會去搶那一包所謂牛肉乾可是在您小時候那時候還有需要發那個營養口糧的這種
就是那个两岸关系我们我在小学的时候那时候还是在战地征武还在没有接触对对对战地征武是八十几年才接触的那在之前都是我们说战地征武那其实以前我们说金门最大的不是县长
是司令官因为这是军管时代其实都以军为主所有的日常的一个规范都有比较严谨像我们以前 10 点就要宵禁这个可能在很多的台湾的
台湾是在更早年那个戒严还在戒严时期的时候有这种状况我们以前是就是会会有这样的但毕竟是在前线就会有需要这样子的一个管理所以那个牛肉干给我们印象很深刻但是那个牛肉干它是完全脱水
所以它的硬度是怎樣跟小石頭一樣你如果不讓它化你就咬 你的牙齒會斷掉
可是那个时候金门的畜牧也还没起来对吗对 那个时候没有那流管哪来的没有 我说那个营养口粮是台湾做的喔 台湾做过去 发给军队的甚至我们一般民间都有所以那些营养口粮其实里面那个牛肉干给我们很大的一个启发那我们说 这个很方便啦但是口感不好那我们试着
去改善它的所谓的嗜口性让它可以保存又不会那么硬等于说你可以有嚼劲但是不会那么硬让你很难咬所以现在这个牛肉饺也是我们牛肉干金门牛肉干的一个大的一个特色的产品所以它就不是像牛肉平常牛肉干那样是片状的它是比较是
块状的是吗对它是切成小粒方大概 0.2 0.3mm 正方的一个那个肉块嗯那可以装成用机器装成进去那个一个小的随身包小内袋嗯
這樣感覺對於一些長者去爬山或是隨時要補充蛋白質都還蠻方便的對 其實在門市銷售裡面其實買這種牛肉餃的都是年輕族群會比較多大概第一個年輕族群比較有希望有咬勁的然後很多的上班族都很喜歡買這個
因為買到這個一包回去到辦公室那個都不用在那邊撕就一人拿一包對很方便很方便而且感覺如果拒絕趕快下午想睡覺的時候應該還蠻提神的那這個我個人是很喜歡開車或出外出的時候帶隨身帶幾包很方便撕開來就是可以很方便的使用
一个创新产品对那在我们这个石创奖得奖的这个永续的这个议题上面牧场端我们除了有利用这个酒糟来去做饲料之外还有哪些永续的环保作为呢牧场第一个就是以酒糟为主要的饲料的一个主量那另外我们牧场有一个叫做
溶液循環的一個系統我們自己用這樣的概念就是說我們用酒糟來餵牛牛吃了以後牠的排泄物我們做故意分離乾的牛大便我們就做有機肥那液態的我們去做汙水處理那把這些有機肥再去做土糧改良然後種牧草
那牧草用污水处理过的水质来做灌溉那牧草长大以后再收割以后再混合酒渣来喂牛就变成一个迷环的循环所以我们这牧场其实
都有進這個廢棄物就是酒糟但是都沒有廢棄物出來這是在很多的地方看不到的是那我們這個整理說我們這個自己不僅沒有製造這些污染還在幫忙在處理這些廢棄物這個是我們現在在牧場就是很多人去參訪或是很多
老實去看過就覺得做得非常不錯因為現在在整體全球暖化的議題之下大家會覺得說畜牧業排碳其實是一個需要解決的問題所以很多人會因為這樣子認為畜牧業不應該存在那以這個議題方向來講的話總經理有什麼樣的一個想法呢
我這樣講環保議題大家想去做得更好但是有兩個現實的問題第一個就是說它的需求就是在你不能去忽視它要有需求就需要有供給只是怎麼讓它平衡那如何降低污染這個議題我想這個是大家都會關心的像我們在 100A
112 里我們牆壁牆也得到國家經濟部的所謂的晉雲之星的銀牌獎其中有一項就是
我们除了工厂都做节能的部分的一个贡献就是用很多节能省电的一个部分那其实评审委员去我们牧场做审查的时候也帮我们加分那我记得有一个评审老师跟我们说其实大家都说牧场都会就产生所谓的我们说一些破坏大养成的
的物質但是如果我處理的比較多的晦氣物就好像說我把酒糟處理的貢獻大於產生的一些所謂的晦氣物其實我的能量還是正的所以現在很多的我覺得很多的現在說
排碳的一個規定你一定會有不管是哪一種能源都會有一個多多少少是多跟少一定有那如何來補充所以這些排碳的一些規定是說你要多種數用那個來補
那我想如果以这个部分概念来讲我们牧场良境牧场并没有产生第一个过多就是我们实质的一些污水或废弃物出去这是第一个第二个我们都一直在处理所谓的一些废弃物就是有糟的部分
那所以整体来讲我想说这个部分我们也是有意尽力在做我们可以能力所及的一些能力的贡献我觉得在大家想到畜牧业会觉得它是一个传统产业但事实上今天听总经理谈了非常多从这个
追踪追溯系統的建立然後到這個飼養的精準營養的管理然後到我們這個永續的一個循環的一個系統的建置其實都可以知道我們產業傳統產業可以有很多升級的空間對然後尤其是在環保議題永續議題上面既然
有市場需求那我們當然不可能不供給那在供給端我們怎麼樣盡量去降低碳排或是讓他變成是一個平衡的狀態不要是一個負擔那我覺得這個就已經算是很盡力的在在這個議題上面做出努力了這樣子對那最後一個問題想了解一下就是說一開始
金門政府當然就是為了解決大量的酒糟的去除然後現在金門高粱不是也還是一直都在生產嗎可是當地的牧場就只剩我們一家牧場那這樣子酒糟的去化量現在的狀況怎麼樣呢酒糟其實一直以來都會有一個問題就是說它還是有季節性的部分的一個
像我們畜牧業其實是冬季他的需求量會比較大為什麼因為就是畜牧業他冬季的食量就需求會食量大那那個需求量就大夏季夏天就是天氣熱跟我們人一樣那個胃口不好所以食量就會少所以反而是就是還是有一些
季节上的一个供给上的问题那金门酒糟其实在 70 几年在每年一直在增加现在其实以一年的一个产出导致它的一个产就是酒糟的一个产出来讲的话比之前多了将近十倍哇
所以量體其實是增加很多但是現在它有部分就是有一個廠就是把它這個酒糟是可以銷到台灣來所以金門就是有一個廠
是供給在地來使用所以目前來看一個廠是夠用等於說我們的酒灶還是可以去區劃那只有這個小部分幾個月要做一個調整
所以目前金門的酒造已經不會像早期一樣掩埋或排到海洋了嗎是 因為第一個這個成本很高第二個現在掩埋的成本很高因為不是掩埋成本高就是說要處理現在掩埋當然第一個是根本沒有地方可以讓你掩埋我們說掩埋不是像你說隨便一個地挖了就可以掩埋
那現在很多的規範所以如果像以前就是隨地倒那當然就是污染的問題所以它現在是法規不允許你不可以把它當廢棄物隨便倒這個一定會有污染的問題所以這個已經行不通所以現在沒有再用這樣那之前其實我們也有想說用
把它做干燥或是焚化这个成本就很高啊都要用到燃油那反而就排碳了所以说现在没有人往这方面来走只是想把它想说能不能当作饲料把它去化掉不然你真的就是要花很大的精力去把它烧毁这个就不划算所以在整个
等於是金門當地在為了思考我們製酒產業的一個廢棄物的處理上面成立了這樣子的一個畜牧業的成型那畜牧業協助去化酒糟之後當然我們自己品牌就要再做升級跟革新嘛不要不是只是作為一個
帮忙持久招的一个地方而已对不对所以对总经理来讲这 15 年来真的做了蛮多事情跟这个品牌化的一个升级我们应该也有一个观光工厂对吗还是餐厅是可以来去跟让消费者有更多的沟通是不是是是
之前是有人建議我們說要不要開放成一個觀光工廠或觀光牧場後來我的評估是在金門那個地方做這個部分其實是不大適宜其實還花蠻多投資的對 投資很多回收太少因為沒有人去旅遊會特別去參觀觀光牧牧場或這個工廠
所以在投资报酬是比较划算但是在我们的餐饮的部分倒是变成现在一个至于金门很多人都会去的因为我们在加工的部分刚才讲就是花了很多的心思在开发一些新产品
後來其實我們就有想到一件事就是說既然我們有那麼好的原料就是很新鮮的牛肉那我們對牛肉又那麼了解那為什麼不來做很好的一個牛肉餐廳所以其實我們現在後來往餐廳餐飲跟這邊來走的時候對不起
就开发一个叫做鲜蒜系列的牛肉面鲜蒜系列的这个鲜蒜系列的牛肉面跟台南的清烫牛肉很类似台南的清烫牛肉也很有名它就是先来温体的牛肉去先冲出来的一个汤牛肉汤那我们是
新鲜的牛肉放在烫好的面上面在客人的面前把高汤淋上去所以这个我们叫做鲜蒜系列有一个表演性质蛮适合拍照的这个部分其实是刚才讲到这个是
吃饭吃面不只是口吃了在嘴巴在吃是眼睛要先吃鼻子也在吃最后才口吃才是嘴巴在吃为什么因为你现在在看我们淋高汤的时候你会看到第一个新鲜的牛肉它的油一般你如果煮熟的牛肉你是看不到它的油花所以这块牛肉到底好不好
你是看不到的但是你在上桌的时候如果这一片生肉是好不好你都可以看得到那高汤淋下去的时候那个肉质由鲜红变成粉红那就是一个很赏心悦目的一个事情然后第二个高汤淋上去的时候那个香气马上就
就是扑鼻而來所以你的鼻子就先飽餐一頓了最後你趕快再用嘴巴來吃我們這個粉嫩的牛肉那個鮮甜的味道就馬上在嘴巴
散开了而且牛肉面是台湾人很喜欢吃的一个面食所以做出一点特色的变化其实有点像台南牛肉汤再加上牛肉面的变形那种感觉做出一个创新而且我们这个打的就是一个就是从牧场到餐桌一条龙我们屠宰也是自己来的对我们现在
大概這一條龍大概是已經做了十幾年就是說飼養端是我們那屠宰端現在是要有在肉品市場就是我們有受
公部门的兽医在监管的屠宰场那边做屠宰那我们自己的人派人去做分切那分切好的牛肉我们就直送我们的餐厅跟工厂那马上做餐饮或加工所以这个整个这个控管我们自己能掌握第二个在这个卫生安全上我们也做的比较会踏实一点
所以从屠宰到上桌我们大概可以控制在几小时内呢我们一般屠宰大概都会安排在六七点那十点左右
就会送到餐厅哦那么快对大概十点前就会到餐厅所以十点多的客人第一个时间就可以吃到就是第一批最新鲜的最新鲜的牛肉哦所以大家要记得中午去吃这是一个第一班出来的而且我们的温体牛肉不是每天都有因为它不是每天都有独展哦是所以
就是限量的限定的對 限定的其實這個也是對很多的所謂的
觀眾很不好意思聽眾很不好意思就是說他去了有時候要專門吃溫體牛肉都要多跑一兩趟可是屠宰有固定的時間嗎就是禮拜幾這樣子屠宰肉餅市場它有休假它有固定的休假日第二個其實這麼講好了我們現在也沒有辦法
每天屠宰是因为生产的对因为牛只我刚才讲我们的牛只要控管我杀一头牛刚才讲要杀很快但是要捕很慢我不能杀得太快真的耶所以我们变成就是说有时候就变成也是一种就是
要限量的控制不然說以前是牛隻太多像我剛回去那個年代大概在 99 年那時候金門那個時候的牛隻是過剩你說還有其他的畜牧場一起在養嗎?就是說在內銷的部分因為以前就是
在当地的养那个就是食用牛肉的人人口不多我们以前我父亲那时候养牛主要是销台湾是活牛销台湾是养的然后整头牛运到台湾来销售那因为金门当时在 70 几年 80 几年一天只要杀一头牛金门人都够用了但是就喂饱金门人了对因为以前尤其是农业时代很多
家庭都不鼓励吃牛对对对那现在其实是这样子第一个我们品牌做出来我们的牛肉产品本来就有一定的知名度第二个我们餐饮的部分这个牛肉还有金门高粱牛这个品牌很多人都特地会到金门去吃牛肉所以相对来讲
需求就增加了需求增加供給又減少當然兩個變成沒有辦法足量所以我們現在其實是一個禮拜大概只能供應三天到四天餐廳是每天營運嗎對 每天營運我們還有什麼料理可以選擇呢我們的餐廳
餐廳這個主要就是說仙蒜系列我們雖然沒有溫體牛但是我們的仙蒜系列就是除了溫體牛肉還有溫體的牛肉麵我們還有酒糟牛肉麵跟和牛
還有雙拼所謂的這個九昭牛跟和牛就是他是切成肉片的那這個部分跟一般的溫體不一樣是溫體他是不能冷凍他是當天屠宰當天就要用完現用
那肉片就像火锅片一样它是可以冷冻起来再切成薄片那做法上一样是用高汤去淋所以一样可以有看到肉质的变化跟香气还有肉质的软嫩都可以吃得到只是它的甜度会比温体的差一点因为
冷冻过了你一旦冷冻在解冻的时候它的养分甜度就会流失这是比较差异的那刚刚有稍微提到就是我们吃酒糟的牛肉风味会跟一般一般饲料精料的牛肉会不太一样可以具体的跟我们说一下它尝起来会是有什么样的差异吗
这份讲好了我以台湾跟金门的牛肉来比较台湾也有很多的生产牛肉但是台湾的副产品比较多就是说每个世界都有不同的农产品的副产品这个是不管马铃薯红萝卜这渣
其他类似的副产品所以他是根据副产品在每个时间在添加的不一样那我们金门是一年四季只有一个副产品就是酒糟没有其他的所以他一直都是吃酒糟所以他在固定吃酒糟的状况他的肉质他的肉味就是比较单一就不会那么复杂
那我们就是说其实客人的反馈就说这个肉质很香就是有那个酒香味这个就是我们讲那第二个就是因为我们饲养稳定还有我们牧场自己的一个饲养的一个配方还有饲养的一个
作業的 SOP 讓牛隻很穩定所以長出來的肉也都很油花很均勻那肉質很鮮紅所以相對來講就是品質就比外面的市售的會比較好這個就是我們這個兩金最品牌的價值核心那因為既然金門牛這麼少
但是我印象中好像前幾年會有一些產品他會冒用他是來自於金門牛肉對不對是不是有這樣的新聞事件這個其實很早以前就有了但是我們也沒有辦法去多說因為基本上現在的華貴是如果以產品來講都要注明就是說它的
以前像牛肉乾只有一個產地現在連它的牛肉來源都要洗
那自从有一些牛肉出了问题现在猪肉也有就是很多餐厅你也必须标示你的牛肉是从哪边来那这个问题当然就是会比较有法规在规定不然其实我们也没有办法去限制其他厂商说你不能用如果我们都是只有标产地是台湾我也分不出来是不是金门啊
就像我们的高粱牛肉干这是我们良心最少用的但是到后来现在台湾的很多的品牌也在用其实他并没有说我们这个是独特因为我们也没有办法去注册也没有办法去申请专利因为这个品名他没有办法专有嘛对所以这个部分我们变得没有但是
牛肉的部分倒是現在法規已經有規定就是說你除了產地你的來源也要行所以至少我們可以避免是國外牛肉混充台灣牛的狀況如果以牛肉製品來講我倒是覺得台灣牛本來就不夠做成產品因為
生产的牛肉只供应这个餐饮它加工是来我们的加工牛肉占我们的生产的牛肉占我们总牛肉的一个进口量的使用量的大概六成六六趴左右而已不是六成这样的六趴台湾真的很少肉牛很少其他 94%都要进口那所以其实你怎么可能
有那麼多牛肉供應這些加工品所以這個進口還是需要所以我們以我們良津的牛肉乾是很有名是主力但是我們的肉乾也分兩個系列一個叫做高粱肉乾一個叫做酒糟牛肉乾這兩個差別是
主要就是原料九昭牛肉干就是本地牛做的肉干就是那些从小就吃九昭的牛对 就是金门的牛肉干那高粱牛是我们在肉干里面有加高粱酒额外添加叫做高粱牛肉干因为这个部分也很多人在问我说金门哪有那么多牛可以做肉干就确实我们在一开始是因为牛肉
就是牛只養太多那沒有辦法去化那所以來做肉品加工所以當然那時候供給是夠的都是自己牧場的牛但是品牌一打開了大概五六年那時候就銷量就起來的時候
你如果全部都要用牧場的牛大概一個月就用完了然後又要養三四年對三四年就沒有牛肉了可以用所以這個部分我們確實在初期也有這種狀況就是
也有那个神产跟也有金门的牛肉跟那个进口牛肉一起混着用那现在是完全都把它分开了因为后来在我回去以后我发觉就是说我那品牌还是要给消费者一个明确的一个认知就是说你现在吃的是什么肉那第二个就是说一分钱还是一分火像我们这两种产品
因為進口牛肉還是比生產牛肉便宜所以它的價格就會比較低比較平價那九超牛因為物以稀為貴它就少而且好吃因為它是溫體做的
我們那個門市的小姐都有給試吃那通常他都會請客人先吃高粱牛就進口牛肉然後再來給吃那個我們的酒糟牛就是我們金門牛
客人百分之六七十都会后来都会买九糟牛所以等于是九糟牛系列的话是用我们自己墨厂家的牛脂那高粱系列的话就需要有进口牛肉补足这样子走出不同的产品线那这样子我这样回想起来感觉好像在台湾的通路比较常看到高粱的
那个系列酒糟的好像有进到台湾来吗酒糟的没办法因为我自己卖都不够所以一定要到金门去两金的门市买了没有办法供应到台湾像台湾有一家那个免税店他就说希望我们给他那个
九昭牛的牛肉干我说我没办法他卖我们的高粱牛已卖了 20 年了但是这个九昭牛我说我没办法供应给他因为供应量真的供应他没有办法了
来的有办法供应的一个数量今天听总经理分享才知道有这样的差别对就有要买机票去金门的欲望对要不仅是要买牛肉干还要吃吃看那个现冲的牛肉面真的很欢迎大家去尝试
我很多的看很多的熟面孔就是不只来一两次的我就问他们真的来吃这一碗花个机票都值得真的好特别去因为就是
他比較感覺就是說他吃過的牛肉麵給他的印象如果印象最深刻的還是我們這個仙蔥的溫體牛肉麵他說真的是畢生難忘所以說每次來去金門都一定會去
所以我们现在这个也是有时候要接受 EI 的部分也是这样是好所以从一个这个传统的畜牧业到加工业到现在的餐饮业其实良基牧场走出很多的不同品牌的这个尝试那接下来最后就是您有没有什么样的计划在规划就是还有更进一步的品牌的拓展的一个方向呢
品牌我倒是觉得没有很特别说要做另外其他品牌倒是餐饮我是希望就是说我们有这么好的
牛肉的来源是不是可以往比较高端的来做但是目前还在尝试那因为包括这是厨师一些专业的人还在做征询所以这个部分这个方面那产品商品的话倒是每年我们都有一些新的开发比如说
在去年我們在辛惠思潮食品所辦的活動我們也連續兩年參加辛惠思潮在 112 年我們得到的是我們的所謂的小禮包的一個得獎去年我們有一個產品叫做牛肉粽
我们在粽子的部分端午节到了我们的粽子我们用把那个猪肉改成牛肉的一个内馅那这个也受很多的就是顾客的一个好所以都在哪里卖 店上吗我们牛肉粽子是限定的第一个就是端午节第二个就是在餐饮这个部门就是
那这个产品目前还没有把它当作产品那像我们刚才讲这些肉干跟面之外我们近几年也开发成牛肉水饺牛肉馅饼所以这个部分我们都把这个产品现在这个也在一些大通路上
有在可以贩售所以在这个等于是冷冻调理系列的产品线的变化会越来越多对所以过去它可能是以猪肉为内线的所有东西我们都可以把它变成牛肉对不对因为我们就是用牛为一个主力的一个发想的一个中心这样子是那在永续的方向我们还有什么样可以精进的空间呢你自己觉得
在牧場的部分除了在減少污染的部分我們也增加了像太陽能綠電的一個部分的建設那盡量讓蓄設只可以做到充分的一個利用那這是
在牧场方面工厂跟餐饮的部分还是会持续在产品的开发研发的部分
再提出一些新的构想今天非常感谢总经理从金门而来然后来跟我们分享这么有趣的故事因为我相信很多人真的对于金门牛肉的一个来源感到很好奇那现在呢大家都就已经知道两金牧场在金门的一个发展方向跟它有一个门市可以让我们亲自品尝很多不同的牛肉产品对那它在
我们的这个实创奖里面也得到这个企业永续创新的一心非常值得肯定刚刚讲的一个整个循环利用的一个过程怎么样都是带领我们这个畜牧业来去更加往前进的一个很好的品牌非常感谢总经理今天的分享谢谢主持人谢谢我们谢谢大家那我们下次见拜拜