Deep Dive
- 业务用奶并非劣质奶，而是指在餐饮业使用的各种乳品。
- 冰砖奶是进口业务用奶的主要来源，因其运输成本低、货源稳定等优势而被广泛使用。
- 台湾手摇饮和咖啡产业规模庞大，对乳品的需求量巨大，国产鲜乳供应不足，业务用奶因此成为重要的补充。
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大家好 欢迎收听事实物者为俊杰 我是玉婷随着 2025 年这个纽西兰的液态乳零关税进口很多人开始关心这个国外进口乳会不会影响到台湾的国产鲜乳的产业那其中最被讨论的就是业务用乳的就是业务用奶的部分
那什么是业务用奶呢其实我们去到很多的咖啡厅啊饮料店会点的拿铁啦奶茶这些它使用的鲜奶都可以称为业务用奶那不过呢业务用奶其实可以包含非常多种类型并不是说业务用奶很多人就觉得它叫做化工奶好像是调和而成的其实有一些这个业务用奶呢它是特别针对于这个咖啡厅的产品来去设计的
然后所以他可能挑选的是来自于鲜乳的部分另外呢也有可能使用薄酒乳或者是奶粉那比较常见的就是比较大宗的呢就是属于叫做俗称叫冰砖奶就是进口的这一块那进口的为什么它会叫做冰砖奶呢是因为呢进口的那个如果它是用液态奶来去进口的话它其实体积非常重非常大嘛
那孕肥当然就会非常高啊所以呢其实像这一种浓缩的全脂乳呢它就会把它经过低温杀菌再减压抽去水分之后呢经过浓缩后急速冷冻让它的这个牛乳里面的固形物含量到达 40%以上把它变成固态的这个
再用这个乳砖冷冻的海运来台在台湾的时候要使用的时候只要在解冻加入水分还原 5 到 20 倍制作成这个业务用奶其实就可以很好的运用
那在我们有访问就是纽西兰乳品进口商这个台牛企业的总经理张敏玲她就指出呢其实牛乳当中有 70%的成分都是水那为了要降空运来台就是把水分把它抽掉就是把它干燥成奶粉又或者是像刚刚的方式做成冰砖奶它都是比起直接进口液态乳呢是更有效率的进口方式那为什么呢
有些人就会觉得说台湾已经有那么多牧场了不是都先生产很多鲜奶吗为什么不直接用鲜奶就好了事实上呢台湾的这个我们看到手摇饮的这个产业非常的大咖啡厅的产业也非常的大
我们大家几乎每天人手一杯这个拿铁咖啡然后奶茶等等你要用到的奶量其实是非常多的再加上呢台湾的鲜乳其实大多数都是拿来就是直接饮用为主所以如果要在业务通路来使用这个国产鲜乳的话呢不是不可以可是它用量其实有点不足
例如说你有很多的这个咖啡厅你会看到他摆上了这个鲜乳坊的这个相关牧场系列的这个品牌那他就是特别强调他就说他是小农鲜乳专区的这个拿铁这种但是除了这一块之外呢还是有非常多的同路尤其是像是便利商店他在这个夏天比较缺乳的时候呢有时候就会需要采用业务用乳来去做搭配
那他们所使用的业务用乳当然不一定是冰砖奶它有可能是做一些就是国产乳跟一些其他乳品的这些调和其实这个都会是来去看这个首要品牌或是咖啡品牌他们想要呈现出他们产品的风味是什么所以其实业务用乳的最大的目的它是为了要因为它的货源比较稳定它可以补足
国内不足的这个业务用的这个奶量再来呢它运送如果它是固态变成这个冰砖的话呢进口的运费会比较低然后再加上其实我觉得比较特别是大家可能没有想到是风味的一些思考因为呢饮品的口感有时候部分的业务用奶它是会在乳品里面添加不同成分来提升口感例如呢就是光泉来讲好了
它旗下的业务用奶的产线它就有标榜它有添加功能性牛奶蛋白的咖啡专用乳那所谓这种咖啡专用乳的意思呢就是它是在这个因为牛乳里面有两种蛋白质一种是清水的乳清蛋白
占 20%然后再来是输水的落蛋白占 80%那落蛋白呢它在牛奶加热的时候在强冠空气里面成为球状体之后它会产生气泡这就是我们在打发这个奶泡的部分所以落蛋白可以延长这个奶泡发泡的时间
然后起泡的特性也会比较提升,对于做拿铁跟卡布奇诺这种饮品来讲大有帮助,所以乳脂肪越高,就可以提高这个奶香,以及这个奶泡的一个状态,所以有不少的业务用奶,就会做这个脂肪的调整,例如说像开元食品,它多,
出的这个炼脂仁特级牛奶它的乳脂肪含量 4%呢它的成分就是水 牛乳再加上一些浓缩全脂乳做出来的一些调和所以并不是所有的业务用奶都是只有冰砖奶这种选择而已而是有可能就是针对于
这个厂商他希望推出来的产品达到什么样的这个业务的特性来去做出的一些不同调和的方式但是大家还是很 care 冰砖奶这个词嘛也跟大家分享到一个数据因为这个台湾的业务用的
市场实在是太大了所以冰砖奶呢因为刚比如不是提到它进口的运费可以比较低吗所以呢大概从 2014 年开始呢我国就很大量的在从澳洲进口然后澳洲就成为我们冰砖奶的主要的进口国然后这个量呢不断的提升就是已经进口的这个工顿数呢每一年呢就是已经整体来讲高达 100 多万工顿
那澳洲是最主要的进口国但是近年呢纽西兰的进口比例也越来越高但基本上就是纽澳为主这样子然后有一些就是常常大家在网络上面会流传的冰砖奶的这个迷思呢其实就是第一个就是会觉得说你写冰砖奶就感觉好像不是真的牛乳但是事实上就我刚刚提到的它仍然是经过真正的鲜奶来去做加工缩成这个
冰砖之后再去做还原所以它一样是来自于鲜乳这个是完全没有问题的再来呢有一些网络谣言它会提到就是说有些冰砖奶呢它还原了之后它会加一些食品添加物会有害健康但事实上呢
为了要让还原乳的品质包含它的口感跟乳脂含量也接近这个鲜乳它其实会根据我刚刚提到的它需要的这个液物使用的比例来去调整成比较高乳脂的这个液物用乳所以自然有时候会加入鲜奶油或者是落蛋白钠乳糖然后鹿角
菜胶这些物质那除了鹿角菜胶之外呢其他都是陷入你本来就有的物质那部分的这个业务用入它加入角菜胶是为了达到这个增稠跟安定使用目的呢就是为了避免这个乳脂跟乳水做了分层所以其实这个鹿角菜胶是合法的添加物也做过很严密的这个风险评估
这个部分其实在台湾都是没有这个添加的问题的但是当然也不是所有的这个业务用来都有添加大部分都还是以我刚刚提到的以这个原本先乳就有的这个弱蛋白乳糖来去为主
还有一些批评这个冰砖奶的文章呢,它会写到就是说急速冷冻啦,所以油水分离,所以这个营养成分就是少了一半,但这件事情其实是很矛盾的,因为我们刚刚不是提到了吗,它还原了之后它会又再添加乳脂,所以其实再添加乳脂就已经又还原了本来的足够的乳脂肪,所以它营养其实是一样的。
所以这样子的一个网络上面流传在冰砖奶的一些说法呢其实是大家不尽兴的大家不用去担心进口冰砖奶它其实就在业务用上面其实对于台湾的整体的餐饮市场是有非常大的帮助
只不过呢这个名词蛮容易引起误会的再加上呢有时候消费者会觉得你喝的是因为毕竟大家都会写拿铁或是鲜奶制作的乳品来去跟这个奶精做一些区隔可是其实没有特别再去区隔说它是来自于冰砖奶还原的鲜奶
所以有时候消费者知道了这个产品是来自于冰砖奶还原之后的浓缩乳,就好像有点感觉受骗,但是这部分我觉得就是一种在市场管控上面有没有要去强调特别把它标示出来的这个法规的问题而已,但是目前不标示其实是没有违法的。
那我觉得大家也不用太担心因为它其实就是以鲜乳再去还原的一样的产品这部分我只是为了口感然后运送方便业务用的这个供应稳定性来讲这个是就是厂商之间的选择只不过呢在进口的部分的话呢因为它进口的货号它没有办法
目前啦就是在货号这边他没有独立的把这个冰砖奶跟其他的这个乳制品拿去做分开所以导致于说像我们媒体在统计这个数量的时候我刚刚提到的这个一百多万公吨齁
它其实还包含了其他的所谓的乳以及这个乳油或者是味加糖或味含其他甜味料的这样子的一个乳制品所以有可能会有其他掺杂的部分但是以业界我们大概知道这个冰川的还是里头的最大宗所以超过
过百万吨这应该是没有异议的只不过呢如果我们想要更进一步的来去追踪这个冰砖奶的来源或者是它流向到哪边的话呢在这部分在产业的管理上面确实有一个缺口那这部分我们也有明确的反映给农业部呢这样子的一个
在管理上面需要注意的地方但我们会希望未来这样的一个业务奶的市场呢有更清楚的轮廓让大家了解但是最后的总结呢就希望告诉大家相较于市售鲜乳它是用不同的品牌跟杀菌法或者是包装做出识别
那 B2B 的这种业务用奶其实都是必须考量到跟咖啡茶饮的搭配性厂商的采购成本还有销售的价格以及它是不是能够全年性的稳定供货来去做使用跟搭配所以业务用奶这一块呢大家其实不用太担心它是一个很正常很正是没有任何食安问题的这个考量跟选择那大家也不用过度的去感觉到害怕或是觉得它有什么样可疑之处
那今天就跟大家分享到这边希望大家每天喝咖啡喝这个手摇饮的时候品尝一下各种不同这个乳原的味道其实各种不同的牧场各种不同来源的这个乳制品呢其实它的风味都不同这个都是品牌它出去做过一些研发调整的巧思哦好 今天就跟大家分享到这边下次见 拜拜