大米背后的健康危机：你知道如何给米饭解毒吗？Vol.29
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各位听众朋友大家好欢迎来到新一期的说医解药我是主播歪博对于我们的身体健康而言饮食的重要性其实一点都不亚于医药今天我就和大家聊一点我们日常生活中非常常见的一种食品的健康科普那就是水

水稻绝对是全球最重要的农作物之一超过一半人口是以水稻的种子也就是我们生活中的米饭为主食尤其是在亚洲说是民以米为天一点都不夸张为什么今天想和大家聊水稻呢一方面是我看到最近日本米荒引起了不小的热议

像小红书上面啊就有不少日本的留学生华人抱怨日本那里的米价暴涨的帖子话说啊我们说一解药呢也有一个小红书的听友群如果大家感兴趣的话欢迎入群那回到日本的米荒啊我个人呢是在美国长期购买日本米啊

积极为美国贸易逆差做贡献看到美联社 5 月的新闻里面日本本地的月光米卖到了 5000 克 5000 日元差不多是 35 美元但我在美国同时期还能买到 20 美元左右的月光米心里面肯定是充满了欢乐最近日本政府他通过投放储备米把大米的价格压下来一点好像现在是 5000 克可以到 4000 日元

不过这些储备米其实都是前几年生产的米网上就有人担心这些米安不安全像日本那边把这些叫做古米 古古米也挺搞笑的国内其实每隔几年也都有过新米乘量的争议所以今天我们会聊聊稻米到底能存放多久像那些比较陈旧一点的前几年产的水稻到底还能不能吃

此外水稻背后还真有一个需要我们重视的公共健康危机尤其是像我这种在美国的选米真得多心点否则的话一不小心吃饭就搞成吃砒霜我们先来说说日本米荒这件事情大米一直是日本的绝对主食日本米也是出了名的优质农产品代表像月光米就非常有名怎么现在那里都能闹出米荒了这方面网上各种说法都有有一些已经属于是阴谋论的范围

所以我就先和大家聊聊最近导致日本米荒的原因很重要的一个原因是日本那里有一个长期的耕地限制日本有一个势力非常强大的农协所写叫做 JA 日本水稻种植它一直是以小农户为主每一户它的地是很少的

金根细做之下呢他那个日本米的质量确实很好但效率是很低的像很多日本的种稻米的农户啊他不能光靠种稻米来活的他还要干其他的事情如果你单纯从市场竞争市场效率来看啊这样的小农经济呢显然是过于低效了合理的做法呢应该是比如说有些人他继续种地但是我把很多土地合并到一块让他有更多的土

这样他种地也能生存然后另外其他人他可以转到其他的行业里面去可问题是日本的农协它不是一个维持市场竞争的一个组织它是为了维持它现在这些农民的利益的所以农协它为了维持这样一个小农为主的水稻种植模式几十年来一直是坚持一个叫做减耕的政策也就是降低水稻的耕作面积保障价格日本减耕它已经持续了几十年

为什么过去没有出现米荒米价飙升呢那是因为过去日本有几个让减更还算合理的因素一方面日本的大米消费其实一直在减少像 1962 年的时候日本人均每年消耗大米是 118 千克 2016 年的时候只有 54 千克了

这么 50 年时间直接减了一半背后实际上是日本社会的饮食多样化像日本其他的食品也在多样化以前他们吃鱼吃特别多但是过去几十年它的鱼的消费是在下降的牛肉的消费是在增加的而水稻下降的对立面就是日本的面食比如说面包这些它的消费在增加如果没有长期以来的减羹日本倒真有可能早就出现大米过剩了

产量过剩未必需要通过压制供给来解决你可以考虑出口但是就像我们说的日本水稻的种植是小农经济它效率上的竞争力真的是不足的那它去做出口其实也没有很强的竞争力而且日本其实很长一段时间它也没有特别注意它的农产品的出口差不多是到安倍晋三时期才提出要大幅增加农林水产出口这也是安倍经济的一部分吧

在这之前他都没想过要去鼓励这种农产品出口所以鼓励农户减少水稻种植比如劝说一些农户换种小麦日本那边的面粉自给率比较低就成了长期的一个主流政策这是一方面另外一方面日本这两年还突然遇到了水稻的产量降低然后消费的增加其实按照日本本来它的人口是少子化老龄化的趋势就算减根也很难闹米荒的

但很不巧这两年起的意外让日本一边是大米产量降低了另外一边是需求增加了 2022 年的时候俄罗斯是悍然入侵了乌克兰乌克兰是全球小麦的主要产区俄罗斯又出口大量的化肥一打仗乌克兰的小麦出口就出现困难了俄罗斯的肥料出口又被制裁了

导致这两年日本的面粉类的食品是通货膨胀特别严重一直到 2024 年日本市场上面面包面条的价格涨幅其实是远高于大米的日本那里大米在 2023 年以前其实是负通胀就是那时候还在降价

那面食类的价格暴涨呢日本人就开始想起米饭的好了大米需求呢就开始上升很不幸啊想吃回头饭的日本人呢又摊上了两件事气候变化和新冠后的旅游复苏二三年夏季啊日本遇到了极端高温像我这样的啊从小在城里长大的啊可能对水稻呢有个印象就是南方种水稻所以水稻应该是洗热的

天越热越好这其实是一种误解水稻是有点娇贵的作物它更多是喜温像开花的时候它的最佳温度是 30 度如果你真的非常热 35 度以上那水稻就有绝育的风险那二三年夏季的高温让日本这两年的水稻产量是下滑

同时这两年又刚好是新冠疫情过后全球旅游业复苏的时候日本成了一个旅游胜地听众里面不知道有多少去过日本其实我自己这两年也去过国际游客一多进一步增加了大米需求因为你跑到日本去肯定会吃寿司肯定会吃当地的一些饮食不太会再去吃什么麦当劳一来二去结果就是 24 年下半年开始日本的大米价格就开始飙升以上两个应该算是日本米价暴涨的客观原因

不过呢日本闹米荒还有一个主观原因至少我认为有这样一个主观原因就是日本人呢他的嘴呢确实有点太挑了这也直接关系到啊就是为什么现在日本那边有谷米这样的争议我们生活中啊经常能看到日本那边出现天价农产品

几千块钱的一个瓜什么的这方面呢有日本经济腾飞后啊养成它一个奢侈品消费习惯的影响像 LV 那些啊以前在日本的市场是非常大的另外一方面也是日本农产品啊常年内卷的表现由于总体耕地面积有限然后它又经常是一个小农经济日本农产品呢它是没法捐产量的如果我们比较一下全球主要水稻出产国的产量变化

从 60 年代起中国美国印度越南泰国都是超过 300%的增幅日本它干脆产量减少了四成可是我们刚才说了日本从 62 年到 16 年人均大米消费减了一半它比减产的幅度还大种地农民它只能靠卷质量来争取一石之地长期被这种食不厌精的风气惯着日本社会对大米就变得非常非常挑剔像日本政府现在它为了压低米价不是把储备米投放到市场

这些储备米是前两年收获的在中国农业界统一叫成粮日本不行的它要根据年份有的叫谷米有的叫谷谷米还有是谷谷谷米三六九等的分得一个特别清楚然后分清楚了之后还没完很多政客专家就纷纷跳出来说这谷米和稀米不一样不好吃不能吃网上也有人说日本如果你进口一些大米不就把这个米荒给解决了吗

很遗憾你要知道储备米好歹还是日本米进口米在日本更不受待见日本不是没有进口大米恰恰相反日本每年都从美国等地方进口很多大米这不是日本想进口是美国想出口当初进 WTO 的时候美国就揪着日本一定要他同意开放农产品市场

最后日本没办法就答应每年它至少进口 77 万吨大米那么日本一年的大米消耗也就是 800 万吨左右所以你可以看到它一年进口相当于自己市场的 10%这个进口量已经不小了那 WTO 规定日本每年要进口 77 万吨那日本每年也就卡着这个线从主要是美国、越南、中国进口 77 万吨大米

但他进口来这些大米干什么呢绝大部分直接扔到仓库里面存着他就不动存到年份太久了然后就说这个不适合做粮食拿去做饲料那现在日本遇到的问题是当地的本地的新米供应不足了可是他已经养成了习惯吃本土新米的

习惯了自然也就增加了平移价格的难度现在古米古古米古古古米成了网络一梗这些老米到底安不安全像我在小红书上看到有些在日本留学生也挺纠结古米新米有的则在嘲笑那个日本还在吃古米像有人分享 22 年甚至更早产的米很多评论都惊叹这么老的米哪能

其实首先我们要明确大米最重要的时间是什么最重要的时间其实是一个碾磨时间如果是日本米就是包装上会写的一个金米日期不同的气候环境下你去种水稻一年能收获的次数是不一样的比如说像东北日本它其实一年只能收获一个季节的水稻

收货呢大多是 9 到 10 月开始收收了之后啊这些一般都是以倒股的形式存储可以存很久商家呢是根据销售需求定资碾磨出米像如果你写那个保质资也都是会根据你这个碾磨时间来定你后面的保质期是多久的如果你去看小红书上那些日本卖的古米古古米的照片啊

虽然它这个储备米收获的时间它会写的是前几年的时间但它碾磨那个金米时间都是最近一两个月的这也就是说这是日本政府要投放到市场之后它在碾磨的质量是不会有什么问题的就是所谓的新米你想一下我们现在 25 年过去都快一半了

可是 25 年的水稻现在还在地里种着没有收割的日本东北米都是这样的现在都没有收割的你现在能买到的新米也是 29 年收获的到现在过去也很多个月了如果你是在中国长大的留学生你包括所有的中国人我觉得大家都不用纠结什么古米咕咕米了除非你家自己种稻子

否则你肯定吃过谷米 谷谷米甚至谷谷谷米像关于成粮这样的话题每隔几年在互联网上都会炒作一番的 2022 年的时候农业日报上就专门解释当时一些拍卖前几年的储备稻谷这件事情是这样的那时候就是储备的粮仓国家粮仓里面储备稻谷拍卖他会发一个公告然后有人就看到了这已经是 22 年了他们在拍卖 19 到 20 年生产的储备稻谷

就吓坏了就说你这不是成粮吗成化粮吗还能卖吗再往前呢 2015 年的时候新京报呢有篇文章就分析能吃到多少新米当时的背景是什么呢就有一些卖米的贩子啊他那个米明明不是新米但他一定就标注是新米其实是虚假营销

如果你去看过农业日报新京报这些报道你就会知道中国的大米供应很大一部分它是通过粮库拍卖的轮换制而粮库里面它是每年收新粮然后它是把过去两三年的稻谷给换出来卖因此我们从小到大吃的米虽然有部分可能是粮商当年直接收购当季水稻碾磨出来的新米

但肯定有不小比例是粮库周转出来的成米也就是日本比如说现在他开始卖的那些古米那些米另外中国的大米它有一些产地标识比如说是东北五常特别有名是吧五常米这是一个就是标识你如果是新米按照收获年份那个概念国家是不认的他就不觉得这是一个很重要的东西因此大部分的大米包装在中国的他不会写那个哪一年产

有些狠一点的连那个金米日期都不会写可能只会给你写一个保质期像美国它其实也不会写几几年收获的只不过这个保质期像我们说的它一般是从碾膜分装之后开始的所以你可以通过这个保质期来推算它大概是什么时候碾膜的

听到这儿有些人可能是不是特别郁闷就觉得好像自己一辈子都在吃的乘凉对健康是不是不好你想多了啊这其实是我们生活当中经常的一个误会总觉得好像水稻它有一个很短的保质期实际上不是这样的你想一下水稻是什么像我们买的大米啊

它水分含量是非常非常低的它几乎完全是淀粉特别是那个金米就是白米它是完全是一个淀粉你如果是完全是淀粉这样的碳水化合物然后呢含水量又非常非常低这种东西是保持期特别特别久的理论上你可以是永远保持都是有可能的你就注意一下储存环境这个东西可能是永远不会坏的

而大米包装上那些保质期真的有时候他就随便打一个数字给你看一下让你大概有个概念并不是说过了这个时间就一定会坏了说到这个大米的保质期就让我想到去年 10 月份吧当时重庆爆出了一个新闻有个地方呢是把快要过期的大米卖给学校最后查出来呢他实际上是把接近保质期的大米他重新包装然后呢核实下来他也没有真的过保质期只不过呢

他本来保质期可能就只剩下一两个月了他现在又把它说成有六个月了这个就是保质期造假的一个行为了当然需要严惩只不过从真实的健康威胁来看这件事还真的不是很大像水稻收割下来的稻谷

它在市场条件下在粮仓里面存个几年是一点问题都没有的这也是为什么你像中国它水稻的轮换一般是两三年轮换出来你现在卖的一般是两三年之前的稻谷而我们绝大部分人吃的是白米这实际上是一种碾磨程度比较高的另外一种碾磨程度稍微低一点的叫做糙米也就是美国这里英文叫做 brown rice

糙米相对来说难保存一些因为它是把稻谷的壳给去掉了你最外面那层保护层给去掉了但是米粒最外面的黄的它一些蛋白质脂肪这一层它没有去掉这样就导致它更加容易坏一些白米是把那一层蛋白质脂肪也给去掉了虽然它相比糙米没有保留那些 B 族维生素但是也就变得更加不容易变质因为真的只剩下一个淀粉颗粒了

包装好的白米如果你是注意防潮的话别说半年放个一两年肯定都没有问题的你像重庆那个就是卖零过期大米给学校它如果是不拆封直接卖还真的就风险很小拆封重新包装就是有一个问题就是它重新包装的时候环境怎么样这倒还引出了一个风险但整体来说这个对健康的危害不是那么大

所谓的谷米成粮真的不是一个影响健康的问题相比成粮新米之争更值得警惕的是稻米当中的重金属污染不过在讲重金属污染之前我觉得有必要科普一下这个水稻的基本的一些植物学知识这样我们不仅吃饭还知道吃的到底是什么饭了

按植物学分类目前商业种植的水稻主要有两个物种亚洲稻和非洲稻分别起源于亚洲和非洲是人类独立驯化的产物非洲稻整体来说它有更强的抗性但是产量不高哪怕就在分州本地很多原来是种非洲稻现在也都逐渐被亚洲稻给取代了

亚洲稻进一步分出两个非常重要的亚种精稻与鲜稻也就是我们日常生活里面会吃到的精米和鲜米此外还有一个经常单独被提及的类别就是糯稻 糯米实际上糯稻只是水稻的一个糯性的变种精稻和鲜稻里面都可能出现糯性突变因此也就有了精糯和鲜糯这两类品种的区分如果你看外观精稻和鲜稻很容易区分精米的样子是短圆饱满

鲜米细长修直的而且不仅是外观差距大口感这两个差距也是非常大精米如果你是煮饭煮出来的感觉是软糯 黏滑鲜米则比较硬实它是颗粒丰明的背后的原因是什么是因为它的淀粉组成有差异淀粉分为两大类直链淀粉和支链淀粉

和它的名字一样,支链淀粉分支特别多,直链淀粉就更像一条直线的淀粉链。植物都是以淀粉储存能源的,一般的植物淀粉颗粒里面 70%到 80%都会是支链淀粉,但是具体的含量根据不同的物种会有不小的差异。像仙道里面支链淀粉是小于 75%的,

筋道是 80%到 85%糯米它那个脂炼淀粉会超过 95%有的甚至可以到 100%糯米的糯性变种就是指基因突变导致它那个脂炼淀粉大幅的提升脂炼淀粉因为它分叉多它就更加容易和其他分子结合煮熟的时候就有更强的一个

糊化现象什么叫糊化现象你对做饭感兴趣这是一个很重要的科学概念就是淀粉颗粒和水混合在一块然后达到一定温度的时候这个颗粒就会吸水膨胀然后会分裂形成均匀然后粘稠的一个透明的糊状溶液感官上如果出现了糊化现象就会使这个东西吃上去更加粘糯而且支链淀粉它那个岔口多有更多的位置就供我们

唾液里面的这个淀粉没攻击能更快的释放出那个葡萄糖淀粉都是那个葡萄糖一个个连在一块组成的啊更快的释放出葡萄糖的口感上也就会感觉到更加的香甜因为整一个淀粉链呢它是本来是没有甜味的啊如果你葡萄糖呢就有一定的甜味你看我这说的啊好像支链淀粉越多肯定应该是越好吃是吧但是要注意啊这些特征呢也让支链淀粉在提升血糖的速度上面呢是快于支链淀粉的

你家里面如果有人是有糖尿病的那么饮食肯定会注意一个东西叫做升糖系数也就是进食之后血糖升高有多快的一个指标吃炼淀粉越多的稻米品种升糖系数越高比如说在同样的一个烹饪条件下

鲜米的生糖系数会是 60,金米是 70 到 80 糯米可以达到 90 加工更少的糙米差不多是 50 它的生糖系数相对来说是比较低的理论上来说如果你想吃得健康一点鲜米比金米好上一点点但是除了支炼淀粉含量之外糊化和烹饪时间都会影响到生糖系数因为一般来说为了我们吃上去的口感就是你想达到金米那种糊化程度

有些人会习惯用更长的时间去煮鲜米或者糙米这种情况下它那个生糖系数就会增加了也就不会比那个精米好太多了说到底呢米饭真的本身就是个碳水插蛋你都既然已经吃上米饭了就别纠结那么多了还是好吃为主这方面呢煮饭来说啊多数人呢都会觉得精米是更好吃的炒饭呢鲜米它颗粒分明不会

糊成一块会更加有优势你像我们日常生活当中印象当中的好米啊比如说是东北米日本米都是精米著名的西班牙海鲜饭啊需要这个米粒吸收大量水分然后不变粘维持形状正宗的呢像西班牙那边他们是用瓦伦西亚地区他们产的一个叫做西班牙短粒米这种米外观上因为它叫短粒米你可以想象它应该是更像精米比较短小一点但是在淀粉比例上啊它那个支链淀粉很

就像那个鲜米一样所以呢如果你要做一个山寨版的西班牙海鲜饭啊找不到那个西班牙短粒米那么你干脆就用鲜米不要去用那个外貌差不多的金米啊你如果用东北米去做的话肯定做出来是很难吃的搞明白了各种各样的米啊我们就来聊聊大米里面的一个重金属污染问题相比生糖风险啊大米里面的

里面更加令人担忧的呢就是包括参在内的重金属污染说到参啊我们很容易就联想到砒霜三亚化二参一种无机参也是由于砒霜啊中国人呢一听到参就联系到剧毒其实参的毒性稍微复杂一些啊

一次性大量摄入脾霜这样的无机生会导致一个急性的生肿毒会立刻危及生命但是如果你长期接触低剂量的无机生也是有健康威胁的有时候根据研究就显示你长期接触低剂量的无机生它会增加人发生肺癌膀胱癌以及皮肤癌的风险无机生也被 WHO 认为明确的致癌物从健康角度看减少饮食中摄入的无机生是很有必要的

但是非常不幸的一点水稻天生就有非常强的复集生的能力也就是稻田里面的土壤水分如果含有无机生的时候水稻能吸收这些生复集在体内更糟糕的一点是什么水稻复集的生它不是出现在金杆叶子这些我们不吃的部分它是会进入到谷粒里面成为我们要吃大米的一部分全球的所有的稻米啊

无论是哪儿的或多或少都有生这除了水稻本身复集生之外水稻特殊种植方式也有关系的说起稻田我们一般都会联想到就是灌满水的那个水田很多人可能就觉得水稻就必须长在水田里所以这才叫水稻这也是一个误解水稻是可以在很多环境下生长的不是必须被水淹着之所以它会用水去淹田地是因为水淹创造出了一个缺氧的环境这种环境下杂草是长不了的

水稻它反而能长所以水稻在这种环境下就有了竞争优势但是这种咽氧环境也会促使一些咽氧细菌转化生化物让它成为更加被植物吸收的一个生元素的形式 2000 年以前的时候在我们科学界呢

一般认为涉入深的风险主要是来自于地下水由于地质或者是开矿这样的一些污染有些地方地下水里面的深含量会高一些生活在那里的人就有更高的暴露风险这在南美东南亚尤为突出像过去有研究显示印度 20%的地下水深超标影响人口的 2.5 亿

巴基斯坦有超过 6000 万人饮用生超标的那个水 2013 年的时候科学上面有一篇论文就估计中国也有近 2000 万人使用生超标的地下水 2000 年后学界开始注意到就是食用米饭的生的摄入风险未必弱于那个饮用水污染有时候在欧洲那边的地下水的生含量是非常非常低的

欧洲那边的生的摄入几乎完全来自于食物中的道明吃饭多的人很大一部分生摄入也会来自道明比如说我看到一篇 2019 年日本的论文它是分析日本人饮食当中生摄入的来源显示日本人 64%的生摄入是来自于

大米,参是致癌物,水稻又天生擅长吸收参,那问题来了,我们日常吃的米饭会不会真的吃出癌症了?真的有可能,有些地方你吃水稻的话,搞不好真的就和吃皮霜差的不是特别多。像 2016 年的时候,FDA 发布了一份详细的大米中含参的风险分析,显示美国这里来自大米以及大米为原料的加工食品的参,

导致每百万人一辈子增加 10 例膀胱癌 29 例肺癌这个倒是一个很小的风险增加每百万人这两种癌症一辈子的发生率是 9 万例所以如果你是比如说抽烟喝酒吃槟榔的那就不用担心米饭里面的生的问题了你已经把自己的癌症风险增加够多了这么一点小小的风险不用在乎你就尽管干饭但是必须要注意美国 FDA 的研究它是针对美国这的情况

你可以想象有些美国人他吃米饭吃的并不是很多的这是建立在美国人这样一个平均的大米摄入量平均是什么就是每天不到一份我们亚洲人不一样我们吃饭频率往往比这个高很多如果你看 FDA 的分析每天是吃一份米饭平均下来或者是大米的制品每百万人一生增加的癌症病例就到 74 到 184 例了这就高了不少当然还是没有抽烟喝酒那么厉害所以

如果你还是抽烟喝酒那么随便怎么吃都没事你可能也注意到了 74 到 184 这是一个范围为什么会有这样一个范围区间这是最关键的一点就是不同的大米它的生含量有巨大的差异同样干饭你干的是不同的饭差距还是挺大的 FDA 的研究是基于美国当时市场上常见大米种类的平均的生含量来计算的

其中当时美国百米的平均生含量是 92ppbppb 就是每十亿分之多少那么这里 92ppb 就是每十亿分之 92 大米这里它标准是重量所以是每千克大米有 92 微克的生如果是糙米就是我们说美国这里的 brown rice 它会是 154ppb 同样是稻子如果你碾磨成糙米含生量要比百米高很

为什么?稻子在植物学上是水稻的一个果实碾磨成白米相当于保留了种子里的胚乳糙米外面那层黄子其实它是保留了胚芽以及种子外面的一层麸

糙米的黄色就主要来自于这层麸麸让糙米相比白米有更多的 B 组维生素也是我们说的它有一点脂肪有一点蛋白质导致它的保质期会稍微短一点但它还有更多的膳食纤维营养成分上无论如何都比白米是有优势的白米那真是纯淀粉但问题是非常不幸的参它也主要集中在麸这一层使得糙米的含成量肯定会比白米高很多

除了糙米白米这种碾膜程度差异导致大米那个生含量差别更大的影响因素其实是来自产地环境水稻它不是自己合成生的我们说了它是从环境里面复集的那么你这个种植地的土壤水分里的生含量高种出来的米生含量也会高

也是这样一个原因导致我过去几年非常少买美国的米出道美国的朋友可能都会发现超市里面销售的很多它都是长粒米美国这叫 Long Green Rice 也就是我们刚才提到过的鲜米这和美国的水稻种植分布有关全美国 40%的水稻来自南方的阿肯色州克林顿以前就是阿肯色州的州长如果你在加上阿肯色州边的德克萨斯密苏里密西西比路易斯安那

这就构成了美国水稻种植最核心的一个东南产米区,这一片都是种植西安米为主的,这个种植区有一个致命的缺陷,就是它生污染非常严重,这可能是因为他们以前种棉花的时候用过一些寒生的杀虫剂,也可能是因为它那个地质环境本身的生寒量就很高,

无论怎么样它那边的环境里面深含量就是高这也导致了就是美国本土产的大米尤其是这种长粒米它的深含量普遍是在全球来说都是偏高的像今年 5 月也就是最近美国这儿有个机构就对美国市场上 145 份大米样品做了一个重金属含量检测这个重金属包括深 隔 纤 拱就是水稻它吸收深是一个很重要的

但其他重金属它也会吸收,深、隔、纤、拱这四种是比较关键的水到可能有污染的重金属东南产区的糙米,就是 Brown rice 重金属含量力拔头筹 151ppb 其中深是最多的,超过 100ppb 东南产区的白米重金属含量总含量也超过了 118ppb 注意这个还是平均,你有些样本就肯定比这个还高深真的是美国米的一个老大难问及了

FDA 在 2016 年的时候发布这个大米生含量的研究报告其实也是想琢磨对策的当时 FDA 提出了几个方案啊其中如果你是把大米的生含量限制在 200ppb 这个标准那么它得出的结论是对米中生导致的那个癌症风险呢

不会有实质的影响就你没法降低太多那个疾病风险如果你限制到 100ppb 呢那么可以降低风险的 2%到 47%只是呢这也会让市场上 4%到 93%的大米产品下架这个主要取决于它这个产品是用什么米来做的那么考虑到资本主义社会我们要为资本服务于是呢美国就一直没有建立硬性的这个大米生含量标准只是在 2021 年的时候啊提出啊婴幼儿食品里面啊

比如说麦片米粉这些产品呢深含量呢不能超过 100ppb 为上限相比之下啊国际食品发展委员会呢在 2014 年呢它建立的标准呢是百米呢你不要超过 200ppb 糙米呢你不要超过 400ppb 中国呢采用的是百米 200ppb 的标准啊和那个国际食品发展委员

会是一样的欧洲呢在 2023 年发布了更严格的标准白米呢降到 150ppb 糙米呢降到 250ppb 婴幼儿儿童食品的原料米呢要是 100ppb 以下这里我想补充一点啊我们印象当中好像白人不怎么吃米饭或者你会觉得米饭里面如果有重金属污染肯定是亚洲人吃饭的那些人才会有这样的影响但实际上很多婴幼儿食品会用

大米做原料的有些你不注意原料也会是大米因为大米它自己提供充分的能量过敏风险也比其他原料比如说花生面粉这些更低一些但是生对婴幼儿童的影响更大我们很多强调生的危险很多时候我们在说癌症的风险

但它其实对那种婴幼儿的那个神经系统发育也会有严重的负面影响所以呢大米中的生物染在儿童食品上是更加严峻的如果家里有小孩啊你买那个婴幼儿的食品啊你真的要注意一下它原料来自于哪里

然后它这个原料有什么作为成年人饮食中的深的威胁我个人其实不是那么害怕不是让我食不下咽只是作为亚裔我的餐饮结构里面米饭确实占比比较高了一些因此我自己买米的时候我还是会稍微注意一下美国本土的鲜米就是 Long grain rice 我是从来不买的

因为它们极有可能来自那些生比较高的种植区而且它们煮出来的米饭也不好吃注意 FDA 只要求儿童麦片的生含量低于 100ppb 对于大米是没有要求的这方面你就只能做自己的健康责任第一人了美国另一类大米是加州米主要是中粒或者短粒米也就是金米超市里面很多美国米也会写是加州产比如说如果是华人的话经常会买黄果宝红果宝都是加州米

不像美国东南加州大米的种植区呢环境里面生含量是比较低的使得加州米的生含量也会低一些同样是五月那个美国大米重金属含量研究里面啊加州米的均值是 65ppb 其实还是可以的如果你要买美国米的话

在美国这儿的人那么你就买加州米更好一些加州种的金米啊那个也比鲜米适合煮饭糙米呢生含量本身就更容易高一些如果你是要吃糙米那就更加需要选择低深种植区的家里有小孩的那肯定更加要注意了啊因为这个对小孩的影响肯定也更大一些只不过我个人啊考虑到加州大米这几年对环境的压力啊因为水稻种植嘛水资源使用是很多的

然后美国水稻种植里面的那个沙虫剂化肥的用量也属于比较高的再加上啊这个口感和种类丰富性啊我这几年基本在美国呢只买了那个日本米为美国的贸易逆差积极做贡献了从文献报道来看啊无论是日本还是韩国的大米啊它的生含量都是在颗粒接收的范围像日本饮食结构里面米饭占比真的非常高啊

现在仍然是人均每天干饭 2.5 碗这个我怀疑搞不好是全球最高的在那么高的一个摄入量的情况下像我们刚才说的 2019 年那个当地的研究日本人均食物中无机生摄入只有每天每千克体重 0.25 微克那美国这里 EPA 的建议上限是 0.3 它是低于的所以我觉得这个还是可以接受的如果你用那边

但是根据 2024 年欧盟它是把食物无机生的摄入上限下调到每天每千克体重 0.06 微克为什么要做这个调整因为之前这个 0.3 像 EPA 这个建议之前欧盟也是 0.3 它那个主要是基于膀胱癌肺癌这样的一个发生率后来有一些研究就发现如果你是皮肤的一些癌症它这个好像更低的身含量的摄入它也会增加少量的这样的一个癌症

那么他为了最安全他把这个完全降低到 0.06 这样的风险是最低的只不过如果你按这个标准那真的我们就终身借米了就是个人习惯上面我确实不太能接受得了综合到我个人的生活习惯以及就是具体的风险那我觉得你只要避开美国这个长粒米就可以了美国这里我是没有看到过中国产的米啊

你在美国其实也吃不到中国产的米因为中国产的米呢美国有进口但全都进口到那个波多黎各去了你在美国其他地方像我不在波多黎各嘛你是买不到中国米的从各种报道来看啊中国米呢也是受到地域差别的影响比如说 2015 年的时候啊有一篇国内发表的论文他是采集了各地 1600 多份的那个水稻的样品他就显示不同地区呢无机生检出的量差别很大

你干饭呢真得看地方不过我觉得比较让人放心的你比如说是大家有些人要买那个东北米它那边好像生含量是还比较低但是另外一些地方比如说中部的一些省市呢它确实那个生含量比较高一些哪怕在那些地方在一个省里面也是有些地方高有些地方低比如说我也看到过一篇论文它就是研究湖南那边的

稻米的深含量他就发现啊有些采矿地区周围的那个稻米产量那个深呢就高很多其他一些地方呢就低很多所以啊你如果买米的话你真的要注意一下这个产地到底是在哪儿别搞不好就吃饭变成吃砒霜这就没有必要了是吧如果你能避开啊像美国东南部这些高深的这个水稻产区可以在很大程度上躲开那些深含量过高的大米只不过相比其他古墓啊

大米的生含量仍然是更高一些的有没有办法进一步降低大米带来的生摄入呢或者如果你没办法避开那些高深的稻米产区或者你不知道它生含量多少你还是想把它降低一下那一种解决方案肯定是就是不吃饭但是这种解决方案至少我个人觉得是不太现实那除了不吃饭这一条之外还是有一些其他办法可以进一步降低米饭里面的生含量的首先你可以通过改善种植方式减少水

前面提到过了,那个淹水让水稻更容易吸收参而科学家也发现如果你在水稻田里面做一定的减水处理就可以在不影响产量的情况下让大米的参含量减半这个是在种植期间做两次减水处理就让这个水稻田的含水量降到一个比较低的程度

只不过就是水道里面复集的重金属不只是深我们也提到过隔拱千都是水道里面可能复集的重金属其中隔是除了深以外更严重的一个重金属污染非常不幸和深相反减水你会增加隔的复集你两次减水那个深是减少了一半但是隔的含量会增加 2.5 倍因此这种做法你必须参照当地的土壤水源环境在隔较少的地区才能尝试

在未来水稻减身可能是必须的因为现在有大量的研究都显示气候变化会让水稻的生富级更为严峻最近有一篇柳叶刀子刊上面论文显示光在亚洲地区气候变化它会导致两点一个是温度在升高另外一个二氧化碳的含量在增加

会影响那个大米的生含量让它能上升这个在 2050 年前就能在亚洲地区导致超过 1000 万例癌症所以啊这个水稻的生含量真的是一个未来可能会变得非常严峻的公共危机但是显然啊上面说那些种植方法上面的注意啊对大多数人来说是没有用的因为我们自己没法控制自己家里面的米是怎么种出来了嘛我们只能是去超市买米

我们又不是农民不是自家种的米自家在吃不过这也不代表我们就一点办法都没有了只能饭和砒霜一起吃有一些米饭的简单处理方式也能有效降低生的含量这方面如果是中国人肯定会想到淘米多放点水多洗几次是不是就能把生给洗没了这是想多了有人做过实验的淘米也就是不停的洗

只能移除最多 10%到 15%的生效率是很低的关于淘米再多说一点啊有些时候你会看到外国人他们是不淘米的啊有些人就觉得这个习惯非常不好实际上啊我们现在这个米啊因为在市场上你买到的啊

肯定都是处理得非常干净了你不淘也没有什么健康隐患的国外为什么有些人他没有淘米的习惯因为国外有些米他还做过加强就是白米不是缺乏 B 族维生素吗糙米你上面有最外面一层它有蛋白质有脂质 B 族维生素也在里面白米把那一层都磨掉了是没有 B 族维生素的那么国外有些地方他会做一个营养加强就是在白米之上喷上一层 B 族维生素

这种加强的米你回来一淘你就把那个营养物质给淘没了虽然说很多人也不缺这些维生素但如果你是专门买了这样加强的米自己再费力把这个加强的东西给抽没了其实也挺浪费的所以有很多老外他是没有淘米的习惯的大家按照自己的习惯来就好了不要看到别人不淘米就觉得好像犯了滔天大罪似的回到去除生

目前最有效的方法其实是你分段法有一点像煮意大利面的方式去煮这个饭过程的差不多是这样第一步呢你把大量的水烧开就和你生米的比例啊差不多 4 比 1 一份米用四份的水你把这个四份水先烧开然后你把这个米给加进去煮开五分钟这时候肯定有很多多余的水你把那些水都给倒掉那里面的水里面会有比较多的参因为在这个煮的过程当中啊有一部分参就会流到这个水里面好

你把这多余的水倒掉之后你再加入适量的新的水和生米的比例差不多是 2 比 1 加上盖子煮到这个水被米全部吸收掉这样就大功告成了根据检测这种分段的意大利面的煮法可以去除糙米当中差不多一半的生白米当中差不多是 70%的生这是目前我们已知的最有效去除生的方法

所以你比较讲究你可以先洗一下去除掉个 10%然后再用分段煮法去除掉糙米里面 50%白米里面 70%那样的深含量应该就会比较低了当然这种做法我觉得有一个明显的缺点你家里花大钱买的日本的智能电饭锅好像就没有用了

关于成米新米以及水稻里面的重金属污染这些科普就和大家聊到这里总结一下就是大家不要特别纠结成米新米谷米这样的称谓米的保质期是可以很久的你可能就注意一下注意防潮这样一个保存就可以保存很久但是大米里面的重金属污染却是值得我们注意这在现在以及在未来都在一些地方可能会成为一个严重的公共健康问题

一方面我们需要特别注意小孩的婴幼儿食品里面的大米的原料的可靠性另外一方面我们在自己买米的时候可能也需要注意一下有些产区它的水道里面的重金属污染确实比较严重你可以考虑避免然后你除了避免一些产区之外你在煮饭的方式上面如果你想采用那种意大利面的煮法

可能也可以降低很多的一个生寒量对有些家庭可能是有必要的不知你听了这些有什么感想欢迎在评论区里留言也欢迎到我们的小红书听友圈里面讨论我可能也会在小红书听友圈里面分享一些我买过的日本米的故事如果大家喜欢说一节要喜欢这样深度的科普那么不要忘了转发订阅点赞

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