#45 Dan Kluger: Taking Time to Get It Right
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获奖厨师、纽约市Loring Place餐厅老板Dan Kluger加入我的播客，揭示繁忙餐厅背后真正发生的事情，为什么你工艺的每一个细节都很重要，以及如何为每位客人创造完美的体验。 享受高级会员服务：会员可提前访问、无广告剧集、手动编辑的文字记录、可搜索的文字记录、仅限会员的剧集等。请访问：https://fs.blog/membership/ 每周日，我们的新闻通讯分享永恒的见解和可以在工作和家庭中使用的想法。将其添加到您的收件箱： https://fs.blog/newsletter/ 在Twitter上关注Shane：https://twitter.com/ShaneAParrish </context> <raw_text>0 但我认为在任何领域中，过快达到顶峰是非常重要的。我是Shane Parrish，这是《知识项目》的另一集播客，探索帮助你从其他人已经弄明白的最佳经验中学习的想法、方法和思维模型。要了解更多关于节目和过去嘉宾的信息，请访问fs.blog.com。

我今天的嘉宾是厨师Dan Kluger。我第一次见到Dan是在一个朋友带我去他位于纽约的餐厅Loring Place吃晚餐的时候。就像他大多数晚上所做的那样，Dan离开厨房，出来与餐厅里的所有人交谈。这让我对食物和经营餐厅的业务产生了更大的兴趣。我们不久后开始了电子邮件交流。

Dan曾在Danny Meyer的Union Square Cafe工作，从前厅开始，逐步晋升到准备厨师，然后是厨房的每个岗位。1999年，他帮助开设了Tabla餐厅，并晋升为主厨。正如你将听到的，逐步晋升并获得自己的地位对Dan来说很重要，而这在今天的许多厨师中却是失落的。

2010年，Dan作为执行厨师开设了ABC Kitchen，并获得了一系列奖项，如2011年最佳新餐厅、2010年《美食与美酒》最佳新厨师。2016年秋季，他在纽约开设了Loring Place，这是一家卓越的餐厅。这就是我们进行对话的地方。我强烈推荐周日的节目。享受吧。

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你是什么时候意识到自己想成为一名厨师的？我真的不知道。我想给个简短的历史。我去锡拉丘兹大学时并没有预期与食物有任何关系，认为自己会去做物理治疗，结果却修了一堆营养、食品科学课程作为先决条件。然后我开始对这个领域产生了兴趣。

通过我们举办的讲座系列，我遇到了许多了不起的企业家和餐饮业者，其中之一是Danny Meyer。因此，我去他那里做实习生，大学实习，回来时，我想我大四时真的开始对这个领域感到兴奋。

并意识到这是我可以看到自己参与的事情，参与一家餐厅。我并不确切知道以什么身份参与。所以我大学毕业了。

这绝对不是一个烹饪项目，但我们确实做了一些烹饪。正好在另一个，我认为是股市崩盘、经济衰退的时候。他们进行了削减。负责所有烹饪课程和所有课外活动的教授被解雇了。

所以我成了一个助教。我最终接管了一些课程，变得非常投入烹饪，并自学如何完成这些项目。我和其他厨师一起工作，学习如何完成这些项目。但我再次强调，我从未想过这会是我选择的道路。大学毕业后，我回到了Union Square Cafe。

在前厅做一些工作，接待、领班之类的，想着也许会有其他事情让我参与。利用我的学位，我真的很兴奋能做一些包装产品之类的事情。所以我只是等待着，试图弄清楚下一步该走什么方向。在休息日，我决定呆在厨房里，了解一下那是什么样的。在Union Square。在Union Square Cafe。你知道，厨房很大，或者说不算大，但非常忙碌。是的。

你知道，在那个时候，它是全国或城市的第一餐厅，无论当时是什么，年复一年。所以我当然不是走进一家小餐厅。我是说，这真是开眼界。

我非常喜欢前厅的体验，但在厨房工作的想法让我感到好奇。所以我在休息日花了一些时间去了解发生了什么。在某个时候，他们给我提供了一个准备厨师的工作。所以我当时的时薪是8.50美元，剥土豆，清洗鱿鱼。我和准备团队一起工作，他们都是讲西班牙语的。我一句西班牙语都不会说。所以这对我来说又是一次文化冲击。

我做了大约三个月、四个月，开始真正对这个想法产生兴趣，但仍然只是一个准备厨师。我是说，我不知道这会发展到哪里。

然后我被提升为牡蛎和三明治的工作，接着我开始制作所有的新鲜意大利面，我继续向上晋升，我在那儿作为一名线厨工作了不到三年，然后转到Tabla开业，担任线厨，与Floyd Cordova一起。所以在那个时候，我从“这很有趣，我很享受”转变为“我觉得我实际上很擅长这个，我应该把它作为职业来追求”。我是在Union Square结束工作并在某个地方开设Tabla的时候开始寻找其他机会的。我要在一家小餐厅做饭吗？我想做采购，做更多的企业工作吗？我想参与企业的其他方面吗？

厨房和餐厅业务，但不做烹饪。因为我不确定。嗯，Tabla是一次惊人的经历，真的，再次让我开阔了对食物和烹饪的视野。它与Union Square非常不同。你在Union Square的前厅的经历如何影响你在厨房的行为或创造？嗯，我认为这肯定对我们在厨房的工作有所帮助，但我认为它对我今天所处的位置和我所走的道路帮助更大，尤其是在真正想成为一名厨师老板并从头到尾创造自己的东西方面。今天我们坐在Loring Place进行这次采访，这是你的创作。这是我的创作，我的孩子。所有的血，字面上的血，汗水和泪水，都投入其中。所以，我认为，

首先，如果我在任何体面的餐厅的前厅工作，我认为面对顾客并享受与顾客互动的经历会帮助塑造我今天所处的位置。但我认为为Danny Meyer工作并真正相信这种款待文化是非常重要的。那是什么样的？我意思是，Danny Meyer有如此强烈的个性...

我意思是，他是一个了不起的人，真的很了不起。我很幸运，当我在Union Square Cafe工作时，Gramercy Tavern大约在两年前开业，可能就在那附近，所以他仍然非常参与Union Square Cafe。Paul Bowles-Bevin，他的管理合伙人，是...

我意思是，真的是我一生中遇到的最好的人之一，真正理解从顾客到员工的款待。与他合作真是太棒了。所以我处在Danny和Paul的前沿，甚至还有Mike Romano和所有这些人，他们真的...

相信这一点，实践这一点，并帮助我体验这一点。所以这就是以服务为基础的文化，你是以服务为基础的文化，但实际上是照顾人，无论是作为员工还是作为客人。我认为，

你知道，照顾员工，归根结底这是一份工作，归根结底我们必须赚钱。我认为他们做了很多事情来让我们感觉良好，无论是做家庭餐，做我们现在称之为的排练，即整个团队

前厅员工和我们在厨房所做的，他们排成一排，我们讨论当天将要发生的事情。实际上，你知道，就像一个大型组织可能会有小型团队会议一样。这真的没有什么不同，但在餐厅中，这并不总是那么常见。现在我认为是这样。我认为，他当然可能没有创造这一点，但在这一点的前沿，嗯，看看小费池和所有这些不同的事情，我认为，

我想象，再次，他并不是开始，但他在某种程度上是先锋，所谓的，在将大型餐厅运作成这样的方式。但我认为他最著名的事情，或者至少我们从中获得的，我们是那些在那工作的人，即使是今天，但在那个时候，正是这种款待，这种真正试图让客人惊艳的感觉。这意味着什么？我认为这完全是关于你如何将...

一种非常普通的体验。我们大多数人外出就餐。这是一种手段。你知道，你的朋友们现在坐在酒吧里。他们稍后会吃点东西。这确实是一种手段。是的，他们和你在一起。我们正在做这个。他们会吃点东西。他们并不在乎是什么，何时，在哪里，如何。他们只想要一些东西。有时我们外出是因为我们想体验一些东西。这是一个周年纪念日。这是一个庆祝。有时这是...

一个机会去见你很久没见的人。有时这是一个商务会议，无论是什么。归根结底，餐饮是一种手段。他们真的处于前沿，如何让这一切变得特别。总是只是一些小事情。我认为这一直是我所吸取的东西。我是说，我再次记得那些与实际食物无关的小事情，但却是体验。是的。

可以极大地改变某人的体验。你能给我一些例子吗？像这样的事情，我再次在Union Square看到了很多，但把很多带到了Tabla，并且从那时起一直在使用。你知道，在1998年，如果你在街上停车，你必须在停车计时器上投币。

我记得在Union Square的一位客人，那时我在前厅工作，说，我需要一些零钱去投钱在计时器上。我说，好的，我从酒吧那边给你拿。他说，为什么不告诉我你的车在哪里？那时他们不需要给我钥匙。我会为你做的。我说，不，不，你不需要这样做。我不想打扰你的用餐。你为什么不坐下来，享受你的餐点，只告诉我你的车在哪里，我们会为你处理的。

我认为这些小事情是人们并不常做的。今天似乎一切都围绕着业务运转。通过业务，我的意思是这是业务的流程，而不是顾客的最佳利益。因为顾客的最佳利益意味着很多变化，对吧？

你必须能够适应不同的事情。你可能需要以不同的方式雇佣人。是的。我是说，我认为一般来说，今天我们可能比15年前的餐厅更能适应。

再说一次，考虑到与任何Union Square款待餐厅类似的关系或餐厅，但一家普通餐厅，你知道，他们不会做这样的事情，他们不会为坐在酒吧的常客去拿报纸，因为他没有东西可读。你知道，他们不会做那些小事情，但你知道，现在我认为我们做了很多事情来尝试适应，而这并不是为了赢得这场战争，而是你

你在这里，我很高兴你在这里。这确实有点交易的性质。但我也认为，你知道，我们正处于一个行业提高成本和所有这些不同事情的时刻，这些事情影响着我们，适应仍然需要发生，但它们需要在某种非财务的层面上发生，对吧？是的。

跟我谈谈，似乎成为一名厨师几乎是一种成年礼，对吧？就像你开始，或者也许我误解了这一点。我对如何成为一名厨师一无所知，但从我听到的许多故事来看，似乎你是从厨房中最低的职位开始的，然后逐步晋升，这几乎是一场消耗战。是的，我认为这确实是一个非常有效的观点。原因是，

我不知道。我认为我在这个行业中成长，身边有很多非常有才华的人，其中许多人已经成为了厨师，但我也可以环顾四周，看到许多人我本以为会成为厨师，但他们今天并没有。他们去做其他事情，因为这是一个艰难的行业。我确实认为，逐步晋升是有意义的，并不一定是最低的最低，但你知道，因为这几乎听起来有点贬义，

今天缺少的是一个不知道如何正确剥土豆的厨师。他们不知道如何操作洗碗机。对吧？

这很常见吗？我认为是的。是的。我是说，我可以找到四个不同的例子，无论是切鱼、宰鸡，还是剥朝鲜蓟，优秀的厨师还没有经历过这些。他们上过学，宰过一只鸡。

或者他们宰过六只鸡。但他们没有宰过100只。他们没有做过10箱。他们没有每天做20件，持续六个月，以至于他们现在推动自己变得更好。这又回到了整个学徒制的问题，对吧？我的意思是，如果你回想一下，旧世界里，有人...

任何类型的工匠，任何类型的工作，你必须学习一项技能，你从底层开始，逐步晋升。如果你是一个鞋匠，你知道，你不会在第一天就开始做鞋子，你必须逐步晋升。如果你是一个与钢铁打交道的人，你同样必须逐步晋升，想想建筑，我的意思是任何事情。

现在我们认为你可以只看一个YouTube视频就成为专家。这种情况太多了。我不认为任何人认为自己是专家。但无论好坏，现在有很多机会可以立即学习。你知道，我读了一本又一本的书。我今天被...

YouTube视频和这些令人惊叹的美食网站所吸引，你知道，就像互联网的黑洞。你不断地继续下去，令人兴奋地学习。我想回想一下，如果我在开始时就有这些

我可能不会读任何这些书，这在我职业生涯的另一个部分会是有害的。我从阅读这些书和体验食物中学到了很多，食物在全国各地的制作，从那个时候起，90年代初到20、30年前的任何地方。

但我认为在任何领域中，过快达到顶峰是非常重要的，真的要在某个地方付出代价。我，你知道，我也许不是...

我可能没有以最好的方式做到这一点，因为我在很少的地方花了很多时间。我在Union Square Cafe待了三年多。我在Tabla待了七年。我在Court Club待了四年半。我在Jean-Georges和ABC待了五年。现在我在做我自己的事情。

你知道，我认识很多其他人，他们做的事情少得多，见过的地方多得多，可能接触到的事情比我将来会接触到的多得多。所以在某种程度上，我为没有获得那种经验而感到遗憾。但在某种程度上，专注于一个地方磨练自己的技能是非常悲伤的。你知道，这让我有机会在我所在的每个地方都感到拥有感。我在那里待了这么久，很难不觉得自己是一个老板。

跟我谈谈Luring Place的想法是如何从一个种子开始发芽并变成现实的。好的。最终，我认为从我在Tabla的最后阶段开始，我就开始考虑我想拥有一些东西。我100%投入。这就是我想做的。但我真的想不仅仅是做决定，我还想

从零开始建立一些东西。我一直喜欢这个想法，无论是物理建筑还是哲学上的从零开始建立一些东西。因此，我在一个叫Core Club的私人会员俱乐部工作。

这是一次惊人的经历，我是厨师。再说一次，虽然我是老板，但我在那里待的时间足够长，职位也足够高，以至于我无法不感到对它的拥有感。对吧。我的意思是，你每天都在那儿。你每天都在那儿。血、汗和泪水。你知道，你对数字负责，你...

我认为这是一次非常了不起的经历，因为这是一个私人会员俱乐部，你知道，这很困难。我不能邀请朋友来吃饭。我认为我的家人在我在那里四年多的时间里只来过一次。它是私人的，原因是。我认为在某种程度上，这对我有好处，因为这让我不得不更加努力地工作来招募员工。

因为没有人真正知道它。没有《纽约时报》的评论。没有关于它的博客文章。所以这让我真的有点，我认为，努力工作，创造一个紧密团结的员工团队。我是说，其中一些人今天仍然和我在一起，那是2005年。是的。

所以我认为在我在那里时，我身边有一些世界上最优秀的首席执行官、企业家。我真的花了越来越多的时间思考，我想做这个，我想做这个。我在2006年、2007年时制定了一个商业计划。正好在股市崩盘的时候，我知道我不会筹集到任何资金。我也觉得，你知道，

我还年轻，尽管我想做一些事情，但也许不是正确的时机。我很幸运在农贸市场遇到了Jean-Georges，并去为他工作，对我正在做的事情感到非常高兴。但再一次，总有一种强烈的需求去做我自己的事情。让我觉得他们几乎完全是...

呃，创造性的优势，但它们并不常常结合在一起。我的意思是，成为一名伟大的厨师，同时也是一位伟大的企业家。跟我谈谈。是的。我是说，我认为显然有很多了不起的人。John George是其中之一，Danielle Balloud是另一个，Wolfgang Puck。我是说，有很多，其中一些建立了庞大的帝国，有些则规模较小。嗯，但我认为我们很多人都有这种创造性的冲动，

这不仅仅局限于食物。它以某种形式延伸到用餐体验中。再次对我来说，是什么样的玻璃？是什么样的盘子？我很早就有一个愿景，我想要的盘子是基于一个

我父母在我上大学时给我的碗的套装。我的父母给了我这些，他们说，你知道，我们在佛蒙特州买的这些，非常漂亮的小碗，你可以在宿舍里用它们吃麦片或其他东西。我今天仍然保留着它们。嗯，它们的形状很酷，我去找了一个我认识的朋友，他会做盘子。我说，我想以这个为基础。所以，创造力，你知道，显然我们需要不断创造食物，但，

我不认为这会变老或我们会对它感到厌倦，但我总是想要一些新的东西。因此，现在开始创造一家餐厅，创造盘子，创造氛围和播放列表以及所有这些不同的事情，这只是多了一件事情。控制环境，在某种程度上。是的。是的，你知道，再次，这导致寻找其他想要参与其中的人。因此，我不知道这是否不常见，

将这些事情结合在一起，但它确实是相对不常见的。嗯，我认为，你知道，有很多我认识的了不起的厨师，嗯，他们真的，你知道，他们希望前厅的体验很好，但他们并不太关心，

整体包裹是什么，我认为当你回到消耗时，我认为你会看到这样的餐厅越来越少。我认为越来越多的人在说，我确实想成为整个包裹的一部分，我想找到一个前厅的合作伙伴，或者从前厅找到一个合作伙伴，厨师再次拥有相同的愿望和需求。

全面创造并参与其中，嗯，你知道，全面创造并不意味着狭隘，它仍然可以是一个团队，但能够说我真的想做所有这些事情，我不想只是为别人工作，我想做所有这些。当我走进一家餐厅，坐下来开始阅读菜单时，这些菜看起来很棒，但创造一道我在菜单上看到的菜肴的过程是什么？我认为这对每个人来说都是不同的。你的创造过程是什么？对我来说，有几种不同的方式，几件事情结合在一起。有时我们非常依赖季节，并且我们使用许多当地农民，Union Square农贸市场和各种其他农民向我们供货。但

随着季节的变化，走过农贸市场，体验到触摸某样东西，然后再触摸另一样东西，闻到空气中的香气，实际上，我的意思是，字面上你可以捡起某样东西，然后回忆起你十年前吃过的东西。所以这可以启动这个过程。这是其中一个部分。再一次，我可以想到在农贸市场走过，捡起一些西红柿，

然后捡起一些桃子。我喜欢桃子和西红柿的组合，然后捡起一些茴香和洋葱，想着如何将所有这些东西结合在一起，回去并进行一些工作，制作成一道菜。所以这显然是，你知道，一种方式。再一次，非常触觉。这非常在当下的灵感中。嗯，我认为有时它是由需求驱动的。你知道，我们知道，

我们知道英国豌豆即将结束，而西红柿即将到来。草莓在市场上。

必须做一些事情，所以这就像是去市场，或者下楼，sort of像是强迫自己再次体验触摸、观察和思考事物，有时字面上就像走到某个站点，捡起一个西红柿，然后去下一个站点，吃一块奶酪，然后去下一个站点，像是拿一小块姜，想着，哦，等等，所有这些在我嘴里创造了一些有趣的东西，而我并没有计划

一道菜，但它变成了某种东西。然后我认为另一个有时发生的事情，再一次，它确实源于需要改变某些东西。但我可以字面上看着一本杂志，看到某样东西的图片，甚至不读标题，完全不知道我在看什么，但

出于某种原因，某种东西激发了我。然后我合上杂志，像是再也不想那样想。但这让我想，我真的想做一些羊肉的东西。我已经有一段时间没有做羊肉了。然后从童年记忆中提取，或者从我多年前做过的菜肴中提取。这就变成了某种东西。对于这家餐厅来说，所有这些事情都汇聚在一起。我希望这家餐厅有点...

探索，有点庆祝，所谓的我在城市里工作的餐厅。你知道，我只在城市工作过。嗯，我没有像Danielle、Jean George、Marcus Samuelson那样的文化背景，嗯，

等等。我没有这种文化背景，我看到，嗯，Floyd Cardozo是我的导师。我看到他每天都在从中汲取灵感。我们每次做饭时，他都从他的印度背景中汲取灵感，并能够谈论他在成长过程中所经历的事情。嗯，

获奖厨师、纽约市Loring Place餐厅老板Dan Kluger加入我的播客，揭示繁忙餐厅背后的真实情况，为什么你工艺的每一个细节都很重要，以及如何为每位客人创造完美的体验。 享受高级会员服务：会员可提前访问、无广告剧集、手动编辑的文字记录、可搜索的文字记录、仅限会员的剧集等。请注册：https://fs.blog/membership/ 每周日，我们的新闻通讯分享可以在工作和家庭中使用的永恒见解和想法。将其添加到您的收件箱：https://fs.blog/newsletter/ 在Twitter上关注Shane：https://twitter.com/ShaneAParrish </context> <raw_text>0 所以我说，好吧，我不会抄袭过去的菜肴，但我需要借鉴它们。我需要从中获得灵感。我认为一个很好的例子是我们菜单上的脆花椰菜菜肴，这实际上是受到我们在Tabla做的某些东西和我后来在其他地方做的某些东西的启发。它裹上了我们用来制作这道菜的印度香料。

我认为那道菜是扇贝，配有花椰菜泥和番茄，我的意思是与我们正在做的没有任何关系，但再次考虑这些组合让我说，好吧，我不想使用x、y和z，但孜然与花椰菜的搭配太棒了，姜黄也很好，所以如果你做一个香料糊，现在我们加一些辣椒，然后我们要裹上面糊炸，这样就变成了非常美味的东西。

但需要一些其他的东西。然后考虑一下，好吧，还有哪些更美式的东西？我如何摆脱香料，退后一步？我们喜欢使用很多甜、酸、辣、咸、脆的东西，就像这些东西在你吃的时候创造出高低起伏，你知道，一口是一个东西，另一口是另一个东西。所以在那道特定的菜肴中，就像，好吧，现在还有其他成分吗？我们如何制作

一些甜酸的东西。所以我们做了一个柠檬酱，然后加了一些腌制的辣椒，还有一些香菜来增加这种强烈的草本风味。所以所有这些东西都变成了一道菜，但它们都是受到其他东西的启发。我是说，这种情况在整个菜单中都发生过。然后，很多甜点的形状也来自我童年时期最喜欢的东西，比如东道主杯子蛋糕、暴风雪，

还有饼干和其他一些东西，然后我认为我们的糕点厨师戴安娜也是如此，她对她记得吃的东西感到兴奋，或者一些看似平凡的东西，比如布丁，我们如何让它变得真正令人兴奋，因此再次，这些小的变化使它变得非常令人兴奋，每天都不同，每天都不同，主要是因为谁进来了，我们不改变我们所做的事情，我们不是一家餐厅，

尽管我们确实会更改菜单，但我们不会每天更改菜单，尤其是不会仅仅因为谁进来而创建菜单。但对我来说，我认为对大多数员工来说，每天都相对相似。肯定有起伏。谁请假了？今天我们没有得到什么？昨天我们卖了很多鸭子？所以现在我们今天真的落后了，这是一个大项目。但对我来说，每天都非常不同，因为A，我的任务清单可能是

因为我喜欢与顾客互动，我发现，你知道，我可以有一个晚上，我认识一半的餐厅，晚上就这样飞逝而过，你知道，在与人们共度时光之间，然后只是确保那些体验是惊人的。然后我会有另一个晚上，我不认识任何人。所以现在我面临着真正的挑战。我没有人可以真正联系。那么我如何出去与他们联系？我们如何，我们如何让那个体验？我如何为某人设置

计量器。你知道，我做不到，那我该怎么办？很多时候就是通过食物找到一种联系的方式，看到，知道，再次，两男孩坐在桌子旁。我感觉他们可能不介意一些冰淇淋。那么，我们如何提前做一些特别的事情给他们？或者无意中听到有人谈论，知道，

培根，想着，好吧，他们没有点培根，但我们在店里做了不可思议的培根。我们给他们送一点培根怎么样？所以所有这些事情都让我一天变得更加兴奋。一个让我印象深刻的事情，我想是一个月前我第一次在这里吃饭，我们有点被介绍，您在餐厅的可见性。那是我作为顾客不习惯的体验。是的，我认为这又回到了A，我对

互动的热爱，我对与某人谈论食物的即时满足感的热爱，但当然我在前厅度过的时间的经验，以及当某人走进门时的第一印象，以及在接待处的问候到把他们带到桌子，许多因素在其中，真的很容易搞砸

或让某人惊讶。我再次想起在联合广场咖啡馆的时光，我记得带人们到桌子上，建立非常快速的关系。我是说，有一次我记得走

快步走，字面上在30步内进行讨论，意识到他们来自伦敦，而我下个月要去伦敦，我们迅速建立了联系，我最终去他们家和他们一起做饭，那太棒了，你知道，所以所有这些小事情总是让我很兴奋，成为前厅的一部分，成为那种体验的一部分。

带我去厨房的幕后。厨房工作出色时是什么样子？而当它挣扎时又是什么样子？这些差异是什么？很多时候归结为准备和沟通。最终，如果我们准备好了，这就像是进入战斗的比喻。我们为战斗做好了准备，但

就在那儿，有句谚语说，准备就是成功的一半，对吧？我的意思是，准备让我们为成功奠定了基础。从那里，挣扎的下一部分就是沟通。实际上就像...

有人今天心情不好，他们感冒了，听不清楚，餐厅今晚真的很吵，声音渗透到厨房，干扰了我们之间的沟通，但你知道，假设每个人都准备好了，这就像简单地拥有你所需的所有香草，拥有你所需的所有生菜，拥有准备好的鸭子，所有这些东西或没有。

然后基本上只是保持持续的沟通。这是一种节奏。我的意思是，你谈论食物的高峰和低谷，

厨房的节奏也是同样的事情。它起起伏伏，起起伏伏。因此，再次，有很多因素。这是前厅的情况如何？你准时到达预订吗？你迟到了预订吗？你应该是四个人而你是六个人吗？你应该是六个人而你是四个人吗？你知道，你会认为这些事情并不重要，但它们实际上对我们所做的事情有很大的影响。因此，你知道，再次有

有很多因素，但假设事情正在顺利进行，我们真的只是上下波动，你知道，叫出一张票。然后你，开火，知道，四样东西，每个人都说，太好了，八分钟就会在窗口中。现在假设他们在沟通，沟通得当，八分钟后，一切都在窗口中。在那八分钟之间，你正在开火下一组。字面上就是上下波动，上下波动。

但不需要太多就能打乱事情。你烧了东西，你用完了东西。再次，桌子上发生了一些事情。我认为行业在这方面正处于一个有趣的空间。只是人们有点失去视野，正如我们之前所谈到的，这是一次交易。如果你有汉密尔顿的票...

你会去。如果你得了链球菌喉炎，感觉不舒服，你会找到办法去或者把票卖掉。是的。我当然不提倡，知道，出售预订，我也不提倡生病时进来，但。不，不，确实很难在这里获得预订，对吧？很难获得预订。实际上，我的意思是，我们比以往任何时候都看到更大的转变，知道，

桌子根本不出现，提前五分钟取消，迟到的人，然后想知道为什么他们不能被安排，昨晚发生了什么，我非常想说你上次迟到航班是什么时候，从未，我的意思是，如果你迟到了，你就无法登机，但我会为你保留座位，我会失去一笔交易给那些实际上在等待的人，希望你会出现，所以再次所有这些事情都是在说，

我们有过慢的夜晚，整晚都是一场艰难的战斗。你知道，你永远无法摆脱它。然后我们有过似乎非常繁忙的夜晚，你看看最后的数字，转过身说，我本以为这会少一百个客人。太简单了。

很多时候只是如果节奏一直在运作，运作，运作。并且准备在晚餐服务之前做好准备。所以有些晚上你实际上知道你可能会在晚餐服务前经历一场艰难的战斗，因为你不在你想要的地方。是的。再一次，回到这一点，没有一天是相同的。我们有很多系统在运作，我们有一个了不起的团队，然后看着说，好吧，

5:30，我们仍然需要X、Y和Z。好吧，我会让这个人做这个。我自己来做这个。我会把这三件事情交给其他人，因为我们知道，尤其是在周五或周六，无论一周的哪个晚上，如果在5:30你还没有准备好，那将对不仅仅是那一个人，而是对他们周围的每个人都产生负面影响。

跟我谈谈Dan这个老板，关于你如何处理晚上结束时，某些事情没有顺利进行，你进行了总结，你必须解决它，因为你不想让它成为一个重复的问题。你是如何处理的？嗯，我们做几件不同的事情。我的意思是，首先，嗯，首先我们尝试通过晚上结束时的排练进行沟通，你知道，嘿，这些事情没有顺利进行。无论是与某个特定的人一对一，但大多数时候这是一个团队的事情。

然后我们在后台与所有经理进行很多总结，以便第二天早上，谁开门的那个人知道三件重要的问题都是在早上第一时间解决的。所以7:30，8点钟早上，这些事情将会被处理。因此希望在第二天的5点钟，任何问题都不会再次出现。我们真的在努力做到这一点。好吧。

最终你知道我们想要变得更好，我们想要平滑事情，但我可以告诉你，今天的确少了很多那种你知道的踢打和尖叫以及因为某些事情没有顺利进行而扔东西的情况，因为没有什么真的值得这样做，是因为团队在多年来的稳定，还是我，我认为我当然已经成熟，我认为我周围的人也成熟了，我认为，

我今天的责任比以往任何时候都多。但你会认为这会是相反的。我会对此更加紧张。我认为最终，你知道，我们都开始意识到这不是正确的方式。

呃，你知道，那句谚语是用蜜蜂比用醋更容易吸引蜜蜂。这真的是同样的事情。我的意思是，呃，心情不好不会让任何人走得更远。做很多辅导。我们花很多时间辅导人们，坐下来，谈论表现。我认为这传达了一个严肃的信息，即，呃，你知道，这不仅仅是一个

我们不会只是对你大喊大叫，扔东西给你。我们会花时间。我们会坐下来。我们会告诉你发生了什么。这里是你需要改进的地方。这里是我很抱歉的地方，像我甚至不会再提到的地方。你只需要自己解决这个问题。似乎在某些情况下，表现是黑白分明的。就像你烧了这个，你没有正确地烹饪它，而在某些情况下，它完全是主观的。是的。你是如何处理的？我的意思是，我认为这与生活中的其他一切都是一样的，对吧？我的意思是，想想你的孩子。某些事情你的期望是非常黑白分明的。你早上刷牙，早上穿衣服，早上整理房间，晚上吃晚餐，晚上上床睡觉。我的意思是，那是黑白分明的，但总是有一些事情在其中使其变得有点灰色。所以我认为我们以同样的方式看待它，你知道，如果你烧了东西，那是相当黑白分明的。再次，我们必须看看为什么它

是否有任何原因在我们反应之前？你刚刚在这个岗位上。我必须期待你会烧掉一些东西。因此，这意味着我们必须更好地培训你。很多时候归结为培训。你知道，试着退后一步。我们刚刚在五分钟前谈论这个，有人我们希望雇佣，我们该把他们放在哪里？我们该怎么做？

我现在的整个想法是非常小心，不要让某人失败。我的意思是，显然这应该是显而易见的。没有人想这样做，但找到真正优秀的员工越来越难。因此，我宁愿在退后一步时挣扎一点，而不是认为我们有这个惊人的新创意。现实是这会在以后咬我们。

你认为人们对厨师最大的误解是什么？我不知道。我认为今天可能有很多这样的误解。显然，一个是我们都吃得很好。我认为我们大多数人在休息日并不想做太多的烹饪。我认为由于顶级厨师，戈登·拉姆齐，所有这些事情，我认为人们的看法是我们都

尖叫、咒骂和扔东西。我的意思是，我会咒骂吗？是的。我尽量不咒骂。我尽量不在孩子面前咒骂，但偶尔我会称他们为聪明的家伙，你知道，这给他们传达了一个信息。这在这里也是同样的事情。是的。再次，在期望方面相当黑白分明。因此，当我们必须在行间寻找时，在我看来，表现得有点不同是可以接受的，如果那有意义的话。

我认为另一个，我不知道这是否是误解，但我认为那些书籍和那种心态是，我们都是派对摇滚明星。我认为这并不一定是事实。我认为有很多人这样做，但我认为我们中有很多人，在工作后，我们并不是出去喝酒到凌晨四点，而是回家睡觉，第二天再继续。

但你的一天通常是什么样的？像这里的开始时间是什么时候？然后你大概什么时候离开这里，然后回家后放松一下，还是？是的。我的一天有点变化。我现在住在郊区。因此，通勤在放松方面有所帮助。我今天在关闭方面好多了，

嗯，我的工作时间在11点到12点之间，具体取决于发生了什么。嗯，整天工作。然后再次，具体取决于有多疯狂，我通常会在这里待到11点，有时在周末稍晚一点。嗯，我试着休息两天，通常我试着在周六、周日休息，但，嗯，发现自己在五天和六天之间，知道，周六工作，然后，嗯，下周休息两天。嗯，

所以我通常在11点、12点左右结束工作，然后大约45分钟到一个小时的通勤回家。所以我放松一下，嗯，然后回家，做一些电子邮件，回顾一下当天的事情，嗯，睡觉，早上六点半起床，再做一些电子邮件，去健身房，然后来这里。你菜单上最喜欢的东西是什么？我没有任何，我对它们的爱是平等的，就像我的孩子一样。嗯，

我不知道。我，真的取决于我当时的心情。我当然永远不会拒绝一片披萨。嗯，我几乎永远不会拒绝一根薯条。那是你在家时的首选吗？不，完全不是。只是，我的意思是，我想吹嘘一下，我的披萨真的很好。确实。太棒了。薯条也很好。但，我的意思是，几乎每天我都喜欢一块鱼和一些蔬菜。嗯，

那是之前家庭餐的一部分吗？是的。你知道，再次，我的日子是不断地吃零食。因此，我试着在某个时刻花大约10分钟做一件对我自己健康和聪明的事情。顾客有什么奇怪的要求？我不知道。我觉得我们没有那么多请求。

我认为部分原因是菜单如此广泛且灵活。我的意思是，你知道，无麸质、无乳制品，菜单上有很多选择。因此，稍微的变化没什么大不了的，我认为这是我被问到的最奇怪的事情。

无麸质、无乳制品的事情是稳定的，还是... 是的，我的意思是，每晚都有几个。这是一个挑战，但实际上...

我一点也不介意。我的意思是，我们在午餐时做一个素食汉堡，这些年来，我已经做了素食汉堡多年。每家餐厅显然都有点不同，在这个最新版本中，我们做了无麸质的，现在我们做了无乳制品的面包和素食蛋黄酱。因此，你知道，考虑如何满足这些需求，我们如何让它

比以前更好。你知道，我的整个想法是，我对满足需求没有问题，但如果我要这样做，那么我必须以我的方式做到，并使其比人们的看法更好。这甚至可以追溯到法院俱乐部，当时

我们坚决表示这不会是乡村俱乐部的食物。汤姆·克里基奥是顾问厨师。他雇佣了我。因此我们说，这不会是乡村俱乐部的食物。我们要做一家真正的餐厅。我们做到了。然后由于需求，我们开始看到对主菜沙拉和火鸡俱乐部等的需求。我说，好的，我没有问题这样做，但...

沙拉的鸡肉将是来自小农场的有机鸡，我们会烤制，撕碎，腌制，配上美味的绿叶菜和所有这些不同的东西。而火鸡俱乐部将是最好的火鸡俱乐部，使用我们每天烤制的火鸡。我认为从长远来看，这是值得的。再次，这并不是开创性的。人们现在到处都在这样做。但我认为在那个时候，这有点挑战。人们想要他们的...

他们更喜欢熟食肉版本的火鸡俱乐部。他们并不在乎新鲜烤制的有机鸡。他们只想要一份切得非常小的切碎沙拉。似乎不同文化与食物的关系不同。

纽约非常忙碌，你几乎有两个极端，对吧？有这种坐下来社交、庆祝和联系，或者抓住这种快餐外卖，边走边吃。而法国文化似乎更倾向于只有一端，那就是坐下来，让我们一起享用这顿饭，让我们在食物上建立联系。跟我谈谈你希望人们体验到的。我认为，是的，

我希望他们体验到他们想要的任何东西。因为就像我对你说的，这是一个手段达到目的。我的意思是，如果我和我的孩子们外出，大多数情况下，我只想吃东西然后离开。我想喂饱我们所有人。我想要一些我

很高兴花钱买的东西。我喝了一瓶很棒的酒。我得到了很好的服务。他们理解我和两个没有长时间注意力的孩子在一起。呃，他们帮助我为他们做一些特别的事情，但我得到了很好的食物，真正的餐厅食物，嗯，在我想要的环境中。所以我看到了这种需求。呃，

呃，我也知道，偶尔我约会时，我不想打扰那。我想能够花时间放松。因此，我们也尝试理解这一点，了解，这是商务会议吗？这是一个场合吗？我们如何调整体验？我们是快还是慢？因此，最终我认为，尤其是在纽约，你知道，你必须对此保持灵活。

你必须理解，人们会希望从这种体验中获得不同的东西。基本上，我对给予他们这些没有问题。

我注意到你们做的事情与我在其他地方从未见过的不同，但这可能比这更常见，但跟我谈谈... 我注意到当有人点一瓶酒时，你实际上会在送到桌子之前打开并品尝它。是的。这是怎么回事？我的意思是，我认为这是很常见的，但...

也许因为酒水站是前面和中心，你可以看到。我认为这很重要。我的意思是，你知道，厨房也是同样的事情。我们有...

或者我们称之为防线。你知道，当它被制作时，它被品尝，被检查，被签字，当它到达站点时，它被品尝，被检查，被签字，当它在窗口中时，它被检查并签字。因此，你也会对饮料、葡萄酒做同样的事情，你知道，你会看到调酒师调制鸡尾酒，然后放入吸管，然后从侧面吸取吸管，显然不是直接从鸡尾酒中吸取。

以确保它是正确制作的，因为你知道，如果你对这瓶酒感到兴奋，它送到你的桌子上却是塞住的，那么现在说“我不喜欢它”的交易会让客人感到不舒服。

因此，我们应该尽量提前捕捉到这一点。有时也许我们没有，或者有时我们可能不同意你的看法，但最终，如果你不开心，那么我们希望你开心，我们会把它拿走。但我确实认为提前捕捉到这一点是非常重要的，因为有时

再次，这些都是交易的一部分，就像你走进门时的第一印象，你是如何被问候的，所有这些事情，然后你如何到达酒吧，然后你如何到达你的桌子，所有这些体验的部分都是交易的一部分。

所以，我的意思是，如果牛排出来或汉堡出来时没有正确烹饪，或者披萨上没有它应该有的东西，或者沙拉上没有它应该有的东西，那肯定对体验是有害的。与葡萄酒同样的道理。

我和某人谈论这个，他们感到震惊。他们说，我不知道为什么每家餐厅不这样做，但因为我讨厌他们打开一瓶酒，然后倒入我的酒杯。然后我必须为桌子决定。这很好知道。我肯定会在外出就餐时更加关注这一点。那是肯定的。你希望顾客更多地了解哪些事情？

显然是你对细节的关注，但... 是的。我认为这种对细节的关注常常被视为理所当然。我认为采购，所有进入我们所做的一切的东西，往往不被理解或被视为理所当然。我的意思是，披萨，面包...

意大利面，我们几乎所有的面粉都是在店内使用当地农民的谷物磨制的。为什么这很重要？因为对我来说，这是采购正确产品和制作我能做的最好东西的一部分。我认为...

0 通过这样做，它的味道会稍微好一些。我认为这整体上是有好处的。因此，对我来说，这就是那些关注细节之一。这是我们作为业务的一部分所采取的步骤之一。所以我认为，如果你只是试图将苹果与苹果进行比较，那么我在另一家餐厅吃的比萨饼便宜2美元。

你不一定能这样做。使用来自当地农民的许多产品，派一个人去农贸市场，支付他在农贸市场上走两个小时收集蔬菜、最好的草莓和最好的香草，然后支付Uber把它们送到这里，再把所有东西拆开。我是说，把所有东西直接送到门口会容易得多，但这不是我们想要做的。同样，我认为，你知道，

这可能被视为理所当然。人们没有意识到其中投入了多少。我认为一般来说，餐厅非常努力地尝试创造良好的体验，并努力获取利润等等。我认为有很多餐厅并没有做到这一点，并不是以消极的方式。这只是，嗯，手段与目的。这不是他们想要做的。我认为很容易

试图将苹果与苹果进行比较。但在餐饮业中，这并不那么简单。我的意思是，如果你考虑一下你在这里的葡萄酒体验，那是一个额外的步骤。这在某种形式上花费了一些钱。这会减慢进程。这是某人的时间。这是我们想要做的。这是我们相信的事情。但在大多数情况下，你不会看到这一点。你不会注意到这一点。因此，再次强调，这些小事常常被视为理所当然。

这很有趣，因为在某些情况下，我的意思是，有一个关于你所消费的东西的故事，比如它来自哪里，投入了什么，以及工艺，这真是太棒了。在某些情况下，缺乏错误或尴尬的地方也很有趣。但我想这些很难去教育顾客，因为这是缺乏一种感觉，而不是感觉本身。是的。是的。我会说，如果有人不喜欢某样东西，

我宁愿他们不喜欢它，因为这不是他们的口味，而不是因为它没有达到他们去过的另一家餐厅的期望，或者他们听说过的东西，或者他们认为它太贵了。同样，很难说这些餐厅是苹果与苹果的比较。我查看其他餐厅的价格，我会说，哦，他们的鸭子和我们的价格一样，或者他们的鸭子贵3美元，或者其他什么。

我甚至不公平地去评判这一点，因为我不知道其中的投入。我对他们购买的东西有个大概念，但我不知道其中的投入。他们可能有一个过程使价格上涨200%。所以，我认为我们很容易就说，嗯，

试图进行比较。价格有多主观？这是成本加成定价还是... 是的，几乎所有东西都是某种成本加成，这计算了你的劳动力、租金和所有这些东西。同样，我认为你在谈论顾客意识到或没有意识到的事情。一般来说，餐厅是一个非常昂贵的行业，

而且变得越来越困难。是什么让它变得更困难？从商品成本到劳动力成本再到保险。我是说，仅今年，劳动力成本就大幅上涨。保险成本也大幅上涨。商品成本略微上涨，但我们并没有...

我们每年并不是几万美元的采购。我们做了相当大的数量。所以如果你在上面加10%，那是一个非常大的数字。再加上最低工资的上涨，我完全尊重并理解，但这确实是一个实质性的差异。如果我开着一辆兰博基尼，我可以理解说这是一个不公平的差异，但我认为情况并非如此。

所有这些事情对我们来说都很重要，需要关注和理解。合理的生活成本是有效和公平的，但还有很多，再次，试图将苹果与苹果进行比较。所以这可能是另一个播客。但如果你考虑一下当地餐馆的服务员和这里的服务员，他们的收入是不能简单地归为服务员的。

如果你考虑麦当劳的厨师和这里的厨师，他们不能被归为苹果与苹果。我们有点强迫自己这样做。我的意思是，像这样的餐厅的厨师平均有5万美元的学生贷款要偿还，包括大学和烹饪学校。麦当劳的厨师不一定有同样的负担。

所以我认为这个行业中有很多事情变得越来越困难。我认为我们会看到某种形式的更多变化。要么是更多餐厅关闭，要么是价格进一步上涨，人们外出就餐的次数减少。我还不确定这将是什么。你感受到变化的景象。是的。我的意思是，成本是不同的。而且

这不是一个非营利组织。我不是为了发财而做这个，但我也不是为了成为一个非营利组织。我有投资者要偿还。我有朋友和家人要偿还。我的同行厨师、餐馆老板、经理们也是如此，他们都在做同样的事情。我们都在抱怨同样的事情。在某种形式上，我们在同一条船上。自从开设Luring Place以来，你经历过的最可怕的时刻是什么？

你认为你会失败的那一刻，或者世界似乎在向你施压。你是如何从中恢复过来的？我的意思是，我不知道我是否会说有什么可怕的事情或感到失败。我认为最困难的事情是评论过程。

因为你内心的一部分想说，我在做我相信的事情，去你们的吧。然后你内心的另一部分说，好吧，这些家伙不幸的是很重要，对吧？人们在关注他们。这变成了一种斗争，嗯，我们总是试图做到完美，无论你是否是观众，因为我们并不一定知道那是谁。我们总是试图做到完美，我们总是希望服务和食物都是正确的，所以这并不重要。与此同时，这种感觉是，

好吧，你知道，你正在被评判。这就像去参加SAT考试，而你的分数仅基于五个你不知道的问题。就像你参加一个有200个问题的测试，而只有五个问题是重要的，但你不知道是哪五个。

所以多年来，我们在这个评论过程中努力工作。我是说，我认为，几乎五个月，菜单多次更改。我的意思是，我们真的在努力微调一切。最终，评论是基于少数几道菜。你知道，我们得到了好评，我对此不能抱怨。但有一种感觉，嗯，为什么我们要如此努力地去获得评论？

一个惊人的西兰花。没有人谈论西兰花。为什么我们要如此努力地去获得一个惊人的比目鱼？没有人谈论比目鱼或其他任何情况。你知道，当你是一家有40多种菜品的餐厅时，你的评价是基于大约10道菜。接受这些意见可能很难。我认为最终，我们非常高兴，我认为员工也很高兴。但我，

我认为这是我生命中最困难的时刻，真的在努力保持专注，再次回到我关心他们，但我并不在乎他们。我在做我相信的事情，我是从心里做饭，我在建立一个团队想要参与的东西。无论结果如何，结果就是结果。所以试图保持这种心态，但同时也说—

是的，但他们仍然重要。所以，你知道，必须始终记住这一点。这只是一个斗争。他们重要，因为他们推动流量或以某种方式决定结果。我认为两者都是。我认为，你知道，

我们有很多讨论，我们有很多媒体报道。但理论上重要的评论，我甚至不确定在今天的社交媒体和博客以及其他许多东西的背景下，它们有多重要。我的意思是，你有一个拥有一百万粉丝的社交媒体影响者。我想看看这与

看XYZ杂志评论的订阅者数量之间的差异。我的意思是，这再次很难平衡。但我确实认为它们有助于推动流量。它们帮助提供了一种不意味着但某种认可的感觉。你努力工作，这是一个批准的印章，或者在某些情况下，是一个不赞成的印章。

最终，这只是一个人的意见，但确实会有所不同。我认为这对我来说是最困难的事情。我认为只是打开大门，那整个斗争，我的意思是，施工是一场恶战。感觉就像我们永远无法开业，无法进行检查，无法获得燃气，无法完成施工，你说吧。与此同时，我真的看到那个比喻的银行账户越来越低。每天都是负余额。

与此同时，你无法停止你正在做的事情。你必须继续前进，花钱进行培训和食谱测试，为开业做好准备。当你开业时，你就开业了。在那时，再次，焦点是，我必须远离所有负面情绪。我必须回到积极的状态。我必须担心评论。但我不能太担心评论。这一切都像，我认为，是一个巨大的心理游戏。你什么时候最快乐？我什么时候最快乐？当我在这里时，我最快乐的时候是...

我为客人或员工创造了良好的体验，员工说谢谢你和我一起做饭，或者我真的很高兴今天能参与这个，或者那是一个很棒的活动，无论是什么，获得那种互动，或者服务员过来并说，我喜欢为你的朋友服务，或者我喜欢为那张桌子服务。

我认为这些事情肯定让我快乐。我认为显然，某人说，哇，那是最好的，等等，或者我得告诉你，这是我第四次来这里，每次都更好。我的意思是，像这样的事情。然后我认为当我不在这里时，是我能够关闭自己，和家人在一起，而不是让这个不断转动的仓鼠轮在我脑海中运行。

我认为这是一个很好的结束。非常感谢你抽出时间。我的荣幸。谢谢。嘿，大家好，我是Shane。在我们结束之前，还有几件事。你可以在farnamstreetblog.com slash podcast找到节目笔记。那是F-A-R-N-A-M-S-T-R-E-E-T-B-L-O-G dot com slash podcast。你也可以在那里找到如何获取转录的信息。

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