EP27. 一碗米线：云南人最小单位的乡愁
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我们讲述人与土地的故事探索和自然的相处之道欢迎打开松载隐秘之门和我们一起走进大喜马拉雅

大家好,我是松赞的红家,欢迎收听本期《一米之门》今天我们要聊的主题是大家喜闻乐见的云南米线很高兴邀请到了影视人类学家曹玉老师以及土生土长的云南白小生斑马同学来一起聊一聊云南米线五华八门的各种吃法以及米线背后所蕴含的人与土地之间的关系好,请两位朋友先跟我们的听众们打声招呼吧

大家好我是来云南吃米线的曹宇大家好我是你们的老朋友斑马好的那在正式开始之前呢我先真诚的叠个假我们接下来讨论到的是我们根据自身的经验观察和曹宇老师在填冶过程中引发的思考

肯定会挂一漏万也会有更大深入研究的地方如果大家有不同的看法非常欢迎在评论区里面跟我们多多交流和分享好先跟大家汇报一下我们几个刚刚在录制前一起在楼下甩了一碗老仓醋米线这个甩这个动词还是斑马你教给我的它就是有点类似于缩米粉的缩对吧

可以这么说这个是昆明人的一句土话就觉得甩这个词是充满力量又快速打个比方我们去托人办事就想让他跟我们说走走走就是一碗米线的时间很快的就是一碗米线就成为了一个时间单位

或者是形容这个东西很便宜就一碗米线的价格就也会变成了一个形容单位这个其实跟我来云南之前的认知还蛮不一样的因为大家对云南米线最多的概念就是过桥米线过桥米线一个是它非常精致有很多种盘盘所以它就跟便宜基本上不太有缘分然后其次是它需要一碟一碟放进去然后等待那个鸡汤把它烫熟所以它也是一个需要时间的事情

到了云南之后我才发现原来过桥米线并不是云南米线最代表性的东西对因为这个过桥米线它本来就像云南我们打出去的另外一张名片一样的我觉得过桥米线算是云南米线的一个精致版本就是大部分的情况下云南人吃米线都不是那个状态的就是非常的快的甩掉的

那过桥米线显然不能甩嘛时间会很长料也很多然后准备起来也很复杂但是其实米线是一个很日常的东西我对米线本身就是可以从早上可以到中午甚至下午茶到晚上就已经让我一天选择米线也是可以的

像曹宇老师是广州人对吧你在广州你能想象出一个像云南米线这样具有一个非常统治地位的一种食物吗在广州就吃肠粉是很统治地位的肠粉是早餐之王吧云南人可能会喜欢吃点辣的味道会重一点然后广东人他会不太喜欢酸味的所以广东肠粉就只放酱油和糖这样比较甜的云南人可能会吃到会觉得太甜了你们

你们的纬度都是差不多偏南的为什么广州广东那边没有形成一个吃酸的文化酸跟发酵有关吗发酵的话还需要一个比较稳定的一个温度环境广东来讲过于高温了高温就会导致发酵失去控制突然间会变坏对 酸的话就是容易引起一种不好的想象就是它已经坏了但是云南和贵州是容易控制这个酸度的所以这样就造成了这个对米线或者米粉文化的多样性吧

南方的这种水土和山地平地的极度的这种丰富的多样性还有民族的多样性造就了这种米线或者米粉多样性因为你们两位一个云南一个广东其实都是美食大省那像我是来自于美食荒漠的杭州

但是我觉得很有趣的就是像我们的主食也是以大米为主但是如果说到吃调重的主食的话我们反而吃的更多的是面条而不会说是吃米线这个是为什么呢对就是北边浙江的北半部就是杭家湖地区都是以吃面条为更多然后再往南或者往山区就比如说往金华渠州方向或者往台州温州方向那还是很多也是叫米粉了这个道理其实

我自己考察过以后我觉得应该是跟米面价格差有关系具体的说的话就是杭家湖地段由于它受到京杭大运河辐射的影响它的粮食被大量的运往北方所以导致纯粮就偏少所以不得已用更便宜的面粉来代替因为绝大多数时间里面米都是要比面更贵的这是一个比较经济的选择

所以就是云贵它因为交通不方便大米运不出去我们就自产自销了对对对所以这个大米运不出去是一个很大的原因就是在那些吃米线的地方就是它有大量的纯鸡的早稻米早稻米适合做米线然后口感不太好盛放以后就放了大概

四五年之后你终得把它给消耗掉这时候做米线最好的选择所以说就是做米线它这个米还有特别的讲究对 成米找到米那像东北那边的大米就不太适合就不适合它直接就不适合做这个包括日本大米也是不适合

它这个适合的点在于哪里怎么样的米做出米线才好吃就是直链淀粉要多这个就是成型嘛主要在下锅以后马上能成型比如说你要想的你把米打成粉状之后放到汤里面去那么它应该会变成一锅糊糊但是如果你有一个这个直链淀粉比较多的话就容易成团成型那说到这个我就想跟斑马考证一下因为北方人他们会自己在家做饺子皮

或者是山西人会自己在家里做面食但是我好像很少看到云南人自己在家里做米线做不了做不了一点这个东西我觉得是很复杂的以前就是昆明有一段时间有商家会卖一些所谓的米线鸡来家里面然后我们家也跟风买过它一搅出来立马就断掉了并不像我们吃的那样的就很长条很连续的那样的状态所以米线我们基本上从小到大都是到菜场去买的

因为我们在米线厂参观过它这个做的过程是非常复杂的它需要有一个拌熟的过程拌熟 盛放然后还要挤压成型然后而且米线这个热成型食物面条是冷成型的就你基本上和了面以后它压成什么形状然后下水以后就保持什么形状对对对米线入到热水才成型的

所以就是你得下面有个热锅接着是吗接着一定要有一个滚烫的滚水在那里接着然后你压出来那个粉还得连续的所以那个压力要稳定这个难度系数还是挺高的所以它的造型很困难就不像面食可以做出各种各样造型米线的话除非你的手能够伸到滚水里面去要不然不太可能做出各种形状的东西这个还是挺有意思的

那像除了米线之外我们经常在米线店里还会看到耳丝卷粉或者叫米干这种不同的形质的米制品那这些米制品和米线它们之间的关系就是它们发展的前后顺序有什么说法吗你要说这个的话就特别复杂了首先那个米线它分为发酵与不发酵的发酵的就是昆明人常说的酸浆米线然后不发酵的就是干浆米线

那么发酵这个品种的话呢再往南一点的话板纳里面会说臭米线然后往广西的话叫生炸米线贵州叫酸米线也是这种类型的你讲到这个突然想到小时候其实我们还是能吃到后来等我长大以后其实就很少见酸姜米线了那所以它发酵之后这个米线它的口感上跟普通的米线会有什么差距吗有酸味吃不惯的会觉得有点馊味其实是有一点鲜味的

然后韧性会有差别发酵以后韧性会稍微多一点点所以这个酸的发酵的工艺应该是我觉得是一种增加风味的很优秀的工艺那像我第一次吃到耳丝的时候其实我还挺惊讶的我以为它是用糯米做的因为它口感很像我们那边的年糕就很扎实包括其实云南人的早点中还有很重要的一个是耳块就是把它给一块米面摊平之后里面裹各种东西抹上各种酱所以说它是米线那一种后续的延伸品还是说它可能会出现到

米线之前耳块应该出现在米线之前的它直接冲打就可以不需要石墨米线是需要磨出来的这个石墨的普及是个比较晚的东西尤其在南方那么冲打的话基本上在南方是很早就有了而且几乎每个村子我们看到很多大量的历史很久远的石柩就是用来冲打用的但是呢这几年就算在云南耳丝耳块有点退潮的趋势了因为它太实了对

就一口吃下去就顶一天对一口顶一天你要是放在农业社会的时候就需要体力劳动的时候那是一个很好的食物但是放在现在一个做办公室的时代的话那种东西吃下去是很顶的就一个上午都在晕碳的过程当中

所以我要笑话一下自己我就有些时候很喜欢吃耳丝因为就是觉得吃完耳丝就特别的实在然后我一中午就不吃了这就是我们现代社会的一个差异现在社会是追求轻盈的食物但是古代社会是追求实在的食物所以耳丝其实放在古代是个非常好的东西

因为还跟含水量有关能量密度很高的能量密度高然后耳丝如果你做的很干的那种的话可以去到三分之一含水量但是米粉都是 70%以上的含水量当时我在吃到耳丝耳块的时候我就特别问了很多云南人这个食物到底是怎么出现的然后他们大概都会认为这个是跟菌豚有关这是一种随菌食物就是当年从江淮或者说南方各地到云南来移民当中就是他们都会带这个东西

它传统的做法是把大米在饭粽上面蒸熟然后接下来放入一个大的石臼里面用木锤锤打锤出来以后就很实嘛然后一块一块的然后这个因为是蒸熟过的所以是直接可以吃的如果你实在很饿了荒山野岭的又没什么东西吃切一块下来然后就能吃了烤一烤都可以

后来做成耳丝大概是为了改善口感做成耳丝但现在的这个耳丝的块都是要用磨米的方法来做的因为传统那个做法实在是太费劲了那像米干和卷粉这两种它给我感觉有一点点像小麦粉做的像米皮和凉粉

就是它们会更加软 Q 一点的口感对这又是另外一个大的差异了就是扁的和圆的差异就是米线米粉大部分情况下是圆的就是在北一点的地方但是全部是靠南的地方它都是出现了扁粉的这个趋势那么说越南的卷粉广东的长粉然后云南南部有很多这个米干或者切出来的切粉凡是这一类型的都是先把这个米放到一个蒸盘上面蒸成一张皮然后把它略微晾干切出来的

这是另外一种风格跟挤压型的是完全不一样的它口感也不一样的像那个就是像越南小卷粉你先点先做嘛它就是下面一个真的砧板然后有一块纱布然后它也探一些米酱对它这个审美的趋向不一样比如说米粉的话它讲究还是有一点韧性的它这个是讲究糯性的

就是它做出来那个要软糯香滑要滑的感觉所以说米粉的这个趋向是有好几种类型的就是发酵的不发酵的吃圆的还是吃扁的吃整张的还是吃切阔的就是我认为米粉的起源是多元的而且是好几个地方共同起源

起了之后就会形成一些大的连片的这种做法所以扁的这一块基本上都是在比如说在云南也是靠北的比如说往取静昭通这些地方走的话都是圆的多的然后再往南一点的话就开始出现扁的了这个圆扁之争我倒是还从来没有想过还挺有意思的但是有个例外长沙是吃扁的

这闯杀又是受到了什么影响吗这个真是搞不清楚就有些时候这个传播的链条好奇怪的就是这跳跃是传播对跳跃是传播我只能说我们试图用理性去规范这个世界

是很异想天开或者说很狂妄自大的一种行为就是也许影视文化它本不一定是完全一条逻辑线它其实就是可以各自生还对 它就是一个纯经验性的而且它是一个非常现实的存在它不是什么虚的东西它是个特别实在的东西那像这次做米线研究跟你之前做槟榔和辣椒研究有什么不同的感受

文献特别少只能一个一个地方走一个一个地方的吃以前的话做槟榔的时候是资料特别丰富因为槟榔是一种药品然后又是一种定情信物然后有很大的文化价值又佛教中有特别含义所以它的文献记载极其丰富的辣椒在方知里面也是比较多见的但米粉基本上就连提都不提

我找了很久但是系统性的研究它的是很少的是没有的因为它太过于日常了吗对太过于日常了对我突然想起上次你来找一个米线那小个我们都是找了好半天的资料才有一小段大概十个字的一个介绍没有十个字吧六个字一个方志上面的一段话就是讲这个

就只能一个一个地方吃就每个县去吃但是有时候一个县里面还分好几个派别那像你这几次在云南去过多少地方我先是在昆明吃因为昆明是就云南各个地州的食物一个汇聚点嘛然后完了可以打听到很多信息

然后上次的话就往建水蒙自方向然后这一次的话就走了两个方向一个是德鸿州的方向一个是西双版纳然后以前我经常去的就是大理丽江然后取静方向的也做过调查的

所以基本上从昆明出发的五个方向西南东南正南然后西北东北都进行过调查但是我觉得我调查的越多不知道的就越多就是我发现了越来越多的未探明的这个点感觉就像一个地图不断不断在加载然后就清晰度不断不断加载的一个过程对然后越来越多的点出现了我现在对米线困惑的点一个是我不确定这个米线是怎么样出现的

因为从各个民族地区的复杂情况来说看起来不是那么简单的一件事情就我以前把它想的过简单了正如我在《独库生鲜》那个书里面写到的我把它认为是一个石墨的传播直接推动的一个结果但是现在第一就是它不是单一起源至少它在印度那边还有一个起源而且我觉得大多数有吃米线或吃米粉的这些民族之间他们也有交流因为也有通商也有交流因为觉得你这个好

我也学习你相互有个学习的过程对它实际上是在整个这个中南半岛的山区之间进行了无数次的交汇传播以后的结果那我听过一种说法就是云南有多少种方言就有多少种米线办法你们云南人对米线有多少种做法到底有没有什么公认的一个数字公

这个数字肯定没有有多少个民族就有多少种米线的做法我觉得可能说少了说少了对 说少了米线的做法应该比民族要多肯定多得多因为大部分会按照地域去分就是说鸿河州的人怎么去吃这个米线或者是文山州的就包括这次的曹老师他去的德鸿州德鸿州境内它的吃法就有非常多的品种德鸿州的话那个互撒过熟米线是很有特色的一种

它这个米线是干捞出来的它是有另外配料子的比如说用撕碎的猪肉然后加上豆粉还有别的调料比如说蒜和花生和辣椒这基础的然后还会有折耳根但是这些都是你自己选择放的然后还有一些酸姜这个酸姜就是酸的米浆和在一起首先把米线摊在取一条来放在手上一般来讲

它是放在左手上面然后用筷子把那些调料放到那个米线上面然后卷成一团这样吃下去那这个吃法跟用筷子直接煎着吃有什么不一样它会跟米线融合的更好因为它那个料是半干状的就是有点糊糊状等于把米线的糊糊的料挂在这个米线上面然后但是它那个米线是很有韧性的哇

而且另外还高山种的米又是粉红色的那种米所以出来的那个米线是粉红色的然后它这样捏着捏着捏着就可以把这个完全融进去这个味道所以它这个米线跟调料的味道融合的更好因为刚刚这个吃法它卷完的那个时候是根据自己的喜好就添佐料嘛就放在手上吃到嘴里面那一秒钟其实就是它在你的口腔里面爆炸了

就是它可能有鱼腥草的香味然后有花生然后还有辣椒突然就爆炸只有护伞那个地方它会这样去吃很神奇只有护伞那个地方所以护伞是阿昌族的地方

阿昌族是以断铁做刀为出名的护萨刀也很有名那个地方也是很有意思因为整个德宏州的山很高它每一个高差上面都住着一群吃硬独特气候的人底下当然是歹族人比较多往上的话就是阿昌族还有别的民族累计地往山上走然后就有不同的民族他们吃的东西也很不一样歹族米线细很多而且以凉拌的吃法为多

我印象最深的就是那个苦萨米线苦萨米线也是个很大的一个亮点这一层吃到的一个你觉得苦萨的味道是怎么样的苦萨一进口是有点苦苦的味道的但是很清爽对挺清爽的吃到后面呢甚至有点回甘的感觉

而且我跟你说我在德宏吃了三次苦撒四次吧可能是有四次然后每次吃到的味道都是不一样的对就每家都有自己的做法是吗我觉得沙文头牛它肠子里面的东西应该都不一样它吃了不同的草然后它的苦肠里面的那些东西味道都是不一样所以每次都不同每一碗撒都是独一无二的然后每一碗吃到的味道都是不可捉摸的你在吃之前都不知道它是个什么味道

可能有些听众还不知道苦撒是什么含义曹玉老师来介绍一下苦撒的核心调料就是用那个牛苦肠里面的液体挤出来就是在贵州大概会被叫做牛蝙那样的东西所以其实它是牛的消化液是的 牛其中一段消化液最开始大家到底是为什么会发明这种食物啊就是我觉得是不浪费

对对对然后完了以后我听说在那边的这个菜市场如果你买牛肉的话他就会送你一小段苦肠然后你自己回去做撒撒本来就是切碎的这个拌料的意思然后它里面还有很多香料薄荷 芫荽香柳 梅叶香这些都是有的然后香茅草是吧对对

然后都有然后再加上铺肠然后再加上一点汤还有加上一些生牛肉然后我觉得加生牛肉的那个会比较好吃因为加生牛肉之后有一点甜味上来但是生牛肉就特别难做就是它生剁的那个牛肉要把里面的筋全部剔掉那个特别好吃我还是在忙事吃到的这是我吃到的苦撒第一

就加了生牛肉的那个到时候交出这个摊位的地址我们放到修弄词里面好刚才说的是库萨过手米线包括库萨算是你吃到的印象比较奇特的就是猎奇的一种还有花生汤米干我觉得也稀豆粉米线也是这样真的

这都是糊糊状的对对糊糊状的我以前第一次吃稀豆粉的时候我们只习惯昆明人的自己的吃法就会放点什么油条就觉得已经够了当我去到腾冲以后里面开始放耳丝我就觉得天哪这个能好吃在哪里但是有些东西就是不能尝试当你尝试的时候我觉得爱上觉得这种东西

搭配起来怎么会那么爽是吧我到现在还是不太行我以前也是稀豆粉我觉得要么就干吃它稀豆粉或者是配一根油条因为它们的口感是有一个对比度的一个是脆爽的一个是黏糊的但是米干其实它是软糯的你想软糯的跟黏糊的在一块一开始难以想象的但你吃的时候会觉得真的因为软糯的米干它很挂浆它就把那个稀豆粉的浆全部挂上去了然后再加上一些臊子还有加上一些花生碎在里面

哇你是在嘴巴里那个口感很香就是把豆粉那个香味给溜出来看来你们都能够 get 到这个点那我不行那花生汤米干你能 get 吗我觉得花生汤味道很好米干味道也很好但是不要混在一块你是这个一加一没有大于二的感觉我是喜欢单吃我吃什么我都喜欢单吃就包括云南不是有很多小料台吗就很多早餐店有壮观的小料台

那时候它可能长达五米摆满了认识的不认识的各种鲜的干的拌过的没拌过的佐料然后就那种对我觉得每次最多只能加两种加多了它就混了哇那这个我跟你完全相反我什么都要放一遍什么都放是吧我是可以把它捋成一个绿色的小山放海量的香菜香料对我喜欢加很多薄荷云南的薄荷特别好吃

其实在来云南之前薄荷对我来说就是一种甜品上面或者是饮料中的调味从来没有想过薄荷可以进菜就是这么含量的放进去是啊因为薄荷贵啊

在云南薄荷便宜了可以这么放云南就是一个豪奢的地方真的是他们做米线的时候你跟他说多加点薄荷他们就哗哗哗里面往里面就疯狂给你放就是包括不管你去吃牛肉米线他就一定要给你放一盆薄荷给你自己去放如果没有薄荷那管汤都没有味道了对因为薄荷放进去之后整个就清香了对而且很清醒的那种爽感肉味其实它是有点炖的

或者是很厚稠但是薄荷的话就一下子给它清新起来了香茅薄荷往里面一放薄荷和香茅是很搭的对很搭很搭你去放那个调料的时候你会觉得你自己像一个配菜大师一样你就决定了今天我的早点是什么口味

对那个挺好玩但是我始终是只放两种多了混那比方说你放的那两种是哪两种我那次走的是酸味路线所以我放的是柠檬和另外一个酸的东西反正就是走的是酸辣的这条线比如说我今天想吃个咸辣口的那我就会往那个咸辣的方向然后比如说我今天想走油系的油系对然后完了以后就会那个花生啊还有蒜油啊

然后再加上一些比如说盐碎或者小葱就是看走哪一戏吧这还挺有意思的每次吃的都是完全不一样的风味对我会调的每次都不一样我经常是跟人说就是我喜欢奇敏王之乐齐宣王不喜欢合奏我们烂鱼充数那个成语故事里面是齐宣王喜欢合奏我最喜欢单拎一个一个吹给我听

就是可以考验你的真材实料到底是不是真好吃还是被混在里面呢对对对就你不能混了这个没有混的余地在我这所以我吃东西都是这种很有逻辑的吃法

是个 J 人的吃法我们就是批人的方法对对就是我觉得叫看着没吃过放我也是而且我觉得很有意思的一点是德宏系的那些佐料台里面都会有那个木浆子棍就是像一个树根一样那要刮很多才有味道对你会看到很多人就在等着那把小刀然后自己去刮那个树干粉这样说的话其实我觉得那个木浆子油的味道会更加的浓郁一点浓郁一点会浓缩一点所以你放那个要放好多的就是你要刮半天才有一点点木浆子的味道好吧

我把这个一般看成一种仪式感我觉得刮倒是不会刮出多少但是刮那一下就觉得你的早点这个仪式已经完成了我之前有个德宏朋友说他离开德宏来昆明上学他就是一定要去菜市场买根木浆子棍到学校里面每次吃米线或者面的时候要刮上几根这样子他会有一种一秒钟穿越回自己的家乡的感觉对

它有一个独特的感觉和仪式感那个很重要所以米线的这个自我创造的余地是非常大的当商家给你一碗米线的时候那个米线只能算是个半成品这有参与感所以这个米线是一件很有参与感的事情往里面死放辣椒对死放所以说我觉得米线是一个一定要到店吃的东西打包了或者外卖了完全不行米线是不能完全不一样就有一次我吃到一家小购米线特别好吃它是放了酸笋

然后我想我觉得口感太好了然后有一天我就特别馋我在书店里就点了一个碗等到送过来的时候我就觉得打开那一秒钟我觉得不一样了口感真的还是要吃它热腾腾端上来的那种感觉对 米线这种东西像面也是这样它一泡就毁了对 坨了就米线泡我觉得是不是会比面稍微好一点

面是真的会脱米线也会吗也会吸也会吸 OKOK 对就会到最后会吃成一管卤米线所以就是耳丝会好一点我感觉耳丝吸的没那么狠耳丝我觉得到后面它也会灭掉就是就结在一块了结成一坨所以在取静有一家特别有名的店叫珍耳丝有个特别他就吃珍耳丝耳丝特别细又特别短

他就拼命在那个蒸锅上面蒸一下就给你用佐料拌出来蒸耳丝我觉得是我很喜欢吃的一种因为它不像普通的那种汤耳丝给你很扎实的感觉因为它很细而且其实说实话它的拌酱里面油水也挺足的所以它很润就所有的汁水包括花生碎啊还有那些腌菜它是包裹着那些耳丝条然后吃一口下去很有满足感对所以现在蒸耳丝生意也很好嘛所以我觉得绝大多数的食物都是不宜

外卖的就外卖是一种很伤害食物的一种行为会让它的味道大打折扣但大部分的其他的要炒的还是有锅气的或者是这种泡汤的就是你如果没有在它端上来的就是做好的那十分钟之内吃完的话它的味道都会大打折扣对刚刚你讲到锅气就是也解释了为什么我个人更喜欢吃小锅米线

就是小郭敏仙她煮出来端到你面前真的是有一股锅气在里面这个我其实很想请斑马聊一下因为我发现昆明人是真的对小郭敏仙情有独钟因为在外省虽然也有小郭敏仙但大家好像没有像昆明人那么爱昆明人她超爱就是小郭敏仙对我的情感来说比较重因为我妈妈是不会做饭的

他唯一会做的他就是给你煮碗小过敏线就是我回家会给我煮碗小过敏线或者是我生病他说我给你煮碗小过敏线我也不知道能不能治病不重要但是我觉得小过敏线对于我来说还是一种真正的相仇吧就是不管我去到哪里不管多晚回到昆明后我一定要吃碗小过敏线就是我的身体回来了就是我还要我的味蕾也回来真正把我的味蕾从外地揪回来的那个动作一定是一碗小过敏线

我发现其实很多昆明人都跟你有同感因为小菇米线是你下来单然后他献给你煮的你会看到有一排灶大概五个十个灶然后上面又会有一把把把小铜锅然后上面有个长长的木饼对你就会看到那些娘娘们或者是大叔在那边一勺一勺地把它舀进去我问过几个昆明的朋友他们会说觉得小菇米线会更入味因为它会把

腌菜啊然后调料啊所有的东西都会混在一起煮所以那个汤本身是非常浓郁的小锅米线它适合昆明有个原因我觉得就是吃米线都是南方嘛对吧整个米线都是在南方的然后昆明是南方中最凉的地方对你试一下在 38 度的南宁你要来一碗那就很崩溃了所以我吃完小锅米线每次都是满头大汗嗯

就是汉流家贝因为昆明是最凉快的那所以像小锅里面你们一般会加一些什么帽子在里面我一定会加臭豆腐就是想都不用想臭豆腐是一定加的臭豆腐米线实在是对因为我发现臭豆腐它不会是单独作为一个帽子可以你比方说我们吃大锅米线它不会有臭豆腐摆在那让你选

好像臭豆腐它是一定要通过长时间的炖煮然后把里面那个香味给激发出来感觉就是鲜味的叠加对所以臭豆腐是一定会加的一些老昆明的店里面应该还会有韭菜花给你加一般来说小锅米线的口味会相对而言重一点会重一点就是因为它里面有酱还有辣椒因为它放那个酱就很重嘛我有一次我吃小锅米线我拍照片给班马因为我点了个清汤小锅米线就

我说你这个小锅我们现在是小孩吃的三岁你就是做小孩那桌的我感觉我天天都在做小孩那桌

你虽然写了十辣食但你其实吃辣能力战斗力也不是很强对很弱的其实就我主要写十辣食的时候就是问一个问题就是为什么这些人吃的这么辣就我在做田野的时候不停的拷问为什么吃那么辣对为什么要这样对我他们为什么要这样对我那我好奇像你在贵州云南做了那么长时间田野调查你的吃辣能力有没有一点点上去

呃待久了就会上去嗯回去了就没了吃辣是一个能够培养的东西会迅速的转变的就它不是一个持久性能力你还自我调解了一下对真的是这样子的来那像云南吃辣你觉得在全国排名能算到第几啊

云南吃辣是可以选择的云南有个最好的点就是云南是个不为难人的地方这点我认同他不会说给你预先都弄进去什么折耳根啊什么的你可以自己选择都可以自己选就云南人为什么说是多民族团结的典范对吧

就是一个高度多样性而且能够互相尊重的一个地方就你选你要吃的而且他都能接受你任何一个不吃的比如说你去到四川可能会有一点强迫性你不能不吃这个或者说你应该吃这个这样加这个才好吃云南人也会这样说但他不是强迫性的就是

它不会跟你混到一起你看吃米线都看得出来吗对对对你可以吃清糖的也可以吃非常红油的对对对所以说在冬天或者在下了雨的夏天的时候小过米线就非常适合对就是小过米线基本上是我出去吃米线的一个首选吧那像你出去吃米线你会选什么曹老师

我会首先选我没吃过的因为我在云南总能遇到我没吃过的东西我一看到了我就要试一下我想看这是什么味道那个是什么味道就充满好奇然后疯狂尝试就是尽量找不一样的东西的确为了做这期选题我大概应该快有两个多礼拜了吧我连是每天早上都在吃米酱

这我像鸡油一样我就没吃到重复的米线果对对对你经常就会吃不到重复当然因为昆明它是作为一个所有的地州的食物你都能尝到但是也许它不像地州那么正宗就是像我有红河州的同事他就在跟我描述说昆明的卷粉不行因为

做卷粉你说像做这种本身它食材的东西它水和米它每个地方就不一样红河州那边是茶米特别有名所以他就会觉得他们那边的卷粉做出来是更韧更薄就是咬下去更软糯的口感不管红河州还是这些地州的很多人他们都会对自己的食品对自己的食材有

高度的自信跟骄傲感就特别特别的重要我在吃米粉店里面经常遇到一个情况就是如果我没吃完的话那个老板会过来问的就是是我做的不好吗对

你为什么没吃完对你为什么没吃完但我记得我以前我在北方做调查的时候基本上没有什么老板会问但是这些可爱的云南人对自己的食物是就是我生命的一部分就是代表我的尊严的东西你不吃完就是不给面子你不尊重我对就是这种感觉然后我特别特别可爱就是这种真正的这种人和土地和家乡的这种连接

而且我觉得云南的确是一个大部分人跟土地的连接是更深的也许今天我缺什么我往后面的后山走两片就能够挖一点香草或者什么香料就回来了它跟自然的连接是非常直接且具体的非常多新鲜的香料很多香料我就没有见过新鲜版本的但是在云南都可以见到它是一个还有鲜的草果也有鲜的版本的

对包括现在我们云南有些绿化带是迷迭香嘛就有很多就不可思议的就好一点对他们说为什么会绿化带里面是迷迭香这是不可思议就方便你吃饭的时候可以在路边揪一点也是云南的水土好云南水土能挣活很多东西

什么植物啊什么都会长得特别好我以前跟朋友开玩笑说如果我要开一家米线店我不会去开小锅因为小锅的翻桌率太慢了这大锅米线他会提前把一锅高汤给煮好然后一锅煮米线的水旁边就是他提前备好的所有的帽子只要有客人过来了他把你要的米线或者是耳丝烫一烫几秒钟时间捞起来舀一勺汤然后再

润军选鸟的帽子就它整个出品速度非常快对于不管是厨师还是等客人来说一声都是很快速的一个选择就真的是帅完美先就可以走人的那种那在云南最常见的一些帽子有哪些昆明传统的就是有闷肉就是闷肉帽子然后还有就是大酥牛肉

还有就是磨肉的我们叫杂酱杂酱对大部分就这些还有就是我们说的叫脆旺就是会有一些脆哨放上就是肠旺啊这个也是一些老昆民的比较有名的帽子之类的

下次如果你要去吃肥肠的话再加一个叶子就是我们昆明叫叶子米线就是那个叶子就是猪皮猪皮炸过的猪皮我们叫叶子对之前我朋友跟我推荐的时候他说那个猪皮你把它浸进去之后它会吸满了那个米线的汤汁然后你吃一口下去哇那个一汪汁水就在你嘴巴里面爆开来

但其实不同地州他们的帽子都有自己的特色比方说我们今天虽然吃的是老仓促但旁边就是一家云县土鸡米线你就说吃土鸡米线前面前面是云县的土鸡然后我记得我上次吃的是文山的那个鸡米线就是和香居的那家翠湖边上那家对那家还是很好吃的那个米线炫了两碗

对那家的确是游客和本地人都会爱吃的一家对手推嘛现在变成了就是来到昆明手推的早点就是那家文山味道因为它那个鸡汤熬得非常浓郁然后鸡肉其实给的量也挺足的虽然我觉得已经没有以前给的多了但是还是相较而言你说 11 块钱能够吃到那么一万米线已经性价比很高了而且它佐料很多嘛我特别喜欢放它那个剁碎的番茄对云贵这边的番茄跟东部的番茄是不一样

真的能吃到番茄的味道又不一样了而且他们的文山米线里面他们会放那个小的豌豆黄豌豆豌豆就是那个豌豆给到的香味加脆口的就是毕竟豌豆粉啊我们吃稀豆粉也是这个东西嘛那像有些地方他们还会有非常特色比方说像昭通或者惠泽那边你就会看到有很多羊肉米线因为像惠泽跟昭通那些地方比较冷嘛它的温差比较大所以羊在那边养的比较好

特别是惠泽因为在惠泽他们有一个特别有名的一道菜系叫羊八碗类似于就是吃杀猪菜但是人家是吃杀羊菜的感觉对就是这个常见的帽子基本上是猪肉鸡肉牛肉和羊肉那再加上刚才有提到一个鳝鱼帽子对鳝鱼好像玉溪那边会比较有名对吧对玉溪的鳝玉米现在变成他们的美食榜单了是因为玉溪那边的水系比较发达吗就是

好抓到鲨鱼一个是和水系有关系然后另外一个还是做了擅长的东西变得出名的人那刚才我们聊了就是像小锅米线它是汤米线的代表嘛那还有一种就是夏天就是天气特别热的时候其实大家也会吃凉米线而且特别有意思的是我在宁南参加的所有的同事的婚礼我发现他们婚宴的桌上都会摆一盘巨大的凉米线像是这个

餐桌的标配一样是吗对这个就是标配就是在婚宴的冷餐基本上除了下酒菜那个四拼盘另外一个一定就是那个米线拼盘为什么呢为什么是两米线而不是类似于更高级一点的裹桥米线因为以前是这样的就是有些人会带小孩来嘛很多是要等婚宴就是仪式结束才会上菜

基本上就是凉米线先来就可以半年给小孩先吃着会不会也是因为凉米线它就是不怕摆着因为婚宴你不知道什么时候到期人嘛对就是凉米线放久了它也还是能够保持那个味道汤米线或者什么它可能就脱掉了我一直觉得米线可能有一种仪式性食物的意味

就是它可能是要象征某种仪式的其实米线米粉都是一种蛮麻烦的食物它本身做起来就很麻烦你为什么不吃米饭因为米饭直接吃就 OK 的但是为什么要做米线所以我觉得它本身就象征了一种投入了更多的精力时间或者要有一些仪式性的考量在里头的所以我觉得是有这个意味

只是现在变成一种日常的食物你这么说起来我突然间想到就是耳快还有种做法叫做就是朝耳快嘛在腾冲那边会叫做大旧架这是一个故事包括过桥米线也是这么一个故事什么秀才娘子都出来了对其实这种故事是把 90%是杜撰出来的

是的过桥这个事情呢这个我当时我在建水县到处打听他们就跟我说他们就是说把一个碗捞到另一个碗里的行为就叫做过桥像是过一座桥一样的感觉这个行为本身叫做过桥所以叫过桥米线不赚也好就说明你对食物还是有热情的我们现在这种故事就特别少就说明你是在吃电子榨菜而不是在吃食物对想象力已经没有对食物的想象力已经没有了对对对所以大舅家这个事情

但是我觉得甚至都有可能是有一些真实在里面云南是一个很少有皇帝会来的地方他要从某种程度上把自己跟整个帝国的历史联系在一起那么就造出一个这个大旧假的故事就会让自己感觉就是一个腾冲人在吃一碗皇帝也吃过的东西就感觉我跟这个朝廷有了联系哈哈哈哈

但其实我们江浙那边也有很多乾隆下江南的时候吃了各种食物对我觉得乾隆的故事也是特别明显乾隆故事已经成为了一个故事的典范就是一种强化我跟黄泉之间有联系乾隆说我可没吃过大部分他都没吃过就是老百姓总是想要就是从某种角度上我来自发的崇拜皇上这么一个态度还是挺有意思的对这个特别有意思

如果你吃凉米线它就一定会有烫过的豆芽烫过的胡萝卜丝还有烫过的韭菜他们觉得这三个放到那个凉米线里面这碗凉米线才算完整嗯你对于男人对韭菜的执着有什么看法我很喜欢对我甚至把这个习惯带回去了就是我在烫点什么东西的时候我会加一点韭菜增加香味

就以前想到就是我们家楼底下有一个专门卖米线的一个米线摊他买完他会给你送一把韭菜虽然韭菜不贵但是他觉得大家都觉得我不用单独去买韭菜了这很像我们那边的送你葱啊对差不多云南韭菜质量要很好的我觉得是中国顶尖水准就好像这个对这边的韭菜我觉得不辣我们那边的韭菜是辛辣感很重韭菜有辣的吗有韭菜有点腥的味道就是云南的韭菜是特别香

我没有吃过你们说的那个就是会有辛辣感的那个韭菜云南人是被宠坏的宝宝对韭菜是一个还有印象很深刻的加了一种蔬菜就是草芽啊

溅水草芽是是是我很喜欢草芽我真的也很喜欢对这个是大爱的食物但这个好像就是出了溅水都不好找这是为什么因为它非常难保存它一旦脱水就立马老就有一次我给我朋友他说他很想吃草芽我也给他寄就是我去的菜市场好不容易给他找了一家有买草芽的我生怕他老了就裹了一堆那种薄水棉放了很多水但是去到这种还是有一大半的丢头就是一旦过了他就老了下面那一段基本上吃不了

草芽米香我觉得它切完不配有点类似于白芦笋和焦白那种混合体就很清爽而且它这个生长环境就是水质一定要非常好就是一旦水质不好它就长不了我觉得那比焦白好吃多了水灵又脆嫩然后又香就很清爽而且一般做草芽的他们的汤也很清鲜不会是那种浓油赤酱的汤必须清汤对必须清汤它那个香味才出得来嘛

其实草芽对应的还有的素帽子的话像是菊花和豆花菊花是这两年才有的以前是没有是吗对在广东是有的菊花做帽子昆明是这几年才有的搞什么菊花过巧米线其实整个南方都有吃花的习惯了云南吃花也是很多的云南吃金雀花吃那个核桃花对还有羊蹄甲都吃羊蹄甲在广东遍地都是没有人想着拿来吃一下的

对就很有意思吃花这个习惯但广东就吃菊花还是蛮多的那你们菊花会怎么做的吃甜品上会有然后蒸鱼的时候可以放鱼羹也会有又好看又好吃的一个菜然后有些人会吃素的米线就是香菇饺的帽子

因为香菇它上面那个就是吸水性比较强大多数人不会用它去做大家说的浇头坤明说帽子嘛基本上就会用把那个香菇角切成小段以后放到油里面去炸就会非常非常香干香味对干香味很足就觉得那天你其实是不需要肉帽子也可以把那碗米线给吃完

就是素帽子基本上都是以香菇角为主了那我们刚才聊了汤米线凉米线其实刚才妈妈有说到你们也会吃炒米线或者是卤米线这两种吃法好像跟汤和凉拌来说比重会稍微小一点基本上炒米线就是烧烤炭

就是夜宵的一种标配对夜宵我怀疑他这都是从广东学过来的因为广东有那个炒河粉他每个炒的都很像那个风格所以我都觉得相互借鉴我之前就觉得像我出去吃烧烤如果没有点一个炒米线我觉得这个烧烤是白吃的就是一定要摁下去用米线把它给摁下去就是第一口是炒米线最后一口也是炒米线

哦要是这样子那像卤米线呢我一开始听说卤米线的时候我以为是类似于像卤汁调的凉米线但后来发现卤米线其实是热米线对它是热米线因为其实昆明人会吃甜酱油基本上就是在吃卤米线或者是卤面的里面就会加一大勺老昆明会吃一些甜口的东西

我觉得跟铲甘蔗是比较有的关系的然后还有一个就是昆明的米线普遍是比较粗的就粗一点的话它不容易挂汁就不像那个比表面比较大的扁粉这种还有卷粉也是极容易挂汁所以这些都会口味很清淡而昆明这个它的口味要重的话就用这种卤汁型的就是它比较挂得上去这个其实我发现其实桂林米粉也是基本上是用卤菜粉为多的

也是这个道理因为它粗的话而且又是圆的你要上味道就要汁要浓一点这还挺有意思的其实都涉及了一点什么物理学就是怎么样让它的表面积上面挂上更多的味道比表面积就是你在吃香腊粮食里面的话它的表面积增加那就增加的极致的方法就是扁就是越扁的就越多所以凡是吃这种粗圆粉的地方汁都会偏咸偏浓一些

你想想如果你要吃个文山米干挂那个纸那得有多咸其实刚才这么一路聊下来我会有种感觉就是传统米线店它其实相对而言它是一个反现代性的东西就是首先每家的做法胶头帽子汤都不一样

其次是你一定要到现场去吃而不能够快捷地把它配送到你家里而且每家它都不是一个标配它不会像说你吃个肯德基麦当劳大差不差 99%都是相似的但是每家米线店它都是不一样的所以如果你今天想要吃某种口味你就得亲身到达那家米线店去也是一种跟附近店的一个连接的过程

曹老师你怎么看米线跟现代性之间的一种张力吗米线是我们要过人的生活的一个象征至少要有一点我们身而为人还剩下的那一点点尊严人味是吗对 挽回一点人味就在我们现在越来越失去生活的多样性也好失去每个人的差异失去自己附近的地方情况下米线应该是一个顽强的宣示我每天吃一碗代表我不愿意低头

对对所以就是我觉得现在生活越来越标准化嘛越来越标准化的时候就是我们要在不断的标准化里面找那个不能被标准化的东西所以这个也是我为什么喜欢小公民线的一个原因因为我觉得真正就是看到他们在把我要吃那碗东西混合抬到我面前的时候我真的觉得是看见这个人在给我做饭的我觉得看到人参与一件事情我就会很开心

我的标准就是那个老板会不会对我剩米线这件事情有意见如果那个人是有尊严的做这一碗粉的话那他真的是会有意见如果他觉得你剩了也无所谓的话那就说明他对这个食物没有投注感情对

其实的确就是食物跟人本身之间建立的那个情感就很重要不仅仅是比方说做米线的人跟米线他本身还有包括吃米线的人跟米线店的老板就比方说我以前住的地方附近有家威山帕维尔斯店我因为去了次数太多了所以后来老板娘就认识我了对我的过去之后我都不用开口说话她就知道我要粗米线不要加辣的

咋讲只要趴肉就可以了我们已经形成了这个默契了就我只需要付钱他就可以把我要的米线端给我这个默契感是很舒服的是的是的安全的一种感觉我特别喜欢吃这一家卤面店那个老板就是看见我他就会给我悄悄加个帽免费吗对免费因为现在他不是电子打单他不是他们家一直都是递那个票给你他就会塞另外一张票给我他说我给你签给你加个帽

这是一种温暖的关怀是吧特别温暖对的确就是其实你在一个熟悉的摊位上面你会有安全感比方说我的确我现在要回到我以前住的地方我肯定会先去吃一碗那个帕若尔斯然后老板娘会说你好久没来了就会有种好像有被人给惦记到还是有链接的

对所以这种感觉还蛮重要的人不能那么工业化的活着那曹玉老师你这几次在云南天液调查过程中有遇到什么印象深刻的人或者是吗我记得前几天在那个银江的时候看他们过那个泼水节银江上面也有固定的大桥但他们现在就是很多村子间会自己搭一个竹桥每年冲毁每年都要搭每年毁每年

这是一个很坚持在做的而且又是一件很有意思的一件事情他们好像在用这个东西来加强村寨之间的这种情感会形成一个稳定的联系因为搭桥的时候是村寨之间的联合工作就你搭这边的我搭那边的然后到中间我们会合对就是这样子非常有意思然后我观察到这一点然后板纳我又看到了这种高度旅游商业化的城市的景象但这也是云南的另一个面向了

云南旅游说起来这是苦乐参半的一件事情这是一方面它有非常原生态的一方面有非常过度景观化的对就是摻和在一起但是再加上本地的粗犷的这种表达方式吧所以觉得这是一个生机勃勃的土地啊

也的确是很适合我觉得做人类学观察的一个地方对经常看到他们在发生这种变化改变就是他们既狡黠但是又有原始的那种就同时存在的虽然说感觉是很矛盾的东西但它偏偏就能够在一个云南人身上很好的共存着对就是有这种共存感它里面有矛盾也有融合所以它才是真正属于云南魅力的所在

有冲撞才有活力那像我们平时在吃美食的时候你觉得就是从影视人类学家的角度来看我们可以多追问一些什么问题其实我觉得就是要建立人和食物的连接还是要说你想想这个食物从哪里来的他们为什么要这样吃这些人吃这些食物它代表了一个什么样的过往或者说他们对这个食物的评价的标准怎么样我们经常会遇到一个问题就是食物好不好吃

但是我们到底是不是能这样做评判呢因为一个食物它做成这个样子在这个当地一定是有上百年的历史他们都是这样做的跟他们的其他的生活方式啊或者他们这些都是相配备的然后你就轻易地来一句这不好吃就轻飘飘地过去了觉得这是对一个地方文化的侮辱所以我觉得就是要保持这种多样性就是要学会欣赏多样性也是一种包容多元的目光吧对现在我出去吃米线的时候我也会观察很多人就是把手机开一个视频然后吃

其实他吃下去那个东西我觉得不是说不尊重食物你只是没有全身心的去欣赏你面前的这一碗食物而已对我以前记得看过一个佛教的记者他们就说的叫做好好吃饭好好睡觉便是餐餐就是每时每刻你都好好的过好当下其实你就过好了整个一生了对对是因为食物是关乎爱和家庭的我一直也是这么认为的就是食物之所以重要不在于它仅仅是个可以吃的东西

就是两个人一起对食就好像那个古汉字里面汉字那个清的写法就清清我我那个清字清就是对食就是一个食案放在中间两个人跪坐的一起面对面吃东西这就是清就是亲密的感觉就这么来的

你把青字去掉那个左半边它就变成一个即食的即就好像我在日本经常看到的情况就是日本人经常会一个人去餐厅吃饭就变成了即即食面即食就食物其实还是一个很好的链接的关系对也是一个媒介嘛

所以我还是希望多一点青少一点鸡对我也是那我们最后就每个人都来推荐几家自己心头好的米线店吧其实口味这个东西每个人都有自己的偏好而且也不分高下嘛所以我们这边也就推荐一些自己个人的喜好也欢迎大家如果有你们吃过的好吃的米线店也可以在留言区里面补充那我们就先从本地人斑马开始

斑马觉得好吃的米线店其实特别多我会非常推荐福桥圆卤面馆福桥圆卤面馆好这些名字我到时候都会打到 shownotes 里面对就是刚刚说到老板会给我一些加帽的那个老板他就是这家店的老板

然后第二个就是小顾米线小顾米线我个人会比较喜欢吃铁棚可能会觉得又油又辣但是铁棚是挤进于我小时候我们会去吃的一些风味还有一家就是我们刚刚有聊到的歹味的早点

他在罗丰街叫银江带味园我也会推荐大家去吃一吃银江带味园早上的那个早点真的是永远是人满为患对我很喜欢吃他的那个牛扒糊米线嗯因为那个牛扒糊是殆经的牛腩炖了很久之后就

就很软糯入口不会有晶晶雕雕的那种感觉对会推荐大家吃吃这个好的那曹玉老师呢我推荐几个不同地方的吧不一定在昆明的吧那个第一个就是迎江县有一个这个海涛扑洒固熟米线那个可以去试一下然后还有一个推荐板纳有一个叫做五号梦魂撒片牛肉米线那个也是打

大胆的可以试一下的然后在昆明的话有吃到一个建水米线在豆腐场上有一家叫做木木小吃店的那我要去试试我也想试试他也有这个建水小豆腐吃好那我的口味可能就比较适合不太能吃重口的朋友们我一个人是推荐就是做普洱花生汤米干但是是在昆明那家店叫银生石斧他们其实是一家四毛菜店就是他们中午晚上是卖菜的但他们早上会走早点

他们家的花生汤米干就那个花生汤真的非常浓郁你就一筷子下去之后你那个米干会挂着花生汤汁还有它的肉扫然后再加上你自己调的那些料上去哇一口下去非常浓郁当然如果你们真的去普尔本地的话只要看哪家米干店门口人多那准没错我冲进去就完了对其实我觉得当地人的人数是鉴别这个地不地道的就重要标准

还有一家是德宏饭庄在崇善路上面他们家的佐料台非常之丰富就是你可以看真的是大大的一张台上面有无数的香草香料你可以海量地加当然大家如果来到松赞的滇藏线上旅行你会发现虽然高原它本身是以青稞为主

但是因为茶马古道的原因他们也吸收了很多汉地这边传过去的饮食习惯所以你在我们的沿线也可以吃到不同口味的米线 耳丝而且他们会融入很多当地的食材比方说像牦牛肉还有高原的菌子也欢迎大家来品尝

那我们今天也聊的差不多了谢谢曹老师和斑马来做客一起聊了米线的多元和丰富就像云南它本身一样永远会让你有惊喜对 欢迎大家来云南云南很好玩很好吃好的 谢谢拜拜拜拜拜拜