64｜【百胃百味百WAY】山东人在福州，看人们跨越山海和食物重逢
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我在那个国家粮食和物资储备局的网站上那个虎苔是丝状的所以你把它烘干了之后它就像一团松松的干干的稻草那个饭应该很鲜吧是的 是的

那个红薰糯米饭这个是我非常爱吃的我舅妈做的特别好吃就是指华人血统为主的混血的男性然后妞妞就是指女性大陆东南亚你吃到的很多香料是以新鲜香草的形式南岛民族他们处理食物的方式是把它捣碎了

好 欢迎大家收听这一期的人事铁范世刚百味的三次方系列那在我们今天的节目里呢请到了一位新的嘉宾静静大家好对 我其实很喜欢她自己在做的一个项目叫漂流就是漂浮的漂 榴莲的榴它有公号对吧然后也有 YouTube 的频道应该还有蛮多渠道是在同时呃

那也有文字版所以就有很多的丰富的内容他就关注很多的这种华人移民啊还有相伴而生的那种食物的迁徙啊包括就主要是东南亚的食物啊等等所以我就会对他的这些兴趣点吧还有他做的这些研究都很感兴趣然后跟他聊过天之后呢也会觉得其实他本人的这种家庭食物记忆好像也是伴随着这种人口迁移而有他的特点的

所以今天我们就邀请金金来和我们聊一聊首先要不你介绍一下自己大概的一些标签吧帮助大家能够快速地了解你好的

标签啊是这样说吧就是我家里四分之三是北方人然后四分之一是南方人那我的爷爷奶奶和我外公都是在那个国共内战的时候从北方从华北就一路往下走走走跟着部队一路走走走到了南方然后最后他们是落脚在福州那我外公是在福州这边呃

后来认识我外婆我外婆是本地人那就我爷爷是到了这边之后把他在山东老家那边的妻子和女儿接到福州来那然后我的爸爸跟我的叔叔都是在福州出生的

对,然后我自己本身也是在福州出生的,到 18 岁的时候我到北京去念大学,那北京念完大学之后我又来到香港,然后我先生是马来西亚人,所以后来我又接触到东南亚的一些食物,所以你要说标签的话就可以说是从华北的食物到…

东南的食物就福建广东香港这边的食物再到东南亚的食物就都是我人生的一部分吧嗯明白那我们可能先从小时候的食物记忆开始吧你刚才也说到你的家庭组成其实是四分之三的北方四分之一的南方我不知道这样的一个家庭组成对于你小时候的这种食物记忆有什么样的影响我觉得我小时候就

我其实完全没有意识到我是一个南方人可是我能够理解的是因为我小的时候以为南方北方也没啥区别没有有区别因为我小的时候我很清楚的意识到我是北方人啊

就我非常那个身份的认同是非常清晰的我是北方人然后我记得有一次对两岁多的时候那时候读托儿所那个放学之后我外公就会带着我去在附近的那个社区里转然后有一次就转到一个那个粮油石杂铺然后当时那个卖米的那个阿姨

他就在柜台后面我外公把我放在柜台上然后我就坐在那个柜台玻璃上听他们聊天然后那个阿姨就逗我她说你是哪里人啊然后我当时就是毫不犹豫地说我是山东人因为我家里家里人都是跟我说你是山东人从小跟我说的就是你是山东人然后那个阿姨就说那你又不会说山东话你怎么说你是山东人啊我当时就傻了对啊我不会说山东话呀然后但是后来她又说那你也不会说福州话

那你也不是福州人那你是什么人呢然后我当时想了一下那我只会说普通话了然后我就说那我是普通人没有想到在两岁多的时候就面临着这种身份的这种追问是啊在我整个成长过程里面吧就我慢慢确实也越来越意识到在家里吃到的食物

跟在外面吃到的食物是挺不一样的那当然也不只是我自己意识到是我家里的长辈他们会不停地跟我强调山东人是吃馒头的山东人是吃手擀面的山东人是一定要会包饺子的山东人对于吃稀饭是非常瞧不起的

这么具体的一个瞧不起一个鄙视链对就是因为福州人经常用番薯来煮粥然后我们也会吃早餐啊午餐甚至晚餐就都可以都可以拿粥来吃的那山东人就会觉得吃粥是吃不饱

都是希伯拉拉的然后都是液体的都没有什么固体的东西吃在嘴里我还记得我爷爷有说他以前在部队里面的时候有一些兵就跟着他们一起到南方来的北方的那些兵他们就会说吃米饭吃不惯因为觉得就吃不饱第一是吃不饱第二是觉得那个米粒在嘴里跑来跑去咬都咬不着哈哈

这也是我第一次听说就是大家对鱼吃不惯米饭原来原因是这么具体的就是因为咬不到那个米我也是听了他这样讲我才想到好像才意识到那个米饭它不是一整块的但是你如果吃面食的话基本上都是一整块的你哪怕是疙瘩汤它那里面的疙瘩也是一团一团的相对来讲体积比较大的一块东西

对对所以小的时候就是更多的还是吃北方的面食吗

那倒不是,因为我小的时候,基本上我上小学之后,就是我跟我妈两个人住在一起,因为当时我爸在香港工作,那所以就我跟我妈住在一起,那我妈她其实是在福州,在福建出生长大的,那她的口味其实是相当南方的,就我家里我妈做的菜其实是挺南方的。啊?

就炒尤其福州那边很多蛤蜊类的海鲜嗯所以小的时候他也会炒一些那个呃花蛤就是花甲那个对花甲然后呃会拿那个福建老酒来炖那个称子嗯

就是贝壳类的东西我们吃的也多海鲜类的然后海鲜类对螃蟹螃蟹也吃的多有一些用福州的红糟来做的肉类比如说红糟来做的羊肉啊什么的就其实口味是蛮南方的但是如果我是去我奶奶家那一定吃的是北方菜因为妈

因为妈妈的其实这个男方的口味是传承自外婆对吧是传承自她的外婆因为我妈是 50 年代初出生的那个时候就是那个时代背景就是当时女性也是要离开家庭去工作那我的外婆就是我妈的妈她是在医院里面是医生所以她就去上班那我妈从小是她的外婆带大的

那他的外婆其实是一个非常典型的非常传统的福州的天主教徒那在食物上的话那确实是像我妈说她小的时候她在她外婆家吃到的什么什么什么东西那有的时候她会做在家里做做了给我吃包括稀饭还有配稀饭的一些小酱不是酱菜糟用酒糟用酒糟来腌制的海鲜

就有一种非常小非常小的螃蟹福州那边叫蓬奇对蓬奇那个红糟腌的蓬奇酥不是蓬奇酱是蓬奇酥就是蓬奇酥是没有把那个蓬奇捣碎的蓬奇酱是完全把它捣碎了就其实是两样东西那个蓬奇酥就是还有完整的整只的小螃蟹在里面然后你咬在嘴里咔嚓咔嚓的我小时候特别喜欢吃那个好香不咸吗已经很多年没吃过其实它没有做得很咸

因为酒糟本身它就有一个防腐的作用它并没有很咸只是觉得刺嘴吧那会不会吃醉了呀酒糟嗯

它应该里面有一点点白酒的成分但是那个东西你吃也吃不多吧明白那但是会有一种感觉是因为你们的这个组成是四分之三北方人四分之一南方人你的饮食习惯也会可能四分之三都是在吃北方的东西四分之一在吃福州本地的东西吗

嗯不会因为其实因为我上小学之后就一直跟我妈住在一起所以那我妈忙的时候我们就吃她单位的食堂她不忙的时候她自己做点菜那她做菜的话我们家楼下有一个很小的早市她就会去早晨起来就会下去买一点蛤蜊啊什么的回来其实也是很本地口味的像丝瓜蛤蜊汤什么这种就相当南方的口味那以前吃她

单位的食堂然后会吃到那种福州本地人做的包子馒头花卷那那个我觉得它那个口感就跟我在我奶奶家吃到的特别不一样就福州本地的那种是很松软的然后有带甜味的

然后咬在嘴里像棉花一样的我最喜欢那种空气感对对对空气感特别有空气感那但是我奶奶家那边他们是真的是做那个山东的炝面馒头就是从小他就教我揉面的时候要揉一会儿要加一把干粉进去接着揉然后再加一把干粉进去接着揉然后那个面是那个馒头蒸出来咬在嘴里是相当筋道的所以那个那两种馒头吃起来就你们

你不觉得他们两个都是同一样食物因为你说到这个腔面馒头我还特地去学习了一下因为作为一个南方人完全不懂然后我在那个国家粮食和物资储备局的网站上看到一个解释他就说他是以那种面肥面肥可能不知道他们有人叫老面有些人说是不是叫面窖那样的然后作为发酵剂然后面团发酵的时间比较长经常会是过夜的

发酵了之后里面还就放小麦粉然后揉面的时候就像你说的就要不停地放一些干粉进去这样就可以据说是让它的水分减少所以就会更加的筋道它那个揉面的时候就我一开始我不能理解你为什么往里面撒干粉然后就发现它撒了干粉之后它并不会两块面分开很小的时候会让小孩包饺子所以你包饺子的时候你在那捏面团你就会

有那个经验就是当你捏一个面团捏着捏着干粉越来越多的时候那团面就碎了对所以我小的时候就特别不能理解为什么我奶奶在揉面团的时候她要撒那么多干粉进去为什么她撒了干粉那个面团还不会裂

然后后来那个要等到我再大一点可能到十了十岁以后手有点劲了嗯然后他们就开始教我怎么揉那个揉面还有讲究的就是你那个揉面的时候哪怕是做饺子你要揉到呃要三光要手光面光盆光嗯

就是揉到手上面团上跟这个盆子上是都没有在没有面粘在上面这个才叫面团揉好了所以就山东人做面食他是非常讲究你怎么揉面的你哪怕是揉饺子饺子皮的那个死面他也有很多讲究我其实小的时候就是我们在南方就很少做饺子啦但是我们会做汤圆也是揉布它是米粉不是小麦面粉那样的那个时候我最羡慕的就是我

我爸的那个工作就是揉面我就觉得哎呀好帅啊觉得好有意思然后我就特别想试前几年吧我有真的去可能也到年纪了他也觉得可以让我试一试了然后我就有去揉后来发现我揉的面团不能用因为我没有力气

或者是我会怎么不知道怎么去用那个力对是是他要把那个力气就在那个手掌下缘那里要用力然后把那个那个整个力气整个身体的力气压进去手掌下缘上然后一下再一下再一下这样是的是的然后我就发现原来这真的是一个体力活但同时也是一个技术活

是,其实说到饺子,我记得我妈跟我说过,福州其实在,就是食物紧张的时候,有一阵子其实是,大家会用一些杂面来包饺子,那个时候,杂粮粉,不,不,这个我不是太确定,是不是那个,那个,

食物紧张的时期但是有一阵子反正福州就是它有推广大家都来学包饺子那我不知道我记忆有没有混乱了是因为食物不够要用杂粮来包一些什么东西来做主食呢还是因为当时其他的原因有推广过因为我妈跟我说她当时就

他刚开始上中学的时候那我妈说他当时经常到他一个同学一个学姐家里去包饺子然后那个学姐他本身家里是山东人所以他是在那个学姐家学的包饺子而当时他跟他那个学姐关系特别特别好然后他那个学姐的邻居也是一户山东人原来在福州有这么多山东人

是因为就是那个解放战争打完之后部队的他们都住在一起明白

然后到我妈二十几岁之后呢她的那个学姐就把她邻居的那一户山东人的男孩子介绍给我妈就是后来的我爸他们小时候应该不认识就是到后来到了就要找对象的时候吧反正我妈那个学姐特别热心然后觉得这两个人年纪差不多那个家庭也差不多所以就给介绍了一下这样

所以就是我再回到刚才我们聊的馒头所以你就会觉得说在食堂吃饭小时候在食堂吃饭吃到那个馒头和在奶奶家吃到的这种北方大馒头就完全不是一种风味所以其实在你很小的记忆里面北方菜和南方食物的这种差异其实是很巨大就是你是很明显能够在你每天的生活当中感受到的

对因为就是我小的时候那个是八十年代那个时候就大家是很少出去外面吃馆子的那或者你去朋友家你去那个本地朋友家吃到的东西跟我在我奶奶家吃到的东西是非常不一样的可能就米饭是一样

就米饭是一样的其他的菜的口味啊然后主食啊然后大家会强调的一些食物啊都不太一样好有意思因为像我们这种可能生活比较局限的人也就是

可能生活在一个小县城然后身边的人也没有外地的我就是小的时候对于这种不同地方的食物的不同是完全没有概念的我以为我吃的所有东西就是全国人民全世界人民都一起吃的东西世界大同对后来才发现并没有并没有

我觉得其实就是食物也是我们家的长辈尤其是我爷爷奶奶了就他们想要把这种对原乡的认同交给孙子这一辈的他是通过食物来传达的来强化这个认同的因为每一次包饺子每一次揉面每一次那个烙饼他就会强调说山东老家是怎么怎么做的嗯

然后他会给我们讲他们小时候的故事就是以前小的时候揉面的时候啊又怎么怎么样啊然后说以前小的时候过年的时候才能吃上白面饺子那我那时候根本就不知道除了白面饺子啊那还有什么面饺子对啊

那但是根据你从小一直以为你是个山东人来讲他们的这个教育还是挺成功的是很成功然后还会强调吃饺子的时候要蘸那个饺子醋嘛然后就会那个醋里面一定是切了那个蒜头的然后就会强调对然后就会强调山东人一定要吃一定要能吃生大蒜因为生大蒜吃起来咬起来很辣嘛然后他就会特别鼓励我们小孩去尝试着一小点一小点的去咬那个蒜瓣嗯

然后要养成这个习惯因为山东那个那个大饼卷大葱然后蘸酱吃那个配生大蒜这个就是一套东西血液里的东西对他觉得你不能不会吃生大蒜那所以你可以吗我不行我可以啊真的吗我可以啊我应该大葱不行

卷大葱这个我们是比较少因为我小的时候我觉得葱不一样对不对大葱不一样大葱不一样那个大葱的辣跟蒜头的辣还不太一样蒜头辣得更厉害一点我觉得但是我觉得蒜头香啊但大葱我不行那所以在小的时候有什么最喜欢吃的菜吗

红糟煮的羊肉但是这个比较少吃到是因为羊肉紧缺吗不是因为好像因为那时候羊肉卖的比较贵吧也不是大菜可能比较麻烦我妈少做我都没有吃过红糟做的羊肉你这样一说我就觉得特别馋现在还能吃到吗

能把他那个羊肉好像是切的比较小块然后拿红糟去煮然后因为本身我我特别喜欢羊肉的味道然后我就我又喜欢红糟所以就呃红糟羊肉我我是比较喜欢的一道本地菜那还有就是呃

手擀面我也爱吃那自己家那个做的馒头我也爱吃当然那个爱吃还有一个原因是就是做馒头的时候他们一般都会让小孩来帮着一起揉面团对就谁揉出来的谁自己吃的就特别香那可以理解可以理解

还有排骨汤炖排骨汤然后加老酒的排骨汤有一些炖罐就福州经常拿那个一个瓦罐佛跳墙的那种低配版对对对低配版低配版的就是炖汤明白我看你有跟我介绍说因为你在

比较像也其实我们这样聊了很多觉得你的这个本土食物记也不是很有限了因为其实妈妈还是会做挺多的只不过在身份认同上你更加的被强化成了一个山东人是是是小的时候是这样的对然后你有说到一点我觉得还挺有意思的就是在小的时候吃到一个蛮特别的海产叫低菜或者是虎苔虎苔对对对对对对

那个是很本地的对那个它是一种水枣然后它那个是会把它烘干烘得很干酥酥的然后福州有一种一种硬面的饼叫光饼对就七季光的光就相传是七季光打倭寇的时候流传下来的一种饼

就会把光饼中间切开一块像肉夹馍一样里面加一些馅料进去那那个低菜他就会把那个低菜夹到那个光饼里面烤好的酥酥脆脆的夹进去然后再浇一勺酸甜辣的一勺酱汁那个吃起来特别过瘾但这个也好久没有吃到了我前阵子

是暑假的时候我带小朋友回福州去去看我妈然后那个当时我们到平潭岛去玩然后在平潭岛的一个海鲜餐厅里面一个很小的一间餐厅那我看到他的菜单上有一个题菜羹我好兴奋因为很多年没有吃到题菜了但是那个就是那个题菜煮成那种粘稠的汤状那个感觉跟把它烤得酥酥脆脆的

还是差很远然后我当时就问那个店里的老板说有没有哪里还能买得到那个烘干的题菜做的光饼他说没有啊我都已经好多好多好多年没有见过了

对然后我发现这个虎苔呢就是很多人会去讨论它跟海苔的关系但应该反正都是某一种海藻但是其实是不同的东西而且我看到有人描述说这个虎苔的那种海的味道大海的味道会更浓厚一些但是我也无法想象因为我从来没有吃过

因为那个虎苔它的首先它跟海苔不太一样它其实是像头发丝一样的就是松脂脆的感觉

就它不是那种一片的明白它不是一片的就是像我们吃海苔吃那个哪怕吃紫菜它都是一条一条的可能是小小的薄薄的片状的但是那个虎苔是丝状的所以你把它烘干了之后它就像一团松松的干干的稻草很细很细的稻草就

就你咬在嘴里是非常 crunchy 的咬下去酥酥的一团那个口感是很不一样的它很立体很立体咬在嘴里的感觉特别立体我在想因为我小的时候吃过一种叫头发丝菜那是一种菜吗

你说的是发菜吗应该是发菜吧对发菜就是香港香港他们喜欢拿来拿来焖蚝油焖那个蚝干的那个那个口感应该是有一点接近但是发菜好像不是海不是海里的

我记得他是陆地上的一种因为说前些年有看到说呼吁大家不要再吃这个东西了因为去采集法菜会导致那个水土流失会导致那些沙漠边缘地带就是那个水土更不容易保持确实它是应该长在这种地上的不是那种海里的也不是什么

海藻之类的好像这个虎苔现在在台湾还蛮流行的其实在福建也有我看到有很多人说吃那种润饼就是好像像北方的春饼一样很多讲究的家庭就会放虎苔但然后来就是慢慢演化成可能虎苔也不太好用了就会放一些海苔来代替这样的海苔碎这样子

這個就去到很經典的東西如果上海人就會叫這個為「台條」我剛才不是說過戰國時期五辛裡面春天的五辛裡面有一樣東西叫做雲台雲台慢慢慢慢去到今時今日用的一件事就已經叫做「舞台」

或者是水壺鑽的那個壺但是這個壺台其實也是現在上海市面常吃到的例如台條炒飯那個壺台所以這個最理想在香港就是去那些廬三陽那些買但是你不要買它已經 process 了的那些是買它 raw 的那個版本而是自己回來在乾鍋上面學

然后喝喝喝的时候它自然就会碎了出来这个倒是没有吃过因为我们家小的时候以前吃那个包春饼我们是用黄瓜胡萝卜那些蔬菜切丝然后可能有肉丝炒一炒然后拿来包但是我后来我先生他是马来西亚的闽南人他们吃的那个润饼就是里面要切很多那种

白薯就是凉薯第一次听说对他们把那个切得很细很细然后也是炒过拿来包就口味还蛮不一样的那个吃起来就水分更丰富我也是之前参加了一次那种就是润饼和春饼的类似 workshop 那样的才会有人跟我说有人很喜欢在里面一定一定要放海苔碎

哦 是吗对 然后你今天又提到了这个虎苔然后我去查了一下发现很多人也会用虎苔来代替海苔我就觉得好像我听到这些故事又连在了一起有意思 有意思我回头也再去问一下台湾朋友他们是不是有放这些东西这就是你提到的就是我自己印象当中比较深刻很特别的一个菜就是因为我之前没有听过所以还会有什么其他的就是在老家的吃的食物的记忆吗你之前有提到那个沙县小吃对

啊是沙县小吃对那个是我上都上高中之后了那个时候就比较经常跟朋友一起在外面吃吃个点心什么的那我们以前那间中学它的后门旁边就有开了一间沙县小吃所以我们每天放学之后就五点钟左右放学嘛然后大家就会可能我跟一两个朋友会去那边先吃一点吃一个拌面然后或者是糟菜粉干嗯

然后吃完再回学校去做功课大概做到可能六点多七点回家这样所以就沙县小吃这个东西是在我的日常生活里存在了好多年然后你刚刚提到那个糟菜粉干我从来因为沙县小吃不是各个地方都有吗就是已经进军全国了吗然后好像从来没有在其他地方或者我可能见到了我也没有意识到这是个什么东西就是我感觉没有吃到或者没有像嗯

你们在福州吃这么稀松平常我觉得沙县小吃这个东西它到了各地都有变出新的变种来吧因为我广东朋友跟我说他家楼下的沙县小吃卖烧麦

你要这样说呢我不知道我的记忆还准不准确就是因为我第一次吃沙县小吃是在北京但是我吃到那个最喜欢的应该是麻酱拌面对对对那个倒是比较福建口味的那是芝麻酱芝麻酱拌的拌面那我们小的时候对我们来说沙县小吃基本上就等同于拌面扁肉就是拌面和扁肉这两样是一定要有的

要新鲜的刚杀下来的猪大腿肉然后是用木锤来锤成肉粒所以吃起来会有香脆的感觉我打扁肉是和我爸爸学的这样可以了吧

外地的扁豆都是机器打的所以没有我们这种 Q 弹的空间那其实沙县小吃我想我们应该是比较早接触到沙县小吃的因为沙县是在福建北部在三明附近的一个小县城那沙县那边其实在整个三明地区历史上曾经有过不止一次的福州地区的移民

就是往北迁移对因为有这一层渊源所以在三民地区有不少人家里是讲福州话的所以到了改革开放之后就人口流动开始比较自由了之后其实那时候有不少的

三名人他们就跑到福州市这个附近来找机会打工也好做生意也好然后那个时候就沙县人可能他们就跑来这边开小吃店然后开的挺多的我想福州应该是比较早开始出现沙县小吃的那个像拌面扁肉其实我不知道沙县有没有但是应该就

福州人的观念里面拌面扁肉就是福州小吃的典型代表之一标准形式对对对我们小的时候山形小吃一定有拌面扁肉有糟菜粉干但那个糟菜不是用红糟其实它是棕绿色的嗯

不是红糟的应该是用芥菜腌的对芥菜对芥菜芥菜腌的其实就是煮一碗粉干其实就是有点类似粗米粉烫好粗米粉泡在汤里然后抓一把糟菜放在上面我一直在想那个糟菜跟我们一般吃的咸菜有啥区别吗

是那个芥菜的叶子的那个口感比较比较明显其实吃起来有点像雪里红但是雪里红是比较绿的它那个是腌的比较久而且我觉得有点不一样我记忆可能不太一样就是我觉得雪里红腌好像它只是放盐啊什么之类的但是你们的这个糟菜应该还是会放一点糯米的酒糟进去对吧不然就不会叫糟菜了

是是应该是但糟菜具体怎么做的这个我也不是太清楚明白明白因为沙县小吃它的一个特点就是便宜一碗拌面一块钱一碗糟菜粉干一块五然后我一般是糟菜粉干要他加两个扁肉进去然后他可能再加个五毛钱这样就反正也挺灵活的他们的经营方式定价全凭拍脑袋对对对好那

这就是我们聊了一些家乡的一些食物那后来你就去北京读书了嘛基于你山东人的这个身份认同去北京应该就还没有什么冲击对不对就是觉得还挺挺习惯的食物方面我是没有遇到什么不习惯的地方啊反而是到了北京之后我突然发现小时候在家里吃习惯的那种很北方的很典型的北方面食在北京就随处都是嗯

就我随便去学校食堂我就能吃到让我很满意的烙饼或者是那个煎饼或者是面条就是北方口味的所以这个方面确实对我来说适应起来一点困难都没有嗯

我记得我当时特别喜欢那个学三面食部的羊肉烩面羊肉烩面又是把你喜欢的羊肉和你喜欢的面食结合在一起了是的我记得我去大学了之后因为我小的时候不爱吃面虽然我们大的面也是反正南方面嘛但是我就特别爱吃河粉和米线

后来就觉得其实也不是面食还是米食对对对那所以在北京有遭受过什么以吃的方面的冲击吗有我在北京遭受的最大的冲击是来自川菜我记得很清楚我大一的时候当时上素描课

然后老师让我去帮他找去早市去去附近的早市买一些蔬菜瓜果蔬菜然后拿来摆进屋对然后当时我就跟我宿舍里面的重庆室友一起去买的然后买完之后我们就在旁边的那个小店吃个午饭再去上课然后那是一个小川菜馆子然后坐进去之后我我看那个菜单当时还不太能吃辣嗯然后我看来看去我就点了一个水煮肉片嗯

然后我那个室友就很奇怪的看着我然后最后他端上来的时候我当时下巴都掉在地上啊水煮肉片是红油辣的对它居然是辣的然后我那个重庆的室友就笑得眼泪都快笑出来了所以你以为的水煮肉片就真的是水对白水这样的对就我以为就它应该是个不辣的东西同理也适用于水煮鱼

对对对而且你刚刚说到那个这种重庆或者是四川的小馆子我记得那时候读书的时候还挺多的就是街边随便会有一个小馆子就叫什么重庆小吃啊什么四川小吃啊里面就有特别特别长的那个菜单就是各种形式的盖浇饭和就穿菜的这种食物对是以前那个时候真的是特别多然后我记得大学里面嗯

就四川重庆的同学也特别多所以我的整个口味在大学期间被他们彻底熏化了所以现在我觉得麻辣的川菜是已经是我的第二个乡愁了

不只是室友因为当时那个我们在社团里面在整个学校里面就是四川重庆的同学特别多而且他们就讲四川话那个特别有气势然后他们凑在一起就一定是在讲四川话所以那个标志性非常标志非常鲜明确实是就是身边的那个四川重庆的朋友特别多然后社团出去吃饭那周围又是川菜的小馆子价钱最适合一大群学生一起进去吃

所以就川菜的那个味道就跟我上大学的时候跟朋友们一起去下馆子的那个美好回忆扣在一起

而且其实我觉得这种吃辣的这种东西很容易成瘾嘛这种习惯然后也和他们现在占领全世界都分不开全世界人民都有一个四川乡愁是的那因为其实我觉得你去到北京读书之后就更像是如鱼得水啊因为你喜欢吃的这个东西在

嗯北京就非常容易获得所以我不知道什么时候你会感受到一些呃南方的福州的或者是闽东的这种饮食对自己还是产生了影响会去想念它嗯我觉得我想念闽东的饮食到现在都不是特别强烈嗯

反而对我来说川菜可能跟年少时候的那种美好记忆扣在一起所以我其实吃川菜的那个愉悦感更强而且吃辣本来就可以给人愉悦

对对对是的而且还有就是我小的时候其实在福州我吃本地菜不是特别多或者那种很经典的本地菜也吃的不是特别多倒是蛤蜊类的东西我会比较爱吃但是因为我现在在香港这种东西也不难找到所以就那种那个并没有对我造成特别强烈的

你要说那个香酬的话也是有的就我在北京的时候因为吃食堂吃了一个学期之后确实有怀念家乡菜但是主要怀念的不见得是福州本地的一些菜肴而是怀念家里人做的菜嗯

比如我舅妈做的什么菜特别好吃我姑妈做的什么菜特别好吃然后我当时寒暑假回来的时候他们就会让我先开菜单就你想吃我们做的什么什么菜你就先列出来然后等你回来了你就来我们家吃你有记得你列了什么吗大概列了什么

有一个我一定有列的就是福州的熏饭就是红熏糯米饭红熏是一个什么东西红熏是一种螃蟹就是那种有点像是不是叫高蟹跟香港街市卖的那个高蟹比较像就是高蟹把它的先拆开糯米饭先炒一炒然后把那个整只生的螃蟹盖在那个糯米饭上面一起蒸哇那那个饭应该很鲜吧

是的那个红熏糯米饭这个是我非常爱吃的我舅妈做的特别好吃但是你这样说的时候它的技术难点在哪里呢因为感觉没有技术难点就是只要蟹新鲜不知道因为我没做过我去研究一下我觉得好有兴趣大家好我是玉外滩的主厨我叫陈志平红熏我们闽南叫高蟹

我們這道菜的話前期的話就把蟹先簡單的清洗然後進行斬件我們今天挑選的是一個圓糯米煮出來的效果會更加的有一個嚼勁我們就準備要炒一個糯米裡面的配料有三層肉香菇絲魷魚絲小蝦米然後干貝調味的話主要是一個我們閩南的一個神器叫蔥頭酥

先把山藤肉煸出香味下入香菇絲、魷魚絲、干貝、小蝦米炒香把我們泡好的糯米瀝乾水分然後倒進去炒到這個米會成半透明的狀態下一些頭抽炒到這個醬油的香味完全激發出來之後我們下點水去炒它來增加它的一個口感

我們今天這個做法的話主要是因為從生米炒到熟米這個水分就是一直不斷地在揮發然後重新再吸收那它整個出來的口感就會比較 Q 彈比較軟糯把這個米炒熟完之後下五香粉跟乾蔥頭用荷葉鋪底讓它蒸出來之後有淡淡一個荷葉的香味鋪下去完之後就把蟹擺上去你就直接拿去蒸

我记得台湾有一个美食作家陈静怡她写过一本讲台湾菜的一本台菜的书挺出名的一本书它里面就有一张讲到的是那个红薰糯米饭其实就是在台湾他们是叫红薰米糕对对米糕就像蟹他们说是从福州的蟹饭

演化去的一个红熏米糕对对对因为在台湾那边他们是把那个糯米饭叫做米糕我也是我好像也是去年去去台湾玩的时候才发现了这件事对我我也有印象就是我今年三月份去的时候他就会说米糕米糕不像米糕是什么东西我以为就像那种什么马拉马拉糕啊什么什么之类的但并没有红熏他们说应该是种带卵的母蟹是它一定要有蟹黄哦

它要有蟹黄然后把那个壳把那个盖子先拆开然后蒸的时候把那个盖子盖在那个饭上一起蒸但是我在想说这个我不知道你吃到的那个就是蟹饭吧算是跟台式的有什么区别感觉看上去他们还是要把那个蟹稍微腌一下那个味道我不知道

这个我不知道也许我舅妈做的没有那么讲究明白对因为其实我在台湾我没有去吃过她的红薰米糕我都没有见过对我吃的是其他的那种肉燥的米糕我已经口水都流出来了

感觉我在台湾好像错过了一个亿的感觉那我们下面再聊一聊最近很风靡的这个就大家提到福州或者福建菜吧福建菜都会说到莆田对所以感觉它好像是变成了福建菜在海外

海外甚至现在我感觉又有点点回流回到了比如说香港啊大陆啊这样就是你对于莆田是怎么看你喜欢它的味道吗有没有什么特别喜欢的菜这样我觉得它我去吃过几次它大部分的菜我吃到的都还挺不错的尤其是我有我应该是第一次去吃的时候是在哪是在新加坡吗在香港哦

在香港我去有一次我同学大学同学来香港然后我们几个人聚了一下然后就那天就是去吃的莆田然后他有一个凉菜叫头水紫菜头水紫菜他的那个酸酸甜甜的那个口感是就是我小时候的味道就我吃我那个那一那一筷子放进嘴里的时候我就觉得我的童年记忆瞬间被点燃了哈哈哈哈

就是童年回来了是然后他的炒米粉也做的不错但是我一定要吐槽一下他的荔枝肉他的荔枝肉就是广东的菠萝古老肉他把菠萝换成了糖水荔枝那你印象中正宗的荔枝肉应该怎么做

或者味道是什么样子我印象中正宗的荔枝肉它不应该有那个酸甜的那个口感然后它跟水果的那个荔枝其实是没有什么关系的真的吗那么小叫荔枝肉呀因为它是那个刀工它把肉切成一个像肉球一样爆过之后是球形的它下锅炸过之后它是卷起来然后有一点球形然后上面有一些小小的一块一块的骨

然后再淋上那个红糟做的汁放在红糟做的汁里面那它就红红的颜色红润然后形体浑圆所以就看着像荔枝而已所以叫荔枝肉它其实跟那个水果的那个荔枝没有什么关系的所以当我看到那个莆田的荔枝肉端上来上面正在躺着几个糖水荔枝的时候我就特别崩溃

但是我如果只看因为我没有吃过正宗的荔枝肉的话我就看那个图片我是会把它想象成一个酸甜口感的菜

是吧因为红红的就是这个酸甜因为如果你不跟我讲它是用红糟调色的话我觉得那可能是我不知道西红柿或者番茄酱会把它想象成一个酸甜口感的菜福州的荔枝肉它最大的特点其实就是应该是用红糟来调味的我不知道莆田的那个它有没有用到红糟但是反正看起来它就跟我在其他店里吃的菠萝古老肉是一样的其实我第一次知道莆田是在新加坡工作的时候然后那个时候我就有路过过一家莆田

然后它上面就会写它的历史啊什么的然后在我印象中它是一个特别高端的餐厅所以我也并没有进去吃因为觉得自己吃不起没有 莆田也没有特别贵啊莆田还好的其实你在香港找一家试试其实还好我在香港吃过其实我第一次吃是在香港吃的对 我那时候就刚工作的时候在新加坡见过莆田但我就是那个时候觉得太贵了我就不行所以我就没有进去吃过但是第一次吃就是确实是在香港吃然后也很喜欢特别好吃

它是从新加坡开始的嘛所以它是不是难免饮食会受到比如说东南亚的一些影响是的 是的 是的其实我前些年我有一个朋友他就送了我一瓶辣椒酱他说是他们家人去莆田吃饭然后那个吃了饭之后他餐厅送了一瓶他们自己出的辣椒酱但是他家里没人能吃辣就把那瓶辣椒酱送给我们了然后我拿回来一吃我觉得那个味道就

叮的一声这个味道很熟悉那我

我就想到底是哪儿让我觉得熟悉后来我发现它其实跟我吃过的一种我特别喜欢的东南亚的辣椒酱味道非常非常像那种辣椒酱叫青椒肉青椒肉是一种用小虾米那个银虾就是我们吃紫菜的时候会撒在上面的那种小小的虾米它是毛虾那用那种小虾米它加了米饭进去发酵成的一种

里面再加辣椒酱就把那种虾米发酵虾米跟辣椒打在一起做成的那其实这个是葡萄牙人留下来的一种酱汁就它最早是马六甲的土豆

五生仆人开始做的那到现在都是你去马六甲旅行的话你会看到街边的很多卖那种旅游纪念品商店他就会卖这个青茶笼是本地的本地特色的一种食物有的有放辣椒有的没放辣椒反正它是一种发酵虾米的酱汁那这个味道我当时是在新加坡就是我先生的大哥在新加坡

那我们去那边的时候我在他家吃到那个非常好吃然后我们每次去新加坡他都会送我一瓶带回来然后后来我就发现莆田的那个他的那个辣椒酱叫什么辣妈辣妈什么辣椒酱那个他吃起来就是那个青茶肉的味道然后我就翻到后面去看他的成分表果然他里面成分表里面有好几样就都是东南亚很常见的一些调料包括香茅啊包括这个青茶肉啊这些

还有酸柑汁那个酸柑汁对对对橘子橘仔对我们这还要跟听众说一下这个 Chinchalo 不是我们故意要说这个这个很难发音的名字对它没有中文译名对对对

它没有对应的中文名就你即便在马来西亚看到一些用中文字写它也就是拿那个音而且写法应该是各地都不同各家都不同的对对对所以其实莆田就在你看来其实它已经融合了非常多可能说东南亚的一些饮食的这种习惯的一些菜式对吧

是的是的所以其实我有看过一些我的同学吧以前福建的同学他们吃过莆田餐厅之后就会就会说这是什么东西啊怎么这么不正宗对对我觉得除了那个荔枝肉是是是是有一点离谱之外他们有的时候可能觉得不正宗也许是他们不熟悉就东南亚的这些娘惹风味的一些元素嗯

莆田有标榜自己是福建菜吗有吧有啊有啊有啊他们标榜自己是正宗福建菜对对对所以才受到诟病对他没有很好的解释到我觉得他的整个 branding 里面他没有很好的解释到他的这个娘惹的这些元素他们在哪些哪些菜里面运用到娘惹的元素或者他们太强调他们正宗福建的这个血统然后就会让人有一种错误的期待预期对

我是边读边吃的主播王某某

我是喜悦中心的主播小马

我们成都见

欢迎回来,很期待可以在 11 月 2 号和 3 号在成都见到大家下面我们聊天继续好呀,那我们下面就要来说一说这个话题了就我们会进一步聊到从你的老家然后我们现在要去到马来西亚了因为其实我觉得在福建和东南亚之间这种

移民或者是劳工或者是这种人员的往来是非常非常密切的那我们就可能会聊一聊东南亚那我们肯定是先从马来西亚开始聊那其实我对于马来西亚菜的印象其实是来自于我在新加坡工作的时候就好像大家会说什么椰浆饭啊肉骨茶啊沙爹啊叻沙啊什么的或者是海南鸡饭所以我不知道其实当我们在说澳卧喜欢吃马来风味的时候我们到底是在说我们喜欢吃一些什么东西呢嗯

我觉得其实马来西亚它本身有三个主要的族群那马来西亚猜大家马来西亚掏出你们的小本子开始记记记

就是首先是马来人然后是华人然后是南亚裔的人就是印度啊巴基斯坦啊这些孟加拉那所以马来西亚的这三个大的族群它各自都有一些食物的渊源那马来西亚之所以变成美食之都其实也就是因为它的食物的源头非常的多元嗯

然后他就充分融合了几种不同的不同文明的烹饪方式呃所以他他就有土生蒲人菜呃土生蒲人的话就是那些葡萄牙人在大航海时期他们殖民的时候对他们到了马六甲到了那个呃

马六甲之后他们他们住下来占了一个堡垒然后住下来后来他们世世代代很多人就在那里生活下去尤其是葡萄牙当年他们的整个殖民的政策就是鼓励男性的殖民者跟这个本地的

跟当地的女性结婚的他们是鼓励通婚的所以就有很多混血的人在马六甲那一带生活所以那个马六甲的土生蒲人菜也变得非常有意思因为它不只是有葡萄牙的烹饪手法而且它是一路过来带了东非的一些食材烹饪风格带了印度的一些食材烹饪风格然后来到马六甲

然后他后来再往北走又到了澳门所以澳门的蒲国菜我们常常说的澳门蒲国菜有很多东西其实是马六甲的就是有很多马来元素在里面的比如说澳门的那个蒲汁我们常说的蒲汁蔬菜啊什么那个蒲汁其实它就是一种几乎

减辣版的咖喱哦它其实就是一种印度咖喱但是它减掉了辣椒它不辣然后加了比较多的椰浆进去哦那就非常马来西亚风就是这种对其他是的它比较柔和所以马来西亚的话它就是比

这种融合菜系它是从大航海时代开始就在发展它一直在发展它的融合菜系然后后来因为华人移民多了尤其是华人社群它开始有越来越多的华人女性也移居到马来西亚之后他们就带来了很多在中国常见的食材跟烹饪方式主要是烹饪方式那跟本地的食材再融合在一起又吸收了本地的

马来人的一些元素吸收了西方人的元素吸收了印度人的一些元素所以娘惹菜就是一个极大成者我们要不要给大家介绍一下娘惹这个族群吧算是

OK,娘惹它其实是来自一个词叫妞娘妞娘它这个词它完整应该是爸爸妞娘爸爸就是指华人血统为主的混血的男性然后妞娘就是指女性因为早期的移民没有什么华人女性那早期的那些华人男性也在当地有跟马来人啊或者印度人啊有同情

所以早期的这些马来西亚的华人他们是有混血的但是后来随着慢慢越来越多女性过去东南亚那其实在新加坡马六甲跟槟城这三个地方的巴巴娘惹族群也慢慢就血统越来越回到这个华人的这一边所以就其实就是去到那里的华人的后代的那种感觉了

对其实有不少误解就是说八八娘惹就是混血其实不一定的就我们今天看到的八八娘惹基本上是相当纯粹的华人血统只是他们的生活方式上生活方式跟语言上它融合了很多本地的和欧洲的元素在里面譬如说他们家里的家庭语言可能是英语但是他的英语里面又会夹杂很多的马来语嗯

像在槟城比较特别槟城八八娘惹社群它的语言主体是闽南话然后闽南话掺杂了马来语跟英语的词汇这样对所以八八娘惹他们的食物就是相当混杂的

因为当时八八娘惹社群他们很多的家庭男性成员是经商所以家里比较有钱那就可以养得起很多的仆人然后有很大的厨房然后他们家庭里的女性也又不太能出去读书不太能拥有自己的事业所以他们就

医生很长的时间就是在厨房里面研究各种各样非常精细的食物所以娘惹菜是以这种精工细作闻名的就是要花很多的功夫去做的对 是功夫菜我是第一次听你这样介绍才知道原来娘惹菜其实是功夫菜来的跟我刻板印象中就不是了

因为是这样的,其实我也是前阵子才意识到,我们今天在马来西亚以外的地方,甚至在新马游客区我们看到的娘惹菜馆,他们主推的很多娘惹菜,它其实不是传统经典的娘惹菜,它其实是后来的新客带来的小吃。嗯。

其实不是那种娘惹家庭以前大家族大宅院里面他们做的那种呃就是放在很精致的娘惹的餐盒里面的那种硬菜不是的所以我们并没有吃到最真正的娘惹菜也有的也有的像黑果鸡呃

黑果鸡就是一道非常功夫非常大的一道娘惹菜因为它那个黑果是一种你有吃过因为它那个黑果是一种坚果但是它你直接吃是有毒的然后它要怎么处理过之后要把它埋在土里埋很长时间然后让它去掉那个毒素然后之后要把它再拿出来

打开它然后先把里面的果仁挖出来然后再把鸡肉混合了鸡肉之后再把鸡肉填回去然后再放到那个汤里去煮

然后是一个非常花功夫的菜,那这个应该是从印尼那边传过来的一些食材处理的。对,好像那个黑果是印尼黑果来的。是的,那像还有就是甲壁丹咖喱,那那个也是很精细的,就是要需要很多的时间来慢慢熬煮,慢慢来制作的菜。但是我们常……

在就是娘惹餐厅尤其是你在我们在香港吃的去那个马来西亚的餐厅他标榜他是娘惹菜的时候他会给你吃椰浆饭对就是这样啊对但那个其实是小吃椰浆饭其实是马来人的小吃当然娘惹也吃了但这个就比较不是这么娘惹特色的因为马来人他们也在吃娘惹可能做的细致一点而已那人当呢人当算是娘惹菜吗

娘惹肯定也吃人当但是人当它这个应该是印尼跟马来族群他们本身也吃的那这个就是直接娘惹就把它学过来那比如说像有一个猪肉沙爹

这个一定是娘惹菜因为沙嗲本身它是马来民族的就是印尼马来民族的食物但是他们是穆斯林他们不会用猪肉的那猪肉沙嗲就是一个很典型的是娘惹的他们用因为华人吃猪肉吃得多所以他们就会用那个猪肉来做沙嗲来串起来来做

那像这种东西才是比较典型的娘惹菜就其他族群它不一定吃的可能只有娘惹吃的明白那所以其实我们在说吃马来菜的时候都很难讲还得看一看究竟我们在吃的是什么对吧从它的烹饪方式还有从它的那个食材的选择上都是有非常多其实我是觉得是一个非常复杂的事情其实像刚才你提到的那个

有几样都就像肉骨茶跟海南鸡饭,这两样都不是,你都很难说它是娘惹菜,因为肉骨茶本身它就是在这个辛克大量移民去东南亚的时期才出现的,我们先解释,这里可能要解释一下什么叫辛克,因为就是在东南亚,尤其在新马印尼,他们会分辛克和乔生,

是两个不同的族群就是乔生是在乔居地出生的就是老乔的意思然后新克是指晚近一百多年才开始尤其是清末的时候才开始大量的移民到东南亚去讨生活的这些人明白

所以其实他们都是移居过去的只不过有一些人更资深一点可以这样理解吗是的而且最重要的是那些乔生他们的本地化程度高很多那八八娘惹就是乔生一定是乔生的

所以他们在当时他的社会地位也比较高所以在那个年代乔生是普遍瞧不起新客的因为新客来了都是绝大部分是在做体力活是在矿山挖矿然后是在那个码头当水手的那些

那像肉骨茶肉骨茶这个东西它的出现就大家可能都听说过是说在码头上搬货物的那些苦力他们就到了南洋之后有点水土不服然后已经觉得很潮湿那他们装船卸货常常有搬运一些药材然后就会捡一些从那个麻包袋里调出来的药材然后去煮

煮那个排骨然后就慢慢演变出肉骨茶那这个东西一定是在星客大量出现的年代的所以它一定是晚于那个八八娘惹的时代就我们说东南亚菜的时候我们会讲到新马菜讲到肉骨茶但肉骨茶它

本身是一个新客的东西那海南鸡饭也是海南鸡饭它其实为什么叫海南鸡饭是因为当时在新加坡跟马来西亚大量的华人移民他们主要是来自福建跟广东两个地方就是福建南部然后到潮汕然后到广东珠三角那基本上就是这几个地方的人就已经先占了整个社会方方面面各种行业容易做生意的都被他们占了海南人是比较晚才到的嗯

海南人是比较晚才开始移民去新加坡跟马来西亚那他们到了那边之后呢什么矿山啊什么码头啊基本上被人占完了那他们能做的事情就只能是跑很多人就是跑去英国人家里的厨房里面工作嗯

所以就出了很多海南厨师那海南鸡饭其实就是海南籍的厨师他们在那个英国人的厨房里面他在厨房里面他也就是因为有很多材料给他用嘛他们就有很多时间来试各种不同的搭配然后他们就慢慢地发展出一些不同的食物来海南鸡饭就是是后来那个英国人他们要开始

嗯

所以其实是海南籍的厨师在新马创始出来的,那这个也跟娘惹其实是没有什么关系的。好复杂的历史以及好复杂的风味,对,它不仅牵涉到这种物理,就是地理上的这种区别,还有时间流转上的这种影响。

是的然后呢其实在就是巴巴娘惹他们最后辉煌的时代就应该是马来西亚的西矿行业的那个时代西矿产业最风生水起的年代对对那那个时候因为在像霹雳矿商还有雪兰鹅的矿商很多是华人他们在经营他们有特许经营的

执照那然后包括码头那因为采出矿来要经过水运对所以码头也有很多就是华人的船主啊或者是老板啊在那里经营那所以当时就八八娘惹社群他们有很好的

就是很好的网络很好的资源来做这些事情但是其实到了这个矿山发展的后期就出现了一些新客他们其实也很有头脑很有才干很有魄力那他们就在这个采矿行业里面

就冒起了然后开始成为新贵成为这个华人社区里面的新兴的这个有钱人的阶级那尤其是在槟城那个地方他很快这个八八娘惹的

社群的人数就少于这个新客社群的人数了嗯八八娘惹的这个他们的整个社群就开始萎缩而且当时八八娘惹的家庭也不介意去跟一些新客的有钱人通婚嗯

娘惹菜它是怎么从这个大宅院里面走出来的我觉得应该就是在那个时代尤其是在槟城那里他们就走出了娘惹的厨房他开始进入到社会的不同的阶层就是有很多娘惹的女孩子她嫁给了新客的

老公然后他们就把娘惹家庭就是传承下来的一些烹饪的手艺带到了这个新客的社群里面而在槟城那个地方新客其实是相当庞大的人数是相当庞大的所以在后来槟城又发展出了各种各样的小吃那它都多少带有一些娘惹烹饪的特色它就不完全是华人从原乡带过去的一些烹饪特色那所以当我们在讲娘惹菜的时候

马六甲跟新加坡的娘惹菜是比较接近的因为他们是比较传统的巴巴娘惹大宅院里面的那些风格而槟城的娘惹菜它其实又是离开了娘惹的大宅院是跟新客的从原乡带过来的很多东西是混在一起的嗯

所以北马的娘惹菜跟南马的娘惹菜还是有一些不同的而且北马就是槟城那边的娘惹菜它还混杂了更多泰国的元素缅甸的元素在里面因为定位置的原因对是的因为槟城当时是那一带非常重要的转运港它面对的就其实它面对的是印度洋是整个印度支那半岛跟印度洋

而不像那个新加坡跟马六甲它面对的还是南海这一边的东亚的这个社会所以槟城里面它的那种多元混杂的情况就更丰富了哇好有意思啊感觉都是每一个分支都可以继续往下聊好久

是是是好那我们就再往回说一说就是说我印象当中呢就是会有人很多人跟我说这把虾吃东西酱是一个很重要的组成成分所以马来西亚是酱料很丰富的地方

我觉得这个主要其实是烹饪手法的问题就是马来西亚它的烹饪它基本上是南岛民族的烹饪手法就是马来印尼民族跟菲律宾这边群岛就是整个南岛的南岛民族他们处理食物的方式是把它捣碎了把它捣烂了就比较接也比较接近印度那边的云南可能是不是也很像不不不不一样

它就是海岛东南亚海岛东南亚呢它是喜欢把调料香辣料调味品或者甚至一些食材都捣成酱料然后拿来一起来煮东西

而你如果是在大陆东南亚就是从马来西亚以北泰国啊柬埔寨啊那个越南啊这些地方你吃到的很多香料是以新鲜香草的形式加到你的菜里去的譬如说你在那个东阴宫里面吃到的你会看到那个绿绿的叶子会有各种各样绿绿的叶子你咬下去可能是不同的香味但是你还看得到它是片叶子

就所以大陆东南亚它处理食材的方式是比较倾向于用新鲜的蔬菜跟一些水果包括菠萝条啊菠萝切成条什么的就你还看得见那个东西它是那种清新感比较强但是在海岛东南亚这边他们基本上就是把一切东西都捣成糊嗯

我前阵子看了一篇文章据说这个它其实也是跟印度那边处理食材的方式比较接近因为印度四大陆那边他们本身就盛产各种各样的香料带很强烈气味的香料那人类就会想要把它用到食物里面来但是那些具有强烈气味的香料它往往都有一个共同的特点就是它口感不这么好

对非常不好你想那个都是一些晒干了晒干了的比如或者是比较硬的对拉喉咙的那种对对对姜啊肉桂啊或者是香叶啊什么的就它的口感不太好

所以印度那边的文明他们发展下来就会发现把这些各种各样的带香味的带芬芳特质的这些调料把它捣碎了然后用大量的油脂包裹它再加入食物进去煮那这样煮出来就能够用那个油脂来包裹住那些粉状的拉喉咙的东西

那我觉得海岛东南亚这边很大程度上是受印度这边印度烹饪手法的影响而大陆东南亚那边它好像相对就应该我不知道这个我不太清楚不太确定是不是跟他们本身那个就是苗窑那一系的食物处理方式有关我观察到的就是大陆东南亚那边他们会比较倾向用新鲜的香草而海岛东南亚这边它会把香料都捣碎了然后煮在一起那

比如说我们经常比较常见的一些马来的酱吧比如说亚参对还有三八酱其实它都是香料本身本身确定的这个名字吗像阿桑这个词它是马来语里面的酸的意思所以

所以 Assam 酱它其实它的口味一定是酸的那它主要的成分其实我不太确定你这里说的 Assam 酱它是用来干什么的因为我知道的是一种是就是亚参膏它那个是用螺旺子就是把螺旺子的果皮剥掉然后把里面那个粘稠的东西压成一块一块的压成膏状然后那个

其实就是罗望子的果肉然后一块一块的卖那那个的话像煮一些槟城特色的那个阿桑拉克萨它的那个酸辣鱼汤它就会放这个放比较放不少这个罗望子的果肉然后还有一种它叫阿桑皮就是亚森片它那个其实就是另一种果子另一种叫好像是黄藤果这么复杂我以为它也是罗望子哈哈

不是完全不一样完全不一样罗望子它是豆夹状的然后那个那个阿桑果它其实是长得像个小南瓜一样然后你把它切开切成很薄很薄的一片一片而且那个果子呢它的特点就是它非常非常酸罗望子的酸是带一点点微甜的甜味的而那种就是阿桑果的酸是就是纯酸

所以两种酸还不太一样那然后你刚才讲的那个参巴酱那个是参巴参巴其实就是马来语的辣椒的意思所以是辣酱对其实就是辣椒酱好好吃然后还有那个也很常见的那个马拉盏炒通菜对对对

就是那个 Bella ChanBella Chan 其实它就是跟香港大澳的虾膏是基本上是同一样东西它的制作方式也差不多就是它也是那种就是我们吃紫菜的时候撒在上面的那种小虾皮

就是那种毛虾它大量的毛虾收集来然后把它捣碎然后加盐让它发酵发酵一阵子之后呢就把它拿出来摊在太阳底下晒然后晒到紫红紫红的再把它弄成那个块状来卖然后那个一般你煮

煮菜的时候要先把它放到油里先用慢火先把它爆香爆香之后然后再放其他食物进去炒这样那种虾酱这个虾酱其实在整个亚洲地区亚洲沿海到处都有我感觉其实大陆应该也有吧我看他们也有吃虾酱的只不过

有啊那个整个珠三角因为其实整个珠三角地区的这个虾高虾降制作它的方式它绝对是同源的就香港有虾降就其实你去看你只要去看那个珠三角地区几个不同城市它的所谓它的非物质文化遗产都会提到虾高虾降这一项然后它的制作程序基本上是一样的

那只是有一些很小的差别,譬如说像珠海那边他们有一种叫哈麻咸虾酱,那它的那个其实就是我们在大澳可以买到的,大澳那边叫抽哈酱,就是它其实就是捣虾酱的时候,它只捣碎了那个虾,它没有把那个发酵的虾酱再拿去磨,

那香港这边我们一般买理颈剂的那种它上面会写右滑虾酱那个就是它用磨过的再把它整个磨得非常细滑的那另外一种哈玛它可能就是里面你还看得到虾米的一些身体部分的那种就咬起来比较有口感然后还有颗粒感

对有颗粒感就是这些非常微小的差别然后基本上是一样的所以其实就是用酱或者是用酱来调味对于马来西亚这边的这种饮食是一个很重要的组成部分其实我觉得你这个问题本身是相当华人的视角在在在在

在提问因为因为在我们就是华人的饮食烹饪手法里面蘸酱是很重要的一种东西但是我们通常不会用一堆酱来包着一个什么东西去煮嗯是所以所以就是在马来西亚的话它的那个酱它就不是蘸酱而是说它的那是主它的主料嗯

它的最主要的其实是那个酱就是譬如说像咖喱像你如果煮一碗咖喱其实它最精华的是那个咖喱的汁是你可以拿那个汁拌饭对对对你主要用来送饭的东西是它的汁而我们华人吃饭的时候我们主要用来送饭的是那些菜和肉是的对你从这个角度上来讲是他们的酱汁是非常重要的嗯

就以前其实在娘惹的家庭里面就是一个娘惹的女孩子她的厨艺好不好是可以看她导致辣椒酱导致那个虾酱的它磨得细不细来判断的就以前我读一本人类学的书它就有提到

以前那个娘惹的婆婆她要想要先观察一下一个女孩子她的厨艺好不好要不要上门提亲的话她会先到对方家里去在厨房里请那个女孩子磨一份 Bella 醬就是把那个虾膏捣碎然后再放辣椒酱进去把它完全捣碎捣成一份 Rambar 就是一份那个酱料

看它导致的好不好那这个就可以评判它的厨艺当场出题就跟不知道在北方想要不要娶这个老婆你给我做一份手擀面对对对做一顿饺子包一顿饺子或者做一顿手擀面

明白那其实你现在在家会做饭多吗就是自己在家做饭的这种风格会是什么样子前些年孩子还比较小的时候我比较经常做因为那个时候我没有再做一些全职的工作那现在最近这几年是比较少了因为家里现在没有继续请帮佣就时间分配不过来那我如果自己做的话

还是主要是南方菜为主吧就是福建广东的甚至可能是广东的口味为主因为你经常会吃到对吧是因为这样主要也是食材比较容易取得吧然后就因为广东广东菜也是他们底蕴深厚然后什么搭配什么好吃早就已经有很多现成的菜谱在那里

就你去菜市场的时候你看到这个菜你脑子里蹦出来的就已经是这一道食物了所以你就买回来就这么做吧比如说你看到红萝卜跟玉米你就会想买回来煲个汤这个还没有深入我的血液所以我还没有这个下意识

因为您先生是马来西亚的华人那所以你们会做一些马来西亚东南亚风味的一些就跟可能跟他的饮食风味比较相近的食物吗嗯

嗯有的有的因为其实我认识他之后我发现我很快的就喜欢上了各种各样的东南亚菜那其实我会做一些比较简单的那当然也是托现在整个物流那个商业商业社会跟物流发达的福就有很多东西你我们在香港就很容易可以买到现成的一些一些呃酱料包啊之类的像我在家里常做肉骨茶跟那个咖喱鸡嗯

那因为都是因为这个呃材料太太太好买了嗯那肉骨茶的话有很多不同的牌子当然你可以多试几种嗯只要买到汤料包你基本上就零失败嗯然后还有咖喱鸡的话咖喱鸡也是有各种各样的牌子你可以去试一下就这两个我会比较常做嗯

还有一个那个虾酱炒空心菜你在马来西亚的话这道菜会叫马来风光那它一般是虾酱加辣椒然后再去炒空心菜然后炒的炒出来那个油光红艳的一盘这样你说的我又流口水了

那你可不可以快速的教我们其实你刚才可能也说到了快速的教我们一道马来西亚或者马来风味的菜肉骨茶吧我觉得这个最容易做其实就是买比较大量的大蒜排骨肉骨其实我比较常买先买一块挤柱的那个

然后再买一块稀释骨就是肉比较多一点的然后两个搭在一起一起去煮那煮出来又有肉又有骨头那有的人喜欢吃那个伊兹排也可以放伊兹排进去不过我有的时候我觉得伊兹排有时候太油了那就反正是先准备一些比较大量的排骨

骨头一定要多不管你用哪个部位骨头一定要多因为那个才能熬出汤汁的那个鲜甜味然后你就去买一些那个汤料包肉骨茶的汤料包那通常你如果煮四到五人份的话有时候你可能要放两份的汤料包进去那个味道会更浓一些然后再买

三个左右的大蒜简单清洗把最外层的皮稍微剥一剥然后整头蒜就先放在旁边备用不需要分开它的然后还有就是不分开对半切我都没对半切我就是整个整头蒜扔进去然后还有就是那个豆腐泡就是那个油油炸的不是面积就香港叫豆腐的那个东西豆腐就是

翻译对对对就是炸过对炸过豆腐对我不知道各地叫叫什么福州那边叫豆腐泡好

对然后那个主要是最后五分钟放进去吸那个汤汁的先把那个肉骨穿水穿水之后再就换一锅新的清水然后把肉骨放进去加少量的盐就先煮它一个小时那主要就是为了把那个肉骨的甜味先煮出来然后这个时候就可以再把大蒜放进去

然后大蒜放进去水再开了可能再煮个十分钟左右然后你就可以把那个肉骨茶的汤料包放进去再煮然后汤料包放进去之后再煮

半个小时到 40 分钟那这个时间千万不要煮太长因为肉骨茶的汤料包它其实是外面一个纸袋然后里面放着那些药材的粉末你如果煮的时间太长我试过煮了大概快一个小时然后它那个纸袋就被我煮破了

然后那些粉就全都漏出来漏得满锅都是那个汤的口感就变得非常差所以汤料包放进去大约半小时到 40 分钟就可以了把它捞掉然后这个时候等水滚了再把那个豆腐就油炸过的豆腐那个豆腐泡倒泡再放进去水滚了之后再煮个五分钟左右就可以熄火了美味的肉骨茶就已经出锅了

是的就你这个煮一锅大约也就是两个小时多一点的时间但是我其实发现肉骨茶的味道也是蛮多地方都不一样的就即便你是在外面吃不就好像有一些可能是偏甜的然后有一些是更偏中药的感觉更浓厚的所以我不知道这些是真的是每一家自己的偏好吗还是是有一些说法

是美医家自己这篇号我有看到不同的说法这个我没有仔细考究过谁对谁不对因为 B 型肉骨肠这个东西我觉得这些年也不断地在演化因为首先它的最主要的口味我觉得是主要两大派吧一派就是药材味比较重的然后另一派是白胡椒味比较重的对对对

它那种就比较接近潮州人做那个白胡椒猪肚鸡咸菜鸡汤的那个感觉

所以就有两大派系那个药材味比较重的那一种跟白胡椒味比较重的然后另外其实我去年在马来西亚的时候我朋友带我们到吉隆坡的有一家挺出名的一家肉骨茶去吃然后我发现他们现在其实还开发出了干肉骨茶不是汤吗

对已经没有汤了这好奇怪因为以前在新加坡就是我们还要专门找那种可以免费续汤的肉骨茶店对人家现在已经吃上干的肉骨茶了它其实应该就是同样是肉骨茶汤肉骨茶这样包包包但是只差水方比较少然后它把那个汤汁的味道收得很浓很浓很浓然后让那个让那个浓浓浓郁的那个药材的风味就包裹在那个肉骨上

然后就拿来吃然后其实还有就是用的肉也有很不一样你在新加坡你在马来西亚吃的话它其实也挺讲究的你可以要它要排骨的然后要五花肉的也有五花肉也可以对五花肉也可以然后还有就是那个猪肝也有可以内脏对内脏猪肝猪肠猪杂都可以的对猪杂其实有很多不同的变化

就你如果下次去马来西亚的话可以就多找几家馆子试一试它有不同的做法每一家的讲究都不太一样那我对那个猪杂可太感兴趣了我就喜欢这种各种动物的各种下水我也喜欢好对还有猪肚猪肚也可以猪肚猪肝猪肠都有拿来做的太幸福了对于爱吃内脏的人来说太幸福了是的

我其实这里还有最后一个问题那我没有之前跟你讨论过这个问题就是呢因为我现在看到你会做很多的食物的一些演化或者是它历史的一些研究吧就是你会去看或者去了解你会去观察就是所以你其实是有二手的就比如说是文献啊或者是书上的东西然后也有你自己的观察其实我特别想说我对于食物很感兴趣然后有的时候听朋友聊到一个什么东西就想去查一查

但是大部分时候我遇到的情况都会是这个历史不可考就是有各种各样的说法又这这那那所以我会发现好像去去研究食物它背后是一个非常就是

就是你不知道真正的历史会是什么样子的这种状态所以我不知道在你自己的研究当中或者是你的兴趣史然后你去做这样的研究你一般会用什么样的方法然后下去做一个结论这样子因为我本身我本身我的硕博士论文我都是在写移民的

所以我本身是做移民研究那所以我的研究食物的点也基本上是在东南亚这一带的华人食物为主嗯

所以我会把我的实务的研究跟我之前做的移民研究扣在一起这样的话有一些东西我是比较能够考证到的就我从华人移民史的这个角度来判断网上说这个实务是怎么怎么来的这个靠不靠谱嗯

然后同时我也有在尽量的让自己再多读一些跟这个全球贸易史相关的一些东西因为其实现在这种书好多了出了非常多我就是觉得太多了你知道吗对什么胡椒的世界史沙茶的世界史对沙茶的世界史台菜的世界史然后

反正这种书特别多那我觉得首先就是那个世界史的脉络然后移民的脉络我会从这两个角度去考试的去看去考证我在网上查到的那些资讯是不是靠谱吧明白好了反正以后有东南亚的食物我有任何问题我就会找你

谢谢你这么信赖我但是比如说你的一手体验因为你也会聊到你经常会可以说是经常会去不同的地方去真正的观察和去可能当地再去了解这样对吗是其实我觉得我开始做跟这个东南亚食物有关的一些研究或者是一些自己做一些笔记从这个时候开始就我在

整个东南亚甚至不只是东南亚我去任何地方旅行的时候就我会特别注意去观察这个地方有什么食物然后这个食物跟东南亚的什么那些那些类似的东西我会尝试去比较它譬如说有一种

甲壳类的一种一种一种贝壳叫馅子就福州那边福州福州方言叫牛羊是一种棕黄色壳的一种贝壳那那个在福州是非常多的福州非常著名的一道小吃那个锅边糊就是一定要用这种馅子熬的汤底来做的然后这个东西我小的时候非常喜欢吃然后我小的时候也很喜欢去河边摸这种馅子

就对我来说那个就是童年记忆的一部分但是我离开福州之后我就发现我在其他地方跟人家讲这个我都不知就完全无法分享因为别人不知道我在说什么我甚至不知道这个东西它的普通话是什么

然后后来一直到认识我先生之后他有一次跟我聊起来他说他以前在台湾读书他说在台湾的很多街边小馆子他们就会有免费汤然后免费汤就是用那种馅子来煮的因为是很便宜非常易得的材料所以他们免费的那个那个呃

蛤蜊汤就是用这种馅子煮的然后后来我去年底去去菲律宾的时候我在菲律宾的那个博物馆里面逛就展示这个当地土著人的生活的一些材料哎我就发现了有这个有这种馅子嗯

就是我小时候见过的那一种所以就我发现当我开始研究食物之后我就会开始留意各种食物的痕迹在我生活在我周遭的这种各种食物的痕迹然后把它们放在一起比较的时候在从中会找出一些脉络是就找到那个相关性的时候就会让我很

像我有一次十几年前当时还在玩豆瓣然后我在豆瓣上认识了一个网友那个他有一次就跟我聊他说我们台北这边有一个很出名的小吃叫胡椒饼我听说这种饼它叫胡椒饼是因为它最早是福州人在做的然后那个胡椒其实是福州的一个俄音就是传来传去传去

对然后他就问我福州话的福州怎么说然后我说是啊那个福州话的福州是胡椒就是跟胡椒普通话的胡椒的音体是很像的他跟我说了这个事情以后我一想对啊因为我那时候去过台北我也吃过那个胡椒饼我就想福州有没有这种东西呢

那我想到的福州其实就是光饼我们前面说了用来加提菜的那种光饼它里面也可以用来加肉馅但只不过我小时候吃的光饼它其实里面加的肉是很少的非常少量的肉然后加很多是肥肉所以我不太爱吃那一款嗯

但是台北那边的它就是一个比较大的饼子然后里面放很丰富的肉馅那个饼子一样就是光饼的烤法也是贴在一个窑炉的内壁上把它烤熟的然后我就把这个跟我的台湾朋友说说完之后我们就发现其实台北的胡椒饼就是福州移民到了台湾之后他们因为物质比较丰富他就尝试把饼做大把肉馅做多然后把瘦肉的比例

加大因为它就是肉线就是肉跟香葱就是两样东西主要就是这两样它就加很多很多的进去然后它其实就是一个豪华版的福州的葱肉饼那那个其实就跟台湾台湾小吃里面的那个红烧牛肉面也是四川老兵带去的那只是它到了那边之后它放的牛肉特别大块所以变成了台湾的一道著名小吃特色

对就这都是移民然后他等移民在物质丰富了之后他尝试去复刻他原乡的味道但是他可以复刻的复刻出豪华版来然后他就变成了当对就变成了当地的另一种出名的小吃就当我开始研究食物的时候就这种线索每次找到这种线索都会让我很兴奋我听你说我都好兴奋

对我觉得就找到这样的故事或者找到这样的连接就是一个让人特别兴奋的故事是是是是但是对于个人要求也比较高个人素养的要求也比较高像我这种到现在还分不清什么花甲呀文革呀什么称字呀什么显呢就我都分不清楚的这种人来说就觉得困难了一点不是你一定也有你分得清楚我分不清楚的这些东西我再找找就是

就大家大家的这个长大的脉络不一样对然后我我其实现在都特别希望有谁带我去什么香港的街市跟我说说这都是都是啥呀香港的街市我也是去我就只能跟他说我要这个我要那个尤其是到了海鲜档对对好像是这个好像我买的要是这个管他呢反正贝壳类的都差不多就对嗯

好那就今天非常感谢静静来和我们分享了这么多她的这个家乡的食物她对食物的研究感觉听的大家不知道笔记做的够不够反正我就感觉收获颇多谢谢谢谢过奖过奖那就希望还有机会可以再和静静聊一些其他的话题因为毕竟她对于吃这么有研究我们不耗住多录两期也不合适

感谢感谢谢谢大家好谢谢拜拜拜拜