Shownotes Transcript
从菜街到厨房你好我是知了我是张小店这是我们第 54 期节目转眼来到 54 期是春天了但是最近好像小店去吃了一个杀猪饭了
对就是在一个特别的杀猪过完年以后又吃到了一个杀猪饭而且就首先时间上可能稍微晚了一点就是按理来说二月底三月头我们是不杀猪的因为已经杀过了嘛但是你吃到一个特别杀猪饭就是在昆明一个朋友他做了一个工作室叫来影食堂然后做了一套这种冰淇淋的杀猪饭就把猪的各种部位做进了冰淇淋里嗯
很特别所以我们今天的这个 54 期节目也请来了我们这位朋友就是来影食堂的 A 姐欢迎 A 姐哈喽大家好我是这个微信名 A 开头然后就被大家简称为 A 姐的来影食堂的这样的一个首席打工人然后谢谢你那个 A 开头的微信名是
是那个什么对 AQUA 就是水的意思所以刚才小店说他要叫你水姐还是 A 吧比较方便一些 A 姐朗朗上口大家现在都这样简称就方便一些欢迎 A 姐
欢迎你来到我们的节目当了很长时间的一个听众今天终于是来拨了一把感谢两位的邀请感谢你听我们节目相互吹捧了但是我们很高兴就是因为我来 A 姐这次住比较多一点就是 A 姐吃到了很多非常有趣的冰淇淋和吉拉头今天终于请到了 A 姐到我们从菜街到厨房可以一起闲聊一下很开心嗯
那我们要从杀猪饭讲起呢小蝶就是其实我跟知了我们吃 A 姐的各种灵感风味的冰淇淋其实应该是俊记吃的比较多一些然后包括我那天来找 A 姐吃冰淇淋的时候我甚至就
非常大意了我说 A 姐我不吃鱼但是鱼这种东西你应该不会做进食材里面吧 A 姐说没有的你来吃吃看然后就是这个沙猪饭就给我印象深刻因为里面真的有很多动物食材所以我就想就是 A 姐是做到了把云南的风味尽可能大的
很多种的去把它做到了冰淇淋所以就想来请 A 姐来聊一下那我们先从杀猪饭杀猪饭做一个影子来聊起吧所以我们其实我们好像在那个从菜街到厨房节目里没太聊到过杀猪饭这个事情了但是其实每到春节前的时候在云南各地好像杀猪饭这个仪式感大家都挺强的你们两位都是云南人有吃过什么特别的杀猪饭吗
小店和 A 姐小音先讲我先来讲一下吧因为我是在昆明周边长大的就是在一个工人村就是工人生活区但是附近有农田然后也有一些果园之类的就那个时候工人的日子不好过要自己养猪来补充肉食其实是在 11 月就近冬月的时候
然后会把养的猪来请周围的邻居就作为杀猪将来把猪杀了就还有可能是几家人共同养一头猪小时候的故事对我小时候杀了以后来分猪肉我印象最深刻的就是杀猪的时候是要在住宅区的边缘的部分要先挖一个坑打起一个灶烧水烫猪毛用
因为那个烫猪毛的味道很难闻所以就要离大家住的地方稍微远一点然后我对杀猪饭印象最深刻的东西就是猪的浑身都是宝嘛就不能浪费的猪的血会被结下来做成血豆腐我外婆也养猪然后那个她是滇东北昭通人嘛
然后他做的雪豆腐印象很深刻就做的像一个那种叫什么饼子瓜的那种形状圆圆的 敦敦的然后豆腐没有弄得很碎然后拌上猪血以后就做成了一种雪作为中间的一种凝结剂然后再和豆腐在一起你说那个饼子瓜的形状是不是有一个小碗里小地雷的形状小地雷对 OK
是圆的对圆的吃的时候切成片就和杀猪的时候做的那些香肠然后还有爆烟肉一起蒸然后还有甚至和去年杀猪时候留下来的腿的部分做成火腿一起蒸蒸出来一碗都是杀猪的洁净
所以现在这个事情肯定不常见了嘛就是很其实近十年近二十年在城市里很难有机会看到这个杀猪的这个过程了特别是屠宰规范化以后城里不可能很难了所以你这几年有吃到什么特别的杀猪饭吗这几年的话我有吃到我的朋友是宝山人嘛也是宝山那边也是爱养猪爱杀猪的
就做了另外一种风格的雪豆腐肠但是他们的豆腐就更细腻雪已经和豆腐是分子很小的融合在一起那个豆腐肠吃起来是脆的那个是我印象深刻的一种杀猪饭的产物嗯
那那那 A 姐你你在做这个杀猪饭之前你可能也吃到过很多杀猪饭杀猪饭给你的印象是什么可能就是每年例行的一件事情因为家里面是有团结乡的亲戚嘛所以小时候就是每一年都会回去吃然后印象最深的就是猪血的一个处理他们会跟肉一起炒然后或者说凉拌的血啊之类的有这样的一些特殊的一些菜啊
但是呢就是小时候不太懂欣赏就接受无能觉得有点看起来有点吓人对对黑暗料理但是他们吃得很开心
但这件事情其实杀猪饭啊它不见得说你一定要吃什么什么什么菜其实更多就是到了年底大家一寸人聚会这样的一个场景就大家聚在一起吃饭而且也不仅限于是猪可能还有其他的我想有机会也去试一下他们的那个杀牛饭感受一下他们不同的一个风格
那另外杀猪饭给我的印象就是说同一道菜可能不同的地方他们做出来的风味是完全不一样的就可能大家都会有杀那个什么红烧肉或者说酥肉然后小炒然后凉拌菜等等的这样的会有必备的这样的一些款式但是在不同的地方它的味道真的是完全不一样所以这也是杀猪饭蛮有意思的一个地方那如果说大家
有一些本地朋友的话真的到了下猪饭的时节带上礼物去跟他们吃一顿下猪饭好好地感受一下对 随理很重要就是主人家肯定是欢迎客人来的但是空手去的话理说上不好看随理的话就是甚至包红包的话就是可能主人会拒绝但是如果是提一点油和米的话主人很喜欢的
就每到杀猪饭那个季节啊在一些去村村现在啊现在因为杀猪这件事情在城市里是不可能的一般你都去到城市边缘然后在城市边缘接近这个村庄地方都有一些临时的这个棚子啊或者怎么样那边都在卖一些年节的东西比如说油呃
大米然后还有那个什么一件的王老吉啦一件的椰汁啦这种这种饮料然后大家一般做水里对大家一般都会停下来我以前跟同事去乡下吃杀猪饭就在那停下来买买几种东西然后提去要吃杀猪饭的这个朋友家里然后就在那吃一个杀猪饭
现在在城市里面吃杀猪饭真的是一件特别难的事情就有时候这个城市里面的一些餐厅说他们
吃这个杀猪饭啊或者怎么样但那个气氛跟感觉好像不在对就猪已经杀了杀了可能一天之后背好料其实也不是或者你搁在这个城市现代的生活来说其实你每天都在杀猪因为你去菜市场里每天买到新鲜猪肉其实都可以买得到不管是内脏猪杂还是这个新鲜的肉
可能猪血在城市昆明的市场里有点不容易买但是我好像在成都逛过菜市场那菜市场猪血也都是
日常在卖的一种行为但就是以前杀猪饭是因为年节到了嘛就是年节到了好不容易杀死猪对而且是农闲期而且冬月的猪会比较肥是就是它是它是平常日常不太容易吃到鲜猪肉了所以杀猪吃个鲜猪肉就特别重要然后慢慢的它已经变成了一种生活方式或者成了大家的一种聚会的借口和理由
然后你说硬要说怎么菜刚才我们聊起来就好像就比较随意的选择没有没有特别那么让人印象深刻反而地域上的有差别比如说昆明的北部的就是昭通取静这边他可能有他特别的做法宝山可能宝山特别做法然后到南部普尔这边他也可能有他的几道菜是他特殊的做法但是
也没有这个标准对没有标准那其实可能大家更多的还是享受杀猪饭大家聚在一起的这样的一个氛围感就热闹一下提前给正式的春节来预热一下那 A 姐你怎么会就是有杀给自己的这一套
这个叫冬季菜单起的杀猪饭那个名字因为到了冬季的话其实我们的菜单其实如果图方面的话还可以继续延续就是菌子的主题这样客人的话都皆大欢喜大家都很喜欢因为确实我们也收到了很多客人的一个问题就是说你们冬季是不是还继续出菌子我想冬天来是不是还能吃甘巴菌啊等等的
虽然说我们依然可以做但是呢我觉得没必要因为云南的东西实在太多了我们除了野生菌之外除了鲜花米线之外云南可以吃的东西非常非常多那么冬季呢又是一个冰淇淋的淡季所以我们更加想玩一点不一样的东西
所以我们就把这条菜单称之为有点野的一个杀猪宰牛饭菜单因为刚好到了冬季的话呢就是大家要吃杀猪饭而且在这个杀猪饭的餐桌上面呢有非常多的一个发酵元素这也是现在好像餐饮圈大家都比较感兴趣的一个内容那么云南呢也有非常多的一个发酵的食物这个发酵可以说是融入在我们日常生活当中的
那到了冬季的杀猪饭菜单上面的话呢又会有更多的一些发酵的元素所以我们就弄了这样的一套菜单对就是你的菜单里面有一个食材我印象非常深刻味道我很熟悉但你就是翻牌子揭晓谜底之前我没有猜出来它是那个东西我跟你讲我来 A 姐这里吃这个冰淇淋我经常是这个感觉我经常我说
就是每次默默的觉得我的我的我的这个舌头这么不灵敏吗就根本吃不出来一定要这个技巧答案才知道因为你就是觉得这个东西陌生又熟悉对
然后我就是真的很困惑吃到很生气自己怎么这么迟钝就不要把它当成考试来吃放平心态就是我们每次都跟客人说答案就在卡片的背面但是呢也不用想得太复杂啊就吃个开心就是我猜那个食材是川味的香肠但是翻过牌子来一看是骨头生
对这个很多客人也会说是不是香肠是不是腊肉还有人问是不是卤腐其实都很接近对吧因为骨头生它发酵之后确实有肉类的像类似于那个香肠啊腊肉之类的一个风味因为它要放一些辣椒呀香料啊去进行腌制
但是这一款的话其实它最大的一个区别在于什么地方就是发酵之后有大量的纤维物质的一个积累所以它有一种区别于糖的这个甜我第一次尝的时候就觉得说这个完全吃了一勺味精啊 厚甜因为它不是糖的那种甜那这个骨头生这一款其实说来也蛮有意思的
那这是其实一次跟乱世闲聊嘛然后我们就说之后还可以玩点什么东西那那段时间呢刚好拍完了那个我的美食向导那那那一波里面就有拍骨头生这个食材那在当地的话它是跟豆腐一起来蒸那蒸完之后的话豆腐又会加载了这个骨头生猪肝炸的大量的一个鲜味就变得非常的滋味丰富所以我们就说好试一下吧那么我们就把
骨头生不同的一个形式比如说肠子呀还有它排骨啊这样的一个部分进行了一个处理然后萃取其中的一个风味来做那做出来效果之后呢还蛮好就是那个鲜味也在冰淇淋里面暴流出来了也有肉香味对肉味啊鲜味啊都有所以我们这套菜单也说就是酸甜苦辣咸和鲜全都有了对
你让我来说这个突然讲到骨头生大家有点懵对我们来讲一下骨头生到底是什么我们先要解释一下骨头生是什么还要解释一下这个东西菜单大家再概述一下然后我们再一个一个聊一下这个是什么感觉那我们先说骨头生小店理解的骨头生是什么
我吃的骨头生是松明就滇池北部山地风格的骨头生它是把骨头剁得碎碎的和酱一起发酵其实和我就长大以后去到大理吃的骨头生有时候也叫猪肝肠就这两个概念我有点不太清楚还请 A 姐等一下解释一下
味道尝起来是一样的但是最大的区别在于质感松明的骨头参里面真的有碎骨头渣子但是大理骨头参它是用排骨和肠子一起来腌制的所以就吃起来的话可以吃到更大块的肉然后骨头可以剔出来所以 A 姐你用的是昆明百步的骨头参还是大理的猪肝炸我用到的是大理风格的一个猪肝炸因为确实在昆明周边包括我吃到过的
银两这个地方他们有做骨头生真的就是骨头肉剁碎了之后在卖肉的摊子上面新鲜的来卖它几乎没有发酵然后就是吃里面的各种各样的一个调料蒸熟之后的话你要剔里面的碎骨头就吃一个佐料的一个味道就很爽很刺激很下饭但是也很滑舌头对很滑舌头
那么我们就想选一个带一个发酵风格的然后里面纤维物质会更多一点的所以就选了比较出名的大理的这个方向的因为鹤庆就是猪肝渣的一个主要的一个产区嘛那说这两个东西的一个区别其实我觉得还是一个叫法上面可能区别有地方叫骨头生育的地方叫猪肝渣
然后在大理这个地方的话呢其实你说猪肝斩里面不见得有猪肝这个东西更多就是肠子呀排骨呀这样的一些杀完猪之后的一些原材料来腌制发酵之后的一个这个产品那么当地的话呢
常规吃法就是蒸豆腐然后我的喝劲朋友的话呢告诉了我一个比较进阶的吃法就是跟西红柿番茄一起来蒸里面就会鲜味加鲜味就会加成然后味道也会比较好一些酸味比较解油腻对然后番茄本身也有鲜味再加上猪肝炸的不同的一个鲜味加成了这个效果而且猪肝炸一般
太咸了就是你一定要加配一点豆腐或者什么西红柿西红柿我也吃到过你不说我都有点忘记差点忘记就西红柿跟猪肝炸在一起蒸真的好好吃但是简单说回来就是说骨头生这个东西就我们刚才其实大概概括从 A 姐和小店这个角度来讲骨头生基本上几乎可以约等于猪肝炸那基本上是杀猪过程当中或者其实我们现在日常也杀猪嘛
只在冬天杀猪的过程当中可能会把一些猪
猪杂或者一些下脚边角料然后不太好卖的东西比如说 A 姐刚才提到在宜良菜市场看到菜市场就在卖就那些边角料不太好卖然后他又把它剁碎了重新再跟酱料在一起大家可以拿回家再发酵就是这一类的东西我们叫骨头参这一类的东西就是猪肉的边角料然后做的一种发酵物它时间越久越香如果没有变坏的话
对差不多然后这里就还是要回到就是吃杀猪饭其实请人来吃杀猪饭然后
一方面是聚位还有一方面是请人来做帮手的就杀完猪以后挑出好肉来现场新鲜吃然后剩下的肉其实都要帮手来帮忙处理了以后就把它腌成腊肉也好火腿也好香肠也好骨头生也好所以就是我觉得杀猪饭和腌制的一个联系在于这里而且就是 11 月冬月的时候是一个腌制的好季节
对嗯发酵的灵感这样对所以那个冬季的话就是在杀猪饭的这个餐桌上面你会看到非常大量的一个发酵的食品它有可能是当年呃新鲜腌制的也有可能是上一年积累到那就全部混聚在一起了而且是有荤的有素的全都有啊
就是就是在这里我们可能还是要介绍一下 A 姐的这个工作室的特殊形式就是 A 姐这个工作室我们都讲到了刚才我们讲的蓝影食堂吗它其实不是一个冰淇淋店啊或者怎么样的我们更多的跟朋友介绍的时候好像是工作室这样然后每次来这个工作室之前预约一下然后
A 姐是有一个完整的菜单体系来跟大家赏就比如说有就是把冰淇淋当做正餐一样上给大家有前菜开胃菜正餐然后有尾调的甜品大概这样刚才那个骨头生就算在正餐里面当中的一道对吧那就是在这个冬季的杀猪菜的这个菜单里面大概
我们还是邀请 A 姐来揭秘跟介绍一下其实有很多人吃过了我跟小莲也都吃过了你怎么安排这一套上菜的体系或者它里面的搭配因为刚才也提到冬季的杀猪饭的话会有非常大量的一个发酵的元素那么我们这次也遵循这样的一个方式来设计了这套菜单
那么我们每一次这个菜单第一位的话都会先上一个叫做炸天之光的一个这个东西那就是因为在云南炸天这个地方出产我们认为品质比较好的一个牛奶所以就先让大家感受一下云南的牛奶能浓郁到什么样的一个程度这个实在它本身的味道是什么样子的
只不过每一季菜单的话它肯定有不同的一个主题和方向我们在上面的话就搭配不同的东西那这一季的话我们就搭配了一个发酵的酸蚂蚁那这也是赵老去各地带团采风的时候带回来的一个非常棒的一个食材这里要感谢赵老师别客气那这个食材我拿到第一次就是说我一定要找一个机会把它跟这个炸店这个牛奶的话放在一起
因为腌制过程当中的这个盐还有乙酸这个酸味跟冰淇淋甜的话进行一个搭配风味层次会有一个变化那我们就可以做一个感受然后蚂蚁本身也会有一个脆脆的口感那你就相当于是我们加了一个脆的一个料什么薄脆之类的东西在这个冰淇淋里面
然后它确实也比较符合我们这一季的这个菜单的一个主题而且很多人肯定都没有吃过这个食材所以在这里呢也是可以让大家感受一下虽然说这个东西不常见也不是一个主流的食材但是有机会拿到的话给大家感受一下那只在这一季的话呢有
那再接下来的话呢可能就是一个开胃菜的一个环节每一季呢根据食材不同的话呢我们做一些调整这一季呢就用到了大家非常熟悉的一个樱菜糕啊烤五花肉必备的一个东西那另外的话呢就是也加了一点点的树番茄刚好冬季的话呢它是一个产量比较大的一个季节那果酸跟发酵的这个樱菜糕的酸呢做一个搭配
然后到了主菜环节刚才说到的一个猪肝炸是其中之一那另外的话呢我们也加了一些其他的一些元素那比如说有可能你来吃到的是鹅油饭这样主题的一个冰淇淋也有可能的话呢是牛肝巴当然也有可能是另外一个非常小众然后 90%以上的人都猜不出来的食材那就是那个酸鱼
小店来的时候他就说我忌口不吃鱼当时我就想那完了没有提前问他这个事情他还问我的事我知道你不会用鱼来做冰淇淋吧那我当时就回他一切皆有可能什么都有可能所以我们其实每一次也都问来的客人说你有什么忌口嗯
不仅仅是说荤素能把你能想得到的这样的一些忌口你都说一下因为我们这里有可能就是各种你想得到想不到的食材都会做成冰淇淋所以也是之后来的朋友的话呢可以提前啊
说告知一下这方面的一个内容啊那我们也要好准备所以刚才提到了说杀猪饭这个系列的主题是前菜开胃菜然后就是主食主食里面是有好几个拼在一起的刚才提到了额油骨头参然后还有这个牛肝巴还有酸鱼那这四个都会上吗
这个就根据食材的一个情况可能有一波的话呢就酸鱼和这个骨头生肯定是一定有的那么然后根据食材的话有的时候会有饭这一道那有的时候如果食材没有的话我们就换成牛肝巴呀或者说其他的一个东西
那如果说有客人有忌口说我只能吃牛的话那我们又再进行调整 OK 就一般有三个主菜就有三个口味然后前菜开胃菜是一个口味然后最后还有一个甜品对最后还有一个甜品那这一集的甜品其实也可以拿出来说一下就我们一般去吃杀猪饭可能早早的要去了因为都不在昆明市区嘛比较远那去早了之后你干什么呢嗯
大家可以回想一下就有可能爬树摘果子当地农家会有一些果树啊或者什么当然也有打牌吃瓜子啊或者其他的一些事情所以有印象就是说你去会去后山去摘点什么果子呀或者说搞点什么野菜啊有这样的一个娱乐活动所以我们在最后的甜品环节的话就做了一个果味的相对来说是果味
但实际上它呈现更多的是这个果子它叶子的一个氛围就是无花果叶那这个元素呢其实在很多西餐当中也用的蛮多那么我们把它作为最后的一个收尾然后也增加了一个苦的元素其实就是无花果叶子里面的这个苦那这个苦的话呢我们想有点单一那要不
再契合一下虾猪饭的主题就是吃虾猪饭大家聚会多少可能要喝点酒嘛所以我们在最后甜点环节的话呢也加了一点酒那这个酒的话呢就是泡了两年的一个樱桃酒里面就樱桃和苦杏仁的一个风味所以最后的甜点的话呢我们集齐了苦味同时呢是两种不同的苦一个是叶子当中你尝到的苦一个是你能闻得到的苦杏仁的苦就有两种不同的苦在里面所以也是蛮有意思的一个设计
你这样讲甜点以后我就突然开窍了就把整个杀猪饭的去吃杀猪饭的这个流程已经圆满了对就是把那个场景都有了你要吃一些肉对吧那我们煮菜环节那可能你也会当地吃一些咸菜自家的腌的咸菜或者说他调的某个蘸水不管是去蘸烤肉的或者说去蘸他的羊肉的都会有个蘸水那可能在第二个环节我们就体现了
然后去了之后你多少要吃点水果摘点果子那最后一个环节又圆满了然后也喝点酒虽然无花果不是冬季的其实有其实有因为云南不同地方海拔不一样冬季有的地方它其实还是有摘无花果因为我们这一季刚好有一个客人他带朋友来吃朋友就说冬天哪有无花果那个朋友就说我们家老家就有我回家去吃过年的时候才摘的就是你们北方没有对其实是有
当然就比较少嘛所以我们到春天之后呢我可能就又会更换新的一些东西了所以我们先绕回来大概的这个讲到了这个冬季菜单是杀猪饭这样子你是从几月到几月可以有这个部分的预约
杀猪饭的话其实本来应该就是过年结束就应该结束了但是年前的话呢因为天气的一些原因有些朋友没有能来感受得到所以我们说就延续一下那整个三月初可能都会还会保留一段时间那到了三月中下旬之后的话呢我们再上其他的一个新的菜单
也就从去年 11 12 月差不多一直持续到 3 月份所以现在是菜单需要转场的一个时节对对我们开始准备了因为冬天杀猪饭荤菜吃多了可能春天就要来点不一样的东西但你这样讲的话我就大概明白了就是你设计的四道菜其实是就是西餐的一个吃饭的一个顺序就把吃饭的食材用冰淇淋的方式来呈现出来
对就是一个做餐的一个思路吧所以现在我理解来饮食堂的意思所以我们回来要说一下来饮食堂这个名字请 A 姐解释一下明天解释一下这个工作室就是我们来聊聊 A 姐的背景怎样会有这一套的想法就是用西餐的方式来给大家呈现冰淇淋的一个
一个完整体验那首先先来解释大家比较好奇的这个名字嘛蓝颖食堂经常很多客人也把食就理解成食品的那个食我们来解释一下蓝颖这两个字取字就是那个诗句晚来天欲雪能饮一杯午那取这个诗句就是一个意境嘛其实在云南很多时候都是这样的情况今天下雪了我们去吃个什么嘛
今天花开了我们就去吃个花可能就意境上面就是这么一个感觉所以我们取了这两个字就是云南人经常会有一些莫名其妙的理由想去吃个什么东西并不是要干别的事情而是要吃个东西你是觉得是这个感觉就还是一种比较松弛的一个状态就是有这个东西了那我最近就吃这个东西嘛
像骏子季啊骏子出了那赶快我们就去买点骏子来吃嘛可能跟诗句的这个意境的话呢比较符合我们就学这样个字那所谓食堂这个食啊是提手旁简实起来收集具体的一个意思那我们其实也在做大量收集云南食材的一个事情那工作室很早之前呢可能做的是云南食材为主的这样的一个餐它
涌泻在新潮的话说就是一个融合料理但是当年的话就比较的简单粗暴一些哪一年那可能是七八年前的事情太枯燥了那个时候做的比较简单一些然后像冰淇淋蛋糕甜点这些其实只是当时整套菜单当中最后的一个环节因为我们当时其实也是做整套餐就是从前面的开胃菜煮菜等等的
那个那个时候也是对外预约吗对当时也是对外预约但是那个时候的话呢就是可能云南还没有这样的一个氛围那最开始其实是北上广他们有这样的一些啊所谓的私出的一个形式吗嗯啊也比较有市场啊然后做了一段时间之后的话呢哎发现
我们有了一些就是 B 端合作的一个可能性然后那么也发现其实 B 端它对甜点的这个环节的需求会更多一些那我们就专注说就做最后的这个环节前面的就都砍掉了让这些专业的 B 端客户去做他们
做的事情好可是可是在这个过程当中我是我是不是可以问了就是说你你的那个生活状态是从以前的以前就是全职做这个吗还是后来才慢慢转到现在很专注的没有没有嗯就以前还是有一个本职工作跟现在毫不相关就是在学校里面上课教书这个样子 A 杰老师是嗯然后后续的话你就觉得说哎想
做一个其他的事情然后跳出在这个事情就是收集云南这个过程当中找到了极大的兴趣对就本来在云南你可以玩东西很多然后一些吃喝的事情也刚好是自己比较感兴趣的
然后后来的话呢一开始其实是兼职在做这些东西就自己研究到过然后后续的话呢就正式的说准备全职来做这个事情当然一开始也比较难你想要去全职做这个事情市场也没有那么成熟你可能还是要兼顾一下又去给学生上课带来论文之类的事情还是会一半一半那到了现在慢慢积累了之后呢可能我们
全部的心思都是放在了工作室这方面的一些内容上面来当然偶尔也也也搞一些其他别的事情了啊那么做冰淇淋这个事情啊其实也蛮纪元巧合就是说一开始我们可能做的呃比较简单就传统的大家能想得到的所有常规口味的冰淇淋我们都几乎做了一大圈
啊也用一些云南的水果啊等等的来做就是做冰淇淋这个发起来说你在做这个融合料理的时候因为最后要上甜品冰淇淋那个时候也就开始有一些基础了对有一些经验了对然后慢慢的就是
怎么怎么会想到要把这么多云南食材试图往冰淇淋里头加呃因为一个是我们当时在做菜单的时候用到的就是大量的云南元素云南的食材那在甜品环境自然也想到哎那我甜品也来搞点云南的就是
就是更完整了对因为更契合一些所以我们早期大家都会想到要做云南的花但是我们就更特别一点吧就我们肯定应该是第一个用玫瑰老鲁这个云昆明的酒来做冰淇淋的那也是七八年前的一个事情那
那当时大家反馈比较好因为它不仅是单一的一个玫瑰花的一个香气那还有玫瑰牢露这个酒它本身的一个风味嗯那这是可能是第一个云南食材的初次的一个尝试那再往后的话呢就是呃尝试了其他更多的一些食材不管是水果或者其他别的东西呃那可能更大的一个呃
我们说进步或者说越生的话可能是从跟万事吃饭聚餐的时候他把一辆包山甘巴菌拿到我手里的那个时候想过这件事情但是没有做为什么呢因为甘巴菌实在太贵了尤其是包山的所以没那么豪横想要说真的是把这个事情来实现但是
有乱世佳吃下直接把原材料递过来那就试试嘛肯定是可以的所以做出来之后的话呢大家都觉得效果蛮好对对效果蛮好我第一次吃到你的冰淇淋就在乱世佳他给我拿了你做的钢巴菌然后同时我印象应该还有一个威士忌的和一个火腿的对对对当时就是像威士忌酒啊这些可能是大家都能想得到的东西那些是我们前期可能就已经试过的
然后他也拿了火腿说你试一下诺登那他特别强调就是食材的产地的这个问题这也是现在我们可能要更近身的问题从普通的风物可能延伸到就是风土的这个概念可能会未来的一个方向是这样子
那做火腿之前其实我们已经试过了用培根来做那也是培根是个很稀释的东西对很稀释的东西那我们也把它来做了然后做尝试这个的时候其实就是说哎我们试一下培根里面的那个烟熏风味能不能在低温的状态也能够呈现出来那其实做出来效果还蛮好所以乱世拿火腿给我试的时候我说哎这个太简单了肯定可以的你等着吧
因为培根我试过所以火腿肯定是 OK 的只不过我们可能调整了一下其他的一个搭配等等的
那就这样一路延续下来可能现在就是更专注做云南食材的一个冰淇淋了所以我想打一个差就是食堂其实是一个谐音一方面是选择减食云南的食材另外一方面就是食堂听起来像是吃饭的地方但确实你对于冰淇淋的做冰淇淋的材料的选择已经不只是局限于甜品
是在云南的一整个食物矩阵咸咸甜甜的都有纷纷速速的都有对那我现在懂这个谐音梗的意思对就食堂就简实具体的意思也有一点谐音梗就是说我们其实是来吃东西的就不仅仅你把冰淇淋当做冰淇淋它可能就是餐的这样的一个形式后面有整个餐的食材选择然后就前中后菜的逻辑在里面对对对另外呢还要强调一点就是看我们蓝影食堂那个 logo
就可能是简单的一笔像个山呀也可能像个云的那个波浪对吧这其实也是有专门的一个选择包括这个颜色那就是我当年跟我设计师我们聊的时候我告诉他来影视场就解释这个名字的来源的时候我就说我们的 logo 我们不要一个什么具象化的一个房子呀或者做餐啊这样的一些具象的元素你从我们意境上面去考量那他就说我想想吧
就比较为难他然后他就随便画了几笔你说这几个东西好像跟你说的这个有点接近那你选其中的一个图案吧全都是随便画的几笔我就在那其中当中挑了这么一个然后他就回了我一句话你跟我选的是一样
所以这也是为什么我设计师那么多年到现在一直是我唯一的一个设计师我们一起做了这么多关于 logo 或者是氛围卡片的一个设计你觉得你跟设计师都选这笔是你们想到了什么样的点
他既能说是山也能说是云然后就是那么云淡风轻看起来没有太多考量随便画的几笔但是他又能说出其他的一些东西来就是你能给他赋予更多的一些故事但是他看起来就是那么简单的不经意的一笔
那这是 logo 的一个来源还要说一下颜色这个颜色其实也是选了非常的时间非常头疼的为什么要选这个有点蓝有点绿的一个颜色是因为还是回到那个诗句晚来天欲雪能饮一杯无后面几句有一个绿与心悲酒那个绿啊其实就是青铜器上面沾的那个颜色它氧化风化最后的一个颜色我们就专门选了那个颜色然后就是有点来绿绿的嗯
那这是当时设计的一个初衷
那到了后期的话呢就是我们每一道冰淇淋每一道菜啊它都会用到了非常多的云南的一个食材那我们也在考量说怎么让用餐的这个环节会比较有意思因为我们前期是做了大量的一个内部的一个测试那每次测试呢其实就跟你们来一样我会拿一个新的口味然后说你尝尝看然后你们都会问我说这是什么味道的对吧
那我说你猜你猜猜看但是大家都是盲猜嘛凭借着大家对云南食材的一个真的像考试对测试就风味的一个测试那大家都很紧张说是不是都是来考试其实没有
但是就是看一下为什么不提示就是看一下大家尝这个东西之后能感受到哪些味道那如果你能感受得出来那说明我做这个东西它的风味指向是正确的你能够尝得出来而且冰淇淋特别难的一点就是它是一个低温的东西没办法靠香气的话闻到这个味道是什么所以你只能通过尝而且不同的温区温度回升之后的话你能尝到的跟你第一口感受到的味道又是不一样的
所以这也还是一个蛮有趣的地方所以我们在设计这一套菜单以这种方式来呈现冰淇淋的时候就想那我们能不能就借鉴咖啡里面的一个概念说有一个风味卡片当然咖啡里面可不可以卡片是提前就已经预设好我放啊对我就放在那个地方你看看你能不能感受其中的风味我们是反过来我给你一个颜色的提示看看你能不能够感受得到啊
我只是提示你但是你你猜猜看啊这些颜色是有了这个颜色代表食材本身的颜色或者它生长的环境的颜色那你看到这颜色跟你尝到味道之后能不能够联想得到它会是哪些东西这也是一个互动啊我觉得有意思的一个地方就我来那一天你跟我讲的一句话我觉得很有意思就是昆明话里面就说揭晓谜底是放公鸡
然后就放公鸡的时候卡片一翻过来谜底就出来就是一个放放公鸡的时刻你们讲用方言讲一下你们俩你们俩都昆明 A 阶也是昆明对吧刚才这博话讲这么好都听不出来发公鸡发公鸡了
就是揭晓这个答案揭晓每次其实也蛮享受这个过程你们可以造个剧吗我要发公鸡了这个是那味道我等会你发公鸡你发 copy 发过来就发公鸡对就这个意思 OK 我再解决不会讲这个给我都有点听不懂
你肯定听不懂所以就不说虽然昆明话语调是很容易听懂的但放公鸡真的是一个梗就昆明人内部的梗就很 local 的一个词现在小孩都不一定会说那他们肯定不会说了
所以就是说其实刚才是讲的名字我们讲蓝影食堂 A 姐解释了一下这个名字然后到这个设计然后到在吃冰淇淋过程当中的一些环节就是比如说有些卡片上面的设计还是怎么 A 姐还是花很大的功夫跟摄影师一起在做了一些很有趣的互动环节
呃虽然我们觉得有时候像考试但是其实大家不能有不用有压力对对不要有任何的负担对不要有负担而且最好是好像发小红书也很多但是就是不要被他们剧透了就是你你看一下很好奇你自己来吃的话可能不一定想着那个东西而且你能专注在自己的味道跟卡片上来想这个事情嗯
然后不然就翻过卡片像我就迫不及待每次快速翻开卡片然后看一下再尝一下前后的味道怎么样嗯
其实我们之前也会有这样的担心就是说有客人提前播了小红书或其他社交媒体客人会不会已经提前预制了这个口味或者怎么样但是后来发现其实也不用因为大家很难想象的出来这些食材它做出来到底是什么样的一个味道所以也还好就知道了也会有惊喜因为实在是
日常的我们吃的可能比如说吃个炒菜吃个热的饭的时候那个那个食材的温度是在五六十七八十然后到冰淇淋这里可能就有零度负四度这样的这样的感受那个差别真的太大味道是会改变的但就不管味道是怎么样呈现核心的关键还是食材就你对食材的选择也是我们就觉得哇 A 姐的这个脑回路灵感
就怎么可以选这样的食材来做冰淇淋我们可以回溯一下吗因为其实我吃 A 姐的菜单好像有完整的两个季节就是去年的俊记和
杀猪饭这个季节吗我们再请 A 姐给我们介绍一下你去年俊记的菜单俊子季节的话呢其实我们出过两波第一波的话呢我们主菜环节叫做有肉有蔬菜有酱汁那肉呢可能是我们的诺登火腿或者说牛肝拌
那菜的环节的话呢我们搞了一个非常特殊的云南的食材我们称之为臭菜的学名叫鱼叶金河欢那这个菜呢它有一个非常杀伤力比较大的一个风味在蛮特别然后做成冰淇淋之后的话呢差别太大差别比较大但是它原本的那个香气还是保留在其中那做这款的话
其实也是乱世的一个主意那我是首先做了三文鱼的这样的一个冰淇淋然后我们一起吃的时候他就我还跟他说这个三文鱼啊就是鱼的味道很淡啊就鱼本身的风味很淡但是但三文鱼呢你多少还是能尝出来一点
但是呢在尾段的时候它略微会有一点点的鱼腥味多少是会有一点那说你要不要试试就用个臭菜嘛那臭菜一般是煮和线的时候用来去腥的因为那个味道比较霸道你尝你试一下那试完之后你发现哎效果确实是蛮好的那其实当初我们原本的设计思路不是这样子的原本我想做一款叫做乱丝
昆明花是这么说的,卵丝那什么叫卵丝呢就是卵丝的寿司就是三文鱼通常就是在寿司这样的一个场景出现的嘛那一般它可能配了芥末虽然云南也有芥末了但是卵丝就想到说要用臭菜去做那其实这两个组合在一起如果再搭配个别的东西那其实就是卵丝版的一个寿司这样的一个概念嗯
但是呢后续我们没有用就是因为三文鱼虽然云南也养殖但是它还是不太够云南所以我们后续又换了只要给我们找到了这个酸鱼这个食材那它可能更特别一些但是后续的话我们再考虑说上乱丝这道菜
就是刚才你说的菌季的菜单就主菜的部分有火腿有酱汁的干巴菌还有这个蔬菜就是臭菜这是第一波第二波的话呢我们其实已经是在菌子季的尾段了已经是九月份了但其实我们知道其实九月份是干巴菌大量上市的一个季节那个时候比较便宜
其实我们在别人已经觉得是伪季的时候就十月份的时候搞了一波更进阶一点的这个俊记的一个菜单那其实就是俊子拉满了那除了甘巴郡之外我们还上到了建手卿就是建手卿里面的白葱但是它肯定是安全的
那么白葱的那个风味它也是蛮特别就是鲜脆滑这样的口感也会在冰淇淋当中有一个呈现然后再加上干巴菌再加上一个诺顿的火腿或者说一个牛干菌或者说这个牛干巴这样的一个搭配那菌剂把两种菌子都集齐
这是第二波竣技的一个菜单嗯这个就是从去年的五六月份一直上到九十月份对差不多十一月份还上了一点然后再往后就是冬季的这个菜单了啊
所以就是小店刚才提到就是用了这么多云南食材我们就又回溯了说这个俊记的时候用到了这些包括干巴菌臭菜火腿还有牛肝菌让人印象深刻我去年开始不是带团吗然后带团到这个昆明的时候我也都要跟 A 姐约一下那个牛肝菌和干巴菌的冰淇淋如果没时间过来工作室吃的话就在餐厅给大家上一下恩定的那个甜品我觉得大家每个人都非常惊艳
我也很喜欢那个牛肝菌和干巴菌的冰淇淋干巴菌冰淇淋太夸张了其实还是主要还是食材的问题像我们去年遇到的很多客人他就会说我之前来过云南我吃过牛肝菌也吃过干巴菌就是餐厅里面炒的或者炒饭之类的但是我没有太多感觉怎么你们客迷人那么喜欢干巴菌这个东西
那我说你先把今天的这个长玩感受一下另外呢就是说我们
甘巴菌或者牛肝菌其实在云南很多地方它都出产但是不同的产区它的风味真的是有非常大的一个差异那你有机会也可以去菌市场墨水花去看一看你 180 可能也能买到甘巴菌但是 1800 也能买到甘巴菌就才上市的时候可能几两的要买到 1700 后续的话它可能就维持在 1000 块钱左右这样的一个价格水平
那其实它会有很大的一个差异不管是外形啊或者是你接触了之后的手感啊或闻起来的味道都会有很大的一个差异那为什么呃
我们特别强调包括我们在风味卡片上也特别强调我们用到的是一几两包山的那就是因为这个产区它的风味的话呢跟其他地方的风味是不一样的所以我们也想让你第一次感受这个冰淇淋的时候你能感受得到我们认为顶级的产区它的味道是什么样子的
甘巴菌该有的风味是什么样子的那么这样有一个味道的一个记忆啊那就不会再说甘巴菌啊是一个芙兰木头的味道了就起点就很高哎所以就是讲起来这个事情就我觉得大家可能有个好奇说那冰淇淋是一个好的载体吗或者就是说呃
能把这些风味都存在这里吗就刚才我们提到说云南的很多东西很多的各种各样的东西都有那本来我们日常是吃起来那冰淇淋这个载体是一个好的载体承载这些东西吗我想再打一个差就是因为我自己是觉得白葱那样的菌子的话其实它是嫩滑口感的话就作为菜吃嫩滑口感是很重要的在冰淇淋里面能呈现出来吗
它一定程度上还是有还是会感觉到尤其是温度下降了之后它有点化的那个状态的时候会特别的一个明显那另外呢就是白葱新鲜的白葱它会有非常明显的一个甜味然后还有脆感那么在这个冰淇淋里面我们尽可能的特别是在主菜环节的这个冰淇淋里面我们会尽可能的保留一些食材本身的一个颗粒感
让你能够吃到这个冰淇淋同时也能在不经意间嚼到一点食材本身然后你感受这个味道的话会更明显一些
就是不是完全追求滑是要有食材本身有一些部分你会把食材的质感留在里面对有一些颗粒感比如说肉会有一些纤维颗粒然后菌子也会有菌子的一些纤维的一个颗粒都会有所保留那么就是你也能感受到这个食材它本身是什么样的一个状态那其实这个也解释了治疗的问题它作为载体来呈现这个食材其实是有很多亮点的
可以这样理解就冰淇淋它能够存在的风味是就比较宽的因为牛奶因为冰淇淋最主要是牛奶的一个基地那牛奶在这个基础上加一些其他的东西其实接受度还是比较完蛋的牛奶是一个双性溶剂就是它既可以溶解水里面的东西也可以溶解油里面的东西就是
所以它在风味的把握上面能够从水基底和油基底里面都可以抓到一些风味在里面所以是很好的保存那所以是很好的保存的话其实就是说你刚才提到用的这个干巴菌啊用的白葱啊什么这些菌的东西也就是很用的很新鲜的食材很好的食材所以可以快速把它锁在
这个奶底里面冰淇淋里面就可以保存一段时间所以他吃起来的感受就可能比餐厅的那个新鲜度还要好其实我其实想问你这个刚才你你说的这个部分就大家来昆明有时候在昆明的餐厅里吃到了牛肝菌酱油青和这个干巴菌可能 get 不到那个鲜美感但在你这里反而能 get 到对这是一方面还有一方面的话呢就是选材的一个问题
我们可能就包括去年我们做了这一套冰淇淋菜单然后有客人剥了红薯之后也有蛮多的同行来吃那也有一些也在做相关的一些菌子的冰淇淋
那也有朋友问说你看哪间哪间也在做这个东西你怎么想之类的其实蛮好的这个事情就是大家都在发挥云南食材让云南食材走得更远更广这是蛮好的一件事情你首先市场得大起来那么这个事情才能够做得下去
但是就是每个人他可能做这个东西的时候风格是不一样的那像我们的话你说要承载它的风味除了说牛奶这个剂它本身能够很好的溶解这些风味之外另外还有最重要的一个元素就是
我们首先起点这个食材的选择上面肯定起点就拉满了我觉得可能没有几个人愿意像我们一样用一两包山甘巴菌把它做成冰淇淋并且用这么多的一个量也没有人愿意说是用这么多量的一个金手青白葱来做这个事情就是首先头的比例可能不一样然后食材选择的标准是不一样的那么我们选的这些食材
你说要直接发到省外的餐厅它完全可以但是我们自己昆明人吃可能不会选择这么贵的就家庭来吃可能都不会选择这么贵的这样的一个级别的货我们可能吃镜子都是看到菜市场里面今天这个新鲜度还可以但是你说它特别顶级吧也不行就吃个新鲜
对吃个性价比因为今天这个华山二号买点回去吃对吧但是我们选择它肯定是要最新鲜尤其我们骏子季留的这个食材它肯定是头一天晚上凌晨的时候去先说我要什么哪个骏子啊提前预备好那它基本上都是发到省外的发货的级别这样的一个量级那才能够符合我们的一个标准呃
还是回到刚才说冰淇淋它是一个低温的东西你要在低温把它的风味呈现出来其实真的对食材本身的要求是蛮高的如果说品质没有达到那样的一个标准可能味道是出不来的除非你加大更多的一个量或者其他的一些补充的一些手段不然味道它真的出不来
就是说如果你的品质不够好那个香气本身不够足的话搁在这个低温的环境里它更没有香气它得再回温回很久你可能都已经化掉了可能才能盖得到一点点所以食材确实是蛮重要的一个东西所以你食材选择就一方面确实在云南金水楼台仙德月一方面就成本投入其实也蛮高的这样
对就拉满吧是不是就是你现在本身规模也比较小就是接待大家客人都是需要预约你这里最多也是六个人六到八个人可能差不多也就一次最多接待这么多人所以你做这些东西就更舍得一点
这是一方面吧就是因为我们不做零售门店的形式就可能成本不是第一要考虑的问题虽然说也要考虑啊但这不是第一要素啊那比如说如果我是开零售门店我卖一个甘巴菌的冰淇淋你说我要卖到什么样的一个价位呢像现在冰淇淋店你要吃个开心果还要另外加五块钱对吧那如果吃甘巴菌呢那那要额外加多少钱啊
所以这可能我们做的这个东西它可能本身就不太适合以零售门店的形式来出现所以我们才会选择工作室用餐的形式来呈现然后第一呢就是我们的目的啊
还是跟零售门店不太一样我们可能更多的客户一个是 B 端啊还有一个的话呢我们更多就是想让大家感受云南食材有更多的可能性其实我们也可以不做工作室就做好我们的 B 端客户就 OK 了因为这个事情也做了那么多年
大家也清楚我们在做什么样的东西我们能做到什么样一个程度但是的话就说裙子就只是圈内人知道哎感觉好像还是差点意思那能不能让更多的人来感受一下呢因为呃有的时候就是早几年不管是男士或者其他朋友发了这些口味的冰淇淋之后总有人在问那哪里能吃到呢对吧呃
所以还是觉得去年终于可以吃到了对就去年对终于打开门来欢迎朋友们来吃所以你说到你刚才你现在接接待很多 B 端客户现在昆明是有一些餐厅可以吃到对客户那边的话其实基本上是一年四季都能吃到俊子味的啊还有一些部分肉类的那每家店的话他可能根据他餐厅的定位的一个不同啊
都会选择就是相应的一个口味但是我们自己工作室的话我们就可以玩不一样的东西我们就不需要考虑说客户接受程度啊等等的当然也
也要玩探索性更多一点玩得更花一些更野一些让大家觉得更多的可能性因为餐厅 B 端零售的话他可能就考虑到大家一个接受程度的问题然后这个东西可能我还是要持续的抑制的一个输出让大家来都能吃到但我们工作室就是可能更换的会口味会比较快一些然后更小众一些因为针对的客群我们的目的不太一样就有这样的一个区别
那我们刚才也跟 A 姐差不多聊到了这个春季夏季的这个季季的菜单冬季的菜单和这些探索云南食材的东西那现在想问接下来是怎么样的计划接下来比如三月三月底你说要换一季菜单吗可以举头一些对或者你是怎么打算的或者就是全年你从去年夏天开始做那搁在一年这个完整维度上
你有什么计划呈现哪几个主题然后有哪些特别的东西可以投入嗯
你要讲明确的主题其实也不一定我们也不会固定模式化的说春夏秋冬怎么怎么样我们也跟客人说我们菜单更换时间不一定我们是看一段时间内哪些食材相对来说比较稳定我们就会选取这样的一些东西还有我们前期其实做了大量口味的一个冰淇淋我们相当于有个酷养的感觉我这一季
这段时间有这些食材那我可以原本库里面掏出几样然后我们做一个搭配那这个搭配过程当中我们就要考虑到我们四道之间它的一个衔接的一个问题是不是会有重复的元素出现那么相互之间有没有搭配能不能够衔接的上可能考虑的要素会比较多一些所以会做大量的一个减法
那后面的一个季节的话呢我们说冬季杀猪饭肉吃了太多了那可能下一季的话我们就会来点春天比较舒服清爽一些的东西那具体是什么的话呢大家到时候也是可以根据我们的风味卡片作为提示的话呢来猜猜看保密保密先保密你都可以猜猜看对
那下一个主题就是三月份一直可以做到六月五月多嗯差不多就五六月份的时候那可能到了六月中下旬的话那又是一个均级啊
今年的竣技你有什么计划要比去年怎么样调整的部分肯定是想要调整的要调整什么这个调整就包括前面也有人问到就是说你们工作室现在是不是都做就是单一的这样的一个口味的一个冰淇淋会比较多一些
我们是这样想的就是很多时候不管是外地的客人还是本地的客人其实对我们云南这些你看似比较熟悉的食材其实你了解程度不是很深
就还是回到刚才的甘巴菌吧我们困境中都吃甘巴菌但是有多少人能够真正的描述清楚就甘巴菌它的风味就不同产区它的区别是什么对吧所以我们一开始的话还是一个初级阶段说我们做单一的口味但是一定要把这个食材它本身的味道把它做准做清楚了让大家深切的感知到这个食材它本身的味道到底是什么样子的那
那在这个基础上的话呢我们可能再来做复合那一开始可能是一个甘巴菌口味无论说啊可能之后也许是甘巴菌炒饭味道呢也许是其他的甘巴菌次生的味道呢对吧就会有这样一些不同的形式的一个复合口味的出现但是你得先在基础上认知到这个色彩它本身味道是什么然后我们再来做一个进阶
其实对我而言我觉得复合口味相对来说反而会容易一些因为你有多个元素在里面你尝不出另外两个但是至少其中一个是能够尝得出来的那么在一些引导下的话可能你会感受到其他好像微断的话是有点什么什么味道这个其实我相对来说会比单一口味
更容易就是感知但是单一口味的话呢你一定要把这个食材的味道做出来我觉得真的一方面是对食材的要求比较高一个就是萃取的时候这个要求会比较多一些一定要做准了那这个还是有一定的难度所以我们前期可能就是说单一口味会多一些让大家先准确的认知到食材的风味那后续的话呢我们再来玩一些不一样的东西
那如果今年再做骏子的话我们可能真的确实会考虑一些不同的玩法但具体怎么玩的话呢
还没有说具体的想好当然也有客人问说菌子那么多你们怎么不学哪家哪家做哪个哪个哪个菌子呢其实都有做过讲证都有做过但是的话呢就是还是那句话它够不够云南够不够特色比如说我其实一开始想做一个比较简单一点的既有菌的一个口味
机油菌便宜嘛然后量也多当然其实去年好像也不便宜去年被炒高了就是外省餐厅很爱用然后去年暴涨对但是这个菌子其实很多地方都有不管国外也好或者省外也好其实都有它不够云南那你说松茸可不可以做可以啊其实也做过但是呢就首先从本质来说可能昆明人不太喜欢松茸吧
可能自己没那么喜欢因为我们工作室可能又稍微是不是比商业化的零售门店又更个性化一点所以在这些方面的话就各方面的一个考量做是可以做但是
像还有鸡踪对但是鸡踪的话有一个问题味道太清淡嗯就那清淡然后它的鲜甜能不能够客人做出来能不能感受得到对吧因为大部分的人吃鸡踪他其实都是吃油炸的油鸡踪嘛嗯你甚至在里面掺点什么菌他也感知不出来炸过之后他都觉得说香对吧嗯
但是你做一个清甜口的集中它就认为说你这个不是集中因为我常吃的是集中油的那个集中的一个味道所以要考虑这样的一些问题那我们选择食材的时候的话呢可能就会有更多的一些舍弃了会考量嗯
就不管怎么样这样调香水的话它基底的香调是一定要保证的对那个味道一定要有不然你再加别的东西进去没有那个味道也不行对就加花是相对来说容易的事情但是底子打好是更难的事情嗯
聊到这里其实我还想再回说一下请 A 姐解释一下这个问题就是我们刚才讲了好多就是我们都拿冰淇淋这个概括在这个事情里但是现在好像大家都流行把它叫做 GilatoGilato 跟冰淇淋到底有一种怎么样的区分或者你觉得你对自己做出这些产品的定义你会严格区分它吗你会介意别人说你这是冰淇淋你要跟他硬强调我这个 Gilato 嗯
我觉得你不管叫冰淇淋好 ice cream 也好 gelato 也好它其实都是一个不同的叫法同一类东西的不同的叫法你说有区别它确实是有就跟骨头参和猪肝炸对有这么点意思你也跟我们云南米线跟省外的米粉和粉对吧呃它大概基底是一样的但是不同的地方有不同的叫法啊首先是这一点但是它差别在哪些地方呢一个是说呃
美式的冰淇淋比如像 DQ 啊这样的一些冰淇淋它可能乳脂的含量会比较高一些然后呢就是空气感会更重一些因为它在制作过程当中要搅拌嘛就会大量的空气进入到其中所以美式冰淇淋它空气会更多一些就普通的
就膨胀率会更高一点但是一式的冰淇淋的话呢因为也是跟当地的这个物产有关系他们会加入很多不同的当地的一些新鲜的蔬果原材料进去那可能就是季节性更强一些新鲜程度的话呢会更高一些然后呢他们制作的这个工艺的话呢可能也强调一个手工但是现在其实大部分就是机器了
那里面的话呢就是空气相对来说含量会低一些那么乳脂脂肪的含量也会更低一些我觉得我个人认为差异是这些但是我也有客人跟我提到这个问题因为他是专业吃冰淇淋的全国范围内吃了很多家店他也跟我指出说那你们这个
哪一道哪一道其他质地跟偏向于什么什么样的东西我说是的确实是然后呢其实不仅仅是这个问题还有一个就是我们在工作室呈现的形式跟门店不一样的门店的冰淇淋的话呢它的那个温度始终是保持在冰淇淋它能够挖得起球来这样的一个状态一直都是很顺滑的一个状态但是在工作室不一样啊工作室端上来大家首先做的事情是什么
拍照然后才是尝一尝猜猜看对吧而且特别像我们煮菜环境有三个口味三口味都要尝都要猜就需要时间了所以我们尽可能的说让冰淇淋的温度会更低一点所以我们也并不是一个球一个球的上我们可能会考虑到一些摆盘或者是怎么样的一些东西
所以它呈现的一个状态冰淇淋它并不完全是顺滑的状态可能第一道啊它可能是一个顺滑的球这样常规的一个形式出现的但是其他几道的话它可能是相对来说比较低温的一个状态我也想让大家就是感知这个温度变化带来的口感和风味的一个变化因为低温状态你不太能吃到味道你可能感受到其他的风味但是温度回升上来它质地稍微软了坏了一些之后你能感受到了更多里面的一些风味啊
那这样的一个过程其实也是蛮有惊喜的也就是你猜猜看的一个过程所以所以 A 姐其实你不介意别人不叫你冰淇淋或者吉拉头你觉得他他他并不一定我们一定要把这个事情去格子那么开在美国你更多的叫冰淇淋
乳脂含量高一点在意大利用到新鲜的东西多更小规模一点然后它体现的不同而且特别是你刚才提到的其实我也有这个困惑就我有时候觉得我在你这里吃到那个质地的感受跟我在零售门店吃到那个不管是 escrame 还是专卖吉拉特门店那个质地是有不同其实是是因为你工作室的形态
和你想要带给大家的感受上面对就是这个有这方面的一个差异我要考虑到说我摆盘的一个时间如果说它全都是顺滑状的可能我第一个球六个客人转了之后我再装第二个球的时候第一个球全都已经画到了
所以我会真的就故意让它尤其是煮菜玩家故意让它确实是更低的一个温的一个状态所以更低温的时候它吃起来有一点硬更硬的感觉没有温度再回一点那个顺滑那么绵密的那个感觉这个上面是有这样的差别对对对会有它更硬一点的话第一个
你的第一口基本上你不太能够尝得出它明显的一个风味来那其实一个是我考虑到我首先摆盘的一个这个时间还有大家拍照的一个时间那你上桌之后你这一套流程完了之后啊然后你再来吃它可能就有一些陆续的一个回温了然后你再来吃的时候的话呢就能够尝到它其中的一些风味
这个是我们工作室呈现的时候的一些原因吧所以我们故意让它的温度会更低一些跟门店不太一样再一个的话呢就是说工作室它体量有限啊
我没办法像门店一样弄一个-12 度一直是顺滑这样的一个展示柜的形式来呈现我的冰淇淋那可能这个温度高的话呢它对冰淇淋的风味它损失其实蛮大的所以我们在保存的时候尽可能用一个更低的温度去保存它然后你客人吃的时候的话呢我们再来提前的回问
那其实零售门店他制作的时候也有这样的一个环节因为从冰淇淋机里面搅打后的一个成品他相对来说也是比较软的我们还要拿到速冻柜里面去定型然后再到展示柜其实也是有这样的一个环节只不过呢他可能在速冻柜的这个时间比较短一些就吹硬一点啊我再到那个展示柜然后以一个高一点的温度啊然后
比较好要要求的这样的一个温度的话呢就去呈现但我们的话呢因为不是零售门店所以就不需要有展示这个环节所以我们一直保存的是相对来说低温的一个状态啊会有这样的一个情况那当然另外还有一个差异就是我们现在体量小啊我们没办法去买像零售门店那种几十万的一个设备啊我相信那个设备会比我们现在的设备在质地方面会有提升啊
但是呢就是现在的一个情况考量的话我们现在用这种小体量的机器不管是研发也好对我们出品也好可能更适合一些所以我们暂时就没有投入那样的一个设备但如果未来啊我们真的哪天万一啊在大家的加持下做到做强了可能我们也会考虑买更好的一个设备来提升口感上的东西但前期的话呢可能
我们更多就是在做食材方面的一些文章啊就让大家感受一下云南的食材更多的可能性特别是未来的话重点的一个方向就是我们说到风土的这个概念因为食物也好食材也好它背后肯定对应着相相
很多的一些人嘛那这些其实才是可能更打动人或者说比较有意思的一个东西因为这些食物这些食材都是靠人才能够呈现在餐桌上面来的所以未来我们可能会更多在这方面的话呢做一些内容所以就是来 A 姐这里来饮食堂我觉得吃东西的话不是那么介意
你是一定要区分它是枝丹头还是 esquire 然后另外一个就是说它重点的感受我觉得 A 姐是在做就是食物这个部分就云南的这些风物的搜集然后把它用
这个菜之外另一种冰淇淋牛奶基底的或者也有水基底的冰淇淋嘛然后来呈现它然后让它有更更丰富的外延跟更多的可能性然后是一个探索吧我觉得是风味上一个探索是非常有趣的事情所以就讲了那么多
关于对于不同的食材来选择来做冰淇淋然后我觉得我们的听众可能脑袋里面的那些灵感小泡泡已经在冒了那就是想可能他们是江浙的或者东北的每个地方都有自己不同的食材如果就是
他们也好我自己也好想再以自己家的厨房来操作做 Gilato 的话能不能给我们分享一些可以在自己家的厨房设施里面可以完成的一种简单版的一种操作方法这个肯定是可以的那这个可以分几种情况来说嘛一个是你有没有那个冰淇淋机
如果没有如果来做其实是也 OK 只不过是麻烦一点那我们上网现在非常多的一些配方或者怎么样你把那些要加的一些什么稳定剂那些你都可以把它剔除掉就不要看要不要管那些东西
我们比如说做一个最简单的牛奶基底的一个冰淇淋我就要感受牛奶的一个味道最简单最纯粹的 OK 你把牛奶煮开收浓一点加适量的糖你自己认为的一个糖度但是这里有一个小贴士就是说我们在煮的这个基底的时候你尝到的甜度并不等于你冻完冰淇淋之后的那个甜度因为冻完之后味道它都会降低
因为温度低感知不到那个甜度所以在你煮这些奶浆基底的时候你的甜度要尝起来稍微会甜一点点那么这样做出来之后的话可能甜度才会刚刚好
那你把牛奶煮开收浓一点有淡奶油就加淡奶油没有淡奶油不加也 OK 那你放进冰箱去冻那么 5 到 10 分钟然后拿出来搅一搅然后再放回去冻一下再拿出来搅一搅这其实是一个没有设备情况下最容易做的一件事情甚至你再偷懒一点你把它冻成冰块如果你家里面有搅拌机如果说那个刀片够硬你确保它能够打冰那打一下其实也可以也 OK
那另外呢如果说要求更高一点我买一个小型一点的冰淇淋机可不可以 OK 淘宝上面有几百块钱就是不带压缩机但是它就是需要你把那个内缸啊去冰箱提前冻一晚 24 小时的那个那个出品其实也蛮好的我以前也用过那那个呢可能就是几百块钱大家首先就是不要买太贵的设备不让积灰啊等等的啊
那买个几百块钱的其实也够用了那个容量也比较小也符合就是意识冰淇淋你说要新鲜做一波吃一波这样的一个理念那你就可以玩很多的一些花样首先你买冰淇淋机的时候商家都会附赠一个食谱里面有他给到的一些配方那里面的配方的话什么稳定剂各种你不想加也 OK 因为用那个冰淇淋搅出来其实质地也蛮好的了也可以了
那我们就可以做很多丰富一点的这些食材那比如说我们云南的牛油果和香蕉两个东西加起来你完全不需要带奶油它的乳脂的含量其实也蛮够的也可以了那无非就是说你在这个技术上要不要再加一点糖或者其他的一些风味那包括到云南有很多的一些茶
或者花茶那其实可以提前去萃取这个风味作为一个糖浆的一个基底那在这个技术上的话呢再去加其他的新鲜的水果也好或者别的东西也好也可以做出这个冰淇淋那直接就用这个冰淇淋机来搅就行了但是搅完之后呢也是要注意一个问题啊那搅完的质地相对来说会比较稀软一些那你也是先放进一个盒子里面到冷冻柜再冻一下然后再拿出来吃这个质地的相对来说会比较好
至于配方我觉得这个不是最重点的问题最重点的问题是在于你想把哪些食材搭配在一起你自己的想法会比较重要一些配方其实一网上搜全都有你包括现在问 AI 它也会给你配方这些都不是最重要的一个重点
重点就是食材之间的一个搭配你想玩出什么样的一个风格这个食材你想突出什么样的一个特点比如最近是蓝莓的季节嘛你要突出蓝莓的这个果味呢还是突出蓝莓的那个花香对吧那我们就可以在这里面的话呢玩一些不同的东西
就是听起来在家里做这个家头我觉得还是一个挺复杂的事情就是因为你如果做的量太大你也吃不了那么多如果你做的量少一点现在太麻烦
感觉是有这个事情有那个机器就还好因为它容量就家用的机器它可能一波就是几百克这样的一个量那这个就还好就是愿意去花心思时间去赚钱的朋友就可以试一下可以先试一下就是哪怕没有设备也可以弄一点这种冰淇淋感的
就是冻过之后的这个冰淇淋感的这种东西对但小店是不是在在家里也会在夏天的时候弄一冻一点冰啊什么的有有有凉凉的甜品之类的东西就我来分享一下就真的是班门弄壶分享一下但我的这个配方是真的很懒是懒到了一定的极致的人做的东西就是
我刚才听 A 姐讲就冰淇淋里面非常重要的一个元素是空气然后我突然就想通了就为什么我那次做出来的非常好吃因为我里面我们用的不是水我用的是气泡酒就气泡的白葡萄酒带气泡的就我甚至不用去搅打就把空气加到了里面就当时是夏天的时候夏秋季节
荔枝就把荔枝剥下皮来甚至那个荔枝是放得有一点起酒味了然后再加上白葡萄酒
两种酒味叠加在一起然后就懒人冰沙放到冰箱里面冻硬然后冻硬的就硬成冰块没有办法吃那就让它夏天温度还挺高的让它回一回温就勺子可以刮冻的时候就把它刮下来做冰沙吃这个是我的一个懒人做法但我和 A 姐聊这场聊下来之后我就突然想到一个就是不同的食材对于你要萃取出就和做香水有一点像要萃取出那个食材的精华
有不同的方法那这个萃取方法有没有我们在家里面萃取那些实在风物风味的方法可以跟我们稍微简单分享一点
这个就蛮多比如说你直接把料加到那个基底里面去打它这其实也是一种然后呢还有比如说什么缓慢干燥啊那像香菇这个东西干燥之后的香菇它的风味肯定要比新鲜的来的多一些那有一些食材你新鲜的时候如果觉得味道淡那你试一下干的对吧然后在干的这个基础上再来提取它的一个味道那这些方法都是可以去尝试一点的都可以试试看
嗯就我觉得已经够我们这些喜欢在厨房里用奇怪的东西来折腾冰淇淋的人来给我们提供很多灵感了就非常感谢嗯没有没有就是玩起来玩起来因为在云南可以搞的食材实在是太多了所以大家都发挥一下自己聪明才智脑洞打开都来玩起来都来试试看对嗯
我觉得我总体来感觉就是说 A 姐其实给我们打开了一个新的思路就是通过冰淇淋这种介质或者这种载体来体现云南的一些风物我觉得是比我们以前单纯讲云南的吃喝就是去餐厅吃个饭或者怎么样的它更拓展了很多打开了另一个品尝风味的维度
而且经常就是因为冰淇淋它的温度很低所以你有一个熟悉又陌生的感觉就是你感受到温度带给食物的一些不同的地方有时候其实你在炒菜的时候你那个火候其实也是好像用温度来控制食物的质感怎么样的冰淇淋只是走到另外一个极致是非常有趣的一件事我们的听众也是全国五湖四海的就期待朋友们
听到了这期节目然后 A 姐给了我们很多灵感就期待朋友们尝试出大兴安岭蒸馍味道的冰淇淋然后山东德州扒鸡味道的烟熏冰淇淋还有江浙烟毒仙味道的冰淇淋嗯
但如果那个要是来昆明的话 A 姐在昆明吧我们今天在 A 姐工作室录的这一集感谢 A 姐带我环境很舒服很安静如果要来的话是呃在那个公众号搜来影食堂然后跟你约对吧嗯对公众号关注之后你
选那个预定或预约然后呢就会可以添加客服的一个微信然后约具体的一个时间那我目前的话呢是大家提前两天左右比较好安排这个时间因为我们一个时间段的话呢就是只安排一波客人就尽可能的
有一定的私密感另外呢就是接待的这个人数确实有限就是让大家有一个比较好的体验要这样的互动的一个过程所以就是提前约比较好一些嗯好的那如果大家对 A 姐接下来春天的菜单和满大郡记的菜单感兴趣的话来又刚好路过昆明的话记得提前约一下去微信公众号上搜来饮食堂欢迎来尝尝云南的风物的味道在冰淇淋是什么样的滋味嗯
好的那今天再次感谢 A 姐感谢 A 姐感谢小店感谢知了然后的话呢就欢迎大家来工作室感受云南食材更多的可能性那我们今天从菜街到厨房也就录到这里了我是知了我是小店拜拜