Deep Dive
Shownotes Transcript
大家好,我的新书《谁来决定吃什么》已经上市了现在在淘宝、贝贝特图书专营店、京东、北贝图书旗舰店和其他电商平台、网店、线下实体书店都可以找到很多网店参加 618 活动,不到一杯咖啡的价格就可以买到搜索书名《谁来决定吃什么》就可以了
这本书不是菜谱是关于食物的一本小小的散文集探讨了现代社会里人和食物的关系也许在吃什么之外谁来决定吃什么才藏着生活最真实的答案欢迎大家买来看看也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友祝每位朋友都可以和食物友好相处快乐地喂饱自己
大家好 欢迎收听新一期的除此以外我是陈雨慧那这一期其实是二三年初我当时去南京录的一期节目的一个后续吧那期节目其实并没有放出来但是当时有一位南京的本地朋友带我走了很多很多地方吃了很多很多的鸭子让我对南京的鸭子有了一些新的认知可是呢那一次录音
因为有一些比如说我们在户外这个杂音比较多呀或者是聊的太放飞或者是聊的在不同的地方收音剪辑起来非常困难然后我今天终于又抓到他就时隔两年半又重新录了这一期先请他自我介绍一下吧大家好我是田螺姑娘的好朋友江和明是哪里人安徽人徽京人对自古以来南京是安徽不可分割的一部分对
对 蒋总是常居南京而且是餐饮行业的从业者所以他对南京的一些饮食和对这个行业都有一些理解然后今天我把他又抓过来我抓他非常不容易就这期约了大半年吧差不多才抓到对 我们今天就还是聊一聊南京的鸭子是延续之前的话题
其实我有一个先比较基础的问题先问一问就是南京我如果说烤鸭盐水鸭板鸭是三足鼎立这话对吗我觉得不对因为板鸭已经很少很少有人吃了就现在都不提板鸭了对因为板鸭它的咸度太高处理起来又难所以大家
就没人去吃板牙了但这个产业现在还是有的有但是非常非常少它现在是一个什么样的存在呢机箱物一样的存在吧怎么说呢少数的企业会做很少很少的量以供一些有这个需求的客人嗯
当然县里很少我是在 20 年前才到南京的从我到南京就已经看不到什么多少板牙了除非就是过年的时候因为过年的时候大家都会吃咸肉啊香肠啊包括板牙走心访友那种对对对送礼用的嗯
就是 23 年那一次去南京的时候你带我在张云的门面排了很久的队当时你给我介绍说张云的盐水鸭板鸭都是比较有名的我们现在吃的这家是啥张云板鸭我们买这个板鸭应该买什么部位我们买的是盐水鸭板鸭很咸然后回去还要自己处理很麻烦的因为以前的储存条件就是
就是百芽是时间最长的因为用的盐特别多然后盐水芽是用盐乳浸泡出来的那么它的保存时间就不会很长其实它是属于百芽的一个附属品出现的就是比百芽浅一点对
它的咸度会淡一点然后新鲜度会高一点对的盐水鸭是属于在南京的鸭类产业当中依然占着很高的占比因为在这个上面有延伸出来像鸭血粉丝汤但是像板鸭这种它没有手制工艺它就是给你像腌好腊好以后你带回家自己处理
它不像盐水鸭你在前面店你购买给你切好拿回家直接吃是这样的盐水鸭它的制作工艺就是搓盐然后浸泡这个技能它是一种低温浸的方法就是水温不能高 80 多度这种水不能废有点类似白茄鸡那种做法对 很像
但是它是这样的它是你这样净熟过后还要放在冷炉里继续浸然后第二天再稍微把它烧开继续浸就这样的它浸的时间稍微长一些因为这样它才会入味嘛就是盐水鸭讲究是什么呢叫做皮白肉红骨绿就是它的骨头是因为盐炉它要稍微重一些嘛
它的骨头那个截面会显得有种金属色绿色是这样的就是那种反光的那种感觉对对对所以其实我以前看有些帖子我有一个误区盐水鸭我一直在想是不是可以自己家里做因为感觉它的香料用的比较简单然后盐可能你按比例给就可以了可以自己做的但是呢就是中国人不有个玄学吗叫老鲁
就是你用新卤可能就没有老卤那么香因为老卤里面的风味物质替换进的香料可能会更多一些然后更醇厚一些因为它每次都是要重新烧开然后再进再把它放置的时候再重新烧开是这样的然后要不停的投料那现在市面上有哪些店是用老卤做的吗金陵饭店绿柳居你说的这其实是餐厅并不是门面售卖的
那种店每面售卖像张云他们也算他在这个市场上时间长了你说有个十年老鲁是很正常的那绿柳居可能时间会比较长大概有个 30 年 40 年这样子
其实老卤大家经常搞错一件事因为它是不停的要加水对料加水对料加水对料它可能里面很久以前的成分很少很少就是它不断的往里续对对对但我觉得这种老卤它可能更大的概念是就是你头的料跟你煮的这个肉它的整体量比较大
所以你的东西比较匀就是肉味也比较足对我们去说就像你做红烧肉一样你烧两斤肉和你烧二十斤肉你用一锅卤对吧你不停的去卤今天卤一百斤明天卤一百斤后天卤一百斤那个汤是完全不一样的所以红烧肉是预制菜工厂可能比家里做的要好吃我参观过一个工厂真的我觉得大部分很牛逼的师傅都烧不出来那手艺你形容一下
某位大师做顾问的一个工厂真的那红烧肉烧得很绝了而且你真的我觉得客人是吃不出来的差异在哪儿
口感差异在哪你别说工艺不说工艺就是因为它不存在大家对食品工厂总是有一种天然的提防人家就无非是锅大料多而已更是那种肥而不腻瘦而不柴的那种口感好比说笼动的到门店然后再加热一下就 OK 了它不会对它产生太多变化
那照你这个说法就是盐水鸭板鸭甚至一部分烤鸭它可能也是工厂出品的话那像静宁饭店这种餐厅它做的老卤做的盐水鸭它的优势在哪呢
可能你要吃过很多家眼水你要几乎在每天吃的情况下可以分辨出来它更有点符合你个人口味的小回填或者说它的醇厚度更高就是怎么说呢就像你喝酒一样你喜欢喝那种浑厚的酒
回味悠长的酒那它的卤可能就有那种特质那个烤鸭咸铺软鞭四分之一不要烤鸭要那个盐水鸭盐水鸭咸铺四分之一 15 块钱来后面走吧你愿不愿意走路我带你走到金红星可以啊我忘了你是个运动人物上次我们还吃了一个烤鸭叫做金红星我
自己去南京的时候包括今年四月份又跑了一趟然后我上次经过了金虹星看到外面的排队还是非常的长其实在每个居民区都有属于自己这个居民区的几家卤菜店那么像南京人吃烤鸭跟北京人不一样北京人吃烤鸭是个很隆重的事那我要得下馆呢对那我这是下馆子而且是糖片的
对吧各种讲究的它是很有仪式感的那南京人呢就是觉得那我就不用再去烧个菜沾半只鸭子回到家里炒个素菜再烧一个什么蛋汤西红柿蛋汤啊或者菊叶蛋汤啊这个季节就结束了我不用在厨房待很久它是一个家里餐桌夹个菜的
所以它更日常一点对都是双职工家庭父母都要去上班的回到家以后小孩马上就要赶着吃饭他做别的菜可能就会比较浪费时间尤其一些烧的菜那么总要吃一些有蛋白质的荤菜对吧那就是搞一点卤菜回来然后配炒一个素菜一家人两个菜一个汤
我不知道在你们本地人眼里就是这么多年烤鸭的市场或者是盐水鸭板鸭的市场和它的排队情况跟 10 年前 20 年前差一大吗
有差异其实我 20 年前到南京的时候很多老南京人还是偏爱吃这个盐水鸭因为不管从喝酒啊或者吃饭啊他们喜欢这种稍微有嚼头越嚼越香那么这些年呢烤鸭的上升是非常快的因为年轻人他偏爱更香口的东西嗯
就是占卤汁嘛这个汁水更丰满很过瘾的感觉那现在我们就会看到一个卤菜店就我带你去看的张云或者金鸿星那个烤鸭售卖速度远远超过盐水呀嗯就是
就市场有一个调整对是不是盐水呀它相对来说味型会比较单调一点就它就是很简单的一个卤味对而且它是盐卤它是咸味突出但是它没有别的什么过重的香料味道像可能轻微的八角呀就是轻微的花椒呀它不突出这种香味它反而不像烤鸭嗯
浓烈的油香浓烈的肉香再加上它卤汁里各种香料的味道也很浓那我能理解为它是一个就是味型上从淡转浓的一个转化
转变吗可以这么理解就像川菜香菜在这个市场上异军突起火了这么多年原因是一样的就是你想想 20 年前我们刚进社会的时候川菜跟香菜还是一路长红一直到现在我们两个人吃应该买四分之一
应该买带腿的还是带南京人吃鸭子讲究前脯软边前脯就是上半身软边就是鸭胸那一块比较薄带骨头香
你要知道老百姓在吃东西的时候,一般卤菜这种,包括盐水鸭这种,他们会下酒,那你带骨头的东西,嚼的时间会长一点,它可以扎一下,就是那种喝酒的越管会更好。那你们南京人对北京烤鸭是什么感觉呀?
随着互联网的发展南京人有一种莫名的自信觉得南京烤鸭是北京烤鸭的祖宗这是一个都市传说我觉得我至今没看到有任何文献记录有着明确的记载说什么朱棣那时候
带到这个从什么南京带到北京啊就是朱棣好像最早封建就是他在北京就开始打仗他很年轻时候就到北京了呀而且朱元璋他们
好像安徽人嘛对吧什么那时候南京到底有没有烤鸭都不好说的呀那你作为一个餐饮从业者你有尝试过往南京引进北京烤鸭吗这个倒没怎么想过你觉得它符合南京人口味吗
不符合因为什么都叫烤鸭那就像你说北京烤鸭你可能就是它的重复消费频次不会像在北京这么高就好比说我就想吃一口烤的东西烤的鸭子我这边我摘一下你说四分之一我们讲究前仆软鞭大概的价格是在 16 块钱左右那我吃一只北京烤鸭动辄对吧半只就得收我 198
然后只吃几片皮对只吃几片皮可能偶尔吃一下没问题但是复购率它真的很低所以北京烤鸭它的仪式感跟它的那种商务感好像就跟南京烤鸭的家庭随意感完全不一样
对啊这个是一个我在街头很易得的东西那我请客吃饭的时候好像也不是太上台面即使他是北京烤鸭其实他还有一时感因为他没有这个文化根基嘛嗯
那你去过那么多城市你会对比如南京考呀北京考呀还有云南那边的宜良考呀甚至广东那边的广式烧呀你觉得它就是分别是什么样的特征或者适应的客群或者它的做法在本质上的那种差异就是整个这种交织的感觉大概是怎么样你想过这事吗
没有太深入去想过但是你能去看到其实现在市面上最大的流派还是北京烤鸭广东烧鸭因为它还有烧鹅鹅它的皮跟它的油香味是鸭没办法比拟的因为鸭会有烧一点鸭烧味可能广东烧鸭就没有那么出名然后北京烤鸭因为北京烤鸭的鸭皮用的应该是最好的
很贵它是什么鸭皮现在用的是一种就是英国的那种白羽鸭研发出来就是金银鸭厂他们当年花了 7 个亿把这个鸭虫买断的这个是我在金银鸭厂做采访的时候他们的人说的它的鸭皮更厚然后它的基间脂更多所以它符合北京烤鸭的特质因为北京烤鸭主要是吃皮嘛所以这种就是更适合北京烤鸭的烤法对
对金星的鸭皮出来大概四斤的价格是在五十往上那么在南京这个可能就已经是一只烤鸭的售卖价了这个仅仅只是一个出厂的鸭皮的价格在北京四斤五十多嗯
他确实他出厂可能就得起码翻四倍对啊两百多对啊因为你要考啊你就像北京你讲究一点你要用果木去考啊你要有专人去考呀因为北京考呀有一点就是这个考呀师傅他只去做考呀一个东西他的人力成本其实蛮高专人去做对他的人效比没那么高是这样的那宜良考呀和广式考呀包括宜良考呀我
感觉好像新荣记它也有一部分引入了这个产品就几年前就吃过就这个还算是一个比较小众的市场是吗还有四川的茂烤呀就是同样挂着烤鸭名字的产品就是它比较局限在北京对现在最有名的就是北京跟南京嘛这个我觉得还是要有文化属性的食物就像我们刚刚说那个一两小刀鸭一样它现在用的这个鸭子呢是跟北京烤鸭很像但是它的做法呢还是门卤的这种烤法
它不蘸汁它蘸的是料这个跟广式烤鸭也有点像它也算是蘸个料蘸个酸梅酱对 蘸个酸梅酱包括说辣椒粉啊这些东西嗯
说到张永寅板牙的烤牙跟金鸿星烤牙他们俩有一点不一样就是金鸿星的烤牙呢他选的牙皮呢是偏肥一点的然后呢皮稍微厚一点的而且他的制作呢金鸿星制作他是在一楼自己的院子里现烤的
张云呢因为他店比较多然后售卖量也比较大他的工厂是在南京江宁的胡叔镇那个地方他们有自己的工厂然后每天早上会把制作好的这个烤鸭盐水鸭配送到各个店面像金鸿星这样自己烤的烤鸭店现在在南京多吗还存留一部分当然这种烤鸭呢
都是自己家附近的然后售卖量不会很高的然后就是街坊邻居吃的烤鸭很多人说南京你说哪家烤鸭好吃都说自己家附近的哪家烤鸭好吃就是因为这种做法他们是可以自己先烤的你可以吃到热乎乎的烤鸭
那如果他选烤鸭说我们家附近的那个烤鸭好吃那个菜场的烤鸭好吃他是说这些不同的烤鸭店之间他的卤子有差异还是说他附近的菜场这家烤鸭是活鸭或者是现烤出来的这种工艺上的差异的区别
我觉得首先从鸭皮上来说就没有火鸭这个概念现在就没有了没有没有没有没有火鸭这个概念都是鸭皮自己回来它可能偏好就是因为它可以刚从炉子出来然后就是它吃起来还可以吃到很温热的那种口感就是刚出炉的感觉对然后刚出炉的呢它的酱料的香气因为奶油
南京人吃烤鸭是要蘸自己的卤汁的这个卤汁呢就是用烤鸭鸭腔里的汤去调的那么它那个时候整个香气也会更足一些
其实像南京烤鸭它像大部分的这种烧烤制品一样它的前期处理上也是要去用这个胰糖水就是麦芽糖对 然后去淋一下然后再风干 再烤制它的颜色会更好看风味也会更好那么南京烤鸭它的卤子是
它最大的特点这个美加会不一样吗会不一样大部分上来说呢它里面会放一些八角桂皮香叶还有一个就是白芷然后干香菇啊姜葱啊老抽啊生抽啊然后糖可能会多一点白
白芷是专门针对鸭骚味的吗白芷应该是属于像苏北往山东去那边会用的比较多的一种香料因为它的香味稍微比较突出一些嗯
是这样然后呢这个酱油呢它是需要自己再去熬一下的就南京人在处理酱油的时候就是我生的酱油买回来那我可能要加一些芹菜啊香菇根啊黄豆啊把它再煮一下使它具有一些复合微型就是那种复制酱油类似的做法对的就包括你们阳春面可能也是用这种酱油阳春面的酱油里面可能会现在可能更多的人加虾籽
进去多一点对那这个复制酱油用在烤鸭里面它也是有一种符合的味道对就是为它的香型变得更醇厚更悠长而去做的所有的工艺上的一个调整所以它其实可能每家烤鸭的这种卤子的差异就是在它的香料或者在它的复制酱油的配方差异上对的
就是你吃这家它可能油香味重啊那家可能甜味更重啊回口更那个就每个人理解不一样所以就是我们刚刚就说到每个人说我家门口的鸭子好吃它可能好吃的就是因为那个卤子的味道就是你喜欢那个卤子的味对你吃惯了那个卤子的味对它主要是味道它跟鸭肉的口感呀或者说烤制技法
我个人觉得关系并不大你是不是个人觉得它大差不差就是就真的是大我吃了 20 年嗯就是你能除了在味道上有着或者说挑的鸭皮上很明显就我说为什么说金红星就他挑的就是比别人的鸭子大而且又肥一些你能吃出来明显的口感上的差别别的呢就不会有太多差别那么你说我们说到像盐水鸭
它最重要的就是炒盐搓盐它就是把我们刚刚说的像花椒和一点点别的香料一点点桂皮这种炒熟以后把这个盐不停的搓到这个鸭子上面就有点那种趁热给它摁进去那种感觉对然后你搓进去的时候是这样的就像你搓腊肉一样搓咸肉一样
就是它里面的组织液会渗出这个味道会吸收进去然后再浸泡到盐炉里面去就反复的这样就会形成它独特的风味我后来在江浙那边就是旅行的时候在我有了吃盐水鸭的这个记忆之后我就有点带入到其他市场上的同类产品比如我去扬州的时候我就吃盐水鹅我就在
想它跟盐水鸭是不是一个同源的东西就是它的卤法它的整个呈现的方式它的这种白切的方式是不是有点像甚至包括在南京本地有些餐厅它现在可能做盐水乳鸽或者盐水鹅翅就是它跟盐水鸭有一点差异可是它又有点
高级感的那种就是餐厅卖得起价的一个东西我不知道这个市场你有没有观察过其实你谈南京谈的是盐水鸭但是南京周边的城市你像扬州宜征当然宜征是扬州下面的一个地方包括说安徽的楚州满山天场就是它周边的城市其实吃的是盐水鹅啊
不是盐水鸭他们对鸭的感觉是怎样就是为什么会觉得鹅比较好鹅油更香所以它有一个小小鄙视链对对对因为而且那个鸭肉是这样的就是可能南京城市比较大鹅的供应不会像鸭那么方便那鸭可能就会更流行
在我带你去的那个张云板崖沿着那条路往西走那个条路叫做升州路往西走大概有一公里的距离就会到了那个外秦淮河叫水西门大桥那个地方呢以前是南京的家禽的交易的地方就是那边有一个市场啊专门卖鸡卖鸭然后呢他都是火鸡火鸭过去
然后他为什么靠外青环呢那个地方是可以通到长江那边就他走水路对可以从水路过来然后南京那个时候周围两个地方是鸭子的放养的地方是供应南京的一个是安徽的乌江
然后还有一个是就是我刚刚说那个湖鼠那个地方鸭子是赶到那个地方然后集中屠宰因为它又靠近外勤怀离长江又近那么它污水排放就方便就是我们说南京现在市面上有个义济批赌面它 90 年代以前其实他们家就是是在这个交易市场这边干嘛了呢
卖鸭血鸭杂汤就那个时候是鲜活的鸭血鸭杂对因为你在交易市场跟前嘛他现杀你鸭血鸭杂获得更方便更新鲜嘛所以那个时候做板鸭做盐水鸭的可能也是活鸭然后鸭血鸭杂也都是鲜活的对的那是哪个年代的事儿
这个应该是八几年就是你还没有到南京的时候对我还没有到南京但是我走访过很多南京人去确认过这件事因为那是南京比较早的一个拆迁的地方在 80 年代那个地方还是田地会比较多一些嗯
那是比较我打引号的我想象中比较正统的烤鸭的一个路子就它可能是有活鸭然后现杀然后烤制出来对的那它是什么时候转变成现在这种供应链工厂的做法的
这种我觉得就是从国际还压开始进载的时候市区进载的时候因为如果说方便的话他们都还是愿意用活的嘛因为成本上也不会有什么太多增加嘛当然集中屠宰它可能会稍微低一点但是活压本来也不贵对因为用的樱桃谷压便宜是吧对因为本身这个压种就便宜嘛
我们上次去吃了除了这些大件就是烤鸭 盐水鸭 板鸭之外其他还有很多零碎啊包括你刚刚提到就是早期在屠宰场周边有非常新鲜的鸭血鸭杂汤
然后现在我在社交媒体上看到有很多年轻的朋友去打卡也会把类似鸭血粉丝汤跟鸭血馄饨作为一个重点的打卡对象上次你带我也去了一个鸭血粉丝汤但是其实我说实话我没有觉得非常的击中我
两个小碗的鸭嘴粉加糖加蒸然后再有一个加锅巴糖然后花辣椒香菜要不要都要然后有一碗要加那个豆腐果两个小碗两个碗一份豆腐果就这么多了好还有锅巴两个碗一份豆腐果对吗对的
多少钱 38 块 35 这个辣椒你也放鸭油了吗是有鸭油的
我觉得它很便宜量大但是呢它汤底的味精的味道比较重它加的杂七杂八的东西非常多就包括那个锅巴呀从包装里面撕出来的锅巴呀还有很多豆腐泡啊就加一堆那个料我不知道以前的鸭血粉丝汤或者是更传统的鸭血粉丝汤是啥样的跟现在的区别大吗
鸭血粉丝汤没办法用传统这两个字来说它就是一个新东西对因为它是在 90 年以后才出现的这个事呢我是专门去问过很多年龄很大的老南京人就是他们年轻时候是小时候是没见过这东西的但是有鸭血鸭杂汤鸭血鸭杂汤呢不会放太多东西就是很轻就是轻轻的鸭子汤然后里面滚上鸭杂跟鸭血啊
你刚刚最开始有说盐水鸭的店会有鸭血鸭杂烫对因为为什么呢它里面有鸭油跟这个咸卤会对到这个碗里来就是它那个汁是跟鸭油关的对
那粉丝这个东西呢是安徽人到南京来打工因为进入 90 年就已经开始有到大城市打工的这个概念嘛就是因为粉丝也是这个安徽的一种特产不管是晚南还是晚北都有很高的使用的频率那么以前压给压杂汤就是一块钱一碗我
务工人员想吃饱用下很便宜对那你说鸭杂它可以去补充它的蛋白质那么碳水的补充就来自于粉丝所以你看到南京现在的鸭血鸭杂就是这个鸭血粉丝汤很多人会加很多辣椒油就是重口的需求然后会加上你说的锅巴这种东西其实都是为了吃饱然后再配上一块烧饼这个也是为了吃饱
对它其实是为了吃饱它是把一个点心变成了一个填饱肚子的小吃一个就是说它鸭血鸭杂汤变成鸭血粉丝汤就是它变成了一个专属的一个小吃它的这个过程中其实它的汤底的折损是很大的可能以前它作为盐水鸭的边角料它的这个
汤是有一个现成的有薄底的一个这个鸭味的但是现在他可能说我不知道现在很多鸭血粉丝汤怎么做啊但我猜测他店里的这个汤可能是用一些味精啊或者用别的这种猪骨呀什么之类的熬出来可是他随着客流量增加可能他的汤会慢慢的稀释他的那个味反而是没有以前那么纯正
这是我觉得它的一个变化还有一个就是说你说加入了粉丝加入了烧饼加入了很多有饱腹感变成了一个有饱腹感的小吃可能也跟南京它作为一个码头城市就是大家大部分务工的人有这个需求的这个变化而存在但现在的这个叫什么鸭血馄饨它是一个大概什么样的发展它就是为了丰富口感而出现的嗯
我们据说江南一带的这个馄饨其实大部分都是安徽人在做嘛南京人最早吃馄饨其实都是柴火馄饨嘛都是揭边的但柴火馄饨是一种形式吧它不是一种风格或者味道它仅仅就是一种形式就是不去讲鸭血的问题的话就是很多人去追求的这个柴火馄饨它有一个风味是很明显的
就是那种烟火气的味道你说那个碳灰味是吗对就是那个碳灰是因为你不停的那个锅在烧嘛碳灰飘到空中再落下去落到汤里就会有一种烟火气
这是在地人比较追求的一种味道那至于鸭血嘛就是有点丰富整个产品的口感以前可能没有这种做法对然后呢如果说放鸭血可能也会放一点那种鸭卤进去整个汤的口感会更好一些我
我以前在乐山那边玩的时候听过一个说法挺有意思就是它有些卤子是不同的店会串着用就比如说它的烤鸭的那个卤子整个这个汁会给其他的卤菜店用但是像南京鸭血粉丝的它这个鸭卤的来源是哪呢以前的鸭血粉丝他们店它就是卖盐水鸭的店自己做的所以还是它
产品没有分开的时候对还没分开的时候存在的一种使用方法那我能不能理解说包括鸭血粉子汤鸭血馄饨这些东西它在这些店变得越来越专一化之后其实它的味道反而单薄了对因为它都是用调味料来去显示它没有自己没有制作盐水鸭它就没有盐露来源嘛那它就是用各种调料再加进去嘛
所以它现在是一个形式上的鸭血粉色糖对 那就它的汤底可能自己就是扔一只鸭子进去但是它是鸭汤但它不是鸭的那个盐卤的汤你刚刚说的很多产品我觉得它的那个发展的路径都是从啥都做变成了一个单一的专业的产业但是它单一专业之后它的效率提高可是它的味道就变得单毛了
这是因为主力化的原因因为进入市场经济随着市场变大单一化它可能发展速度更快以前都是作坊我既然我做鸭子了
那我鸭血跟鸭杂我要能卖一分钱我就是一分钱的那我就要把它做成鸭血鸭杂汤就可能他当时进货是进很多鸭子的货不像现在我进货是进很多鸭皮的货对因为现在都分开了鸭血是鸭血鸭杂是鸭杂现在市面上很多鸭血是鸭血跟猪血混合出来的那种鸭血制品对我们去说你说放到以前
他为什么放盐露放这个盐水鸭的盐露他不用专门再去熬汤他用盐露他里面就带着鸭油就说白了就开水冲出来就那个味就对了对那个味就出来了嘛他就不会需要说像现在我要做鸭血粉丝汤我还得放两只鸭子进去熬鸭汤
挺有意思的我感觉跟家庭做菜和餐厅做菜的区别也一样就有时候我说家里做菜做这个菜需要一点高汤然后就会有人问这个高汤哪里有但如果它是一个餐厅做法的话其实餐厅它就会永远有一大罐高汤一大锅高汤在那
煮着你其实咬进来它就是现成的一个汤底跟一个渗透鸭的一个过程但你如果家里专门做这个东西就跟你说鸭血粉丝汤专门准备一点盐水鸭的卤一样它就变成了一个费劲的事儿
对就是你像在餐厅我们说高汤它可能就是一些边角料对我剔下来的骨骨头骨架鸡翅膀对不对这种东西我就放进去煮汤对吧你说我可能还会再去掉一点清汤那个就成本上来说它是合适的好做的那在家里是不可能那样去做的而且还有一个保存期的问题就会很麻烦其实我觉得它做的挺快的特别流畅因为
所有的料都是提前备好的呀交管碗里放汤里热一下就好了你先帮我拿一片我觉得他这个店一年得净挣几百万是的因为成本很低他卖的价格也不算便宜然后一家加一堆对啊很多人就受不住控制一见到要加的东西就喜欢加嗯
还有一个是我们上次吃的我觉得还挺有特点的一个烧烤叫做老虎烤鸭舌对我来说我印象更深的不是它烤的多好而是它非常的贵你要知道你吃个烧烤它大概给你配到 200 多 300 一个人而且不给你点单因为它就四种产品它是人均两三百嘛对啊我们不能两个人吃两三百嘛什么不能
就是按小份之类的吗不能你说了不算
你没有任何权利 到那给你上 你就吃就好了这个餐厅这么霸道啊他就这么霸道你不听他的 对不起下次没有你因为大家上赶着去 对这就是日本人玩那套嘛人家吃饭嘛 风景悠然啊你觉得他的鸭舌好在哪呢南京市面上很多鸭舌
能烤到它 85%那种感觉但是那 15%只有神经病才能做到指的是火候吗对但是你记住啊它不给你拍的我不拍我可以不拍就是它在烤的时候你也不能拍你去看它烤的时候它手转圈撒料而且它对卫生的要求程度非常严格这是我挺喜欢的
就是他那个考的过程可以看是吧只是不能拍对那凭我的这个悟性那足够了哎呀你都拍自己马屁了我不跟上吗他是炭火吗对嗯
我觉得它如果是比市面上绝大部分能够稳定的好 15% 20%那是挺厉害的因为烧烤这个东西它的天花板是不算特别高的如果它能超出所有人然后所有人一直学不到我觉得那是有可取之处是有它可以骄傲的地方
而且不开分店就是他把客户心里琢磨的太狠了不是这个不开分店我可以理解因为烧烤是看个人技术的对他永远就是他带他儿子烤知道吗他儿子他只能烤鸡翅他儿子都我们现在都觉得就是他儿子烤别的真的不行烤鸡翅已经超过老子了他就四种产品鸭舌鸭针烤肠跟鸡翅烤肠我们可以不吃吗
可以不吃就也还好是吧对啊它也不会给你分配很多到时候商量着呗就说我不想吃烤肠我坚决不吃烤肠你给我换成鸭舌可以吗嗯换成鸭针我看它的照片的感觉就是它给的料和火候都很均匀对比较淡对就料给的不狠对很平衡
你看它撒的时候你就知道而且巨牛逼就是你很难去看到一家就传统的中国烧烤店可以那么干净嗯有点期待
我后来当时还发了一篇小红书然后就有很多本地南京本地人就说他们也一直吃这家但是就是确实贵的有点感觉你人均吃个烧烤能吃出两三百甚至更贵的价格来讲有点不可思议然后评论区就有朋友说其实某某家的烤鸭舌也很好吃某某家的更好吃
不知道烤鸭舌这个东西是因为南京先有鸭都这个名号就是大家往这个产品上面靠还是说在某个特殊的时机诞生了这样的一个特色的产品南京本身不是一个善于烧烤的城市那么烤鸭舌其实在南京这个城市出现
我记忆中我 20 年前到南京的时候我基本没见过烤鸭舌这个东西那时候我也特别爱吃宵夜我们吃的可能干锅类的包括徐州人做的烧烤或者新疆人的烧烤会比较多一些专门的烤鸭舌也是在 10 年前才有专门的店出来像老胡
据他说他已经烤了 20 年但是他以前是不是专门烤鸭舌不好说他可能就是只是比别人多有这个品类随着这个旅游业的发达大家可能会觉得在南京会吃到有烤鸭舌这个东西别的地方没有因为大家不会把鸭舌专门拿出来烤嘛就是他是囊括在大烧烤里面对那他最后把它做成一个类似于专门店嘛就是我们总说
有时候故事是要比产品精彩的它现在的鸭舌基本上是划到七块八毛五一根还有分吗七块八毛五这么准确吗对然后呢它是三十串一把
一把一把去卖一把起点对对然后他们家就是你不能自己点的他必须给你配货对就四种产品就是鸭舌鸡翅香肠和鸭针就这四种他给你配配上你吃啥让你买多少单你买多少单就这样的所以它是一个故事型的餐厅但是现在其他的烧烤店烤鸭舌的多吗很多基本上你只要做烧烤都会有烤鸭舌这个品类
那为什么还是老胡就是有点很难预约或者是大家很多人愿意去呢就是故事性的稀缺当然了就像你去吃那个什么二郎寿司一样那日本的好寿司多着呢为什么大家还是要去吃它是因为有人把它称为寿司之神大家对神的向往对故事性的向往会导致他依然那么排队排得很紧张嘛嗯
小王酥烧饼 鼎新寺家这边这种烧饼我还蛮喜欢的这是鸭油的吗这是菜油的菜油的哪边是鸭油的哪边是鸭油的圆的是鸭油圆的是鸭油的甜的吗对 甜的对 圆的是甜的为什么鸭油只做甜的有咸的我要吃个咸的咸的等几分钟给它用鸭油打一个上次我们还去吃了一个鸭油烧饼对烤烤火
他们家最爽的是什么他炸油条我跟你说炸油条老好了早上啊对啊我油条多少年没做多少年没做了我很多年前真吃过我后来看了一些包括其他的攻略或者是文献我感觉这个东西它是有溯源的就是以前它确实类似烤鸭什么东西它确实有鸭油这个副产品然后把它做成了烧饼这个包装 2.5 元
在南湖安如村他们卖一种烤的那么大的小烧饼一口一个也很好吃那个挺起来好吃一口一个就那么大一点那个猪油起酥我好喜欢一点点葱很香的我就喜欢看着炉子吃一口一个
但你带我去吃的那家你当时就跟我说你说其实没有那么多鸭油烧饼主要是猪油烧饼对为什么南京单单出现鸭油烧饼呢是因为就我们去那个区域包括我说的升州路张云板呀那个地方它呢是叫做七家湾有很那个地方有很多清真寺嗯
那是一个回民的聚集区那回民是不能用猪油的那么他起诉靠什么什么油便宜用什么油啊荤油里面那就是鸭油嘛那烤鸭滴出来的鸭油最便宜的就用这个来起诉嘛其实他们家打的就是那种很老实的饼你列的那个鸭油少女是不是怎么讲不是走到因为我还蛮喜欢吃他家的他家虽然说没那么有名气吧然后不是现在市场上主流代表的
现在主流代表的是一种酥的烧饼就吃起来就是啪啪掉渣的那种但是你上次带我去吃的那个小王苏烧饼我印象还挺深的就是那个鼎心寺门口那家对什么 1988 什么的对对对那个它现在还是保持传统做鸭油的烧饼吗它其实也不好说也不好说
因为怎么说呢就是猪油的香气可能更符合很多人的期待就像我问过我好朋友他就说其实他们家烧饼做得很好嘛也卖得很多就是猪油缠着鸭油去做嘛因为大家希望它是一个荤油的香味更浓的一个东西对
因为如果纯鸭油它难免那个鸭骚味很难去再加上现在鸭子的饲料结构的问题导致它的鸭油可能骚味会更重它就需要去调嘛这家店我真的没跟别人分享过你第一个上次我们还吃了一个我觉得算是老菜啊也算是鸭里面非常有代表性的一个就是老正兴的八宝鸭八宝葫芦鸭
这个菜是老淮扬菜是吧对这是一个老淮扬菜现在做的餐厅还多吗挺多的但是你为什么会特别指定老郑鑫然后约老师傅做这个因为他做的方法像现在市面上大部分把八把葫芦芽做成放在砂锅里底下垫着一把葱
然后可能还有人要油淋一下做成脆皮里面放上各种料那么老重星的八宝葫芦鸭他遵循的就是 80 年代那种最老的那种八宝葫芦鸭的做法它里面包括什么山芋粒包括
包括薏仁包括松子包括糯米包括一些火腿粒包括扇贝丁就瑶珠丁就是那种口感我觉得说你能吃到一个老菜它原有的味道跟口感
因为你说这个菜它有没有现在的使用意义呢不大所以你必须吃到以前的那种配料那种味行它才能贴合上去那种感觉现在的店一般里面会塞啥馅儿
做八宝葡萄牙的时候都开始塞鲍鱼塞花椒了呀就是怎么说呢大家研发菜嘛就是把老菜弄出来给它改一改修一修嘛再往上卷一卷对对对往价格上卷一卷就是别人用海参粒那我就塞种条海参嘛就像广州很多餐厅那烧鸭子里面对不对烧鹅里面什么都可以塞了呀
现在其实有些店它炒鸭舌我也吃过就在南京我就觉得这个菜有点怪我也在老振兴吃的其实更多的是椒盐鸭舌椒盐鸭舌比较合理对就是炸一下嘛对就是它有一个那个味道附着在上面但是像那种好像是西芹啊还是什么之类的炒鸭舌我就觉得它
完全不融合口感上不搭第二呢那种鸭子独有的骚味很难去掉清炒的时候对但是我又总觉得好像南京它在很多菜市场会往鸭子这个品类上靠这是我的错觉还是说大家会往这个文化属性上有这种靠是往文化属性上去靠你还见过什么做的鸭子的菜
南京人下酒最多的鸭子见嘛就像你在南京你吃烤鸭或者盐水鸭你是见不到鸭翅膀的那种都在你们的下酒菜里面对啊鸭舌鸭翅膀你都是见不到的因为他是要把它拆出来单卖的还是价格卖的很高至于说鸭子菜嘛南京的这个我讲讲南京厨师啊这是一个很老的厨师
他已经去世了 24 年去世的叫啥呀曹瑞华跟我关系很好然后呢他是以前师从这个胡昌龄的在江苏酒家第一个就是当时国家这个应该叫商务部指定这个江苏酒家办了一个烹饪配饮班他当时他做过曹瑞华做过这个中国驻澳大利亚的这个大使馆的主厨的接待过很多重要
他跟我讲过一个很好玩的事他在学厨的时候就那时候做这个烤鸭啊盐水鸭啊他们会把这个鸭翅膀啊底下拉一个口子把那个底下那块肉给抠出来自己炒菜吃就那个发现不了
知道吧就整只鸭看起来很完整但是你发现不了其中其实鸭翅膀底下那块肉已经被他们给抠出来了那块肉完全是当时没啥东西吃还是那块肉特别好吃那块肉好吃它是活肉你想拿出来自己炒着吃还有一个叫做松子香
松子香这个就可怕了就是鸭屁股里面的那个油脂那个什么腺体对就是为什么叫松子香呢因为那个味道是鸭骚味最重的嘛他们反而把它拿出来自己给处理掉吃了然后还有一道厨师菜叫做那个呛拌腰筋这个我知道腰骚就是对腰骚跟那个松子香他们都怎么做呀
松子香我还没具体问过那个时候但是那个腰骚我还吃过强页是吗强页饭店不是也做吗不不不他们不会单门把这个腰骚拿出来那个曹瑞华跟我做过他把腰骚片出来以后去腥焯水然后再放一点料去拌真的口感还蛮好的而且没什么骚味就比较脆是吧因为我在汕头吃过
那种煮在果条汤里的药臊我也觉得很脆对那种筋膜的那种口感然后也不是说你嚼嚼不烂的那种对它好像甚至都没有其他部位可以替代的那种口感对
所以你让我想鸭子菜我觉得我忽然想到这个典故还蛮有意思的其实他现在我就觉得鸭子是一个非常大众可是又因为价格非常便宜你很难把它做出彩的东西就除了像你说有些厨师往里面塞花椒鲍鱼这种往价格上做文章其他好像从手法
从这个菜本身的这个烹饪技巧上来说好像没啥新的东西是吧要不然就是把很老的三套鸭拿出来那个东西你还没法吃只能喝汤汤是好喝的三套鸭就是如果有朋友不太熟悉就是三套鸭是鸭子里面去骨然后把它肚子里面再塞一个对是这样的是现在基本上是家鸭里面塞一只麻鸭
因为马鸭体型小就是现在的鸭子体型稍微大一点大鸭子里面塞一只小的马鸭马鸭里面再塞一只鸽子这种做法对它的味道主要是煲那个汤对喝汤对因为你要让它炖那么长时间那个肉完全没有什么
完全没什么口感了呀就像你说你在广东那个汤料你是可以蘸着酱油吃但是不好吃啊可是这个菜我也觉得就是它是一个凸显功夫的可是不是非常符合现代人审美的那种
它的工艺比较复杂炫技菜对但是我们去讲炫技你作为一个那么喜欢下厨房的人你自己也知道拆个鸭子其实你拆个三五只过后你顺顺手拆的也还不错了没那么难的了就像我以前我觉得哇那个拆补机池好厉害可以往里酿东西我自己拆过三个以后我觉得好像没那么玄乎你知道吧
它里面就是酿燕窝或者酿别的我都觉得就是那么个味儿因为它的汤底嗯
是普通的咸鲜口然后如果以鸭子为主调它也不是一个非常鲜美宜人就是很出彩的一个汤我们这样去说吧那我不如一只好的鸡放点火腿它更好吃再放点窑猪就这么简单我自己在家里炖汤我都觉得会比鸭子汤好喝呀那我觉得很多的时候我们在吃东西真的没办法去讲单纯的味道还是要跟综合故事对
还有啥就是必点的菜吗老菜里面也行有一个菜大家如果说有这样一个机会有一家很老的店叫马翔星这个我没吃过对马翔星这家店有一道菜叫美人干这是民国的一道菜
他是用鸭胰脏来炒的现在还有这个菜吗还有这道菜他是用鸭油来炒的鸭胰脏口感是口感是滑和嫩显香味鸡胰脏我没有吃过那是我的错误忘了这家店知道吧我聊了半天忽然下课最有名的马强兴的美人干你上次也没有带我吃这个我忘了呀
好吧那反正今天是一个简单的攻略因为 23 年的时候我们当时有一些路上聊天的内容我想试图把它剪到今天聊的这个主线里面然后给大家呈现一些关于南京的鸭子和南京不同鸭子制品鸭子餐厅的一些这个样貌那今天非常感谢蒋总被我骚扰了很多次从 23 年录到 25 年终于把这些节目给录成了
应该谢谢你不然我也快忘了这些东西好吧那这期节目先到这里了我们下期再见拜拜拜拜