Deep Dive
Shownotes Transcript
听众朋友们大家好我是钱老板最近吃了一个很有意思的东西想要跟大家推荐推荐是来自卑躬摄影的好朋友 Sober Company 大家都知道 Sober Company 是亚洲很有名的鸡尾酒名店然后但是他们其实从一开始的话也是有一个厨房的他们也会出餐的
所以最近 Sober Company 推出了一个全新的体验叫 Sober Airway 是一个有点像一个航空航班的这样子的一个概念就是你搭乘班机从上海的 Sober Company 的航站楼出发然后去世界各地品尝当地的美食并且搭配上以当地的风味元素为材料的鸡尾酒
这次我去试的一共是 7 道菜包括有来自于欧洲的意大利、法国还有西班牙然后以及亚洲的日本和越南还有美国以及还有比利时的一个甜品吧一共 7 道菜一个比较丰富的一个 set
搭配的酒也很有趣,会呼应当地的食材和风味的主题比如说法国的话是有一个黑松露的 Omelette,一个那个叫什么,蛋卷然后搭配的就是一个白葡萄酒作为贝斯的一个比较清爽的调酒美国的话吃的东西就是一个
鹅肝的汉堡这个还蛮好吃蛮顶的然后配搭的是一个用自制材料做成的一个类似于老母可乐这样子的一个呃 长饮就是有一种啊吃着美式快餐喝可乐的那种感觉
所以这个还是很有意思的推荐大家去而且它在一个 Sober Company 的独立的一个空间里面大家开始了之后然后你可以看到调酒师在你面前去做这些呈现然后也会有一些类似于航空机舱里面机组人员的广播一样的这样子一些设置整体的氛围或者说沉浸感也是很强的
Sober Company 现在搬到了 Innspark 里面,想要预订这个 Sober Airway 的话是可以在 Sober Company 的小程序去进行预约的 Innspark 也是个很好的地方,大家吃完饭差不多整个流程是两个小时吧然后调救师也跟我说也会根据时令和季节去调整里面部分的一些菜品
对然后两个小时吃完了之后就可以直接在 inspark 里面蹦迪如果不愿意蹦迪的话朋友们可以去钱老板的店对吧 solution 在长德路 529 号来 solution 喝酒也可以没有问题反正很有意思的体验推荐给大家那么我们下面正片马上开始
听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听
听众朋友们大家好,欢迎收听本期的悲宫摄影,我是钱老板今天我们还是找到了老郭,Joseph 一起来聊一个和调酒,鸡尾酒有关系的一个话题哈喽大家好,我是 Joseph,又见面了聊这个话题想聊个什么呢?想聊一个和柑橘有关的一个话题
然后为什么会想聊这个东西呢对你为什么想做这个因为前段时间听了就是见识他们世界莫名其妙物语的一些节目也是讲的是各种各样的干局家族的这个乱交的历史觉得还挺有意思的然后想到其实很多干局类的东西比如说大家想到柠檬啊橘子啊特别橙子类的东西啊
其实也都会在调酒中基本都会使用到所以我们这次也是想就这个话题去聊一聊这个 Citrus 柑橘类的这个家族和鸡尾酒之间的如何被广泛应用我以前好像看过这方面的内容柑橘家族真的非常乱非常乱对
而且现在我各种各样子的新水果就是品种水果越来越多了反正越来越不明白了就感觉这个干和这个菊和这个橙之间口感越来越奇怪了大家发挥想象力的速度已经跟不上产品了就是材料来的速度了最近反正我的感觉就是越来越甜了做给大家吃的吃的水果一定先是这样的是的先是水果好的
好的,那我们今天先从柠檬开始,柠檬和青柠,这个可能是每个鸡尾酒吧都得必须会有的东西吧就是我们先讲一下柠檬跟青柠是什么东西啊,就是在古老的柑橘家族里面其实是有三个比较重要的元老级的品种一个叫做柚子,一个叫做宽皮橘,也就是所谓的广干,还有一个是香园,柠檬是柚子和宽皮橘
他们进行杂交产生的一个东西叫做酸橙然后酸橙跟香园又进行杂交就产生了黄柠檬等会儿柚子和香园这两个是最早的副本柚子香园还有广干广干对就是橘子对橘子我知道是的这三个是最古老的而且基本上其实都是发源于喜马拉雅山地区
跟中国有着比较多的关系是吗对 这是怎么长的传入中国也很早传入欧洲也很早是一个比较流行于全世界的一个水果的品种所以柠檬是玉三家都曾经共同参与的这样子的一个非常奇怪的一个东西这是黄柠檬
然后青柠檬是香园和一个叫做小花橙的品种进行杂交产生的 lime 也就是青柠香园是个比较酸的东西最早的鸡尾酒两种可能性要么是 punch 要么是类似于 dairy 的这么个东西
Punch 是在印度出现的 Punch 的材料就是鸡酒所谓烈酒橙就是 Citrus 然后糖香料然后那个好像还没有冰块那是差不多 14、15 世纪但他们说是从印度传过去的但是 Punch 得以被普及主要的原因是水果被普及了或者叫橙类水果被普及了
Punch 是最早的鸡尾酒之一另外一种就是所谓的酸酒类的祖先烈酒 柠檬和水的这么混合物 海棠主要原因是在当时的海上是没有饮用水的所以他们需要把它很久掺在一起来维持更长的不腐坏以及饮水安全和卫生素供给所以这个是对应到鸡尾酒这里的最早的跟 Cirrus 类的历史它确实是调酒里边最早用到的
水果之一而且在现在的 G1998 里面这个青柠汁和或者说是黄柠檬汁它其实是一个很重要的酸度的一个提供的来源
然后除了就是相当于我们现在讲到鲜食水果的话会觉得它是一个越来越甜的东西我们更多的是在对它的果肉的这个风味对它的果汁的这个质地和风味进行的一个探索或者一个调整但是其实在调酒里面还用到蛮多的是皮里面的精油的这部分其实也是会比较多的其实除了宁摩类的话之后的关于橙柚子其实也会我们也会在这边涉及到
你提醒了我一个东西就是我最近看一个调酒历史的大量 19 世纪配方大量的配方柠檬的用量都很少我猜可能现在的确实比以前要甜很多确实水果可能本身也会发生一些变化
讲到这个皮的话其实我们也知道这个柑橘类的皮里面的这些精油其实本身是具有一些风味的有些调酒经验的小伙伴会告诉你这个榨柠檬汁的这个力度你得有个讲究你不能压到太薄然后不然会苦或者会把皮油给榨出来有两种
有两种做法一种榨汁的话是完全不要皮的我们用叫什么手动的东西直接去挤它的汁你因为它是往下挤的所以不会碰到任何皮的部分调酒师们通常认为皮是会苦的当然主要的更苦的来源是来自于白精一些露里边的筋膜和那些当然也有一些具体的操作可以处理这些
另外一种做法是就用带巴尔的那种挤脂的东西就更常见一点的那种像奶茶店的爱回家对一夹就好了它就显然一定会得到皮的部分当然说皮里面的香气比脂要多很多但
目前来说调酒师们倾向的还是不用品只是直接用汁其实更纯粹的提供一个火香和酸的那种感觉常规的有一种说法叫做白色烈酒配青柠檬深色烈酒配黄柠檬这是一个准确的讲法吗大体上没错很类似什么红酒配红肉之类的大体上没错他总是有原因的但是它是一个总结出来的东西
有一个最基本的差别是青柠有更多的叫什么松树析还是松油析这个东西它提供的是像类似松针和所谓薄荷的这种更草本的味道然后柠檬里边不太有这个东西然后柠檬的主要的除了柠檬析之外的物质是类似于花香类的青类的东西和水果类的就是纸类的东西那很显然青柠就更适配所谓的白色类酒其实也就是白色朗姆和金酒对
当然龙舍兰还有个另外一个原因是墨西哥大量的产青年我昨天正好看了一个配方的话你可能会提 1929 年第一次出现的 Tequila Sunrise 龙舍兰日出它就是在墨西哥出现的主要原因很显然是因为当时墨西哥就提供了青年而且更早的一个 19 世纪末的一个说法是当时墨西哥和美国的东南就是佛罗里达这边有个地方产青年
因为他们当时用的叫什么 Mexican Lime 之类的这种名字不管是出于习惯上的原因还是所谓技术上的原因都还算合理但你会见到大量的相对老一点的配方里边很多都有那种比如说同时有青柠和黄柠而且还挺常见的只是我们现在的话可能不太去用到它比如说如果你去看我正好前些日子看 Remo's Dreamface 的配方比较老一点的它就是一半青柠一半黄柠
但现在应该都不这么用明白柠檬的话其实还有一个蛮有意思的和调酒可能有点关系的东西叫做 Limoncello 其实它是一个意大利的柠檬沥口酒这玩意还挺好喝的其实太甜了现在对于现在的客人来说
可以用它来调吗我看很多比较传统的意大利的做法就是做一些 Spritz 类的东西没有因为主要的原因是 Lemmichello 其实是在二战之后意大利旅游火起来才火的然后再晚一点等它真正装瓶流行到了 80 年代了所以它其实是个相当新的东西很现代的东西对就是说以前可能有人在家里做
我们中国以前也有很多人在家里泡酒也正常它的其实它有柠檬的一些酸度但是因为后面又加了糖其实它的甜度还是挺高的但是冻的 Lemon Chiller 冻成那种冰沙状的是蛮爽的我觉得可能加点就是把它冲淡一点就是加点气泡水加点 tonic 不我觉得你想的场景不对你要是来到一个大家开 party 嗨的场景 Lemon Chiller 就完美它自己就是够的对它自己就很好了
Levon Shiloh 其实做起来也挺方便的中性链就你去泡带皮的柠檬然后泡出来一段时间以后加糖对要泡很久好的 Levon Shiloh 其实挺清香的香味还是挺够的对不是我们常规的柠檬
刚刚提到说有很多其实古老的配方里面青柠植和红柠植会一起来使用其实在现在的很多的技术的发展这个鸡尾酒里面提供酸的也不一定要非常依赖于青柠果汁柠檬类的果汁这样子的一些成分
其实现在会有些什么新的一些作为酸的一些提供的这些原料吗整体来说现在除了柠檬汁和青柠汁之外当然还有所谓比如酸角比如说所谓的 Shrub 就是某种醋但我们今天聊柠檬抛开那些有两个东西一个是 Fake lime 或者 Fake lemon 其实就是柠檬酸因为青柠比柠檬要复杂一点所以假的柠檬酸其实就是柠檬酸加一点点苹果酸和其他的然后加水就好了
青磷的酸要麻烦一点,青磷的酸要加苹果酸葡萄酸就是那个酒湿酸磷酸也要加一点然后水这两个配方都是伦敦有一个叫做 Dantelin 的 WhitelinMistelin 发明的或者他想他试出来的东西然后最近在中文语境内或者国内大家用的比较多的或者说的比较多可能是那个所谓的 SuperJuice 一种超级果汁
我也不知道超级在哪这个鬼命名反正挑就生命喜欢吹牛 super juice 其实就是他会榨一个柠檬的汁然后把皮和这些汁一起 blender 打烂包裹肉打碎打碎了之后再加一点点水再加一些柠檬酸重新调一下
然后它就会变成一个青柠或者一个柠檬会变成更大量的一个 Juice 主要的好处是稍微稳定一些不管是保质期的稳定还是风味的酸度的稳定因为你遇到过很酸的柠檬跟很不酸的柠檬 P 很厚的跟 P 很薄的对吧我刚开店的时候
我为这个事情愁了非常长的时间之后最后发现这个事情特别诡异就是那是同一颗柠檬同一批柠檬是因为它可能跟牛油果苗头这些东西一样它是同一批东西只不过是有生的时候和熟的时候
所以柠檬和青柠这两样东西特别巧是如果它在生的时候它就会皮非常的不光滑但是非常漂亮的光泽然后就是那个绿或者黄都很正然后表面的比较粗糙坑会比较深皮会比较厚然后里边那白绒也是很白的
这个时候呢酸度也会很高也会很酸然后你放着放着放着放到一段时间它会更熟一点它的果汁的酸的尖锐感就会少一点然后皮的那个状态也比较就是没有那么如果你挤它的皮没有那么多汁但是香气也很好它是一个正好的正常的成熟阶段你再放一段时间它就会变薄它的皮会继续变薄然后它的那个白然后会变得稍微有点黄然后它的汁会同样还是会变酸但是是老化的那种变酸嗯
就不是那种清新果香的然后它会失去一些所谓的柠檬的香气但是它的酸度再次变高然后这个事实际上是成熟度就类似于你牛油锅买回来要放一个月实际上发生的事情是你的供应商那里他买回来一批比如说我不知道一吨两吨三吨随便多少然后他就会一直在卖这批东西从最生的时候卖到最熟的时候明白这其实是
是一个跟水果打交道里面比较微妙的东西我最近也碰到过想做一些简单的调酒配方的时候发现新鲜果汁的每一次的这个方差确实很大这个东西的量的差别可以夸张到
我假设我们用 15 毫升柠檬汁或者青柠汁的话会夸张到你假设你正常的比例是 10 毫升的所谓 simple syrup 就是糖浆一份糖一份水那假设是这个状态下的比例的话它的方差会大到可能你最高的时候需要加到石榴器的糖
最少的时候可能七八六七就够了完全是一个比我们想象的要夸张的量所以用 super juice 这种处理的方式它会相对得到一个更均质一点的会得到一个相对稳定的结果同时还有另外一件事情是它反而比所谓新鲜的柠檬汁要多一点点柠檬的
皮油的青香因为它是打进去的直接打进去的但跟你用新鲜的完全新鲜的直接挤肯定是不一样的但这里边的问题是调酒师们其实现在也不太会去这样做因为柠檬汁老化也就是半个小时的事情你把柠檬汁或者青柠汁装在瓶子里面假设你 5 点半准备好到了 7 点钟客人来的时候其实就已经是一个老化的柠檬汁了它跟最新的依然是不同的
所以从这个角度讲它是不同的东西但是它确实提供了一点点皮油的倾向和更稳定的状态然后假的柠檬汁和青柠汁我之前也做过然后主要的好处是它是无机的它是无机酸所以它其实就相对对你的配方风味的干扰会稍微再更小一点了解然后我们一般在聊一聊皮刚刚提到了柠檬跟青柠的皮可以提供一些
这种精油它们带有这种植物这个水果本身的一些香气皮的应用跟汁的应用其实完全不相关这两件事情这完全是两件事情主要的情况发生在比如说
所谓的最后再给酒的表面增香这件事情上尤其是以前更常见的就是它是做完绝大多数的酒比如说我做了一杯这个 O'Fashion Negroni Martini 一直到酸酒类最后都会拿啤油去在表面喷一喷条件是因为以前还有一些关于喷啤油的技术的说法比如说喷的时候可以烧一下
点个火对对对点个火因为它是油脂所以它就会快速的有一点点火焰再比如说你要斜着对着杯子去喷这样的话最重的部分不会喷到杯子里面油脂的大量的那种苦的什么的油脂不会喷在里面但是要的是那个所谓的在空中飘的那种雾一样的那种油脂它会落在你的杯子里之类的讲法包括比如说在杯子外面从斜下方往上面喷至于你能闻到但是杯子里面并没
有之类的不同的关于喷香的技术以及所谓威士忌酸表面比如因为有单氢的话会喷一点去让它去腥或者所谓的遮盖这个腥的味道之类的这一套围绕橙类水果的皮和皮油增香这两个技术发展出来的一些说法还有这个拿着皮抹这个背边这也所有这一套操作
但是这个事跟我们刚才聊的更现代的做法是同一件事情是因为我是做葡萄酒出身的所以对我来说从我做这一行的第一天就有一个困扰是如果你喷那个油那你酒香气不就没了吗或者你的酒本来某种程度上不就会受到一些骚扰我们讲的极端一点如果我这杯酒我就觉得它很香我喷油干嘛呢喷油难道不是会让我的怎么怎么样变糟糕之类的吗所以它其实是一个带着某种时代性的这么个状况
假设在某一天之前调酒师们觉得说到目前很多调酒师们还在讲说调酒师为了让垃圾烈酒变得能喝这当然是一个同时代的更早的说法
我们先不讨论它对不对但它是很广泛的很常见的说法假设换到现在这个时代我这杯酒是个作品它自己有一个很漂亮的细致的所谓的香气这些东西表现那这个油可就不一定帮到它了或者你应该进行更精妙的更微妙的操作和组合现在其实我们看到也蛮多最后给它喷一下的时候也是可能会去小酒社会做一些自制材料装一个小小的一个喷雾器里面
去做一个听剂之类的去包括也有在这个前提下发展出来的关于皮的更现代的一些用法主要有
有这么两种我一下子能想起来的比如说有 Martini 就是我一边在倒一边在喷油那这个油就会融在杯中然后它就会变成你的酒的一个层次但它跟不喷层线是不一样的那另外一种是带皮去 Shake 的带皮去 Shake
对,就是他把一些果皮,柠檬皮,橙皮最早是我翻译那个书叫 Uganic Oats 上面也有一个用西柚皮的配方名字我忘掉了他就挂两条西柚皮扔进酒里面一起 shake 然后会出来一个得到了皮油风味的鸡尾酒然后所以当时因为看这个东西然后我正好又看到有一个老外他找了很多条就是讲 Platensine 血雨沙的做法因为那个酒很贵
很乖他们就发现说我们正好说到橙子他们觉得橙子这个东西就橙汁自己是有问题的因为橙汁有点 earthy 橙汁单喝是好喝的但是它跟柠檬汁什么的其实也有同样的问题是它的里面的风味其实不多橙汁里面的风味远远没有橙皮风味多嘛是然后可能你把它跟更强的东西放在一起还摇了最后它就不是那个东西了所以有一部分挑剔师就说我很讨厌橙汁然后呢
关于血雨煞的一些做法之后有这么一个人就说因为不是有刚刚吸油皮那种做法吗他的做法就是我撕两条橙皮扔进酒里面一起睡
我刚开那个 Slowbar 的时候就把酒单上写了这个酒写了血与沙然后是用那个电脱成皮药的就是它提供了所有的橙子的风味但是避免了橙汁的那些部分当然它又当然也不能提供所谓的 Earthly 那种感觉了那是另外一件事情就是如果你从现代的风味上解构的话这个就完全没问题但是如果你从有一派解释说比如说你是血与沙它就应该有那种什么金戈铁马的什么
如果你那样解释的话它就没有那么好找我们从一些小故事对 讲到血雨沙我们也可以就接下来从柠檬开始聊一聊橙子这个东西也是赛兽干菊类的家族里面比较复杂的一类东西它是宽皮菊和柚子经过多次复杂的杂交形成的一系列的东西它从酸到甜到皮厚的皮薄的好剥的不好剥的
然后肚子上带个肚脐烟的对各种各样的橙子其实挺复杂的是一个很巨大的类刚刚提到了薛玉莎然后我们可以再介绍几个以橙汁或是橙子的其他的部分作为一个主体就是橙味的一些经典的酒咖喱巴迪
Galibuddy 一个非常的停下来也很意大利的一个东西是被纽约一个叫 Dynadebar 重新炒火的因为他们用一个所谓的能够更慢速的榨汁机榨出来的那个汁是稍微蓬蓬松的
然后再把它跟 camperry 加在一起就跟死的果汁完全是两个状态更加的 foamy 有点气泡的那种感觉对是的 gallipodi 有电在做我觉得最近确实流行起来我在 Lambortwist 我们当时的办法是用直接往里边打氮气给橙汁和 camperry 直接打氮气它会得到整杯酒都是蓬蓬松的那是另外一种状态
感觉我现在想到的那些橙汁调酒除了刚刚周泽东提到的咖喱巴蒂之外都有一种非常有年代感的感觉或者说是上一个时代见的比较多我现在在想到的比如说 Zombie 为什么叫 Zombie 就是喝起来像个橙汁但其实酒精度很高不知不觉喝多了就会 ZombieZombie 两件事情 Zombie 我们先说这个配方其实不长这样怎么说
咱们别是这样的,有一个叫 Jeff Berry 的人,他写了两本书,他专门去找了所有的这些当时所谓 Tiki 时代,当彼时他们 1930 几年到 1950 几年之间的很多人就 Tikovic 这两个 Tiki 的巨匠,或者 Tiki 的奠基人嘛,他们的店里面和他们的人的配方然后咱们别是其中一个,很多配方都是这个人重新还原的
然后我们在当时或者十几年前开始看到的或者目前为止在国内流行的咱们别是所谓 IBA 配方 981 金配方本质上是一套因为 981 金我才知道是 1980 年版的法国的 IBA 的分会的一个副会长还是什么的写的它等于就是内部教材
等于就是 IBA 内部教材然后把它开印成那个但是因为有二战因为有这些东西 1960 年在所谓的 IBA 开始重新整理这些配方的时候绝大多数都是讲话版就现在我们说的所谓的那个时代的配方不可靠不好
包括麦泰以前不好喝 Zombie 那么回事然后这个果汁大多数原因都是因为这种东西就是因为这些配方是一个简化版的配方 Zombie 这个故事就是这个叫 Jeff Berry 的他又重新去挖这些配方然后恰好在僵尸这杯酒上呢
有一个特别妙的事情他所有配方都捋出来之后发现缺了一个东西叫做 Dunk's Mix 那边那个酒是所谓叫 Dunk Beach 他发明的嘛 Dunk Beach 发明了之后他把配方还原出来里面还有那个 Pernod 目前为止你应该没看到人用对吧一个苦爱酒对有一点点西柚的
糖浆 稀有然后有肉桂这个是所谓的 Dawn Mix 里面的东西但假设比如说 60 年代的时候超配方的这个或者红露配方的这个人不知道 Dawn Mix 什么他肯定没法写了所以你看到邪人糖浆你看不到 Pernal 了 Jeff Barry 又重新去把这些挖出来之后最后在一个在 Dawn Mix 店里工作过的人他已经死了
在他家里面的他以前穿的衣服的口袋兜里头找到了这个配方上面写的 Dumb Beach 所以他在自己的网站首页上放了这个文章里边有西游因为诗人英文有西游糖浆一点点不多然后有 Pernod 反正跟我们见到的版本其实是不一样的然后他用的是自制的 OZ 就是西游糖浆
然后跟买的也是不一样,完全是两个东西如果你去网上搜 order syrup 有一半的文章应该是跟你讲 order syrup 有哪些品牌可以买另外一半的文章至少有一半的文章会跟你讲说 order 这个东西一定要自制一定要自制,自制跟买的是完全不一样的因为杏仁这个东西所有煎过来都有淀粉和油所以你用有淀粉和油的东西做出来跟你用增稠剂做出来它完全是两种口感以及相性浓度这是 Zombie 的故事
我学的版本关于这里边用橙子的话有更巧妙的办法是直接拿橙子在里边倒直接用倒棒把它给倒碎对然后就拿一角橙子在里边倒倒好了之后再加糖其他的柠檬什么的然后一起熬其实是把更多皮里面的东西给放出来其实跟刚才说的那个东西带西油皮熬的是一样的就是我得到了足够多的橙子的风味但是我不需要太多橙子的过脆感
那其实如果这样子的话其实 Takira Sunrise 其实也可以做类似的作品 Takira Sunrise 对更简单的做法应该是你做一个橙味的或者说单纯从风味考虑的话因为我们也是同样还是美国人教我的做法是
我们做过一个百香果跟巴勒的 Sunrise 我在这里我在这里好像做过是用金门高粱做的一个巴勒巴勒和百香果这个 Sunrise 比如说我们刚说的橙子如果你就是 Tekla Sunrise 你做一个橙子的 Guno
那种类似于果泥一样的东西以现在的做法来说你甚至可以加点胶让它能够挂在杯子上让它能够挂在杯子上所以你挂在杯子上之后再把你的里面那些汁什么的舀进去那你就会同时得到风味但是不会被所谓的那个橙味的东西冲淡
但我突然意识到我们聊了半天对肠子都是一些负面的他会让你的酒冲淡然后味道也没有得到宠味之类的确实我们其实聊到橙子的话其实还会有一个大家在鸡尾酒世界里面经常会听到的东西叫做橙味利口酒 Triple SecTriple Sec 和库拉索对 库拉索最有名的橙味利口酒其实是军度最有名的 Triple Sec 应该是军度最有名的库拉索应该是 Grammar
最有名的库拉索应该是蓝城蓝城这个非常令人迷惑一个城位的东西为什么是蓝城我最近又开始老刷到这个鬼东西在社交媒体上不管是抖音还是小黄书都有社交媒体上面著名的经典配播对军度和库拉索的城味利口酒城皮利口酒
主要的成分还是从橙皮来的他们现在在技术上还有一点差别因为库拉索是可以增味的 Triple Sack 就是叫 Triple 我们很显然叫三倍干三倍干对三次蒸馏的橙皮绿口酒橙皮绿口酒对 Sack 就是干这个词其实如果大家喝香槟的话也会在香槟上面看到这个词发语然后那个库拉索的话其实是可以再结束再增味或者怎样的它很显然就会得到一个通常来说更
我们先不谈南橙啊更柔顺带点花香之类的这种感觉的东西或者更甜对直观表现就是更甜 Grammar 也还不太一样甘麦泥它其实 base 用的是甘乙它是它巨大的卖点对然后 Triple Sec 的话是三次蒸馏之后再加糖所以糖量其实是取决于公司的不取决于那个
前两年有一个品牌皮尔费朗他们家有一个干库拉索 dry 的库拉索菱形的瓶子的蛮好的但是其他经销商好像现在过得不太好
讲到库拉索这个库拉索是名侦探柯南剧场版里面出场的人物对很多都是是的他的胜优是天海又西这我不知道超越我的知识范围了当时很好笑当时库拉索的名字就是他有些特别的能力他可以变成各种各样的颜色说是跟这个库拉九那你要聊蓝城吗蓝城要聊一嘴呗这种既然都聊到这了在社交媒体上面经常会看到非常的迷惑
一些经典配方反正如果要分个什么层的话如果有一些蓝色的东西出现的话你看到的大多数的这种很漂亮的蓝色如果它侥幸万一还不太透明基本上都是这个东西调酒一直有两个轨迹从
过去十几十年内一票是民间轨迹大家有很多关于挑酒的奇奇怪怪的知识分层的用颜色的另外一套是在所谓的那些更贵的酒吧里面有一些关于所谓技术更贵的技术可是兰城这个东西就是这么发明来的因为它在 60 年代也是个新东西大家在的时候看到一个
Blue Hawaii 对吧上边还有个小伞看到这种很奇怪的猎奇饮料也是还是会还蛮有兴趣因为美国人有钱了
60 年代就美国人有钱的账也打完了没事做一筐筐生孩子生完孩子之后就跑去全世界旅游但是夏威夷什么的就是南太平洋更近嘛大量的去夏威夷旅游就有了这个东西同时小伞也是他发明的就是布鲁哈瓦伊这个人发明布鲁哈瓦伊的蓝色夏威夷的这个人鸡尾酒里边插小伞不算是他发明的他最夸张的一个酒是他最夸张的一个酒是他往鸡尾酒里边放了一只痒痒脑不求人做装饰
可能是受小散的启发当年的嘎那是还是挺狂野的所以某种程度上你也不能怪现在的调酒是用蓝用这些颜色这行可能就这样它一开始就有很多不威没有办法太让人尊敬的东西本质色素对本质是色素然后朋友们它美味吗不知道通常情况下都不会有没有颜色的库拉索好喝通常情况下我尝到的基本上都是
Triple Sec 的话它也能代表调酒里面很重要的意大利的 Sacrede 是的 意大利的结构就一个鸡酒加一些 Triple Sec 再加一些这个青柠或者黄柠可以张罗出差不多十几样酒单够了对 以及哪怕就是这三样东西什么都不改它也已经有这么三四个足够今年就老配比点到了
尤其是 Sidecar 和 Ylady 在往后 XYZ 什么的就稍微慢慢会少一些但 Sidecar 和 Ylady 到现在也还是最容易被点到的今天就之一对 全世界都很受欢迎的一些因为你看 Shake 肯定可能应该大家喜欢聊 Shake 聊 Shake 就是看 Gimli Decree 然后就是 Sidecar YladyWhiskey Sour 当然是 然后跟 Orange 有关的还有一个东西橙酒到底是什么东西橙酒菊酒是一种葡萄酒
烂梗 菊酒已经不火了菊酒但也还行我自己因为我们现在在坐在那个 solution 的 sale 里面我现在看这些滞销菊酒就是菊酒滞销帮帮姜老板菊酒滞销还可以小捧样照有些菊做的还不错
所以你说明要不要白衣的菊酒是啥菊酒是一个白葡萄酒短暂净皮的是的短暂净皮的白葡萄酒因为有一些皮里面的一些色素和一些皮里面的一些这个丹宁和芳香物质进入了这个这个液体里面一起发酵所以比传统的干白会颜色深一点口味重一点是一个介于干白和桃红之间的一个东西但很用了一点点红葡萄酒做法一点点红葡萄酒做法
但是有些这个菊酒我看他们这个浸皮时间很长的很疯狂的结果做出来的那种口味那种荷果坚果类的那种口味挺重的挺吓人并不太好卖朋友们菊酒是要救救我们后现代的东西都这样感觉大家还是回到了一个比较追求一些比较轻松的口感的一个年代你是真的追求那些口感复杂性的朋友们不知道他们在哪里对
我觉得可能需要一点真实的知识上的传播就是在前面一个阶段我老觉得当然扯远了我老觉得大家学太快了但是你并没有真的学到所以你就会觉得我今天要喝这个明天要喝那个你还是要回来重新慢慢喝比如说布鲁哈瓦伊不过讲实话在上海要找一些做布鲁哈瓦伊的店其实应该也还不少的应该是应该是它不会只发生在互联网上对
对再聊一个朋友我们很喜欢的一个朋友是柚子一个家族里面的一个元老但现在也很其实柚子也很多品种从那种比较传统那种文旦就是大家可以看到特别是在南方的城市甚至可以作为行道树的那种
柚子的状态到现在有些什么葡萄柚啊然后什么金丝蜜柚啊各种各样子的这种鲜食水果类的柚子以及我们在做调酒里面常用的柚子到底是什么类型的柚子这里边有
这个事好麻烦这里边有两件事情第一个是首先肯定是西柚用更多 Grip Fruit 我们刚刚说在刚刚说的酒里边也有西柚皮因为它跟橙子这类的东西柠檬什么的更像它的汁足够多然后它的皮也是有香气的
包括比如巴罗马什么的稀有汁对吧有稀有汁的 Sautéedog 好像也是吧 Sautéedog 这么一类有稀有汁的 Supermoney 对对 Supermoney 也是这么几个传统的所以在传统的旧一旧里面一直是有足够多的稀有出现的然后第二个问题是目前为止你见到的几乎大多数的讲柚子的时候都有个问题是它是 YuzuYuzu 就是那个日本人的柚子
日本柚子甚至不是个柚子日本柚子不是柚子日本柚子更像西柚和橙对日本柚子是个应该是香川和佛手的打交柚打交好像我不是很记得了还是香川和橙它是香川佛手这一挂的芳香类的这种东西但是因为柚子学名就叫日本柚子就好像 Mayor Lemon 本来叫中国柠檬你就会在很多比如说香水里面也好
利口酒里面也好都会上面写的上面写的柚子这个其实挺麻烦的就是因为它香气又漂亮所以你很多时候谈到的这个东西其实都是柚子柚子本身日本人出很多柚子的利口酒对对对那玩意儿又香又甜最好喝充电充电气泡水
其实中国柚子在挑救里面的应用非常少传统的类似于稳带一类的那种东西对就是柚子泡麦的它的皮的味道也不多它皮几乎可以说没有什么味道皮其实有味道但是你取不出来因为皮没有汁特别厚对皮没有汁然后白色特别厚那个东西的汁又很少又很难剥我第一次见到柚子的挑救很遗憾是美国人教我的
很遗憾是美国人家反而在用所以我们去年前年我们开套子的时候做了一个柚子发酵的 Cima 的一个海报类的酒 Fisley 的酒它是用真的柚子做法是把它莲皮带汁一起发酵一个多礼拜小两个礼拜发酵的东西叫做 Cima 皮的话要把白瘴给刮掉可以留着无所谓的
因为发酵过程就是泡嘛主要还是没有汁然后 CMA 是北欧的一个什么芬兰还是瑞典之类的一个发酵东西的做法就是他把所有的这些汁和肉和皮全部放在一起就这么发酵自然发酵了来它一个礼拜因为它那里冷嘛然后来它一个礼拜两个礼拜一个月到了圣诞什么的就可以喝了所以它发酵出来是
会有酒精还是它不是就是为了一个更有味道的东西然后我做了两次第一次是用就是 Pomelo 就是用中国柚子做的第二次是用象山青象山柚子又叫黄金黄金柑它也是某种柑橘类
我觉得更像鱼组鱼组更像鱼组的一个东西一个能吃的感觉差不多尺寸也差不多主要是你在甜品里面什么的见到的几乎所有的柚子其实全是鱼组确实所以在生活中其实讲到柚子的时候大多数都是鱼组这个我觉得还蛮遗憾的希望见到更多的文旦但文旦又是台湾名字倒确实也是我的柚子感觉
最后一点点小问题其实刚刚聊到的很多配方里面其实会有 Campari 包括 Spamoni 柚子味的或者是 Garibadi 就是加橙汁橙味的 Campari 本身也是有一股苦沉的那种感觉有啊本来就有啊所以大多数的这个 Amadoras Apertif 和有什么 Amen 里边都有
意大利人真的很喜欢把这个橙子主要是皮的那个感觉他们产这个对可以加到他们的这些利口酒里面去他们产这个是就我当时也问问 AI 问 Deep Seek 说 Campari 里面的这个苦橙的味道到底是什么样子的一些成分带来的 AI 就一副因为是秘方我跟你讲问谁我跟你讲问谁我也问了他他没给我查出来我跟你讲问谁你问你应该问陆山博康哦打不费力呃
陆正博康有一个成名作之一就是名字我不知道因为日文我也看不懂是假的 Campari 因为他不是玩香料吗所以他有这么十几个香料现场磨成粉然后把这个叫什么福特加王里边一倒
就变成一个酒了这个酒就是一个某种复刻的 Campere 其实里边有肉桂卡达蒙肉豆蔻当归这些都是金酒里边也常见的东西大红他没说然后调色用胭脂虫
还有那个葛履子什么的反正就这么十几样东西他用的是十二三样东西我不知道他在哪里查的他肯定查过一些东西你如果去网上查我猜也能查到一些 Camry 的比如说他有 15 个你能查到个八九个十来个但做不出来是真的就是因为我现在店里就有两款完全是 Camry 替代品的那种同类的东西这三个长起来完全不一样
还是不太一样实际上你想 triple sec 不同品牌之间也不一样就算是你知道一个大概的原料配方的比例不一样的话出来的风味也是很不一样处理的方式包括其实也是很怪的但是
但我常常觉得你看国内调酒现在不是很喜欢做旋转蒸馏啊什么的有一段时间我都因为这个不想做调酒了主要原因是调酒师们拿这个东西去蒸五酒精的 Campari 然后我就觉得我就觉得是这样的我学的关于餐饮或者关于酒行业的酒行业的知识是如果你是那个级别的 bar 你需要用到这些东西了我教你个办法你应该把陆山博康那个配方扒回来然后用旋针去解割它让你自己做你自己的版本
这是酷的这个是放在全世界也足够酷的事情而不是把人家的感觉这酒精给拿走解构是这个行业最系统的最正规的玩法吧是正规的技术的差不多我们最后聊一聊其他的一些柑橘类的东西你需要知道你需要怎么收对 怎么收呢最近见到过其他一些比较用柑橘做的比较好玩的配方吗
配方谈不上因为可能其实就不会太留意这个东西嗯
我试过一些诡异的东西刚刚说试过象山青试过柚子发酵的然后包括试过柚子汁我买过一个前两年有个挺火的我在水果店看到有一个叫胡柚的东西长得跟橙子什么的西柚什么差不多皮很难看挺好吃的但是皮文具没有味道所以拿回来之后并不能做酒然后它的风味强度也不够它的汁也不能用所以那个东西就不能用我觉得可能大家需要多做一点事情去试试
但是城内的东西又很多我最近尝到最有意思的东西其实应该是我有一个西班牙的城味的味美丝城味的味美丝特别棒这么有趣然后没货因为他们卖不掉哈哈哈哈
悲伤的故事他们卖不掉他手里一共就 60 来瓶我从前年用到了去年夏天去年秋天然后我把它全用完之后没货了成味的威美斯用来做什么我会把它补在 Lemon Twist 的那个 Roni 里面是有掺一点点因为我那个酒的度数会比正常的那个稍微低一点那是街上喝嘛我们偶尔会拿它去调调其他的味道它特别漂亮唯一就是找不到场景因为直接喝实在是太棒了
特别便宜悲伤的故事悲伤的故事调酒行有很多这样的故事我遇到特别多你找到了一个特别棒的酒出于卖无掉的原因供应商坐着坐着不做了太熟悉了就是其中一个因为其实不是现在我们说的现在的 Triple Sec 跟 Colasso 他们用的也是西班牙的西班牙的橙子很多做橙味苦精的也是橙味苦精另外一个故事橙味苦精的故事要说到 Joe Rogan
关于成为苦金的故事可以听听我们之前应该是有一集和欧阳夫妇他们聊到九楼院的时候其实会提到一些关于成为苦金的故事最近我吃到一个比较好玩的东西其实是一些金菊类的小清肝更偏茶一点其实这个其实更偏向于所谓的做茶几为酒的那种感觉
就陈皮陈皮也可以做茶陈皮又是另外一件事情陈皮的味道其实跟新鲜菊皮有两回事我的意思是陈皮的味道其实蛮无聊的
因为你见太多了你不会觉得它有那种你真见到它的时候你就会觉得蛮无聊的可能看的时候觉得看配方的时候觉得很酷所以我们试过但是就是常常觉得出来的东西没有那么有趣但金菊可以金菊其实是个味道很好的东西其实前两年有泰国小金菊那个绿色的那个 Calamari 是吧叫 Calamansi 一个是鱿鱼一个是金菊但是你用这个东西哪用得过奶茶店啊
这倒也是我知道你怎么收尾了我们应该聊一下巴西柠檬水巴西柠檬水奶茶店真的很帅机器手臂一直在那边大柠檬视觉效果也很好你直接往里边再放 45 毫升的你直接往巴西柠檬水里面再放 45 毫升卡沙萨它不就是一个世界上最棒的卡普尔尼亚吗如果这个东西可以像巴西柠檬水一样满街都是我觉得我对街头行业就充满了希望和未来
怎么样你说的好不好好的棒棒的希望大家以上就是本期背工生意的全部内容聊了一些和柑橘类水果有关系的一些话题聊了一些和调酒有关系的话题希望大家多吃水果身体健康
守在了一些很奇怪的地方拜拜拜拜我们要玩大家来猜一猜配方的游戏吗可以啊好 跟大家再介绍一下规则我们一人想一个你想一个含有你想选青宁还是黄的青宁好的那 Joseph 想一个有青宁的经典的我想一个带有黄宁的经典鸡尾酒的配方然后我们来互相以一般疑问句的形式来进行询问看看是谁先猜出来对方想的是啥好
是金贝斯吗不是好算你是金贝斯吗不是我就不应该问这个所以肯定是酸酒也不用问对吧所以是个酸酒吗是是威士忌吗不是是 Rombes 吗是白兰地吗也不是是 Diakiri 吗
不是砂糖还是利口酒白糖还是利口酒糖我想一下要死作弊是利口酒是利口酒对有其他果汁没有是 XYZ 你在问我对不是那就是狼狼也不是狼狼还有啥 Pisco 也不是 Pisco
规则已经乱掉了已经乱掉了啥也不是 Romvist 加 7D 是自由古巴不是
还有这种东西我都没想过所以我跟他问你有没有果汁所以没有果汁他不是朗姆也不是皮斯口还有啥我列酒用完了是白色列酒的是白色列酒的白色列酒的柠檬的白色列酒的柠檬的新加坡司令不对没有果汁还有啥他讲不出来了是加七里罗德斯
我这个比这个简单因为你那边我连鸡酒都没找到不是你不是 Mohito 对你那边我连鸡酒都没找到有加其他果汁吗可以加可以加其他果汁有不同的方法完了这个互相陷入怎么办揭晓答案吧揭晓答案吧你先来我先来我先来吧有一个巴拉莱卡
没有人会点这个东西没有意义的东西我这个比较有意义是麦泰夏威夷版本是加波罗之的大陆版本或者长剑版本是没有波罗之的好的确实巴拉莱卡是一个没有人会点的东西我绝对想不到这个好的不重要了
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