Deep Dive
Shownotes Transcript
大家好,我是明月现在想请你思考一下酸奶、面包、葡萄酒泡菜、腐乳、臭桂鱼这些食物有什么共同点对,它们的制作都需要微生物的参与这个过程就是发酵类似发酵的食物处理方法已经在全世界各种文化里广泛存在了成千上万年
不同地区的人都发现用这种方法可以延长食物的保存时间也能带来独特的美食尽管一个地区的发酵美食对另一个地区的人来说可能很难理解
这期节目我们邀请到食品工程博士科普作家云无心来聊聊发酵食物背后的科学和文化现代的食品工业已经能够控制菌种的使用和一部分发酵过程但是还有一部分过程并没有被破解这类食物还保留着一些神秘色彩这也是它们的魅力所在本期节目要感谢低温酸奶品牌简爱的支持
简爱酸奶以配料表简单干净致名比如节目里会分析的轻食酸奶它的配料表就接近极简而且提供了 0%和 4%两种蔗糖含量适合不同控糖需求的人群选择节目最后我们还会聊聊像简爱的身体之道之类添加了益生菌和益生原的酸奶会带来哪些健康影响简爱为国科实践的听众提供了 520 周年轻的大礼包我们会在小宇宙的评论区抽取发表精彩留言的朋友送出
这期节目我们又请来了我们的老朋友袁乌鑫老师大家好来跟大家聊一聊挺有意思的一件事情我们会聊一聊酸奶还有跟酸奶相关的其他的发酵食物的各种有趣的知识以及怎么把发酵食物弄得好吃健康又安全首先还是从酸奶开始我手边有一个简爱的金石酸奶
我们说包装食品,我们要聊它的时候尽量会让大家首先去看一看配料表所以我也念一下这个产品的配料表它有生牛乳,白砂糖,乳酸乳球菌乳脂亚种乳酸乳球菌乳酸亚种,还有湿热链球菌,就是这些它的产品类型是风味发酵乳那云娜可以给大家分析一下它这个配料表这几种成分分别是怎么样的当然生牛乳跟白砂糖应该是很好理解的了
其实酸奶呢我们通常做的酸奶在国标里边叫做发酵乳所谓风味发酵乳就是它在牛奶之外还加了一些调味的成分但其实像这个产品的调味成分还是简单的就是加了一些糖
糖在这里边呢它除了调味以外它还是一个发酵的培养剂就是说它也是乳酸菌的食物因为乳酸菌是把乳糖转化为乳酸它也能够吃掉这个蔗糖变成乳酸所以说实际上严格说来
你不要白砂糖也可以它这个也有无糖版对就是你不要白砂糖你也可以做出酸奶来但是呢因为酸了以后它的味道可能很多人接受不了所以它就会加一些糖进去一个促进发酵另外一个保留一些糖有更好的口感其实这个产品中呢大家看它用了三种乳酸菌在酸奶中啊我们有很多细菌可以来发酵酸奶
它的核心就是要产生乳酸但是除了产生乳酸之外它还会有别的考量比如
比如说像在其中有一个叫乳酸亚种一个叫乳脂亚种它这两个其实都是把乳糖转化为乳酸主要的作用是一样的但是那个乳酸亚种它还能够产生少量的双乙鲜双乙鲜就是大家闻到黄油的那个香味所以说它就在用了不同的菌种组合以后这个有点像酿酒
酒精是我们的主产品但是决定你这个酒的风味的其实是那些微量成分少量的成分所以它在发酵中用不同的乳酸菌主要是起到这样的一个作用当然了还有不同的这些乳酸菌它
它的最适合的发酵条件有所不同比如说它对温度的耐受性适热链球菌是不是就比较耐受相对高一点的温度对 适热链球菌可以在 37 度以上 40 度它都还能够发酵而且那个情况下它长得很快而前边的菌它可能就在十几度二十几度二三十度的时候发酵其实这个除了温度以外更重要的还是 pH 值因为你在开始的时候它牛奶是接近中性的
或者说 pH 是比较高的随着发酵的进行它的 pH 就会越来越低这个时候你还要持续发酵那么就需要对这个 pH 低 pH 耐受性比较好的菌种不同的 pH 值下都有菌种可以在其中在发酵而且有的细菌虽然它在不同的 pH 下还能够长能够发酵但是呢它的那个活性不一样了
所以我们是通过这种乳酸菌的组合让它比较平稳的按照我们的需要去发酵产生足够的乳酸然后呢才产生一些我们想要的味道这就是不同品牌它的功力所在其实这是三种菌啊一个是适热链球菌两个是乳酸乳醇菌的两种亚种它混合在一起呢就是为了让它在各种条件下都可以产生这个发酵的过程把乳糖转化成乳酸然后产生我们喜欢的风味物质对
看起来这个配料表已经比较简单了它还能再简单一点吗再简单一点那就是去掉白砂糖变成一个纯粹的去掉白砂糖以后它都可以不叫风味发酵乳就直接叫发酵乳这样呢它的配料表会更简单更干净也是我们原始的酸奶就是这样的但它在菌上还可以更简化吗
菌上可以简化但是没有必要因为如果自然发酵的话它的细菌会更杂而这个已经是我们现在通过基因工程筛选出来的比较优质的这些菌种也经过了这种安全审核对它的各种特性也比较了解所以放进去的话能够组合起来用远远比你用单一的菌种要好刚才说呢酸奶油叫发酵乳但我看有的产品使用的名字是酸奶油有的使用的是发酵乳
其实这两个概念是等同的吗酸奶它是一个日常生活中的名称发酵乳是国家标准中的名称也就是说在国家标准中没有酸奶这个说法它就叫发酵乳那就是风味添加了别的物质让它除了入糖转化乳酸之外再加一点别的有风味的物质风味发酵乳和发酵乳的区别是风味发酵乳它
只要求它的牛奶的含量在 80%以上然后蛋白含量呢在 2.3%以上这个就可以叫风味发酵乳但是如果是你叫发酵乳的话它要求就会这个要更高就是它不加别的东西的时候它的那个牛奶含量就自然就上去了嘛可以说一下不推荐大家喝的那种乳饮料
对 乳饮料它对于乳的要求那就更低了我印象中是 30%还是多少反正它就是远远比风味发酵乳要低得多其实对于我们一般人来说风味发酵乳和发酵乳都可以考虑因为通常来说虽然风味发酵乳它的蛋白含量低一点牛奶含量低一点但它好喝
如果说你纯的发酵乳很多人确实喝不下去那如饮料的话就建议大家尽量少喝对如饮料就是饮料刚才我们说这个配料岛很简单了但是也有那些非常繁复的配料表里边可能会加什么乳清蛋白呀香精呀色素啊还有纹内剂呀增臭剂那些配料表也可以给大家分析一下他们都是在干嘛呢其实一般的这个风味发酵乳呢它确实很多会加一些奶粉
会加乳清这种呢它是为了增加蛋白含量和增加稠度如果是你看它加的是奶粉乳清这个挺好的没有什么不好当然有一些会加蒸臭剂或者说叫胶我们看到什么明胶啊黄原胶等等它这些呢其实安全性上也没有什么问题它主要是为了模拟一个我们说比较浓稠比较粘稠的口感但是呢它又不想用太多的乳原料
其实如果说你不用这些你在里边加很多的奶粉或者用加奶油它是可以达到同样的口感的但是这个成本就高了所以说它加胶呢加增稠剂呢它其实是用一种相对来说不太增加成本的方式获得更好的口感
当然香精和色素这个纯属就是为了我们看起来更好了总的来说其实配料表的长短只要它是个正规产品安全性上都没有什么问题对健康也没有太多的影响但是大家可以关注的是说它实现相同的口感的情况下它的营养成分表示什么
因为如果一个酸奶它不用稳定剂不用蒸稠剂这些它又能够达到很粘稠的口感那么意味着它的这些乳原料的含量就会更高一些价格也会更贵一些它的制作水平制作工艺也会更好一些是吗对在你不用香精不用蒸稠剂
获得很好的味道和口感的话这对于生产商的这个技术能力是一个考验这个不容易做到的并不是我们想象的说我不加这些你不加之后它可能就没有那么好喝
所以说我们说要配料表要干净要简单其实它掐那些添加剂它也不违规对吧也并不是说会对你的健康造成什么危害只是说在不掐的情况下就更考验它的奶的质量和它生产的技术对大家喝酸奶的时候有的是冷藏的有的是常温保存的这两种的区别也可以讲一下这个差别就比较大了因为
我们知道酸奶发酵结束之后乳酸菌还是活的所以我们要冷藏冷藏的情况下呢其实最主要的就是让它不要再接着长
因为你要到常温下它接着长一会儿它要接着长接着发酵你那个酸奶就会变得非常酸非常难吃了所以说我们要在常温下保持这些活细菌当然另一种方式就是说我把这些细菌全部杀死它也没有继续长了你把它杀光了它也不会继续长那个酸奶呢就保持你杀菌的时候的那个味道和口感所以说你想要在常温下保存又想要那个味道和口感常温酸奶是可以的
它失去的就是说那些活的细菌活的细菌的健康益处我们可以到后面再讲常温酸奶跟冷藏保存的酸奶除了菌之外的它那个健康成分其实应该是差不多的理论上应该是一样的但是在中国市场上我看过
这个常温酸奶通常它味道很浓郁它发酵比较充分所以它加的糖很多所以大家看的话常温酸奶的你看那个配料表上的碳水化合物它的含量往往比低温酸奶要高这个情形就是因为它
它发酵比较酸了它为了平衡这个口味加了糖就会更多但是这个不是技术的要求就是厂家生产的时候它为了调味所做的我觉得喝酸奶的时候假如说其他的添加剂都差不多的话那最重要的区别可能就是糖的多少糖和蛋白质因为蛋白质的含量高低决定了你
你其中它的奶的成分有多少比如说如果你分位发酵乳刚刚满足国标的话它的蛋白含量可能 2.3 2.4 它就意味着一般就是 80%的奶加上别的成分里边如果说你蛋白含量更高那意味着
它添加了这个乳清蛋白很高级的蛋白或者说奶粉等等那但是糖呢确实是人为加进去的因为现在的营养标签里边是不单独标出这个糖含量的所以你看到的是碳水化合物酸奶中的碳水化合物就是由来自于奶的
乳糖加上你加进去的这个不管是白茶糖还是糖浆还是什么糖所以说大家可以这么理解你在酸奶的营养标签上看到的碳水化合物含量减去 5 吧大概就是它加进去的糖的含量减 5 对因为 5 呢大概就是牛奶中间的乳糖含量
所以说大家我们会有时候看到常温酸奶碳水化合物含量可能到 14 所以如果它是一个纯无糖酸奶的话它的碳水化合物含量就是甚至更低一些明白那个的话好像那个口感就是很难接受了算的
我们刚才讲了奶和糖的部分那接下来就是关于菌的部分了刚才 Rina 已经讲了她这个配料表里面她用的几种菌主要是为了生成一定的口感那么接下来可以讲一下以酸奶为例发酵的过程是怎么发生的因为
我们知道这个发酵的时候总是要有乳酸菌嘛乳酸菌都接种进去的你把那个种子放进去乳酸菌就开始长它长的过程中它就会吃掉乳糖然后它代谢就会产生乳酸这个过程其实我们的生产中历来就有比如说
醋 酒都是这样产生的它就是一个微生物去把它的原料吃掉以后代谢产生代谢产物除了刚才说的那种菌之外还有很常见的像什么保加利亚乳干菌双棋干菌这些菌跟刚才说的那些相比它有啥特点实际上就是我们刚才提到了酸奶中发酵我们的核心是
把乳糖变化为乳酸只要能够完成这个任务的微生物我们都可以用来生产酸奶但是呢不同的微生物就像我们不同的人完成同一件任务的时候它所起的作用是不一样的不同的这些微生物在发酵的同时一方面它会产生一些附加的其他的少的成分这些少的成分呢决定了这个酸奶的风味另外呢它有不同的特性我们说可以理解为功能特性就是
它在 pH 啊耐盐啊耐酸啊耐高温等等这些情况下我们对它如何来掌控其实呢在酸奶中发展到今天我们还有它的健康功效可能大家比较关注的健康功效就是不同的菌比如说著名的酸奶中双棋杆菌就是它在吃到胃里以后对于胃酸的耐受程度比较高它能够越过胃酸到达肠胃就是能够调节肠胃但是有的菌它就没有但总的来说呢就是
市场上或者说科学家们发现了很多的细菌都可以来做酸奶然后这些商家呢就会把不同的这些细菌找来试试一下一个组合发酵的时候又好掌控发酵出来的这个酸奶又好喝然后呢谈到文献中找到一些卖点来做宣传这样呢它就会有不同商家有不同的细菌用法
但是作为消费者来讲的话我们首先最能判断的其实还是口感就是这个东西好不好喝然后我们看看配料表它有没有加过多的糖以及它的蛋白质的含量对 其实对于酸奶而言我个人认为大家没有必要去在意
它用的菌种的益生菌特性那个只是一个聊胜于无的好处大家还是应该关注的是蛋白质和它的糖这两个决定它的健康的价值当然另外就是好不好喝了确实不同品牌的酸奶喝起来的口感
即使他用了一样的菌他的那个菌的比例与他具体的工艺还是有差别是吧所以口感是不一样对他就是完全相同的菌你看着配料表完全一样但是他在发酵过程中对于温度对于时间对于量的控制都会导致不同的味道和口感这也是说这些酸奶公司人家还是要养一堆人做研发的哈哈哈哈
我们刚才说的这个是非常现代的这种制作工艺但是发酵这个东西本身它其实是非常非常古老的一种技术接下来可以来聊一聊发酵食品其实按照大类来讲很多很多类的食物都有它相应的发酵的版本对
比如说谷物是有的像面包呀米酒也算是吧还有像蔬菜就有泡菜呀酸菜呀还有像肉之类鱼之类的那也有很多还有像豆子就更多了那豆的味道好像我是很难接受的但是豆豉啊豆豉好吃豆豉好吃还有酱对所以说是不是每一个大类的食品我们都能找到在人类历史上曾经对它做了发酵的事情
实际上大家可以这么想
发酵食品的起源是因为要保存食物而不是要创造一个美食它在远古时代我们某个时间获得了更多的食材我们又没有冰箱没有其他的方式保存下来发酵就成了一个相对来说古人能够实现的这么一种保存食物的手段但是在发酵的过程中其实有很多食物它是长坏了的就说我们说致病菌或者其他坏细菌把这个食物就腐坏了
然后那些好细菌或者说我们现在的名称叫做工程菌就是它可以用于发酵它没有毒没有害它发酵之后产生的食物味道还不错这个我们把它称为发酵菌就是可以用在食品工业中来用的所以这个事情其实是中间在历史过程中并没有明确的界限
就是我们有很多这个发臭腐烂的食物另一个角度它就变成一个所谓的美食比如说中国有臭桂鱼然后这个欧洲有格陵兰碎沙它都是那个鱼肉进行了发酵而且它还是更恐怖的是历史上是自然发酵你不知道里边会有什么菌就是你那个地方碰到什么菌它就什么菌来发酵当然这个就会产生很臭但是如果说臭它并没有产生有毒物质呢我们就成为一种食物就下来了
但是在这个前人一代一代的发展过程中它可能会筛选或者说有通过什么控制条件甚至说筛选出来的一些像我们发面用面起子酸奶其实像现在有一些地方他们还有一些菌种传承的方式它也是经过筛选的一些可能比较好的菌种就流传下来了就到今天我们说把发酵食物作为一种美食但是其实历史上确实不是
这属于大自然的馈赠因为有这些菌在那里但是一开始其实人们是不是无法分辨这个东西到底是坏了还是美食他们要付出一些生命的代价有的人可能就是在最早传统的时候大家都觉得这个发酵的东西可能就是腐坏了只不过饿极了没有别的东西吃的时候那可能吃吃吧吃吃尝尝
吃完以后没出事他可能就接着吃了这个应该是我觉得有人类的时候就在逐渐的在发生发展所以大家看特别有趣的就是这个发酵乳制品这个东西就在世界不同的文明你看在远古时代这个不同的地区的人之间是没有办法交流沟通的但是呢基本上在各个地区的文明中间都出现了酿酒和发酵乳
那有意思说这个东西可能是一种必然就是人类到什么时候有多余的这个食材就会发现发酵这种现象的存在然后就把它转化为一种保存食物或者转化食物的这么一种方式而且即使在同一个地区它应该也会被反复的发现发明了很多次比如说一个小的部落它发现它可以这样子
来应对多余的水果呀还有什么肉啊鱼啊之类的然后把它保存下来也有可能这个过程中它观察到这个不行然后把它抛弃了或者是给遗忘了但是又反复地重新发现了但其实这微生物的东西也是我们到 19 世纪的时候才发现它的过程是这个样子所以之前几千年上万年的历史里面人类是不知道它在微观层面发生了些啥的要想保留下来一个既安全又好吃的东西它就得
有严格的步骤不同地方都发明了很多关于这种发酵食物的严格的步骤但其实有的步骤是有用的有的步骤是没有用的我觉得这里面很有意思的就是它会有一些仪式性的步骤这个有很多呢可能就是它在当时那么做做了一个比较好的这个东西然后呢就流传下来觉得这是一个秘籍就比如说咱们在东北做酸菜
这个可能的例子比较典型后来研究也比较多东北做酸菜因为它的时间周期很长就是你从开始做这个过程中它会经历一个能吃死人的阶段就是说它的开始这个酸菜做到七八天的时候亚硝酸盐含量很高高到可以让人中毒然后呢接着放放到一个月二十多天一个月这个亚硝酸盐就没有了安全性就出于了但是你发现没有就是说东北酸菜如果你去
跟这些传统的这些老人聊的话他们都会强调一个什么拿一个石头去压对对对这个其实好像你为了做酸菜你还得去河里边捡一个石头回来压大块石头家里如果有一块这种石头是可以传家的对就是它就更多的就是压这个东西本身是一个有必要的压住它不让它的就是说其实也让它更紧实嘛然后呢里边的空气可能会更少
但是并不见得非要那块石头更不见得非要你船家的那块石头你找一块铁块也行你找一个别的方式来解决它空气排出来了压紧都可以但是呢我们又其实历史上有太多太多这种仪式感
或者说它也不算是仪式感就是前人不知道为什么要这么做但是他好像一直就是这么做的就很害怕如果我不这么做的话我的生菜就会臭掉对就是这样这个石头听起来好像还有那么点意思但是有的就比如说这个东西只能男的来做那个东西只能女的来做甚至你这个这口缸或者是这个罐子要摆放在什么方位或者说你这个食物要在
一天的某个时辰开始做这些都是非常仪式感的东西但是它就会保留下来因为假如说你做出了有毒的东西的话那影响还是蛮大的比如说还有一个当然这个跟传统的发酵还不太一样只是这个制作就腊八蒜传统上一定要说你要到腊月初八那天做但是你现在发现
其实你就在前后那几天做低温下也做也行你在夏天做你只要放冰箱也可以就是它有很多呢当然这些所谓仪式改啊或者说时代啊有它浓厚的时代印记可能在那个时代
很碰巧我们就那天做了这个东西成功了大家就一直就这么口口相传就把那些做成功了的归结为你这个仪式是对的然后做失败了的就认为你没有按照这个仪式去做这个最后就形成了这些很多非常我们今天从科学角度看起来很奇葩的一些习惯这些繁复的仪式呢它往往因为很古老嘛就融入了一个地区的文化
那不同地区的发酵食物其实味道差别会非常大大多数人可以接受口感的比如说面包呀酸奶之类的也有那些非常非常刺激的换一个地方就感觉就是无法称为食物的东西所以这个仪式可能也跟当地的文化融入在一起一个人吃本地的发酵食物也有一种身份跟文化上的认同感我看了一个三联新知文库的书叫《不生不熟》
他讲发酵食物的他就讲到这个文化上的认同感你成长为一个本地人的标志就是可以吃那些本地的发酵的食物对这个其实在中国现在也有很多这样的例子当然比如说像这个螺蛳粉啊臭鲑鱼啊糟蛋啊等等就是这样的
一些发酵的食物其实在早期也是只在当地人可能比较容易接受外地人很难只不过说现在随着这个社交媒体的发达好像扩展开了有一些能够走到更广阔的地方但是有很多还是无法走出去还是就只在当地的一些
小部分人中间去接受甚至说现在的那些年轻一代人也未必能够接受比如说像国外的什么南极金枪鱼就刚才说的格林兰醉沙等等其实他们现代的年轻人也很少吃了但是作为老一辈地域的这种文化认同它依然存在甚至有一些人
他每年还是会做一些要自己亲自手做才有家的感觉前一阵有一个很流行的视频有一个在冰岛留学的中国女生她要吐槽冰岛的食物什么鲨鱼肉啊鲨鱼血啊她形容那个味道形容得非常精妙还有传说中的兰文奶酪我今天看一视频就是有一个博主他尝试吃兰文奶酪说要配白酒
用白酒的味道来激发出奶酪本身的奶香然后掩盖住它的那些异味它吃了一整块兰文奶酪我觉得还是挺厉害的吃完以后它下面的评论都说你可以尝试一下飞鱼罐头就这种味道像生化武器一样的发酵食物当然
当地的人可以识别出它的丰富的味道但其他地方的人可能就只能把它归类为一个字就是臭对 而且这种异端是我也遇到过因为以前在国外工作的时候我们公司有那种活动就是来自于不同国家的人拿着你那个国家特别有代表性的食物过来给大家分享然后呢我们当时有个同事就拿着豆腐乳其实它那个腐乳还不是臭豆腐
就是腐乳腐乳那它一个名字叫 Sweat Cheese 然后它拿着就就跟大家说这个是一个 Sweat Cheese 然后所有的
就这个中国啊或者有一些东南亚的这些同事呢常常觉得挺好还非常优质的这个俘虏但是像这些欧美的同事就根本接受不了闻一下就接受不了所以后来这个东西在我们公司成了一个每次要搞活动就说某某某带上你的 Chinese Swiss Cheese 然后呢这些欧美同事就说不行不行不能让他参加这个活动欧美同事可以拿出他们的 Cheese 咱们
咱们可能也会觉得非常难以接受对就是它这个强烈的文化认同非常明显像有一些很多中国的食物包括说像皮蛋这种当然不是说发酵食物了但是也类似就是你这个文化之外的人是不能接受的豆汁也算了豆汁是发酵的我觉得豆汁可能很多北京的人也已经不能接受了刚才说到
刚才解释了乳酸菌对于奶做了什么我们可以再挑几种解释一下中间具体的发酵的过程比如说好多的发酵食物它都涉及到乳酸菌比如说泡菜它也涉及乳酸菌对 泡菜它除了乳酸菌以外它还有醋酸菌所以乳酸菌和醋酸菌一起它就是产生的酸味因为它在原料蔬菜里边它不像
你的糖那么直接你想蔬菜里边它都是淀粉碳水化合物你得先把它能够转化成糖才能够进一步发酵所以说它那个过程会比较慢其实发酵里边还有一些霉菌更多的是很多是霉菌的发酵它就更加复杂像很多豆制品的发酵其实是靠霉菌的还有一些当然我们说发你刚才提到的面包它是靠酵母还有像酒之类的
它也是靠酵母就总的来说实际上我们人类所面临周围的这些微生物多数是对我们友好的其中相当多的都是可以用来发酵做食物的真正说治病的产生毒素的其实反倒是没有那么多那刚才说好多食物它涉及不止一种微生物这是不是也是它很丰富口感的来源对这个问题它还不仅说一种微生物它就同一种微生物
它不同的这个菌株它的作用都完全不一样就是微生物的这个世界太过复杂了就是我们现在人类对它的认知还非常有限比如说同一个黴菌甚至说同一个黴菌下边的黄菌黴菌我们会听到黄菌黴菌都是都会很害怕说它产生黄菌黴毒素但是并不是所有的
这个黄菊梅菌都会产生毒素的有一些也是可以用来发酵做食物的青梅菌就更是了青梅菌有一些可以产生青梅素来治病有一些可以产生一些毒素让人中毒但是它确实也有很多青梅是能够比如说豆制品发酵中用到的
就是微生物的这个世界啊它还不仅仅是说种类的问题它有点像什么呢具体到一个种以后还有下边不同的菌株这些不同的菌株有不同的特点然后即使同一个菌株在不同的环境条件下它还会发酵产生不同的这个代谢产物也会导致不同的味道口感所以说这个
就是到目前为止我们的发酵食品它都还是有点像玄学就是说你很难像别的这些工艺化食品一样做到那么的标准化现在还是玄学那以前就更是玄学了所以他们产生那么多仪式性的步骤也可以理解哦
所以同一个东西换一个地方做就是会味道不一样也是因为即使是同样的菌它在不同的地方也会有差别对吧比如说最有名的例子应该是五六十年代吧就大家想复刻茅台酒就想把茅台酒的制造工艺放到北京来生产
你这个其实你可以把原料拿过来把这些酒取啊拿过来酒取就决定了微生物的种类嘛然后你的这个水啊这些也都可以控制但是不管这些科学家们怎么努力他做出来的酒就跟那个茅台的酒是不一样的就是这个东西就是除了微生物种类以外
它生长的具体的细节上的差别就会影响到它的不同其实这个宏观一点的话大家也可以这么想同样的水果品种你哪怕是就千差的方式移苗在不同的产地它生长出来的大小味道都不一样甚至同一个地方今年的和去年的味道也会有差别微生物其实受这些周围环境的影响可能比我们这些植物还要大这
植物看起来蛮直观什么阳光呀雨水呀这些但微生物大家可能还以为微生物就是自成体系不太受这些宏观他的影响可能会更大我觉得我还在那个《不生不熟》那个书里面看到他一个说法他说别的烹饪方式是把一个活的东西给杀死了
但是呢发酵是让一个已经死去的东西再活过来因为中间涉及微生物的过程但是发酵的食物是活的他的观点就是说所以呢这个活的东西你是无法非常严格的控制整个的流程发酵食品即使现在有很多的这个微生物学家科学家们在研究怎么去让它变得更可控
有一些进展能够提高比如说我们知道现在有很多做酸菜泡菜甚至包括做臭鲑鱼这样的还有一些做那个我们说普洱茶发酵的
它都已经实现了从好的产品中分离出一些相应的微生物然后把它存化以后就去掉那些杂菌把这个目标菌再放回去然后这个目标菌就很可控所以它的味道会比较醇安全性也没问题但是这个味道醇的意思就意味着它没有那么丰富
不像天然状态上很乱套有很多好的也有不好的它这个就会比较纯这个可能也是一个我们说食品工业的进步但是这个进步有多接近我们消费者所需要的那个味道它永远不停地在前进比如说就像普洱茶
像臭桂鱼可能很多人能够吃出来的现代化生产的规范生产的它跟你那个原生态的尤其是小时候的味道可能会比较大的明显所以很多人会有点反对这种工业化去生产发酵食物觉得就是不一样那会儿就差点意思
咱们还可以说一下发酵的过程会让食物本身的成分发生了一些比较奇妙的变化吗除了刚才说的那个乳糖变成乳酸
发酵的过程其实是一个食物转化的过程当然看看它不同的菌比如说我们刚才说的酸奶它的转化是比较简单的就是把乳糖转化成乳酸或者别的蔗糖转化成乳酸像别的像发酵的话像泡菜这种就是说蔬菜它其实是会把那些淀粉
分解成糖再转化成酸然后这个过程中实际上它还会往往会释放出一些维生素它会产生自己产生一些维生素比如说 B 族维生素什么的但同时呢它又失掉了一些维生素比如说你可能就这个蔬菜中有很多 VC 经过发酵的过程啊它的存化就没有了就总的来说它的这个过程还挺复杂有增加的有减少的还有一些成分呃
比如说有些矿物质它是跟纤维跟一些我们说的抗营养因子结合在一起的它不能被人体吸收在发酵过程中就是在这些微生物的作用上它把它释放出来了所以有可能有一些食材里边比如说还有铁还有钙它本身是不能被人体吸收的经过发酵以后它释放出来就好了
还有一些我们可能更常见的就是说蛋白质发酵过程中它会被切断成了多碳还有释放出一些氨基酸
然后这些多态呢有一些多态在肠胃里边是能够产生一些免疫反应对于健康是有好处的这也是我们经常看到可能还有一些卖保健品的时候多态怎么样它微生物的过程也有可能会产生一定特定的多态这个大概就是这样的一些变化总的来说经过发酵食材确实是从一种状态转化成了另一种状态
它有一些食用的营养成分是加强了有一些产生了新的但确实也失掉了一些具体的一个什么情况呢真的就是要具体分析了这其实也是挺偶然的因为以前做发酵食物的人他肯定不知道食物发生了这些变化他只是觉得可能口感上变好吃了或者说即使一开始觉得不好吃但是我没有别的新鲜食物可以吃我只有这个那我让我觉得它很好吃
当然现在的商业营销中它会非常的夸大这些发酵食物的
好像营养上的价值它其实往往呢就是把一些点扩大了比如说产生了多态其实多态对于健康的影响本身这个事情就是来源于很多的这种细胞实验动物实验人体实验其实很难说这些多态就有用而且食物中实际上产生的多态也是比较少的
但是呢你这作为一个概念好像就能够炒作起来有多态还有一些比如发酵之后产生了一些微生物啊甚至产生了一些所谓的活性成分这个最有名的就是你刚才说的那个腊豆它确实在发酵过程中产生了一种东西叫腊豆积酶腊豆积酶呢
如果把它提存出来拿去做实验它对于溶解血酸是有帮助的在药物的层面上是有的但是它为什么迟迟没有成为药物呢它还是不可控而且它的作用时灵时不灵但是这个事情至少在日本人就非常迷恋这个它确确实实拿到了某些实验结果说它有好处但是其实你要是换一个角度来说你把那些比如说豆豉啊
还有那个黄酱包括韩国朝鲜的那个大酱你要拿去检测的话它其中也会发现一些类似这样腊豆鸡霉这样的一些所谓的活性成分但其实我们追求这个呢没有必要其实它实际的作用也很有限尤其是我们说这些发酵食品
往往在吃的过程中还要进行烹饪烹饪之后这些活性的成分还在不在也就很难说了而且像酱这种东西你能吃的量是很有限的它毕竟有那么咸即使它里面检测到了活性的物质的话你得吃到什么程度才能让它在你身体里发生真正的有益的作用你在那之前你可能已经因为它太咸而你的健康已经束缩了我们刚才一直都没有提盐嗯
在发酵食物里的作用盐它其实是一个刚才说的环境因素就是我们说你微生物生长有温度有 pH 还有个盐浓度很关键
当然就是我们酸奶中可能不考虑这个盐嘛你不会加盐但是有很多别的这个发酵食物是要加盐的加盐它有一个作用就是有一些你不想要的菌它对盐敏感你加盐以后就可以控制它当然你目标菌它可能是需要那个耐盐的它就能够发展起来所以说加盐是一个很重要的这么一个因素比如说各种这样的发酵过程中如果没有盐的话它有可能就长坏了
但我一直有一个疑问就是一定要加那么多盐吗这个像酱和酱油呢一方面来说是在发酵过程中盐要起到一个防腐的作用另外呢酱类的发酵它的最终的目标是产生鲜味这个鲜味的来源是这些微生物把蛋白切开了释放出了一些油里的骨盐酸和一些其他有鲜味的多态
但是这种鲜味啊跟盐的作用会有一个协同效应就是说虾有盐的时候它的鲜味会更浓如果没有盐的呢它的鲜味就会淡许多这个盐在这儿其实起到了一个鲜味加强的作用我们消费者嘛尤其是像酱啊酱油这些它本来就是一种调料好像你盐多点你还可以少加点盐就可以了所以总的来说是习惯上来也就这么做了
火腿腌肉也是有它的那种风味跟盐有关还有一个盐它会破坏它的细胞会决定了有一些蛋白质的释放
它对于口感也很关键就是它在火腿那一类的东西中盐的作用并不仅仅是咸味它还要控制微生物还要影响到蛋白质在那个肉中的存在状态就还是要谨慎不要吃那么多因为毕竟它虽然很好吃但是盐吃多了还是有非常明确的健康上的害处的对
刚才我们聊到现代的食品工业对于发酵食品做的事情也聊到这个过程是非常非常难以控制的因为它可能涉及很多种菌这个这些菌呢它在不同的状态下生长的整个过程我们还不太知道但是我们也可以聊一下现代的食品工业能够做到的那些事情
在目前来讲我可以做到什么程度可以保证他们的安全所以像这些涉及发酵的这个食品工厂它的审核是非常严的然后你要求整个的这个车间你建设成什么标准每一步的这关电控制点是什么样的首先呢尤其是一些大型的工厂原料要保障
就是说你原料中没有杂菌没有有害菌然后这个时候你在发酵过程中尤其是说我们经常自然发酵控制了环境中的这些维生物以后让它的自然发酵或者说直接就接种接种是比较容易的比如说酸奶啊像酿酒啊这些因为你的菌种是经过你筛选非常确定它是没有那些有害杂菌的进去以后在这个过程中我们就
按照这个控制的工艺条件啊发酵完了之后我的产品比如说我的控制目标是它的 pH 啊糖度啊酸度啊味道等等这些是功能性的指标我们确定我们的食物达到我们想要的状态但是它会可以检测这其中有没有杂菌因为这个呢科学数据非常重要就是我们这些设定这个检测流程是基于说在这一类的食物整个发酵过程中
可能出现哪些有害细菌然后去检测这些有害细菌都检测到了没有你就可以放行这是不是跟咱们之前说的那个流程有一些关系就是我得先知道它有可能出现这些有害细菌我去检测但假如说出现了一种我之前不知道它有可能出现的有害细菌我是不是就漏过去了对 是这样的
所以一种新的发酵食品的话你要想得到审批是非常非常难的因为你要去一个个穷举我在自然界或者在历史上可能从中发现过什么有害的这些细菌然后你要制定一个流程你怎么控制它然后最后再说根据这个实际检测结果你做了多少批次了以后它都没有发现要通过这样的方式来保证安全那穷举是有可能的吗因为可能实在是太多了
不他这个呢还可以就是他主要是假设说你发酵一个蔬菜或者发酵一个果子那么这个果子的生产环境中发现过什么样的微生物有毒的有害的这个还可以知道说把握比较大的嘛
如果说这个东西没有发生过问题那也就还好了如果说如果曾经历史上发现过有毒有害的菌那肯定会被记录下来就要去做检测总的来说这个在逻辑上它永远只是一个不完善的
只是说我们做了各种检测没有发现问题而不是说我们确定它绝对没问题万一环境里边有了一些微小的变化还是有可能就是我们可能把我们能想到的这些东西都做了我们就认为好没有发现那么我们就可以放行但这个过程中如果放行之后
发现了出了问题我们再回过头来找这个原因是不是存在额外的器具因为现在还容易一点你可以通过测序啊发现这个其中有一种以前没有识别到的再来确定它增加了我们人类的积累所以说
人类对于这个食品发酵或者其他生产过程中的安全控制这个能力是在不断增加积累的永远不可能封顶对而不是说一步到位我有一个检测拿根针擦一擦它进去现在没变色就好了这个是不可能的就现代的这个科学检测是越来越完善其实这个事情呢有个特别好玩的现象
就是在中国不会首先批准任何一种新的产品尤其是发酵的产品它一定是说有别的国家等到世界上两个或者说更多个主要的大国他们批准了他们的人已经吃过好多年在这一套的管理流程生产流程上没出问题我们才有可能批像让别人帮你做临床实验对差不多就是这个道理我们这么鸡贼的吧
这个确实是它不仅仅是这个发酵了就包括别的食品添加剂啊或者说一些新的食用物质都是这样的就中国不会首先审批一种完全新的这个食品原料和食品添加剂的不会都是这样的吧那总得有一个国家是比较喜欢首先美国呀美国人哪知道因为他们会制定一个流程他们觉得我经过这样的一个流程审核之后没出问题我就可以放行了
但其他国家并不是那么买账觉得这个流程还不够可靠就是像欧洲就会更保守一些就觉得你这个可能是不是还有没有考虑到情形或者有没有必要才会有比较晚的审批中国就会更晚一点所以就让美国人帮我们当试吃员是吗是那
那发酵食物发酵到一定程度一切都调好了之后我是会经过一个把这个菌杀掉固定它的口感的过程还是说我只是通过别的手段比如说冷藏之类的让它就固定在那都有像低温酸奶就是通过冷藏
让它这个发酵减缓所以呢我们看低温酸奶都有个保质期什么 14 天 21 天啊它其实意思就是说在冷藏条件下哪怕是再长 21 天之后它这个细菌其实一直在长的它没有长到说让你这个酸奶特别难吃的地步所以说它设定了这个保质期而常温酸奶呢就是说那我就直接把它杀死以后它就给常温保存了
有很多泡菜酸菜它有一些会采取加热一下还有一些采取加二氧化硫二氧化硫进去以后也可以把细菌给杀死你包括我们看有一些葡萄酒为什么葡萄酒里边往往都含有挺多的二氧化硫它也是杀菌
基本上来说就是这两种思路要么你就是通过加化学的杀菌剂把它杀掉要么就是通过加热把它杀掉要么就是你只能冷藏其实就是因为腐烂跟发酵都涉及微生物腐烂跟发酵可能也就是一线之隔官员上面当然还现在安全性相对可控
但是自己如果在家里就有的人会迷恋古法手作就是觉得自己做的才可靠更好吃那这个过程对个人来讲其实还是有点危险的这个其实风险还挺大的当然我们可能有很多这说发酵食品呢本来就起源于民间包括现在的这些工业发酵也是从民间的这些传统的发酵方式进行归纳整理增加了规范性增加了关键控制点以后得到的所以说这些民间的发酵的人如果
他确实经验丰富他知道怎么去掌控原料怎么去掌控发酵条件在这个发酵过程中他通过眼睛通过看能够知道这个东西有没有出现异常这个也还好
但是有很多人呢他就是个新手小白看了一点介绍或者别人给他说了一下他就去做在做的过程中他并不能很好地掌握这些操作条件而且从中出现了一些异常现象以后他也不能判断所以这个时候出事的其实也挺多这个比较常见的可能就是
两大类吧一类就是酿酒有的人自己酿白酒啊自己酿葡萄酒啊它导致里边杂醇很多如果说杂醇比较多你只是喝的少呢也还好可能只是更容易上头更容易醉如果说杂醇又多你又喝的多真有可能就是失明假酒对真有可能失明啊甚至有更严重的后果
还有另外的那些发酵呢就是像可能我们也见过什么腐乳中出现了这个肉毒素它就是在某一些食物中它是有天然存在肉毒杆菌牙包的
如果是在无氧的条件下经过发酵它那个芽包窥长起来然后产生毒素以后就非常的毒总的来说这两类是比较严重的问题也确实出现过生命的代价还有一些比如说
可能也不算发酵了就是船上的食物它轻微发酵制作过程中没有掌握好有杂菌出现了可能前几年大家知道的那个酸汤子就是黑龙江的酸汤子当时事情道德很大当时就七死二伤最后那两个也没活下来它就是在酸汤子发酵过程中在常温下这个谷物制品就产生了比较的酸确实这种情况也不少见因为这种东西它做好了也是酸的所以
所以你就更能去分辨它到底坏了没坏对 而且因为它在这个过程中它是否变质你看不出来它就是出现了就变质了你看不出来然后有的人觉得可能它本来就应该这样子所以就吃了以后确实这样的情形还是比较多的总的来说我对于发酵食品感觉就是一般人
就不要去自己做了现在的这个食品工业这么发达你去一个正规渠道正规超市相比哪怕是你有所怀疑有所质疑都比你自己做要靠谱的多
除非你经验非常丰富家学院员跟着学过做过很长时间秘方的传人对否则真的不要自己去网上看了个短视频或者看了两篇文章然后就觉得自己能够搞定这个虽然说可能出事的概率不是非常大但是只要出一次你就惨了呀所以这个我觉得真的没有必要现在那些专业人家做发酵食品的人肯定是比你说的好的
刚才还说到一个很有意思的就是可以把这个菌提取出来然后再给它放回去这个过程感觉还有一点那个现代科技很先进的味道其实有很多人在做这样的事情他甚至到各地比如说你们家的花园里到一个天津的这个水塘里到河北的一个河边他就会去找一些样品过来然后呢通过培养扩大以后再
在通过测序识别出有一些特有特性的菌找到了新的菌以后这个菌就是你的了但你可能是以前我们在这个数据库里都没有的然后去分析这个菌有什么特性它能够把这个东西发酵成什么样子或者能长成什么样子就它的各种特性嘛完了之后再去做安全性的审核它会不会产生毒素啊有没有特定的情况下
产生有多多物质它会不会影响过敏等等很多的因素都确定了以后有可能会筛选到一个很牛的菌
但是呢这个工作量确实非常的大当然现在的有很多我们的这个农业大学或者说有这些微生物专业的学校他都会做这样的工作就是从自然界筛选这个军他就拥有了这个军的专利对你就拥有这个军的知识产权别人要用就得来找你付钱我上次听说这种到处去收集东西的还是去找试军铁
他们找士军体是为了治病嘛那这个找军是为了美食他食品工业嘛食品工业也有很多这样的操作就是像现在有增军发酵等等他找到一个成功的军的话他的那个经济利益是非常庞大的那他有没有这种例子可以给大家讲一讲比如说英国人
有一公司在一个花园里找到了一个真菌它那个真菌呢它就发现培养起来以后它能长出长丝就特别细特别长的丝然后它分析呢发现这个丝啊蛋白含量很高然后还有一些纤维营养成分也不错然后最后它在英国就把这个东西呢批准成了一种可食用的真菌就产生了一个叫真菌蛋白就是
就是直接拿一个发酵罐把这个发酵长出更多的真菌来把它给收集起来就去拿去作为食物这个食物就是新型的蛋白来源不需要改变另一种食物它自己就可以长出对直接可以吃的对然后当然这个东西长出来的这个菌它就有点像那个蘑菇撕成一丝一丝的那个状态当然它是
通过发酵罐里面培养就可以产生这个结果嘛所以它非常高效就是你放一些培养剂进去它就长出这个东西来所以在八几年的时候英国就批准了它作为食物所以现在在欧洲你是能买到这个微生物发酵产生的东西做的食物的这个叫什么东西它就叫真菌蛋白咱们这里没有耶
如果是 80 年代就有的话为什么没有成呢英国在 80 年代就开始批准欧洲可以卖零几年美国也批准了美国也可以卖也可以有这种食品但是就是我刚才说的中国人还是要谨慎就这个菌种就没有批但是中国的科学家也有公司找到了一些类似的这个真菌去生起
我们还没有批他没有批准就是觉得还是不够保险好好奇啊以后去那些地方要买来吃一吃最后我们还是要落到酸奶上刚才已经聊了一点关于益生菌的问题其实除了酸奶喜欢宣传益生菌之外还有很多发酵食物也喜欢宣传自己有益生菌那这益生菌的问题其实
它可能是现在肠道菌群研究大爆发之后的也是一种产物对吧肠道菌群是个筐嘛大家都想往上贴宣传自己有各种各样神奇的功效但是呢你又很难讲它在食物里面到底会对人做啥首先说作为一个科学研究领域益生菌确实这些年取得了很好的进展就是说通过人为的补充某些微生物去调节我们的肠道菌群对于健康有利
这个理论和事实是合理的也确实得到很多的科学证据但是这个科学证据转化到商业上来说现在的宣传已经过度了就是益生菌的基础的核心就是你要有特定的一个菌种这个菌种呢当它吃下足够多的量然后吃到肚子里它还能够到达你的小肠活着
能够调节你的体内的菌群确确实实对你的健康能够产生临床上可见的好处这个才能被批准为益生菌它并不是所有的活细菌或食物中发酵的菌都可以称为益生菌的对益生菌有严格的定义而且它是一个法规上的就是你这个菌株能否作为益生菌是要向国家申请国家审批了之后才有的
也就是你去查国家公开的这个文件里边是有名字的这个叫什么军哪个郡主他才可以叫一身军这是一个第二呢就即使这些你看刚才这个限制条件首先是活的第二还有足够的量才能够产生它的作用而且这个作用一身军跟一身军是不一样的
就这种益生菌可能会有在实验中产生了这样的作用比如调节血糖那个可能说让你少拉肚子那个可能整个免疫上有个好处但是并不是说所有益生菌的好处全抓到放到你这上面现在我们见到的很多益生菌的宣传它其实是把科学家们针对各种益生菌的这些好处全放在他身上说我这有益生菌你吃了以后就能这样这样这样这个宣传本身是一个扩大不负责任的
还有一个就是你的这个产品到底是不是这个菌株到底是不是有足够的量到底是不是活着能够到达你的肠这个是在实际的现实中没有办法保障我们的监管
也没有办法去监管实际上是没有办法去监管理论上我们的这个市场局是有监管权利的但是它实际上很难有这个能力说操作上面对啊你去找一瓶酸奶来我看看里面有多少菌这个对于他们来说负担太大了也做不到所以现在的益生菌呢至少就是说酸奶中的这些活细菌有一些酸奶确实是用的益生菌的菌数
但是有很多酸奶并不是所以并不是所有的酸奶中有活细菌你就可以说是有益生菌作用的这个是瞎扯的至于说具体有哪些你可能得去看它的那个用的是哪个菌株这个菌株是不是被批准为益生菌才能够这么说第二
酸奶是活的你发酵完了以后它出厂的时候哪怕是它标注了活细菌树它也是出厂的树那么在运输过程中在你的货架上在你家里边它这个细菌是会继续生长继续死的到底有多少进了你的吃的时候还在这个没谱完全是个盲盒对所以食物中包括酸奶
你要说通过吃它来摄入益生菌这个更多的就是一个噱头至于别的食物什么我见过的最奇葩的是什么茶
有益生菌什么酸菜有益生菌这个东西且不说有没有而且我看很多的他说出来的菌都是瞎扯没有益生菌的研究第二你经过那高温以后他也死了所以基本上来说大家看到的你吃食物摄入益生菌我认为都不可靠现在可能真的唯一能够
保证说你吃的益生菌能够到达你尝的可能还就是一些益生菌的冲剂那种粉末或者胶囊之类的对因为它在工厂里边生产培养然后冻干成粉这个呢它比较容易保持它的这个活性然后你温水一冲喝了
只有这个呢就说如果是你靠谱的品牌啊还比较容易实现其他食物中宣称益生菌的基本上说就是一个噱头甚至这个厂家自己都不知道什么叫益生菌赶时髦
只能是说如果他真的加了明露里面的益生菌而且加的量足够多有可能会让你有一定的好处但是谁也说不准到底能不能行尤其是所以说关于吃酸奶这个东西呢大家主要还是看好不好喝蛋白如何糖如何至于说活细菌呢有也就好没有也不要去指望就是说不要为了所谓的益生菌去吃某种特定的酸奶如果
如果你真的有那种需要益生菌来治疗的情况了比如说你腹泻特别严重之类的那你肯定还是要去买那种冲剂胶囊之类的东西对你可以试一试就是说在你腹泻的时候喝点酸奶试一试对
说到益生菌也可以再聊点益生元吧有的产品它既加了益生菌又加了益生元益生元其实是益生菌的食物对益生元相对来说比益生菌要更稳定好操控一些它不是活的它不是活的益生元实质上是小分子的膳食纤维或者说小分子的多糖
它这个糖呢它是不会被消化的就是我们吃到肚子里是不会被消化的跟散射纤维是一样的但是呢它到了小肠大肠的时候它能够被益生菌所代谢而不会被
有害细菌所代谢所以相当于说你吃下这些益生元以后你是帮助了你体内的这些益生菌或者说好细菌的生长代谢产生对身体有好处的物质所以益生元这个概念它还是比较完善的
它在产品操控上确实也容易因为很好检测我们在机器上一测可以测出它的多糖的组成甚至分子量等等它这个比较容易确定然后它不管说它的效果如何吧它是一个可容性的纤维我们很多人来说都是缺乏的所以说益生原这个概念还可以但是益生原呢大家要注意它不是说你要有和无就可以它是足够的量的所以你一定要看看
它的天然量有多少比如说经常看到一个饮料里边号称有益生元我 100 克饮料里边加了个 0.1 0.2 它就是没有什么意义这个量起不了什么作用还是拿简爱来举个例子吧用她另一款产品叫身体之道她这个就是既加了益生菌又加了益生元她加的益生菌叫蜀理糖乳感菌这个倒确实是名录里面的她加的量也挺足的但是还是得说这些菌在运输跟储藏之后还能剩多少
它到达你的肠道里面又能活多少这个是不太确定的那他家的医生员叫低聚半乳糖是加了 2%这个至少对你肠道里已经有的好细菌来讲是很好的医生员比较多的像菊粉低聚果糖低聚一麦芽糖就这些一般来说它是低聚糖差不多可能常见的就是这些吧嗯
不同的益生源它能够扶持生长的菌不太一样它所需要的量也不太一样然后它的科学证据的坚实程度也不一样所以像一般来说
我们会说 FOS 就是这个叫低聚果糖还有低聚半乳糖叫 GOS 好像是它的那个科学证据就会比较好一些像低聚乙麦芽糖科学证据就相对弱一些但它也还是可以嗯
不管怎么说多吃一些纤维对还是比较靠谱的所以说你看到食物中有低聚糖有纤维不管是可溶性的还是不可溶的对于现代人来说基本上都是瘦肉量不够的所以动物的健康总是有好处的不管它作为一生元的科学证据坚实还是不坚实我觉得这个都是值得的其实
其实有很多的这种益生元能够起到的作用就是我们的粗粮和蔬菜也都能够起到而不是说你非得吃它不可刚才聊了益生菌益生元但是还有两个更玄的概念我们也一并都解释一下它就是后生元和核生元
听起来越来越悬了啥叫后生源后是前后的后对后生源这个概念的产生其实就是主要来源于类似常温酸奶这种情况
就是说我们以前宣传酸奶的好处一直就是说它有活细菌但是你藏回酸奶它又把这个细菌给杀死了说这个时候那么你的酸奶还有没有好处所以有的人就提出了一个后生源的概念就是说虽然你把细菌杀死了但是它这些细菌生前有个代谢还留下了一些东西它的代谢产物还有它死了以后它的这个
他的身体的分解产物是不是对健康有好处活着的时候是好君死了的时候所以说这个就产生了一个后生源的概念然后也有一些科学研究就是说分析他到底产生了什么遗留的成分对健康有什么好处现在的总体来说
有过一些这样的文献发表你要说有没有好处呢有似有似无有很多的营养学的研究就是这样子好像看起来说有潜在的好处有一定的好处有统计学的这个差异但它实际的价值有多大呢也不好说反正基于这些研究我们也不能肯定它对健康有多大好处当然也没有否定它的继续的存在的可能这就是现在后生源的这个状态
其实核生原呢有点像刚才你说的那个酸奶就是既加了益生菌又加了益生原这是在前些年曾经出现的一个概念就是说我不仅
补充了这个益生菌去起到好多作用我同时还给他们提供食物让他们长得更好是不是就会两个方向同时作用它会有更好的结果但是这个概念呢可能这几年提的不多了这个在前几年确实经常提现在可能就可能不想搞那么复杂也就是分别提益生源和益生菌的比较多所以合成源的概念就很少提了就是
就是我感觉营养学的研究会很难做,因为你很难就像实验室里面或者培养棉里面的实验那样做成非常好的对照,所以有很多的营养学的研究看起来就是似是而非的,可能是这样也可能是那样,非常肯定的结果好像就比较少一些。所以大家看营养学的文献,我经常说这么一句话,最新的研究不一定是正确的结论,
然后呢你看到的一个哪怕是确定的结论你也要放到整个的研究背景中去看看类似的研究有多少别的那些科学家们发表的论文是怎么样子的就是永远不要以一两篇新的文献去得出一个结论而且很多的时候营养学的研究它的那个健康的结论其实是一个统计学的
数据差别比如说我们经常见到的说常年吃什么什么什么哪种食物的人你的什么什么风险增加了 5%其实这个数据风险本身就很小然后增加 5%它还是非常小
就是比如说我经常给大家举的那个例子常年吃这个火腿培根的人他的大肠癌的风险增加 18%好像这个听说这个 18%挺多的但是你想
它正常情况下不管你吃不吃人群中这个大肠癌的发生风险大概是一辈子下来大概是 2%增加 18%呢就是大概就 2.36 就是变成从 2 到 2.36 这个在营养学的研究中已经是非常显著的差别了但是对于现实中我们就是你永远不吃这个肉你的大肠癌发生风险是 2%你天天都吃五六十克你的风险是 2.36%
就这个差别是否决定你要不要吃这个肉这可能每个人的选择是不一样的实际上大量的营养学的所谓风险和益处的研究也就是这个幅度所以那些你本来就觉得不太好吃的不健康食品你可以尽量避免但是如果你觉得这个东西非常非常好吃不吃它你就感觉很不开心那你也可以自己衡量一下风险这不就是各种寒糖的食物吗
今天很开心聊了这么多也是帮大家去理清一些营养学上面的概念以及发酵食物它在文化上它在科学上面的一些东西吧我们吃任何东西可能都是要考虑好吃健康安全这么几个因素把它衡量一下让每个人做出自己比较合适的选择好非常感谢简爱对本期节目的支持也谢谢云大那我们今天就聊到这里了拜拜