Vol.28 魔改 or 进击？和风洋食养成记
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大家好 这次合同打扰了 我是莎拉 我是 Tomo 前阵我们在回转寿司那期节目的评论区收到了一位听友的留言原话说因为听了节目和爸爸妈妈妹妹一起吃了寿司还普及了一下回转寿司的发展过程增加了谈自好下饭

然后这条留言当时看了我就很开心啊因为我没有想到我们的节目还能有这个配饭的作用而且你看还能促进和家人之间的沟通太快乐了特别有正能量所以呢就受到这位听友的启发我们就想说本期节目播出的时间正好是那个十一长假之前嘛应该会有很多人要跟自己的家人啊要跟朋友一起去旅行那就不如延续一下咱们这个配饭的功能吧

来聊一个适合大家在旅行中拿来配饭的话题而且这个话题聊的呢就是吃饭本饭本期节目呢我们终于要聊一聊西洋食物在日本的发展历程了

之所以用了中鱼这个词呢是因为羊食这个话题其实被我们莫名其妙的塞进去过很多期节目的边边角角里之前聊什么小林一三呀还有自身糖都简单提及过大正时期的西餐风貌之前还在啤酒那期聊到过日本人吃肉的历史万博那期不是还聊过肯德基进入日本那个契机吗嗯

但反正就这些信息吧 一直都是零零散散聊 也不是太过瘾所以今天呢 我们就首先把它当作是一个完整的主题用我们最习惯的时间轴的方式再来展开聊一下那在展开之前 我来问 Tomo 哥 你在日本旅行时你喜欢吃西餐吗我的话这颗位还是偏东方的 就是对正统的西餐维持在偶尔尝个鲜的程度

不过日料和西餐也在不断的融合和改良嘛就是你现在在日本吃个饭很多时候已经无法准确的定义它是和食还是洋食是洋风和食还是和风洋食了你这一开场给大家来一段绕口令你准确的描述出了和食跟洋食这个边界之模糊那不过说起我最常接触的这个日本洋食啊第一个想到的还是咖喱块儿

就是从我第一次自己尝试做咖喱开始用的就是日本好市生产的那个蜂蜜苹果味的咖喱块然后对咖喱这道菜的固有印象和味道呢都是通过这个咖喱块建立起来的所以我就天真的以为啊全世界人民吃到的咖喱味道大差不差也就这样了直到后来吃到了正宗的印度咖喱才发现同样叫咖喱居然可以差别这么大嗯

这时候也让我对和风羊屎有了第一个印象,那就是它跟这道菜的原型真的可以说是完全两种东西。所以私心也是想借着这期节目来看看羊屎是怎么进入日本,又是如何被改得面目全非,并重新发扬广大的。做功课的过程里边也会惊奇的发现,有些我们再熟悉不过的和风食物其实都是来源于西餐。

那当然了,要说日料从外国食物中的第一次系统性的学习,还得追溯到我国的唐宋时期嘛。当时食材和厨艺都十分匮乏的日本人,从我们老祖宗这儿他不光是临摹了服装、建筑、文化,然后也带回去不少烹饪的方法、饮食的礼仪,包括菜系搭建的模板。

但毕竟咱篇幅有限嘛咱这期呢主要还是讲讲近代西洋食物和日本的种种渊源嗯那接下来我们就正式的看一下这个西洋食物的风是怎么吹到日本的

这次的历史要倒回到 16 世纪后半叶大批西方人趁着这个欧洲海上大探险的最后一波浪潮呢就开始来到日本最早可追溯的记载是 1543 年葡萄牙人在九州南部的种子岛也就是现在的洛尔岛县那边登陆了我们可以通过一小段文字记录来感受一下葡萄牙人的出现给当时的日本人留下了什么样的视觉冲击人话是这么说的

船上出现了一个难以形容的生物从形状上看有点像人但更像个长鼻子的妖怪

鼻子像海螺壳系在脸上头小小的手脚长着长长的爪子声音像猫头鹰尖叫好猎奇的形容跟怪谈似的听着是不是有点像天狗那在那个时代和贸易紧密交织在一起的呢是信仰传播所以那些从船上走下来的长鼻子的妖怪啊他们有一个更正式的名字叫做传教士

葡萄牙人登陆日本六年之后呢基督教开始传入日本当时差不多处于日本的战国时代的末期有一些头脑相对灵活的大明他们为了招揽葡萄牙的传知呢就会让领地里的每一个人都信奉基督教这其中最为激进的一个大明叫做大村淳忠他本人是在 1563 年接受了洗礼拥有了一个基督教的教名叫做巴尔托洛梅乌

据说呢这个大明他洗礼了之后呢还直接让自己的侧室退位了不再跟妻子以外的任何女性发生关系可以说是非常的虔诚了那之所以要在这里提到这位大村淳忠肯定不是为了吃瓜带对婚姻的忠诚而是因为在他入教之后呢在 1571 年他做了一个大事那就是他把长崎作为贸易港口向葡萄牙人开放了

很快欧洲各地的商人啊冒险家就开始越来越多出现日本人往往会把其中的英国人以及荷兰人叫做红毛可能是碰到北斯来家族的人了洛恩的祖宗们是吗嗯

然后对于西班牙人和葡萄牙人日本人就会用另外一个词叫做南蛮就是南蛮鸡块那个南蛮虽然西班牙人和葡萄牙人其实他们是来自伊比利亚半岛但是他们进入日本的路径主要是从日本南面的澳门还有菲律宾过去的所以会被叫做南蛮到了后来南蛮这个词也会用来指代所有的欧洲人以及来自欧洲的风俗和产品

那伴随着南蛮人的到来日本人就开始陆续吃到了一些陌生的水果和蔬菜比方说什么西瓜呀红薯这些都是博莱的食物嗯我记得除了南蛮鸡块还有什么长崎蛋糕呀金瓶糖什么的嗯今天咱们节目录完之后的小点心是长崎蛋糕抓紧时间赶紧录完有动力了嗯

总之这些长相古怪的南蛮人他给日本人带去了饮食和口味上的变化这其中影响最为深远的当之无愧就得是天妇罗了我们现在所说的天妇罗最早叫做长崎天妇罗虽然没有明确的史料记载但是从制作方法呀还有词语的这个发音的来源来看基本可以确定就是从葡萄牙人那儿学来的

到了江户时期,长期天妇罗经由关系地区开始传入江户,就逐渐演变成了现在更广为人知的江户前天妇罗。

和天妇罗有关的各种民间传说里一直有一种说法说的是说德川家康是吃天妇罗吃死了说他吃了太多天妇罗诱发了胃癌听着也太吓人了当然了这锅肯定不能让天妇罗来背因为在江户幕府编撰的这个德川时记里并没有明文提到过天妇罗这个词而且就不可能提到

因为要到德川家康逝世 53 年之后要到了 1669 年天妇罗这个字眼才首次出现在了文献里那这个德川史记呢它记录的是幕府将军统治期间每日发生的事件根据德川史记里面的描述德川家康吃到的应该其实就是一道油炸鲛鱼

它的制作方法里面呢没有提及到这个钓鱼国有面糊所以就算是从这个角度来看的话德川家康吃的也不能算作是天妇罗所以大家别怕这个天妇罗咱还是放心吃啊

其实如果从现代营养学的角度来看这件事的话假如我们遵循油炸钓鱼诱发胃癌这个推测那得川家康的死因也更可能是因为他平常吃的太健康了什么东西对不起这句话有点地域我来解释一下

就还是根据前面说的这个德川实际里面所记录的德川健康呢它拥有属于自己的健康饮食法则总结来说呢就是主食要吃杂粮然后不能吃反季节的食物不能吃生冷的食物

要适量的使用肉类以及把酒当作药物来饮用听着就能长命百岁在平均寿命只有 30 多岁的这个战国时代德川家康他能够活到 73 岁这种均衡的饮食搭配想必是起到了一些辅助作用的

基于这个前提我们再回过头看前面说的炸鲛鱼对于一个常年清淡饮食的 73 岁的老人而言这个炸鲛鱼硕实是有点太刺激了而 73 岁在那个年代估计也相当于 100 岁老人了稍微扯远了一些在给天妇罗洗刷罪名之后我们再来看看从葡萄牙来到长崎的天妇罗是如何在江户被发扬光大的

尽管现如今很多天妇罗餐厅都会选择高端路线包括还有什么这个大名鼎鼎的天妇罗之神这种传奇的称谓对吧但是在江户时期呢天妇罗它是一个不折不扣的街头小吃主要的销售场所呢叫做屋台也就是露天的这种小吃摊

一方面呢是因为当时在江湖已经逐渐形成了这种到小吃摊吃东西的习惯更主要呢还是为了防止火灾的发生顺带还能解决这个油炸食物的空气流通问题那把天妇罗放到室外的小吃摊来卖呢有一个显而易见的好处就是这个香味飘得到处都是啊能想象从古至今就没有人类可以拒绝得了美拉的反应的诱惑

但是这个天妇罗之所以能大获成功,它其实不光是因为具备这个先天优势,要知道虽然炸物它确实很香,但当时日本人的饮食普遍就很清淡,你想他们连肉葷都不沾嘛,所以天妇罗香归香,但那种油腻感在一开始的话其实是不容易被接受的。

那为了让大家能够更好地适应这种油腻呢极致的这个小吃摊摊主们就下了很多的功夫其中呢就包括了赠送白萝卜泥这一招那这下好了因为这个白萝卜泥呢它既能在功能上起到解腻的作用就是让大家吃得舒服嘛解决掉最实际的这个口味问题同时呢又因为它是免费的所以相当于还能制造出一点营销的噱头来嗯

所以在天妇罗的这个普及的历程里面起到非常大的推动作用的就是咱们现在特别熟悉的那一小团白萝卜泥那萝卜泥确实是一个清口的好东西就是咱们现在日料里边每上一道新菜之前那不是也会用那个萝卜泥来清除上道菜的那个味觉吗那除了用白萝卜泥解决口味上的这个油腻问题呢天妇罗摊的这些摊主们还在产品形态上下了功夫

他们把炸好的天妇罗用竹签串好这样的话顾客的手就可以尽量不用沾到油而且吃起来又方便又快嘛要知道这个江湖人性子急他们连吃东西都赶时间那卖天妇罗的摊主算是全方位吃透了江湖人的各种痛点不成功都不行变成炸串了

这也是那个大阪新世界的名物了有那个画面感总之呢就是很快在这个巧麦面和鳗鱼饭已经抢先占领了江户人心智的这个前提之下天妇罗在江户的小吃市场迅速的站稳了脚跟这三种小吃跟后来诞生的这个沃寿司一起就共同组成了江户四大美食

我们能从当时的绘画作品也还看到说甚至出现了武士要蒙面买天妇罗的滑稽画面要知道根据当时的阶级制度武士阶层他们是不会吃阶级低下的老百姓吃的东西的但架不住这个满城飘香再坚强的武士也抵御不了来自 DNA 的召唤再坚强也是个吃货对

根据江户食空间这本书也介绍在江户时代以青菜为主材料的油炸品叫做洋物只有以鱼为主材料的油炸品才叫做天妇罗而到了后期天妇罗开始逐渐升级为料亭里的包厢料理并且以江户湾新鲜鱼货为卖点等级就越变越高当时就已经出现了这种批评的文章里面写到说

天妇罗等外代食物近年来越发奢华无论何种食物众人皆为赏心悦目而一掷千金食物也只朝无意义的方向精致化不再品尝其原有的味道惹人善笑你听听就是把这段话单拎出来看的话我觉得没有人知道是在说江户时代还是在说泡沫经济时代就是历史的发展总是会让人觉得这种又新鲜又重复嘛

在天妇罗从葡萄牙炸物变成江户四大美食的这段日子里,葡萄牙人却不见了踪影,因为德川木府陆续颁布了五个所谓的锁国令,其中两条的内容分别是取缔基督教和禁止葡萄牙传之来行,完全针对的就是葡萄牙人此前在日本的传教的行为。

有关索国的历史细节本期不展开,在这里我只想先引用麦克莱恩所撰写的日本事业结论,那就是索国的目的在于确认自己主导日本对外关系的特权,控制对外贸易,铲除视为危险宗教的基督教,只要这些目标实现,江户政府并不打算终止和外面世界的所有关系。

那换句话来说日本的锁国并不意味着他们跟西方世界完全断了联系

在这段后来被称为这个锁国的时间里呢反倒是出现过咖啡贸易在日本第一次呈现出活跃的态势也就是说日本的咖啡消费活动其实要远早于我们接下来即将介绍的明治大正时期所引入的各种西式生活比什么喝啤酒啊吃牛肉啊都要早很多

有记载显示在 1797 年的时候咖啡还曾经被当作是十分正式的礼物来献给九州地区的神社那这个神社呢大家其实也都很熟悉就是位于福冈县的这个太宰府天满宫如果有时宜要去旅行的朋友到了那之后就可以脑补一下在江户时代有人在这个地方把咖啡当作供奉的物品这个画面感是不是还挺奇妙的

见面道真表示还真没尝过这种苦东西哎呀咖啡哪有做学问苦尽管在索国时期咖啡为一些日本人的味蕾带去了一些全新的滋味但影响的范围毕竟是极度有限的距离真正意义上的这个跨国贸易呀文化交流还十分的遥远

一直要到 19 世纪初,西方人重新来好,那这次来的就不再是那些长得像妖怪的传教士了,而是军事将领,商人和政府官员。他们来的目的呢,也不再是为了传播教义,而是要用科学和工业革命这一套来审视这一片封闭已久的土地。那黑船来航,来者不善,接着上演的呢,就是明知微心了。

维新这个词其实是从中国的诗经里借用的如果还是引用麦克莱恩所撰写的日本史里的定义维新指的是迥然有异的事物一种只有利用社会全体的能量才能实现的万事万物的更新一个新的开端

当然如果换成我们现在的互联网用语的话其实用对齐这两个字来解释就是明治春福下定决心要在方方面面角角落落彻彻底底的对齐西方人的一切咱们本期节目的主题这个西洋食物在日本的氧化就是当时非常重要的对齐目标之一这节目怎么斑味这么重了

那想要对其饮食习惯呢明治政府把自己这个 OKR 一拆解有完没完最终他们就下定决心把切入点选在了吃肉这件事上

我们在啤酒那期介绍过说因为肉食禁令还有各种宗教的因素日本人在此前是一千多年没有好好吃肉但转眼之间这个明治政府的高层就决定要带领全体人民调转方向从不许吃肉发展为必须吃肉因为和西方人相比日本人的这个体格实在太瘦小了无论是在体力层面还是智力层面都落后于西方人太多

那吃肉呢它不光有助于强身健体更主要的是它代表着一种和营养学有关的思维方式对于当时的这个明治政府而言这种思维方式本身就代表着先进代表着文明开化嗯

基于这个前提我们就可以理解,文明开化时代的饮食观念词其实根本不是美味而是滋养,就口味好不好吃,大家吃不吃的习惯,这些东西不重要,重要的是要像西方人那样思考,要像西方人那样懂得滋养自己的身体,让自己强壮起来。

所以在 1871 年明治天皇发布肉食解禁令之后呢,在 1872 年,日本西餐厅的元老级店铺大名鼎鼎的金咬轩在东京就诞生了。

在明治初期开张的西餐馆里面呢很多的名字都会带着养这个字还有一些店名会带着一些文明开化的色彩比方说叫什么自由亭开化亭日新亭等等就是你光从名字上就能体会到一种缺啥补啥的意味嗯

前面说的这个精养轩它的发展呢一共分为两个阶段 1872 年开设的叫做驻地精养轩最初是为了满足外国人的西餐需求 1876 年的时候又开设了上野精养轩客群呢是以达官贵人商界精英啊大本豪这些上流人士为主

关东大地震的时候驻地经养学院被烧毁当时其实不光是驻地经养学院被烧毁很多西餐厅都无法营业所以就会有很多厨师失业了嘛那这些厨师后来有很多选择了自己创业所以各地呢就陆续出现了一些小规模的西餐厅

相当于也为后来的西餐补给起到了一定的推动作用另外的话虽然驻地精养学院被烧毁了但是上野的精养学院没有受影响成为了迄今为止日本现存的最古老的西洋料理店如果有去东京玩的听众朋友可以考虑去吃吃看因为精养学院的历史就是一部完整的日本西餐发展史顺便还能去上野动物园把熊猫给砍了

选题之旅安排的明明白白前面说了这个西三天的出现呢最初只是为了服务于外国人士后来逐渐就成了上流人士学习和模仿西方生活的场所从当时的记载来看这些上流社会的人士也真是没少遭罪啊

且不说大家其实吃不惯牛肉的这个味道光是这套西餐的礼节就够崩溃了有人抱起盘子直接喝汤结果手一滑从胸口到膝盖全是疗有人张嘴呢去吃用小刀插着的肉结果不小心划破了嘴唇鲜血直流吃饭吃出了恐怖片的效果对

你说要都这么吃的话这个饮食的西洋化要对齐到哪辈子才能对齐完呀所以上流社会有上流社会的体验法那民间呢也有民间的智慧之前咱们在啤酒那期介绍过的牛肉锅就是当时最妙的例子之一

在高级人士还在跟凶险的刀叉不斗的同时民间已经发明出了牛锅这种吃法用日式的调料来烹饪牛肉然后放在家常的土锅里这种日吸合璧的方法呢就快速提升了牛肉在民间的接受度同时也为更多美食的出现打开了新的思路

和牛锅同一时期受到追捧的食物里另外一种日西合璧的美食让我个人感到非常惊讶因为它的名字叫做豆沙面包现如今如果提到日式面包的话豆沙面包几乎可以被看作是日式面包这个品类里最具代表性的款式但我在此之前从来没有意识到说豆沙面包的历史可以追溯到这个明治时期而且它不光历史悠久

豆沙面包的厉害之处在于它有极高的地位它曾经被评选为文明开化的七件利器之一就你要知道其他六件分别是瓦斯灯 报纸 照片 蒸汽船 火车和博览会你看看这六件你再看看豆沙面包

咱可得好好研究一下这个小小的一个面包怎么会有这么高的地位能跟这些伟大的发明并列真的太不可思议了豆山面包的这个开山鼻祖叫做银座木村屋时至今日依旧是银座的明星店铺它的创始人叫做木村安兵卫

根据日本著名甜点师吉田菊次郎在著作中的描述呢这位木村安兵卫的人生十分值得玩味因为他曾经属于武士阶层结果明知为先来了这种代表旧制度的武士阶层就相当于失业了嘛

当时为了不引起社会的巨大动荡一部分士族是有被安排到了专门传授一些职业技能的机构里工作的就会在这种学习职业技能的地方呢牧村安兵卫他就第一次知道了面包这种东西

按理说木村安兵卫他属于被旧时代抛弃的一代嘛但这个人非常敏锐地嗅到了新时代的气息在他接触到了面包之后呢他的直觉就告诉他说未来是属于面包的这是新的粮食于是他就选择带着儿子雇了一个之前在荷兰人手下工作的人他们就一起在东京开了一个面包店

所以豆沙面包的发家史如果用标题党的话术来说的话那就是一个失业无事辞职再创业的故事听起来很带劲啊当然了不同的史料对于木村安兵卫的身份也有不同的说法这个故事未必完全准确大家当个段子来听就好嗯

1869 年木村安兵卫的面包店正式开张名字叫做文英堂这又是一个听起来非常文明开化的商铺名字当年年底文英堂被烧毁他们就把店铺迁到了银座同时也把名字改成了木村屋

在当时市面上有售卖的这种面包呢使用的都是啤酒酵母口感偏硬口味偏酸就是想想都是不符合日本人的喜好的所以在 1874 年的时候这个木村安宾卫父子灵机一动准确来说是灵机动了两动他们的第一动呢是把啤酒酵母换成了制作清酒的九种酵母

第二动呢是借鉴了日本传统典型的逻辑把豆沙馒头里的豆沙馅给塞进了面包里那如此划时代的改造是不是值得一个爆款嗯

当然没有人能够随随便便成功好的产品永远离不开好的营销第一个给木村屋的面包做背书的呢不是别人正是明治天皇气点也太高了在豆沙面包被发明出来的第二年木村父子通过自己的关系呢就让明治天皇品尝到了木村屋进购的面包天皇表示十分满意并且还给出了请继续送来的说法意思就是说还想吃哈哈

那有天皇这一句话木村屋的这个地位就算是稳了嗯这可是天皇吃了还想吃的面包嗯

在 2001 年的时候 4 月 4 号这个日期被认定为了日本的豆沙面包日他取的呢其实就是天皇吃到木村屋豆沙面包的这个日子如果从现在的角度来复盘这件事的话我们一方面可以理解为木村屋的这个豆沙面包应该确实是好吃天皇在口味上是喜欢的

但更重要的或许是这背后的象征意味你想想连这么传统的日本馒头都能被注入文明开化的新风这件事情无论是从寓意上来看还是产品研发层面值得见见的思路都是完完全全符合明治政府的导向的难能可贵的是在成为皇室御用商家并且走红之后呢牧村屋它也没有安于吃老本营销方面始终是保持先锋

当时流行一种乐队在街头表演的形式那木村屋就去成了第一个用这种方式来给自己做广告的商家传播效果十分卓越名气就立刻传遍街头巷尾在此之后木村屋还出现在了歌舞伎的表演里用现在的话术来讲就叫做品牌植入

我用 TrustGPT 翻译了一下当时表演里提到的木村屋的部分很有意思是这么说的面包面包面包请大家品尝木村屋的面包这是西洋风味的正宗货刚烤好的热腾腾的松软可口的

请大家享用木村屋的面包它带有文明开化的味道能延长寿命的新产品新产品看来跟酸奶拿的是同款剧本听了这个广告还不得赶紧去买一个来延年益寿一下你看这上有天皇的认可下有接地气的流量广告和品牌植入在这样一套组合权的结合之下木村屋在 1897 年前后彻底红遍全国

据说当时每天要卖出 10 万多个豆沙面包就这个数字我觉得我放到现在来看我还都觉得很不可思议是好多除了营销之外木村屋能够成功的另外一个原因还是在于产品的创新和研发

在明治后期他们又陆续推出了新款的果酱面包还有奶油面包也就是说我们现在很熟悉的这几种典型的日式面包它的源头都来自于木村屋来自明治时期除了自身在营销和产品研发方面的努力之外木村屋吃到了时代红利同样也十分瞩目

不光是在前面说的这个明治时期乘上了维新的东风到了大正时期呢它又赶上了面包食品大流行当时之所以会出现面包片需求大涨主要是因为多数的日本人患有脚气病大家不要着急售卖

这也说的不是咱们理解那个脚血而是一种缺乏维生素所导致的疾病接下来要说的很多流行的美食其实都跟这个脚气病是有点关系的这也暂时先不展开

总之呢因为当时大家发现了脚气病跟面包的关联所以就纷纷开始买面包吃其实就是因为面粉里有维生素嘛反正在这股热潮之下木村屋它又一次走在了时代的前列赢了又赢而木村屋的创新思路这种把西洋的工艺和日本的传统相结合的方式将为接下来的大正时期带来更多元的创新的美食

在进入大正的杨石之前,我先来铺垫下这个时候的背景,刚沙拉不是也介绍了杨石最初是由葡萄牙人从九州带入日本的,并在明治维新以及进入令取消的影响下,杨石开始备受重视,东京大阪等地就迅速跟风开设了很多西餐厅。

虽然西餐在官方带节奏的利好形式下,以势不可挡的速度在日本蔓延开来然而问题是,这回正式引进的大量西餐菜色并没有像天妇罗那样快速成为人人可以享用的街头流行美食主要原因还是因为对于吃惯了核食的日本人来说,淋满酱汁的大块肉食实在是吃不惯

以及这些初期的西餐厅定价非常昂贵从选材服务环境其实都能看出来是指面向上流和贵族社会的一般百姓也高攀不起举个例子明治初期一碗蕎麦面只需要五厘也就是一钱的一半

而一个西式料理套餐要高达 50 钱它是这个蕎麦面价格的 100 倍这绝对不是一个普通老百姓能消费得起的嘛那时候吃西餐就有一种身份的象征真的是那一直到大正初期呢在一碗蕎麦面 4 钱一杯这个咖啡 5 钱的消费水平下这个一份炸猪排饭呢降到了 15 钱咖喱饭呢便宜一些只需要 7 到 10 钱

那这才算是勉强降到了这个城市里边的工薪阶层可以接受的水平那西餐呢也打破了什么前菜主菜甜点这些复杂的套餐形式然后开始以单个菜色的方式啊在日本推广那价格打下来了还得有想吃就能吃到的这个地点呀

还记得我们在小林一三那期聊过的车站大楼吗?这一座座在车站上方建立的综合商业体,拥有源源不断的客流量,对餐饮业有着巨大的推动作用明治年间随着各条新铁路的开通,比较重点的车站大楼里边都开设了西餐厅和咖啡店,让来来往往的这些人可以随时过把饮

到了明治末期,铁路公司还在电车上装设了专门的西餐供应车第一次出现是在 1899 年山阳铁道的京都段当时也是主要服务上流社会,所以定价非常昂贵但是仅仅在两年之后,东海道本县就推出了由前面介绍过的西餐厅京阳轩所经营的西餐车这时候的价格就已经相当情敏了

那西餐厅的推广呢肯定也不只是靠铁路了就是同样可以回想小林一三那一期他进入了大正之后呢他凭借铁路的优势然后在沿线开发了包括动物园啊游乐场什么温泉浴场歌舞剧院就是包括这些在内的综合娱乐体那并且呢在这个铁路终端梅田站还开设了大型的百货商场那所以在当时不断涌出的这些西化的商业设施里边必不可少的就是西餐厅

而且西餐也不再局限于这一种餐厅模式了,像在当时流行的啤酒屋,咖啡店,夜总会,西餐都是标配。就这样,西餐连同这些新鲜的设施一起,成为了日本人争相体验的一种时髦的生活方式,为西餐在大正时期的大众化打好了基础。

那为什么说西餐在大正才真正得以大众化呢就是因为这个时候的日本人啊他不仅可以方便的去西餐厅就餐他还能在家自己做了那首先呢随着西餐的推广啊涌现出了大批针对女性的这个西餐烹饪课程那其中比较早的一个名为这个洋食研究会的讲座就是在大阪的中治岛举办的这个地方咱们挺有都熟呀是好多人都去过了

那这些烹饪客出现的原因呢,一方面是在这个新思想的影响下,大户人家不再让这个用人来做饭了,开始亲力亲为。那另一方面呢,也是因为这个女性的教育开始被重视,学习西餐的这个营养结构,做好家人的健康管理,又被看作是当下进步的一种表现。所以呢,去烹饪客学一道西餐就成了这个未来新女性的一个象征。

后来就连高等女校的教科书里边也出现了西餐的做法用餐的礼仪包括厨具的一些图示说到厨具想要在家制作西餐的话肯定不光是需要刀叉锅碗瓢盆就连炉子灶台都得跟着进化明治时期的日本家庭很多都还是传统的敦式厨房炉灶 案板 洗碗池都特别矮然后整个烹饪过程是站不起来的

做完饭之后腿麻了估计更站不起来了那进入大正之后呢随着电气啊自来水还有煤气管道铺设到了城市里边的家家户户那昂贵的进口煤气炉呢开始成为了新世纪这个历史厨房的代表元素厨房里的女性呢也都字面上站起来了那这种站立的操作方式啊无论是在卫生还是功能方面都受到了主妇们的高度评价

在西式用餐礼仪的影响下餐厅里边的贵座矮桌也逐渐被替换成西式的餐桌椅大家开始纷纷解放双腿了所以当时日本家庭从厨房到餐厅的整个的演变然后也为西餐在大正的流行铺设好了硬件基础另外在大正初期西餐料理食谱的出版物也开始井喷了与早期明治的烹饪教程不同它不再是单纯的照搬西餐的制作步骤了

毕竟无论从厨具香料还是食材你要是想完美的去 copy 一个西餐的制作流程对当时的日本百姓来说还是太不现实了

所以这时候的西餐食谱主打一个怎么通过家里就有的用具和材料制作出西式的改良料理毕竟只有本地化才能让西餐这个新的事物真正的普及你看前面那个豆沙面包已经给大家打样打好了而这种对于西餐的改良它就是和风扬石斩鹿头角然后与真正的西餐开始渐行渐远的一个起点了

接下来我们会通过和风羊食的几个代表菜色来深扒一下和风是怎么把羊食改到六亲不认的开始之前咱先来看看和风羊食的主要学习和魔改方向首先对于香料丰富的西餐来说日本人的本地化改良我觉得是势在必行的因为香料在当时太稀少太昂贵了

那其次呢就是味道那突然开始吃肉的日本人一方面觉得这个荤腥味太重了同时呢又对起司奶油这些食材又觉得口感很腻都忍不住开始怀念以前这个蔬菜和海鲜的好了不过这也难怪啊就是毕竟当时大部分西餐的这个做法和味道和日本人的口味实在是相差太远了但是有一个国家的菜系呢跟日料追求的这个境界不谋而合了那就是法餐

由于各种历史原因,法国的餐饮市场曾一度被义餐统治后来在 17 世纪的法餐革命里边也是抛弃了义餐里面复杂的香料然后主打原汤化原食,追求食材的本位然后菜色里边摒弃了中世纪那种肉堆成山一样的那种荤食主义然后加入了丰富的蔬菜和海鲜风格上追求古典优雅,注重食用步骤,还有餐桌礼仪

摆盘的这个食物量呢非常少然后主张艺术性留白追求品味而不是吃饱怎么样这只听这些描述的话是不是跟日料一样一样这不就是料理界失散多年的亲兄弟吗那其实早在明治初期的 1873 年日本政府就曾经指定在官方的外交宴会中必须采用法式料理那因为反过来也是一样的就是这个出来乍到的老外们也吃不惯日料

虽然日本为远道而来的这些贵客们提供的都是代表山珍海味的本膳料理但是光生鱼片就足够让老外们打美了这个分量小小的各种凉菜 腌菜也让他们觉得小气又土气

所以一方面是为了和谐外交与国际接轨,另一方面也是因为法餐已经凭借高级感在国际上拥有了不俗的地位,两国料理在追求的意境上又有相似之处,所以日本的外交国宴一般都选用法餐,这个习惯也一直保持到现在,前些年特朗普访问日本的时候,德仁天皇请他吃的也是法餐。

当年曾为天皇打造法餐国宴的著名料理人邱山德藏他就在大正初期出版了著名的《法兰西料理全书》通过超 1600 页的巨型篇幅系统性地把法餐带入了日本同时还保留了日料的精髓所以这本书一直到现在都还被称作是学习西餐的一本圣经

也就是因为前面提到的法餐在日本社会中的广泛提倡以及它和日料相似的结构性导致日本人像是开通了学习的快速通道一样就一系列法餐在日本就迅速普及开来了这里面就包括和风洋食的代表菜色可乐饼 蛋包饭 还有炸猪排出现在日本街头巷尾的可乐饼因为过于常见就导致我一直以为它是日本的地道的本地小吃

但是没想到人家是来自正儿八经的法参就连可乐饼的名字 Croquet 也是直接音译自法语的 Croquet

那意思呢就是炸肉饼跟可乐是没半毛钱关系啊这不就跟老婆比是一个原理吗可乐饼里也没有可乐呀国内主要就是这个音译太误导人了是那可乐饼呢就是在前面提到的 17 世纪法参革命中诞生的那最早出现在路易十四的这个御厨的食谱里边他是用这个黑松露牛羊内脏混上这个奶油芝士和土豆泥外面呢再裹上面包糠炸制而成的

是不是这个配料一升级听着立刻高级起来了所以在这道菜刚开始进入日本的明治时期可乐饼确实也是一道只能在西餐厅才能吃到的不折不扣的高级料理那里边包裹着奶油面粉和牛奶煮成的这个白酱然后馅料呢那即使用不上黑松露那也得是什么蟹肉啊之类的高级货定价是极其昂贵的

前面不是提到大正初期西餐厅的这个炸猪排烤牛排不是都已经降到 15 钱左右了吗而可乐饼呢居然还能卖到 25 钱这是什么逆天的价格可说呢那关东大地震之后啊街头的这些精肉铺呢开始利用可乐饼这种方式来处理剩肉还有猪油那家家户户也开始尝试在家制作可乐饼

那没有动物内脏这样的高级食材呢,咱改成碎肉沫不就好了吗,带点荤腥,还能消耗一些食材的边角料,肉不够呢,就多放点土豆泥。那说到土豆啊,就是自 16 世纪传入日本之后,它很长一段时间都被当成是喂马的饲料。那后来随着 19 世纪末 20 世纪初一系列战争的爆发,土豆才开始成为这个大米的替代品。

而且因为它含有丰富的维生素 B1 可以预防绞气病所以就被广泛应用在料理里边而含有大量土豆泥的可乐饼也跟面包一样就被吹捧为了抵制绞气病的良药这个羊食的发展是真的跟绞气病捆绑的过于密切别着急后面还会 call back 除了上述这些原因还有一首大正时期的歌曲然后把可乐饼这个名字传遍了日本的大街小巷

这首歌的名字呢直接了当就叫《可乐饼之歌》然后由这个易田太郎作词是当年在帝国剧院上演的一出搞笑剧目里边的插曲这个歌词大概意思是说本来娶了老婆挺开心结果每天配菜都是可乐饼今天是可乐饼明天也是可乐饼一年到头都是可乐饼这歌词听得我顶了慌我就觉得背地难受我感觉刚用三指麻刀抄票

所以从这个歌词也不难看出就是可乐饼在大正时期确实进入了普通的日本家庭甚至因为这个简单易作成为了主妇们的首选同时这首歌洗脑的这个歌词还有旋律也彻底把可乐饼推到了这个人尽皆知的地步一时间这个大街小巷都飘着可乐饼的香味那接下来我也把这首歌放一下吧让大家感受感受它的模型

啦啦啦啦啦啦啦啦啦啦啦

那现在的可乐饼跟原型法式炸肉饼虽然外观类似但是原料和制作手法上已经大不相同了馅料呢也从单纯的这个肉末扩展出了什么鱼肉啊螃蟹肉啊甚至还有咖喱奶油等等它作为独立的一种食品种类登上了世界餐饮的舞台而在日本呢可乐饼继续出现在日常生活中的每个角落一百多年后啊仍然是这个最受日本人欢迎的和风洋食之一

它因为做起来方便,价格又低廉,然后在日本街头经常就能看到有人边走边吃高档的西餐店也有保留它作为前菜,并且开始出现可乐饼的专门店,然后为可乐饼爱好者们提供丰富口味的选择

但说实话我真的有点打美就这个面粉裹土豆泥跟点一个拉面加米饭的双主食套餐有啥区别我也不行主要就是它太油了就是一个油炸的碳水炸弹我的天哪听着就腻咱还是换个稍微清爽一点的吧来聊聊蛋包饭

刚也说过了蛋包饭同样来源于法餐它的法语是 omelette 说白了就是夹心蛋饼然后把鸡蛋烙成蛋饼裹上火腿丁什么蘑菇丁这种馅料然后香港叫腌裂然后台湾叫欧姆蛋基本上都是夹的馅的区别而传到了日本日本人就想这里边怎么能没有米饭呢所以就把这个馅料改成了混合了肉丁蔬菜丁的炒饭然后蛋皮外层再淋上一层番茄酱

而且用自己最擅长的组合词,然后把 omelette 和 rice 组合成了 omelice 这个名字那号称是蛋包饭起源地的西餐厅其实有很多,一百多年前的事儿吧,咱确实也很难考证了所以我们这儿先选择这个呼声最高的东京练瓦厅来讲述一下这段历史

这道菜出现在明治后期但最早并不是为客人准备的而是为了让忙碌的后厨可以只用一把勺子就快速进食然后用蛋饼结合炒饭做出的一种便捷的员工餐后来被顾客看到了表示也想试一下才把这道菜以米饭蛋饼的名字正式推出结果没想到大受欢迎直到现在店里边依然提供这道菜并且自豪的命名为原祖蛋包饭

那另一家这个蛋包饭起源店的有力竞争者呢是来自大阪的北极星拿到的也是这个误打误撞无心插溜柳成音的剧本他是说呢看到有常客因为这个肠胃虚弱然后每次只点这个煎蛋配米饭来吃那店家就说我直接拿鸡蛋把米饭卷起来给你吃好了那怕味道太寡淡呢还把这个米饭拿番茄酱和鸡肉丁炒了炒那结果呢自然也是受到了大众的追捧风靡一时

反正咱也没法考证谁才是这道菜真正的发明者只能说这两家老字号练瓦亭还有北极星现在都还开着蛋包饭爱好者可以去品尝一下看看哪种更适合自己的胃口反正之前岸田文雄他带韩国总统尹新月吃蛋包饭他们吃的是练瓦亭但毕竟因为是在东京还是有趣味优势的是

目前市面上的日式蛋包饭从大的风格上来说是分为两种然后第一种就是传统的橄榄形这个蛋皮非常的成型可以稳稳的把炒饭裹住然后折起来就像一个黄色的大饺子一样最后再淋上红色的番茄酱应该符合大家对蛋包饭的最基本的印象像刚才提到的练瓦廷北极星还有我们在资生堂那期提到的 Palo 然后他提供的都是这种传统的蛋包饭

而新派的这个半熟型蛋包饭呢是源自 80 年代伊丹十三导演的一部电影叫蒲公英所以呢它也被亲切的称为蒲公英蛋包饭同时带火的电影里边出现的这家东京的西餐老店太明轩那他们家的做法呢就是直接在米饭上浇上一层半熟的滑蛋然后让上面的蛋浆然后把这个饭粒也变得湿润口感的微甜又滑嫩

再搭配一些番茄啊什么香菇西兰花一类的烤蔬菜更符合现代吃货的这种口味吧就是少了一道卷的工序呢做起来也更方便在国内目前比较常吃到的蛋包饭也都是偏这个派系了那刚才提到的东京猎瓦亭啊他们家除了蛋包饭呢还盛传发明了另一个大正的代表羊食炸猪排饭也就是铜卡次那这也是这个诸多传闻里边呼声比较高的意思啊大家就这么一听

这道菜同样起源于法餐,原名是 Cotelette,意思是炸肉排,一般用的都是鸡肉或者牛肉。练瓦廷最早引入这道菜的时候就遵循了传统的法式做法,用芝士粉裹着牛肉来炸,结果就被客人抱怨说味道太腻了,而且吃完了胃还很难受。

所以莲瓦廷才多次尝试去改良最终把肉换成了厚切猪肉把芝士粉换成了鸡蛋并且参考天妇罗的做法用大量的油来炸制然后配菜就换成了方便省事口感又非常清爽的卷心菜丝酱汁则替换成了日本人更容易接受号称羊食酱油的伍斯特酱然后主食也从面包毫无悬念的变成了米饭

就完成了从视觉到味觉上的全面的本地化也成为了这个日式炸猪派多年来的这个经典搭配了名字呢跟蛋包饭一样采用了组合词用这个猪肉的豚字再加上原名 Cotelette 这个缩写就变成了我们熟悉的这个同卡词

而卡斯这个词也被广泛的套用到了火腿鱼肉还有蟹肉上面组成了日本的油炸宇宙并且作为一种无可争议的这个日式料理传到了世界各地法国人表示没处说理葡萄牙人表示这个滋味我早已尝过那大正时期的三大洋食中除了可乐饼和炸猪排还有一个不得不提那就是咖喱了

之所以把它放到这一趴的最后呢是因为它跟前面撒菜不一样它并不是来源于法餐但也不是直接来自这个咖喱的发源地印度啊而是由英国人在明治初期引入到日本的所以导致这道典型的南亚菜色在日本被划分到了西餐洋食的领域早在 1772 年第一任英国驻这个印度总督沃伦·黑斯廷斯他就把这个咖喱带回了大不列颠

据说受到了维多利亚女王的推崇然后随后引起了全民的效仿在 18 世纪末就已经普及到了英国全国

但是咖喱来到英国之后呢,它遇到了跟西餐对于日本一样的问题,很多香料不易获取而且极其昂贵,所以英国人呢就对里边的香料种类进行了改良,还加入了这个面粉来增加它的稠度,并在这个 19 世纪初呢开发出了商品化的这种预制咖喱粉,直接往这个炖菜里边一倒,咖喱就做好了。

所以在把咖喱引入日本之前英国人已经率先把这个口味改良了一轮了而且这个烹饪方式已经非常成熟和便捷你倒到锅里一煮直接浇在米饭上那变成日本人最熟悉的这种盖饭的形式接受起来相对容易咱这期聊吃的嘛本来不想频繁扯到脚气病但是到了咖喱饭这一趴呢又绕不过去了坚持了感觉咱们一直在脚气病打转是

前面也提到了,角器病其实是一种维生素 B1 的缺乏症,它跟我们现在理解的角器不是一回事。它的症状主要是全身浮肿,四肢无力,行动艰难,严重的话就会丧命。当时日本不少的皇室和贵族都死于这个病,这里边就包括江户的倒数第二位将军德川家茂。

这是因为日料常吃的蔬果和海鲜里边,维生素 B1 含量本来就低尤其吃生鱼还会破坏掉好不容易摄入的这些维生素

那普通老百姓呢靠吃糙米还可以补充一些而一直吃精致白米的贵族呢就彻底和这个维生素 B 一断绝了关系所以就成了这个角色病最严重的受害者你看前面我都已经铺垫了这个德川家康长寿饮食法里面人第一条就说了要吃杂粮大家这就吃了那个不听老人言的亏对啊直系子孙都不听的话

进入明治之后政府又开始学习西方组建海军很多老百姓挤破头参军都是为了能吃上军方伙食提供的精致白米饭结果就导致明治初期招纳的海军里面每年有三分之一的士兵都因为缴席病而病倒死亡人数都高达数千人

当时单人军医的这个高目尖宽虽然没有完全对证到这个维生素 B1 但他隐约就觉得这个饮食结构是哪出了问题所以呢就开始考察西方国家的海军其中呢就发现英国战舰上只提供一种伙食那就是咖喱

它制作方便又快捷然后肉菜营养也充足所以就想说 copy 过去试试看然后试错成本也不高只要在米饭上浇上一层咖喱就好了那咖喱中的这个牛肉土豆面粉其实都富含维生素 B1 所以这道菜到了日本海军那儿立刻就成了治疗脚气病的这个灵丹妙药了

前面提到的面包可乐饼它跟抵制绞气病能联系到一起同样是因为原料里边有丰富的维生素咖喱并不是唯一可以解救日本海军的良药但谁让它赶上了呢这个咖喱就迅速成为了军舰上的代表伙食而且发展出了不同地域的口味特色随后又被退伍的士兵们把食谱带回了家然后以海军咖喱的旗号在日本各地开始流行

那现如今的这个日本海上自卫队仍然保持着每周五吃咖喱的这个传统那经过改良后的日式咖喱汤底更加浓稠除了肉之外呢也增加了更多的蔬菜配料口味上呢还加入了苹果蜂蜜等原料变得不那么辣然后甜香的整个气质整体更加温润然后咖喱在日本呢也拥有压倒性的这个受欢迎程度啊就是尤其在咖喱块和这个懒人调料包普及了之后吃咖喱呢就成了日本人再日常不过的一件事情

只是从各种日剧动漫里边经常就能看到一大家子人围在一块煮咖喱然后学校里边供应的午餐大概率也是咖喱多年来还一直是最受学生欢迎的 No.1 就连上期聊到的这个蜡笔小新剧场版战国大合战里边他们一家人穿越到战国时期然后古代人就说好奇现代食物是什么味道美牙就给他们做了一锅咖喱

所以就出现了古代大明和现代家庭围坐在一起吃咖喱的奇妙的画面主要在日式咖喱它我觉得已经完全就成了现代日调的一种代表了是那日式咖喱发展到现在呢也是玩的越来越花了可以浇在什么炸猪排南蛮鸡上也能盖到拉面和火锅里边就连生蚝牛舌都难逃咖喱的魔掌

我觉得最迷思的还要数那个咖喱馅的面包了就是虽然也发明出来快一百年了吧但是吃面包吃到咖喱爆浆这件事还是觉得在味道和口感上都有巨大的违和感不迷思好吃的

我之前是正好在东京吃到过一个咖喱面包它就超好吃就它不是那种传统炸过的感觉然后也没有爆浆感就吃下不会很狼狈嘛最主要就是它里头还有放了附身字因为附身字本来就是吃咖喱必备的一种东西嘛所以就是这个加在一起我个人觉得还挺巧妙的

到时候我找一下这个面包的照片放到咱们那个小红书账号里大家可以去感受一下我个人还是比较偏爱扎黄的那个汤咖喱包括我们之前去大阪经常吃的那个咖喱乌冬面虽然咖喱乌冬是东京的名物吧但是大阪这家名叫这个极乐乌冬 TKU 的这个店他用咖喱炸鸡再配上 Q 弹的这个乌冬搭在一起这是相当的美味那推荐给即将要去关西玩的各位吧

那说回到这一趴的主题啊,就是别看大正只有短短的 15 年,西餐却在这个阶段真正的流行开来那城市里的人们呢,无论想下馆子还是自己做,都具备了充足的条件那西餐的菜色呢,从这个前菜小食啊,到定食套餐,都跟着日本人的口味开始本地化逐渐就开辟出了一条和风洋食的新道路

那像石井志兵卫在他那个 1898 年出版的《日本料理法大全》中他写到说洋食乃日本食品那刚开始呢我还觉得他只是一个盲目的民族主义吹嘘嘛觉得什么东西都是自己家的

但是现在在看和风洋石进化出来的这个模样包括它在世界舞台上的认知度此言也确实不虚了那总结一下前面所说的如果说葡萄牙人的油炸小食误打误撞演变成了日本美食名片天妇罗那么从明知微信开始一股自上而下的力量让来自西方的美食在日本彻底实现了生根发芽结果的全过程

完成了从口味喜好到烹饪方式的巨大转变这其中呢既有来自行政的主导同样更是因为民间的指挥你像豆沙面包可乐饼大包饭炸猪排咖喱饭这些美食它既有舶来文化的基底同时又完全实现了因地制宜的本土化改良以至于最终形成了自己的特色并且反过来成为了现如今日本美食的代表嗯

我们前面聊到的这些大家耳熟能详的美食,它们的出现和普及基本上都集中在明治大政时期,那接下来我们再抽出一小点的时间,简单地回顾一下战后的发展史,看看还有哪些咱们非常熟悉的和风洋史是在战后普及开的。

第一个要登场的那就是纳布勒斯意面一道和意大利纳布勒斯没有半毛钱关系的老横冰正宗美式意面听上去比可乐饼没有可乐还过分这个那毕竟北京还有卖老北京美式沙西

那车远啊这个纳布德斯意面也有翻译叫做拿破里意面它主要的做法呢就是用番茄酱把意面和洋葱青江培根这些食材炒在一起吃

之前看了满岛光和左腾健演的那个初恋的朋友肯定都还记得里面经常会出现的这个纳布勒斯意面那尽管纳布勒斯意面的名字起得有模有样但就像前面说的这是一个在日本被发明出来的美食是地地道道招和味道

意大利面在日本出现的历史呢最早是要追溯到 1881 年了就是和金养轩的开业以及豆沙面包的走红差不多是同一个时间段的在那个时候有一个意大利人他在新西县开出的全日本第一家意大利餐厅意大利肉浆面这种东西就第一次出现在日本

当然就像前面所说的当时日本对西洋料理的概念更多是以法餐作为参考对象所以意大利菜在明治大政时代是没有形成自己专门的气候的而到了战后呢就像我们以前节目反复 cue 到过的在二战之后进驻日本的不单是美国的军队美国人的生活方式也占领了日本这其中呢就包括了用番茄酱来配意大利面的这个习惯

有关纳布勒斯意面的诞生流传最广的一则说法是说因为横滨的 New Grand 酒店它被 JHK 接管了然后酒店的二代总厨入江冒中呢他看到驻瑞美军拿番茄酱来拌意面吃然后他看不下去了可能在心里边摸摸吐槽老美活得也太糙了吧

对然后呢他就把这个炒好的火腿和蘑菇加到了煮好的意大利面里用番茄啊洋葱啊大蒜啊这些材料拌制而成于是就成了现在所说的这个纳布勒斯意面的雏形

至于为啥要叫纳布勒斯意面呢有一种说法是说因为纳布勒斯是意大利最大的西红柿种植区之一自古以来就以出产优质的西红柿而闻名然后在法式料理里面会把用西红柿调味的材料命名为纳布勒斯风味于是这道灵感源自美国做法出自日本的意面就这样被莫名其妙地冠上了纳布勒斯的名字

但如果细究的话入江冒中的制作方法或许跟我们现在所说的纳布勒斯意面还有一些区别因为纳布勒斯意面用到了其实是 catch up 而不是 tomato sauce 在那个横滨他有另外一家老店他号称说自己才是 catch up 版的这个纳布勒斯意面的发明店

当然就这些细节都不重要反正不管是谁家先发明出来的都不可能和纳布勒斯有半毛钱的关系而且特别逗你要是如果你用日语在谷歌里面搜索纳布勒斯一面的话会出现意大利人激怒这样的关联词言因为对于意大利人来讲那 catch up 就是垃圾啊对不对它只配用来搭配汉堡包和油炸物这种垃圾食品

那这种甜不辣椒的东西拿来做饭拿来跟意大利面放在一起那简直就是触犯了天条我对 catch up 也是完全接受不了你的灵魂难道是个意大利人但是我们要知道的是这个纳布勒斯意面它之所以能够在账后快速的被大家喜欢和接受正是因为和真正的番茄相比 catch up 它相对廉价并且容易获得

大幅降低了制作的这个准入门卡和成本而且意面在日本上市之初呢它是用烤面包的强力粉做的面条比较粗吃起来肯定也是不如咱们现在能吃到的这种正统的意大利面那这个味道虽假但胜在浓郁的 ketchup 也算是能起到比较好的调节口味的作用吧

当然纳布勒斯因面能够在日本彻底站稳脚跟成为国民级的食物昭和的回忆靠的可不光是口味

更深层次的原因呢跟我们之前在日清还有健康执念这两期节目里聊到的一样还得是因为战后美国他急需倾销掉自己过剩的小麦嘛美国俄勒冈小麦种植者联盟他们赞助了给日本人进行饮食指导的厨房车当时美国人的要求就是这个厨房车菜单里面必须要有教大家一道用那个小麦制品的餐食

纳布勒斯一面呢就是当时的示范彩品之一前面我们介绍过的各种和风香是虽然跟原版相比被魔改的六亲不认但大部分都是没有引起过什么争议的尤其是那个日式咖喱它已经就成了流通全球的一种咖喱类型嘛

然而这个纳布勒斯意面它的命运就不同了众所周知如果你要恨一个意大利人的话呢那就请往披萨上面放菠萝所以同理纳布勒斯意面这种 catch up 和意面的组合当然也是万万不可的

根据一家大型调查公司对意大利料理的各种吃法所进行的问卷调查结果显示对于意大利人来说最难接受的事情莫过于在意大利面上撒番茄酱只有 7%的人认为可接受高达 89%的人认为这个行为是不可接受的另外 4%的人可能光是看到这道题就已经气死了

最逗的是这些调查它覆盖了全世界 17 个国家和地区包含了美国亚洲中东和欧洲但是偏偏就没有调查酷爱吃一面的日本我觉得这个忽视也算是把整个调查的好笑程度又往上拉了一些这么有针对性嗯

就这还不算啊在去年年初的时候日本人发现他们至爱的纳布勒斯意面竟然入选了世界最差料理 100 名在这个最差榜的排名高达第 26 位尽管这个榜单是实时更新的我后来查了一下现在已经不在这个榜单上了但是这个成绩还是刺痛了日本人的心当时有被电视节目拿出来大做文章

就要知道在同一个机构评选的榜单里世界最佳料理 100 名排行这个里面获得过 2022 年第一名的就是来自日本的咖喱那这个纳布勒斯意面和咖喱都是和风样式怎么就命运差别这么大肯定是意大利人投黑票了我觉得也是

当然了就也不是所有的意大利人都是坚定的原教旨主义者我看了有一个名字叫做马希的意大利作家他生活在日本

他就对纳布勒斯意面赞不绝口他曾经在自己的博客里写下过美味的日本风味纳布勒斯意面无需和意大利菜比较希望大家不要忘记的是美味的菜要没有国界食物是否美味因人而异认为只有意大利出生的意大利面才等于美味的想法是非常无力的嗯

在读到他这段话的时候我就突然想到一个很有意思的点就咱们通常觉得什么意大利人松弛啊自由啊是吧但是他们在食物方面会显得特别的原教者主义但日本人呢正相反我们会觉得说他们是保守的固执的但是你看咱们聊这么多的和风洋食其实每一个食物的发明和发展都呈现出了一种极大的创新性和包容性

就既没有固守所谓的传统同时又没有丢掉自己的味道还是拿意面来举例咱们前面说的最早流行的这种纳布勒斯意面它的面条基本都是提前煮好的那放久之后会张开变软它这个做法其实是不符合正统意面的做法的

后面到了 70 年代呢日本女性杂志开始掀起大规模的启蒙运动告诉大家说意大利面的精髓其实在于刚煮好时的那个筋道的口感留一点点的心子才是意面的最大状态那日本人就赶紧把这个新的知识点给学了进去

但是他们又没有完全追求正宗的意识反而是继续在自己的轨道上面做文章于是呢就演变出了和风一面这种东西最早的时候是来自东京的碧之血一面店他陆续发明出了明太子一面纳豆一面和科仔一面纳豆一面好厉害

然后 1976 年的时候呢这个独卖新闻家庭版还专门推出了和风意面专题介绍了明太子扮意面的食谱相当于是将和风意面推广到了更多的家庭餐桌上几十年下来其实意面在日本早就超出了只用 catch up 来做调味的这个范畴生长出了自己的模样嗯

我最近刚好在日本买了一本一面食谱书特别荒谬里面甚至出现了淡淡面风的 pasta 和回锅肉风 pasta 就我看之后既觉得哭笑不得又觉得十分合理都是什么奇妙的组合呀那战后的这个和风洋史感觉随着这个经济高速增长期的到来玩到越来越放飞了

但是一转眼呢,就到了 80 年代末,90 年代初,日本的这个泡沫经济破裂,然后开始进入了一蹶不振的平成时代那可能是因为消沉的时候总想吃点甜的吧,所以这个西式甜点的流行呢,在 90 年代就达到了顶峰 1990 年,意大利的著名甜点提拉米苏开始在日本现象即爆火,餐厅咖啡厅都把它加入了菜单,然后就连这个便利店里边都有卖的

提拉米苏的起司口感顺滑可可粉和咖啡酒相辅相成大面积的甜味里边带着抹不去的苦味可以说正好呼应了当时日本人对泡沫的这种复杂的心情最好笑的是提拉米苏在意大利语中的意思是为我打气让我振作这不就是我平常的天选甜品吗对

那跟前面的这个和风羊食一样啊日式的提拉米苏也不正宗它缺少了一道最具意大利特色的马斯卡彭芝士那这种芝士虽然口感很好但只能新鲜食用很容易变质不能长期储存那持续空运的话呢成本又很高所以日本人就参照这个马斯卡彭芝士的做法用植物性油脂然后制作出了一种替代品

口感相似而且可以长期保存随后呢就把它大规模的商品化了然后从而才能让这个提拉米苏在日本得到了普及后来呢还发展出了抹茶呀什么之类的这些日系的专属口味那紧接着第二年呢又有一款法国甜点风靡了日本那就是这个奶油烤布蕾也叫焦糖布丁

那布丁这个大的甜品分类啊其实在 17 世纪就已经由葡萄牙人代入了长期那当时的传教士呢会直接给信徒发放布丁因为口感非常的新鲜软滑然后很快也成为了当时备受欢迎的一个洋果子那直到今天呢也是日本人经典的这个饭后甜点嘛嗯

而这款奶油烤布雷呢,它通过烤制表面的这个焦糖得到了一层酥脆的外壳,内里又用这个奶油和蛋黄制作出了更加粘稠和柔软的这个口感,然后和普通布丁啊,在口感和味道上有比较大的区别。所以在日本呢,也没有延续布丁的名字,而是直接音译成了这个 Culéme Brûlée。

90 年代初奶油烤布蕾凭借这个独特的风味成功掳获了日本女性的心尤其在餐厅里边实际去吃这道甜点的时候厨师会在客人面前撒三层糖然后用喷火枪重复的烤焦然后让这个口感更加丰富绵密这种特别秀的操作也是烤布蕾频繁卖断货的原因

2000 年因为天使爱美丽的热播然后日本还再次重新掀起了这个奶油烤布蕾的风潮甚至开发出了拿菠萝做容器的非常猎奇的版本那这个号称甜品战国时代的平成年间呢不仅有提拉米苏马卡龙蛋塔等这些新鲜品类的引入还有华夫饼舒芙蕾的重新爆火那其中还包括 1999 年首次引入日本的这个珍珠奶茶啊

欧洲和亚洲的各种甜点集体点燃了日本的 90 年代再就是 SweetsSweets 这个代表甜点的词也在 90 年代开始被广泛使用通过日本人这个阶段对甜品疯狂的这种热情想必对于他们的泡沫后忧郁就这些洋果子还是起到了一定治愈效果的那你确定这种猛吃甜点真的不是自暴自弃吗也是的

时至今日,日本餐饮界的国际化程度越来越高,各国的主流料理都有餐厅可以吃得到,超市里有丰富的进口食材和调味料,以及花样繁多的各种速冻料理包。通过互联网,你也可以快速查看食谱或者直接外卖,然后就让羊食无缝融入了日本人的日常饮食,西餐的神秘面纱也早就不在了。

尤其现代人越来越追求健康吃啥喝啥都得要求无忧无糖无热量而西餐虽然在传入日本初期给日本人带来了营养更全面的营养结构但同时衍生的三高肥胖等饮食习惯问题跟新时代的需求也背道而驰了所以日本对西餐的追捧整体进入了一个相对理性的阶段

在餐食的选择上,日本人开始广泛地采用本地的食材,并结合洋食的优点来重新研究和推广日料然后在之前的节目里边,我们不止一次提到过日本本地文化的觉醒重新包装了之后,然后再输出到国外在上世纪八九十年代的时候,日式文化已经迅速蔓延到了全球,这里边就包括日料

当时经历了经济高速增长期,成为了世界第二大经济体的日本,不再盲目地崇拜西餐,而是在全球流行减脂的势头下,把日料包装成了来自发达国家的健康饮食。

并且结合了自然禅宗等这些元素打造成了一个充满高级感的这种文化符号就完美切中了西方人的胃口一时间日料店在全球范围内遍地开花然后在世界的餐饮舞台上的地位也节节攀升 2013 年何时被联合国列入了世界非物质文化遗产然后和法餐地中海美食等猜析一起成为了饮食领域胜利成功的第五个料理

在 2024 年最新发布的米其林餐厅指南里边,东京再次战胜了巴黎,蝉联第 17 年被评为世界美食之都,然后以 183 家米其林餐厅的数量位居全球城市的首位。其中一星二星三星餐厅的数量分别也都是最多的,荣获三星的餐厅高达 12 家。

那京都大阪也紧随其后分列榜单的第三和第四呈现出了一种全日本齐心协力围剿巴黎的这种势头这几年米其林的这个东方含量确实也是越来越高嘛对那当然这里边也不止日料了就是有不少法餐益餐等洋食店也榜上有名东京 12 家这个三星米其林餐厅里边呢有 4 家是法餐在完整的这个东京米其林推荐列表里边的法餐厅呢更是高达 106 家

那说起日式的高级法餐啊首先大家想到的可能会是那个日剧东京大饭店讲的就是木村拓哉带领的这个高级法餐厅然后为了争夺米其林三星的这个荣誉然后一般料理人全身心投入到这个料理创作中的故事

虽然现代羊食的地位大不如前了但是高级料理的内部竞争依然十分的激烈大厨们也都是抱持匠人精神在这个领域持续的去深耕而且米其林星级每年都要重新评选它又是明茶又是暗访的评选过程也非常的严苛这也是各家餐厅持续精进的一个动力吧

随着日料地位的崛起现在洋食也不再是一味的模仿了而是把更多日料的食材烹饪方式包括文化意境都融合到西餐里边去

比如在东京大饭店的原型餐厅 Quintessence 就是木村拓哉的人物原型岸田周三他从巴黎学成归来之后就尝试在烹饪过程里边去掉法餐的这种野性而是用日本本地的简约食材来体现安静的那种无碍之美同时他还采用了高级日料里边经典的 Omakase 的这种点菜方式也就是完全委托的无菜单料理

把吃什么的决定权呢完全交给厨师让主厨根据每天食材的这个花样还有新鲜程度来为客人准备最美味的这个料理可见呢这家店的这个店名 Quintessence 就是意思是本质嘛它其实指的就是法式烹饪里边透出的这种日料的精髓这可能也是它能连续 17 年入选这个米其林三星的理由吧嗯

当然也不只是高档的西餐厅了像我们之前推荐过的什么三德利的 Whiskey House 还有七零的 Spirin Valley Brewery 就这种以酒为主角的店里边西式配餐的这种原料和做法也是处处体现着和风和洋食的结合比如这个蔬菜沙拉里边用的是应季采摘的这个精野菜披萨上会撒满这个葱花和小银鱼

意面里边搭配的也是本地新鲜打捞的海鲜甜品上撒的还是这个羽脂抹茶粉

明明吃的都是正统西餐的壳子包裹的却全都是这个日式食材的精髓我都馋了我就好想再配着那个麒麟的啤酒然后吃那个小银鱼披萨是太想念了再比如我个人比较偏爱的这个定食啊就是定食本来是日本非常传统的一种饮食形式嘛然后在日式的快餐店啊家庭餐厅等这些场合都有供应可以把它理解为繁复的会计料理的一个单人的简化版

虽然只有一个托盘,但是它却融合了以鱼、肉为主的主菜蔬菜豆类为主的配菜,腌制的小咸菜,还有米饭和汤汁我喜欢它的点,就是因为它每个菜量都不大,吃起来没什么压力同时菜品又比较丰富,可以满足口感的需求和营养的均衡然后在炸猪排、咖喱、汉堡排这些稀释的菜色兴起之后也迅速出现了与之匹配的这些羊食定食

但是经过近百年的发展他们跟传统的和风定食一样在年轻人的眼里面都透露着一股老头的气息就是他从这个菜色包括口味跟现在社会的需求确实有些脱节了所以就在比较年轻化的新式的这些餐厅里面都推出了融合西式料理精髓的改良定食

首先是减少了油和高热量调料的这些使用避免日料里边常用的腌炸等这些烹饪方式选用本地应济的这些有机食材突出食材本身的这个鲜美最后再用丰富的菜色和传统的定食摆盘来做一个日料的呈现

就这种改良更加符合现在日本人对精致和健康的追求其实已经很难去定义它的所属门类了就是和食与洋食的融会贯通我觉得才是日本餐饮的未来的走向其实就和这整期节目聊下来大家应该能明显感受到和食跟洋食的边界是在变得越来越模糊的

在美食这条路上日本已经完成了从模仿到融合从学习他人到现如今值得被他人学习的这个整个历程而且还在不断迭代出自己风格的这个新花样来

那这期节目可算是要录完了为了赶紧去吃长期蛋糕我不上价值了童谋哥你快速的来收个尾行大家都让开我要上价值了那整个和风洋食的历史做下来呢觉得还是相当的 drama 和励志的从最早食材和厨艺都十分贫瘠的这个海岛的小国然后努力去学习中餐和西餐的优点并融合自身文化呢打了一个漂亮的翻身仗成为了世界顶级的高级料理

那和风洋食呢也成了当代日本的代表食物然后被全世界人民重新接受那些日本人借由这个西餐原名发展出来的这些组合词什么 koloke 啊 omelais 啊 tongkas 啊也被反向阴逸回了这个西餐的语境就是想象一下老外吃着日本人改造过的自家美食这个画面还是很有趣的祖宗都被魔改了还跟那打好我一心对

那最后呢还是预祝长假去日本玩了各位吃好喝好然后除了传统的这个经典日料也可以尝试一下和风羊食碰到好吃的店呢也不要吝啬期待你们来评论区好好显摆显摆快来馋死我们吧那这期就到这了咱们下期再见吧拜拜

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