Deep Dive
Shownotes Transcript
花仙 Talk 哈喽大家好欢迎收听花仙桃我是黄 Cony 这一期又是一个串台节目一起聊的还是吃里跑外的全黄瓜然后它也是我们俩一起制作的一系列付费博客节目叫做参参冰城里的一期番外
餐餐槟城其实就是一系列关于马来西亚槟城这座城市的节目会有具体的吃喝玩乐推荐也会有一些食物在东南亚东亚之间是怎么来来回回的那些溯源的故事
我觉得会有点像是罗兰巴特去了日本玩了一圈之后没忍住就写了符号帝国,槟城对于我来说好像也是这样,它是一个巨大的兔子洞,原本是想做七七节目,结果在聊一个切面的同时,好像又会掉到另一个切面的坑里。
很多槟城的食物因为它本身就跟移民跟多元种族跟这个城市跟国家的性格有关然后也拥有很强的符号隐喻那些东西怎么看都看不完今天这一期番外我们要聊的是一个叫做鲜鱼的食物它的名字也很莫名其妙因为它跟新鲜的鱼好像没有任何关系而是一种其实挺不健康的炸物的甜口的沙拉
然后越查鲜鱼越会觉得它简直就是餐餐槟城这个标题里餐餐的典范,就是不同种族的小贩会有各自的鲜鱼版本,它们是不同的,但是本质上好像又会类似,但是仔细去查它们的本质又似乎是不同的来源,但大家殊途同归的走到了这儿。
所以我会感觉说他很有庶民小贩的灵活跟智慧完全就不是为了追求某种高级食材然后不远千里的一个经营叙事而是说手里食材如果不好用那我能怎么来改造它创作它的一个巧思
然后这一期的开头就接下去会放的这一段其实也是黄瓜说的一段话他在这一期的最后说的然后我很喜欢我就把它也放到片头也放了一下
就会感觉说小范的智慧其实也常常会让我自己想到柳宗岳在《茶之美》里说的激素之美就这种激素之美它不是为了某个目的去付出的努力而是一种很身体性的很直觉的很感性的一些创作或者对于小范来说更直接就是做饭
然后接下去就是这一期的正片跟槟城更多相关的内容也欢迎大家去购买我们的付费节目《参参槟城》菜未必有自己的祖宗而是由全世界的奶水供养菜也未必它是一种群体的表达而是一个人在一开始的一个灵光一线溯源的根是过时的但由此
受启发在不同时不同地的果是迭代更新的动起来的人留有旧记忆的同时在拥抱新世界留下来的人也在接受外来者带来的变化移民的智慧和主妇同构带有点无奈也带有点随意利他的同时也利己但绝不活在过去也绝不束手束脚
有时候做一餐就像做一场梦你早上和谁说话见到花或见到云晚上立马就在梦中添油加醋的复现如有雷同纯属巧合我们又串台啦最近有点密集哈哈
真的,最近感觉更新很频繁,都是因为彼此监督。今天要聊的这个话题呢,非常的有趣。我们都知道日常生活中呢,有很多名不符实的食物,就比如说夫妻废片没有夫妻,老婆病没有老婆,煲仔饭没有仔,然后鱼香茄子没有鱼。煲仔饭是…
还有蚂蚁上树对就有非常多的这一种它的名字和这个菜本身其实是有一点点偏差的菜叫这些名字呢可能是食材的选择上然后你喷
或者大家对口感的一些偏好上都会体现在这个菜名上嘛或者比如说你讨口才然后你去篡改一个这种食材的名字像广东的这个丝瓜变成圣瓜类似类似的这种案例都很多但是呢我们今天呢要来聊一个很有趣的名不符实的食物它的原因却是更深层次的
这个食物它叫做鲜鱼就是新鲜的鱼的那两个鲜鱼它很直接我觉得它也不像比如说像蚂蚁上树松鼠桂这种还有一些兜兜转转的诗意鲜鱼就是很直接写出来但它也丝毫不避讳自己跟自己的食材是没有任何关系的然后我们第一次发现这个食物也很奇妙我记得好像是
我在找一个小贩中心叫做七条路的时候,然后在 Google Map 上滑它的就是每个档口都有什么店,然后就看到有一个店叫做鲜鱼,我以为是那种新鲜的鱼,类似比如说在我们去台湾菜市场或日本菜市场就会去吃鱼生的那种摊子。
我就抱着这个期待点开了他的 Google 页面结果发现它是一个类似沙拉的东西我又去找了一下槟城鲜鱼这两个关键词就发现鲜鱼里是没有任何鱼类的
我就立刻发给你了然后就这个食物就在那个瞬间好像就引起了我们的好奇对而且其实很早之前在看阿贤逛巴刹的时候就看到了这个食物怎么说它呢有点像是一道炸物沙拉它好像是站在食物的两端你刚刚说它是一道沙拉它里面有黄瓜丝沙葛丝但同时里面的其他的部分是由炸物来组成的
这么说是不是可以理解成以东北杂串作为基底然后把这些杂串都切成那种可以入口的大小然后再把东北大拉皮整个给盖到杂串上有一点那种意思可能再把那个芝麻酱的底条的稀一点在我们在槟城吃喝的经历里我们无论是在哪里
对就是他们那种互相呼应的关系特别奇妙然后因为我们是没有抱太大预期的去遇到这个食物的
然后等到回来就已经回来我们已经回来多久回来两个月了吧时不时又会被他的一些跟仙女相关的八卦八卦知识给吸引过去我觉得我们之所以会聊他是因为在马来西亚他主要是华人印度人和马来人这三个族裔他们都有自己的仙女而且每个
族群其实又吸收了另外两个族群的一些特色就是在做自己的同时也从他人那边吸取了一些灵感然后再用自己的方式来称呼他就他本身是一个又独立又融合就跟
马来西亚这个国家然后我们去槟城的体验其实就它是一个非常典型的可以拿出来去聊的一个食物不同族裔的鲜鱼的那个图片我们会放在 show note 里面就你能看到它其实是一叠那个切碎的
然后淋上了很红色或者棕色或者黄色的一个酱汁的这么一个食物之前在讲那个海南南洋以及福建福建面的时候我应该有提到说就在槟城对于食物有一种观点是感觉不同族裔对一个同样的命题给出了自己的答卷这样的一个说法但我觉得鲜鱼又跟这个说法是有一些不一样的
就是我越看跟鲜鱼相关的东西我越觉得是就好像不同族裔从自己原乡的食物出发在槟城这个城市逐步把这个食物一步步改进改进然后三个族裔殊途同归然后有了自己的版本之所以会这样说是因为我们
在比较细致的查三个族裔比如说像印度穆斯林对鲜鱼的诠释我就会很明显的觉得他是他是站在印度杂物的食物体系这个视角出发然后再把华人的豆腐干豆芽融进来再把一些沙拉菜融进来然后有了自己的版本但华人这边可能是以一种捞鱼生的视角先出发
然后再把印度的杂物融进来,把马来的酱汁融进来,就还挺奇妙的。我觉得可以做一个比喻,就是如果某一个食物它是一个问题的话,那么可能比较常见的方式是三个族裔在比较独立的状态下来回答这道题,
但是鲜鱼这个东西呢它就像是三个人组成了一个小组我会抄你的答案你也会看我的答案然后我们回答的又是同一道题它好像就是在一种偷看回答自己和别人这种
互相帮助学习小组的这么一个概念下出来的一个东西其实我们说它是鲜鱼也是一种就是从华人视角的称呼来来形容这个食物像在印度穆斯林族裔它可能就叫 Pasemba 是吗
然后叫 Pasenba 然后还有一些我看网上还有一些会叫比如说叫 Rodjak Mamak 然后还有 Rodjak 是另一种食物然后华人里也有叫它罗热的就感觉它其实是不同名字来呈现这个
稍微有点偏差又不完全一样的一个杂物沙拉种类对而且你通过了解鲜鱼这个事情其实也可以了解语言和食物它是怎么来互相塑造的而且我感觉鲜鱼就是很典型的能呈现我们对于餐餐这个视角的热爱而且也很小贩精神就是很不精英的方式让不好吃的水果有好去除那我们
那我们要么先说一下先说几个我们今天会提到的名字就是跟仙云相关的名字嗯
首先肯定那个 rojak 是很关键的一个词那黄瓜你要不要先形容一下 rojak 它是什么样子的一个食物呀就我们刚刚也说它是沙拉对吧只看它的外表大家会觉得它是一个非常黑暗料理的食物因为它的样貌就是一团黑乎乎的块状一个黑乎乎的酱汁然后包裹着切成块的水果和蔬菜
而且它那个酱汁很稠嗯而且这个酱汁很复杂不是所有人都会第一口就爱上的一个东西它是有一点门槛的这个沙拉呢吃起来就是又甜又咸又辣也是一个看上去非常黑暗但是你一吃吃久了就会很上头的一个食物对的
然后还有第二个名字是 Pasemba,其实这个词我觉得在槟城还挺常见到的,我记得我们刚到前两天应该就有看到,但他一直都没有让我 ring the bell,然后但后来就是查了一下发现 Pasemba 就是仙鱼之后,我就发现自己频繁的遇到他。
我还看到一个说法是马来西亚有一个专栏作者叫做梅舒珍然后他用他的音译呢就把这个什么 pacember 叫做怕什么感觉这样有好记忆点吗也挺像这个食物的对的然后还有第三个名字就是咸鱼就是我们一直在说的这个名字嗯
对然后其实这三个名字呢我觉得他们都是归属于同一个体系下也就是我们刚刚说的那个杂物沙拉体系但每一个名字可能跟族裔跟以及他的做法其实是会有一些相关所以我们就斗胆的把杂物沙拉分成这三个然后接下去我们也会用这三个方向去把这一集给梳理完那第一个词我们先来说说 Rodrigue
如果说那个 persemba 和鲜鱼它更偏向是一个方言的话我觉得 rojek 好像是一个更通行的语言因为可能大家会把 persemba 叫做印度人的 rojek 然后把鲜鱼叫做华人 rojek 它好像是一个比其他两个词更
怎么说更概括的更可以来总结这个方向的食物的那么一个词汇而且 Rajak 是不是在比如说在新加坡呀马来西亚呀然后马来西亚的北边南边其实都会用到但鲜鱼跟 Pasemba 好像是更只有槟城定义性的一个词汇对的对然后你要不要说一下介绍一下 Rajak 是什么意思之类的其实
其实 Rodriac 和扎乌是不是还没有那么大的关系 Rodriac 公
公认的它的起源是来自于爪哇它是一个古爪哇的非常非常古老的菜肴然后在古爪哇语 Rujak 其实他们是写成 Rujak 就是 R U J A K 这个词的意思据说就是破坏切割然后精细的分切的这么一个意思
蔬菜和水果切成小块然后拌上当地非常有特色的酱酱汁它就是由辣椒花生和棕榈糖放到搗就里把它搗成酱之后然后再去拌然后这个沙拉吃起来就是又甜又咸又辣也是一个看上去非常黑暗但是你一吃久了就会很上头的一个食物
Roger 其实跟那个 stir fry 会不会有点像因为它的流程其实就是 chop 就是切碎然后拌在一起炒然后可能 Roger 就是切碎拌在一起就少了炒的这个步骤
我发现像爪哇其实它有非常多的类型都是这么来做的它有一些直接生吃或者是烫熟的蔬菜都会来拌沙爹酱其实也是一个食材加上一个酱料简单拌在一起来吃的一个食物嗯
感觉热带地区还挺多这种食物的我记得我们去海南的时候有一个那种沙拉拌菜也是类似这样然后就可能每个地方的区别是就是那个酱的不太一样对的而且我在看那个说法里我感觉有一个
怎么说就很好玩的点是我们不是有时候会用酸儿辣女来判断说一个孕妇会生什么性别的小朋友吗然后这个 Rodric 其实就是印尼本地的一个性别预测方法对但他们呢是不太一样的他们的理论呢叫做甜女辣儿
他们会做这个水果的 Rogelik 然后如果比如说大家吃出了甜味就寓意着可能怀的是女儿但是如果吃的辣味比较强烈的话可能生的就是儿子反正这就是本地的一个习俗可是这不是做的人决定的吗比如说我是主妇的话我希望大家觉得我怀的是女儿我就疯狂地在我的 Rogelik 家
对这完全是可以操作的是的感觉是有主观冷冻性的一个玄学但总归它就是这个仪式感里非常重要的一部分对那印尼是怎么又到马来西亚跟槟城的
Roger 到槟城其实也是因为比如说航海啊贸易因为跟商业有关比较早接触到这个食物的其实也是像槟城啊新加坡这样的城市然后据说是这个
食物的引进呢是跟潮州的华人有息息相关的关系所以我们现在看到的这个马来西亚和新加坡经营 Rochette 摊子的呢通常也是华人他们就为了迎合不同族裔的食客需求改良了印尼的这个做法就比如说他们加入
这个也是到了槟城之后的一个创新
对而且那油条是老油条就是那种很扎实的脆的口感对的我们在那个槟城其实也吃到了这种华人经营的 Rodrigo 的摊它可能主要的就是像黄瓜沙葛菠萝青芒果然后油条甚至还有放海蜇皮是不是
对我觉得海蜇皮好像也是为了给它那个就是 Q 弹的那个口感我们上一期有说吗就我觉得很神奇就是好像 Q 弹这件事是特别华人追求的一个口感对而且不管是印尼呢还是槟城你会发现其实这些水果上的选择都不是通常
怎么说状态最好的水果我们之前是不是有看了一个观点说是呃因为台湾水果本来很甜嘛是一个台湾作者写的他说台湾水果很甜然后如果再用这种很重调味方式去做肉 jack 也好去做 parsamble 也好做鲜鱼也好其实会有点浪费但在呃
新马这一边就它水果量很大但甜味反倒没那么突出有的可能就是汁水多脆但味道没有那么突出的时候反倒用这种方法其实能让这些二等水果也有自己发光的
一天有一点这种感觉我们看到的说法是来自一个作者叫做陈爱玲她本身是槟城人好像是后面嫁到了台湾然后她比较有名的是写了一本叫做《辛香料风味学》的书然后我觉得她的这个观察跟她的地点发生关系也息息相关因为她就会说马来半岛的水果就没有台湾那么甜美多汁所以制作
Rogic 的关键就是选择一些不甜的口感欠佳的水果我其实就刚回上海带回了那个酱料的时候我就去买凤梨和芒果然后我觉得反正在可能冬天偏初春这个时间点你去买这几个食物它就是那个状态不太好风味不太足然后
酸甜感也不浓郁风味也不浓郁但是拌上了这个有点鲜有点咸有点甜有点辣的酱料之后你更多的吃到的是它的口感和这个酱料的风味对它那个酱料风味侵略性实在太强了我觉得对于水果本身是没有那么需要高品质的
对,而且你其实也不能选择太过于熟透的水果因为它可能一半这个水果就烂掉了所以它通常都是比较坚挺的然后比较青色状态然后它的质地会比较硬的那种状态的水果像我们还吃到类似于莲雾这样的食物
可能口感上就会更清甜一些就其实不同的这种水果的选择不同的面向它提供了更多的是水分的差别质地的差别口感的差别然后芳香度上好像反倒还好
现在新加坡其实也跟潮州人息息相关据说是那个时候连接的这些新加坡的潮州摊贩他们本来是在卖冰和卖糖果然后因为竞争太激烈了要寻找出路所以就改卖 Rodrick
而且新加坡的版本是不是还有一个版本是就加空心菜的空心菜跟鱿鱼的这也是我们意外发现的在问 ChetGPD 的时候 ChetGPD 给跳出来说有一道名菜叫拥菜鱿鱼然后一搜发现还真是但这个拥菜鱿鱼它拌的酱是什么呢也是同样的酱吗就是它其实是跟肉 jack 一样的酱我觉得它会更像是
我们历届中的沙拉就鱿鱼是蛋白质然后空心菜就是纤维的那部分然后浇上浇上那个肉架的汁对应该就健康版的鲜鱼而且其实我觉得会选空心菜这个食材也挺奇妙的就首先它和豆芽一样都要烫熟
挤干水分然后才能加进来然后它的叶片又挺长的嘛就哩哩啦啦的它没有像比如说黄瓜这样的直接切就可以吃的水果一样那么好操作但加进来之后这种叶菜我觉得口感也挺奇妙的对的空心菜是不是就南方城市很常见的一种菜吗
嗯说到空心菜我就想到我在伦敦的时候因为伦敦很难吃到空心菜所以有一次在华人中心正好有空心菜的时候就好像华人的一个集体记忆会出来嗯就大家都会觉得空心菜三号是一个跟自己就自己家里的味道妈妈的味道外婆家的味道这种感觉但像这样的菜其实你吃生菜你吃卷心菜是不会有的嗯
嗯确实就空心菜本身也有自己的符号性对对对然后又特别难放所以我在猜测会不会也是比如说在新加坡空心菜也是一个就很多的一个食材就用最就是对小贩来说就是最容易上手的一个一个食材直接拿过来用嗯
我还在那个新加坡华语资料库里就在解释这个 Rodrik 的时候我看到一个很好玩的说法他就说新加坡的 Rodrik 遍体是马来语中国语与巴巴娘惹影响的折中组合炸虾和油条代表了中国的影响然后像姜花辣椒和罗望子酱则是来自于马来人和巴巴娘惹的影响
就 Rodriak 本身不也是就是还挺混来混去的这个意思吗我觉得他是一个特别表里如一的一个菜而且是不是也因为这个食物所以 Rodriak 在语言上也变成了一种大融合大混合的表达意思就比如说我就说你很 Rodriak 就是说你
你混得很凶又东又西这个意思我就想起那个前几天我们在聊那个李如依那期播客那个脱钩那一期其实会不会张爱玲的思想就是一种 Rogia 的思想
就是混合了多种语言的一种融合的思想对就不排斥西方性然后又是身体跟知识上都会很自然而然的去把东西方放在一起去看
而且这其实也呼应到我们说的那个沙拉碗的那个概念其实在东京沙拉碗这个句里他解释这个意思呢是说东京这个地方它不是那种可以让所有人相容的干锅而是可以让所有不同的人又保持原样存在的一个沙拉碗但是 reject
它就是一个很融合的全部拌在一起的状态嗯我记得我之前在就也是在上学的时候还有查过沙拉碗这个概念反正也是某个学家提出一个学者提出来的概念嘛然后他提出这个概念的前提是就他想反驳一个城市需要是一个文化大融入他觉得一个城市更应该是一个沙拉碗嗯
就每个地方其实每个种族还是会有自己的个性然后大家可能是在那个碗里然后靠一个 dressing 可能是有共同的酱汁但是你本身的独特性还是有的但大熔炉其实就是把你消磨掉你整个人的个性嗯那这么说来我会感觉 Roger 其实更像沙拉碗耶
你觉得 Rogia 是更独立存在的一个东西而不是一个削减大家魅力像油条你看像油条像豆干就是很华人属性的然后像它的酱料而且我觉得 Rogia 更神奇的是就它的酱料可能是一个族裔然后里面的配料每个配料有自己的 identity 在然后大家放在一起
但同时它又是同一个口味对它也没有想消磨掉你的个性就你的个性还是很突出的那是不是它其实是一个更细化的指标就可能一个是熔炉一个是沙拉碗它的中间派就是 Rodriak 像 Rodriak 在整个东南亚它又是怎么到细分成槟城的 Pasemba 的呢
但是 Persenberg 和 Rodriac 好像他又没有非常直接的关联谁到谁而是一起出现的是吗很有可能是我不知道是不是比如说大家是有互相借鉴到呢我觉得可能是因为像 Persenberg 跟现役其实只在槟城嘛那他的影响力也就只有就是如果我们没有去槟城我们绝对不可能知道有这个食物但 Rodriac 好像在
就是在新加坡也看得到在吉隆坡也看得到包括伦敦有的餐厅里也看得到 Persimba 其实就是印度的 Rajak 据说它就是大马的一些印度社群它研发出来的一个食物因为他们觉得当地的一些东西呢不太适合在下午茶吃但是下午茶对于这个印度的族裔来说它又是一个很重要的进食的时间点所以他们就研发出
这个印度没有的印度 rojakparsambu 然后我看到阿贤叫这个食物的称呼好像叫做 parsambu 它可能不是直接你看这个英文字眼我们刚叫它 parsambu 叫出来的这个口音对对对然后据说这个 parsambu 我们发音可能不太标准这个词有学者考据呢它是来自于
斯里兰卡语大概的意思就是椰子辣椒酱我有看到一个叫做王仁忠博士他写的一个考据的文章还有包括他在一些论坛有一些回答他就说其实当时英国的殖民者他们在为大马配备一些公职人员的时候大多数就是这些斯里兰卡来的西兰人他们来从事行政人员会计师
和工程师那他们也把来自西安的烹饪文化给带进来了他们好像也是有类似的这么一种零食也不是正餐吃的会有一些炸虾饼炸螃蟹炸扁豆饼这样的东西但是它的酱料是分开的
就是印度有一种街头小吃然后我觉得可以理解为像泉州我们路边会买的炸醋肉炸什么这种摊子卖的那种炸的东西印度叫 Pakoras 是一个炸物拼盘吗
不是就是那种杂物形式就叫 Pakoras 就有点也可以理解成比如说日本的天妇罗哦就它成为一个杂物的统称然后泉州的杂物然后印度的 Pakoras 因为在那个伦敦的印度餐厅经常也能看到各种不同的 Pakoras 比如说茄子 Pakoras 扁豆 Pakoras 然后土豆饼 Pakoras
比如说去超市买印度杂物拼盘,它也会里面有好几种 Pakoras 的拼。所以我自己会感觉会不会那个印度穆斯林的 Rajak,就是 Pasenbu 的来源,其实是他们把自己原乡的 Pakoras 的文化带过来了。然后又融合了比如大麻本地的一些特色。
对然后可能你刚说的椰子辣椒酱的这个这些东西嗯我觉得我们可以再说一说帕三布的它的一个酱料其实我觉得就和肉圈相比它是一个
更自成一派的一个体系它的酱料它重点应该是番薯就还是马铃薯为基底然后加了花生酱然后可能还有很多印度的香辛料像我们吃的时候会觉得它很就是很厚重很甜然后吃多了老实说会挺腻的的一个口味是吧
它的颜色好像也更红亮一点是不是对甚至有点像那种韩国火鸡面还什么的那种颜色我感觉然后一般在槟城我们遇到的那个卖就是印度小贩卖 Pasenbu 的店他一般还会卖那个他们的炒面印度炒面然后其实共享的是同一种酱
然后就是那个红色很浓烈的红色去炒面或者来做这个沙拉嗯因为这个面的基底其实也会加入这个刚刚讲的那个番薯磨碎的那个酱汁的部分嗯我
我其实有看到一种说法也是来自于刚刚那个作者他就是说其实帕三布这个食物一开始兴起跟这个在槟城码头工作的这些水手和搬运工相关然后那个时候就这些码头就会开非常多的面店
Pasenbu 应该是一开始就出现的它会有非常多的炸物然后拌上酱汁之后呢就开始增加了可能是从华人那边得来的中国面条和豆芽这一些配料为的就是把一个下午茶发展成一个正餐你可以吃的更饱足一些然后 Pasenbu 也直接启发了当地两个面食 Mirobus 和
migo ram 对对对它其实意思一个是煮面一个是炒面但是他们跟帕森布是共用同一个酱汁底同样的酱汁又做成了色拉又去煮面然后又炒面就分化成了三个食物这三个食物通常也会在同一个小贩里售卖有种就是你在路边选就是你要选 box 还是选 wrap 那种感觉
对就这个辛香料的红薯酱就成为了这个食物的统一输出那我们其实在槟城点菜的时候还挺误打误撞的我们是从两个不同的小饭摊里就分别点了色拉和炒面而且我觉得 Pasenbu 比起其他的这种食物它有一个
更有标志性的东西就是你可以自选炸物那个车本人也很夸张就是一个小贩的车子里然后有堆成山的炸物然后你要去点单的时候呢就直接是拿一个夹子拿一个盘子要什么炸物直接放到自己的盘子里对我当时在选的时候我没有想就没有想太多可能会觉得跟茂菜啊这种会有点像但在做跟
那个 Pathenbo 相关的找这些资料的时候我就意识到这个选择其实跟在高松跟在乡川高松吃乌冬面选杂物的那个过程是很像的因为你就是拿上自己的夹子然后选好你的杂物然后你想选多少都可以然后你再去买单然后可能高松的乌冬面店他最后给你的就是乌冬面加你选的这些东西
但在槟城的话他给你的是切碎了的这些杂物以及淋上了厚厚的酱汁还加上了黄瓜丝沙葛丝和煮过的豆芽对
对然后最好开启了另一个就是彩蛋之外的彩蛋反正我边看的时候就很想研究日本到就日本的天妇罗以及那个东南亚的扎乌他们中间会不会有什么是联系的因为我总感觉他们跟 15 世纪 16 世纪葡萄牙天主教过来或者黑传来袭就殖民的这一段历史是很有关系的目前的我现在隐隐觉得嗯
这感觉又是另外一个大坑了另外一个杂物宇宙对我们可以补充一下就是在这个杂物摊里他售卖一些什么具体的杂物
对对对我们现在说的版本是印度穆斯林的 Rajak 版本还没说到鲜鱼的版本我觉得这个可能要先强调一下鲜鱼是华人的 Pasenbu 好复杂对印度穆斯林派的这个 Pasenbu 然后它的那个炸物摊里我觉得那选择可能有十几二十种吧
以及我感觉它其实是最符合鲜鱼这个名字的因为它就有很多炸的海鲜比如说炸鱿鱼很大只的那种炸鱿鱼然后还有炸大海蟹炸那个螃蟹然后还有炸虾炸大的虾炸小的虾以及炸虾饼然后还有炸那种椰子饼就有的没的饼很多还有炸馄饨然后还有炸香肠
还有什么好像还有煮土豆煮鱿鱼一些香肠之类的我记得是有煮土豆跟炸土豆还有炸鸡蛋然后它的炸物我发现它还有一些比如说面饼和花生的那种花生脆脆或者蔬菜和面饼的炸蔬菜饼
就它的那个面糊其实也跟天妇罗一样可以结合不同的海鲜和蔬菜然后炸出不同形态的炸物其实就是这些炸物里就你刚刚说的那些有蔬菜啊豆子啊面饼的那个我觉得就跟印度的 Pakoras 其实真的很像但是印度的 Pakoras 肯定没有华人的
炸云吞吧这个其实是我就是到那个摊子上一下就叮到了因为印度比较多的还是比较素食的就是会有豆子啊面粉啊马铃薯啊这些为主的以及蔬菜类的为主关于虾的呈现方式它有炸大虾就是那种比较大只的虾它就是一整只下去炸我觉得那个可能就跟天妇罗的炸虾会比较像
然后还有就是小一点的虾它就会去炸虾饼然后中间的虾它就会裹比较厚的浆去炸就它几种不同 size 的虾用了几种不同的呈现方式但炸出来它摆出来就很壮观嘛但其实最后你吃的时候它都把它们给切碎了
是的,我看到了一个说法,他就说除了传统的印度 Rajak 的配料之外,Pasambu 也提供马来人的豆窖饼,炸虾饼,华人的豆腐和炸云吞,也是一个融合了马来西亚三大族群的食物。
对那我们接下去就是说一下跟印度的 Pasenbu 有一种同根同源的另一个就是我们一开始一直在说的鲜鱼它就是华人的 Pasenbu 然后它的名字叫鲜鱼然后我们俩是在七条路巴沙的那个摊子上吃到的那个摊子也就是叫鲜鱼它没有别的名字其实它整个用餐的那个形式跟
印度吃 Pasenbu 就差别很大因为你没办法自选就是走到摊子那边跟老板说你要一份鲜鱼然后老板可能问你要小份还是中份然后你说一下你小份中份然后他就帮你配好了但里面的东西也是会有一些类似我记得我们上次点的里面是有
炸虾饼然后还有炸炸豆腐还有还有一个类似炸云吞皮的那种东西是不是就是他们常说的那个老鼠煎还是什么的老鼠炸那个面皮然后还有炸虾枣我觉得这个又可以串到参参冰城第四期里面五香的那一期我们又提到了炸虾枣这个东西然后在
七条鹿巴沙的鲜鱼摊子也遇到了然后这几个杂物之外还有就是常规的黄瓜丝跟那个沙葛丝然后最后加的那个酱汁跟印度的帕塞恩布差很大就它会更清新淡雅然后更吸颜色也更低饱和一点然后红薯的甜味更突出我自己会这样觉得辣味也会更少一点辣椒的成分肯定是要少的
我觉得那个就是在华人的鲜鱼摊子吃的那个酱汁我如果他有丹麦我还挺愿意买回来就是办很多东西感觉都可以用它是一个很很清新的一个红薯沙拉酱的感觉嗯
其实那个吃帕三布的时候你会感觉它的坚果和油脂感很重那这个其实是来源于花生嘛但是吃华人的鲜鱼的时候好像这个油脂感就非常非常淡看到的是鲜鱼它更多的其实会用到芝麻而不是花生或者它的花生用量会相对来说更少一点
所以它呈现出来也没有那么油还真的是因为它那个酱汁就比因为我们吃 pasebo 跟吃鲜鱼其实就隔了一个晚上嘛就它们的性格对比就特别强烈就第二天点完鲜鱼看到它那个低饱和的颜色以及更水的那个材质我觉得有一种像你吃完了一个大餐然后遇到了一个真正的名副其实的沙拉的感觉嗯
印度的 Pasambu 它会更像炸物而华人是更像沙拉它更清新虽然它也是炸物来调制的像七条鹿巴沙的那个鲜鱼它应该最出名的是它的炸虾饼然后那个摊主还会专门交代我们说要赶紧吃哦然后如果你是打包带走的话其实它会把酱汁跟那个炸的东西分开装然后它还有一个很特别的是它里面有加海蜇嗯
有一个脆的 Q 弹的口感然后在查的时候因为其实好像在其他族裔的不管 Rogia 也好 Pasembu 也好比如说马来族裔的或者印度族裔好像我会觉得他们好像没有把 Q 弹这个口感放进去然后就那个瞬间我好像就意识到了好像 Q 弹确实是华人很重视的一个口感
然后包括我们之前有说到那个就是像 Ugly Delicious 里面还专门有一个有大概十分钟十五分钟的剧情是福霞带着 Dave Chung 去吃海参去吃露体筋的然后再说中餐里 Q 弹这个口感的的一些故事嗯
但是你说像在印度的做法里其实水发的鱿鱼也是它的一个组成的部分这个鱿鱼就是到底谁先用的其实也很难分得清但是确实在华人偏好的口感里就有类似海蜇鱿鱿鱼海参这样的非常 Q 弹的口感
对的,因为仔细想来就是那个华人鲜鱼里像比如说炸虾饼可能是脆,黄瓜丝,沙葛丝那些可能是清甜,然后像那个煮土豆那可能是有一种就是绵密的那个口感,然后那这时候 Q 弹的口感其实呈现出来就很…
挺巧妙的我觉得就是可以跳脱出来一点对 是的我看到其实鲜鱼它有一个定外的称呼叫做彩虎但是它其实跟我们熟悉的这种闽南语的发音好像也不太一样但它们就是这么叫的然后彩虎
在这个体系里就是生的鱼的意思就又回到了那个鲜鱼没有鱼的概念里那它为什么会叫生鱼呢我记得我们看了好几个版本的故事哦我们看的那个阿贤逛巴刹的版本它是说一开始是槟城娘惹和漳州的福建人先起头做这个东西的
然后在最早版本的鲜鱼里其实是真的放鱼的是会放腌制过的生鱼然后还会添加鱿鱼和海蜇所以鲜鱼一开始是真的有鱼的只是呢后来这种小贩的智慧他直接提取了更好获得的杂物的那一部分省略了鱼和鱿鱼
然后就把这个闸物单拎出来形成了这么一个体系然后我还看到另外一个跟这个相关的说法他是说一开始是生鱼的做法但是在热带的高温下其实对它的安全性是很难保证的就选择了用类似海蜇鱿鱼这样的东西来替代生鱼来解决一个吃鱼生的安全性
而且还有一个也是一个比较常看到的论调就是这个鲜鱼它其实跟类似于我们在顺德看到的这个鱼生啊在广东很常见的这个捞生的这个吃法它是有一些关系的
当然这个说法其实也存在的争议但在槟城本地呢就会有这么一个说法有钱人捞生没钱人捞鲜鱼我记得那个阿贤好像有一集里面有说到鲜鱼的来源跟那个鱿鱼炒有点关系记得我们在那个宴京
燕京餐厅最后一天我们去吃的时候就很正好也有点了鱿鱼炒这道菜嘛嗯我是后来才又看到阿贤说有关系就好像能把两个给串起来了因为鱿鱼炒也都是把沙葛香菇就很多很多食材给切成丝状物然后跟鱿鱼去炒出一个有点像润饼菜对我来说嗯
更多的可能像是一个食井菜对对对那确实春节期间也有像江浙啊南京很多地方上海也会吃类似于食井菜那那个鲜鱼其实像是一个沙拉版本的食井菜
它好像又跟很多东西都关联上的你说它确实就是比如说顺德吃鱼生的时候它的那个生鱼片也会搭配可能不同的这种蔬菜丝对吧类似于像什么
柠檬草丝洋葱丝胡萝卜丝榨菜丝等等等等等等它也是由各色的这种生的或者腌制的蔬菜组成在一起的状况然后或者我们说的炒的各种蔬菜丝
好像冥冥之中有一些关联但是你又找不到更具体的信息来佐证这种时候我就会想是不是就是做饭那个人的身体性直觉在冥冥之中把这道菜推到了一个方向
对的对的我们刚刚在开头其实提到了李如依最近的一期播客的时候她就提到了说这种多元文化的融合有两种认识一种是知识性的就是你是学习而来的它更偏是文字信息啊或者读物
这一类你获得的一些多元的融合但是另外一方面是身体性的就是把你抛到那个多元的环境里生活很多别人觉得好像不应该发生的事情在你看来都是习以为常的东西了
对我觉得对于移民来说更是如此就是他置身在一个异国他乡里然后那些关于家乡的那些记忆其实就是他的身体本能像今天早上我们在看的那篇文章是我很喜欢的一个英国美食媒体叫 Vitos
然后因为我对杂物就是在开始查鲜鱼之后我对杂物又感了兴趣嘛然后我就去 Vitos 上搜想搜一下有没有关于印度杂物相关的文章然后这篇文章里他提到了一个概念就是说当时在印度的厨师想要复刻英国
下午茶的点心的时候就他们可能就是看菜谱然后看完菜谱有一个大概的印象但在自己想要把菜谱呈现出来的时候那他就会加入自己很多直觉性的东西比如说英国可能就加一些英国这里会有的欧芹那这啊那的西方香料但那个从未来过英国的印度厨师加的时候他就会很本能的加马萨拉的调味去加姜黄
然后我觉得这个思路其实放到鲜鱼的就比如说华人在做鲜鱼的时候他的想法其实也是类似比如说他就会想说那我不加那么多花生酱我加点芝麻是不是可以跟鲜鱼相关的内容就是有一种这个食物那么小但我就怎么看都看不完然后越看越觉得它好神奇啊又能体现出我们都很爱的那种
小贩的珍惜食材不浪费食材的可持续另一方面又感觉它真的是特别融合特别参参的一个很好的作为一个符号或者作为一个隐喻
嗯,因为你好像可以发现像在那个鲜玉里面华人是把它叫成老鼠饼但是马来人来做它用的是鹰嘴豆粉但华人却用的是小麦面粉你会很巧妙地通过一些细节然后去改变一个原型食物然后像花生到芝麻也是嗯
就好像大家都是用自己手边最熟悉最顺手最直觉性的一些食材来呈现就在搜索的时候我也看到了有一个人在聊这个三个种族的版本里他最喜欢华人版本是因为华人版本它更精简它没有其他版本的配料选择多也没有把心思
放在配料上所以华人版本就更专注把炸虾饼炸得更香脆然后这个薯酱也调和得更相辅相成它是一个很干净的有取舍的这么一个选择还真的实是
就不能全部都要可能像这个印度的帕三布它的重点就是杂物丰富上你刚走到摊头前你首先你视觉上你就会被那个东西吸引它就很像现在自助餐餐厅里就是什么会把小龙虾叠很高的那种感觉就它有一种视觉上的丰富性然后包括它的盘子颜色也很浓烈酱汁的颜色也很浓烈
然后像华人确实还挺东亚的那种有点隐忍然后我在看的时候其实我很受触动的一个是我在一个马来人的 blog 里面看到他描述自己小时候吃那个 Rogia 的场景然后他就有说自己在阴凉的大树下坐在破旧的塑料板凳上和一起踢足球的小伙伴一起一边说笑一边吃 Rogia 跟争夺冰一样
有时候就会有树叶掉到碗里然后他们就自然而然的把树叶捡出来扔出去然后继续吃冰继续吃热酱然后他写完这句话的时候我好像瞬间就被打动了我觉得可能是因为这个记忆有点像在看侯孝贤的童年回忆也有点像在回忆自己的童年就好像我们小时候也会有这样的场景就是在学校里的大榕树下然后但可能对我们来说是吃烧烤配四果汤嗯
然后那个烧烤你可能也是拼了好几种烧烤然后像那个五中门口那个烧烤不也会有淋那个沙爹酱的吗嗯
花生酱沙爹酱都有对他这篇文章的最后他写说自己其实一直也想寻找 Rajak 或者 Pasenbu 的根源是哪但后来他决定放弃了因为豆芽跟豆腐就是属于华人的炸物跟墨鱼就是属于马来西亚的土豆酱汁又是印度的所以这个食物其实是一种马来西亚的食物是这个城市孕育出来的食物是一个梅发素圆的食物
对我就看到这我觉得就其实是差不多我觉得我们先于这期也可以聊到一个最后就是在我们其实花了一个多小时试图去给他溯源的时候就发现很难为他溯源尤其是语言上他
不同人对它有不同的称呼我们本来就很难有一个技术标准或者有一个统一规范来规范它然后同时又会觉得说好像也没必要就如果它是一个这么多元的食物那就让它保持这么多元其实也够了
其实因为最近我们在做参参冰城也有非常多这种强烈的感受然后包括之前我有一个在做的选题是关于是拉茶辣椒酱的因为我发现它和福建的甜辣酱好像也是有点远房亲戚的关系
然后在这一系列之后有一天我就是心里有一团感受然后想把它表达出来但其实好像也很难用非常精准的语言来表达我就直接是想到什么写什么然后我就写了一小段的话我就是说
菜未必有自己的祖宗而是由全世界的奶水供养菜也未必它是一种群体的表达而是一个人在一开始的一个灵光一线溯源的根是过时的但由此
受启发在不同时不同地的果是迭代更新的动起来的人留有旧记忆的同时在拥抱新世界留下来的人也在接受外来者带来的变化移民的智慧和主妇同构带有点无奈也带有点随意利他的同时也利己但绝不活在过去也绝不束手束脚
有时候做一餐就像做一场梦你早上和谁说话见到花或见到云晚上立马就在梦中添油加醋的附现如有雷同纯属巧合我就觉得这就是好像我们做这一个系列然后找一个
单一的食材去看它在不同族裔的表达里一个综合的感受你会发现好像这个东西它是流动的它是比溯源本身更有魅力的是的说真好那我们今天鲜鱼就到这吧拜拜拜拜