vol.54 马来西亚的茶餐室，是观看中餐杂糅与流变的最佳场所吧？
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华西安 TALK 哈喽大家好欢迎收听华西安 TALK 我是黄 Coney 然后今天要聊马来西亚尤其是仪宝

今天还挺特别因为是在三个地方的一个远程录制有两位嘉宾一位是现在在北京的马来西亚华人仪宝人 Edison 然后他在北京有几个餐厅然后另一位是之前来过花仙桃的朋友 H 老师我们不久前一起去了一趟马来西亚也一起去了仪宝你们要不要先自我介绍一下 Edison 先大家好我叫 Edison 对我来自马来西亚仪宝

我还是比较喜欢大家称呼我为 Chef 因为我是非常喜欢做饭的厨师我是法餐厨师目录呢其实是我们比较能够代表我们自己代表我们自己的文化代表我们自己的所谓个性的一个餐厅对它是一个南洋法式料理的一个餐厅然后我现在是这家餐厅的一个呃

主厨 主理人我太太呢她是餐厅的帮的就是她创立目录这家餐厅现在我们一起在经营主打这个南洋法式料理然后你们是不是还有一家拉萨以及马上要开一个做杂菜店的餐厅

从整个不同的风格来分的话其实就是 Mulu 是一个比较 fine dining 的餐厅 Laksa 我们是叫 Laksa Queen 这个餐厅是很低道的一个 Coffee Dump 就是我们的咖啡厅

如果二位这几天在伊宝在槟城也到过这些 COPY 店的话呢你会对 Laksa Prince 是一个非常熟悉的一种概念再来呢就是 NasiNasi 在马来文就是一个饭就是米饭的意思然后它的一个风格呢就是我们的一个杂菜饭档是不是有点类似就是中餐我们说快餐店啊或者盖饭店的那种概念

其实在国内的时间长了以后我觉得好多我们在东南亚的这些风格的餐尤其是在餐饮各个方面的其实好多都是跟国内很像的而且国内像是的是在于不单只是从南方传到东南亚我在北方那么长时间好多这种同样类型的菜系或者是这种风格

都存在著大家都是

就是分享着同一种类型的这种菜只是味道不一样其实这也是我们今天想聊的一个重点 H 你先自我介绍一下吧我跟我跟 Coney 当时我是 Coney 的老朋友然后我们那天计算了一下我们我们认识了 12 年吧就是在我天哪那时候我我刚刚来北京工作

然后 Coney 在我刚去北京 Coney 刚刚要在北京快毕业了吧然后他在微博找到我说能不能来你们这儿实习当时我在一个厨师的杂志然后一直到现在我一直在给餐厅提供文案品牌咨询相关的服务也在给美食纪录片写完所以那个时候因为这个工作的原因

然后跟小黄从最早的网友变成了朋友变成了一起出出游的伙伴然后现在发现我们对这种怎么讲就是食物不同文化碰撞之下的饮食的变化和饮食和或者应该是说移民社群的饮食

这个母蹄都非常感兴趣所以我们这趟也一起去了宜宝去了槟城有了这套马来西亚的契机然后这个马老后这个另一个契机是前两年看了刘苏蒂以后就非常上头所以对宜宝有着极大的这个憧憬但一直因为各种原因没有成行但是呢我是在 22 年的时候认识 Chef 的

其实我在疫情前就已经有在吃木炉那个时候他在胡同里面然后他也在王府中环开过店就他一直是一个

以前的目录应该是一个比较纯粹的马来西亚餐厅在 Chef 加入之后目录就变得非常的不一样就是在马来西亚本身一个非常混杂交融的饮食的场景里面 Chef 又在网上增加了一层他自己的关于正统法餐和 Find Any 训练带来的新的变化

我觉得很有意思的是他一边做这个南洋法式料理是更精致的版本然后另一边又试图带来就是相当于是把马来西亚最街头最平民的这种饮食模式直接平移到北京其实这是一个两端的事情但是他一个人把这两端的事情都做了所以我觉得是一个非常有趣的时间也非常需要勇气然后当时我是 22 年认识的 Chef

当时是因为我在给纪录片一个关于挖掘福建本地食材的纪录片叫上星把福为物色厨师人选的时候然后我就想到我一直还没有去过新版的目录所以我就直接冲到他的店里去吃饭了吃完我就直接说我要见 Chef 是的

就这样硬被我绑过来其实当时是在疫情期间还怪不容易的因为大家非常担心就是第一你能不能飞过来第二你能不能飞回去第三你在来的时候会不会变成黄马然后被卡在当地弄不了所以其实每一天都在最后的时候其实大家都过得蛮提心吊胆的因为那一趟拍完其实福建就有疫情就出来了

然后我们所有人都跟投难一样大家就杀了回去所以当时很有意思的是我记得 Chef 在福顶就是一个福建产芋头非常有名的地方在那边拿了福顶的本地的冰狼芋做了一道马来西亚街头非常常见的芋头糕它跟

福建的芋头糕又不太一样因为马来西亚的芋头糕是蒸的然后它是一个比较厚的那种像大方可能有五厘米厚的那样一块大的糕然后在顶上会撒上各种各样的不管是脆的爽的香的辣的佐料会铺在表面而不是溶在里面

所以 Chef 当时用釜顶芋头做了一个马来西亚的芋头糕然后在街头派发然后其实当地大家的反响都特别好然后我觉得因为这个契机也了解到原来马来西亚的芋头糕是这个样子它和福建的传统不太一样但又有一些相似

然后 Chef 其实还在里面融入了很多新的食材比如说樱花虾的虾干酥炸的樱花虾的虾米虽然它没有跟门店里面的处理不一样但是我觉得这个做饭的思维也是一样的就是在一些个别的佐料食材上面做一点点的转变和提升那我觉得

我觉得最有意思的就是因为你在有一种我有种感觉啊就是你在马来西亚的这种语境里面你做任何转变都是非常理所应当的都是非常的随道取成自然而然的没有任何我非要在汉堡里面放一层黑松露的那种牵强

是的而且我觉得就是在这个思维的一个原因它能够让整个味道变得更好吃当然这个基础上它还是围绕着整个很传统的一个基础去变而不是说把它完完全全把传统全反了然后你再去做再去加再去怎么样不是的在我们在做属于自己的东西的时候

传统的这部分是不会被忘记而且它的占比是很重的所以当然对我来说也是特别惊讶的就是整个很平民就是府顶的那个街区就是那个当时的那个时段是

黄金时段大家下课的下课下班的下班买吃的买吃的然后我们去派这个这对一个厨师来说他的 feedback 是最直接的当我在看到那些那些那些在吃的这些人的时候他们的那种不是除了语言以外其他所有的感官我看在眼里听在耳里的这种 feedback 我是非常非常的感动

主要是在于我们的这文化背景在福建在广东是非常非常的熟悉感直接就帮都是我们家一样的那种那种那种感觉其实刚说目录的时候我昨天有跟 Chef 在说就是我之前住北京的时候有一次

有去目录两次然后昨天仔细回想了一下有一次还是生日的时候因为我觉得在北京想吃到就是跟我口味很接近的其实比如说而且那时候福建菜是或者说闽南菜是没有那么突出的所以我会想说去找一些比较熟悉的味道我自己就会很本能的想吃东南亚菜然后

我忘了可能是 17 年还 18 年的生日晚上我就去了目录吃饭但那时候好像还不是 Chef 在店里就好像我们刚刚其实我们都会想说就好像马来西亚菜至于我们其实都是一种熟悉陌生然后刚那个 Edison 老师又发给我一段应该是 Edison 之前跟他说过的那个话然后我觉得那段话还挺

挺触动的可能也是我们这一期的一个主旨就 Edison 说在马来西亚你能明白到整个中国饮食文化里它对外的延伸及变化而且这套文化称得上全球最完善的融合菜因为它经历了四五代人不断地尝试而得来我觉得我看这段话就还挺有感触的因为我第一次去了槟城之后

就特别我觉得是特别受冲击的那种感觉尤其那时候我又是从伦敦过去然后我在伦敦的大概有半年到有半年到八个月时间都在一个移民厨房里帮忙就怎么说就现在比较大家爱说的词可能是 Diospora 怎么找自己的那个身份又通过食物找自己然后你就看到不同的元素挪挪换换然后在一个异乡去把

原箱的东西给做出来就这一整个流程我都很感兴趣然后但就 Edison 说这个的时候我就感觉就对于他来说这是一个很自然的事情包括他刚刚的一些讲述里就好像其实他不是去刻意的做而是就自然就发生了

对我中间插播一句就是我们这次仪宝的行程就是 Edison 和他家人就给予了巨大的帮助然后因为就是你知道你看留俗地留俗地是一个 70 年代到 90 年代的仪宝是一个书里面的仪宝但你去到了仪宝你才有一个体感的留俗地是一个今天的留俗地就是必须 cue 到一下 EdisonChef 的弟弟阿锐哥哥锐哥就是我

我觉得很好玩就是可能他也比较像是因为怡保其实是一个马来西亚一个在吃上面很著名的地方就是即使大家马来西亚有这么多好吃的地区都会有风格但是大家都知道怡保这个地方的人是不好对付的就是这个吃饭上面可挑剔的然后瑞哥就跟我说就是怡保人出去旅游两天就想回家就太难吃了就受不了还是家里好吃哈哈哈哈

Chef 自己家里的大家不管是他爸爸妈妈还是兄弟就是大家对吃都会有一种非常巨大的热情我们在仪宝的时候在不同街区碰到的人他们对于自己爱吃的店自己喜欢的风格自己日常活动范围里面有什么值得推荐给其他人的都非常的胸有成竹也都非常讲得头头是道我觉得仪宝本身是一个我们又有一个仪宝懂吃的一家人带着

或者给我们提供非常厉害的建议然后又通过这个来在仪宝就会觉得可以就是有一种嗯这下是真的来了是对了的感觉是的尤其近几年霹雳州就是仪宝的这个州他们这州政府是比较主力去推旅游业所以呃很明显的就是呃

多了很多的游客就以前的老字号我们经常去吃的这些品牌它们就会慢慢慢慢地被影响就是有时候像味道呀各方面的会被影响但这也是不可避免的其实每一代人能够把一个味道永远保持在一个水平下是很难的

即使是这一代人能够去做做得很好放到下一代的话也未必能够有像上一代人的那种坚决的心去维持去保持当然比起国内的这些有名的旅游景点宜宝的这个旅游区真的不算什么东西

但是它实实在在的去会影响了一些比如说我们以前我们会经常去老王安济吃芽菜鸡那现在基本上我们懂的都不会去那边吃了基本上因为它是被霹雳州政府圈了一个点说这几家芽菜鸡是非常好游客一去就去拿但同时本地人吃了之后我就觉得他们开始变了质量下降各方面的

感觉我们不止一次在计程车上听到司机说就是老黄牙菜鸡现在已经不吃了对 是的因为老黄牙安鸡他们对我们来说是我们从小就吃的是我爸爸妈妈年轻的时候他们吃的他们这些老板跟我爸妈是同辈的但是同时他们也就年长了嘛

或者是他们也想要退休了嘛所以放到年轻一代他们的下一代的话继承他们的这一代人能不能够有同样的一个那就是坚持就很关键了说到正好说到芽菜鸡因为我们刚才讲到就是马来西亚很多时候你可以看到一个菜可能经历过四五代以后它有一个很多新的变化那 Chef 你小时候吃的芽菜鸡到现在的芽菜鸡就是口味上面对

那个鸡的品种上面或者是说调味方式或者摆盘方式有没有什么特别大的变化就是好吃难吃另一说摆盘是没有变化的三十多年以来它是不会怎么去变的摆盘啊各方面啊包括现在开出来的这些比较新的咖啡店

不会变最能够去让人家喜欢上的就是那个河粉跟芽菜还有它的那个汤底对包括我自己一样的我在做这道菜比如说放到木路的时候我不会想要去改变它的造型它的这整个 presentation

因为我觉得这些是非常好就像我刚刚说的一样为什么我说传统跟现代的一个百分比是很重要的那在这一道菜当中呢我觉得它是不需要去改变的那我怎么去变呢我觉得我就是用这些法式的这种烹饪技术从技术上层面上去调整去处理把鸡的味道做得更好把汤底的味道做得更好这就是我们现在在做的

但是当你放回在整个配比上面 70%还是传统的这些基础今天就是因为芽菜机已经基本上是以保罪具代表性的

本地的食物了嘛那它已经相对于比较固定成为了一个饭食我自己在以保的体感是因为我不会讲粤语和福州话但我不会讲闽南话那我在槟城其实大多数时候耳边听到的是闽南语气的内容

但是在怡保基本上粤语是可以在华人所有华人店里面是可以通行的然后像 Chef 家里是客家的怡保也有相当大比例的客家的居民所以我自己看就是芽菜鸡可能它的基本的风味和基本的烹饪方式是比较偏

在最早可能比较偏广府客家他们的饮食方式那只是说今天我们在福建和广东看不到一个这样的固定搭配就没有芽菜籍它有芽菜但它不是文东芽菜因为尼宝芽菜籍很重要的一点就是它那个芽菜就是短短粗粗甜甜脆脆是只有在它附近的那个产地才能产出来的这个 AOC 芽菜就是

然后鸡也是要有放在特制的那种复制酱油上面然后旁边还要搭配辣酱因为那现在这个固定下来的这个形式其实在中国境内是没有的

所以他不知道是在什么阶段抵达仪宝之后被当地人就这么个给定型了因为我觉得更多的应该是在广府菜这一边衍生下去的因为广东人吃鸡肉是很基本上每天都吃鸡肉

而且像处理方式啊鸡丝嘛或者是芽菜鸡的芽菜基本上就是白切鸡对吧然后基本上都不会去怎么变更多的就是那个河粉就是在当地就很有名然后当我把这道菜放回到比如说像 Laksa Queen 这一道菜它其实也是一个很受欢迎的一个菜但是呢我们就是无可否认的或者是大家全马来西亚

客人在吃到这道菜的时候他们其实都知道河粉跟豆芽是没办法匹配的但是味道是完完全全对的

但是像豆芽跟河粉这种很需要以保本地山水的就真的是没法替代了就没办法替代了所以为什么说那个地方的特色其实你一定要去到当地吃才等于说比较满足或者是比较完整像芽菜鸡就是鸡翅河粉就是这样子的一个情况对

对因为我第一次知道芽菜鸡的时候我会本能的觉得这是一个鸡为重点的一个菜然后后面那个阿姨跟我说的时候她还跟我强调说一定要吃豆芽跟河粉然后反倒鸡是里面比较不重要的一个环节当然为什么名字是那样子呢其实很直接很什么的因为以前的年代大家能吃上鸡肉的没有几顿饭的

一年当头可能就是只有我们叫汤盖碗上的时候才能吃上一口鸡肉对吧而且以前的年代就是鸡腿都得长辈先吃的所以能够在一碗这样子的河粉汤粉里面能够有几片鸡肉的话也算是鸡所以他们就叫压菜鸡

既然刚刚那个 Edwin 说到就是我们这一次仪报之行其实要谢谢 Edison 跟 Rig 他们就推荐给我们很多地方嘛

然后我们要顺势聊一下我们在怡保都吃了些什么然后因为我听 Edge 说的时候其实也还挺有意思的就 Chef 离开了怡保很久所以会有那种 Chef 说你们要去哪然后锐哥就 Chef 的弟弟锐哥就会说这家店已经关了这家店已经没那么好了这种对话当你说到这个阶段的时候

我现在的这个感受是可以用恐怖来形容我不知道你们有没有试过那么长时间没有去过家因为很好玩的就是因为 Chef 你应该可能差不多十八九可能二十就离开怡保了从去新加坡开始二十一不到二十二差不多就是从那个时候离开

在新加坡在法国在中国大陆在中国澳门香港各个地方然后我跟 Coney 是从读大学开始就离开老家然后但比较好玩的是我是 23 年就搬回福建了然后 Coney 很有可能今年就也要搬回福建了我们是属于这个这个刚刚这个北漂北漂互漂失败方方面面就打到灰溜溜

滚回家很老的这一国因为所以瑞哥有在开玩笑就说啊就哥哥讲的那些店哎呀都老房里了啊就有的这个这个不行了他都不回来他他自己都多少年没来他大他中学时候吃的店现在怎么还可能一样就是正好你对然后甚至不只是如果店的味道变化其实这个是很自然的规律就像你刚才说的他可能传到下一代了

东西很自然而然因为各种各样的原因都会出现变化但是还有一些就像你上次提到的

就是我弟弟告诉我的时候

他跟我讲说那个地方烧那个巴刹已经烧火在烧了没了就我们在在群里的那天聊天你才知道那个已经没了吗因为你当时还该跟我说要去吃那个娃包鸡对我们的童年小时候之前我们都是在那边住的就是那附近我们开车过去病庐港就大概五分钟十分钟不到

就到秉务港所以你看到那边马来西亚就仪宝的这个区这些地方它不像各个城市一样那么多的高楼各方面的而且我们就是从小就是随便玩

就是只要能够照顾好自己那我们就跟周边的邻居朋友一起去骑着自行车玩玩得特别的透所以从我们家一直到病毒岗骑着车每天这样子去玩所以我们在那个时间是非常多好的这种回忆

对直到今天其实我们去到边如港那一片它也是以平房为主它可能最高不超过三四层楼了已经很高了它也是一个新村跟我家是一样的所以基本上都是那种比较老旧几十年的那种平房这种平房的特点就是 OK 如果它没装修的话就是木板的然后周边好大的一片这种空地院子空间让你去很舒服待着等

就是我不知道你当你在这个新村的时候你有没有发现华人家每家每户他们的门口上面都会有一个牌匾其实这个牌匾是我一直想要再去问想要寻找的一个意思是

是不是通常是两个字比如说尹川对 尹川啊什么清啊什么那跟泉州是一样就是姓氏的那个比如尹川是代表姓陈然后陈这个他的这个姓其实最早是北方中原地区千来南

当时在新村的时候就家家户户都有

所以没有去产生太大的疑问直到我们最近就是在追根究底在寻这种所有的来源的时候我就突然想起这个东西一定是代表一些什么意义的

好像你刚刚这么一说好像也是因为我觉得我在 18 岁以前住泉州对这些也是因为过于自然了也是没怎么注意到他们然后一直到去了北京去了上海再去了伦敦之后反倒会对这些家里的事情很好奇而且就是很多时候就很好玩因为

就是可能同一个地方它有不同的姓然后同一个姓可能来自不同的地方所以就会变成你看到这个牌子你就觉得比如说小黄黄好像我记得是江夏好像有好几个对有好几个然后江夏除了黄还有红所以就变成你看到这个牌子你感觉好像是你叫一声老黄里面好像不是老黄哈哈哈哈

说到那个就是因为宜宝还有一个可能没有芽菜的机会的鸡丝河粉那么著名的一个本地特色叫河西河西然后河西这个名字就是听着也是莫名其妙是西匹少年的西河粉的河然后我点完以后发现哎呦我操就是潮州鱼蛋粉说河西是潮州那边话讲鱼丸

的发音小黄柿嘛,闽南话是这么发音吗?闽南话鱼丸是鲤鱼就我上一次去槟城很迷鲜鱼嘛然后鲜鱼他们是叫

你你知道为什么吗我现在你这样子一说我觉得基本上就通了因为还是被大部分的广东人客家人被掩盖了

但其实他是潮州而且为什么在怡保当地不那么的有名是因为基本上都是广东人

所以这道菜呢就没有很重点的被去提起就这样子我们昨天还探讨了另外一个就是怡保最近的一个很新的一个菜系的情况就是炒粥菜炒粥菜就是我前两天我家人去吃新开的一家炒粥菜是我妹妹她提议去的我就发现我们从小都不吃炒粥菜

没有什么什么达郎啊没有那些什么潮州粥啊什么潮州蒸鱼这些东西没有的从小都没有的仪宝这个地方基本上就是潮州人有但是可能已经被同化了所以仪宝吃了其实是客家菜跟广府菜对吧对对而且包括这些新春啊这些这些华人新春

潮州人都没就是我从小都没听说过哪一个新村是以潮州人为主的很少很少就是系到每一个新村它的人口比例都有一些很微妙的区别对像客家人呢像我们呢基本上会在一些离市区比较远的一些新村

现在我住的那个家叫明万新村 Banban 在那一那一片区域呢其实有好几个村都是客家人比如说我妈妈的从小长大的那些新村叫普仙叫布仙的这个地方普仙是不是就是我们之前 HOM 吃那个普仙民众的那个普仙是吗布仙民众的布仙哦

布仙就是一个地方的名字它就是这个餐厅的名字就叫民众当时民众这家餐厅是同一家人好几个兄弟开然后他的兄弟当中有一些是在布仙这个地方开的然后有一个地方是在巴杜格加就是我住的另外一个地方开的所以它有巴杜格加的民众有布仙民众有怡保民众但是它是同一家人不同的兄弟姐妹开出来的

对然后我们也会分同样的生意但做出来的味道又不一样当中呢不鲜民众的菜品是最好吃的

所以这个餐厅也是你们推荐给 H 的是瑞哥他应该是推荐你们去宜宝的店家但是他是布鲜对吧对的因为那家其实是从布鲜开出来的因为布鲜就我妈妈的家乡它是一个特别小的镇因为太过有名了他们就搬到市区去把它扩大

对但是出去了之后呢整个菜品各方面的还是保持着很好的一个水平我觉得现在回忆一下就是这个不见民众这个店蛮有意思它是一个就是一进去你可以看到一百张牌的那种一看就是当地人吃各种婚宴喜宴寿宴的那种地方但是它的菜单非常薄它的菜单可能还不如一个大排档的一半它的

它的单品因为通常大排档会把比如说这边有一条罗非鱼它底下可以有 15 种做法那可能它就是 15 个菜了嘛但是不鲜民众的菜单非常的薄非常的简单然后也非常的残破后来我就感觉第一就是我看到网上的一些图片发现有非常多人在吃菜单上不存在的菜第二

这个店就是可能因为我们是游客可能也因为我们这个没有仔细观察这个店其实有蛮多海鲜和鲜类的菜式的但是它不像很多中国的酒楼通常你会有一个海鲜池对吧或者有一个看菜的台它也没有

所以我在觉得这个店它第一它应该还没有被游客不是那种游客随便就进去吃饭打卡的店第二就是一定要最好是有一个很熟的这个地头蛇带着他知道该吃什么他可以把经理叫来问亮鱼在哪里今天有什么鱼比较亮它是一个很本地的

很自己人的酒楼就像刚刚阿卡在去分析就是国内的一些餐厅里面的情况跟当地的一个情况我觉得这个反而是我觉得像咱们国内的这种规模是有点过的它其实间接是把整个人与人之间的这种沟通聊天那种关系疏远为什么在仪宝还依然是那样子呢是因为比如说我现在的一个比较习惯的一种

首先就不会去扫码再来的话一般我都会直接去问那些经理在怡保就是这样子我觉得人会更加的熟悉他餐厅所卖的东西哪些东西是好的而且我觉得当地人他们都很相对来说那边的人机这种关系会更加需要用上但我觉得这些是正常的

反而现在在国内的这些情况会让人的这种关系越来越疏远大家已经没有了任何的交流反正那天晚上吃完我就觉得大型的就也是刚刚说的就又熟悉又陌生首先我们点的那些菜就是我在伦敦的华人厨房里我感觉我都吃过很类似的菜也是那个马来西亚仪宝的厨师做过很类似的菜

然后另外就是我们买单的时候我就发现我们点菜的那个一个可能四五十岁的阿姨

他的手写字十分的好看然后我们所有的菜都是用手写写下来那个菜牌再去买单那里就是还挺留俗地的场景的就那些年纪有点大的人去找年纪有点大的人买单然后他们好像彼此都认识然后会有一些来来回回的对话然后以及我们走出餐厅的时候也有那种刚摆完席从餐厅里走出来的人就整个场景其实我觉得现在可能就算在泉州也要在那种

比较老的酒家里才能看到我们今天聊的很多就是有关餐饮的其实你们今天的这些完全是把我所有的每天在去做的这些东西都聊出来了之前你也跟 H 有说过你在北京做马来西亚菜你在目录有一个煲仔饭然后其实它可以扣费到宾儒港的一个

我已经好几年没回家了对吧

就是从我的身体内脏器官而发出的一个信息我很想试试这道菜好久没试了在目录做的包仔饭不是瓦包鸡饭里面不是鸡肉的但我配的是五哥嘛鸽子不是鸽子的鸽子肉鸽子腿不是是鸽子的内脏

因为我不想浪费除了肉以外的这些东西在这个饭当中为什么可以用内脏去做呢是因为当我们在去吃所有东西的时候都会腌制的鸡肉会稍微腌一下用鸽子这些内脏去腌制了之后呢再放回到这味道里面其实是已经满足到我这个很想念宝宝鸡饭的这个什么完完全全是很自然的一种决定的

不是因为想要改造而改造不是因为最近时髦什么而做什么对而且这好像是我们在马来西亚吃饭的时候经常会看到不仅是我们这个时代就感觉在槟城也好在义保也好可能过去一百年多少就好像每一代人不管小贩中心里的还是酒家里的厨师好像都在做类似的事

替换一些食材更换一些食材然后一道新的菜产生它其实也就是一种调整到最后还是取决于我们的人的本性很多时候当我们在面对同样的东西的时候其实总会想要有一些调整对吧但要达到一个很好的一个效果的时候它就必须得去经过那些比较漫长的过程或者是一些不同的分享它才会变得更加的好

H 你之前在目录有吃到过什么比较有意思的菜吗他们周末是有 brunch 的平时的时候是做晚餐我在我正在回忆啊因为他们其实他们的咖央是自己熬的他们的咖央可好吃他们的咖央酱哎呦我的天就是他不是那种很多咖央都是色素绿那个绿哎可难受了因为真正你如果斑斓熬了很久然后再加上椰糖之类的

你不是那种绿啊对对对他们的 brunch 一直永远没有变的那一道就是用那个传统 copy down 里面的那个带着绿色花纹的杯子里面装着神手蛋但他只有一个一个蛋因为因为两个会把大家撑死因为后面还有一百道菜

然后还有一个就是就是炭烤过上面有炭烤痕迹的吐司因为它的 brunch 是经常会换菜根据时令它永远有一道这个马来西亚蘸酱菜永远在上面自己的概要这个是 identity 的一部分对这个是非常非常重要的一个早晨

马来西亚的早晨就得这么开始然后还有一杯奶茶我记得对吧那个奶茶又是一个融合了拉茶和港式奶茶风格的它上面是有木耳的和木耳很多个的

其实它就是一个拉茶就是 Dedirect 出来的效果但是因为你能看到泡沫为什么都明显主要就是我用的比例不一样因为法杉很多这些泡沫的所以我们把茶跟奶的比例稍微调整了一下然后我打的时候温度控制好基本上它的效果就很好

就是之前那个 H 你在那个行星酒馆里我记得有一期是墨西哥饺子对那一期里你讲过一个你讲过一个话我还挺就印象还挺深的你就说以前就早几年我们都会很觉得 Fusion 这个就有点鄙视 Fusion 这种事

但现在就会觉得说这其实 fusion 是最自然的事情这个 fusion 那个时候就是可能十年前接触的更多的是为了 fusion 而 fusion 的一种没有根的尝试

你说今天做拉茶拉茶拉一半把拉发叶子扔进去然后又把酱油扔进去然后又把日本的寿司醋倒进去它是一种为 future 而 future 的那种觉得我在传统上做不出来啥了那我就硬搞一下的 future 所以当时一度这个词会让人感到不舒服是有一种你已经没招了你知道吗然后你就开始乱干的一种创新美其名曰创新但如果你要从

我们时代拉的更长来看比如说以马来西亚来说就从 19 世纪很多英国殖民地因为英国殖民地来所谓拓荒啃植开始这五代人里面他们每一代都在 fusion

就是我们在宜宝的扁蛋饭,扁蛋饭就是相当于是印度人的街头快餐,就是一荤几素自己去打饭的那种快餐,印度的扁蛋饭里面一定要会有半个咸蛋黄,他那家店就是你不问,他那咸蛋黄就扔进来了,

然后那个酱汁里面你感觉又有马来人的那种虾酱油辣椒又有印度人的咖喱汁然后再把咸蛋黄一拌哎呀我的天哪就是这个菜如果不在这样的一个场景下你就会觉得这个是发生什么了对吧谁家厨房被炸了也不能炸成这样

但是在那个地方你发现哎那个店里面收钱的老板是华人做饭的是印度人我在我旁边的所有的客人都是马来人那这道饭它就是非常成立的被他们创造也为他们而生是跟他们呼吸上厕所一样自然的一个事物那这个 fusion 它不是一个概念化的东西它是一个日常的生活实践它是一个智慧它也是一个习惯还是一个人的感情所在那它就不是一个没有根的东西所以我们后来发现哦嗯

我们今天福建都在喝花生汤花生汤是不是 fusion 那当年花生从福建登陆了以后它就被我们来搞成了花生汤后来做成了现在的银鹿花生牛奶还做成了一个全国知名的品它最早也是一个莫名其妙的的一个全球化带来的一个种子结果现在变成了全庄民小吃厦门黄泽河百年老子好对吧那么来西亚也是一样 Copitiam 也是个 fusion 杂菜饭也是个 fusion

然后刚才 Chef 你说的奶茶吐司蘸着蛋那个蛋里面一边要放酱油一边又要放白胡椒然后又用 exodure 的方式又要拿吐司去蘸着吃整一个大乱套那但是但它今天就是一个马来西亚的早晨的标志也成为你在北京标记自己马来西亚身份的一个标志那这个东西就是一个在历史上和在你个人情感上都有归属感的一个 fusion

那我觉得这个东西是一个特别日常特别好不需要去故弄姿态的卖弄去搞溢价的一种那种 fusion 其实它就是变得更清晰了这个那么复杂那么的复合的一个情况就是经过好几代人能够形成一个拆卸而且大家都会变得很清晰这个是现在大家对那个区域的这个拆的这种认可

对就是所有的看上去很奇怪的一些变化其实都是有来路的都是大家的在每一天的生活积累沉淀下来的一个东西到了今天

而且我很喜欢马来西亚的这一点是就好像这些都是很多个个人去一点点一点做出来而不是一个自上而下的就好像就是一代人一代人一个人一个人然后可能这里调了一点那里调了一点然后 somehow 就是这个马来西亚的那个菜的形象就出现了

我之前印象特别深的一个就是这次刚抵达的时候我在机场吃了吉隆坡一个 Chef One 他家里也是各种混血的一个 Chef 他们说柔佛那边的 Lasagna 是用意大利面的是的

然后我说这是谁搞出来的是海南人西餐搞出来的吗不是的是他们的是他们当时的一个某个类似于州长或者是某个苏丹家族的那种皇室家族的那种苏丹对是的

苏丹去了意大利发现意大利面真好吃然后就在自己的功力中你拿意大利面煮吧我不想再吃黄面了然后就变成了意面这就是现在的到现在大家还是吃个意面就只有柔和干这个事情好像马来西亚别地也不做这个事情

他就是从当时所谓的那种皇宫流传到民间就他即使他也不是任何品牌化他即使是一个像是自上而下的宫里面传出来的东西但他也成为了日常他也成为了地方特色当时在机场点的时候我还以为就是什么创新你知道就是 Chef 创新

因为新时代不是原来这个是老国王的灵机一动这个是传统国的天使绝对是老国王但它这个里面没有任何的消费主义的 branding 的东西它就是一个老头灵机一动

而且可能就是他的一个特殊的经历吧就是一个饮食的一个特殊的饮食习惯正好就去了意大利他要去法国可能就没这道菜了是好玩吧所以马来西亚真的就是充满了这种也许当时在扁蛋饭上面放那个第一个放咸鸭蛋的人也来自某一天里的灵机一动结果这个咸鸭蛋就永远的住在了那家店的扁蛋饭上面是的

我在槟城不是也去了一个扁担饭店吗然后它大概有十几二十种那个料可以挑就除了很常见的之外然后就还看到豆腐酿豆芽被泡在咖喱汁里然后隔了一会儿又有类似又那个五柳炸蛋然后边上又是一个煮蛋然后也有咸鸭蛋你就觉得好像是一整个东亚南亚东南亚的东西都可以在那一锅多

但它又不是一锅就大家可能收到了鸡蛋的 brief 然后不同民族的人给出了自己的答卷然后这些答卷平摊在那个餐台上你是可以挑的所以我就真的很好奇 Chef 你的杂菜饭里面你的杂菜饭馆里面有什么就是可以剧透一下的内容我觉得因为在北京所以是特别的包容

我觉得我们的这个味道就是可以横观整个华人社区比如说广府这一边的味道的也有像 Nasi Kandar 这种印度我们所谓的妈妈味道就是妈妈档对妈妈风味的这里要不要解释一下什么是妈妈档妈妈档其实跟 Nasi Kandar 是有一个很直接的一个关系就是妈妈档是这种类型的餐厅

那西坎大其实是在现在在马马当能够找到的当然那西坎大最原始一个形式以前的那个年代因为槟城是一个港口所以以前那些人在卖饭的时候他们是没餐厅没有摊子没有三轮车的都是拿着竹子扁担去到港口去卖的所以这个名字是这样子的一个由来

去卖这些的人呢就是印度人印度的穆斯林其实跟我们两者是一样的他们是印度人跟马来人结了婚之后呢自然而然就形成印度穆斯林他们的菜品呢就是因为这样子而去有了这样子的一个变动从很传统的印度咖喱变成有很多马来三八酱的这种风味在里面所以这就是扁担饭的所有的这种品类

基本上都是以这种咖喱为主有很多三八很多杂的东西然后再来呢跟华人的这些比较不一样的这些特色呢因为华人我觉得娘惹菜大家还能够看到很多很熟悉或者吃到很熟悉的味道因为这个中式的这种味道其实是比较明显的但我们在看这个妈妈的时候呢它其实是跟你看不出是印度人的或者是马来人的

但是在娘惹当中呢你能看得出很清晰的这些味道啊还有就是菜品啊是中式的会更多一些的在北京的那些呢我觉得我们会把这些所有有特色的这些东西全部放到我的这个布费台上

所以它有一些很广福的这种味道也有一些很 Nasi Kandang, Ma Ma Tang 的这种咖喱我觉得这个是最能够代表 Nasi 的就是有一种把马来西亚整个又都做进杂菜饭里了就经济饭加 Ma Ma Tang 没错对

对我觉得这个因为在北京这个地方是可以的给到我们的马来西亚的同胞新加坡的同胞他们其实也是能够接受的虽然是有那么多东西可以存在在一个餐厅里面但是每一个的个别的一个设计味道上的这种追求跟坚持

是不会变的我不会说哎呀会把可能我们的那种公报鸡丁把它放一大堆咖喱在里面还是这个的不会它还是很原汁原味的马来西亚的公报鸡丁或是公报虾球然后其他呢会有人当那人当呢还是非常传统的这种我们自己家族传给我们的这种风味的人当就这样子

所以为什么像刚刚 Cody 说的它虽然是全部说是大杂烩但是它还是很 individual 的很清晰的分别区别出来当然也适合现在人的一些追求他们希望多吃一点不同品类的味道喜欢上去尝试不同的这些新的东西说到这个选择的自由我就是觉得在马来西亚

就是酒楼点菜除外尤其是在 COPY 店也好在妈妈档或者扁蛋饭也好那种选择的自由真的是就是非常的爽因为通常这个补充一下马来西亚那些 COPY 店里面其实它某种程度上你可以把茶室理解为一种传统的大时代因为它里面有非常多不同的摊档有做饮料的有做饭的

有做甜品或者有做烘焙点心茶点但每个店的这个这个每个店的这个这些摊档们他们的营业时间不一定一样他们的类型也不一定一样所以你去到一个地方其实是拿了十张菜单

然后扁担饭也是一样它一次二十多个东西堆在那边甚至有一些不堆在那边你叫它它会给你做从后面端出来你可以自己随便组合你可以甚至你要上面浇哪一个菜的汁你都可以单独去要求我要一二三这三种汁混在一起或者是我不要汁基本上可以说属于一种全定制化状态

其实我们有的时候尤其是我们可能有两三个人去吃的话那现场呢真的是乱成一片因为大家有的人要这个有人要那个然后后面有人在排队然后我们就大拿拿到最后就是一个扁担饭上面放八种十种料就堆到一个乱七八糟这儿已经全乱了但就是很热闹嘛来不及商量的

就很开心很热闹然后在不知不觉间你又吃到了一些你自己可能没想点的东西但你可能就遇上了一度混乱然后所以这个也是一个你可以有一种反效率或者是一种反

也不叫反打卡也没有这么严重也没有这么上架式它刚才就是一个处于一个非常有自主权的一种感觉的状态就是当你坐在那个地方的时候你可以先观察然后再决定你想今天这么吃明天那么吃倒过来反过去不同时间点倒可不可以这样你可以吃到不同的东西起早有这个

晚来了有那个我今天迟到的这个店我说回来告诉大家队友们这个真好吃他们去完哎呀就买完了就是有非常多这种这种潮汐不可控候鸟不可控的这种感觉宜宝的店真的太不可控了宜宝好多店我这个这个必须查过一下德济月光盒我跟你讲这个太全世界最不可控的餐厅我礼拜一到的我

礼拜二礼拜三我连着三个晚上去他都不开而他的谷歌上面显示是每天开所以我直到礼拜四才迟到三顾茅庐你要不要介绍一下月光河月光河 Chef 说这名字可浪漫了 Chef 来说义保人其实我们从小没有义光河的月光河其实在义保是的应该是从吉隆坡船过去的

德济是我们从小吃的一个炒粉摊它这个东西是 I mean 这道菜不是我们从小菜单里面有的

我们从小菜单有的就是所以德济德济从小就有但是德济做的是其他的像丝绸荷这样的对宜宝最典型的炒粉呢滑蛋河粉还有那个叫我们叫那个闷衣面还有就是大陆面就是粗粗的那个碱面我们叫带绿面就这三个非常非常传统我们从小吃的

后面我们自己创造出来的我自己喜欢的是滑蛋意面我喜欢那个意面就是焖好了之后呢再加一层滑蛋这是我喜欢的有点像我那天让你去喝的那个那个那个马来西亚的莫卡

我们说 MC 雪有点像这个这种演变以前喝咖啡冰就纯咖啡冰喝美露就纯美露后面大家知道有就是可能在国外时间长了知道有摩卡的东西之后呢他们回来马来西亚就把这个呃咖啡跟跟美露混在一起就形成了现在的 MC 冰呃

My Logan Coffee 我们叫 MC 因为我从小是没去我们从小都没有机会去吉隆坡的只有我在吉隆坡念书了之后我猜什么所以月光盒呢基本上是我在吉隆坡出回来的但是它就是很形象那个蛋黄就像月亮一样在一整片草和粉

所以它也是某种程度上流遍而来的食物因为现在它变成德济的招牌放在了第一名其实像我们老义保人就是像我或者是我家人我们去德济不是很少会点月光盒的我们都是还是希望吃它的这个花旦盒门泥面尤其是那个大陆面我们是尤其指定去它那家吃的

所以现在说实话其实我对德基呢就是渐渐渐渐的就是印象中会特别模糊所以我为什么说这几年没回家在我现在的这个状态是可以形容成很恐怖就是这个意思因为你很熟悉的一些东西越来越模糊的时候这种恐怖是很明显的在我整个脑海里面

你是怕它现在吃觉得好难吃就有一种我的童年被毁了的那种感觉那也不是就是产生恐惧是在于这些熟悉的东西越来越模糊我反而不会觉得它变得不好吃而害怕因为我自己我知道怎么去保持这些味道做得更好但是像这些美好的这种

回忆啊这种这种这种童年的这种记忆变得模糊的时候比如说我的马来文开始变得陌生以前我的马来文是非常好的跟中文是就是很流利很好的但是现在我在国外 20 年都不用马来文的时候现在我的马来话一句都说不上这些就是恐怖很熟悉的东西现在另外一个比较典型的一个例子比如说你在马来西亚会喝那个

运动饮料 100 号 100plus 我不知道你们喝这种运动饮料它的价格大概多少钱马币我都忘了在我一辈子当中是没发生过的疫情之前我起码一年回去两次奔着家人美食朋友回去也是假期但是这几年下来都没回去过的时候这些东西开始慢慢慢慢的变得模糊的时候

是我一辈子都没碰到过的对啊就像阿卡说的我应该要回去这样就是这个意思再不回去弟弟都要开除你的一报级了为什么说我很相信很方便的这些网际网络它是永远取代不了饮食的一些精髓一些体验就是这个意思如果我可以每天透过电话微信去跟我家人聊天而且不需要回马来西亚的话

也能满足到我我觉得这个已经是很方便的但是我反而是觉得不是方便而是恐怖所以我很明白到这些他当中的这些就是能够千年人心的东西就是知道什么是真正重要的就是你怎么去努力去尝试去取代它是没办法取代的

插播一个新闻再插播一个新闻就是 Chef 的大家庭今年年底几年后因为 Chef 老不回家大家庭决定组成超巨大团队杀来北京我在想你的家人们浩浩荡荡老中青三代全来在马来西亚你除了在你店里吃饭或者是你有什么

不管是你店里的饭还是你自己想做的饭你有什么菜是特别想做给他们吃在北京做给医保人吃的其实我已经跟他们说了我们哪都不去就在家做我自己亲自下厨也没问题对瑞哥说我哥那法餐我都没吃过他都没给我煮过

因为这些肯定是什么呢肯定是会带着我们去吃的三个店他们肯定会吃一遍的但是其他的那些其他的那些时间呢我是非常希望我亲自跟着他们一起去

就是在家里下厨你有什么菜特别想做哪道菜臭豆呀板面呢板面是一定是举家一起去做的这整个过程当中是非常的就是大家分工合作把它做好然后一起吃板面是什么我感觉我一直看到但好像这两次去马来西亚都没有点

这个菜是非常就是家人会去做做了之后去吃而且现在很多就是这些茶室都会卖的其实就有点像我们的白面就国内的这个白面一般的话我们都是用那些玻璃瓶那种生抽啊那种玻璃瓶去擀擀了之后呢没有机器的话就用菜刀去切切出来是有点粗的有点像我们那种

那个比例怎么说反正比拉面还要粗一点那种比较粗糙的但口感特别好自己做的话都会加鸡蛋对鸡蛋在商业角度来看其实是不会去考虑的是因为新鲜鸡蛋不精放所以他们好多市场上的都是纯面粉跟水但是我们自己做的话我们就加鸡蛋会更香

汤底的话就是很简单的就是一些猪骨 姜鱼仔 这种小鱼竿一起去熬熬了之后我们会有这种上面的这种调料还有这种佐料那佐料其实有点像我的家里的芋头糕其实是差不多一样的然后我们会有各种不同的酿豆腐就像大树头的那种饼类一样特别爽

满面我印象里就是在马来西亚就是一个非常客家的面是的你自己小时候家里会一起做对因为当时我们小的时候呢就是他还没那么的商业的不会在各个茶厅茶室看到有人在卖

而且卖的时候呢它的那种反正你在外面吃了之后是各种不舒服不够爽因为自己做的话为什么也要全家人做呢因为我负责擀面然后可能另外一个人负责晾豆腐另外一个人负责熬汤分不同的阶段要熬汤然后另外一个人要去处理这些配料所以这个菜呢其实是全家人要做的

每周的周末我们聚在一起的时候就会做这些大菜虽然一碗面但是就是需要动用到很多人手的这些菜做了之后吃了之后你会特别开心然后很舒服然后所有的料都特别足

所以这个菜的话这次他们过来我一定让他们做了而且再加上国内就是北京的这些面条那么多每一种很多类型的面条其实就能够当做是我们的这个版面了你还可以买新疆的面粉河南的面粉各个地方的面粉我妈她们吃到一定会觉得很好吃是因为很多在马来西亚的局限的东西来到这边之后就变得很方便了

反而对在北方做面食感觉好像就很方便很天然就很方便真的好吃你去面买都好吃对吧我爸妈吃过我在目录的那些菜然后他们会吃不习惯对不是说不好吃但是他们就吃不习惯我们这边的这些味道就是比较平衡

就像我要凸显这个食材的原味一样那种比较吃鸡的那种酸辣辣就会相对的平衡一些温柔一些温和一些他们就会觉得说吃的不够爽不太习惯

对 就是再插播一下哪有那么多插播的东西啊 Chef 的爸爸阿卡同学非常多插播 Chef 的爸爸是这个非常厉害 Chef 爸爸是那种本地老吃客就是那个超熊这家就是 Chef 爸爸你现在不能叫超熊了现在好好说人家叫熊强啊

雾岛啊熊强茶室啊马来西亚这个有一个客家传统的客家茶室叫熊强在一报对对在一报那个瑞哥跟我说是这个 Chef 的他们爸爸到城里一定要去吃的那个茶室其实离我们酒店很近也是属于那种早上不开他都不开就瞧不瞧吧后来我们研究了一下查了一下这个店到底大家评论区啊或者是人家的 blog 都写这个店他们有一个很招牌的类似于炸豆腐的东西

如果你不是老顾客还觉得你生猎你是买不到的不会给你呢就是只有老客来然后他们店反正可能六点七点左右开门经常卖到九点可能买完了就收了所以这个下次七一报就是要蹭着这个 Chef 爸爸

才能吃到这个限量才能吃到炸豆腐就是可能要你要有那种 30 年至少可能打底吃这个店才能吃到炸豆腐正好他说他现在家里的这个这个农场这边的工作很多都是跟采购有关所以他就经常到处走到处跑在不同的干邦在不同的城市之类因为你需要给农场采购各种设施设备有的没的了

所以他就非常会找吃的然后他的嗅觉就非常敏锐有的店感觉他甚至连一些本地游客都太多挤过来的店他都不想去了所以那天你们去吃了什么

我们那天去吃了有个叫 DimaDima 是以前的西矿的一个因为怡保当年是就是留宿地理叫它西都嘛就是因为西矿而兴起的一个特别兴盛的一个地方 Dima 就是马来文西矿的意思然后那个地方叫 Kampong Dima 对 Kampong 就是甘邦嘛就是小村嘛那天你们去了那个船了吗

就是那个开采矽矿的那个船就是那个地方就是那边附近嘛所以那个你们去吃饭的那个地方就叫甘奉地方就是矽矿甘邦哦它就是一个河鲜馆所以吃的是非常硕大的这种大头虾还吃到了非常非常亮的一条鱼

它是有胡子的然后它有点像鲶鱼是鲶鱼磕的它叫红尾猫吧红尾猫是吧它粤语叫红尾猫也是一个长着胡子的人味道非常非常干净完全没有和鱼的那种味道巨嫩然后鱼腹肉巨弹然后这个地方是他爸每个星期要去的然后这个店里面基本上除了我们和瑞哥以外所有人都在 60 岁以上

就是爱吃会吃爱吃会吃的爸妈辈的人才会去的那种一般一个店有名了很爱贴一些名人的合影或者是媒体过来以后的电视播出的照片他们店就三张都是杨子琼穿着不同的衣服就是杨子琼杨子琼反复认证就其他人都不贴反复认证只贴杨子琼不贴别人然后杨子琼每次衣

反正衣服都不一样一看就是不同时期来的更爆炸的一个料要报给你们就是这家店其实我都还没去过呢

我都把它分享给你了本来刘家聚餐的据点不在这里是在附近的一个地方也是一个吃河鲜很知名的就是因为这几年游客多起来了以后爸爸转移阵地换到了这家店然后 Chef 就错过了这个饮食的旅屋店对啊这个好时机我都没碰上后面就是他们基本上每一周可能一个月起码五六次因为

因为你知道从我家开过去其实很远一个月能去五六次的酒楼已经是非常顶级的食堂了非常顶级再来的话我觉得很幸运的就是这家餐厅我在 Instagram 一找的时候还没那么的有名对但是如果一旦被发现了或者是被广泛流传很多人涌着去的时候它就可能成了那个 Dualang 另外一个 Dualang 对就是我们之前经常去的那一区

真的是在做这些这个行业真的不容易的你不是说每一代人都能够愿意去扛的而且这个全球都一样的年轻人是尤其不想在这种小地方待着的对吧你说在 80 年前对吧你开扁担饭你孩子肯定干这个基本上没有什么特别的选择或者是你有好几个兄弟肯定一定得留一两个干这个现在生也不生那么多了

很多父亲做这个的孩子也觉得不要太这么累了家里人也不让孩子再干了觉得这么辛苦日子别挨了

没有但我觉得还是挺好的就是起码到我们这一辈人还留着这些因为我都觉得这些是很重要的所以从我手上我会留一些很就是很有精髓的东西留到我们的下一代人只要有了这种意识了之后这个真正意义上的传承就会传到下一代就会更放心一些

是不然我们在马来西亚看其实非常多的那种传统的兔子的从业者其实年龄真的都很大了因为像我们去吃那个早茶我感觉那家早茶应该也是已经在以保变旅游城市之后那早茶店应该也会变火吧在早前那个 Chef 在说他觉得的重要的那些东西的时候其实我脑袋里都是我们在明哥吃早茶时候的那些场景

就包括他的那个点单的那个纸啊然后所有人的互动倒茶的方式你点包子的方式就所有的一切感觉都是特别特别不是这个时代会出现的早茶店的样子因为有的时候会觉得就是我工作的这几年来可能十年左右吧

就是当国内的餐饮非常在模式在各种各样的配套上面很多地方在突飞猛进的时候

就是你出去看一下发现其实很多东西没有那么大的变化就是可能就马来西亚很好玩的一点就是在食物上面当年经历过一些非常巨大的变化和融合就是在我们这些外国人外国的人看来哇菜还能这么多肯定是经历过一些沧海桑田的巨变但与此同时很多就餐的方式店里的氛围又还是

没有什么变化可能对我们来说我当时上次去马来西亚是 09 年了我觉得最大的变化就是物价但是门店的氛围这些东西对我来说变化的不是那么大的跟中国这几年相比反而在那边吃饭让我们找到了很多这种很调动感官的参与感非常投入的一些体验而且这些经历或者体验是让你们很舒服的对吧

是的就是不是像你说就像你刚才提的发给你一个 iPad 你在那边扫一个码一切都弄好了对吧你坐在那边没有任何人过来没有任何人交谈你以一个不被打扰的过程为荣但在马来西亚这个事情是不存在的

就我感觉泉州也是一个三炮的老城嘛其实现在想要找到一些这种感觉越来越少因为就所有的老店这几年很多 flow 然后就确实大家会游客变多了就会想提高效率然后扫码点单然后其实很多老店就变得特别样板化

但在怡保好像就那些老店还是那样比如说我们在宾儒港吃猪肠粉就是还得去人家家里然后排队然后拿着猪肠粉在人家的那个院子里吃这种感觉真的好难得啊他们也有他们的方式去处理这些游客的人流比如说我们当时在新泉坊那个 Garry 他就直接在店门口拉了个绳子

对

也不要开业就是酒店里面用的那种栏杆栏在店门口他店里面他一觉得已经做满了就不让进来但他只是一个传统的小吃店他可能有自己的方法去解决这个问题对你看那个宾儒港也是宾儒港那个 Rodjak 店他一周只开三天然后

他也是那种住家楼下院子里在卖然后贴了好几个禁止拍摄的那个标然后后来我在一个 YouTube 下面看到那个原来老板回复说他一周开三天他觉得好累啊大家别让他灾火了他接待不过来他不想接待人只想开那三天所以就是恳请大家不要拍照然后那家店也很有意思因为他他

一进去你就先拿个号然后老板就看起来特别然后一对老夫妇两个人看起来很冷面的然后而且又贴了很多禁止拍摄的那个 logo 有的还是他们自己用用笔画的那个打叉里面一个相机

你以为他很凶然后什么都不敢做的时候结果前面有一桌正好不要芒果他就把前面的所有芒果都扔到我们的 roja 里面然后阿姨还喊我们要坐下吃就不用在外面晒太阳什么的就是我觉得就特别街访气一种个他们可以就是很心平气和跟大家沟通啊交流啊但同时也会有一些个性比较着急的一些老板还是什么的但我觉得这些都是一些比较有特点

我会把它当作是一种特点去看待当然也能够明白说在于当一个餐厅非常忙的时候他们的那种确实做不了表情管理没办法这些就是他们很 shake forward 的一些表现但是出来的可能 OK 这些东西出来是很好吃的大家都很喜欢的

特别有人感就是一爆的所有小贩或者餐厅我觉得就特别有人感包括他有的有的那个小贩也会直接贴上说我不是不孝啊我真的很忙就类似这样的那个就贴在那个贴在上面然后请大家多多包涵这种就我们之前在看谷歌评论里面有非常多人就是比如说他会因为各种很小的事情给一个店差说这个店怎么上菜用扔的然后这个店纸巾太少

然后通常这种差评都跟菜没有关系就觉得说老板今天脸好臭然后我心想说这店已经这么好吃了你管他呢你又不是吃什么米其林三星你要人家干什么而且我觉得真的很多小店里他递给你钱的时候会用

右手递给你钱左手搭着右手的胳膊那是一个礼貌的递钱的方式我就经常说一个小小小咖啡店做成这个样子已经够他妈好了你们到底怎么回事为什么一堆在那边骂服务的哎就很离谱啊现在

所以你觉得在即将开业的杂菜饭里面因为我们之前在吃扁担饭的时候除了自助的扁担饭它有那种打饭的人的扁担饭那我觉得店里面有两个很核心的一个是看一下你的菜然后来判断多少钱的那个人

就是算账的那个人还有一个就是打饭的人就是一个游嘴滑舌然后一个动作非常的潇洒和非常的娴熟就特别好玩就很具有观赏性你知道吧就我也很好奇就是在你的早餐因为我们一时之间去不到北京但是在你设想你的早餐饭店里的人是有什么核心的职位和他们有一个什么样的感觉虽然每个人有自己的个性但你会不会有一个期许

依然是這兩個主要的主要一個是收銀的一個就是打飯的依然是這兩個我自己本身是沒開過這些餐廳這些飯攤的嘛所以你說動作會不會特別顯特別的那種

自然我估计对消耻我估计我不会的对但是我会让大家变得很舒服对吧首先我觉得我们的这种接触比如说眼神交流就是有缘上的这种沟通接触的时候我觉得我们一定是留着很满下的这种所谓的礼仪去走的

对我想起我第一次在槟城吃 Nasi Kandar 的时候就像 Edge 刚刚说的那个算钱的人跟那个在帮你打菜的那个人然后你跟这两个人之间的互动那个就很好玩然后那次我印象特别好然后最后他还给了一块 cracker 让我们可以沾那个咖喱汁吃就除了饭之外我就觉得这整个体验就特别好就特别人你不仅在餐厅吃饭也是跟人在打交道

所以整个就是感觉不管在餐桌上就是在你的饭碗里面还是在你的餐桌边上我就觉得马来西亚是那种编织的很深的感觉就是我们人跟人之间的交流的频度是非常高的在这个跟店里的人交流还有跟这些食客路人大家都非常的乐于交流吧乐于分享

然后呢在食物里面本身也看到也是这种就是各民族在这么多年里面互相勾兑交流的一个结果又插播一个非常搞笑的这个在怡保这个我当时是去了宾鲁港那边的有一家炭烤的面包店这个是我自己做攻略搜到的然后那个店就是到现在还是用那种炭烤木柴

它有一个那种大的窑炉然后非常搞笑每天傍晚五点半才开业五点开业卖到六点差不多就结束了一个半晚开店的面包房

那个店就是它是一个工厂然后开了一个小门小门那边被一个桌子打住那桌子旁边就坐着一个收钱的大爷你就跟他说你要多少然后大爷到后面去给你拎一袋面包给你装了面包过来然后你在里面算钱你也不能进那个店里它也不叫店它就是个厂

然后呢那家店门口就坐了一排人也不知道是街坊还是员工还是干嘛然后我站在那个店门口所有人都盯着我然后就开始对我进行轮番的这个查户口然后他们就各种好奇说小妹你不是广福人吧小妹你你为什么一个人来你开车吗你在这边打工还是读书你叫 grab 你的 grab 车跑哪里去了你怎么知道我们这个店的

你在路上小心你手机不要拿的太明显晃来晃去女孩子要小心然后就这个那个的然后说你知道你要买什么吗就是很怕我不知道我来这边买什么迷失少女所有人都认识所有人所以他看到一个生面孔所有人就看着你就是你哪来的但是保持着一种带冒犯感的礼貌他非常好笑

所以大家最后聊完以后大家就所有人都开始反复叮嘱我要小心啊早点打车啊打车知不知道定位定到哪里你朋友为什么不来接你是你你给我留了一个的那个椰子的那个炭烤面包没错对的就说你朋友为什么不来接你被问了问了一整圈我说大家放心吧我先走了

对就是这种感觉就觉得很好玩因为我在国内一些小地方旅行他们也不会这么直接的去问你他可能会打量你觉得奇怪但可能不太会是这种对因为我们在很多店都会遇到旁边的人要跟我们聊两句或者是哎你吃的这个怎么怎么样你们来这旅游的吧来几天哪来的之类之类的是中国来的吗怎么怎么怎么的

就是非常自然的发生了特别多的对话有的没的然后这个就是让我觉得也许是在这样很多很多很多的对话中大家的菜也就这样勾兑起来也许在华人跟印度人在聊着聊着聊着那个咸蛋就丢进去了那我一直对那个咸蛋耿耿于怀因为吃个半道咖喱里面真的很那么咸咸死我了哎呀呀呀呀呀呀

所以很多时候也许真的就是这种这种态度和这种这种交流的方式吧所以让很多东西就很自然的交融起来对一直保持一种很开放的而且就很自然的大家都会觉得特别的有趣因为他们基本上是独一无二的你不会在其他的地方看到同样的人他不是复制出来的他就很独特

对它不是可复制的它也许这家放的是这个那家就不是了因为它遇到了不同的人那我觉得你们这次真的很开心应该对你们来说是很难忘的特别好就是圆梦圆梦之旅吧然后就是一想对啊还有一个想去仪宝的就除了刚才最开头我在里面说因为刘苏蒂那本书也好

就是我觉得因为我知道我在仪堡有认识人其实 H 我很好奇就是你刚在我们录的一开始你有说早年的留宿地跟现在去的是现在的留宿地你会觉得就是你在看留宿地时候的那个留宿地跟这次你去完之后的体会到的仪堡的这个留宿地之间会有偏差吗

还好因为其实小说里面的刘苏蒂差不多是从七八十年代一直写到他其实有写一点点现代的有写到 2015 年以后的一报写到有打车软件的时代已经写到了打车软件这个时候了所以他是一个很完整的就是时间区间然后我们今天在一报我们一边也是

用着打车软件但同时吃的又是那个时代留下来的点它里面提到的基本上基本上提到的所有的点现在都还在宏图酒楼月光河除了唯一一个只有昆仑喇叭的那个男乳包

然后其他的都还保留着当时的样子其实还好我觉得刘苏蒂要是写福州的话现在什么屁都找不到对因为我是回来的飞机上开始看刘苏蒂嘛

然后我真的每翻页我都有一个那个画面就出现了就比如说那个小学小学旁边的大博宫庙庙旁边的那个塔楼然后楼旁边又有一个河就好像这些东西他写的其实是银霞的小时候但在我上两个礼拜在仪宝的时候我把这完整的经历了一遍所以我就感觉仪宝好像就是就你说他是当年的留俗地但好像现在也其实没有太多差别

差别在于你认识 Chef 了对对对刘苏蒂没有这个角色没有 Chef 没有刘氏宇宙就是不认识仪宝的人但同时他也能够去触动我们这些地道的仪宝人

对我觉得本地人看可能会有更多的感触有一些东西他们那个年代他们自己经历过一定很多共鸣的我现在跟周子的一个区别就是我们从小的一个成长的一个环境区别是在于我其实对宜宝整个宜宝市区了解的其实不多的更多的就是那个宾如港啊新河园啊我们以前住的那一片区域

然后其他的地方呢其实是不太去碰或者是没有去过的比如说你们小时候不在旧街场长大旧街场是比较相对熟悉的因为小学也在那附近

因为我不是从留俗地切入的我是因为 Chef

一家的推荐切入所以我现在对宜宝的第一印象就是冰乳港那也很好啊刚好是我熟悉的地方我可以跟你说更多因为我的第一顿就是冰乳港的那个猪肠粉嘛

对吧这其实也是很幸运宜宝的肠粉是所有肠粉这道菜它的品类它的味道所有的这些当中就是肠粉就广东人对吧我不知道福建有没有福建有肠粉吗福建客家有类似的那就可能就是广东的肠粉从我们国内广东开始一直到马来西亚全马各地的这些包括新加坡的这种肠粉

我觉得宜宝的肠粉是最我是最喜欢从它的这个粉的口感那种嫩度一直到它的整个组合当我去到吉隆坡再去吃这个肠粉的组合的时候我觉得怪怪的我们在宜宝不需要放这些酿豆腐到肠粉里面而且肠粉不是带甜的而且肠粉就是应该是要很嫩这种口感是很舒服的那种

但在吉隆坡基本上是两回事当我们再去其他地方的时候对 仪宝这个肠粉这个这种组合它的口感我觉得是最好的你说的那个仪宝的肠粉配的料是哪一种就咖喱猪皮就咖喱豆角猪皮然后再来的话还有另外一个汁肉汁我们叫蘑菇汁就这两个组合再跟肠粉一点点的芝麻干葱足够了我不知道你吃了是不是这样子的一个

我们当时吃的有两款一个他们叫青酱就类似于猪油豉油葱油这样的组合还有炸的红葱头就是一个比较简单的酱还有一种是会放入有调和了南乳的

颜色很红的一种酱有一点酸辣有点酸辣就是有一点点甜然后咸甜综合在一起那你有看到它旁边的那些配料啊酱料吗会不会有咖喱啊还有那个肉酱没有我们吃的那家我们吃的那家没有这些就是有别人说就是他们家是一个特别极简的就特别特别简单的

对因为他们店也不卖这个组合也很好的就是这样子的一个特点其实你们吃上这个猪肠粉之后吃上这一口猪肠粉已经也是吃到医保的精髓了粉真的太好吃了那个粉太好了米香好浓这个就是跟河粉其实是有很直接关系都是同样的原料水跟米就这样子

因为其实后面很多的时候他们的猪肠粉就会加入一些里面会混入一些炖粉或者是玉米粉之类的它的口感可能就没有那么软烂它就会更硬一点更 Q 一点像香港吃到的那种对但是仪宝的这种真的有一种感觉就是像这种纯米浆对

好呀,那我们今天也聊好久了谢谢师傅稍微一起再去玩吧好,那我们今天就聊到这谢谢,谢谢大家那我们晚安了啊晚安