54. 打造一家晚上十点还在排队的小餐厅是种怎样的体验？
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感觉 这 两年 好像 西餐 越来越少， 亚洲 餐 越来越多。

我 觉得 近半年 来吧， 或者 近一年来， 其实 日式 烧 鸟 在 上海 就 感觉 掀起 一股 热潮。 我 餐厅 里面 每天 都是 90后、 95后、 00后、 05。 后天 在 我们 这边 用餐， 我 有。

发现 这 两年 小店 真的 是 越 开 越多， 而且 有些 零售 和 餐饮 就 喜欢 开 一间 小店 加 一间 小店 加 一间 小店， 每间 都是 不同 业态 的。 甚至 有些 大型 的 餐饮 或者 是 大 集团 专门 开小店。

现在 很多 有名 的 路 已经 不再 安静了。 街边 店铺 跟 商场 店 不一样的 点， 就是 他的 那个 社区 多元化 的 多元性， 多元 到 你 都 觉得 不可思议。

有 一些 老板 会 很 担心， 尤其 当 他的 管理 的， 比如说 像你 这样的 前台 的 做 服务员 的 年轻人， 他 如果 跟 客户 的 关系 搞好， 搞得 很好， 他 很 害怕 万一 这个人 哪一天 离开 带走 了。

有 1万个 人 喜欢你， 不如 有 1000个人 爱你。

要 放 多少 的 钱 在 你 面前， 你 认为 你 可能 会 被 打动。 小店 怎么做 的 营销？ 你 做 营销 吗？ 你好， 我是 bessy 李倩 玲， 目前 身份 是 一位 投资人。 过去 30年 我的 职业生涯 跨越 海峡两岸， 几乎 都在 和 广告 行销 行业 打交道。 我 把 自己的 商业 观察 和 思考 记录下来， 通过 这本 备忘录 分享 给 大家。 同时 欢迎 你 关注 我们 播客 节目 的 微信 公众 号， 备忘录 加 加减 符号 的 加， 期待 与 未曾 谋面 的 你 有 更多 的 交流， 一起 走进 每一个 正在 发生 的 商业 现场， 探索 有趣 的 故事。

各位 备忘录 的 听 友 大家好， 我是 best 李倩 林。 今天 我们 录音 的 地方 很 特别， 我们是 来到 了 一个 非常 小， 但是 非常 火 很 爆 的 一个 像 居酒屋。 在 他 居酒屋 的 一个 小包 间 里面 来 录 了 今天 的这 集 内容。 这 期 跟我一起 联合 主持 的 不是我 平常 的 合作 的 那个 柔弱 的 Jenny， 今天 是 非常 阳光 的， 也 曾经 来过 做 我们 两期 节目 的 嘉宾 的 semi。

Hello 大家好， 我是 semi。 3米的 小区 是 研究室 的 semi 又是 我， 我 又 来了， 很高兴 又 上了 次 节目。

对我 觉得 我们 好像 很多 时候 只要 跟 零售 有关的 话题 就会 把 你 忽悠 过来。 我们 录 一集， 今天 我们 录 的话， 已 我 刚才 已经 有一点 线索 出来 了。 我们 今天 谈 的 又是 一个 跟 零售 有关， 跟 但是 是一个 非常 有意思 的 话题， 叫 小店。 它 真的 是 很小 的 店。 那 这是为什么 我们 要 选择 在 他的 餐厅 里面 录， 因为 就是 那种感觉 要 小店 上升 的 那种感觉。 你 知 今天 我们 来到 我们 节目 上面 的 嘉宾， 就是 这个 小店 的 主理 人 叫 Michael。

Hello 大家好， 我是 Michael 陶 宇豪。 我 现在 是在 我自己 的 餐厅 里面 跟 be m 1 主持 这 期 节目， 我们是 叫 9191 烧 鸟 酒场， 酒 是 喝酒 的 酒， 是 1234 的 1。 如果 您 可以 看到 我们 墙上 这个 logo 酒 就是 一壶酒， 然后 一 我们在 设计 logo 的 时候 是一个 串儿。 对， 所以 这就是 我们， 因为 我们是 91， 就是 一个 日本 的 亚克 托利。

对转， 是 转 算是 烧烤 还是 烧烤？ 日本 的 烧烤 烧烤店。 对。

我们是 在 去年 的 9月1号， 是 我们的 第一天 开业。 对， 然后 因为 我们 叫 酒 一， 所以 选择 在 9月1号 开业。

您 是 什么时候 拿下 这个 店子， 然后 等等等等。

到 91我们在 六月份 开始 装修 的对， 然后 七个 七月 中旬 我们 开始 自己 在 做 所有的 测试 之类 的。 然后 8月17 号 我们 开始 记 的 小 本， 因为 以前 自己 也没有 正儿八经 开 过 一家 餐厅， 然后 去 运营 当 一个 运营者。 以前 的 工作 经历 里面 有 去 参与 过 餐厅 的 很多 事情， 包括 原 物料 的 供应 之类 的。 但 正儿八经 的 去 运营 一个 餐厅， 这一次 这是 创业 最 好玩的， 也 最有 难度 的 一件 事情。

好好 对， 你是 学 什么的？

我 以前 是 学 管理 的， 我 大学 的 时候 是 学 管理 的。

所以 就 用 上了。 你 觉得 还是 餐厅管理 根本 就 不是 那么回事。

就 有用。 对， 因为我 觉得 管理 其实 就是 让 你的 思维 可以 稍微 就可以 比较 缜密 一点。 然后 去 维系 好 所有 跟 员工 之间 关系， 跟 供应商 之间 关系， 然后 包括 跟 社群 里面 来 的 各种各样 的 客人 建立 关系。

我 这边 要 先 跟 我们的 听 友 打个招呼， 因为 我们在 他 这个 非常 火爆 的 小店 里面 录， 那 人家 已经 开始 要 准备 晚上 的 这个 营业， 或者 你 会 听到 娉娉 康康 的 声音， 就是 人家 的 厨房 已经 开火 了， 已经 开始 准备， 所以 我们 不能 叫 人家 停下来， 不然 今天晚上 就 不要 做生意 了。 所以 你 这个 要 多 包含 我们 旁边 的 声音， 但是 也就是 让 你 有 一种 身临其境 的 感觉， 那 就是 餐厅， 大概 就是这样 的 一个 气氛。 请 Michael 在 继续 讲 之前， 我想 问 3米Michael 以及 这个 店 其实 是你 建议 不要 一集 对 吧？ 你 可不可以 跟 大家 讲 一下， 为什么 你 特别 选择 全 上海？ 你是 大店 小店， 你为什么 特别 选 Michael 的 这个 居酒屋？

因为 首先 其实 像 这种 业态 跟 这种 面积 的 商铺， 这 两年 好像 特别 流行。 就这样 小小的 一个 铺， 再加上 做 晚上 生意， 大概 做到 半夜 11点12点 的 样子 还在 排队， 然后 味道 也 不错， 然后 大概 也是 去年 创业， 这 都是 很 典型 的这 两年 开始 做 的 一些 小店 的 很 典型 的 样子。 Michael 本身 也是 餐饮行业 从业 很多年 的， 然后 自己 又 出来 做 小店。 我 觉得 这 是一个 很 有趣 的 案例， 可以 说明 整个 商业 到 从前 到 后 都是 怎么样 发展 的这 两年 OK。

所以 我们 再 回到 Michael， 这是 完完全全 从零开始 的 店， 还是 你是 接 了 别人 的 店 还是 怎么样？

背景 是什么？ 背景 我们 原来 前身 也是 一家 日 料 店 的 餐厅， 对， 然后 我们 现在 的 处长 之类 的， 以前 也是 以前 的 经营者， 他们 人 非常 nice， 然后 大家 彼此 熟悉 认识， 然后 就 开始 这 段 旅程。

O K 所以 这个 餐厅 的 前身 是 日 料， 也就是说 各种 的 日 料。

对 我们 以前 可能 更 偏向 是一个 伊萨卡 亚， 就是 一个 居酒屋 的 形式 比较 多一点。 当然 现在 我们 也是 一个 伊拉克， 但 我们 可能 比较 focus 在 jci toi 上面， 就 focus 烤串 上。 对， 所以 整体 我们的 菜单 设计， 酒单 设计 都会 偏向 于 烤串 和酒。

为什么 这么 的 聚焦 到 烤串 是 这条街 上， 我 这 我们在 餐厅 在 大沽路 上， 其实 也 算是 很很 夯 的 市中心 的 位置。 你是 觉得 这条街 上 就 没有 烤串。

所以 也 不算。 因为我 觉得 包括 其实 现在 我 觉得 如果 大家 都有 在 特别 喜欢 美食 的话， 我 觉得 近半年 来 或 近一年来， 其实 日式 烧 鸟 在 上海 就 感觉 掀起 一股 热潮。

都 开 了 烧 鸟店。

各种各样 的 地方 都有。 一 前 可能 大家 想 吃 这个 业态 的 东西， 真的 只有 跑到 古北 那边 才 会有。 然后 一些 很 传统 派别 的 日式 烧 鸟， 但 就 近半年 来， 就 包括 现在 我们 现在 在 录 这 期 节目 的 时候， 这一 阶段 的 时候， 现在 上海 还有 很多 有意思 或者 是 特别 一些 大 的 餐饮 集团， 在 已经 在 做 一些 新的 日式 烧 鸟店， 已经 在 装修 招 人， 在 做 各种 筹备 了。

为什么 烤串？ 是因为 进入 门槛 比较 低。

就 考 算。 因为我 觉得 其实我 现在 完全 没有。 因为我 觉得 其实 日式 烧烤店 应该 算 日 料 这 里面 入门 门槛 比较高 的 餐厅 对， 而且 因为 入门 门槛 比较高， 所以 之前 才 没有 到 那么 多 的 餐厅。 对， 现在 是因为 可能 这个 趋势 到了， 然后 大 的 餐饮 集团， 包括 一些 其他 的 一些 餐饮 从业人员 看到 了 这个 趋势， 所以 大家 就 开始 进入 到 这个 行业 里面 来。

让 我 蛮 惊讶 的 是 说， 这个 的 进入 门槛 还算 高 的。

因为 其实 算 很多。 我记得 那时候 疫情 在家 看到 一个 类似 像 餐饮 数据 的 大 的 数据分析 的 报告。 就 往年 排 第一名 的 永远是 火锅， 对， 但是 今年 疫情 的 关系， 其实 火锅 已经 被 烧烤 超越 了。 就 所谓 的 东北话 来说， 这就 叫 吃 串 虎 逼 喝。 对 撸 串 的 文化 其实 无所谓 日 料、 韩 料 任何 形式 方式 的。 因为 串儿 它 不多， 它 不会 像 火锅 一样 吃 完 立马 就会 很 饱腹。 它 可以 一串 一串 慢慢来， 然后 可以 搭配 上好 喝的酒， 这样的话 而且 整体 氛围 又 够。 因为 火锅店 可能 相对来说 会 比较 沉闷 一点， 或者 要 看 别人 甩 面条。

对， 是， 所以 我 觉得 就是 一个 日式 烧 鸟店， 一个 日式 的 居酒屋， 就这样 的 方式 会 更 吸引 年轻人。 而且 其实 现在 更大 的 消费群体， 我 觉得 就是 年轻人。 我 觉得 我 餐厅 里面 每天 都是 90后、 95后、 00后、 05后在 我们 这边 用餐， 而且 女性 消费群体 都 已经。 我 有一天 晚上 有 认真 的 做 一个 所谓 的 进来 的 人头 的 去 统计数据。

一个 目 目测。

目测 包括 让 员工 去 真实的。

去 登记 真的， 你 怎么 登记 计数器？

那天 特别 有意思， 我们 有 300个就餐 的 客人， 我们 有 210个 女性。

是不是 在 市中心 吗？

我 觉得 应该 是。

所以 男生 不来 市中心 也 不算。

其实我 觉得 男生 聚餐 可能 相对来说 比较 更 official 一点， 或者 是 更加 是 那种 有 包厢， 或者 是 更大 一点 的 那种 正餐 形式 多一点。 就 相对来说 我们的 女性 客户 非常 多是 吧？ 好像 女性 客户 基本 都 喝酒， 反而 男生 客户 不 喝酒。

我 新时代女性， oh my god OK, 我 觉得 这是 特别 有意思 的 一件。

我 作为 一个 女性 消费者， 我 有 几个 想法。 一个 是 但 我真的 想 去 吃 一点 什么东西， 时候 火锅 真的 太饱 了， 而且 并不是 每天。 我 如果 六天 里面 大概 有一天 能 吃 到 火锅 已经 不错 了。 而且 这 一周 如果 吃 过 一个 火锅， 我相信 很少 有人 会 再 吃 第二顿 了。 然后 这 是一个。 第二个 是 它的 烧烤 的 量 确实 是 比较 少， 而且 这个 造成 说 烧烤 其实 从 下午 六点 开始 一直 到 夜宵， 其实 都是 适用 的， 不像 火锅 它 只有 正餐。

最后 一点 我也 代表 女性 消费者 说 一句话 是， 当我 去 选择 的 时候， 火锅 真的 不是 一个 常常 都 适用 的 选择。 因为 这个 味道， 你 吃 完 之后 身上 头发 都是 味道。 烤串 不会 吗？ 现在 大部分 烤串 店 都 不会 不太会 有 味道， 而且 它 味道 好像 不太会 粘 到 头发。

上都 是当 我们在 设计 店铺 的 时候， 店铺 排烟 是 我们 最 care 的 一点。 这一点 是我 觉得 是在 经营 这样的 店铺 最 基本 最 需要 做到 的。

而且 我 有 一件 很 有趣 的 事情 是我 家住 仙侠 路 的， 就是 日本 日 料 一条街， 然后 那边 在 一个 位置 不是 很 好的 角落 上 有一个 铺子， 上下 两层 毛估估 应该 有 400平OK。 然后 那个 老板 一直 没有 换 过， 但是 那个 老板 很 奇怪， 他 大概 每隔 2到3个月 就会 换 一种 业态， 然后 装修 大 搞 一次。 我 有时候 甚至 怀疑 那 老板 是不是 自己 做 装修 的， 所以 他 就 那个 装修 不计成本。 在 我 看到 的 两年 之内， 他 换 了 大概 4到5种 业态， 从 大 西餐。 到大 中餐 到大 火锅 从来 都 没有 生意。 直到 有 一次 他 换成 了日 料 烧烤。 然后 你 就 看到 那个 老板 以 他 非常 喜爱 的 方式， 人家 日 料 店门口 可能 挂 了 个 白 灯笼， 挂 一两个， 他 一挂 挂 了 20个.

搞得 像 墓地 一样。

墓地。 但是 我 眼睁 着 看 那家店， 从 原来 从来 都 没有 超过 五个 客户 的 情况下， 改 完 日 料 烧烤店 之后， 就 真的 是 有人 在 里面， 天天 在 里面 吃 了。 所以 我 觉得 可能 日 料 非常适合， 尤其 烧烤 这种 粤菜 很 适合， 至少 是 上海 这个 市场 的 消费 口味。

这个 老板 很 昂贵 的 A B testing， 不断 的 花钱 张 吗？ 是 重 装潢。 那 我们 刚刚 说 你 这是 很小 的 店， 对你 这 两层楼。

对， 我们 就是 隔 了 一个 楼， 就是 夹层 这样。

所以 加起来 一共 多少？

总共 就 120个 平方。

几张 桌子。

十二张 桌子。

对你 一个 晚上 会 翻 几桌， 就 翻 几台。

这个 晚上 有些 就像 昨天 情 昨天 也 算 情人节， 52070 可能 翻 34轮， 那 番 挺 多。 对， 翻台 还是 挺快 的。

而且 你是 只 开 晚餐。

等着 晚餐。

晚上 的 几点 到 几点。

下午 的 六点 到 凌晨 的 一点。

凌晨 的 一点。 哇哦 OK 其实 你 如果 要 还 可以 继续 开 下去， 那 可能 邻居。

会 那个 我们是 觉得 没有 必要。 就是我 觉得 所有的 美食 也好， 工作 也好， 都是 有一个 度， 就是我 觉得 没有 必要 盲目 的 去 疲劳， 大家 不 我不 希望 员工 特别的 疲惫， 也不 希望 自己 特别的 疲惫。 对， 而且 东西 只有 在 你 心情 愉悦， 身体 很 很 健康， 一点 都 没有 疲劳 状态 下去 去 制作 料理 的 时候， 才会 是 这个 最佳 的 状态。 对， 而且 我们的 东西 非常 的 新鲜， 我们 都 真的 都是 每天 现 穿 的。 下午 就像 您 刚才 说， 我们 已经 开始 乒乒乓乓 有 声音 的 时候， 今天 因为 我们的 厨房 已经 上班 了， 哪怕 我们 六点钟 开门， 但是 我们 厨房间 就 已经 开始 要 去 分解 我们 每天 现 杀 的 那些 鸡， 就是 去 串 成串。

跟 大家 听 有 讲 一下， 我们 现在的时间是 下午 的 1点29分， 其实 他们是 晚上 六点 对开门。

我们 就现在 就要 去做 很多 的 准备工作。 很多人 可以 看到 就 餐厅 运营 忙 的 时候 真的 很忙。 其实 餐厅 运营 在 运营 阶段 那个 忙， 其实 在我看来， 因为 现在 经营者 看来， 这 并不是 最 忙 的 时候， 最 忙 是在 准备 阶段 的 时候 才是 最 忙 的。

OK， 你 一个 晚上 要 烤串 多少 串。

你 有 算 过 有有 算 过， 我们 一天 1300 多串。

我 很久没 有来 大沽路， 这 可能 要 问 三林， Michael 的 店 是 大沽路 这个 上面 算是 可能 最好 最 火 的 一家 店 了， 都都 是吗？ 因为我 听我 同事 说， 上次 11点来还 在 外面 排队， 11点晚上 11点还 在外。

目前 来说 确实 是因为 大沽路 上 其实 日 料 店 也有 几家 的。 然后 从 排队 的 那个 人数 就可以 看得出来， 当 口碑 也能 看得出来， 确实 其实 有 很多 人从 外地， 从 其他 城市 过来 就 专门 来 找 这家店， 这 其实 是 很 难得 的 一件 事情。 你的 秘诀 是什么？ 为什么 大家 会 慕名而来？

这是 我们 厨师长 说 的 最多 的 一句话。 我们 叫 九 姨， 我们是 一家 小酒馆， 我们是 一家 用心 经营 的 小酒馆， 我 觉得 这 很 重要， 用心 就 意味着 要 投入 很多 的 时间 成本， 时间 成本 其实 在 现有 的 情况下 其实 是 最珍贵 的。

对你 一定 做了 什么 事情 或者 一些 事情， 是 让 大家 可以 从 你的 食物， 从 你的 服务， 从 你 日常 的 经营 上面 感受 得到。 所以 帮你 口耳相传。 然后 大家 会 从 上海 以外 的 地方 慕名而来。

我 觉得 餐厅 运营 最 重要 的 可能 是 味道， 这是 最 基本 的。 但 现有 很多 餐厅 可能 最最 基本 这一点 经常 都 没有 做到。 然后 其二 我 觉得 是 服务， 就是 餐厅 无论 多 火， 或者 是 无论 生意 都 不好， 就 每个 进来 的 客人 都是 一样的。 就 这一点 其实我 觉得 你们 做 有 一期 节目 的 时候， 就 关于 安福 路上 的 很多 餐厅， 现在 也 特别的 火。 但 很多 餐厅 可能 我 觉得 很多人 会 膨胀， 膨胀 之后 就 不会 脚踏实地 去做 很多 事情， 自己 并不 喜欢 这些 东西， 所以 包括 员工 也是 一样的。

我们 我们会 开 周会， 周会 的 时候 我会 给 到 的 大家 最后的 一句 鼓励 就是 OK 我们 每天 都在 突破 自己。 我希望 我们 每天 都 还 可以 很 认真 的 去 对待 我们 现在 这份 所谓 的那 句 所谓 不忘初心。 大家 希望 进来 客人 都要 特别的 开心， 这是 我们 想要的。 对我 觉得 这个 挺 难 的， 就是 网 红化 之后 就 开始 浮躁， 对你 会 特别 浮躁。

我我我 这 有 个 问题是， 如果 认真 经营 的话， 意味着 有些 事情 其实 是要 刻意 的 去 花费 精力 的， 对不对？ 比如 哪些 事情 你是 要 用力 去做 的。

管人 其实 是 最最 难 的。

其实 很多 小店 说 管人 很难， 我 为什么 管人？ 小店 管 的 很难。

实际 我们的 店铺 里面 都是 很 年轻 的 小孩儿， 我们 店 里面 有 95后、 00后， 我们的 厨师 里面 有 一些 都是 刚 成年 不久， 所以 每个 人都 有 自己的 个性。

但是 我想 问 是不是 也 因为你 自己 也很 年轻， 所以 可能 从 你的 员工 的 角度， 他们 觉得 这个 年轻 的 老板 好像 比较 懂我。 而 比如说 跟 一些 可能 是 80后、 70后的 比较 起来， 你 更 接近 他们。 所以 你 用了 一个 他们 感觉 比较 舒服 的 方式 在 管理 他们。

也， 其实我 觉得 就是 很 一个 很 古老 的 原则， 就 以身作则。 就是我 平时 在 做什么 事情， 他们 看到 他们 就会 学。

所以 你的 意思 说 你 每天 我 你 会 到 店 里面， 然后 你 就 开始 参与 准备 的 工作。 对， 六点 开始 营业 了， 你 也会 在 前台 招呼客人， 然后 你 可能 也 帮忙 端菜 上菜 等等 的。

虽然 我是一个 主理 人， 其实我 我 觉得 我 给 自己的 定位， 我是一个 店长， 我是一个 store manager。 对我 要 去做 的 就是 让 整个 店铺 可以 运营 的 更 流畅。

我 觉得 Michael 店里 有 个 很大 的 特点 是 它 里面 所有的 服务人员 其实 都是 挺 开心 的。 感觉 从 心底 深处 是 把 这个 店 当 自己的， 而且 把 客人 真的 是当 自己的 客人。 我 其实我 都 蛮 好奇， 我说 你是 怎么 他们 怎么会 这么 开心？

员工 就 有些 每个人 有 自己的 职位， 有些人 可能 就是 引 位 的， 有些人 可能 只是 给 客人 点菜 的， 但 你 点菜 的 时候， 有些人 可能 是一个 没有 感情 的 点菜 机器， 就 只是 说 客人 说 我要 A B C 你 就 给他 A B C。 但 很多 情况下， 你 假设 你 看到 了 这个 客人 是 什么样 的 类型 的 客人， 比如 有些 是 就 很酷， 或者 是 有些 就是 很喜欢 跟你聊 天 的 那种。 你 就会 去 根据 他 你 自己 去 帮 客人 推荐 菜品， 给 到 自己的 一些 想法 跟 建议。 客人 就会 觉得 你是 真的 把 我在 认真 的 去 对待 的。 真的有 很多 这样的 客人 就会 跟 我们 成为 朋友， 他 不一定 跟 我要 成为 朋友， 他 会 跟 我们的 员工 是朋友。 他们 还会 自己 会 加 一些 微信， 偶尔 还会 相互 逗趣。 然后 有些 时候 还会 经常 过来， 甚至 不 过来 吃 个 饭 经过 你 门口， 跟 我们 小猫 打 打招呼， 跟 里面 员工 say hi。 我 觉得 这个 就 很棒， 我 想要的 餐厅 要 的 就是这样 的 感觉。

可 你 怎么 去 鼓励 这些 年轻人， 尤其是 面对 客户， 因为 绝大部分 的 餐厅 他的 服务员 可能 就 他 可能 自己 害怕， 我 觉得 他 没有 被 鼓励 到 说 你可以 跟 客人 互动， 所以 他们 你可以 感受到 他们 来 跟 你 点菜 的 时候， 第一个 自己 也 从来 没有 吃 过 那些 菜。 因为 那个 餐厅 的 主理 人 可能 也 从来 没有 让 这些 负责 点菜 的 外场 的 人 去 吃 过， 所以 很多 时候 他 也很 害怕。 你 问 他 这道菜 是 怎么 煮 的， 他 怎么 回答 你， 他 根本 吃 都 没有 吃 过更 不要 提说 这道菜 是 怎么 煮 或是 用 什么 油。 听起来 你是 会 鼓励 他们。 对你 怎么 鼓励 他们？ 就 感觉 很 像 欧美 的 那种 餐厅 的 服务生， 对 吧？ 他 会 就 你 会 觉得 很 奇怪， 他 想要 跟 你 交朋友， 然后 就 跟你聊 了。 对对对， 聊 了 半个 小时 还没 开始 点菜。

是 这样的， 就是 跟 员工 说 的 最多 一句话， 一是 自信， 不需要 怯人， 这是 上帝， 但 跟 上帝 也可以 聊天。 然后 的话 就是 我们的 平时 有 一些 菜， 所有的 制作 过程， 包括 准备 的 一些 工作， 甚至 是 我们的 前场 服务人员， 我们 也会 去 帮助 到 我们 自己的 后厨 去做 这些 准备工作。 因为 当我们 自己 做好自己 手上 的 事情 的 时候， 并不 意味着 我 就可以 休息 了。 但 因为 大家 是一个 team， 是一个 团队， 我们一起 在 经营 这家店， 不是说 他们 只是 为我 打工。 我们一起 在 经营 这家店， 他们 就会 知道 这个 东西 是 由 什么样 的 原材料 制作 的， 用了 哪些 工艺， 东西 味道 是 怎么样 的。 甚至 有些 时候 因为我 自己 也会 坐在 吧台 吃 东西， 大家 都 可以 去 尝试 到 我们 所有的 菜品， 只有 自己 吃 过 这些 东西， 你 才有 发言权， 你 才 可以 给 客人 推荐 到 这个 东西 的 口感 是 什么样 的， 它的 味觉， 它的 层次 在哪里。 然后 包括 我们的 一些 酒水 饮料 之类 的， 大家 基本 都会 参与 到 整体 的 制作 过程。 包括 我们 研发 的 那些 过程， 我们 也都 会 相互讨论。

我们 没有 秘密。 我 觉得 一个 餐厅 我们 没有 什么 特别 大 的 什么 商业秘密， 不可 泄露 什么 之类 的。 我 觉得 分享 是 最 重要 的。 就 对于 餐厅 来说。

所以 你 没有 什么 特殊 的 这种， 比如说 什么 员工福利 的 设计。

我们 有 薪酬， 就是 设计 了 一套 自己的 薪酬 体系， 他们的 收入 肯定 要 比 同行业 高。

很多 对 很多 是 多少？

很多 可能 30%。 对， 因为 一样的， 大家 要 一起努力 去 拼搏 的。

所以 你的 服务员 的 流动率 很低 了。

几乎 没有 流 离职。

真的， 从 去年 9月1号 开 离职。

就 都是 干 得 蛮 开心 的。

服务员 开心 才 不会 离职。 流动率 特别 大， 对于 我们 经营者 来说 也 很烦， 你 还要 去 招聘， 还要 去 面试。 对， 这些 都是 很 费时间 费 精力 的。

而且 因为 你的 流动率 非常 的 低， 所以 你 当 有 老 顾客 一直 不断 的 回来的 时候， 服务员 是 认得 出 他们的。

对， 我们 都 认得 出来。 每个 客人 的 习惯， 所有的 员工， 有些 员工 记得 比 我 都 还 老。 比如 周先生 或者 是 哪位 先生 进来， 基本上 你 就 知道 他的 习惯， 甚至 坐在 哪个 地方。

大家 都 知道 我 这个 状态 蛮 好。 其实我 我 听 下来， 我是 觉得 除了 薪酬 之外， 当然 薪酬 是 很很 重要原因 了。 除了 薪酬 之外， 还有 一件 很 好的事情 是， 如果你 想 让 一个 年轻人 留下来， 你 需要 给他 正向 鼓励， 换句话说 要 有人 夸 他。 可能 从 这个 角度 上 来说， 如果 这个 餐厅 里 的 各个 职能部门 都是 相互 帮忙 的。 那么 如果 有人 夸 这家 餐厅， 如果 有人 觉得 东西 好吃， 变相 的 其实 也是 在 夸 他 做 的 好， 就 夸 你们 我们是 一个 团队 做 的 好。 另外 角度 上 来说， 如果 那些 老 客人 一直 跟 他 有 一些 近乎 于 私人关系 的 一些 绑定 的话。 那 老 客人 每次 来 跟 他的 一些 互动， 其实 对他 来讲 就是 一个 正向 鼓励。 让 他 觉得 我在这里 工作 是 有 价值 的， 我 跟 这 客人 互动 是 有 价值 的。 所以 我 觉得 这项 鼓励 是 很 重要 的。 因为他 会推 一个人， 往往 你 想要 往 他 前进 的 方向 去 前进， 而 不是 用 体系 跟 规则 去 束缚。

要 管理 多少 人？

我们 现在 有 16个人.

16个人 哇哦 O K 那你 有 比如说 你 在 管理 有 客户 的 时候， 除了 管理 员工， 管理 客户， 因为 你的 回头客 其实 不少， 对 吧？ 我 听说 你 有 像 张 马 业界 或是 坊间 最近 经常 讲， 你 要 做 思域， 你 要 自己 弄 一个 系统， 你 要 管理 客户关系 管理系统 这些， 你你你 用 这些 吗？

我们 没有 用到 这么 的 专业性， 但 我们会 就是 基本上 我自己 可能 是 自己的 个人 的 习惯。 就像 刚才 您 说 有有 接到 一些 预定 的 电话， 就 每次 打 过来， 如果 是 打 到 我手机 里面 的， 我 都会 去 记录 他的 信息。 就是 这个 客人， 比如 是 周先生 三位 某某 天 几点， 它 就会 存在 我的 手机 里面。 对， 然后 有些 时候 客人 再 打电话 过来 的 时候， 我 就 知道 是 之前 来过。

的 那个 你是 说 记录 在 你的 那个 名片 里面。

我 觉得 这是 最 原始 的 方式。

但 这个 电话 一来， 你的 手机 马上 就 周先生 三位， 然后 你 就 接 起来 说 今天 还是 三位 吗？

就 有点 类似 像 这样的， 我 觉得 这样 会 比较 对我 来讲 我 觉得 是 高效 的。 但 可能 对 有些 数据分析 的 人 来说， 你 这 我 这个 是 很 低效 的。 他们 可能 你 只要 扫 一个 我的 店铺 二维码， 关注 一下 我们， 你 就 成为 了 我们的 C R M 的 系统 里面 就 成为 他们。 我 觉得 我是 消费者， 因为 很多 情况 下都 出于 自己是 消费者 去 思考 这些 事情。 这 跟 哪个 消费群体 有关系？ 有些 年轻人 可能 会 觉得， 今天 有 这个 券 了， 我 再去 这个 地方 吃饭。 但 我 觉得 作为 基本 自己 有 自己的 消费 习惯， 或者 有 自己的 消费 理念 的 人， 就 不太会 被 这些 东西 所 影响。 我 今天我 要 去 吃 A 你 哪怕 B 给我发 100张券， 我 还是会 去 吃 A 对我 觉得 这个 是 我们 自己 店铺 的 C R M 比较 老派。

有 一些 老板 会 很 担心， 尤其 当 他的 管理 的， 比如说 像你 这样的 前台 的 做 服务员 的 年轻人， 他 如果 跟 客户 的 关系 搞好， 搞得 很好， 他 很 害怕 万一 这个人 哪一天 离开。

带走 了 我的 那些 很 跟 我很好 的 朋友， 也就是 你 很 好的 朋友。 没关系 的， 你 假设 你 有一天 他 自己 想 去 其他 地方 有一个 更好 的 发展 的 机会， 你 就 去 好了， 就 没 必要 在 一个地方 受限。 我 觉得 就是你 在这里 做得 开心 就可以。 当然 客人 很多 情况 下都 是 认 人的， 对不对？ 但 我 觉得 认人 也 只是 来 你 这个 餐厅 里面 的 一个 要素， 就是 各种 要素 结合 在一起 才有 你 这家 餐厅， 对不对？ 那 如果 只是 仅仅 因为 这 一个 而 离开 的那 我 觉得 可能 也 不是 自己 想要的 target castle.

对 吧？ 其实 这个 说法 挺 真实的。 因为我 我 原来 在 大企业 的 时候， 我自己 建立 过 一个 C R M 系统。 我也 曾经 试图 把 那个 系统 推下去， 推 到 管理层， 包括 基层 员工 去 使用。 然后 你 就会 发觉， 无论 你 用 什么 方式， 无论 这个 系统 有 多好， 无论 你 推 的 那个 方式 有 多 强硬， 他们 不想 上传 就是 不想 上传。 然后 在 即使 上传 好了 之后， 他们的 活跃度 不高 就是 不高。 其实 这 不是 系统 能 解决 的 问题。

前两天 听到 一句话 我 觉得 特别 对， 应该 是 樊登 说 的。 他说 有 一万个 人 喜欢你， 不如 有 1000个人 爱你。 他说 其实 你 要 经营 的 是 1000个人的 核心 群体 就 够了， 差不多 就 够了。 所以 这是为什么 抖 音 有一个 很 有意思 的 规则。 他说 你的 粉丝 满 了 1000个以上 的 时候， 你 就可以 做 更多 的 事情 了。

所以 他 其实 有 个 核心 理论 的， 就 小店 来说， 其实 不 在于 那个 规模化 运作 的 SaaS 系统 有 多么 的 发达， 而 在于 说 你是不是 能 从 员工 到 客户 到 客人 就 真的爱你。 这点 很 重要， 所以 这点 非常 这是 基于 人的 一件 事情。 所以 在 这个 维度 上， 其实我 看过 很多 小店 都是 有一个 非常 有 人格魅力 的 老板， 然后 有 非常 非常 真诚 和 诚恳 的 员工， 才 会有 核心 的 忠实 的 客 群。 他 都 其实 都是 这样 一个 逻辑 线 下来 的， 你是 把 那个 爱的 心 找 回来了。

对 吧？ 对我 我 觉得 这个。

繁体字 简体字。 你是 很 有 温度 的。 我 感觉 你 不管 在 做 管理 上面， 面对 客户 上面， 你 都是 很 有 温度 的 一个人。

因为我 觉得 这是 最 基本 的， 就是 很多 情况下 我是我 觉得 包括 我 觉得 愈发 现在 情况下， 很多人 缺少 这些 东西， 所以 这 才 非常 的 珍贵。

而且 我 很 有趣 的 一件 事情 是， 似乎 Michael 这家店 和 旁边 的 很多 店 的 老板 都是 很 好的 朋友， 对不对？ 对， 他们 都 过来 你 这儿 吃饭。 是啊， 真的。

对， 就是你 会 去 他 那儿 吃饭 吗？ 对， 我会 去 各种各样 的 地方 吃饭。

他们 就 好像 有 个 小 社区 区 一样， very surprising, 真的 挺 让人 惊讶 的， 但 就像 一个 小小的 社区 一样。

会不会 大沽路 到时候 又 变成 像 另外一个 安福 路？

有 有可能。

有可能 还 真的有 一点点 像， 因为 它 会有 高端 社区， 然后 它 会有 非常 密集 的 一条街， 确实 是 会有 一点 影响。 它 最大 的 不同点 是 这条路 比 安福 路 宽。 商业 逻辑 当中 会有 一点 是 说， 你的 道路 越 宽， 他 对 行人 的 逗留 的 友好 性 就 越 差。

但 我 现在 非常 喜欢 这条路， 是因为 这条路 够 安静。 安静 的 时候 够 安静， 是因为 现在 很多 有名 的 路 已经 不再 安静 了的。 当 不再 安静 了的 时候， 其实 很多 一开始 发现 了 这条路， 或者 是 一开始 热爱 那条 路 的 人， 其实 已经 不在 那些 路上 出现了。 因为 对 他们 来说， 他 自己 之前 享受 的那 份 恬静， 下面 比较 私密 的 独享 性 已经 没有了， 所以 他们 就会 去 其他 地方。

你 开小店 开 的 这么 成功， 会不会 就 想开 大店？

应该 不会。 为什么 不会 就 失去 了 我 想要的 东西 了？ 我 觉得 一个 店铺 就 包括 做 任何 事情 也 一样， 我 觉得 灵魂 还是 很 重要 的， 开 餐厅 也 需要 灵魂， 真的 很 需要 灵魂。 分享 一个 小故事。 算 一个 同行业， 就是 之前 关系 还 可以， 他 看到 我们 开 的 还 挺 成功 的， 然后 他在 另外 一个地方 几乎 一样的 去 做了 另外一个 餐厅。 因为 我会 分享 给他 很多 东西， 给他 发 了 那条 微信， 就是 餐厅。 灵魂 最 重要， 你 没有 灵魂， 这个 电影 应该 开 不久。 他 没有 回 我， 他 没有 听懂， 无法 理解， 他 没有 听到 理解， 就是 因为他 可能 看到 你 在 这 一块 用 的 是 这个 材料， 但 材料 的 背后 那些故事， 或者 是用 这个 材料 去做 这个 事情， 就 他不知道。

那 你那 你 讲 一下 你的 这个 小店 的 灵魂， 因为 这 重新 装潢 过都 是你的 想法。

对不对？ 就 我和我 partner 的 想法， 我们 那个 时候 就 那一 阶段 特别 沉迷于 一个 概念。 包括 现在 其实 也会 是 后面 的 流行 趋势， 我 觉得 叫 瓦 比萨 比对。

就是 差 技。

就是 日本 流行 过来 的。 其实 日本 流行 过来 也 算 我们 以前 古代 的 时候 给 到 他们的 一些 想法 差异。 其实 因为我 也 没 到 很 懂 这块 儿， 但 我知道 的 就是 残缺的美 破损 的 美。

就是 瓦 比萨 比 OK。 我 现在 坐在 你的 小房间 里面， 我没有 觉得 很 残缺。

我们 包厢 可能 相对来说 没有 那么 瓦 比萨 比 在 我们 楼下 大厅 里面 可能 会 比较 p zarb 一点， 然后 可以 可能 会 用到 一些 大家 喜 不 平时 就 可能 比如 我 去 一个 日 料 店， 给你 最多 的 一个 元素 可能 是 木桶， 或者 是 比较 传统 日式 一点 的 那种感觉。 但 我 觉得 年轻人 很多 情况下， 现在 想要的 是 之前 没有 看到 过 的 东西， 或者 是 可以 相对来说 他们 可以 更 接受 的 东西。 所以 就 我们 去 做了 这个 所谓 的 modern iza a 对， 我们 叫 modern ki toy。 就是 我们 一开始 在 自己 定位 的 时候 还是 比较 明确 的。 对。

所以 这 是你的 硬件， 你 一定 注入 了 什么 软件， 是 就是 那个 是 那个 是 灵魂 吗？ 就 像你 讲 的， 是你是你 跟 你的 团队 的。

那个 温度 吗？ 我 觉得 温度 就是 与人为善， 对待 食物 我 觉得 也是 一样的。 就 很多 餐厅， 连锁化 的 餐厅 也很 好， 连锁化 的 餐厅 可以 有 很多 的 店面， 然后 自己 有 自己的 中央 厨房、 中央 工厂， 每天 有 物流配送， 然后 做出来 的 东西 也 不难 吃。 对， 但 就 缺 了 一点 那个 感觉。 我 觉得 小店 就会 是真的 是从 原材料 自己 手工 加工 变成 食物， 然后 呈现 在 大家 面前。

所以 你 会 想做 二 店。

三 店， 我们会 做 不一样的 概念， 但 不会 是 跟 这个 长 得 一模一样 的。 因为我 觉得 一模一样 的 copy on pace 一点 意思 都 没有， 而且 想 趁着 自己 年轻 多 做 一些 有意思 的 事情。

你 看到 什么 契机 就会 觉得， 对了， 我 想开 2店3店了。

可能 就是 再去 吃 一些 自己 觉得 特别 有意思 的 好吃 的 餐厅。 然后 现有 的 自己 看到 的 那个地方 刚好 缺 这个 业态， 然后 这个 业态 又是 我自己 的 能力 范围 之内 的那 我 就 去做 这个 事情 之前， 就是 有 一家 咖啡厅， 就在 那个 我 因为我 自己 就 住在 田子坊 那边。 好， 对， 然后 那边 商铺 的 流动率 特别 大 哦也 不是说 我不 看好 那个 店， 那个 店 好几年 前 就 开 了， 就是 一家 咖啡店 很小 很 不起眼。 因为 很多 情况下 咖啡店 现在 都很 流行 把 机器， 把 东西 都 展示 给 外面 的 人 看你 就 看不到， 就是 看 得到 你 才会 进去。 然后 那个 店 那个 时候 就是 一个 小 窗口， 然后 里面 一台 咖啡机 的 背影 你 看到， 对， 然后 门 又是 关 着 的， 你 要 再 推进 去， 我 觉得 这样的 商业 形态 它 怎么 还能 开 那么 久 呢？ 因为我 想着你 又 因为 实际 过路客， 肯定 要最 直观 的 感觉 才会 进去。 他 那个 真的 就是 给我感觉 也 太 所谓 的 humble 了。 对， 然后 就 进去， 原来 是因为 咖啡 好喝， 每天 都有 自己的 族群， 而且 那些 族群 就 喜欢 不会 被 很多人 打扰， 我在 这个 地方 喝咖啡 就可以 了。

你 这 让 我想 起来 有一个 咖啡店， 我忘了 是在 国内 还是 哪里。 他的 店 他 比如说 外面 一个 店 就 一个 门， 什么都没有， 他 就是 一个 小 窗口， 就这样 而已。 它 有一个 menu 是 贴 在 外头。

对， 其实 这个 在 在韩国， 在 日本 有 好好 多 这样的 概念。

我 看到 那个 店 的 时候， 我 就 有点 想到 那个 国王的新衣， 你 啥 都 没有 看， 然后 他 如果 给你 一杯 空的， 然后 告诉 你说 只有 智慧 的 女人 才 喝咖啡 的 那种感觉， 你知道吗？

听 上去 好 适合 拍照。

对对对。

适合 拍照。 韩国 商业 概念 这 两年 开始 流行风 行进 中国， 确实 是的， 很多 你 看到 新的 潮流 其实 都 抄 韩国 老师。

很久以前 都是 会 抄 日本， 但是 最近 十年 好像 都 往 韩国 那边 看。

对， 时尚 度 这 两年 韩国 发展 的 很 好比 日本 发展 的 好 很多 了， 日本 风格 就 一直 是 那个 样子。

我问 回来 小店 的 事情， 因为你 刚才 讲到 就是你 小店 开 的 这么 成功， 但是 你不会 想要 开 大店 让 我 想到 或者 欧洲 有 很多 这种 小店。 譬如说 伦敦 的 叫 sam James place， 有一个 算是 药妆店， 它 药妆店 叫 D R Harris d 就是 字母 D R。 然后 H A R R I S， 它是 一家 大概 超过 200年 的 药妆店。 OK 非 它 东西 非常 的 好好 到 银行 曾经 有 一段时间 的 头等舱 的 那个 你知道 过夜 包， 哼 用 的 就是 他家 的 产品。 然后 当时 就有 当然 就有 很多 资本运作 的 人， 就 跑 去 找 他们说， 你 这 产品 那么 好店 那么 成功， 可以 把 它 开 成像 美。 就像 英国 的 boot， 英国 的 boot 就是 跟 国内 的 屈臣氏 是 改 同一个 概念。 OK 他 就说 你 这个 D R has Carries 可以 开始 开 连锁， 然后 我们 买 英国， 然后 到 美国， 到 欧洲， 然后 直接 到 中国。 但 那个 老板 说什么 都 不肯， 他说 我就是 守 着 我 这家店， 就是 有 那种 很 那种 坚持 开小店。

因为我 个人 觉得 有 资本 介入 之后， 就 就会 被 带走 就会 被 带走 了。 因为 毕竟 资本 的 目的 非常 直接， 有 自己 自我 坚持 的 人， 其实 还是 有些 时候 在 很多 的 金钱 面前， 自我 坚持 也会 放弃 掉。 对， 但 就 看吧， 就 看 每个人 自己 想要的 是什么。 真的 因为 倘若 说 资本 的 介入 让 你 就 突然间 变得 很有钱， 但 你 失去 了 自己 喜欢 的 事情， 或者 是你的 店 变得 给 别人 的 感觉， 怎么 突然间 变得 那么 的 商业化 了。 当然 他 会给 你 最 优秀 的 设计 团队， 最好的 店铺 选址， 实际上 你就是 是一个 我 觉得 有点像 傀儡 一样。

所以 你 开 将来 开 2店3店等等 的， 你 大概 也都 不会 太 让 资本 的 人 介入。

对我 觉得 自己 就 当然 这 可能 是我 自己的 谬论， 自己 花 自己的 钱 比较 心安理得 一点。

其实我 遇到 过 大部分 小 品牌 都 不太 希望 资本 介入。

对， 除非 是你 要 真的 要 做 的 特别 大我 觉得 要有 资本 介入。

开小店 的 人 很少 有 真的 希望 自己 做 的 很大 了。

就 看你 对 金钱 的 要求 是什么 呢？

对你 来说 要 放 多少 的 钱 在 你 面前， 你 认为 你 可能 会 被 打动？

我 觉得 应该 也 不会。

我 觉得 应该 也 不会。

因为 不会 因为 特别 多 的 钱， 如果 是 自己 能 赚 到 的 那些 钱， 自己 会 去 赚。 如果 不是我的 人的 能力 范围 或者 是我 应得 的 那种 钱， 我 觉得 给我 我也 也 无福消受。 对。

因为 从 我 角度 上上 来说， 我 觉得 如果我 开 一家 小店 或者 有 个 小 品牌， 这 是一个 长 有的 资产。 如果 资本 介入 就 相当于 把 那个 资产 卖 了， 它 其实 并不是 一个 维度 的 事情。 如果 这个 是一个 品牌， 我 经营 的 挺好， 我 为什么 要把 资产 卖掉 呢？ 我 有 发现 这 两年 小店 真的 是 越 开 越多， 而且 有些 零售 和 餐饮 就 喜欢 开 一间 小店 加 一间 小店， 每间 都是 不同 业态 的。 甚至 有些 大型 的 餐饮 或者 是 大 集团 专门 开小店， 是 这个 现象 是吗？

这 应该 就是 多 品牌化 效应。 因为 市场 就 这么 点 市场， 如果你 A 品牌 你 永远 都 开 更多 的 A 那 其实 你 在 抢 自己的 市场。 对， 因为 你的 消费者 今天 吃 了 你的 A 他 明天 可能 不想 吃 A 了。 那 我 开了个 另外一个 B 但是 也是 通过 公司 的 东西， 只是 改 了 一下， 也是 去 我的 品牌 吃 东西， 而且 可以 满足 消费者 的 喜新厌旧， 就 刚刚好。

我 就有 一点点 困惑， 因为 以前 的 品牌 不 都是 大批量 复制 开店 的 吗？ 为什么 这 两年 很少 有？

因为我 觉得 是 消费者 变得 更加 的 有 自己的 要求 了。 因为 以前 消费 是 很 盲目 的， 现在 消费 有些 都 还是 挺 理性， 就 自己 要 变， 不变 就是 退步。

我 觉得 新的 时代 在 找 个性。 对， 他们 可能 最 不想 去 连锁店， 因为 连锁店 他 就是 标品。 不管 他是 去 吃 这个 菜， 他 是不是 觉得 这个 也有 拍照 的 价值， 让 我在 社交 媒体 上面， 但是 他们 在 找 个性， 像 你的 酒 一就 独一无二。 我没有 办法 在 上海 的 任何 其他 地方， 即使 是 同样 是 烤串 的 店， 跟 酒 一就 不一样。 所以 有着 那种 就是我 的 小店 的 那种感觉。 对， 他们 愿意 来 这种 小店 而 抛弃 这些 大 的。

我 觉得 很 好玩的 一点 就是 我们 我 我们 开业 第一天 的 时候， 有有 一波 客人， 至今 我 觉得 印象 特别 深刻， 现在 也 依旧 是 我们很好 的 客人。 他们 就是 属于 就现在 年轻人 不是 很多 的 亚文化， 相对于 我 这种 年纪， 我 觉得 他们 还是 有点 奇装异服 的 感觉。 奇装异服 然后 打扮 很 浮夸， 然后 可能 纹身 任何 东西 都 特别的 夸张。 可能 不是我 平时 自己 会 去 接触 的 一些 客户， 然后 跟 他们 聊 了 之后， 发现 现在 小孩儿 怎么 这么 可爱？ 对， 然后 后来 就 真的 成了 朋友。 这帮 小朋友 你 别看 他 00后、 05后， 他们 在 自己的 这个 区域 里面， 在 他们 这个 圈子 里面， 他们 都 已经 算是 很 翘楚 了。 然后 他们 会 带 自己的 各种各样 的 朋友 过来， 我 觉得 就 特别 好玩儿， 就是 街边 店 就像 你们 有 一些 节目， 我 觉得 特别 好， 我 特别 认可 的 就是 街边 店铺 跟 商场 店 不一样的 点， 就是 他的 那个 社区 多元化 的 多元性， 多元 到 你 都 觉得 不可思议， 什么 都有， 真的 什么 都有。

我们 还有一个 客人 也 特别 好玩， 有 个 外国 老先生， 他 有 一只 狗狗， 因为 我们是 宠物 友好 餐厅。 对， 然后 那个 老先生 自己 有 一只 狗， 他的 狗 特别 大， 然后 每次 他 来 他 都 会给 他的 狗狗 点 我们的 东西 吃， 而且 我们会 专门 给他 做。 那个 是 没有 味精、 没有 盐、 没有 酱油， 狗狗 吃 可以 没 不用担心 掉 发 什么的。

有些 在 狗狗 口味 还是 挺 高 的。

特别 刁， 特别 刁。 像 当然了。

我 你 刚才 讲 的， 我以为 是 这位 老外 老先生 是 把 他 吃 完 的 骨头 丢 给 狗屎， 不是 要 特别 点。 现在 狗 不是 这种 活法 了。

已经。

不好意思， 我家 两只 狗 它 也 有点 可怜。

他 也很 enjoy 在 我们的 食物 里面， 你可以 看 得到， 因为他 之前 我们 简单 的 攀谈， 他 会 觉得 他们 家的 狗狗 嘴巴 也 特别 刁。 对它 会 吃 你们 东西， 说明 你们 食材 用 的 特别 好， 非常 直接， 因为 宠物 其实 比 人 更 直接。 对对对， 好吃 我 就 吃， 不 好吃 我 肯定 不会 碰。 对， 因为 人 有些 时候， 比如 你 今天 有人 站在 我 边上 看着我， 我 不吃 它们的 食物， 好像 有 对 他们 有点 不是 特别的 礼貌， 那 我 还是 要 简单 吃 把 它 吃掉。 对， 那 狗狗 就 不是。

所以 这边 的 客人 是 可以 带着 狗 进来 坐 的。

这种 大型犬 可能 我们会 建议 他 坐在 外面， 因为 我们 店铺 空间 也 比较 局限。 如果 有 狗狗 在 里面， 我们 一方面 担心 狗狗 不能 很 好的 活动， 另一方面 可能 有些 客人 还是会 不是 很喜欢 宠物， 或者 是 担心 宠物 会给 它的 用餐 体验 造成 不好。 所以 我们在 安排 客人 的 位子 的 时候， 我们会 去 先 征询 客人 的 意见， 就是 边上 这个 位置 到时候 可能 会有 一只 小狗 会 在， 您 是否 介意？ 如果 介意 的话， 我们 就 再 重新安排 其他 的对， 我 觉得 这些 还是 挺好。 因为我 觉得 有些 狗 特别 乖， 它 又 不会 在 里面 一声不吭 的， 然后 还 可以 跟 其他 的 一些 喜欢 宠物 的 人 互动。 我 觉得 这一点 也是 很多 餐厅 没有 办法 给 到 的。 对我 觉得 这也是 特别 好玩的 一件 事情。

包括 很多人 现在 来 可能 喂 我们的 小猫 来 的， 因为 我们 小猫 很 可爱。 然后 有 一些 经常 来 的 老 客人， 他们 带着 狗狗， 我真的 就 觉得 以前 我不 觉得 有 这么 多 好看 的 狗狗。 发现 来 我们 店 里面， 无论 人 也好， 服务 也好， 都都 那么 好看 吗？ 都 特别好看， 是 真实的。 而且 来 的 年轻人 都 打扮 的 都 特别 时髦， 都 特别 好玩。

我 还是 要 想 问 回来 餐厅 的 你的 菜色， 我 很 好奇， 就是你 怎么 选？ 你 一定 有 一些 你的 菜 叫 什么 招牌 特色 招牌菜。 这个 招牌菜 是 一直 都 会有 的， 所以 招牌菜 以外 一些 菜色 可能 是 不断 的 在在 换 在 试 等等 的。 你是 怎么 去 选 这些 菜色？

因为 我们是 一个 日式 烧 鸟店， 我们 现在 回到 食材 本身， 我们是 一个 日式 烧 鸟店。 烧 鸟 其实 在 日本 就是 烤 烤鸡 的 意思。 对， 烤鸡 串儿。 然后 我们 用 的 鸡 应该 算 我们 鸡 应该 算是 用 的 最好的 鸡， 我们 用 的 是一个 叫 日本 的 秋川 鸡。 跟 这个 秋川 老先生 认识， 我会 觉得 是 也都 挺挺 有意义 的。

以前 我的 上 一份 工作， 我是 在 一个 也是 非常 注重 食物 本质 的， 就说 我们的 slogan 叫 real food hunt together。 月 恒 十级， 我 以前 是在 月 恒 石 那边 工作 的， 我 觉得 这份 工作 给 到 我 最多 的 一个 成长 就是 要 尊重 食材 本身。 因为 很多 情况下 很多 会 去 通过 乱七八糟 的 调味 去 让 这个 食材 变得 特别。 但 我 觉得 其实 食物 本 味 对 越来越多 的 现在 的 消费者 来说， 食物 本 味 才是 最 重要 的。 就 特别 fancy premium 的 东西 吃 多了 这种 其实 食物 本身 才是 最 重要 的， 所以 刚好 又 四分。

那个 时候 我们 用 的 鸡 就是 这种 没有 激素， 没有 抗生素 的 鸡肉。 他 就 甚至 这些 鸡肉 只要你 处理 的 比较 好， 他 都 可以 做 鸡肉 的 刺身。 对， 这些 其实 都是 很难 去 做到 的对， 然后 这个 鸡 也是 一样的， 它 因为 它 在 没有 激素， 没有 抗生素 的 成长 环境 下 长大， 它 其实 自然 淘汰率 还是 挺 高 的。 因为 有些 时候 就像 小鸡 生病 了， 你 要 给他 吃 点药， 打点 药， 那 他 才会 靠 度过 这 段 危险 的 时期 然后 再 成长。

那些 鸡 只有 被 自然 它 都是 自然 淘汰 的， 然后 它 生长 下来 的话 整体 的 品质 都是 非常 高 的。 对， 然后 我们 都 是用 的 这样的 鸡肉， 在 我们 自己的 店 里面 然后 分解 串 成串。 对。

所以 你 所有的 食材 都是 跟 鸡 有关的。

我们 不是 我们 有 鸡、 有 猪、 有 牛、 有鱼， 这些 都是， 而且 我们 都 已经 算 用到。 因为 我们 没有 办法 跟 特别 高级 的 那种 可能 日 料 玛卡 塞 的 店 去 比拼 食材。 但 我们在 我们 这个 行业 里面， 我 觉得 我 很 自豪 的 说， 我们 用 的 东西 都是 最好的。 无论 牛肉， 无论 鸡肉， 无论 猪肉， 对， 都 用到 是 已经 算 很高 配 的 食材。 因为我 觉得 食材 成本 是 食材 成本 当然 已经 是 我们 比较高 的 开支 了。 对， 但 我 觉得 这些 最 基本 是要 的。 因为 很多 小的 餐饮店 可能 会 去 用 中档 的， 因为他 要 去 降低 自己 食材 成本， 那 自己 才有 更多 的 利润。 但 我 觉得 其实 这样的 利润 没有 必要 去 口渴。

所以 就 代表 你的 定价 可能 也会 比 其他 的 同 类型。

的 烧烤 相对 会要。

高 一些 点点。

对， 会 高 一些， 但 我 觉得 是 相对 合理 的。 因为我 有 认真 看 我们 每 一条 大众点评， 因为我 觉得 很多 客人 都 还 觉得 我们是 一个 很 性价比 很高 的 一个 餐厅。 对我 觉得 这是 很 重要 的， 每 一条 点评 我 都会 去 认真 看。

哼 但是 烤串 有一个 很 重要 的 是 元素， 是你 那个 炭。 对你 用 什么样 的 炭 来去 烤 这个 这么 好的 食材。

对， 我们 用 的 是 备长炭。 备长炭 是一种 钢炭， 它 就 非常 的 坚固， 然后 一根 特别 长， 你可以 用 它 去 敲打 乒乒乓乓 的对， 然后 它 燃烧的 时候， 最高 的 温度 可以 达到 2000度。 很多 日 料 店 可能 都 不会 用 这么 高级 的 炭， 因为 这个 炭 是 成本 特别 高就 你 一 晚上 用 这个 炭 生 一一 炉火， 你 这个 炭 你 就要 几百块 钱。 对， 这 对于 很多 餐厅 来说， 他们 都会 用 稍微 劣质 一点 的 那种 炭， 但 那种 炭 因为 温度 达不到， 因为 很多 情况下 烧烤 就是 讲 就 一个 火候， 一个 瞬间 温度 达到 了， 可以 才 可以 让 它 把 水分 给 锁住， 里面 才 会有 juicy。 就是 好的 师傅 要有 好的 武器。

听起来 就 是从 你们 用 的 食材 和 炭， 其实 成本 都 蛮高 的。 包括 鸡肉， 它的 如果 是非 激素 情况下， 意味着 它的 产量 可能 并没有 这么 高。 对， 所以 听起来 其实 你们的 利润 包括 爬坡 期 都 会有 一点点 慢。

是吗？ 相对来说 是。

所以 你 会 期待 这个 店 从 爬 过 一个 相对 长 的 爬坡 期 之后， 稳定 在 一个 适中 的 利润， 然后 一直保持 这个 生活 状态 一段时间。

但 我 觉得 一 所谓 的 要 一直 在 思考， 要 一直 要 进步， 就 进 则 退。

我 开始 困惑， 我 之所以 问 这个 问题， 是因为 我 昨天 有 去 淮海路， 然后 特别 巧 的 是 在路上 活捉 了 一个 商业地产 大佬。 这个 大佬 是一个 很 传统 的 商业地产 人。 所以 他 问我， 他说 你 在 做什么？ 我说 我在 做小 品牌 相关 的 一些 事情。 然后 他 就 看着我 很 疑惑， 他说 小 品牌 很难， 对我说 下一个 趋势 是 小店 就 维持 在 一个 比较 小的 状态， 然后 去 开 不同 业态 的， 也是 小店 结合 在一起。 然后 他 就 提出 一个 质疑， 他说 既然 这些 小店 不想长大， 那么 很多 资源 他们 其实 拿 不到， 例如 铺位， 员工、 渠道 推广 等等 的 资源 拿 不到。 他说 其实 很快 就会 被 大店 吞掉。 然后 因为 当时 在 马路上， 所以 我 也没有 想到 下一步 要 怎么 跟 他 去 讨论 这个 问题。 所以 那个 问题 就 一直 盘旋 在我心里， 把 他 踢 到 街 的 中间。

他是 挺 大 一个 大佬。

后来 我 就 一直 很 疑惑 这个 问题。 我我我 直觉 上 觉得 其实 现在 小店 在 开 的 状态， 它 更 关乎 于 一种 至少 百分之七八十 关乎 于 一种 店主 的 生活方式， 而 不仅仅是 一门 生意。 然后 我 也很 疑惑 说 如果你 开 不同 业态 的 店 的话， 那么 他在 往 下 你的 成本 跟 资源 是不是 能 互相 借力， 还是 单店 还是 单兵 冲锋 的 状态。

如果 是 多 品牌化 发展 的话， 那你 去 开 另外一个 业态， 就是 另外一个 店铺 去 发展。 其实 是 让 自己的 比如 供应链 这 一端， 厨房 这 一端 其实 是 可以 共享。 比如说 我 现在 这是 一家 日式 的 烧 鸟店， 那日 式 的 烤肉店， 其实 食材 是 一样的， 只是 说 方式 呈现 不一样。 其实 这 对于 运营 来说， 并没有 增加 特别 多 的 压力， 或者 是 增加 特别 多 的 成本。

小店 怎么做 的 营销？ 你 做 营销 吗？ 那时候。

我想说 是 我们 没有 做 过 很 花钱 那种 营销。 没有我 个人 觉得 花了 钱 做 的 那种 营销， 别人 来 帮你 写 东西 一点 都不 真实。 我们 不要 不 真实的 东西。

所以 你的 营销 是 靠 你的 顾客 的 口耳相传。

对， 我们是 真的 口耳相传。 我们 没有 花 任何 一分钱 去做 这些 事情， 也 不需要 去做 这些 事情。 因为 做了 这些 不 真实， 反而 是对 自己 是一个 负面 的。 对， 因为我 觉得 当当 当你 自己 都 准备好了 的 时候， 你的 东西 也 不错， 你们 服务 也 不错 的 时候， 那 客人 才是 我们 最好的 营销。

但 这就 代表 你 要有 耐心 去 熬夜。

就是 前 一段时间 对不对？ 我 觉得 也是 一样的 时间， 我们 现在 都 还很 年轻， 我 觉得 时间 都 有啊。 对， 都都 够 的那 我问 你。

你是 去年 9月1号 开店 因为你 这样 都是 靠 你的 客人 一个个 一个 传 一个， 可能 大众点评 上面 的 点评 等等 的。 所以 你的 比如说 你 刚刚 讲 你 每一个晚上 现在 平均 要 翻台 大概 三轮。 哼 你是 开店 的 第一个 月 就 已经 做到 这 样子 的， 一个 晚上 翻 三轮， 还是 说 这 是一个 渐进式 的 进 式 的。 所以 是 什么时候开始， 你 觉得 好像 那个 引爆点 起来 就 开始 有人 排队 了。 而且 一个 晚上 感觉到 你。

一点 都要 关 店， 还要 这样的 一个 分水岭。 对， 就会 你 会 感觉到 每天 变得 比 以前 更 忙碌 一点。 忙碌 到 一个点， 我们 就 自己 去 控制 自己的 人流 了， 我们 不会 盲目 排队。 你看 我们 来 我们 店 里面 吃饭， 我会 控制 客人 排队 的 时间 的那 就 不会 就 比如 一个人 拿了 号 让 他 等 2个小时， 我 觉得 那样 我 也会 去 建议 这个 客人， 您 今天 可能 可以 先 去 其他 地方 用餐。

你 要 劝退。

我不 这 不是 劝退， 因为我 觉得 这 不是 劝退， 就是 我想要 每个 客人 友好 的 用餐 体验。 对， 如果 因为我 自己 会 去 大致 会 去 感受 今天 这个 人流量， 或者 是 客人 拿 这个 号， 他 大概 要 什么 时间点 才能 用到 餐。 那 我 如果 是 这个 消费者， 我在 外面 等 了 那么 久 我 才能 吃 到 晚饭， 我会 不 开心。 所以 我 就会 去 给 他们 建议， 就 可能 下一次 您 可以 通过 早 一点 给 我们 打电话 去 定位 子 之后， 更好 的 用餐 体验 才会 比较 好。

所以 你的 拿捏 就是你 你 认为 多 等 多久 就是 已经 是 上限 了。

我 觉得 去 一个 餐厅 吃饭， 等 1个小时， 等 一个半 小时， 我 觉得 已经 对我来说 maximum。 然后 我 觉得 什么 三点 多钟 去取 号， 然后 八九点钟 吃 到 饭， 我 觉得 是 已经 失去 吃饭 的 意义 了。

那 好像 是在 朝圣。

我想 问 几个 趋势性 的 问题。 因为我 我 感觉 这 两年 好像 西餐 越来越少， 亚洲 餐 越来越多。 对你 觉得 是 这样 吗？

是啊， 其实 这 跟 我 觉得 跟 经济发展 关系， 我 觉得 餐饮 跟 经济发展 是 挂钩 的对。

但 怎么说呢？ 为什么为什么 中餐 突然间 因为。

中国 越来越 厉害 了， 所以 中餐 越来越 被 重视 了， 而且 是 这种 高端 中餐 越来越 被 重视 了， 而且 大家 都 往 这 头部 里面 去 挤。 然后 以前 是因为 西方 特别的 发达， 西方 发达国家 就 玩 餐饮 这个 概念， 他们 可能 就是 比方 米其林三星 这种 大 的 餐厅 也都 很好， 食物 也 很棒， 服务 也 特别 棒。 但 现在 也是， 可能 是 西方 列强 这些 国家， 他们 也 经济 都 已经 走下坡路 了。 所以 我 觉得 很多 时候 当 经济 走下坡路 的 时候， 可能 大家 的 重点 就 没有 focus 在 餐饮业。 我 觉得 是 这样的， 就 只有 经济 很 发达 了 之后， 那些 现金流 才会 去 到 餐饮 里面 去 盘活 整个 餐饮。

最早 以前 就 感觉 美国 可能 美国 应该 领先 1.5步， 然后 欧洲 可能 领先 一步， 可能 香港 日本 0.5步。 国内 是 国内 的 这个 节奏， 基本上 一些 国外 的 优秀 的 品牌 的 进来 的 时间 节点， 其实 都 跟 这个 0.5步、 一步、 1.5步、 两步 是 一样的。 就 当 他们 那边 这个 时兴 新兴 了 一段时间 了， 好 这个 品牌 就 差不多 就要 流入 到 国内 来了。 对， 就 包括 韩国， 你说 韩国 也是 一样的， 韩国 可能 就是 整体 比较 喜欢 这些 新兴 的 东西， 创造力 的 东西。 所以 就现在 很多 餐饮 品牌 也都 是 韩国 牌子， 你看 多 火 都 订 不到 位子。

那你 觉得 再 往后， 整个 餐饮业 少说 比如说 三年 会 网 红 店 越来越多， 中餐 越来越多， 还是 小店 越来越多， 你 觉得 呢？

我 个人 觉得 之前 我 有 一段时间 很 认真 的 研究 过 酸 面团， 就 萨瓦 沙 面膜 其实我 觉得 像 基于 萨瓦 德 的 一个 餐厅， 现在 还没有 没有 做到 很多 很好 的那 其实 后续 基于 扫 抖 的， 甚至 披萨店 或者 什么 之类 的， 在 上海 还是 会有 会有 一些 新的 这样的 品牌 去 开 起来 的对， 只是 说 现在 可能 摊 面 还没有 到。 或者 有 很多 以前 在 好的 面包店 里面 上班 的 人， 他 现在 还没有 想到 自己 出来 是要 开 家 餐厅。 他 想到 只是 我自己 在 好的 面包店 里面 上班 出去， 我 现在 要 开 一家 面包店。 他 如果 假 倘若 说 他 有一个 人生 经历 让 他 接触 了 餐厅， 那 他 可能 就会 把 自己 在 这个 地方 学 来 的 知识 和 那个 餐厅 的 经验 结合 在一起， 去 开 了 一个 新的 fusion 的 东西。

今年 好像 特别 流行 酸 的 食物。

我 喝 过 柠檬 什么什么 之类。

对， 上次 我 还 喝 自然 酒， 真的 超级 酸。 吃 自然 酒 培训 我 我有我 有 我有我 有一个 晚餐 吃 了 一个 自然 酒， 加酸 面包， 真的 是 连 胃酸 都要 酸 出来。

趋势 这也是 趋势， 这也是 年轻人 现在 很喜欢 的 东西。 是啊 对， 因为 它 很 自然 就 很 健康。

对， 很 健康。 对， 很 健康。

我想 我 刚才 想 问 小店， 小店 是 只有 在 上海 比较 火 吗？ 下面 还是 你 看到 的 是， 其实 比如说 北京 的 小店 也 火 吗？

我 得 这么说， 上海 的 小店 确实 可能 整体 数量 比 北京 多一点点。 北方 大部分 不仅 店 大菜 量 也 大， 小店 在北京 也有 一点 发展， 但是 正餐 很少， 大部分 都是 休闲类 餐饮， 像 咖啡 甜点， 然后 像 奶茶店 或者 小吃店， 大概是 这样的 一个 状态。 但凡 涉及到 正餐， 比如 像 东北菜， 或者 像 北京 本土 的 香菜， 大部分 都是 非常 大我 的 印象 里 大部分 都要 超过 500平以上， 大概是 北京 很少 有 小店。 我 觉得 本身 上 来说， 北京 上海 的 整个 餐饮 的 习惯 还是 差 蛮 多 的。 上海 可能 更有 一点点 像 成都 的 那个 样子， 成都 的 那个 小店 还是 相对 比较 多。 所以 很多 品牌 其实 现在 从 上海 开店， 然后 就 直接 开去 了 成都， 也会 有， 开去 北京 就 很少 上海 开。

比如说 以 迈克尔 来讲， 假设 他 比如说 第二家 店 开 在 成都， 这个 战线 会不会 拉 的 有点 远？

可能 就要 从 当地 去 找 运营 团队 了。 一般 操作 方式 都是 这样， 就要 看 当地 是不是 有 可以 操作 的 运营 团队 了。 我 认识 有 好多 商业地产 同行， 现在 都 跑 去 成都 做 项目， 就 上海 做成 都 做 这 两个 城市。 会有 一点点 像。

Michael 你你你 下面 未来 可能 会 开 的 店， 会 还是 走 中餐， 还是 西餐， 还是 你 现在 还是 在 很 开放式 的 在 看。

其实 我很喜欢 面包 对我 很 热爱 面包， 但 可能 他 还没 到。 所以 后面 我自己 可能 会 去 开 一个 面包店， 然后 我们会 去 一起 做 这样的 一件 事情。 然后 我自己 又 很 热爱 吃 日 料， 所以 可能 下 一家 会 是 其他 形态 的 日 料 店。 对， 无限可能。 我 觉得 年轻 没有 必要 给 自己 约束 说 我 什么时候 我 一定要 开 另外一个 什么东西， 我 觉得 没有 必要。 我 刚好 我自己 在 哪个 地方 看到 过 一个 好玩的 东西， 我 觉得 我可以 把 它 实现 的， 我 就 去 让 它 实现 了。

但是 一定 还是 小店。

那 一定 是 小店， 就是 小店。 对， 大店 我 hold 不住。 对我 hold 不住。 对， hold 不住 做自己 力所能及 的 事情。

你 其实 一直 提到 自己 很 年轻， 我 有点 好奇。 你 大概 30 31 过。

几天 就 刚好 30岁生日.

其实 挺 年轻 的， 好 年轻。

我 最近 遇到 一些 很 有趣 的 现象 是我 最近 采访 了 一批 品牌， 差不多 都是 这个 年纪， 都是 30岁、 31岁、 32岁。 而且 大部分 都是 去年 开始 创业， 做 品牌 之前 可能 是 自己 就有 有些 可能。 原来是 兼职 状态， 有些 是 半 合伙 状态， 然后 都是 去年 开始 做 这件 事情。 我 觉得 可能 疫情 有 一点点 触发。

我 觉得 是人 在 闲下来 的 时候， 就 空闲 的 时候， 脑子 才会 疯狂。 在 转对 转 的 时候 转转 着 刚 好转 到了， 就 做 这件 事情 了。 还要 遇到 好的 人， 就 我们 整个 厨房间 的 师傅， 我们的 做 调酒 的 师傅， 把 我的 partner 大家 志同道合 才 可以 一起 做好 事情。

你们 去年 9月1号 开店， 其实 国内 的 疫情 已经 控制 的 很好。

所以 控制 很好。 但 在 做 这个 事情 之前， 但 还是 有 很多人都 觉得 你 不应该 做 这个 事情。 对。

那是 六月 拿 下来 的， 对不对？ 所以 一定 很多人 觉得 你疯了。

对， 很多人 我疯了。 对， 就 自己 觉得 自己 没 疯 就可以 了。

所以 那时候 可以 偷偷的 躲 在 厕所 一下。

我 觉得 应该 不会， 我 觉得 没 必要。 成功 也就 成功了， 失败 也就 失败 了， 下一次 再做 一个 有 事情 是 有趣 的 事情 就 够了 就可以 了。 对， 这次 失败 就 下一次 再做 其他 的， 就像 以前 开 冰淇淋店 的 时候 也是 一样的。 我很喜欢 我自己 做 的 冰淇淋 的 品牌， 无论 从 味道 以前 想 名字 什么 之类 的， 都是 自己 去 参与 的， 包括 海报 怎么 设计 什么 之类 的， 那 也是 一个 非常 棒 的 经验。 但 可能 就是 他 不 赚钱， 我 觉得 并不 意味着 它 失败 了。 特别 好玩儿。

我 跟 我 partner 其中 有的 也是 我 现在 partner 我们一起 经历 过 冰淇淋店， 然后 现在 又 开 自己的 日 料 店。 我们 两个人 他 很 疯狂， 我们 推 着 我们的 冰淇淋 车 在 音乐节 里面 卖 冰淇淋。 我们 两个人 挖 了 五百多个 冰淇淋。 对， 我们 手 都 快 挖 断了， 你不知道 那就 年轻人 涌进来 买你 的 东西。

对， 在 音乐节 对， 然后 要 吃。

冰淇淋 说 那个 感受 是 特别 棒 的， 而且 是 卖完 冰淇淋 之后， 那天 还 又 刚好 是 遇到 台风 天 还是 什么 之类 的 下大雨。 然后 我们 两个人 还要 扛着 我们的 冰淇淋， 扛着 我们的 冰箱 搬 上车。 就 那样的 那个 感受， 我 觉得 是 特别 特别 棒 的， 特别 特别 棒， 就是 那种 我 觉得 那个 被雨淋湿， 然后 我们 自己 两个人 把 设备 扛上去 的 那种感觉， 我 觉得 这 都是 经历。

你为什么 不在 你 现在 的 九一 的 外面 再 找 回来 一个 可爱的 冰淇淋 车。

然后 再 把 你 这个 冰淇淋。 我 现在没有 单独 去做 冰淇淋， 但是 假 倘若 就有 机会 您 在 我们 这边 用餐 的话， 你可以 打开 我们的 菜单 的 最后一页， 我 有 很多 冰淇淋， 就是你 对， 我们 有 很多 冰淇淋， 都是 好玩的 冰淇淋。 对， 就是我 不给 他 起了 名字， 问号 冰淇淋。 对， 就你不知道。 你 今天 来 你 会 吃 到 什么 盲 盒？

对， 这 才是 有意思 的 地方。 对我 今天 来 我 吃 到了 A 味道， 我想 可以 其他 的 透露。 我 有一个 里面 的 有一个 味道 是 我自己 最 喜欢 的 味道， 开心果 皮 tio。 对， 一方面 可能 琵琶 tio 也很 好吃， 另外 一方面 就是我 想 通过 这个 名字 比较 讨巧 一点， 在 我们 这 吃饭 可以 让 你 带来 快乐 和 开心。 吃 一顿饭 来说， 甜品 就是 你的 最后 就是 一个 ending。 当你 吃 到 一个 自己 最 开心 的 东西， 好吃 的 东西 的 时候， 今天 这 一顿 就 刚刚好。

我要 问 一下 你 有没有 榴莲 冰淇淋？ 如果 有。

我是 绝对 不会 吃的。 不会。 当然 有些 时候 我们 也会 先 问 客人 有你 什么东西 您 不 喜欢 吃的。 对， 那 当然 肯定 要 避开 人家 不吃 的 东西。 对， 这些 最最 基本 的 去 过敏性 的 东西， 我们会 简单 去 询问 一下。 但 尽管 我 挑 的 也 不会 到 特别的 会有 这种 不吃 的 受众。

所以 那个 冰淇淋 就是 你们 之前 对 做 冰淇淋 创业 的 那个 时候 的 冰淇淋， 对 所有的 味道 好。 最后一个 问题， 因为我 不是 吃 串 烤 的 expert 或 专家， 但是 我 坐在 我 后面 有 一位 专家 OK 我们 现场 的 一位 观众。 对他 来说， 要 知道 这个 串 烤 店 是不是 厉害 的。 串 烤 店 永远是 是 一道 菜， 就是 那个 liver， 就是 那个 肝。 对， 鸡肝。 对， 所以 你们的 烤鸡 肝。

我 觉得 特别 棒。 因为我 自己 会 去 每 一家 串 烤 店， 无论 日本 的 还是 上海 的 鸡肝， 其实 算 就是 检验 一个 烤串 店 实力 的 地方。 因为 它 无论 从 食材 本身 的 新鲜 程度， 然后 再加上 你 要 去 处理 它 烤 的 火候， 包括 你 酱汁 的 熬 制。 因为 它是 酱 烤 的， 别 小看 一个 酱 酱， 要 花 很多 时间 去 熬 这种 酱汁 的对， 所以 就是 一个 鸡肝 做得好 才是 一个 好的 烧 鸟店 的 最 基本 的 东西。 做好 了， 这个 基本上 就 其实 就 比 很多 店 要 好了。

好吃 的 鸡肝 是 好吃 什么 味道 的？

像 巧克力 一样。

是 跟 鹅肝 很 像 吗？

软 糯 的 巧克力 鹅肝 可能 还 更 肥腻 一些， 他们 给 相对来说 会 像 甜 口 巧克力， 对 夹心 巧克力 的 感觉。

对， 所以 我们的 听 友 就 知道， 如果你 想要 知道， 就 比较 一下 不同 的 这个 烧 鸟店 它的 怎么样， 它的 技术 怎么样。 这个 烤鸡 肝 是一个 标准 的 拿来 测试 每一个 或者 比较 每一个 烧 鸟店 的 一个 很 重要 的 一道 菜， 对 吧？ OK 好， 今天 非常感谢 Michael 来 跟 我们 分享 这么 有 温度 的 一个故事。 我 虽然 没有 来 这边 吃 过， 但是 我 从 你的 描绘 里面 都都 感觉 那个 温度 都要 满 出来 的 那种感觉。 听起来 是 非常 有意思 的 一个 经营 小店 的 一个 哲学 跟 方法。 我真的 要 恭喜 你我 觉得 这 听起来 是 非常 棒 的。 年轻 创业 而且 创业 有成 的 一年 不到 就 已经 造成 这 样子 这么 大 的 轰动， 要 恭喜 Michael， 也 谢谢 三米 今天 帮 我们 找到了 这么 棒 的 一个 小店， 找到了 一个 这么 有 温度 的 创始人 Michael 来 跟 我们 分享。 所以 新的 任务 再 找 下 一家 回来 要 固定 录 1个小时。 好， 我 下次 也许 我们 跑跑 去 成都， 因为我 听 你 这是我 听 你 第二次 提成。 都有 很多 有意思 的 店。

对 吧？ 很 明显 的 趋势 从 去年 开始。

所以 成都 的 听 友 们， 如果你 有 觉得 成都 值得 我们 去 聊聊 的 小店， 不管 是什么 业态 的， 欢迎 你 在 我们的 评论 区 给 我们 留言。 对于 我们 今天 谈 的 内容， 你 有 一些 问题 想 问 塞米 的， 或者 是 想要 问 Michael， 比如说 怎么 预定， 能不能够 插队 等等等， 也可以 在 我们的 评论 区 给 Michael 留言。 非常感谢 Michael 跟 3米的 时间， 谢谢 大家 今天 的 收听， 拜拜。