Episode 86: An Awful Lot of Coffee
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大家好， 欢迎 收听 迟早 更新 的 第 86期。 我是 任 宁。

我是 枪枪。

今天 我们 跟 铁皮 叔叔 一起来 聊聊 咖啡 这件 事情， 铁皮 就 跟 大家 打个招呼 呗。

大家好， 我是 铁皮 叔叔， 是 永 璞 咖啡 的 创始人。 现在 算起来 精品咖啡 这个 行业 已经 从业 第七年 了。 对 让让 我 很 骄傲 的 是我 现在 是一个 q grader。 简单 来说 就是 美国 精品咖啡 协会 认证 的 咖啡 品质 鉴定师。 像 有 这个 资质 的 人 在 全球 也 只有 四千多 人。

为什么 今天 要 来 聊 这个 呢？ 是因为 其实我 跟 锵锵 平时 都 喝咖啡 喝 的 比较 多， 相对来说 其实 基本上 不怎么 喝茶。 但是 很多 时候 对于 我 来说， 咖啡 是一个 让 我 提神醒脑。

的 工具。

对， 没错， 我 喝 大量 的 速溶咖啡， 基本上 市面上 所有的 这个 速溶咖啡 的 品牌 我 都 喝 过。 但是 在 强强 老师 的 这个 影响 下面， 我也 开始 试 着 去 探索 一些 各种各样 不同 的 咖啡。 然后 我 以前 是 觉得 星巴克 还是 挺不错 的， 但是 后来 受 强强 老师 的 影响， 越来越 觉得 星巴克 其实 他 就 喝 点 咖啡因 这样。 后来 因为 知道 的 铁皮 是 这方面 的 专家， 所以 我 想着 在 我 跟 我 这个 差不多 程度 的， 或者 差不多 对 咖啡 了解 的 人 应该 还 挺 多 的， 就是 可能 喝 过 一些， 然后 这个 日常 也 对 咖啡 有 一定 的 依赖度。 但是 你说 给你 放 一杯咖啡 在 面前 说 这个 咖啡 好不好， 好 在哪里， 他 跟 别的 相比 怎么 个 好 法， 对， 可能 就 不太 知道 对 吧？ 所以 我 就 今天 想 跟 你 跟 他 聊 一 聊， 也是 基本上 替 大家 来 问一问。 关于 咖啡， 关于 怎么 喝咖啡， 关于 这个 咖啡 行业 的 种种 的 好玩的 事情。 你 刚才 是 说 到了 精品咖啡， 到底 什么 叫 精品咖啡？

对， 精品咖啡 其实 简单 来说， 其实 就是 美国 精品咖啡 协会 评分 在 80分以上 的 咖啡豆。 然后 当然 现在 因为 其实 全球 在 之前， 在 去年 的 时候 是 有 两大 协会 的， 就是 美国 精品咖啡 协会 和 欧洲 精品咖啡 协会。 但是 去 在 但是 在 去年 的 时候 合并 了， 现在 就 统称 为 世界 精品咖啡 协会。 这 听起来 这个 名字 很 山寨。 对， 所以 但是 谁 来 判断 是不是 这个 豆子 是不是 80分， 谁 来 打分 呢？ 其实 就是 q grade 来 打分， 我们 刚才 提到 了 咖啡 品质 鉴定师 他们 来 打分。 我们 如果说 有 三个 q grade 在一起 同时 去 评测 一款 咖啡豆， 然后 我们 得到 的 这个 分数 就是 会 被 得到 世界 精品 开发 协会 认可， 所以 我们的 权利 还是。

很大 的那 万一 大家 给 的 分 不一样， 就是说 你 可能 ABC3个人 跟 EFG3个人 出来 分 不一样。

对， 我们会 去就 比如说 A B C 这 三个人 我们 取 平均分， 那 后面 的 就是 D F E 我 他们 也 取 一个 平均分。 大家 如果 有 分歧， 如果 对于 这个 豆子 大家 有 分歧， 那 我们在一起 测 那 如果说 没有人 提出异议， 那 可能 就 这个 就会 被 认可 了。 当然 这种 情况 也 比较 少， 因为 这个 Q 3的考试 的 它的 这个 标准， 它 对于 这个 评测 咖啡 的 这个 标准， 它 其实 是 非常 规范 的。 他 除了 有 他 除了 当然 主观 的 这个 原因 也 很大， 但 它它 是 有 很强 的 一个 规则性 在 里面。

因为 从 我的 角度 来看， 一个 东西 好不好 吃， 简单 来说 或者说 味觉 对它 本身 应该 是个 挺 主观 的 东西。 对， 有的人 喜欢 吃 辣， 有的人 就 不 喜欢 吃 辣， 对对对 吧？ 那 可能 喜欢 吃 辣 的 那个人 觉得 很 好吃 的 东西 他 打 100分， 但 在 另外 一个人 那里 简直 不及格。 对， 因为 太 辣 了。 是的 是对 吧？ 对， 但是 那你 怎么样 去 给 一个 基于 味觉 的 东西 来 打分 呢？

在 我们 这个 专业 的 体系 里面， 它 其实 是 有 把 很多 的 香气 和 风味 去做 划分 的。 哪些 香气 是 好的 风味， 哪些 香气 是 差 的 风味。 我们 其实 去 判断 一杯咖啡 好坏 的 时候， 我们 就 去去 判断 它 里面 有 多少 好的 风味， 有 多少 坏 的 风味。 这个 相对来说 会 比较 客观 一点， 我们 不会 去 判断 说 这个 是 果酸 强 一点， 还是 说 这个 是 是 果酸 是 弱 一点， 或者说 他 其他 的 这种 我们 比如说 我们 判断 果酸 的 时候， 我们会 判断 它的 果酸 是 这种 比较 优质 的 酸， 还是 说 比较 就 比较 普通 的 酸， 甚至 说 它 比较 劣质 的 这种 醋酸， 或者说 其他 的 这种 化学 味道 的 这种 酸。 所以说， 相对来说， 我们 就是 这个 体系 它是 比较 健全 的。 那 我们 按照 这个 体系 去做 判断 的 时候， 相对来说 会 比较 公平 一点。

所以 就是你 要 摒弃 掉 你的 主观 的 喜好 是 吧？

对， 所以说 我们 对 这个 q gay 的 考试 是 非常 严格 的那 我们 考试 的话 要 考 二十多 门， 然后 每 一门 的话 如果 挂掉 了， 那就 没办法 去 得到 这个 证书 了。

考试 是 怎么 考 的？

你 比如说 我们会 去 判断 一杯水 里面， 我们会 倒入 三种 物质， 一个 是 甜 一个 是 咸， 然后 另外一个 就是 它的 酸。 然后 我们会 去 判断 里面 它 有没有 这 三种 物质。 另外 的话 如果 有 的话， 我们 会有 一个 标准， 是 它 也是 弦 一 弦 二 还是 嫌 3。 它是 非常 微妙 的。 我们 需要 判断 出来 它 里面 的 这种 咸 一 弦 二弦 三 的 这种 级别。 这个 就 对于 这个 考试 的 他的 这种 舌头 的 这种 敏感度， 其实 是 要求 非常 高 的。

所以 我 觉得 这个 很 靠 天赋。 像 如果说。

对 比方说。

味觉 比较 迟钝 的话， 感觉 就 没办法 通过 这样 的对。

有些 人是 天赋 很强， 但 有些 人是 经过 后期 的 这种 训练， 是 可以 达到 这种 效果 的， 也是 可以 训练 的。 可以 训练， 但 不 代表 说 所有人 都 可以 训练。 比如说 有些人 他 天生 就是 他的 这个 味觉 嗅觉 会 比较 弱 一点， 那 这种 再 经过训练 他 可能 会 训练 出来， 但是 这个 过程 可能 会 非常 的 艰辛。

比方说 就现在 有 一杯， 你 不要说 品种， 一杯咖啡 放在 你 面前， 你 会 怎么 去 所谓 的 品鉴， 它 确实 是 怎么样 的对。

我们 不会 去 考虑 说 这个 是什么 品种， 我们 也 不会 去 尝试 着 去去去 想 它是 什么 品种 的 豆子， 甚至 说 我们 不会 去 尝试 着 去 考虑 它是 哪个 国家 的。

然后 我们 只是 说 因为 就是我 打打 个 岔， 以前 我忘了 哪部 电影， 就是 那种 所谓 的 食神 或者 什么的。 这种 对 味觉 特别 敏感 的 人， 对他 喝 一个 什么， 就是说 你 这个 大概是 什么什么 产地 的， 什么什么 哪一年 的这 一个 角度 对 吧？ 然后 说 你 这个 运输 过程 当中 稍微 出了 点 问题， 然后 那个 人的 后 那个人 不相信， 跑到 会员 这个 仓库 去 看， 果然 有 这个 问题， 觉得 我 师兄 简直 是 太 牛 了。

对， 这个 属于 个人 的 一个 炫技。 但是 作为 一个 我们 去去 判断 这 款 这 杯 咖啡 好坏 的 时候， 我们 不会 去就 往 这种 方向 去 考虑。 我们 更多 的 是 考虑 说 它 这 杯 咖啡 它的 有没有 一些 好的 物质， 有没有 一些 坏 的 物质。 好的 物质 它 有 多少 种， 坏 的 物质 它 有 多少 种。 然后 我们 我会 经过 这个 来去 判断 它的 最终 的 得分。 当然 我们 当然 你 比如说 你 给我 一款 豆子， 就 我 也能 喝 出来 这是 是不是 非洲 的 或者 中美洲 的， 它的 各种 处理方式。 但是 甚至 我可以 喝 出来 这是 某 一个 庄园 的， 当然 这是 属于 个人 炫技 的 部分 了。 对， 从 专业 的 体系 来看， 我们 其实 没有 必要 去 分析 这方面 的 因素。

还 回到 刚才 那个 问题， 就 一杯咖啡 放在 你 面前， 然后 说 现在 这个 铁皮 老师 你 给 打 个 分， 你 会 从 哪几个 方面 是以 什么样 的 顺序 去去 给他 打 粉丝 说 的。

就 比方说 是不是 要 看一下 这个 咖啡豆 长 得 好不好 看， 然后 还没 做成 那个 咖啡 之前， 这个 豆子 香 不 香， 或者说 大小 如何， 形状 如何， 然后 包括 说 冲出来 的 这个 色泽 怎么样， 就 不知道 应该 从 哪些方面 去 评判 一款 豆子 好不好。

对， 这个 就说 起来 就 有点 复杂 了。 我们 从 我们 其实 像 对 咖啡 进行 打分 的 时候， 我们 是从 生 豆 就 开始 的。 我们 首先 看 它的 生 豆 它的 瑕疵 率 怎么样， 然后 它的 豆子 的 含水率 怎么样。 它是 一个 从生 豆 一直 到 它 进行 烘焙。 你 比如说 我们 对于 咖啡 的， 它 就是 比如说 我们 现在 常说 的 曼特 尼， 他 可能 烘的 比较 深 一点， 那 溢价 血 被 烘的 比较 浅 一点。 但是 对于 说 我们 进行 评价 一款 豆子 的 时候， 我们的 烘焙 度 都是 有 严格 的 规范 的。 就 一定要 轰 到 某 一个点， 那 这个 点 的话 我们 就 拿出来 去做 测试， 这样的话 相对来说 比较 中性， 就 相对来说 比较 客观 一点。

这个 时候 我们 再去 有 标准 的 这种 磨粉 的 这种 刻度， 然后 我们 用 我们 有 标准 的 这种 杯 测 碗 去 进行 标准 的 杯 测 勺， 然后 去 测试 这 款 咖啡 的 好坏。 然后 我们 还 通过 闻 它的 干 香， 闻 他的 试香， 然后 到 最后 我们 去 干 香。 湿 香 就是 干 香 就是说 它 磨成 粉 之后， 就是 它 这个 咖啡粉 的 这个 香气。 然后 试香 就是说 我们 把 水 倒进去 之后， 然后 他 这个 就是 水 湿润 之后， 它的 这个 香气， 最后 我们 再 用 舌头 来 判断 这 款 咖啡 液体 它的 风味 的 表现。

所以 我 去 有 一些 咖啡馆 喝咖啡， 他 会给 我 小碗 那个 粉。

对， 那是 这是 给我 闻 的 是 吧？ 闻 的 干 香， 就让 你 体验 一下。 其实 现在 更多 的 是 说， 比如说 因为 现在 我们 考虑到 大部分 人 可能 没有 接触 过 好的 精品咖啡， 就 没有 接触 到。 没想到 原来 咖啡 的 香气 里面 还有 柑橘 香， 还有 梅子 的 香气， 或者说 还有 其他 的 有 花香 之类 的， 很多人 其实 没有 体验 到。 这个 环节 对 有 一些 开 一些 咖啡馆 来说， 它它 增加 了 一个 让 大家 参与 进来 的 这么 一个 互动。

说 回到 刚才 就是说 你 讲 那个 评定 过程 当中 对应 的 这个 豆子 的话， 都 需要 把 它 烘焙 到 一定程度， 然后 包括 说 这个 研磨 也要 达到 一定程度， 评价 才会 客观。 对， 那 所以 这 里面 就 说明 说 每一款 豆子， 它 其实 都 对应 一个 比较 适合 它 特征 的 一个 研磨 程度 和 烘焙 程度， 是吗？

没有， 所有的 都 是在 一个 标准 下 的。 就是 好的 豆子 它 轰 到 某 一个 程度 他 轰 的 浅 可能 好喝， 他 轰 的 深 可能 也 好喝， 但 他 轰 到 某 一个 程度 他 也会 好喝。 那 这 是一个 好 豆子 的 一个 标准， 他 怎么 烘 都 好喝。 就是 曼特宁 也 有人 把 它 浅红， 喝 起来 也很 好喝。 但 你 要说 这个 东西 有没有 达到 百分之百 的 客观， 那 其实 没有 办法 去 达到。

比方说 你 刚才 提到 的， 如果 那 里面 有 一股 醋酸 的 味道， 这就是 很 典型 的 一种 不好 的 味道， 对 吗？

对， 就是 大部分 情况下 我们是 把 醋酸 当做 一个 不好 的 味道。 但是 这个 促 就是 大家 理解 的 醋 也 不一样。 对对对， 玫瑰醋 也是 一种 促， 苹果醋 也是 一种 促。 但是 我 有 我们会 把 苹果醋 当做 一个 好的 一个 方向， 玫瑰醋 也是 一个 好的 方向。 但 这个 醋 是 大部分 的 内容， 大家 很难 去就 像 冲鼻 的 是吗？

对， 就是 那种感觉 就是 我给你 一杯 玫瑰醋。 给你 一杯 苹果醋， 给你 一杯 陈年 老醋， 那你 肯定 觉得 最后 一种 醋 喝 不 下去。 对， 其实 就是 那种 醋 感。

那 还有 其他 什么 比较 常见 的 被 认为是 不好 的 味道 吗？

比如说 纸张 那种 潮湿 的 这种 纸张 的 感觉。 对， 还有 一些 当然 他 那个 苦苦 的 让人 觉得 有点 不 舒服 的 那种感觉。

我 觉得 有 一些 好像 喝 起来 有 股 中药 味儿。

中药味 这个 是 需要 去去去 衡量 的， 他 没有 说 绝对 的 好坏。 对你 像 那个 曼特宁， 它 有 很 明显 的 香料 的 味道， 那 这种 香料 它 其实 是一种 好的 一种 风味。 比如说 有些人 喝 的 时候 觉得 为什么 它 有 一种 青椒 的 这种 感觉？ 对 交 对对对， 比如说 青椒 的 这个 味道， 我们 相对来说 去 很难 去， 它是 一个 相对来说 比较 中性 一点 的。

其实我 在 这一 喝咖啡 也有 快快 十几年 了。 然后 其实 有 很多 事， 就 很多 概念 或者 很多 词语 在我看来 就 可能 一直 都 不是 很 了解。 然后 有的 我 也就 听说过 一些 解释， 但是 不确定 到底 对不对。 就 比方说 这个 有什么 日晒 水洗 密 处理， 这些 到底是什么？

对。

因为我 也 听说 好像 是 比方说 日式 也会 比 学习 要好， 类似 这种 的对。

其实 咖啡 它是 一个 比较 特殊 的 一个 农作物。 你 比如说 我们 一般 的 农作物， 比如说 大豆， 那 我们 采摘 下来 之后 把把 那个 壳 给 去掉， 然后 就是 他 他就是他 就是 可以 输出 的 一种 粮食 了。 对， 但是 咖啡 它 很 特殊 的 是 我们 把 它 采摘 之后， 它 还有 一些 厚道 的 这种 处理。 那 我们 把 它 叫做 深度 的 处理方式。 你 比如说 像 我们 常见 的 就是 水洗， 但 水洗 的 处理方式 相对来说 是 最简单 的。 它 就是 把 咖啡， 比如说 我们 咖啡 它 其实 是一个 一种 果实。 对， 然后 咖啡豆 是 果实 里面 的 那种 种子， 对它 有点像 那种 樱桃 一样， 所以 我们 把 它 红彤彤 的， 我们 也 把 咖啡 称作 红果， 也 称为 这种 因果。

然后 他 把 那个 水洗 是 把 果皮 和 果肉 去掉 之后， 然后 扔 到 水池 里面 去。 这个 怎么 个 去 法 呢？ 他 有 专门 的 这种 设备。 对， 有 这种 专门 的 设备 叫 去 去皮机。 对他 把 那个 红果 全部 往 那个 设备 里面 倒， 然后 这个 时候 设备 它 就会 通过 简单 的 这种 物理 方法， 把 果皮 跟 果肉 给 去掉 了， 因为 果皮 果肉 比较 软。

好的， 果皮 果肉 其实 真正 吃的 时候， 你 会 发现 它 不 好吃， 没有 什么 其他 的 味道。 吃 过， 对它 还有 味道， 它 有 一点点 涩， 但 它 有 还 会有 一点点 甜。 这个 甜 是 非常 微弱 的， 然后 就 没有 什么 其他 的 味道 了。 就是 相对来说 比较 单 11点。

所以 咖啡 的 这个 果皮 和 果核 一般 都是 扔掉 的 吗？

对， 都是 丢掉 的 有些 农场 它 会 把 果皮 给 晒干， 然后 变成 咖啡 果皮 茶 这种 茶。 对它 其实 这种 茶 其实 怎么 不是 不像 我们 那种 茶叶 茶。 对， 不像 我们 茶叶 的 这种 中国 的 茶叶 的 这种 感觉， 就像 更 像是 国外 的 这种 花果茶。 然后 他 就 简单 的 烘干 就可以 了。 泡水 之后 你 会 发现 它 有 一种 很 明显 的 这种 桂圆 红枣 的 味道。

但 没有 咖啡的味道， 没有 咖啡。

完全 没有 咖啡的味道。 那你 接着 说， 对， 我们 又 回到 这种 水洗， 水洗 就是 把 果皮 果肉 给 去掉 之后， 把 它 扔 到 一个 水洗 池 里面， 就是 一个 大 的 一个 池子， 然后 去 浸泡， 然后 浸泡， 浸泡 完 之后 我们 就 把 它 给 晒干 就可以 了。 对， 浸泡 的 时候 它 在 水 里 会有 一个 发酵 的 一个 过程， 那 这个 时候 我们 就 把 它 给 要 浸 多久 呢？ 这个 是 不一样的， 就是 没有 一个 绝对。 有些 时候 它 可能 浸泡 48小时， 比如说 他 可能 浸泡 72小时 都是 有可能 的。

就 比 我 想象 的 要 短。 你 都 进 到 发酵 了。

我 觉得 没有 这种 发酵。 它是 说 一个 简单 的 一个 发酵 的 一个 过程。 它 不是说 我们 一会儿 谈到 说 像 密 处理， 它是 一个 相对来说 深度 发酵 的 一个。

但 你 会 就是 在 发酵， 你 会 故意 就 加点 什么 酵母 什么 这些 东西 没有。

不会 就 直接 浸泡， 就是 简单 的 浸泡。 所以说 水洗 的 豆子 也 相对来说 它的 处理 方法 是 最简单 的。 那 也是 相对来说 同一个 庄园 的 豆子 水洗 是 最 便宜 的。 因为 它 可以 批量 的 这种 快速 的 处理。

然后 基本上 就是 去掉 果皮 洗 一 洗， 泡 一泡 这样 就可以 了。

对， 就是 泡 一泡， 我们 可以 简单 的 理解 为 就是 泡 一泡 当然 有些 还 会说 我们 泡 一遍 之后， 我们 把 水 放掉， 我们 再 泡 一遍。 每个 庄园 它的 处理方式 都 会有 一些 不同 的 细微 的 一种 差别。 如果说 我们 简单 的 去 理解， 就是说 他 就是 用 水泡 一下， 把 它 捞 出来 晒干 就可以 了。

那 日晒。

日晒 相对来说 它是 比较复杂 一点， 它 也是 比较 最 古老 的 一种 处理方式， 因为 那个 咖啡 的 发源地 在 埃塞俄比亚， 当地 水资源 是 比较 缺乏 的， 但是 它 阳光 非常 充足。 对， 所以 但 它 它的 它 相对来说 也很 简单， 他 就是 把 咖啡 红果 采摘 下来 之后， 然后 直接 把 它 给 晒干， 就 把把 那个 果皮 跟 果肉 晒 到 几乎 没有 水分 的 时候， 然后 再 把 它 给 去皮 去 壳 之后 就 变成 我们的 可以 贸易 的 咖啡豆 了不 洗， 不用 洗， 就 直接 晒。

那 这个 处理方式 相比 水洗 的话 是 会 更 复杂 一些 吗？

还是 一个 是 它 需要 场地， 因为 我们 晒 的 时候 它是 一定 在 平铺。 对， 在 地上 或者说 现在 比较 讲究 的 庄园， 它 会 把 它 铺 在 这种 棚架 上面， 把 它 架 在 半空中， 然后 去 把 它 给 平铺 的 展开， 所以 他 这个 时候 就 很 占 地方。

但是 水洗 你 最后 不是 捞 出来 也要 晒 干吗？

那 这种 晒 的话， 它 就 相对来说 时间 短， 日晒 的话 时间 就 很长， 它 可能 晒 个 一星期， 晒 个 十天， 甚至 说 他 可能 会晒 得 更 久。

那 密 处理 是什么？

密 处理 它 其实 相对来说 是 比较 相对来说 它的 历史 更更 现代 一点， 还是 发源 于 哥斯达 加。 是 我们 你 像 日晒 的 时候， 我们是 不 去皮， 就是 不 去不去 果肉 直接 晒。 然后 秘书 里 是 它是 把 果皮 给 去掉， 然后 留 一点点 果肉， 然后 这个 时候 进行 晒。 这个 时候 它 晒 的 时候， 它 果肉 里面 会有 一点点 糖分 在 的， 它 这个 糖分 就会 渗透到 里面 的 那个 咖啡豆 里面 去。

所以 相当于 是 发酵 程度 来讲 的话， 对， 是 密 处理 更 强对。

密 处理 是 就是 更强 一点。 有些 就是现在 的， 但是 密 处理 的 方法 它 也 细 分成 很 多种。 你 比如说 现在 有些 人是 把 果皮 去掉 之后， 带着 果肉， 然后 放到 一个桶 里面 让 它 发酵。

它 其实 有 就 跟 葡萄酒 似的。

对， 但 它 这个 发酵 的 时间 可能 比较 短， 因为 它 不能 太久， 太久 的话 它 可能 会 没 变。 所以 相对来说 密 处理 的话， 它的 成本 会 更高 一点。 因为 它它 在 比如说 他在 晒 的 时候， 它 不停 的 去 翻， 不停 的 去 翻晒， 这个 时候 你 防止 它 没 变。 如果 万一 有 没 变了， 那些 就要 赶紧 把 它 给 给 去掉 了。

就 丢掉 了。 如果我们 从 结果 导向 来看， 同 一种 豆子 日晒、 水洗、 密 处理 放在 面前 三杯 对 喝 起来 会有 什么样 的 不同 呢？

水洗 跟 其他 的 两个 差别 都 很大。 水洗 相相 相对 喝 起来， 它的 比如说 它 你 喝 起来 它 就 没有 发酵 的 味道 在 因为 它的 发酵 的 味道 是什么？ 就是 红酒 的 那种 窖 香 啊啊啊 对， 就 我们我们 也 咖啡 里面 也有 这个 风味 里面 也有 红酒 的 这种 窖 香。 这个 风味 在， 对， 就是说 就 这种 发酵 的 味道。 然后 水洗 的话 相对来说 它 就 没有 几乎 是 没有 这种 焦 香 的， 它 喝 起来 会 非常 的 柔和。 然后 他 那个 果酸 相对来说 会 稍微 强 那么 一点点。 对， 日晒 的话 它 喝 起来 它 这个 酵 香 就 很很 明显， 然后 喝 起来 它的 果酸 稍微 柔和 一点点。

然后 秘书 里 他的 这个 因为 根据 他的 这种 细微 的 差别， 他 可能 会 因为 白蚁 祥 既然 是 秘书 理， 他 肯定 会有 那么 一点点 甜。 这个 甜 它 更多 的 是 体现 在 就是你 喝完 之后， 它 这个 中间 偏 后段 会有 一点点 甜 的 这种 感觉， 也会 体现 在 它的 这种 回甘 上面。 但 如果说 我们 把 秘书 也 跟 日晒 放在 一起 去做 对比 的话， 那就 是从 我们 专业 的 角度 是 可以 把 它 给 分辨 出来 的那 对于 大部分 的 消费者 来说， 可能 区别 不是 那么 的 明显。 相对于 水洗 来说， 它 两个 一起 喝， 就 一下子 就能 分 出来 两个 不一样。

我 差 两个 问题， 突然 想到 的 刚才 说起 这个 发酵， 一个 是 咖啡 对于 年份 是不是 会 很 讲究？ 好像 因为 红 因为 你说 这是 红酒。 对， 红酒 的 年份 很 讲究 对 吧？ 哪一个 庄园 哪一年 的 特别 好？ 咖啡 有 这么 讲究 吗？

我们 离 就是 我们我们 公认 的 咖啡 就是 越 新鲜 越好。

它 不存在 像 酒 说什么 这是 一瓶 什么 藏 了 十几年， 然后 像 威士忌， 像 什么 那种 绍兴 老酒 那种。

对对对， 他 没有 这些 陈对， 但是 有一个 特殊 有一个 特殊 就是 在 日本， 你 去 一些 老店 的 时候， 你 会 发现 它 有一个。 菜单 上 它 会有 一 有 一款 咖啡 叫 陈年 曼特宁。 他 就是 把 曼特宁 去 把 它 给 放 的 时间 很久， 他用 一种 特殊 的 方式 去 保存 它 多久？ 五年、 十年 都 有啊。 对， 叫 成年人 不会 变质 吗？ 它是 保存 方式 是 比较 恰当 的， 它是 在 合理 的 这种 湿度 和 温度 的 情况 下去 保存 它， 而且 反而 很贵， 因为 它它 需要 去 存储。

对 对， 这种 的话 就 只有 在 日本 有， 几乎 只有 日本人 喝 就是 这个 吗？ 呃， 我是 觉得 很不 喜欢。 就是 它的 这种 风味 几乎 从 我们 专业 的 角度 来看， 它 已经 很 缺少 那种 优秀 的 风味 了。 他 有 一种 这种 很沉 的 这种 感觉。 在 但是 在 日本 就有 一批 老的 咖啡 爱好者 会 喜欢 喝， 这个 就 很难 去 理解。 你 比如说 有些人 喜欢 吃 什么 鱼罐头。

对 吧？ 所以说 这个 新鲜度 的话， 它 指的 是 说 这个 豆子 它 在 庄园 里 处理 完了 之后， 然后 运到 比如说 这个 消费者 手中 的 这个 时间， 还是 指的 是 比如说 我 买 了 烘 好的 豆子 之后 拿 回家， 然后 这个 储藏 的 这个。

事件 就是 双重 因素。 那 对于 我们 烘焙 商 来说， 我们 从 庄园 那边 或者 从 贸易商 那边 采购 过来 一款 生 豆， 那 我们 也要 要 了解到 它是 哪一年 的。 然后 他们 发 了 样品 之后， 我们 要 测试 它的 含水量， 含水量 是 非常重要 的。 如果说 一款 咖啡 生 豆 它的 含水量 已经 低 到 一定 的 标准 了， 那 它 基本上 就 已经 报 废掉 了。 因为 即使 我们 轰出来， 它的 风味 也是 非常 的 单调。

就 不能 再 抢救 一下 吗？

没办法 抢救。 对， 就是 天然 的 东西。 我们 抢救 也 只能 是用 人工 的 方式， 达不到 天然 的 那种 效果。 那那 比如说 我们 烘焙 好 之后 到 消费者 手上， 那 我们 也是 建议 消费者 是 越早 喝完 它的 风味 越好。 特别 是你 比如说 生动 我们 理论上 我们 可以 恰当 的 保存 的话， 我们 可以 保存 两年。 但是 我们 一旦 烘焙 好 熟透 之后， 其实 它的 最佳 赏味 期 就是 一个月， 最多 两个月。

那么 要 怎么样 来 保存 它？

保存 度 深度 对。

深度 样 就是 是 分别 是对。

分别 分别 就是 深度 的话， 我们 首先 我们 仓库 要求 恒温恒湿， 这是 深度 在 什么 级别 呢？ 恒温 就是 你说 恒温 是 吧？ 对， 恒温 就是 基本上 控制 在 它的 十几 度 的 一个 范围， 就 10到20度 的 这么 一个 范围。 那 它的 湿度 也是 控制 在 大概 60到80 的 这么 一个 范围 是 最好的。 熟 度 熟 度 的话 其实 就是 它 熟 度 是 这 样子 的， 因为 它 烘焙 好 之后， 它 会 不停 的 在 释 它的 香气， 不停 的 在 释放。 那 这个 时候 我们 其实 建议 说是 越早 喝掉 越好， 所以 其实 就 常温 保存 就 好了。

买 了 太多 豆子 了， 我 喝 不 完 怎么办？ 这个 时候 我们 建议 是 把 它 给 冷冻 起来， 是 冷冻 还是 冷藏？ 冷冻 一定 是 冷冻。 然后 冷冻 等你 想 喝 的 时候， 这个 时候 把 它 给 拿出来， 在 室温 里面 回 温 了 之后 再 把 它 给 打开。

它 不是 都 湿 哒哒 了 吗？

没有 回 温 之后 再 打开， 回 温 之后 因为 它 袋子 是 密封 的， 所以 它 肯定 不会 湿 哒哒 的 水汽 是 进不去 的。 但是 这个 时候 你 就 拿出来 之后， 你 就 不能 再 放进去 了， 开封 之后 我们 就 不 建议 放进去 了。 所以 其实 最好的 方法 就是 常温 保存， 就是 尽快 喝掉， 这是 最好的 一种 方式。

说起 这个， 我想 起来 有 我 之前 在 买 过 那些 袋装 的 咖啡豆， 然后 我 发现 他 那 上面 都 有一个 圆圆的 一个 小的 对， 硬硬 的那 什么东西。

那个 是 单向 戏法， 就是 气体 只能 从 袋子 里面 出来， 但是 不能 从 外面 进去， 所以 我们 叫 单向 启发， 那 为什么 要有 这么 一个 单向 启发？ 因为 新鲜 的 咖啡豆 它 在 烘焙 好 之后， 它 会 不停 的 释放 二氧化碳。 二氧化碳 会 随着 它的 咖啡 这个 香气 一起 释放出来。 所以说 它是 如果 没有 这个 气阀， 它 那个 密封 的 咖啡 袋 它 会 不停 的 鼓， 不停 的 鼓， 可能 突然间 就 把 袋子 给 撑破 了。 所以 他 那个 单向 气阀 的 作用 就是 不要 让 是 咖啡豆 释放 的 气体 把 袋子 给 撑破。

这么回事。 我 以前 一直 在 想 那个那个。

气阀 的 功能 是什么？

我不知道 它是 什么， 就是 一个 小小 圆圆 那个 东西。 对。 对， 然后 我 还 之前 看到 过 很多 那些 术语， 就是 因为我 不是 很 懂。 比方说 像 这个 现在 现在 我 觉得 肯德基 和 麦当劳 都在， 他们 就 打的 是 阿拉比卡。 阿拉比卡 到底 是 是一个 品牌 名， 是一种 咖啡 品种， 是一种 制作 的 技巧， 还是 一类 好像 处理方式， 还是。

对， 阿拉比卡 其实 它是 一个 咖啡 的 一个 品种 的 大类。 你 比如说 我们 常说 的 这个 大类， 阿拉 就是 有 两个 大类， 一个 是 阿拉比卡， 一个 是 罗伯斯。 塔那 阿拉比卡 就是 代表 着 咖啡 里面 的 优质 品种， 所以 这也是 为什么。

说 大家 他说 他是 个 评级。

对它 是一个 大 的 一个 品种。

它 这个 品种 还是。

个 评级 品种 品种。 对， 所以 就像 我们 那个 说 红富士， 它是 一个苹果 里面 的 一个 大 的 一个 品种。 对， 那 它 代表 着 苹果 里面 的 一个 比较高 的 一个 比较 优质 的 一个 品种。 那 苹果 里面 当然 还 分 什么 元帅、 金帅， 类似的 这种 还 很多。 但是 红富士 我们 公认 的 最 优质 的那 阿拉比卡 就 相当于 苹果 里面 的 红富士。

所以说 我们 听到 的 那些 精品咖啡 里面 的 这个 品种， 那个 品种 大多 属于 阿拉比卡 豆。

对， 就是 精品咖啡 说 的 一定 是 阿拉比卡， 这个 大 的 品种， 但是 阿拉比卡 不等于 精品咖啡。

就是 有一个 从属关系 在 里面。

对。

所以 这个 该 怎么 理解 呢？ 我们 因为 这个 阿拉比卡 豆， 我 该 怎么说， 就是 跟 阿拉比卡 平级 的。 你 刚才 说 还有 罗伯斯 塔。

对。

罗伯斯 塔 对， 就 这 两种。

对， 就是 大大 类 就是 两种。 但是 阿拉比卡 里面 还 分 很多 小 类。

对， 因为我 就可以 就 比如说 我们 如果我们 去 一个 咖啡馆， 它 会有 各种各样 的 那些 品种， 吧？ 什么 巴西 蓝山、 麦特 林， 然后 就 这个 都 那个 都 好多好多。 对， 这些 都是 属于 阿拉比卡， 还是 属于 罗布 斯塔， 还是 跟 他们是 平行 的。

他 其实 没有 一个， 他 当然 有点 关系。 你 比如说 那你 像 我们 说 的 巴西 什么 危地马拉， 它 其实 是 说 就是 产区， 国家 产区。 但 他 有可能 是 阿拉比卡， 也有 可能 是 罗伯斯 塔。 但是 大部分 精品 咖啡馆， 绝大多数 精品 咖啡馆 的 豆子 都是 阿拉比卡 这个 大类 的。

当然 阿拉比卡 这个 大类 里面 还 分 很多 的 小 类， 比如说 铁皮 卡 卡西姆。 对， 这个 很多人都 说 这 已经 叫 铁皮， 是不是 跟 铁皮 卡 这个 有关系？ 对， 当然 还有 分 什么 卡 杜拉 什么 类似的 这种 它 还有 很多 的 小的 这种 类别。 阿拉比卡 是个 大类， 就是 代表 着 相对来说 品质 比较高 的 一个 等级。

原来是这样， 还有 很多 有 好多 词 我 其实 不是 很 明白。 比方说 像 这个 各种各样 的 产地， 就 比方说 像 我 这里 有 个 品 有一个 品种 叫 什么 来着？ 叫 蓝山。 对， 所以 它是 个 品种， 那 它 这个 产地 也 算是 座 山。

蓝山 它是 一个 相对来说 比较。

以及 像 什么 巴西、 危地马拉 还有什么 来着？ 哥斯达黎加， 这种 是 说 像 绍兴酒 这样的 一个 种 一个 一个 一个 品类， 还是 说 是因为 绍兴酒 是 本身 属于 黄酒 下面 对 吧？ 黄酒 这边 好好 种， 绍兴酒 是 当中 一种， 绍兴酒 好几种。

但 绍兴酒 同时 也是 产地。

对， 所以说 我 其实 挺 困惑 的 在这里。

对， 其实 你 比如说 蓝山， 它是 一个 比较 特殊 的 一款 豆子。 它它 其实 是一种 地域性 的 一种 代表， 就像 我们 说 那个 龙井茶 一样。 他 离开了 龙井山， 虽然 它是 绿茶， 但 它 离开了 龙井山， 它 就 不能 叫 龙井茶 了。

蓝山 也是 一个 地域性 非常 强 的 一种 一种 咖啡。 他 只要 离开了 牙买加 的 这个， 就是 它 其实 是一个 山脉。 这个 山脉 因为 它 远远 的 看， 它 因为 光线 的 折射 的 原因， 它 看起来 就是 发蓝 的 那种感觉， 所以 它 叫 蓝山。 他 离开 这个 山脉 之后， 他 就 不能 叫 蓝山 了。 它是 一个 很强 的 一个 地域性 的 一个 一个 111个1个 名字。

那么 蓝山 上种 的 是什么 咖啡 呢？

就 肿 的 就是 我们我们 其实 它 其实 是一种 杂交 的 品种， 我们 往 大类 上 说， 它 其实 就是 阿拉比卡。 对。

但 也 不是 阿拉 贝卡。

是个 很 对， 是一个 很大。 但是 对于 蓝山 它是 什么 一个， 它 其实 是一个 一种， 我们 也可以 说 它是 铁皮 卡， 它 也有 一部分 铁皮 卡 在 里面， 它 也 可能 有 一些 杂交 的 品种 在 里面。

这样的话 这个 还 跟 龙井茶 不太 一样， 对 吧？ 龙井 就是 真的 一种 茶， 就 产自 杭州西湖 龙井 那 一块 的 那个 区 龙井村 的 那个地方。 对的， 那种 绿茶， 它 全村 就 只用 这种 茶， 就 叫 龙井茶。

就在 我 听 下来 的 这个 咖啡豆 的 命名， 是 一套 很 复杂 的 系统。 它 就是 有 首先 有 不同 的 维度？ 就 感觉 这个 处理方式 是一个 纵向 的 维度。 然后 比如说 这个 品种 产区 又是 一个 横向 的， 所以 这 两个 比如说 两个 维度 夹杂 在一起 的话， 就是 会 让 这个 咖啡 的 命名 好像 显得 尤其是 外行人 听 上去 会 比较复杂。

所以 就是我 之前 看到 什么 日晒 某某 庄园 叶家 雪飞。 对， 然后 我 就 不知道 他在 说什么， 每个 字 我 都 懂， 但是 我不知道 这个 代表 着 什么东西。

有些 我们 常见 的 这种 名字 是 换 了 地方 之后 不能 叫 这个 名字 的。 比方说 A 加 雪飞 对 一 加 雪飞 对， 加 雪菲。 他 也是 同样 的 意思， 就是 他是 埃塞俄比亚 的 一个 小镇 他是 个 地方。 对他 是个 地方， 他 离开这个地方 之后， 他 就 不能 交 A 加 学费 了。

我以为 它是 个 品种。

品种 的话 就 比如说 云南， 云南 有 铁皮 卡 这个 品种， 然后 在 巴西 也有 铁皮 卡 这个 品种， 在 中美洲 也有 铁皮 卡 这个 品种。 那 这种 就是 品种。

常见 的 以 地名 来 命名 这个 大学 的。

你 比如说 就 刚才 我们 说 的 蓝山 冰 加 雪飞， 对， 还有 夏威夷 的 可纳。 对， 还有 对， 我们 就 这 三个。 曼特宁 算是 啥？ 对对对， 曼特宁 也是 一个 特殊 的 一个地方。 因为 它的 命名 是 来源于 当地 的 一个 民族， 他 当地 有一个 民族 就 叫 曼特宁 族。 曼特宁 是 哪儿 的？ 印度尼西亚 印度 印 印度尼西亚 的 曼特宁， 他 其实 这个 名字 的 来源 是 来源于 日本。

对， 因为 当时 印尼 被 日本 殖民 的 时候， 他们 发现 当地 的 这个 咖啡豆 特别 好喝。 他们 就 问 当地人， 这是什么 豆子。 然后 当地人 因为 语言不通， 他们 也会 问 他是 什么人， 他们 就说 曼特宁。 然后 日本人 就 以为 这个 咖啡 就 叫 曼特宁， 所以 他们 就 大批 的 采购 出口 之后， 后来 曼特宁 就 因为 日本人 喜欢， 就 慢慢的 就 比较 有名。

那 以 品种 来 命名 的 有 哪些？

以 品种 的话 这个 是 非常 多 的。 你 比如说 我们 刚才 说 的 铁皮 卡卡 迪姆， 卡 杜 拉卡 杜 艾， 就是 音译 过来 会 比较 对， 音译 过来 会 比较 奇怪。 其实 咖啡 的话 它是 一个 不停 的 这种 变异 杂交 变异。 他 因为他 有了 那么 多年 的 这种 历史， 它 其实 它 这个 杂交 变异 的 品种。

是 非常 多 的那 你 最 在意 的 会 是 产地 品种 这个 处理 就 预处理 的 方式， 还是 说 这个 制作 咖啡 的 方式， 你 最 在意 的 会 是 哪 一种？

你我 就是 我们 抛开 专业 的 角度 来看， 我 从 去 买买 咖啡 的 看 的话， 对， 首先 我会 在意 这个 咖啡 它是 产自 哪个 地方 的。

其次 就是 产地 是 第一 的对 对。

其次 是 它的 处理方式， 我 对于 它的 品种 其实我 不 关注 的。 为什么？ 如果说 我是一个 消费者， 那 我 肯定 是 依照 我的 口感 的 一个 喜好 去 买 咖啡豆。 你 比如说 我喜欢 果酸 的那 我 可能 就会 选择 非洲 的 豆子。 我 如果 不 喜欢 果酸 的， 我 可能 选择 中美洲 或者 印尼 的 豆子。

也就是说 不管 什么 品种 的 豆子， 只要 种 到那里 去， 它 都会 偏向 比如说 果酸， 偏向 什么 中性 坚果， 香气 偏向 更 醇厚 这样。

对， 就 是从 从 从 大 的 角度 我们 可以 这么 理解。 但是 你 像 非洲 的 豆子， 我们 也可以 轰 的 深 一点， 那 轰 的 深 一点 之后， 它的 果酸 就 相对来说 弱 一点 了。 只是 说 它 烘干 之后 跟 曼特宁 红尘 之后， 它的 风味 比 起来， 就会 比 曼特 尼 要 差 很多。

那就 就 比方说 同样 是在 埃塞俄比亚 这个 地方 好了， 那 具体 是 庄园 A 还是 庄园 B 处 的， 这个 其实 关系 没有 那么 大， 是吗？ 或者 对于 大多数 的， 比如说 像 我 这 样子 的 消费者 来说， 其实 是 不能 辨别 出 这个 区别 的。

你 比如说 我们 就 拿 一家 小学 来说， 这个 镇上 它 有 很多 的 庄园， 其实 不同 的， 其实 在在 埃塞 的话， 我们 不说 庄园， 说 这个 合作社， 因为 他们是 合作社 的 这种 模式。 他 其实 就是 这个 合作社， 然后 他 把 很多 农民 的 豆子 收进来， 然后 他 其实 已经 不分 那么 细 了。 很多 农民 动作， 它 可能 各种各样 的 品种 都 收进来 之后， 他用 处理方式 来 表现 这种 豆子 的 风味。 比如说 我们我们 就说 这个 合作社 的 它的 日晒 的 很 好喝， 它的 水洗 的 很 好喝， 它是 靠 这个 咖啡 深度 的 这种 处理方式。

说起 这个 的话， 就是我 知道 国内 的话， 我 就 知道 云南 那边 有 产 豆子， 云南 产的。

豆子 还有 海南。

但是 我 好像 海南 的 从来 没有 买到 过， 只 看到 过 云南 的。 这 两个 地方 它 产的 咖啡豆 在你眼里 的话 跟 其他 咖啡豆 相比 处在 一个 什么样 的 水平？

就是 云南 跟 海南 就是 我们 相关 刚才 说 的 两大类， 一个 阿拉比卡， 一个 罗伯斯 坦。 海南 就是 罗伯斯 塔， 因为 海南 它 没有 高山 是 吧？ 没有 高山 它 海拔 比较 低 一点。 所以 但是 它的 气候 又是 处在 一个 相对来说 咖啡 的 一个 气候带 所以 它的 地方 也能 种 咖， 但是 咖啡 就 种 出来 就 很 难喝。 但是 云南 相对来说 它 它的 物种 就 非常 的 多样性， 有 很多 的 高山， 然后 就 特别 适合 来 种 咖啡。

再 补充 问 一个 问题， 到底 阿拉比卡 和 罗伯斯 它是 不同 的 两种 物种， 还是 说 由于 它 被 种 在 比较高 海拔 的 地方， 条件 各种 比较 恶劣。 所以 导致 第一 高海拔 地方 就 相对来说 比较 少， 低 海拔 地方 比较 多， 对 吧？ 第二 是 说 由于 它 在 高海拔 可能 比较 冷 或者 怎么样， 然后 导致 同 一种 物种 被 种 到 高海拔 的 地方 的 时候， 它 结 的 果实 真的。

会 比较 对。 这个 问题 好像 追溯 的 也 比较 久。

橘生淮南 则 为 橘 的 这种 意思 是 吧？

因为你 刚才 说 我 为什么 在 问 突然 在 问 在 想起 这个 事情 了。 因为你 刚才 在 说 这个 你 第一 会 在意 产地。 对， 就 我 所以 我 突然 在 想说， 是不是 其实 品种 没有 那么 重要， 而是 说 最 关键 的 在于 种植 环境。

对 种植 环境 是 也是 一个 非常重要 的 一个 因素。

假设 把 罗伯斯 塔 那 棵 树 移植 到 高海拔 的 地方， 过 几年 他 会不会 出产 出 跟 罗 阿拉比卡 一样 品质 的 豆子 来？

可能 过 几年 不行， 可能 过 个 上百年， 可能 会演 变成 另外 一种 物种 了。 对， 因为 是 我们 从 咖啡 的 发源地 来看， 它是 来自 埃塞。 对， 就 其他 的 所有的 地方 的 咖啡 的 物种 都 是从 埃塞 那边 移植 过去 的， 所以 S I 是一个 根源， 所以 我们 要说 罗伯斯 塔 跟 阿拉比卡 它是 两大 物种， 咖啡 的 物种。 但 它 可能 它的 祖先 可能 都是 来源于 同一个， 只是 说 它 被 种 在 一个 低 海拔 的 环境 里面。 它 因为 长期 的 这种 演变， 长期 的 这种 杂交 的 这种 变种， 它 变成 了 现在 的 我们 所说 的 罗伯斯 塔。

你 刚才 说 这 阿拉比卡 肯定 比 罗伯斯 塔 要好。

对， 为什么 好？ 好 在哪里？ 对， 首先 其实 我们 评判 一个 东西 好不好， 特别是 喝 的 东西， 那 肯定 从 他的 口感 上去 去做 评判。 对你 像 那个 阿拉比卡， 它的 优势 就在于 说 它 有 非常 多 的 风味， 它 喝 起来 它的 口感 非常 的 丰富。 但是 罗伯斯 塔 喝 起来 它 就 非常 的 单调， 甚至 有 一些 我们 所说 的 这种 很多 不太好 的 一些 风味 在， 甚至 有 一些 比如 刚才 说 的 有 一些 潮湿 的 这种 纸板 的 这种 味道 在。

那 罗伯斯 塔 还有什么 存在 的 价值？

它的 存在 的 价值 就是 性价比 高， 咖啡因 含量 高。 所以 为什么 说 有些人 会说 这个 速溶咖啡 的 咖啡因 含量 很高？ 就是 因为 它 用 的 都是 罗伯斯 塔 的 这个 品种。

那 它 为什么 会 性价比 高？ 它 单株 的 产量 高 吗？ 还是 它 更 种植 范围 更广 一些？

对， 它的 一个 是 它的 单株 的， 就 刚刚 你说的 单株 的 产量 高。 还有 就是 它 抗 虫灾 能力 很强。 它 一般 都 种植 在 海拔 比较 低 的 一个 范围， 一般 都 是在 海拔 800米到400米 之间 这么 一个 范围 之内。 所以说 它 相对来说 会性 价 就是 性价比 会 更高 一点。 你 比如说 简 比如 举 个 简单 的 例子， 罗 罗斯塔 的 豆子 如果说 是 卖到 十块钱， 那 阿拉比卡 豆子 可能 要 卖到 30块钱 或者 40块钱， 就是 它的 价格 差别 还是 比较 大 的。

所以 为什么 说 速溶咖啡 用 罗布 斯塔， 就 因为 它是 用 化学 提取 咖啡因， 然后 再 合成。 所以说 它的 香气 都是 添加 进去 的， 所以 他 对于 香气 是 没有 任何 要求 的， 他 只 对 咖啡因 有 要求。 那 这个 时候 他 肯定 用了。

公司 的 比较 适合 我是 吧？ 所以 其实 从 生物 的 角度 来讲 的话， 罗布 萨 是一种 更 成功 的 物种 对 吧？ 对 它的 这个 适应性 更强， 然后 繁殖 能力 更 强对。

而且 它 咖啡因 含量 更高， 就 更 符合 市场 对于 咖啡因 的 这个 需求。 同样 克重 的 咖啡豆 的话， 罗伯斯 塔 的 咖啡因 含量 是 阿拉比卡 的 一倍 高 那么 多。

说起 是 咖啡 还有一个 问题， 现在 其实 有 一种 叫做 低音 咖啡 的 东西。 对， 这个 是 怎么 做出来 的？ 低音 咖啡 我 看到 有 好几种， 就是 有有 速溶 的， 有 低音 的， 然后 有 这个 粉 也是 第一个， 然后 还有 豆子 也是 第一。 对， 这个 窦 是 怎么样？ 就是说 它 在 维持 它 这个 结构 完整 的 情况 下面， 像 变魔术 一样的 把 里面 某个 某 东西 给 去 除了。 对对对。

就是 确实 像 变魔术 一样， 只是 说 用了 一些 比较 化学 的 一种 方式。

对我 我 再 插 一个， 就是我 之所以 对 这个 话题 很感兴趣， 因为我 觉得 低音 咖啡 是一个 从 某种程度 来说 是 比 这个 普通 的 咖啡 要 高级 的 东西。 为什么？ 因为我 觉得 它 代表 了 对 人性 的 尊重。 你 笑一个。 对， 是。

这个。

因为我 是 很喜欢 喝咖啡 的。 然后 如果我 在 这个 工作 的 时候， 在 旁边 放 一杯水， 我会 觉得 喝 起来 没什么 味道， 所以 我 就会 一杯 一杯 的 接着 喝。 但 有的 时候 咖啡 喝 多了， 不是 会 觉得 心跳 加速 等等 这方面。 所以 就 这个 呃 还有 还有 另外 一种 人， 他 可能 先天 就是 对 咖啡因 比较 敏感， 吧？ 他的 这个 反应 更 大对， 以及 还有 的 时候 比方说 临睡前， 我还在 工作 还想 喝， 但是 喝 了 以后 又 怕 等一下 就 睡不着。

对， 然后 在 这个 时候 很多人都 会说， 那你 就 别 喝吧， 但是 我 又 很喜欢 喝咖啡 怎么办？ 我 又 很 想要 它 那个 味道 怎么办？ 所以 在 这个 时候 我 觉得 它是 一种 因为 反 人性 的 做法， 是 说 你喜欢 一个 东西， 但是 因为 某个 东西 忍 着。 对， 但 低音 咖啡 的 出现 就是说 你 不用 忍， 我给你 提供 一个 更加 优质 的 解决方案。 对。

所以 我 觉得 它 更 高级。 所以 低音 咖啡 也 正是 因为你 刚才 说 的 那些 需求 才 就 被 研发 出来 的。 然后 比如说 早期 的话， 我们 对于 低 因 咖啡 的 处理 是用 化学 溶剂 去 浸泡。 这个 时候 通过 化学 溶剂 把 咖啡 生 豆 里面 的 咖啡因 给 溶解 出来。 但 这个 就是 化学成分 了， 化学 层面 的 一种 考虑 了。 但是 时间 久 了 之后， 大家 发现 它 其实 对 身体 可能 会 产生 一些 不好 的 影响。

毕竟 用 化学 溶剂 去 进 号码， 我们 如何 去 判断 这个 化学 溶剂 是 安全 的？ 其实 在 早期 的 时候 是 没有 一些 科学 的 更多 的 这种 科学 的 手段 去 证明 的。 但是 现在 我们 有 相对来说 更加 科学 的 这种 方式 来 去来 把 咖啡因 给 去掉。 你 比如说 现在 比较 有名 的 叫 瑞士 水， 就是 瑞士 水 处理方式。 当然 这个 跟 瑞士 是 没有关系 的， 是因为 加拿大 的 一个 公司 叫 瑞士 水， 他们 发明 的 这种 去除 咖啡 生 豆 里面 咖啡因 的 这种 方式。

就 跟 香港 的 那个 瑞士 机 一样的 感觉。

其实 跟 瑞士 一点 关系 都 没有。

对 他的 这种 方式 当然 也 比较复杂， 我们 可以 去 简单 的 去去去 介绍 一下 这种 方式。 就是说 我们 去 拿 这种 热水 去 浸泡 咖啡 生 豆， 这个 时候 它 在 浸泡 的 过程中， 咖啡因 会 被 浸泡 出来。 对， 然后 但是 它 但 但是 它 里面 的 这种 它 这种 芳香 物质， 芳香 分子 也会 被 浸泡 出来。 那 这个 时候 它 浸泡 完 之后， 他 把 这个 浸泡 出来 的 水 用 活性炭 过滤器。 这个 时候 活性炭 过滤 的 时候， 他 就 把 这种 分子 比较 大 一点 的 咖啡因 给 过滤 掉了。 但是 分子 比较 小的 这种 芳香 分子 他 继续 保留 了。

那 这个 时候 你 比如说 我们 这 我们我们 就 形容 一下 这是 一碗水。 那 这 碗 水 它 就 它 属于 一个 饱和 的 这种 它的 方向 分子 比较 饱和 的 一个 状态。 这个 时候 我们 把 第一批 开 维生 的 我们 就 丢掉 了， 我们 再 用 这个 饱和度 芳香 分子 的 水 再去 浸泡 下一批 咖啡 生 豆。 那 这个 时候 他 只 他 就 只能 提取 出来 咖啡因 了， 因为 他的 那个 芳香 分子 它 提取 不 出来 了， 然后 这个 水 它 再再 过滤 一遍。 对对对， 他 就可以 不停 的 处 对， 不停 的 处理， 不停 的 处理。 所以说 他 但是 他 这个 成本 非常 高， 所以 这也是 为什么 低 因 咖啡 的 这个 价格 一定 会 高于 正常 的 咖啡豆 的 一个 原因。 当然 它 我们 说是 低 因 咖啡， 它 其实 是 含有 咖啡因 的， 它 没有 做 它 没办法 做到 无因 这种 状态。

一般 可以 去掉 多少 百分之 多少 的 咖啡因。

一般来说 欧盟 的 标准 好像 是 保留 下来 是 0%点 几， 具体 我 记 不太 清楚 了。 其实 它的 这个 咖啡因 的 含量 是 非常低 的。

你 刚才 说 了 那么 多 都 是非 速溶 的， 然后 作为 我相信 你们 两个 应该 都 不怎么 喝 速溶。 作为 一个 精神 和。

所 那个 比较 有 发言权。

我想 问 你就是 为什么 你们 不 喝 速溶？ 为什么 在 你们 看来 他 难喝？ 这 我 能 喝 出 不同， 但是 我 觉得 好像 也 还 可以。 就 是从 一个 专家 的 角度， 你 觉得 他 哪里 难喝？

你 列 一款 你 觉得 不 好喝 的 就是 咖啡， 是 不 速溶 都 无所谓。 你 觉得 哪个 咖啡 你是 喝 到 现在 你 觉得 难喝 的？

我 觉得 那个 就 很 难喝。 雀巢 的 三合一， 喝 过 以后， 还有 另外一个 是 那种 所谓 的 咖啡 饮料。 我不知道 那 还 算不算， 你 在 讨论 的 范畴 里面 是 那个 星巴克 装 在 玻璃瓶子 里 的 那个。 对对对， 南方 最大 的 原因 就在于 说 喝完 以后 特别 腻， 舌头 上 有 一层 不知道 什么东西。

很难说 像 三合一 跟 星巴克 的 那种 瓶装 饮料， 其实 已经 不算 我们 所说 的 咖啡 的 范畴 了。 它 更多 的 是一种 化学合成 的 东西， 特别是 雀巢 的 三合一， 刚才 我们 说 了 它的 咖啡 的 来源 其实 是 罗伯斯 塔， 它 只是 提取 罗伯斯 塔 的 咖啡因 而已。 对他 只 提取 咖啡因， 然后 他 就 把 它 化学 成 化学合成。

属于 人造 咖啡 的 感觉。

因为 它 有 很多 的 其他 的 添加剂 在。 当然 如果说 我们 说 这个 雀巢 的 这个 黑咖啡， 比如说 他 我们 常见 的 那种 速溶 黑咖啡。 其实 这个 就 我们 要 谈到 它的 这种 工艺 的 一个 角度 了。 你 比如说 速溶咖啡 它的 一种 工艺 是 怎么 得来 的那 这个 是 我们 谈 的 都是 这种 单一 的 黑咖啡。 你 像 刚才 说 的 那个 星巴克 的 那种， 它 可能 里面 有 一点点 咖啡 的 含量， 咖啡 液体 的 含量， 它的 更多 的 是一种 咖啡 饮料。 咖啡 饮料 它是 我们 其实 去 讨论 它 的话， 它 可能 会 变成 另外一个 饮料 的 一个 领域 了。

那 我们 今天 就 还是 聊， 对， 就 咖啡 本身 这个 领域 是你 比如说 速溶咖啡 它是 怎么 得来 的， 怎么 生产 出来 的那 其实 他 也是 说 把 咖啡 先 做成 咖啡 液体 就 把 咖啡豆 先 变成 咖啡 液体， 那 这个 时候 它 经过 一种 喷淋 的 方式， 就是 把把 那个 就像 我们 像 喷雾 的 那种感觉 一样， 就 把 变成 把 它 给 喷出来 之后， 然后 通过 这种 高温， 通过 高温 把 这个 水汽 给 再 给 蒸发掉， 那 最终 它 就 沉下来 的 就是 粉末状 的 东西。 他他 就是 黑咖啡 是 这么 黑 的， 速溶咖啡 是 这么 得来 的。 但 他 你 像 雀巢， 他用 了 那个 罗丝 塔 这个 咖啡豆 作为 原料， 所以说 它 雀巢 的 那个 黑咖啡 喝 起来 就 特别 难喝， 像 中药 一样。 对， 就 因为 它 没有 任何 的 芳香 物质 在， 因为 它 本 就是 因为 它 本身 那个 原料 很差， 但 它 很 便宜。

对， 但是 我 看到 有 一些 还 不错。 U C C 对， U C C 的 还有 那个 A N F 的， 就是 未知 素对 这 两个 日本 都 觉得 都 还 不错。

这就是 另外 一种 新的 技术 了， 我们 提到 了 一种 冻干 的 技术。 其实 现在 冻干 技术 在在 全球 来说 会 比较 流行 一点。 比如说 冻干 蔬菜、 冻干 水果， 甚至 说 冻干 的 方便面， 其实 是一个 相对来说 比较 新的 技术。

对， 冻干 蔬菜 是 方便面 里面 那 包 东西。

那个 是 脱水 那个 脱水蔬菜。 冻干 蔬菜 就是 那种 相对来说 它的 营养物质 保留 更好。 就是现在 相 比较。

是不是 那种 长 得 有点像 薯片 一样的， 比如说 什么 水果 片 蔬菜 的 那种 硬硬 脆 脆 的。

对对对， 这种 都是 冻干 技术 得来 的。 然后 咖啡 速溶咖啡 也有 冻干 的 技术， 其实 冻干 咖啡 的 技术 是 更 早 一点， 然后 它 其实 方法 也会 会 比较简单， 也是 同样 的 把 咖啡豆 变成 咖啡 液体 之后， 然后 通过 在 一个 空间 里面 急速 降到 0下36度， 然后 再 通过 热升华 得到了 这个 固态 的 咖啡粉。 所以 我们 看 冻干 速溶 它的 颗粒 相对来说 比较 大 一点。

对， 就是 对。

有棱有角 的那 对对对， 它 是因为 小石子， 对它 是因为 这个 其实 最早 的 呈现 一个 状态 还是 一个 快 状， 最终 把 它 给 敲碎 的 一个 状态。 但是 冻干 的 技术 相对来说 会 非常 好的， 是 它 能够 保留 到 很多 咖啡 本身 的 一种 香气。 现在 的 很多 冻干 咖啡， 它的 原料 其实 来源于 与 阿拉比卡， 所以 它的 喝 起来 的 风味 也是 不错 的。 但是 你 比如说 冻干 速溶， 它 能不能 跟 我们 说 的 首冲 相媲美 呢？ 其实 是 能 做到 的， 但是 没有人 愿意 做。 那 为什么 没人 愿意 做？ 因为他 一旦 用了 好 粽子 之后， 它的 价格 就 上去 了。 就是现在 谁 会 花 十块钱 买一包 冻干 速溶 的？

星巴克 那种。

星巴克 它是 特殊， 它是 比较 特殊， 而且 它 不是 冻干， 它 不是 冻干 的 技术 的。 对， 他是 星巴克 之所以 把 咖啡 卖 的 比较 高价， 更多 的 是一个 品牌 的 一个 溢价 在。 它 其实 是 喷淋 的， 就 我们 刚才 说 的 就是 另外 一种 比较 弱， 比较 早期 的 这种 速 技术。 然后 里面 加 了 一点点 超细 研磨 的 咖啡粉 得来 的。 所以 它 不能 叫 速溶咖啡 粉， 它 叫 免 煮咖啡。

免 煮咖啡 这个 概念 是 他 自己 提出来 的对。

是 他是 他 自己 发 是 星巴克 发明 的 免 煮咖啡。 它 其实 就是 一个 超细 研磨 咖啡粉， 跟 普通 速溶 的 一个 结合 而已。

那 他用 的 是 罗布 斯塔 还是 阿拉比卡？

他用 的 是 阿拉比卡， 但是 他 卖 的 这个 价格 其实 跟 他的 成本 比 起来， 其实 利润 空间 是 非常 高 的。 但是 所以 但 但是 它 喝 起来 味道 还行， 但是 跟 首冲 比 起来 还是 要 差 很多 了。 但是 冻干 技术 是 可以 做到 这种 首冲 的 这种 级别 的。

你 比如说 美国 美国 有一个 咖啡 品牌 叫 vola， 它是 一个 非常 小众 的 一个 科学 品牌。 他们 做出来 一种 速溶， 被 称为 全球 最 好喝 的 速溶咖啡。 那就是我 我们 判断 它它 的 技术 是 来源于 冻干 这个 技术。 但是 它的 问题 就在 就 来了， 一包 速溶 四 美金 它 确实 很 好喝， 它 确实 非常 媲美 首冲 了。 但是 一包 速溶 四 美金， 他 媲美 的 也就是 零售价 2到3 美金 的 首 充， 这就是 一个 悖论。 对， 所以 你说 市场 愿不愿意 为 这个 东西 买单？ 我 觉得 小众 市场 是 愿意 买单 的。

陈强 那天 在 旧金山 买 过 两个 做 咖啡 的 初创 公司 的 产品， 一个 叫 sudden coffee.

另外一个 叫 什么 来着？ Alpine's 好像 就是。

你 觉得 喝 的 怎么样 就 很 一般。

然后 那个 sudden coffee 是 它 源自 一家 旧金山 的 初创 公司。 然后 我不知道 他用 的 什么 技术， 但是 他的 那个 咖啡粉 的 形状 看上去 好像 是用 的 那种 喷淋 技术， 而 不是 冻干。 它它 是 那种 粉末状 的， 然后 黑黑的， 然后 卖 的 价格 也 特别 贵。 具体 多少 我 忘记了， 但是 可能 跟 45美金 差不多， 反正 比 星巴克 一杯 那种 咖啡 要贵。 然后 味道 我 觉得 挺 一般 的。

然后 像 另外一个 的话 是 好像 名字 叫做 open ist， 就是 那个 阿尔卑斯 的 那个那个 英文单词。 然后 味道 也很 一般， 但 好在 它 价格便宜， 非常 便宜。 然后 它 那个 形状， 包括 说 里面 咖啡粉 的 形状， 跟 那个 星巴克 的 免 煮咖啡 差不多。 所以 我 觉得 像 那种 速溶咖啡， 本来 就是 属于 没有 其他 选项 的 时候 用来 救急 用 的， 没有人 会 花， 别说 45美金 了， 甚至 是 比如说 两三 美金， 一二 美金 去 买 一 一杯 速溶咖啡 的对 吧？

但 就是你 省 的 就可以 帮你 省 时间。

速溶 还有一个 非常 好的 一个 使用 场景， 你 比如说 其他 的 咖啡 都 需要 用 热水， 但是 速溶 的话 它 就 没有 这个 是 需求。 所以 比如说 我们 外面 去 买 瓶 矿泉水， 比如说 我 我们我们 出去 去 某 一个 山区 去 玩， 那 没有 咖啡 怎么办？ 没有 热水 怎么办？ 我们 可以 买 得到 水， 买 瓶 矿泉水， 把 速溶 粉 倒进去， 那 最起码 我们 可以 补充 咖啡因。

那个 是 不行 的， 我 试 过 那个那个 雀巢 三合一。

对， 雀巢 三合一 它是 不 溶于 冷水。 的对 对你 所以。

你 用 冷水 冲 的话， 它 变成 什么样？

像 麦片 一样的 东西 会 有点 结成 1块1块 的。

对， 但是 纯 的 咖啡粉 是 可以 的。

刚才 说到 咖啡馆， 是我 想知道 从 你 从 一个 专家 的 比较 刁钻 的 眼光 看来， 这些 咖啡馆 的 水平 到底 怎么样。 因为 是 这 样子， 在 十年 前 星巴克 就 在我看来， 它 属于 高品质 咖啡 的 一个 代表。 对， 有的 时候 觉得 说 能 喝。 就是我 甚至 有 一次 我记得 我 初中 还是 高中， 在 来 上海 的 时候， 特地 找 了 一家 咖啡馆， 真的 是我 第一次 喝 星巴克， 拿着 个 星巴克 说 终于 喝 到了。 就是 怎么 看着 在 书 里面 再 等等， 看到 过 好 多次 的 星巴克 的 味道。 是 然后 后来 慢慢的 就是现在 好像 在 很多 人我 身边 好多 朋友 看来， 星巴克 属于 那种 出门在外 没办法， 那就 这个 星巴克 买 一杯。 对对对， 这么 一个， 它 不再 是 品质 的 代表 了。 那 在你看来 它的 品质 属于 什么样 的 程度？

对， 其实 星巴克 就是 在 我的 角度 来看， 它 就是 咖啡因 补给站。 对， 它的 味道 就是 非常 的 中庸。 就是你 不能说 它 难喝。

就算 是 那些 甄选 店 里面 那些 他 会有 什么什么 这种。

对， 就是 臻 选 店， 臻 选 店 里面 的 一些 的 单品， 它的 味道 相对来说 也会 不是 那么 的 丰富。 最近 觉得 不咋地 是 吧？ 对， 因为 它的 轰 的 相对来说 会 比较 深， 它 没有 太多 的 这种 选择 在。 因为他 毕竟 考虑到 这种 一次性 那么 大 的 量， 而且 要 这种 标准化 他 可能 会 考虑到， 而且 咖啡师 的 这个 水平 也很 重要。 所以 甄选 店 其实 已经 算 还 可以 的 了。 但是 跟 一些 小众 的 咖啡馆， 那些 真正 用心 做 咖啡 的 咖啡馆 比 起来， 那 还是 有 很大 的 一个 差距 的。

对你 比如说 有些 时候 我 早上 我 去 麦当劳 买 个 早餐， 那 他们 会有 咖啡。 有时候 我 觉得 还 挺 好喝 的。 对， 但是 就是 以 一个 咖啡因 的 补剂 来看， 就 觉得 还 可以。 但是 你 要说 我 把 它 当成 一杯 好 咖啡 去 品鉴 的话， 那 可能 他 就是 远远 就 不及 得了。 但是 我也 我 也就是 我也 不会 说 每 喝一杯咖啡 我 都要 以 这种 专业 的 角度 去去去 喝 它， 否则 的话 我会 非常 痛苦。 所以 有些 是 大部分 时候 我 喝咖啡 就是 想着 说 我 去 补充 一下 咖啡因， 只要 不要 太 难喝， 那 我 就 很快 的 喝完 了。

你 出门在外 的 时候 出差 对 吧？ 尤其 就是 去 一些 可能 没有 什么 咖啡馆 的 城市， 或者 比如说 去 远足 什么的。 那你 要 喝咖啡， 你是 带 速溶 还是 带 罐儿， 还是 带 什么东西？ 自己 带 这个 器具。

有一个 小的 可以 压一 压 的。 我 觉得 乐 丫 是啊 不是 爱乐 压 发 压。

也不 只是 做 express 那个。

对， 有一个 就 黑色的 那么 一个 东西。

对。

是的， 对， 那个 叫 在 他 有一个 新的 名字， 具体 他 名字 我 记 不太 清。

他 叫 mini 对。

他 其实 就是 用 他 达不到 那种 真的 意式 咖啡机 的 那种 压力。 他 只能 说是 稍微 好 一点， 能够 做出来 含有 油脂 的 这种 浓缩。 但是 这个 东西 就是你 会 发现 很多人 买 了 之后， 他 就 偶尔 用 一 用， 他 很难 把 它 给 用 起来。 其实 最大 的 一个 原因 就是你 会 发现 它 清洗 起来 很 麻烦。 每次 用 完 之后 我 都会 想着 怎么 去 清洗 或者 什么， 用 两次 我 就 不想 用了， 那 这种 就 更 不 适合 带 出门 了。 因为你 本身 没有 这个 条件 去做 清洗。 对， 不是， 而且 还是 需要 热水 的那 有了 热水 之后， 我们 就 选择 就 多了。 你 比如说 我 经常 出门 的 时候 就 带 挂 耳包， 这个 只要 有 热水 我 就可以 喝咖啡 了。

但是 你 还要 湖， 你 没有 什么 贺 水壶 的话， 你 不是 很难 冲过 耳朵 吗？

其实 拿 烧水壶 就可以 冲 了。 其实 它的 一个 作用 就是 一个 水 经过 咖啡粉 的 这个 过滤 过程， 我们 既然 在 外面 了， 我们 就 没有 那么 讲究 了。 但是 我们 该 讲究 的 时候 我们会 讲究， 有些 时候 我们 需要 补充 咖啡因， 那你 又 没有 其他 选择。 那 这个 时候 你 会 发现 你 只要 能有 热水 倒进去 就 已经 很 满足 了。

所以 你 还是会 用 罐儿， 用 最多 对我 用。

灌 耳 比较 多。 当然 以后 你 比如说 你 打 个 广告， 接下来 也会 出 品质 很 好的 冻干 速溶。 还有 我们的 冷 萃 液， 直接 液体 状 了， 这个 时候 对 水温 都 没有 任何 要求 了， 这个 时候 我 也会 带着 出门。

大家 回到 刚才 那个 话题， 现在 这些 新 这些 咖啡店， 如果 让 你来 来 排 个 名 的话， 排 个 序 的话， 你 会 觉得 就是 假设 比如说 有什么 两岸 星巴克、 costa, 还有 最近 什么 linking 对 吧？ Lucky lucking， 对， lucky, 然后 还有什么， 反正 一堆。

别的 韩国 的 一些 叫 什么。

来着 咖啡 陪你。

对对对， 他 陪 你就是 假设 你 站在 一个 圆的 中心， 然后 附近 这边 全 是 咖啡店， 也就是说 他们 对 你的距离 是 一样的， 在 前沿 差不多。

你 会 怎么 来 选？ 我们 就说 就 拿 这 五家 来说， 两岸 的话 就 已经 完全 被 我 排除 掉了。 它 其实 是一个 商务 场所， 他 已经 对于 咖啡， 对 他们 来说 其实 一点 都 不重要， 他们 卖 的 本身 就是 场地。

但是 他 也有 什么什么 蓝山， 什么 曼特宁、 巴西 什么 这种 东西。

对， 他们 有 是 有， 但是 做出来 的 咖啡 本身 原料 不 新鲜， 这是 肯定 的。 其次 咖啡师 的 水平， 他们是 他们 他们 不是 招 咖啡师， 他们是 招 服务生。 所以 对于 咖啡师 的 这个 培训 这 一块 是 几 我 就 完全 达不到， 也就是 一般 的 水平 水准 的对， 所以 基本上 两岸 我 就 把 它 给 就 排除 掉了。

另外一个 就是 咖啡 陪你， 咖啡 陪 你的 培训 这 一块 和 内部管理 这 一块 是 非常 有问题 的。 他们 店里 的 咖啡师 其实 对于 出品 咖啡 这 一块， 可能 就 进行 过 几个 小时 的 一个 培训。 就 专业 水准 上 来看， 其实 是 非常 弱 的。 再加上 他们的 咖啡豆 其实 本身 跟 星巴克 比 起来 要 也要 差 很多。 所以 咖啡 陪你 的话， 我也是 我 宁可 不 喝， 我 也不 喝。 对， 也没有 品牌 伤害 的 意思， 只是 说 从 我 客观 的 一个 角度 来看。

然后 另外 三家 比如说 星巴克、 costa 和 lucky。 对， 就是 costa 它 有一个 也 很大 的 问题， 就是 它的 标准化 程度 是 很低 的。 就是我 可能 今天 觉得 上海 的 这家 costa 很 好喝， 但是 距离 他 一公里 的 另外 一家 costa 就会 比较 难喝， 这种 情况 是 非常 普遍 的。 最大 的 原因 就是说 尽管 他们 用 的 咖啡豆 是 一样的， 但是 他们 咖啡师 的 水平 差距 会 非常 的 大。 一杯咖啡 它的 当然 它的 因素 有 很多， 咖啡师 是一个 很 重要 的 一个 因素， 就像 厨师 去 做菜 一样， 同样 的 食材 跟 厨师 的 水平 还是 有 很大 的 关系 的。

但是 星巴克 很 厉害 的 一点 是， 他们 在 几年 前 又 做了 一个 很 重大 的 一个 决定。 他们 把 所有的 半自动 的 咖啡机 换成 了 全自动 的 咖啡机。 虽然 说 这么 一 换， 对 他们 来说 可能 一下子 投入 了 好几亿 去做 这么 一件 事情。 因为 他们的 全自动 咖啡机 是 非常 贵 的。 就是现在 我 比如说 我们 现在 来看， 他们 早期 的 这种 半自动 咖啡机 也就 十万 出头 一点。 但是 现在 但是 他们 换 的 那个 全自动 的 咖啡机， 他们的 价格 在 30万以上 一台。 对， 因为 它是 定制 款 的， 是 到 这个。

价格 远远 超出 我的 想象。 对。

101000台 也 超出 我想。 所以 他 现在 每 一家 门店 里面 配备 的 都是 这个 全自动 的。

所有的 门店 里面 全 是 配备 的。 当然 它 有 一些 什么 甄选 店， 可能 会 特殊， 我们 甄选 店 我们 就 先 不 考虑。 所以说 他 做了 这个 一个 决策 之后， 其实 是 非常 明智 的。 一个 是 他 让 出品 达到 了 一个 相对来说 比较稳定 的 一个 状态。 另外 他 每年 节约 了 几千万 的 培训 费用。 所以 长 长期 长期 来看， 他 这个 角色 是 非常 成功 的。 所以 就会 星巴克 的 每家店 的 出品， 它 就 不像 costa 一样 那么 的 不稳定。 他 可能 也会 有 一些 不稳定 的 因素 在， 但 他 已经 把 因素 尽可能 的 给 给 说 给 减小 了。

我 觉得 星巴克 在 这 几家 里面， 他他 的 排位 相对来说 是 会 非常 靠 前 的那 比如说 lucky， lucky 因为 它是 出来 的 比较 早， 不就是 比较 晚， 其实 也就是 最近 一段时间 的 事情。 对， 但 他 铺垫 铺 的 很快， 就是 他的 问题 也有 一个 很大 的 问题， 就说 是 他 铺垫 铺 那么 快， 就 他的 品质 能不能 跟得上， 它的 稳定性 能不能 达到 星巴克 的 这个 水准。 尽管 说 他 营销 做 的 很 好啊， 找 了 汤唯 和 张震 来做 代言， 然后 也 说 自己 有 很好 豆子。 对， 但是 其实 他的 豆子 的 水准 跟 星巴克 是 差不多 的。 但 如果说 它的 出品 的 稳定性 达不到 星巴克 这样， 那 其实我 还是会 更 选择 星巴克。 对， 如果 这 两家， 如果 就是现在 我们 就 其他 的 几家 排除 了， 只有 星巴克 和 lukin， 我 可能 今天 喝 这家。

明天 喝 那 家。 那你 进了 星巴克 你 会 喝 什么 呢？ 因为我 一般 就 喝 就 一个 美式。

你 会 喝 什么？ 对我 一般 喝 美式 和 它的 那个 每日精选， 就是 他 那个 大 的 美式 机 做出来 的 这个 低 氯 做出来 的。

然后 其实我 刚才 还有 疑惑， 就是你 说起 咖啡师 这个 事情， 因为 从 我的 角度 来看， 我也 就是我 点 赞 了 以后， 我会 在那边 看 他们是 怎么做 的。 我 觉得 他们 要 做 的 事情， 其实 还我 觉得 没有 是吗？ 就 放在 那儿， 然后 按 一个 按钮， 咕咕 就 出来 了。 那 这个 咖啡师 的 水平 体现 在哪里 呢？ 然后 还有 我记得 还有 一些 什么 咖啡师 大赛， 有些 什么 冠军 什么。

或者 我 这里 先 补充 一个 小 问题， 就是你 刚才 提到 到 星巴克 换 机器 这个 事情， 它的 这个 半自动 和 全自动， 就是说 这个 半 它 这个 区别 在哪里？ 就是 之前 的话 哪些 是 需要 咖啡 是 自己 去 控制 的。

对， 之前 的话 从 磨粉 是 机器 磨， 但是 咖啡师 需要 有一个 步骤， 是 他 那个 装 的 他 那个 粉 碗 里面 就 装 的 粉 是 多少 的 这个 量。 当然 这个 也是 可以 用 机器 来 控制 的， 但 他 填压 的 好坏 是 影响 很大。 有时候 他 填压 的 力气 重 一点 或者 轻一点， 其实 对于 最终 的 这个 出品 都 会有 一点 影响 的。 还有 就是说 他在 那个 半自动 咖啡机 上 操作 的 时候， 他 对于 这个 时间 的 把 控 也是 很 重要。 可能 就是 真的 是 多一秒 跟 少 一秒 的 差别 还是 蛮 大 的。

其次 再 再其次 就是说 他 比如说 他 那 比如说 有人 要 喝 拿铁， 喝 拿铁 的 这个 牛奶 的 打泡 的 一个 温度， 这个 也很 重要。 那个 牛奶 如果 打泡 到 70度， 我们 认为是 比较 理想 的 一个 状态。 它的 甜度， 它的 各方面 的 表现 都会 特别 好。 如果 它 过高 了 或者 过低 了， 它的 风味 都 不是 特别的 好。 所以 其实 就 这个 因素 还是 影响 蛮 大 的。 但是 全自动 了 之后， 他 就 简单 了 按 一下 按钮 就 都 出来 了。 那 无非 就是 最后 有 一步 是 打 奶 的 一个 过程。 如果 喝 拿铁 的话。

就 跟 那些 我们 自己 买的 那些 咖啡机 那种感觉。

对， 就是 商用 的 全自动 咖啡机 是 差不多 的。 但是 那 等级 会 差 很多， 出品 的 这个 质量 还是 比 起来 还是 会有 很大 的 差距。

但是 我记得 我在 星巴克 里面 看， 他们 也 在 那个 里面 忙来忙去 的， 好像 放 个 杯子 一一 按 就 走了。

这样 因为他 有 好多 咖啡 饮料 上面 要 挤 那个。

对对对， 因为 其实 在 星巴克 喝 美式 的 人 还是 少， 更多 的 是 喝 那种 风味 难题， 或者 焦糖玛奇朵 之类 的。

我 昨天 去了 那个 A W E， 然后 我 发现 是 有 很大 一块 都 是在 讲 这个 围绕 着 吃的， 从 冰箱 到 烤箱 到 电饭煲， 到 什么 水 的 处理 等等。 然后 西门子 有 一块 地方 专门 是 各种各样 的 咖啡机。 对， 我 看到 咖啡机 的 价格 其实 差 很多。 但是 我看 它 那个 功能 介绍 其实 都 差不多。 对， 然后 这 样子 看上去 也 差不多。 对， 就 好的 咖啡机 和 不好 的 咖啡机， 就 假设 我们 自己 要 买一台 的话， 有什么 不一样的？ 这是 第一个。 第二个 是 那种 胶囊 咖啡机， 你 觉得 怎么样？ 雀巢 不是 有一个 那个 对 nice Price。

对， nice Price. 对的。 那 我们 先 说 第一个， 好的 咖啡机 跟 坏 的 咖啡机 的 区别。 对， 我们 举 个 例子， 就是说 好的 电饭锅 跟差 的 电饭锅 的 区别， 就是 有 可以 这么 比， 其实 意思 是 差不多 的。

懂了， 那 胶囊。

的话 其实 它 更多 的 是 体现 出来 一种 方便。 它 其实 是 做出来 的 咖啡 其实 相对来说 会 口感 会 弱 很多， 他 只能 说是 是一种 是一种 选择。 如果说 对于 咖啡 没有 太高 的 一个 要求， 它 就是 补充 咖啡因， 那 其实 胶囊 是一个 还 不错 的 一个 选择， 因为 方便。 如果说 对 咖啡 有 要求， 其实 胶囊 是 就 完全 达不到 这种 就 对 咖啡 有一个 很高 的 要求 的 一个 标准 的。

胶囊 和 咖啡机 哪个 比较 好？

那 肯定 咖啡机。

更 同等 价格 的话， 价格 差不多 的话。

就 这么说。 因为 胶囊机 很 便宜， 就 一千多块 钱 就买 了。 但是 一千多块 钱 想 买一台 咖啡机 是 几乎 做不到 的， 就是 那种 全自动 的 咖啡机。 所以说 它 首先 这个 价格 差别 会 很大。 其次 就是说 它是 一个 长远 的 来看 的话， 胶囊 的话 它 首先 它的 一杯咖啡 的 成本 更高。

然后 去 买 他 那个 胶囊。

对， 然后 另外 就是 它的 可 选 的 范围 更 少， 但是 咖啡机 全自动 咖啡机 就 不一样 了。 我可以 觉得 我喜欢 某个 品牌， 我 就买 它的 咖啡豆 了。 相对来说 它 单 杯 咖啡 的 成本 会要 低 很多， 所以 它是 两个 不同 的 选择。

我 觉得 满足 你 这个 需求， 其实 有 另外 一种 东西 更好， 而且 更便宜 是 吧？ 就是 那个 全自动 的 手 充 的 机器， 像 漏斗 一样的 那个。

啊 那个 麻烦 的 不 麻烦。

你 就 这个 咖啡粉 倒进去， 水 加进去， 然后 就 好了。 按 一下 钮， 它 自己 在那边 冲。

其实 很多 现在 很多 品牌 的 美式 咖啡机 已经 做到 比较 好的 一个 水准 了。 能够 跟手 冲 这种 比较 媲美 的 就是。

全自动 的 美式 的。

对对对， 甚至 它 还 带有 磨磨 豆 的 一个 功能， 其实 关键 还是 看 咖啡豆， 咖啡豆 就 相当于 说 我们 去去去 炒菜 一样， 其实 这个 菜 的 食材 本身 是 最 重要 的， 当然 它 还有 更多 的 原因。 你 比如说 我们 用 的 锅 怎么样， 除 这个 厨师 怎么样， 它 其实 都是 多维 的。 但是 你 要 从 根源 来看， 如果你 咖啡豆 是 差 的 咖啡豆， 你 怎么样 都 不可能 做出 一杯 好 咖啡。

这是 抢救 不 过来 的对。

是 抢救 不 过来 的。

因为我 经常 看到 一些 厨师 说 可以 化腐朽为神奇。 这样 说 虽然 这个 菜 不怎么样， 但是 我可以 想， 反正 你 这个 如果 不 新鲜， 那 我 就 重 一点 口味。

就在 等 就 做 个 红烧。 对， 因为 它是 可以 通过 其他 的 原料 来 补救。 但是 咖啡豆 当然 你说 我可以 通过 牛奶 补救， 那 我们 谈 的 是一个 谈 的 是 黑咖啡。 那你 黑咖啡 你 不能 有 添加， 你 怎么 来 补救？ 就 没有 办法 补救。

是啊， 我 最后 想 这个 在 其实 跟 补充 刚才 那个 点， 有 一种 咖啡 是 介于 首冲 跟 速溶 之间 的， 就是 那种 罐装 的 咖啡。 然后 我 看到 我 去 日本 的 时候 经常 会 喝 那种， 因为 很 便宜， 大概 100元1个。

然后 每个 在 自产 机上 就可以 买到。

方便 都 会有。 然后 这个 还 可以 选 冷 的， 选 热 的。 对对对， 那个 罐装 咖啡 它是 怎么 做出来 的？

罐装 咖啡 其实 也会 就 是从 原理 上 来看 会 比较简单。 他 就是 把 咖啡 萃取 出来 之后， 比如 就 比如说 我们 那个 expresso 就是 加水， 就是 美式。 对， 我们 就 相当于 是 说 把 一杯 美式 经过 高温 杀菌 之后 灌装 进去， 就这么简单。

好吧？

当然 这个 技术 还有 一些 不一样的 技术。 你 比如说 日本 的， 我们 喝 A 日本 的 觉得 它 一 打开 之后， 它 那个 香气 还 挺好的。 那 很 重要 的 一个 原因 就是说 就 咖啡， 咖啡 它 一旦 经过 高温 加热 之后， 如果说 你 长时间 不 喝， 它 那个 香气 就 散发 掉了。 你说的 日本 是 U C C 那个 吗？ 对， 我们 就说 就 我们 拿 U C C 做 比较。 所以说 现在 大家 很多 都 面临 一个 问题是 经过 高温 杀菌 的 咖啡， 如果说 我们 罐装 橙 饮料， 它是 没有 什么 香气 的， 我们 要 必须 要 添加 人工 的 香精 在 里面。

但是 日本 这 一块 技术 相对来说 比较 成熟 一点， 是 他们 分 两步 提取， 让 他们 把 这个 咖啡 液体。 然后 他们 一个 是 提取 咖啡 液体， 一个 是 提取 它 这个 加热 之后 就是 水蒸气 水上 去就 变成 了 这种 纯露 的 这种 感觉。 香精 纯露 它 其实 是 天然 的 这种 香精， 天然 香精。 他 只是 说 也是 同步 提取 的， 然后 他在 灌装 的 时候 把 这 两个 东西 一起 灌装 进去， 所以 它的 香气 又 可以 进去 了。

就是 先 分开。

然后 再 结合 这样。 对对对。

如果 纯露 是啊 咖啡 纯露 这种 产品 可以 单 拿出来 卖 就 好了。 你 喝水 的 时候 就 不会 嫌 那是 白开水 没有 味道 是 吧？ 放 点 这个 咖啡 的 香味， 然后 就 更 喝 的 进去。

我 觉得 未来 肯定 会有 这个 产品 的。

还有 最后一个 环节 叫做 one more thing， 是 跟 苹果 学 的， 就是 请 这个 嘉宾 来 推荐 一样 东西， 或者 一个人 一件 事情 一样 物品。 所以 就 不限 范围 都 可以。 书 或者 一种 咖啡豆， 或者 是 一个地方， 或者 是 一个人。

对， 那 我们 聊 咖啡， 我们 就 我 就 推荐 一款 咖啡豆。 这个 豆子 的 它是 一个 品种 的 名字， 我们 叫 它 给 想 翻译成 中文 是 归 下 的 意思。 它 其实 这个 地下 这个 单词 跟 日本 的 那个 译 记 对 它是 一 同一个 词。 但 它 其实 没有 任何 的 关系， 只是 碰巧。 对 对， 只是 碰巧。 对， 然后 这个 咖啡 为什么 推荐 它？ 因为 我们 喝 了 这 款 咖啡 之后， 我 觉得 它 完全 不像 我们 平时 理解 的 那种 咖啡的味道， 它 更 像是 喝 水果 的 这种 果汁 的 这种 感觉。

所以 你 推荐 了 一款 不像 咖啡 的 咖啡。

对， 就是 想 让 大家 体验 一下， 原来 咖啡 还 可以 有 水果 的 味道， 有 红茶 的 这种 茶 感 在， 所以 有些 时候 我们 也会 说 这个 给 下 的 这个 风味 有点像 水果 炸弹 这种 感觉。 因为 它的 不管 是 它的 干 香， 还是 他 喝 到 嘴 里面 那种 丰富 的 那种 香气 的 那种 层次 都是 非常 好的。 当然 它 这个 价格 也是 很贵， 非常 贵。 比如说 最 有名 的 是 巴拿马 翡翠 庄园 的 给 甲， 最早 的 时候 他们是 通过 比赛 了， 然后 获得 了 第一名。 然后 价格 现在已经 基本上 炒 到 3000美金 一公斤 生 豆 了。 嚯 已经 奇 贵 无比 了。 那就 只有 一些 这种 非常 有 经济基础 的， 又 懂 咖啡 的， 或者说 有 一些 咖啡 比赛。 选手 拿 这个 豆子 去做 比赛， 然后 才 才会 才会 去去 买 这个 豆子。

比如说 后来 有 一些 国家， 你 比如说 像 哥斯达 加 跟 哥伦比亚， 他们 就 也 移植 了 这么 一个 品种。 因为 这个 品种 的 发源 是 也是 发源 于 埃塞俄比亚， 现在 也 能够 买到 埃塞俄比亚 的 跟 甲， 但是 跟 巴拿马 的 比 起来， 那个 简直 就 不是 一个 级别。 现在 也能 买到 哥斯拉 加 的 和 哥伦比亚 的 可以 加， 相对来说 性价比 就会 高 很多。

你 比如说 100克200块钱 的 生 豆 的 熟 豆， 对 大众 来说 还是 去 尝鲜 一下， 我 觉得 还是 很 容易接受 的。 100克200块钱， 对， 那 还是 蛮 贵 的对 对， 所以 作为 尝鲜， 我 觉得 还是 去 可以 去 尝试 一下 的。 因为 毕竟 我们 现在 的 一般 的 精品 咖啡豆， 就是 半磅、 227克 100块钱。 其实 它 就 相当于。 大概 贵 了 四倍， 但是 对于 去 咖啡馆 去 喝一杯 咖啡 来说， 就 基本上 就 差不多 了。 就是你 比如说 咖啡馆， 我们 去 喝一杯咖啡， 精品咖啡 30块钱， 那 我们 自己 在家 买一包， 哥斯拉 加 的 给 想 自己 去 喝 也就 20块钱 左右。 其实 这么 来 算 的话， 还是 还是 划算 的。

问 个 题外话， 现在 最贵 的 做 的 是什么？

猫 屎 吗？ 对， 猫 屎 其实 跟 下比 起来， 它 其实 不是 最贵 的， 就是 刚 就 刚才 我们 说 那个 3000美金 的， 已经 算是 非常 贵 的 一个 价格 了。 那 猫 屎 的话 是因为 这个 炒作 的 原因， 本身 这个 咖啡 不 好喝， 而且 它 还有 这种 动物 虐待 的 这种 情况 发现 情况 发生。 所以说 其实 这种 动物 保护组织 其实 是 一直都在 抵制 猫 屎 咖啡。 但是 当地政府 为了 这个 经济效益。

所以 你 觉得 它是 不 好喝 的。

不 好喝 我 都还没 喝 过， 我也 没 喝 过。 他 其实 他 这个 不 好喝 是从 专业 的 角度 来看， 它是 完全 没有 办法 进入 到 精品咖啡 的 这个 标准 的。

属于 这个 歪门邪道。

对对对。

好， 今天 差不多 就 聊到 这边。 您 刚刚 收听 的 是 迟早 更新 的 第 86期。 这是 一档 探讨 科技 商业 设计 和 生活 之间 混沌 关系 的 播客 节目， 也是 风险 基金 ones ventures 关于 热情、 趣味 和 好奇心 的 音频 记录。 我们 鼓励 您 与 我们 交流， 我们的 新浪微博 I D 是 迟早 更新， 电子邮箱 是 embrace， and we are one stop com 拼法 是 E M B R A C E T W E A R E O N E S 点 C O M。 如果 您 想要 访问 迟早 更新 的 网站， 可以在 浏览器 地址栏 输入 邮箱 的 后缀， 在 网页 导航栏 中 就可以 找到 迟早 更新 的 网站链接。 我们 为 每 一期 节目 都 准备 了 延伸 阅读， 希望 您 善加利用。 您 可以在 各 大 音频 平台 和 泛 用 型 播客 客户端 搜索 迟早 更新， 进行 订阅 收听。 我们 希望 通过 这 档 播客， 能 让 熟悉 的 事物 变得 新鲜， 让 新鲜 的 食物 变得 熟悉。 好了， 下期 再见。

拜拜。