《飛碟早餐 唐湘龍時間》2025.07.04 臺灣海洋大學水產養殖學系副教授｜黃之暘《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》
49:25 Share

各位注意啦傳說中的女雷神終於首次現身戰場一出現直接被電到跪顏值戰力雙爆發超強連鎖閃電直接顛覆戰局還在等什麼趕快準備面對這場最電的大戰天堂 M 粉墊粉墊

好 非得摸 非得早餐我是蓝家龙来今天民国 114 年 7 月 2025 年 7 月 4 日星期五今天的 7 月 4 日是美国国庆但美国国庆并不是重点重点是星期五准备要过周末这比较重要

好那礼拜五的时间七点钟的时段呢通常我会把一些比较轻松的单元呢吃喝玩乐啊等等旅游啊都摆在这个时段里面的方便大家呢锁定收听那每个月呢除了会有一到两回的谣言因为他一直在抱怨我排挤他就是好像给他安排的单元不够多可是你知道因为

因为节目的内容多了多了之后经常的就会挤来挤去的那想要挤到礼拜五这些时段的就是说的单元那内容很多所以有时候就会挤到尧顺好但没关系基本上面的调子呢大概就这样走好那今天礼拜五的时间那我透过呢透过这本这本这本书那这本书会吸引我的原因呢是因为

我觉得这是一件该鼓励的事情在餐桌上面来讲的动物的蛋白质其实纯吃素的人毕竟是比较少的那荤素的均衡大概是主流但是在肉类就是说动物性的蛋白质的摄取来源的时候我们都知道呢就是水产鱼类的蛋白质呢应该是比较好的蛋白质

但是我们对吃鱼的概念可能远远比不上我们对于吃肉肉情或者是牛肉猪肉或者是鸡肉我们可能对于鱼类的理解跟鱼类的营养的理解远低于我们对于肉情类的理解

好那这本书呢叫做好好吃鱼那从产地呢到餐桌从市场进厨房那个副标题呢是是我们现在的所鼓励的就就是的比较的不是高档而是有品质的饮食我们都希望能够达到这样目的从产地呢到餐桌那从市场的进厨房

好那这本书呢是散策文化散策出版那散策呢是一个新的出版所以我也是第一次介绍他们的书 Sands Book 那散策出版那好好之余的这本书的作者呢值得介绍一下黄之阳来在我们现场欢迎

主持人好各位听众跟观众大家好我是孜扬黄志扬现在是海洋大学海洋大学的水产养殖器的副教授你大学也念水产养殖是你喜欢吗对啊是从小就喜欢水里面的生物那机缘巧合大概就再加上

分数成绩的限制大概就让我因缘际会的进了水产养殖系我会这样子问当然是有点不礼貌就是念水产养殖很多人都是我没办法我分数就只到那边就去念水产养殖可是黄正亮看来就不是黄正亮他对水产养殖是有兴趣这当然是我好奇的一点就是我很少听到有人对水产养殖是因为有兴趣

所以去念随传养殖之后教随传养殖而且看起来很专注的想要从事随传养殖为什么因为我觉得一方面是从小在眷村生长那在可能六七十年的时候环境相对是还比较自然一点你几年次我 61 年次还小我快一轮不过

61 年次住眷村日子也好 好不到哪里去了就是因为好不到哪里去 所以就只能苦中作乐所以我的兴趣大概就是看到旁边可能有池塘啊 可能有水沟啊哪怕是比如说眷村哪一个人家里面他有一个储水的设备那我就很好奇在水里面会有什么

那有什么你就会发觉它除了有你想象到的比如说早期大概为了控制环境并没闻这些所以其实是有引进一些比如说像大肚鱼这些对但是你会发觉有更漂亮的叫做孔雀鱼那

那可能這個鄰居或者是你在某些地方會看到觀賞跟使用的各式各樣的孔雀魚算是鬥魚類的它不算它算卵胎生的算漿魚就一個將軍的漿一個魚子旁 OK 以前我們小的時候的水谷裡面

大肚魚啊 孔雀魚啊都還蠻常見的但現在都不可能現在就不太可能因為環境的污染或者是我們講的整治其實大家常常會為了比如說讓環境看起來更整潔或更整齊一點其實很多的棲地都被破壞了那這些棲地它可能是

很局限或者是他的變化不大但是只要稍微調整一下其實他就很可能就再也會不來了好那固然有這些我們我們的年紀雖然有差一點點可是呢小時候的成長的經驗裡面大概呼朋引伴的去找這些生物

甚至于把生物变成食物大概都是我们干的事可是会产生兴趣的我认识的大概就你一个就是抓抓抓吃归吃会变得有兴趣的就你一个那还是很特别啊

因為我覺得還蠻有趣的就是比如說我們在眷村裡面就像因為你是高雄眷村在在在剛山常常誤講為左營因為我太太是左營的沒關係那謝謝那因為我們比如說在眷村裡面或在周邊其實最常的就是釣青蛙

或是抓泥球啊等等但是你會突然發覺說我們抓一抓玩一玩大概就把他放走了但旁邊的可能阿姨啊或者是婆婆媽媽他說你們那個不要浪費然後就交給他那沒想到交給他之後可能就變成餐桌上的一道菜因為偶爾在

大概香榮大哥也會知道在眷村裡面大概就是三不五時可能會跑到別人家去吃飯或者是考試成績不好的時候會躲起來就是不愁會餓死但是要吃多好也沒有那你就會發覺其實我所理解的這些所謂的水生動植物它會同時在比如說觀賞甚至但後來就變成了寵物

跟食物之间来回的移动甚至是分饰多角那于是就让我展开了后续的这些不管是兴趣啊工作啊或相关的研究好因为你在隋山养殖的这一块我刚刚在节目开始之前呢跟黄正强在聊的时候黄正强提到就是其实你早期也从事一些关掌鱼的养殖对不对对

为什么因为观赏鱼其实我们讲的观赏鱼它不只是漂亮而且台湾的观赏鱼其实还蛮厉害对不对对啊因为其实早期我们从国外进口嗯

其實大概最多一半是我們自己去飼養其實有很大的一塊它是在彰化以南特別是在高平一帶其他繁殖之後就出口到世界各地區在大家都還不是很清楚怎麼這樣去飼養或者是能夠有穩定的供應的時候其實台灣的養殖業者就有很好的表現那這也讓我在後來教學的過程裡面其實

大部分人提到水產養殖都是想到實用的水產養殖但是我主要的領域其實在觀賞的這一個部分你在觀賞餘的領域裡面多久大概超過 40 年這麼久

好因为我在过去因为刚刚广告期间黄教提到他上过尧顺两次节目我跟尧顺我们以前都住在民生社区那民生社区的旁边在民权东路要上民权大教的地方那边有一大排的观赏鱼的店

那邊的算算是台北市政府還幫他做了路標就他算是一個觀賞魚的專區很多觀賞魚都在那邊所以我偶爾呢反正離家不遠就跟那些觀賞魚的老闆會聊兩句

我才會說 喔 台灣的觀賞魚是很厲害的在繁殖啊 育種啊培育性方面是非常厲害那觀賞魚的經濟性很高雖然我不會養我每次養到最後的結果只有一個就是所以後來呢我就放棄了可是觀賞魚的經濟性很高啊對啊 因為舉一個最

寶貝 我好熱喔需要我幫你降火一下嗎可以嗎那就趕快坐上 Nissan X-Trail Kicks Sentra 兩下特試版雙前座升級同風座椅 順涼有感

所以它的經濟價值是很不一樣的那另外一個就是水產雖然像一開始節目像大哥有介紹就是全世界人其實都很愛吃

它同时也是水产其实也是最不受到宗教信仰限制的动物性各种宗教都可以吃对而且我们讲的鱼其实它是

广泛的涵盖了比如说除了鱼之外的虾蟹罗贝枣那它有淡水的也有咸水的那它有表层的甚至也有深海的所以它涵盖范围简单说基本上只要环境不要太特殊有水的地方基本上就有我们可以利用的这些精进性的水生动植物

好来回到你的书的主题要教大家好好吃鱼那你自己教水晨养殖你自己也在水晨养殖领域里面 40 年的时间大概该学的手艺大概都要学会了

勉強那為什麼要專門出一本書叫大家吃魚呢因為當初的發想大概是在十年前左右對那那個時間差不多是我

在研究工作上面稍微有一个转换或者休息的时候我突然察觉到一件事就是我们在学校培育很多水产养殖专才或专长的学生但是我们没有让他了解到第一个就是水产养殖是一个风险非常高的行业而且另外一个我常常讲说水产养殖特别是使用水产养殖它是零存整肤

所以他必须要到我要收成我要出货的那一天才有办法去结算我所有的这个获利甚至是我们养殖户很天真其实也很老实他常常忘了算自己的薪水

所以你会发觉到头来如果我们用每天 24 个小时一年 365 天去平均他的薪资的话其实他是一个收入很低但是风险很高的行业所以

我就基于这样子我希望学生除了养殖之外他可以了解到怎么样把这些水产品在收成之后变成包括了不管是对自己对家人而言美味或者是他可以去借由不同形式的料理加工甚至行销提升他的附加价值所以我在十年前开了一门课叫做养殖与食育文化希望借由食育文化为出发点

来让大家了解到吃鱼其实除了填饱肚子或者是作为情绪产蛋白质的选择或替换之外其实它有很多值得探讨或了解的地方你刚才一直有说养鱼赚不到什么钱

他可以一夜致富但是他也可能因為畢竟在傳統的養殖比如說我們的戶外養殖其實他還是看老天爺吃飯的一個行業為什麼因為你說像颱風的魚都會被沖走對啊因為比如說颱風除了水位高漲把魚比如說潰堤吃製的魚就跑走之外他光

比如說連續降雨它造成鹽度的變化甚至是台灣早期有很多的比如說蝦病或魚病其實你想像不到的是白鹿是在這個生病的魚池蝦池吃一次它飛行的過程不小心覺得肚子不舒服它鹽路上其他在它下方的那些養殖池就跟著生病了

那这个其实而且随身养殖它没有到我们所谓的上市规格或市场体型的话其实它是没有那个价值的好我刚刚光听人家三言两语讲我就觉得我可以体会到养殖户的风险因为我在我在新闻工作

我在进到新闻圈我在选择我第一条的主跑路线的时候那个时候报社让我让我选择因为我自己念政治念国际关系报社当然希望我往那条路线学以致用可是我自己选择的第一条的主跑路线是农委会

就是农林与渔牧这个是我非常感兴趣因为感兴趣原因只有一个就是不了解因为你又没有雾农过其实对于这些农渔民的生活以及他们的困境特别在我跑农委会的时候台湾的环保是问题台湾的农村是问题台湾的渔村是问题

台湾的那时候的严禁海鱼也其实非常糟就是几乎都到了捕不到鱼的情况所以我就在台湾的一个就是说农林渔牧在一个非常暗淡的时候去逐跑那些路线所以看到的全都是问题好那当然那个时候我也开始理解一些就是说渔民不管是养植户或者是这些淘海人的这种的困难

好不过刚刚跟你跟你讲的时候呢我当然能够理解那个风险的部分好但是要要教大家吃鱼一般人大概会有种感觉就是说鱼的价格就是说随餐品的价格不低啊所以所以对大部分人来讲如果说我要吃肉我要我要我要选择就动物性的蛋白质那鱼对很多就像你到餐餐厅去吃饭的时候你点一条鱼你的你的客人就就就知道我唐向东今天算有诚意的

对吧就是你点个鸡鸭什么什么那个没有什么那个大概都是标配可是我今天如果说如果亲身一条鱼那尤其是比较贵的一种大家就知道我谈谈鱼今天是够意思的所以鱼的价格不低那

那为什么就是说吃鱼这件事情对大家来讲感觉上面都觉得还需要再教育呢因为我觉得可能我们就是太习惯了会自然而然的吃到鱼但是我们比较不容易察觉到当这条鱼它被收成或被捕获之后它前后产生了什么样的变化或经历过什么事情

這就回到了為什麼當初寫這本書的原因是因為絕大部分人他認識所謂水產品都在餐桌上像香榮大哥講的

能夠見到一條完整的魚其實這已經不容易了對因為這個還端賴華人吃魚習慣中式餐桌會看得到在西式餐桌都看不到要有頭有尾的呈現對但是如果我們在餐桌上認識這條魚的話其實我們不會分辨出他到底是撈捕的還是養殖的或者是剛剛蕭榮大哥講談到水産品為什麼那麼貴所以如果今天

请吃饭我会尽量控制在不要让大家翻到菜单的后面几页因为大部分是水产品对对对但是我的习惯又是有余不吃肉了就是我会优先选择水产品

那重点是水产品因为它鲜度很容易变化所以它需要有很完整或很完善的冷链那这个其实都造成了它价格的不断的应该说成本不断的堆叠但是很矛盾的是我们都希望吃到所谓的物美价廉的水产品但事实上

这只是很低的或者是很小的一个比例那你如果问我一定要吃到什么物美价廉水产品的话我会推荐各位就吃所谓的国产的而且是养殖的水产品因为它的碳里程可能相对比较低或者是它中间不用经过很繁琐的这些保鲜啊除晕啊甚至是比如说相对于我们现在吃比较多的血鱼鲑鱼那

尤其是生鲜的他甚至要空运空运成本很高那谁来付他船票跟机票其实消费者所以简单说我今天花一个金额吃其实我并不能吃到绝大部分我真正放进肚子里面的东西但最重要的是我们都在吃但是我们并不知道他中间原来有这么长的一个供应链不我现在大部分听了黄杰伦讲完之后大概心里面想的就是说

基本上因為大家在沒有完整甚至大家根本 no idea 的狀況之下大家只能用價格或是名稱來衡量它但是我常舉一個例子就是比如說南方澳抓著很新鮮的鯨魚跟

如果他今天是致力来冷冻不知道几年的鲑鱼那你会选择哪一个?青鱼对啊但是大部分人如果不知道的话他会觉得鲑鱼听起来好像比较好所以他去选择鲑鱼那他吃完之后觉得好像鲑鱼也没有那么好吃的时候其实我觉得第一方面就是

他没有办法去改变这个市场的状况那另外一方面就是他可能也没有办法达到他原本预期比如说他要吃好或者是他要吃营养吃健康尤其是台湾已经进入超高龄化的社会我们对于水产品的需求量其实是会不断的增加但是怎么样分辨甚至是方便简单的

让我们摄取到水产品那我想这也是这本书的起心动念好在我们现场的是黄志洋教授他现在是台湾海洋大学的水产养殖系的教授

这本书好好吃鱼如何从产地到餐桌从市场进厨房书是散策文化出版作者黄志扬在我们的现场我刚花了点时间第一次来我总要好好地让大家认识一下我的来宾他从高雄这个港口

出生在那地方然后现在在基隆这个港口在教书他除了养水产教水产现在教大家吃水产

对了从大部分人来讲吃鱼知道这个鱼贵这个鱼是好鱼可是那个是从价格的角度但从营养成分的角度那未必换句话说你到底是吃营养的还是在吃它的价格价格跟营养在水产品经常是两回事所以不要觉得吃的贵的就是对营养是好的其实有许多的鱼类便宜又营养

那尤其如果你把它当作是你主要的动物性蛋白质的摄取的话便宜用营养的鱼类呢其实呢在我们的市场里面其实选择还蛮多样的进广告回头之后呢继续呢让黄志洋教授来教大家呢怎么样呢去挑鱼要要要从产地呢到餐桌从市场进进厨房前提就是说呢当你买的时候呢你对于随产品有没有一些基本的认识广告回头之后继续听黄教授说

好 飞的木耳飞的早餐我是南江龙好 今天教大家吃鱼那负责教大家吃鱼的来写的这本书《好好吃鱼》书呢是散策文化出版那作者呢黄志洋教授他现在是呢台湾海洋大学的水产养殖系的教授

好那大家说他是行走的鱼仙的百科全书啊他自己除了除了他他自己也养鱼养养了非常久一样养观赏鱼当然说观赏鱼跟食用鱼当然倒不太一样了不过养殖方式呢也不太一样不过呢对鱼的理解对于呢这种的这种的海海鲜水鲜的理解的道理呢是一样的好然后然后呢然后呢现在在在在在浇浇水产最重要的是呢教大家怎么样呢能够能吃到好的水产

好那我们就用现身说法的方式就是你自己你自己喜欢吃鱼我喜欢吃鱼好那你喜欢吃鱼那你自己怎么去买鱼怎么选鱼你平常生活操作是怎么操作生活操作第一个就是

我从住家到我工作的学校大概有 30 分钟的车程那这 30 分钟车程里面会经过可能三四个叫得出名字的大市场跟其他叫不太出名字的市场或市集你讲的都港口啊对啊

大部分因為如果走的路線不同其實有很高機會是接近海的但是好處是他通常會在我早上上班的路程之中呈現出這個季節甚至當天的這些水產品

但我想這個對於一般的聽眾或觀眾而言是困難的因為可能早上刷洗臉就要叫小孩整理這個儀容就要出門工作了但是我想不管在上班途中或中午休息甚至下班因為台灣還是有很多的現在所謂的黃昏市場那我覺得這個都會是各位可以選購水產的一個好的場所

那剛才其實跟山龍大哥有討論到就是如果在台北的話我會去比如說像四東南門跟東門市場去看魚對因為我覺得去看對那看魚的前提當然就是我要知道什麼是好的什麼是新鮮的什麼是漂亮的

甚至当令的但是我买的话会选择在他周边的比如说外市场或者是比如说在市东市场旁边有百货公司那他下面有一些深圳超市那原因是在于说我可能会依据当时的状况

比如说如果是月初但经济状况好一点那就不用考虑那么多其实有一些水产他还真的要在那个机会或那个氛围下你才有办法去消费对啊不然你刚刚你刚刚讲的这几个市场他都是台北市的指标式市场我说指标市场就是他不是观光市场而是他就是高品质市场的

那那个地方除了摊商本身的自我要求进货的要求基本上面你所有的采板的环境都是在冷气房里面那些的比如说四东市市场因为我住里面都不远嘛

那些大部分的那些卖鱼卖肉卖鱼虾的我都认识对它价格当然比较贵可是你说你说看了之后那为什么看了之后要到外面买你到外面买的鱼当然就会便宜很多而且我坦白以我自己的经验

它算贵可是你买不管是农产品水产品你买回家你多买几回里外都买的时候你终究还是会发现它贵的有点道理对我想这个其实就是食物或食材有趣的地方比如说我也在市中市场里面比如说我会买土托那

那我会买一些比如说锁管啊等等这些原因是因为如果吃的量不大但是我希望吃好一点的话或者是我想挑战一些比较特有特色的食材甚至料理方法因为毕竟比如说像虽然刚才这三个市场它都是有指标性的市场但是像市东市场它有很大一部分其实是服务比如说外侨

所以他们有他们在饮食上面特殊的需求其实就像东门跟南门一样他可能除了鲜货之外在干货或者是一些加工品调味品上面都有很特殊的所以其实老实讲我也不是光看不买而我指的是你要看新鲜的鱼比如说 100 分的鱼长什么样子那 80 分的鱼长什么样子 70 分的长什么样子当然可能不及格的就不在我们采购的选择范围之内

所以我在外市场如果看到 70 分的那我觉得它的价格或它的分数是不是符合我的需求那就像我讲的如果月底的话我可能就在外市场的采购量会多一点那如果我今天要

请客的话那我有可能除了要有好的食材之外他还会有一些对应的调味料比如说我今天烧个虾子乌参好了但那个虾子不是虾仁是虾子虾子可能就要跑到南门市场去买

那你去买虾子的时候老板他会知道你想要做什么所以他有时候还会顺便提供一些意见什么东西要不要顺便带啊那或者是比如说我今天要做的是虾子无声那我既然来了南门市场嘛那我有可能就买一些鱼干或咸鱼回去因为那个是以备不时之需对

100 分的鱼跟 70 分的鱼同样一种鱼差在哪里差在比如说同样大小的恰章对那他有 100 分的他的 100 分可能就是一只钓钓上来的

那 70 分的他可能就是微往或拖往上來的那所以其實我是消費者我哪看得出來啊其實就是要這就是為什麼要既看又買的原因那但後面還有你要煮跟要吃對因為你會發覺掉上來的魚因為其實他掉到就直接拉上來了對所以他如果這個釣手比較沒有經驗的話

它的電動捲線器會很快所以它上來的時候可能眼睛會突出來可能錶會突出來或胃會突出來所以那個魚其實不好看但是你可以從它相對完整的外觀看出它就是一隻鯛的但是如果它就是網撈上來的話因為在收網的過程可能會碰撞會擠壓然後會堆疊所以其實它的外觀其實比較沒有那麼的明顯甚至它如果今天是底拖網的話

其他的篩腔裡面會有很多的泥沙那這個其實都跟比如說我們當下看到他的狀況或者是後續在同樣時間他鮮度衰退的狀況其實是不太一樣的那另外一個就是為什麼又要自己煮跟自己吃的原因是因為我們家吃的魚我都自己殺

原因是因为我要印证说我看鱼的角度或者是评估的这个方式对不对如果不对的话就要修正那所以你越买越煮越迟其实你的这个经验就会慢慢的累积就比较不容易采雷

家里面的男人会自己杀鱼如果你不是自己从事这个行业那我就会觉得你很厉害但是因为你自己在这个领域里面所以 OK 就自己杀自己的鱼一般的一般在家里面不要说男人家家庭主妇会杀鱼的大概都非常少吧

好那你买鱼除了买好的鱼就是鱼本身我刚刚讲价格跟营养经常是两回事情你刚刚也提到就是说如果从一个营养的角度来讲你认为本土养殖的鱼其实可以作为首选价格上面也合理但是你通常你自己买鱼的时候哪一些的鱼种

是黃志強在選魚的時候的優選或者你經常選其實這個答案如果講出來大家可能會覺得說就只是這個魚嗎因為我的答案應該是虱目魚

虱目鱼可是虱目鱼比较新我觉得但是就看怎么样料理我不喜欢吃虱目鱼那它其实也是一个就算到台南我也不吃虱目鱼虱目鱼招偶尔之类但是我觉得吃虱目鱼很麻烦但是就因为这样子所以其实你上市场的话你都可以找到那个摊子他帮你处理好而且虱目鱼便宜对不对虱目鱼其实便宜但是它便宜的原因其实有很大一部分因为虱目鱼是吃素的

所以它的飼料成本相對是比較低那另外一個就是像一條虱目魚的話當然我知道一整條虱目魚不要說吃啦你光處理起來就很麻煩所以我一般都是在市場裡面會找到那種他幫你把它變成魚皮魚柳魚肚那甚至是這個魚丸那他如果自己處理這些的話他通常都還會有魚頭跟魚腸

那接下来就是你要煎煮炒炸跟酸甜苦咸你要怎么样去把它组合起来所以甚至是比如说刚才香龙大哥有谈到就是你去台南吃虱目鱼粥当然是大家最直接而且甚至是首选的但是比如说我去台南早上去吃本多啊

或者是去吃很多不同的料理其实你都可以看到虱目鱼它用不同的方式去表现比如说它鱼皮跟鱼肉会煮西瓜米就煮酸酸的小西瓜或者是它会用鸿来倒酒

去卤那个鱼头那甚至他你早一点去的话通常在早上的大概八九点前吧他的鱼肠也有提供你要干净的还是要用煮的白灼的甚至是你把它加到粥或者汤里面其实都是可以完整感受到虱目鱼风味的一个料理

我聽講之後我就覺得其實我不懂吃不會啦不會啦因為你剛剛講的虱目魚

對我來講很陌生啊就是我就是我頂多就是吃虱目魚粥就這樣而已其實這個是大部分人的選擇啊對但是大家可能不會了解到就是除了食材變成食物之外天把我們肚子為我們帶來風味其實有很大一部分是比如說生活的觀察甚至樂趣那我該講這些東西有很很大一部分其實是在

台南去体验到的所以它就会呈现出比如说台南的资源产业甚至饮食的风貌对但是相对的我如果就在比如说盐水那附近因为它刚好是台南跟嘉义的交界其实嘉义人就很不服气他会说

其實台南的虱目魚好吃是因為他們會煮但是能養虱目魚的其實在嘉義但是有趣的是嘉義人因為他把虱目魚都賣到台南去但是他們自己留下來是什麼他們自己留下來其實是草魚跟虱目魚一起混養的草魚所以比如說到嘉義的早餐我通常是吃草魚粥或草魚湯

那你怎麼好像嘉峪不是有很多賣魚頭的嗎那不都炒魚頭他所謂的砂鍋魚頭其實在我的認知裡面因為我們家自己煮的話都是用大頭蓮但是大頭蓮有人覺得他有土味因為他是淡水魚但我覺得這純粹就是口味習不習慣的關係

那也因為這樣子再加上比如說像鱸魚頭啊鮭魚頭啊這些不管我們養殖的或是進口的其實它都有相對穩定而且充足的供應所以慢慢的也有一些的砂鍋魚頭它就用不同的魚頭去取代我覺得都很好但是就像我講的其實每個人心裡面或記憶裡面都還是有專屬於它的一個特殊的風味那另外一個就是像

嘉義吃草魚也跟在吃虱目魚一樣如果你找到他們自己去處理的這些店家第一個你吃的時候他會問你說你要魚頭還是要中口就是他身體中斷還是要我們講的滑水就魚尾他也會把比如說他魚腸魚鰲跟如果收成的時候宰殺的時候有魚卵的話他會拿來做成不同的料理

我在台南有一次老闆很好意思請我吃虱目魚腸的 sashimi

我觉得好可怕我也吃过但是第一个你要感谢这个老板他非常热情的款待你对当然当然另外一个我相信绝对是他对于他食材有非常好的把握对他还跟我讲说这不是每个人都有的他特别留下来的

好当然就对我们这种外行人来讲就吃鱼肉嘛就吃鱼那当然吃中断啊可是呢对于真的喜欢吃鱼的人都告诉你说鱼头啊怎么样怎么样的鱼肠啊怎么样怎么样你吃鱼头吗我吃鱼头啊吃鱼头要非常有耐心啊

但是我觉得吃鱼头是风险很大的一件事为什么除了大家可能会说那当然了因为它很复杂然后里面都是骨刺然后没有什么肉对但是我指的风险大就第一个就是你要看一下桌子上面你跟谁一起吃饭对因为有些如果长辈的话你总不可能自己爱吃鱼头一上桌就把鱼头捏走了对那另外一个就是我也有认识喜欢吃鱼头的人

所以就变成那颗鱼头要给谁吃其实也要稍微考虑一下当然台语里面讲的他觉得这个鱼头不只是风味之外它有一些补益的功效但这个补益我觉得

比較適合從這個營養的層面來看所以你會發覺很多長輩他都會把魚眼挑出來給這個小孩子對但是這個順便也教大家一個訣竅其實魚眼真正營養的不是那顆眼珠子是在他眼窩周圍的那些都很準確所以像我大哥很會吃魚

我才会是我只知道他大概是怎么因为那颗的眼珠是硬硬硬邦邦的那周围的那个眼窝的部分的胶质各方面的就很多的好在我们现场的黄志洋教授这本书大家要行走的鱼先百科那这本书好好吃鱼从产地到餐桌从市场间建厨房他画了一本书的空间教大家怎么样去从买鱼选鱼

然后呢到如何处理鱼然后到最后吃鱼他把它写成了完整的一本书所以当你在认识你本身尤其家里面有大人小孩的时候如果家里面还开火或者偶尔你会买一些鱼鲜回家用最简单的方式烹调其实好的食材不要弄得太复杂

弄得越复杂越要遮盖它的原味多半那个食材的新鲜度反而比较差好的食材越新鲜吃是越好的好那在这本书里面提供你许多这方面的专业知识那进广告广告回头之后继续跟黄志洋聊

好 非常感谢你的早餐我是谭教授今天星期五的时间在我们现场来宾的黄志扬教授大家叫他行走的《鱼贤百科全书》台湾海洋大学在基隆的海洋大学的水产养殖系的教授这本书《好好吃鱼》黄志扬教大家吃鱼这本书出版社散册出版

好那因为因为书的书的内容很很多我我我没办法谈太多不过先提醒大家今天今天七月四号星期五明天开始呢这本书呢陆陆续续呢在北中南那他都有新书的分享会明天是高高雄场对不对对高雄老街回到你老家在在七月五号星期六在高雄的成品大圆摆店

是下午的几点下午的三点三点钟陈品大元摆店然后 7 月 6 号在屏东在陈品的东港王船店东港烧王船是东港很有名的就是说一年的活动了东港王船店那如果你是在台北的话呢 7 月 26 日 7 月 26 日呢礼拜六在迪化街的郭怡美

郭一美的老板我认识常常来郭一美书店好那在你要你如果在台北呢你等 7 月 26 号那会去现场的那黄志扬老师呢今天在我们的现场参加呢这些呢新书分享会的有机会拿到什么日本米其林推荐的田舍安御用顶级鳗鱼

然后什么叫旺生冷冻朴烧曼真空包旺生是一家台湾企业那主要是以火满的形式销往日本所以他的合作伙伴在米其林上面是有很高的评价的好那要参加这活动的话呢可以去上网搜寻好好吃鱼对不对对

搜尋好好吃魚之後就會找到你們的活動網頁那你預先報名的話到時候就可以參加抽獎那很好吃嗎?很好吃剩下的時間我問那你剛剛講的幾種因為大部分人可能都跟我一樣如果是養殖魚跟野生魚吃野生的如果是河魚跟海魚吃海魚

那这大家都一般人基本观念就觉得就是我如果有选择我就这样选不过黄正告诉大家说如果你是从一个营养或者你会烹调的话其实台湾的养殖鱼台湾的和和和鲜类的养殖鱼其实就非常好了

那你刚讲的虱目鱼好吧我想台湾人大概是最懂虱目鱼跟乌鱼的你到其他的国家就未必台湾是特别尤其台南人特懂虱目鱼好那除了虱目鱼以外还有哪一些便宜又营养的是黄之阳的在选购鱼类的时候的首选

我覺得我會選擇比如說像無鍋魚或者是烏魚或者是我們現在叫做烏魚我大概會選擇這三種那其實它包含了河鮮海味那再加上它雖然都是養殖的但是

我覺得大部分人他會有一個既定的印象就是就像剛剛蕭榮大哥談的淡水跟海水我一定先選海魚因為我覺得海魚比較甜嘛比較鮮嘛那

如果是养殖或捞捕的话我一定选择捞捕但其实它各自都有各自不对吗这种的想法不对吗就以我们刚才谈到的虱目鱼为例虱目鱼之所以好吃的原因是因为它是被养出来的它的饲料配方它的养殖过程甚至它的收成体型还有它鲜度的掌控全部都在养殖的管理下面它才有这样的表现

那其實像我剛才講的這三種魚其實也是如此比如說像吳郭魚雖然它經過一定規範或標準的養殖甚至加工之後它現在用台灣鯛這個品牌在全世界行銷但是回過頭來其實吳郭魚它有非常多除了在風味之外比如說有意思的料理甚至它的故事

可以在品嘗的同時去體會比如說我在北部的市場或在教學的過程裡面我會用吳國語或者是台灣調但是當我自己出差或是在跟家人一起在中南部旅遊的時候我在市場我在城裡面我會轉換一個名稱叫做南遊吉拉或南遊台

因為那個是當地的稱呼南牛就是南洋的意思因為其實大家只知道吳國瑜叫做吳國瑜的原因是因為吳先生跟郭先生把帶來的但其實他們是當時被拉到南洋當軍服

所以他們從新加坡把魚苗帶回來所以為什麼叫做南油雞辣或台辣其實不管紀魚或鯉魚其實它都是外來的物種只是我們當時對於烏龜魚這種是從非洲來的雌鯛沒有概念所以我們就習慣大小顏色形狀差不多那我就用我的經驗裡面的名稱去稱呼它其實在全世界都有非常多這樣的例子

那还有一个很有特色就是你会发觉这个南油鸡腊或南油鸡腊很多人不吃它的原因是因为早期它就跟鸡鸭蛾甚至跟猪蛙养在一起但其实这个已经是很早期的事情了我们现在吃到的所谓的乌过鱼或台湾鸟那它不仅是有完善的

而且独立的养殖环境那甚至是它都还可以作为生食所以你会发觉有一些的这个生鱼片特别是在 Muffet 里面它用的所谓的钓鱼片那当然这个有名称的使用上面的一些争议或者是讨论的空间但是你会发觉它的品质风味其实都还在水准之上那顺带一提的就是为什么我们要多吃鱼这个好好吃鱼

烏龜魚這個魚的原本它被培育出來的目的其實是日本的地水蛛絲灰色培養出來的那他為什麼要培養這隻魚因為他希望能夠有快速平價優質的蛋白質可以供應戰時的需求打戰的時候的需求所以打戰你來不及養豬啊來不及養牛啊對所以水產很顯然是一個很好的選擇嗯

因为时间的关系第一次访问黄志扬大概只能聊到这个地方不过看起来黄志扬对于

是专家比我懂很多特别是我觉得在节目当中要分享的就不是介绍你去吃一些进口的空运的那种的高档的食材那种高档食材对了你在很多的美食或者带点炫耀性消费的领域里面你会接触到那不是重点我希望他能够更素敏更普罗一点

是你能够买的安心吃的安心而且好吃的又营养的这种呢就是说呢来自于海鲜来自于海鲜和核鲜类的蛋白质的补充总体来讲它一定会比肉群类要来的好那不管是红肉白肉一定会比肉群类的要来的好

好今天非常感谢第一次到我们节目的现场行走的于先百科全书台湾海洋大学水産养殖器的教授黄志洋黄教授非常感谢谢谢下回再找你

下次我们就不找姚顺了这本书呢好好吃鱼做作者呢黄之阳从产地到餐桌从市场的进厨房书呢可以大家呢上网的 google 一下因为他们从明天开始那在在呢在高雄屏东呢跟台北七月份的有三场的新书发表会

那参加新书发表会呢除了可以你有任何的任何的问题好奇的都可以问黄志扬之外另外呢他有一些的小礼物那你跟他上网的搜寻登记了之后那可以参加新书发表会其他的呢有关于呢吃鱼的知识呢我们下回聊感谢黄志扬永续城市情报站

嗨 我是 Maggie 永續城市情報站跟大家一起分享由新北市征服社會局所帶來的社福訊息今天我們邀請到新北市社會局侯冠瑜專員跟大家聊一聊安全約會 遠離約會強暴冠瑜好 Maggie 好 聽眾朋友大家好隨著網路交友盛行這幾年發生很多滿懷著期待跟網友見面卻慘遭惡狼侵犯的案例要怎麼樣避免掉

陷入二郎的陷阱呢根据新北加房中心来统计 111 年到 113 年的通报案件当中每八案就有一案是男女朋友间的性侵案件那应该怎么远离约会强暴呢我们可以先谨记三不四要原则三个不就是不跟不熟悉的对象约会不随意单独前往对方的住处或密闭空间赴约

不食用不明食物或飲料而在約會前呢要了解約會對象的生活背景要選擇正常的約會時間而且要在熟悉的社交場所或人多的地方來約會過程中如果察覺不對勁

就要立即設法離開任何約會都要保持警戒心如果不幸遇到性侵害情事也一定要勇於求助沒錯 不論男女都要時時留意自身安全因為就算有其他人在附近約會強暴事件也可能發生所以請記得只要在違反對方的意願下強迫對方發生性行為就可以構成性侵害要件而一旦不幸遇到相關情事也請被害人務必保留機證

不急著沐浴和更換自身衣物直接到醫院採證驗傷並撥打 10 報警或 13 全國保護專線求助謝謝冠宇的呼籲提醒新北市政府與您攜手邁向幸福的永續城市