Shownotes Transcript
來呀 為什麼要聽澎魚宴轉角的夏天呢因為我們就是要帶大家去看看澎魚宴這個不要太興奮是另外一個澎魚宴今天我們要看到的就是澎湖的澎雨就是島嶼的雨宴就是宴席的宴澎雨宴
来 这边跟我们介绍的是芙蓉大饭店的两位好朋友首先欢迎我们的行政主厨蔡长庚蔡主厨 欢迎主厨大家好然后还要欢迎芙蓉大饭店整合行销协理孙均宇 欢迎均宇你好
好 怎么那么可爱要叫彭宇燕呢来谁要讲一下这个为什么取这个名字我来讲好其实当初我们在讲这个彭宇燕的时候当然就是第一个大家直觉就是想到帅哥嘛就是彭宇燕嘛那后来我们就想说跟澎湖有关因为其实我们今年就是在八月我们会插旗澎湖在澎湖再开一间饭店所以你们本来就一间啊没有在澎湖我们是第一间你们是第一间吗第一间
所以澎湖你們沒有沒有今年要有了值得期待值得期待帆船造型就像是一個一艘在海上的帆船這樣子的郵輪然後這個是我們就是在澎湖的點然後今年 8 月要開始試營運
所以当初就想说那我在台湾这一边我要怎么样先去做一个预热然后去连结到澎湖的海鲜那我们从就是一个宴席开始想然后想到后来我们把这个澎湖宴变成是一个海鲜桶那为什么是海鲜桶呢因为当初想说如果宴席的话我可能我想吃我可能要约到十个人
或者是要约到一群我才能吃到一桌的宴席但是如果我今天一个小家庭或者是我想要跟朋友两个人去吃三个人去四个人去吃我要怎么样去吃到澎湖的这一个当季当令最新鲜的海鲜所以我们后来主厨就想其实这个 idea 是主厨想出来的说那不然我们来做澎湖的海鲜桶什么叫海鲜桶
其實這次我們那個海鮮桶就是選用那個澎湖當季的一些現現當季的海鮮那因為我們有做拌炒的動作所以我們都選擇是用甲殼類的比較多因為你一般如果說只有蒸的話其實有些食材並不是這麼的會有新鮮的感覺
那我們加入了我們的 AXO 醬下去拌炒它會更增加它的香氣然後更提升海鮮的一些鮮味好囉所謂的海鮮桶就是真的是一桶海鮮對真的是一桶真的是一大桶 YouTube 上的朋友可以看到相當澎湃的一桶你是真的一桶搬上桌喔真的真的
其實他這個概念就有點像是比如說我們去澎湖他就像是一艘漁船去直接就是上岸的然後整桶的漁獲這樣子所以什麼都有對就是整個到處來的然後都是澎湖這個當地的當季的新鮮的漁獲對 這些甲殼漁獲好 我們就要來講這個當然先恭喜就是要插旗澎湖它是全新的飯店
全新的 全新蓋好的另外兩家要緊張了
我們終於有第三家可以住住看了澎湖很常去所以先恭喜所以第二就是當然為了這個歡慶澎湖芙蓉要開張所以就是我們在芙蓉大飯店台北這邊我們就先來了一個暖場對不對澎雨宴這個一期一會澎雨宴的靈感來源剛已經講過了我們就來看
食材挑選因為主廚剛剛有講到就因為要翻炒所以你就用夾克類比較多你剛也講到魚肉比較不適合翻炒就來跟我們講一下這剛好也讓我們學習一下不同海鮮不同食材其實料理方式真的很不一樣對不對當然
每個食材有每個食材的特性那我們就看澎湖大人大家吃海鮮海鮮還是我們分這麼多種什麼樣的料理會是你自己在推出這個給你們的這個客人的時候你會去思考像我們這次做的這個海鮮桶我選用的都是甲殼類有殼的這些海鮮
因為每個食材的熟成時間不同所以我們也蠻麻煩的就是我們要分開的去處理它洗淨之後我們才會入鍋一起拌炒比方說像龍蝦它蒸的時間可能要 15 分鐘那蟋蟹它可能就是 7 分鐘 8 分鐘那我們會把這些東西食材分別的去把它前置作業完之後
才去入鍋一起炒這就是在一般家庭可能如果要做這樣子的海鮮桶它會比較有難度所以可能比如說先蒸或先煮嗎就是我們會看比方說甲殼的這些龍蝦、蟋蟹跟螃蟹我們是用蒸的然後像蝦子它就是我想要讓它肉紮實一點我是會用過油的方式因為你溫度要夠的話它肉才會紮實好煩喔對
所以工序工序工序會比較多一點然後那海鮮桶裡面我剛看到有一些小顆很像干貝啊
那個是我們的 XO 醬裡面的小干貝我們是整顆的 XO 醬你用完整的一顆的不是用絲不是用干貝絲是用一顆的小豬背然後下去做 XO 醬來炒所以你這個桶裡面沒有魚嗎
沒有魚因為魚肉就比較不適合做拌炒這個動作那當然其實也有講到就是現在看到所以在你們是用剛剛那樣子的鐵桶上餐對
然後我們在客人面前完整的一桶推出來然後再把它倒在大盤子上面那會根據人數嗎因為你剛剛有講嘛就是說我們就一宴席一定要十個人一起假設今天比如我們家是四個人那我可以點一個四人份的海鮮桶嗎我們這個設定是設定大概四到六個人這個海鮮桶的分量那你六個人的話可能不夠的
份量我們可以點其他的比方說岡邊或其他的菜就一定大家都吃得飽所以好我們現在就來看看這個海鮮桶的內容我看到那個是花枝嗎一整枝的花枝我們那個是用中捲小捲對我們是用大型一點的叫中捲紅胡的中捲最好吃了對下季我們都很喜歡買那個冷凍的然後就直接送台灣這樣子然後你都不用怎麼樣你解凍
就很好吃真的是很好吃就是澎湖冰捲因為它肉比較厚確實我吞口水然後那個有的裡面有蛋的就更好吃看你是不是喜歡吃蛋啦然後看到大背就是這個這是什麼背扇背還有什麼龍蝦嘛龍蝦還有呢然後我們還有澎湖的扁蟹跟蟋蟹
通文找时间一定要来吃因为其实这个我们当初在试吃的时候其实大家非常的惊艳因为其实我们当初就说这一个大家想象中的海鲜筒好像是比如说炸的
或者就是比較美式的吃法他們沒有拌炒了對那我們就那時候在跟主廚討論的時候就說我們怎麼樣做出一個比較在地在地的感覺然後不是那種就是美式的吃法然後大家可能用手吃的這樣子的概念所以後來主廚就設計這樣子大家吃到剛開始是很驚豔因為他是有一個看起來就很好吃的比炸的好吃多了好不好
太久啊什麼的感覺超級下飯剛剛我們看到這個圖片大家都已經那個口水直流那個真的有那麼大隻吼真的那個龍蝦真的有那麼大隻有只是因為我們怕說現場大家吃這樣比較不夠休息所以我們會幫你們剪一下剪一剪切一切那個中卷真的有那麼大隻吼
同樣的 1:1 不然的話到時候拿照片去廣告不實不可能就這麼大盤澎湖的海鮮真的如果說真的我們要買到不難我們都可以買到這麼好的但我們不會料理啊剛剛就講到你說那個食材分開料理這件事情對我們來說真的是
太難了還過油了我這輩子最討厭就是在家裡面炸東西最討厭不是弄那麼大鍋油過完之後那鍋油要幹嘛對不對對啊就比較浪費一點對啊但蝦子真的要過油才好吃真的才會有香味所以這個剛剛有講到一期一會為什麼是一期一會呢
其实坦白说我们当初在设计这样子的东西的时候因为我们海鲜其实它会有一些季节性的问题比如说什么季节是什么样的东西当初在设计这个鹏鱼宴的时候我们亲自也去鹏湖对 去了一趟鹏湖然后有问他们就是农鱼局的一些长官说鹏湖在几月的时候是什么几月的时候所以其实我们配合就是每个不同的月份也想说那我们到底要做什么
最后我们是想说我不能 7 月的时候让大家吃什么 8 月又吃不一样的我们想要在一个
短短的有一个期间限定里面让大家吃到非常丰盛的一个东西所以那时候就跟主厨讨论说那不然我们来做这个然后去做一个期间限定因为可能比如说我这个季节过去可能有一些东西他可能比较小只或者是他有些肉质上的口感的问题所以我们后来就选择说我们先来做一个就是 60 天的那因为我们全台湾都有所以就变成我分店也要
跟主廚學說我要怎麼做這一道因為這個是主廚發想出來的對不對然後那個裡面食材每一種食材他可能料理的方式都前置作業的時間都不同對不對所以我們剛剛講到當季食材很重要所以這個現在這樣他就是兩個月可能就是暑假這兩個月對就是夏季夏天一定要在 8 月 20 號前來吃現在已經有了嗎
現在可以預訂 6 月 21 號開始我們 21 號開賣 6 月 21 號到 8 月 20 就是兩個月之後也就沒有了主要是因為食材季節的問題那現在澎湖當季最好吃的是什麼
其實不用去澎湖我們就有了來我們這裡吃一下我的意思是說澎湖現在因為你們用的是澎湖的那個心靈天池送嘛對就是夏季的話原則上就是剛剛我們畫面上看到的這些甲殼類跟那個中捲對夏天就是中捲所以大家都會去澎湖釣小捲
那我們用的是中捲中捲很大支喔然後剛講到就是已經有人在問說是哪裡的芙蓉是全台灣的芙蓉都有我們這一次總共九家店對 九家店所有包含高雄然後台中麗寶樂園然後嘉義的 VOCAL 然後還有桃園然後季節 A8 林口 A8
然后还有台北台北一馆然后羽马跟芙蓉跟花莲都有对东部也有每一家的这个那是芙蓉的话我们是中餐厅因为我不是很清楚是不是还有其他的餐厅像其他对福岳楼然后其实像大厅酒吧如果你到台北一馆你到大厅酒吧其实也是点得到的
大厅酒吧可以点海鲜土味的让大家配酒吗对然后如果你今天是宴席就是你是请客宴席你单点这一桶也是可以出的
嗯~好那所以這個如果今天來點這個這個叫做這個海鮮桶對不對風雲院的海鮮桶因為你剛有講嘛假設你人稍微多一點的話你可能會覺得我還要在另外單點一些所以就是看說反正餐廳裡面有什麼其他都可以在另外點可以另外搭配還是有什麼推薦的嗎可以搭配我們這個海鮮桶也可以很推薦的因為像假設我很喜歡吃魚
可是魚在這樣的料理方式比較不合適所以一樣我也有這個當季好吃的魚類我們各家分店的菜單裡面都會有對就是都會有當季的一些可能主廚推薦的菜或者是什麼的就是給我們再加點下去讓各位是有飽足的回去這樣
好 那我们每一家店其实都有一些在地的元素啦比如说你去到嘉义你可能会结合到嘉义的一些不一样的茶或者对对对然后你去到可能东北角的芙蓉又会结合东北角的一些在地的食材所以每一家店有不同的东西可以其实我觉得芙蓉就是很用心你知道吗就是每一年他们我记得去年你们是花莲
去年花蓮的大地震實在太慘了所以我覺得芙蓉非常用心他們就是在各館都有那時候我記得是不
不同是对对就是结合在地跟一定有一项花莲的元素对就希望说那个就是大家在吃的时候都想到花莲我们应该去走走或是我们可以支持他们一下那事实上他们在采购花莲的食材也就是一种实际的支持那今年的就是澎湖为主题这个让大家不用飞到澎湖那么也可以吃到当季这个
最新鲜的食材而且这个做法是我们平常在家里比较难做到的那当然据是澎湖如果是今年这个芙蓉饭店的部分要开张了那大家也会很期待我们大概可以知道一下是什么时候吗我们澎湖的芙蓉来旅预计是 8 月开始试营运试营运那所以餐饮其实因为你们今天我们主要介绍的是一旗汇蓬与宴是餐点的部分
但其實有九家現在目前台灣等到九家芙蓉其實餐飲跟旅行的結合真的也是很棒也是你們一直希望可以把每一個台灣最漂亮方跟最好吃的東西介紹給大家其實芙蓉縣在台灣已經有 18 家的據點然後這一次九家是我們九家聯手推出就是澎湖在地的食材澎魚宴的部分
那其实应该是说芙蓉我们一直想要做的就是不只是饭店就是不只是来住一晚睡一晚而已我们想要做的是在地的达人那我们 18 家分店我们就可以讲出 18 个不同的在地特色我不同的我来到东北角的芙蓉怎么玩我到淡水怎么玩我到花莲怎么玩就是其实我们可以讲很深入的讲出不一样的地方你可以怎么玩
那所以可以聊一下在澎湖的最新的据点它有什么不一样吗
因为其实我觉得我们做的刚才就讲了我们做的不是一家饭店而已我们想要做的其实我们当初去澎湖菜店的时候那我们澎湖店的就是澎湖来旅的店长他也讲说他要做一个就是在地的达人就是一去大家都知道店长就是澎湖人你跟着店长就是
店长带你玩澎湖我要告诉你说澎湖怎么玩尤其是大家都知道澎湖的花火节夏天可能要去浮潜但是大家可能不知道冬天的澎湖也是不一样的我到冬天的时候我来到澎湖我可以看什么就是希望我们可以带给大家一年四季不一样的然后你住到澎湖来旅的时候
你不只是住宿你在这边你吃到的早餐你吃到的点心或是什么我们都是融入澎湖的在地的特色像这一次海鲜桶一面我们也请澎湖的店长帮我们做一个
我可以用仙人掌酒还是用一个什么样的东西我搭配这个餐所以我们还有就是你来点这个捧鱼宴我还可以喝到当地的仙人掌酒调酒果汁酒这样子一个鸡尾酒的这是在澎湖那边全台全台都有吗在酒家哦
喔~OK OK 好 所以呃這個澎湖的這個芙蓉來旅是 8 月正式開始營運那外型就是剛剛大家看到很像一艘郵輪一下而且是藍色那真的是非常有海洋的海洋的感覺那呃
没有办法去澎湖或者是去年才去过其实你今年还是可以去啊因为住的地方不一样啊那没有时间那你想要有这个新鲜的澎湖海鲜可以吃那九家这个芙蓉的据点刚有讲到包括了台北一馆
是不是? 旗館魚人碼頭芙蓉芙蓉還可以順便去看沙雕桃園機捷 A8 桃園店麗寶芙蓉高雄花蓮跟嘉義 VOCAL 都有一桶是六人份那個份量其實是非常的足我剛剛看到那個資料裡面我把那個完整有哪些好吃的跟大家講裡面包括了當季的龍蝦
扁蟹 絮蟹 冰卷扇贝 剑虾 墨鱼花之外真的是非常的豪华
你裡面的那個 XO 醬是你們芙蓉的 XO 醬嗎?那個之前我有拿到過非常好吃那個 XO 醬是怎麼用哪些東西做的?我們的 XO 醬底料就是像我們有分兩個口味一個是文仔魚的一個是干貝的那打開之後你會看到我們裡面的料其實都很足
像是干貝的話我們就整顆的那種小干貝就是整罐都是那它的製程其實就是比較麻煩因為你要挑嘛那個小干貝你要挑不然它旁邊有那個會有口感不好的那個筋都要挑掉比較硬的對對對然後炒製的話因為它必須要時間比較長對啊那基本上炒 XO 醬的底料原則上不外乎就是我們台灣所謂的紅蔥頭
蒜頭辣椒那再來就是主角像我們的就分成兩個干貝的話就是就是每一粒一粒的不是像一絲一絲的所以我們的料是比較足的那另外一個是盈餘的就是整罐都是
不會只看到那些紅蔥頭啊蒜頭其實整罐滿滿的都是那些小魚那像那個剛剛有講因為我剛剛念了這麼多食材你到底一個桶出來你是需要經過幾道啊幾道工序啊幾道工序喔其實大概五六道工序吧真的要耶要最少因為你有一些要先蒸蒸因為我們要再洗所以我們是都把篩
洗乾淨的所以客人直接就可以手抓就可以馬上吃不用在那邊挑挑挑不用就直接可以吃我們都把它處理乾淨然後螃蟹也是然後像剛剛講到每一種的熟度最好吃的熟度都不一樣時間不同所以我們都要分開用所以有些炒一炒然後要先拿出來再炒先再這樣子繼續蒸啦蒸的部分就是前置桌蒸的時間不同那炒我們當然是一起拌炒
他才會一起都是入味的好那再請教一下均勻那接下來因為我剛剛講就是每年芙蓉都一直想辦法那個這個想絞盡腦汁喔要推出一些比較特別的東西那接下來還有什麼想想挑戰的主題或是主廚這邊有什麼想要挑戰的料理嗎
应该说像刚才就是主持人有讲到我们的 XO 酱嘛我就很想要说我们竹竹的 XO 酱的拌面超级好吃对所以我们会有一些比如说 XO 酱衍生的一些比如说拌面啊然后
還有乾拌麵還有我們下半年度等到天氣比較涼的時候我們可能會有一些煲湯啊這些都是我們接下來大家可以期待的一些相關的主題那如果大家想要看更多一起會捧魚宴的一些資訊我們現在 YouTube 上面都已經給大家連結那大家是也可以上芙蓉飯店的官網來查詢然後也可以來這裡定位嘛
可以而且我看到你们还有一些好康还送啤酒对因为我们现在定就送啤酒还有刚才我讲的就是也可以喝到如果你不想要啤酒你可以选择仙人掌果汁的调酒就鸡尾酒然后另外就是我们加入福隆家会员还可以有折扣相关的折扣然后像我们今天来的时候我们台北店的台北一馆的店总就说只要说福
是飛碟電台的聽眾都可以享有就跟我們家一樣的會員享有折扣真的假的台北一館嗎人愛路那個嗎好那我們蠻方便的只要說是飛碟電台的聽眾然後就可以跟我們會員一樣享有折扣太好了太好了所以這個因為有酒家基本上遍佈全台大家應該都吃得到這真的是看得我這個機長路路因為
海鮮桶這種這麼多種料理然後可以一起端上桌的真的除了炸的以外我們很少吃到中式的這種料理方式所以這一次這個主廚自己發想然後呢經過這個一道上一桶上來要經過五六道工序那希望大家就是吃的滿意一定都可以吃到最彈牙的
蝦、蟹最入味的這些大家覺得花枝不會很入味其實花枝中捲可以做得非常入味然後裡面還有扇貝等等的希望大家都可以來嘗一下今天非常感謝我們的蔡長庚主廚也很謝謝君妤那就跟大家一起來一起會彭于晏了有人說彭于晏會來吃嗎?不知道
但你吃得到謝謝兩位謝謝大家今天節目到這邊祝福大家有個愉快的一天拜拜囉