《生活同樂會》蕭彤雯 主持 2025.07.01 好好吃魚
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噪音風暴從 7 月 18 日到 8 月 24 日威力持續 6 週熱區覆蓋台北空總劇場呼籲攜帶好奇心、想像力還有全然的自己加以「阮」集團在此等待

上次我们聊菜对不对我们请到这个少妇救星这个菜市场的王子来跟大家聊如何买菜跟如何让孩子们爱上吃蔬菜那集受到相当大的回响那我自己也非常喜欢那一集然后我们就突然间觉得没错暑假期间其实孩子们如果不去上课的不去上学的话你安亲班或者是夏令营也不可能从头排到尾嘛

你总是会有比较多时间说不定我们可以趁这个时间带孩子多多认识他所吃的东西带孩子上菜场带孩子去买鱼买肉

让他们知道原来他们原本长这个样子很多小孩都不知道鱼原本长什么样子肉原本长什么样子所以呢继这个好好的这个教大家去挑蔬菜然后跟孩子们去聊蔬菜的故事之后今天我们要教大家好好吃鱼从产地到餐桌从市场进厨房不过呢今天来到这个现场的我们非常尊敬这个真的是

研究魚研究到這個研究任何所有的這個水產不是只有魚啦水產養殖的副教授我覺得好厲害喔讓我們來歡迎國立台灣海洋大學水產養殖學系的副教授黃之陽黃教授教授好同學好各位聽眾各位觀眾大家好我是黃之陽好

黄教授最近写了一本书老师写的这本书就是好好吃鱼从产地到餐桌从市场进厨房去哪里买怎么挑怎么处理怎么煮这是一本海岛子民都应该懂

我小的时候最常吃的鱼就是两种一种是无锅鱼小时候无锅鱼大概红烧吧红烧

然后红烧其实很好吃但是无锅鱼以前我们小时候吃无锅鱼有点土味那另外一种就是白带鱼因为白带鱼就是用盐抹一抹煎一煎也是很好吃把两边两排的那个刺拿掉整条拔掉之后其实就只有中间的鱼骨那个对小孩来说也是不会那么痛苦的一个鱼那所以呢不知道大家小时候的这个印象就是妈妈都煮什么鱼给你吃呢

请在 YouTube 上跟我们分享好不好就像我刚刚说的我都吃什么鱼妈妈怎么料理我很想知道一下大家小时候喜不喜欢吃鱼都吃些什么鱼那如果你现在自己要料理的话你是不是也会一样的煮鱼或者是你有什么鱼是很喜欢可不敢挑战的

那回到這個這個我先請大家 YouTube 留言那回到我們今天現場老師你為什麼會去學水產養殖第一個就是本身就很喜歡水裡面的動植物是喜歡吃他們嗎沒有剛開始只是喜歡養他們只是喜歡觀察那觀察覺得就是沒有辦法持續所以就開始去飼養

那光飼養總覺得好像差一點點那因為水產養殖其實是我們用固定的環境去做商業的利用所以後來就從水產養殖系的學生變成了水產養殖系的老師

所以跟家裡的這個就是跟家裡面的職業沒有什麼太大關係純粹是自己的興趣那請問你喜歡吃魚嗎我喜歡吃魚啊真的齁那你都吃些什麼魚其實剛才你講那兩種魚我們家也常吃小時候嗎對啊因為其實我們對於水產品的認識或者是經驗其實大部分來自於原生家庭在

我的年代应该又比你往前推了没有啦我还在想你会不会比我年轻没有没有那如果看起来比较年轻纯粹就是吃鱼吃鱼的功效你居然敢说你看起来比较年轻可恶可是你真的跟我差不多吧你属什么你属什么我属老鼠的

那你可能大我兩歲有可能你有五字頭了嗎沒有不是我是說你的你的年齡有五了嗎有有有那你大我兩歲因為我屬我屬老虎啊那應該差一輪沒有啦

他硬要說吃魚看起來比較年輕好 也可以老師應該大我兩歲但是像剛才講的那個無國魚的話我會建議就是因為其實一直到現在無國魚還是我們家常吃的魚但是我我現在就不買無國魚因為小時候真的吃太多無國魚然後我剛剛有跟老師說小時候吃無國魚有土味那是飼養的

環境跟方式對不對現在已經不會了現在不會了因為其實現在吳國瑜第一個他有一個品牌名稱叫做台灣雕方便我們去外銷或者是讓消費者重新去理解跟認識他另外一個就是現在吳國瑜你會發覺在市場上面有不同的品系

有專門取魚肉魚片魚排的那也有整隻符合我們華人吃魚習慣要有頭有尾的那我們也希望它的肉質口感好一點所以你會發覺我們把原本是淡水魚的無過於的種類或特定的品系把它養在海水裡面對那另外一個就是它原本都是

黑黑灰灰的那我们也有把它改良到它是橘红色的所以叫做尼罗红鱼那这个其实它也让我们比如说洗清烟客的时候也可以去使用所以尼罗红鱼本来它其实是无锅鱼改良的对它是改良所以肉质吃起来是很像的对不对很像但是它就外表颜色就比较鲜艳对耶因为我以前有吃过一次尼罗红鱼然后我就觉得它味道怎么吃起来跟无锅鱼那么像

它根本就是一个伪装的乌龟鱼那像乌龟鱼的话我会建议比如说除了红烧之外我们通常会当天晚上吃掉半条

另外半條可以留著冷藏之後隔天那它的魚肉跟它的凝結成像果凍一樣的那個醬汁的話其實非常的下飯吃冷的嗎對吃冷的你就是冰箱拿出來就直接吃喔對啊好特別的吃法那像白帶魚的話其實最好的部分當天晚上做好大概就是拿去帶便當吧對啊以前帶便當

白带鱼所以早大我已经不煮白带鱼了但是现在的白带鱼它的好处是第一个比如说我从基隆来那基隆东北角这一带其实在这个季节一直到秋天都有

船钓的白带鱼所以它的鲜度非常好甚至可以吃生鱼片那另外一个就是大家也可以透过去夜钓白带鱼去了解到比如说资源啊产业啊或者是生物的一些特性可是白带鱼现在很小耶

现在我们其实已经比较少吃到一片一片白带鱼后来变成白带鱼卷那时候我就问厂商为什么是白带鱼卷因为我有开团过几次白带鱼卷我就好好吃但我就问他为什么现在做白带鱼卷后来我才知道因为现在白带鱼就是变得越来越小它没有那么肥大所以就已经比较少那个鱼片那么小条白带鱼没有办法做鱼片就卷起来真没想到讲到吃鱼大家反应这么

好热烈我们 YouTube 上面好多人都在分享他们喜欢吃什么鱼跟什么料理好开心我们都在慢慢看等一下直播的时候广告期间我们都可以来回应大家今天在现场的是国立台湾海洋大学水产养殖系的副教授黄志洋老师这里也有他的粉丝说老师除了讲水产很厉害之外听说你也很爱看漫画

其實我對於水產的一部分的理解跟認知尤其是比如說在日本料理那一塊其實是來自於我大概大學時候那時候有一些漫畫比如說《江潭的壽司》或者是《愚河岸三代目》因為我們是同個年代的啦所以我覺得那個對應該是這樣

然后老师他这十年他不管是书写摄影演讲还是烹调都分享了非常多他的专业知识还有各种趣闻给大家所以在这本书之前他有怪奇海产店海岛子民的海卫星指南还有有两本对不对怪奇海产店出了两本

那他也有一个 FB 社团叫养殖与食鱼文化而且他的 podcast 核心海味刚刚也有朋友讲说非常好听所以这些给大家做参考大家都可以来 follow 老师一下那喜欢鱼喜欢海洋刚刚都有讲到这个是为什么

就是从观察到不够饲养饲养到不够到研究之后这样变成老师然后用各种方式来开启大家对于水产的认识尤其我们台湾四面环海我们是一个渔产水产非常丰富的地方那你觉得你觉得就是吃这件事情是不是确实是打开大家进入到这个世界的

最直接的一个方式我觉得绝对是啊就像你同文集一开始就谈到进市场我觉得比如说我会到外地绝大部分是工作的关系我只要有留宿在当地的话我一定特别着急

目的是為了上菜市場因為我覺得菜市場是最直接最真實最快速呈現出比如說這個季節的物產或者是當地的風味甚至是當地的風土或者是人情很重要的一個地方所以我喜歡逛菜場特別是各式各樣的水產攤

好所以呢我們就來講挑魚嘛因為你已經講到菜市場你說魚在很多不同的地方都有賣不同地方的挑魚有不同的撇步對不對那我們就先講菜市場菜市場其實是算進階的是嗎對對對對對所以那我先想如果是各種不同的話

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等一下我先想如果是各種不同的話

那最入門的應該就網路吧因為我看不到魚啊網路我覺得反而是最有挑戰性的它是有挑戰性因為你看不到魚啊那菜市場還是進階那什麼是最 超市嗎對 超市超市是我推薦比如說新手的夫妻啊年輕的夫妻啊或者是新手的爸媽啊或者是像我們這種三明治世代上有老下有小其實

因为超级市场它的好处是

除了明買明賣之外那另外一個就是你可以從他的周邊找到比如說我可以在一個超市市場裡面看到清楚的標示然後我可以選擇我需要的分量大小那甚至很多人他願意組其實就已經很棒了但是我們要盡量去鼓勵他所以其實超市都基本上把你這些東西打理得乾乾淨淨的

另外一个就是你在那个场域其实非常的舒适所以比如说周六日很多时候早上我跟我太太大概就是吃完早餐或者是吃早餐的前后就在超市市场里面闲逛因为那时候品质很好所以你也会去超市买因为你知道大家都会觉得说超市的东西不新鲜尤其是鱼或水产不可以在超市买其实不见得吗其实不见得所以就变成说你要

选对时间或者是你要会挑选那些东西比如说超市虽然它有冰线的跟冷冻的那它的冰线可能销售不如所谓的传统市场因为大家还是喜欢比如说国人还是喜欢所谓的很牢的水产品所以他会觉得说

傳統市場好像比較新鮮對 但是超市它有另外一塊就是它比如說冷凍的或者是加工的或者是分切的那這些其實提供了很多小家庭非常方便的選擇或者是上班族他其實可以在中午休息的時候稍微去逛一逛然後採購所以你說早上去比較好是不是早上去有兩個好處對 第一個就是人比較少貨物比較新鮮第二個就是停車他們都有優待

所以早上所以他们进货一定是早上对不对对他们进货一定是早上但是那个早上可能远比我们想象的早上早很多对啊所以假设你是七八点去买你可以买到刚进来的吗他会陆续或者是你可以把你的需求跟他讲

當然你如果希望能夠一規全貌的話我們會建議你超市逛完之後或者是在超市練好基本功之後其實你也可以向傳統市場去挑戰好所以超市的話就是大家不要覺得說在超市買魚買水產就一定是不好

那不一定 不過比如說蛤蜊因為水產也不是只有魚啦那個蛤蜊那些東西其實超市就比較難買到很漂亮的我是說句實在話因為超市的蛤蜊他大概就是兩種一種是他用保麗龍盤裝的然後上面是包起來保鮮膜包起來另外一種是真空包裝的嘛大概就這樣種那當然你那個回去我是都一定會再吐沙的可是他們真的比較小可是在市場

就可以買到很大顆的那當然比較貴可是真的比較好吃所以好超級市場是入門再來你說是傳統就是我們說的菜市場你覺得這已經是進階的那我們來講一下菜市場怎麼跳因為進階的菜市場如果要在菜市場裡面跳到好魚的話我們會建議就是進市場就是

先不要有目標甚至不要有目的的可能逛個兩三圈那

逛完兩三圈之後你大概會看到比如說什麼東西最多什麼東西最好什麼東西攤攤都有然後價格也合理那個就是我們所謂當令或者是屌錫的其實就適合買這個東西好那比如說像現在是夏天現在的屌錫的是什麼魚產水產這個季節我會推薦比如說像飛魚飛魚

飛魚是吃魚排嗎?沒有耶飛魚其實我們基本上吃全魚那全魚其實大家不要覺得說那個飛魚

看到全魚他沒有辦法去利用那這個其實就是傳統市場好處就是你可以請魚販除了幫你宰殺之外你可以請他刨餅就是把它剖開來那剖開來之後看你要直接去乾煎烘烤或者是用鹽水或者是抹鹽之後讓他冷藏

隔夜再把部分的鹽或多餘的鹽把它洗掉的話那就變成短板的一葉乾就是簡易版的一葉乾其實這個季節的飛魚它第一個大概有三到四個種類是大量捕獲的另外一個就是

飞鱼其实因为它的体型小它的生命周期比较快所以相对它也是比较永续的水质对对对其实这个东西蛮重要我们刚刚其实聊到白带鱼的部分也是有在讲这个永续因为我就说以前白带鱼都好大我们都可以吃到很大的一段一段的可是小时候而且你知道小时候妈妈会煮的鱼一定是相对比较便宜的鱼白带鱼跟无锅鱼一些都

很便宜可是现在怎么那么难吃到那个就是白带鱼就是比较少吃到那种大的一段一段的反而白带鱼卷多后来就说因为可能是捕捞的关系不过老师当然有提供一个比较不同的想法就是说那它就有分嘛那这算小小尾的细的也一样可以利用就变成白带鱼卷就变多

多元的方式但是我們還是要斟酌去使用它像白帶魚我們習慣很良它的大小是用紙幅就是幾紙你看像現在那個如果是做白帶魚捲大概就是兩紙兩紙左右差不多對啊就兩紙三紙我覺得都寬了我很少吃到這麼寬的白帶魚捲就大概兩紙多那就覺得他們好可憐喔

怎么长得那么小所以消费者要有意识有知觉的去消费对所以就是大家要看所以再来我们就来讲到除了超级市场之外那再来一次再进阶就是鱼市场嘛嗯

鱼市场其实它不一定适合采购但是它有助于了解到说比如说你会看到跳手在拍卖那你会看到鱼贩在挑鱼所以你可以从他们的作为来看到说我挑鱼是不是也可以去学习一些他们的经验或者是手法

另外一个就是各位会看到比如说你去鱼市场你可能会看到这个季节或者是当天的渔获的状况一部分是比如说好像是恰章或 METAL 因为我刚才看网路上面有一些朋友跟我们互动恰章跟 METAL 它有时候价钱的落差非常大

原因可能是它是守掉的还是这个托网或维网的那或者是同样是鲑鱼但是它有可能随着进口国的不同或者是它是空运的或是水运的其实它在限度 风味 价格跟相关的利用商品其实都有一些差异那当我们了解到这些的时候我们采购的时候其实就会更有一些基础或更有一些想法

好那当然还有就是观光鱼市观光鱼市可能就是例如我们常去什么渔港啊等等的就是挑然后也有现场帮你做这个料理的嘛那在观光鱼市挑选有什么样的特别要注意的吗

我會建議就是可以多看幾攤然後控制預算然後挑一些你想要嘗試的東西對 不然其實觀光漁市因為觀光漁市它雖然也有賣一些這個水產品但是大部分人去觀光漁市大概就是走一個遊程就是他希望能夠最後能夠用一餐這個豐盛的

海鮮來畫上一個完美的句點但是如果我們都是比如說我就燙個蝦子炒個海瓜子然後再炒個青菜然後魚湯然後再炒麵炒飯選一個其實你在台灣任何一個地方吃到的東西都一樣那我覺得就很可惜了對啊我也就是海瓜子

不是因為不會挑啊你就會覺得吃這個好像最安全不會踩雷所以你可以問一下魚飯或餐廳有什麼是在地的就當地的除了食材之外還包括了當地的料理的方式或調味的方式比如說你去西南沿海比如說他的粉魚啊那是什麼其實就是文革

但是你講昏油啊他就會知道這個不是一般的客人這也不是外來的客人然後這個是專業的不要糊弄他除了昏油之外比如說有恰水就是黃文葛那他是當地的盛產的或是特產的東西那除此之外他可能還有一些比如說藻類或者是小型的蝦蟹螺貝因為這些東西他可能在當地

捕捉之后因为它体型或名称甚至数量它卖不到外地去所以其实我们既然来到当地应该就是以当地的为主好所以我们看到就在每个地方都有不同的挑选的方式或是你建议的消费方式对不对那到底怎么样挑一条好鱼

大家都說看眼珠啊什麼的看腮啊什麼的可以講的就是我們就由教授來教我們怎麼挑魚這樣子以前我們要挑一條新鮮的魚大概是一個選擇題對就是挑一條新鮮的魚你要看他的眼睛腮還是尾鰭還是鱗片那我們大部分人勾腮嘛對不對那現在的

挑鱼可能变成一个深论题所以你就要针对这些东西去进行观察去进行判断因为其实因为一条鱼的新鲜与否它会随着它的保鲜状态时间甚至它原本的捕获方式其实都会有一些差异所以我们现在可能要从它的眼睛体表粘液然后各起的边缘腮还有它腹部的状态做综合性的判断嗯

所以在書裡面就有告訴大家怎麼挑每一種魚挑法都一樣嗎都不一樣但它有一個大致的原則

好煩喔所以你說吃魚是不是很麻煩所以到為什麼到最後我們會吃輪切就是這樣不用選了還是輪切也要選輪切其實也要選你隨時有需要找我 10 點 06 分哇塞找到一個那個買魚的好窗口突然間發現今天好開心喔禮拜二我們的親親我的寶貝單元喔

孩子如果不爱吃鱼的话我们就要想办法怎么样让他爱上吃鱼首先我们自己要也搞清楚鱼怎么买怎么好吃怎么料理所以今天我们请到专家来到现场国立台湾海洋大学水产养殖学系的副教授黄振阳黄老师再次的谢谢老师来到现场

老师最近呢推出了一本这个新的著作叫好好吃鱼从产地到餐桌从市场进厨房这是散策出版社那刚刚我们聊很多去哪边买鱼然后怎么选鱼你刚刚最后说到那个我觉得还是蛮蛮蛮嗯

蛮没有解答我的疑惑就是你说怎么挑一条好鱼以前是选择题现在是深论题那我要到底怎么样你给我一个小深论回答 OK 好所以第一个就是你要从他的呃

整体来看我指的整体来看就是因为不管你在超级市场或者是在传统市场买它整体的比如说包括了环境它的种类它的纤度因为它是一个综合的指标对你看完综合指标之后然后再看一下比如说你今天想要

吃的是煎煮炒炸任何一种然后你去看一下比如说如果是全鱼的话它必须是就像我们刚才讲的眼睛是饱满的然后它的外表是湿润的它会有一点点的黏液然后最好是它的鳍的边缘也都是完整的因为它代表是它在生产的过程或者收成的过程里面不管养殖或捞捕的话

它是比较符合我们所谓的不管是友善的语法或者是动物福利等等这些议题那另外一个就是你可以稍微去这个观察或者是如果可能的话可以去稍微去触碰一下它就比如说它的冷度啊它的弹性啊那这些其实都是我们可以做综合判断的

那当然如果还要进阶或有一点挑战性的话我们会建议比如说传统市场的话你可以观察它杀鱼甚至是比如说我家自己吃的鱼我自己杀那我就能够掌握住说这只鱼它的状态是不是跟我预期是一样的因为其实同样一条鱼它有不同的来源比如说同样是现在大家很喜欢吃的猫它有野生的有老捕的

他没有谁好谁不好就是你要看当下的状况那另外一个就是你在杀鱼的时候你会知道比如说我认为的鲜度跟他实际呈现出来的鲜度甚至在料理在品尝时候你的感受其实都可以有助于你去调整下一次选鱼的时候的一些注意的事项那鱼给你很难耶

不会啦卖鱼给你的人会不会常被你打枪不会我觉得要吃到好东西就像那个料理鼠王里面我印象很深的一句这个台词就是你要吃到好东西就有两个方法一个早一点上菜场第二个这个有菜饭或鱼饭的好朋友对啊所以就最后都要变好朋友然后大家如果看到是黄老师来买鱼的话一定都是拿出最好的

那当然不是只有鱼所以因为老师你是水产养殖学系所以就是所有水里面的基本上你都了解然后也都有眼见对不对所以我们刚刚就有讲到像刚刚我们在私底下聊天的时候老师就教我们一招就是说你怎么样蒸鱼蒸的好吃其实有个小 paper 就是丢几颗蛤蜊进去就是说我们如果去买蛤蜊回来这个吐完沙洗完之后我们就先抓一

把出来塑胶袋里面丢冷冻之后不管是煮汤啦蒸鱼啦等等煮面啦什么丢几颗进去它的味道都特别好那这个就是一些小撇步那我们就来讲到你看还有虾啦蟹啦贝啦都很多那鱼本身其实也有好多部位所以其实你应该是非常会吃鱼的人来跟我们分享一下就是

魚除了這個肉的部分之外其他部分我們可以怎麼好好的利用好好吃其實這個要回到華人在吃魚第一個我們都希望全魚上桌因為有頭有尾而且最好不要完全吃完因為這樣子特別在年節的時候我們會說年年有餘但是如果今天我吃一條魚的話比如說我們大概就把它分成

比如說最安全的你下筷子夾的大概就是背上這塊肉因為一定夾得到肉而且它的刺不會那麼的複雜喜歡吃魚的人他會吃腹肉有些人他喜歡吃魚頭有些人喜歡吃魚尾但是頭尾我們通常是用另外的稱呼比如說魚頭我們叫做下巴

那鱼尾我们把它叫做滑水所以你如果特别去江浙馆子的话你会看到红烧下巴或者是醋溜滑水那我自己其实比较留意到的是其实鱼的有一些包括了比如说内脏有些鱼的内脏其实它如果新鲜的话是很好吃的对像养殖的比如说像虱目鱼

或者是其實因為我們大宗養殖像金木蘆的話它的胃會被特別跳出來那它就給了它一個很好聽的名字叫做石斑肚但其實叫做石斑肚你在熱炒店吃到的石斑肚其實它有分別來自於牛蛙跟來自於鱸魚的胃那個其實味道也很特殊啊

或者是除了鱼之外像有一些的头竺类很多人喜欢吃它的耳朵或者讲它的翅膀其实它是肉鳍啦

有些人會吃它的萬足但是其實它的每一種頭豬類幾乎都有口球就我們講的龍珠那其實也很好吃所以龍珠到底是哪一種它不見得是哪一種它不見得是哪一種但是我們如果吃一份完整的龍珠它大部分來自於魷魚對 魷魚龍珠是魷魚嘴嗎就是魷魚嘴對 OK 所以

只能说就是华人很会吃东西啦就是吃干妈净就绝对不留下任何的这个浪费所以很多东西都会上桌那还蛮有趣的所以鱼有很多的部位可以吃那我们刚刚其实在聊天的时候聊到柳

柳葉魚大家都吃什麼就是吃蛋嘛對不對像鯧魚很多人也喜歡吃有蛋的鯧魚那你會知道有卵的大概就是母的嘛那我就提到說我有一次吃柳葉魚都沒有吃到蛋好生氣其實老師才說我們平常吃的柳葉魚其實不是真的柳葉魚喔大多數早期它確實是用柳葉魚或者是因為它日文的發音所以我們就把它直接寫成喜相逢嘛

名字就很好听那如果各位有去比如说中国的中南沿海或者香港的话他们叫做多春鱼那春其实指的就是鱼卵啊

但是我們現在吃的比較多的反而是加拿大那邊產的毛鱗魚其實它長相非常相似它的特色也都是腹部有卵但是各位可能不知道就是它在捕獲之後其實是有分級的制度的所以你吃到的那有可能是公魚或者是產完卵的就它的在市場分級可能等級不是那麼的好

那當然商人江本求利偶爾會出現這樣的狀況或者是你去吃鹹豬雞同樣一攤他有可能你吃過很好吃的柳葉魚但是某一段時間之後你又吃不到那麼好吃的柳葉魚可能就是他每一批貨物的狀況不一樣因為畢竟是野生撈捕的而且他是進口的水產品

它在进货的时候它无法分辨吗它会分辨但是就它的价格其实是起起伏伏的对因为我在同一家也吃很就是常常吃我就真的就是那一次吃到没有蛋的柳叶鱼我就很生气我想说怎么会没有蛋呢没有蛋你知道柳叶鱼根本就没有肉没有蛋我到底是要吃什么好但是我觉得很有趣的是刚刚听到原来它其实不是我们以前说的喜香盆它是加拿大的猫

毛鱗魚但是其實蠻像的啦非常像可是價錢有差對不對?價錢有差喜香逢很貴嗎?喜香逢其實貴大概差不多一倍所以各位其實是可以去比如說去日本旅遊的時候或者是在一些日系的百貨超商裡面偶爾可以看到冷凍的或者是液感或乾燥的鯉魚那你可以相互去比較一下好

那再來我們就來看看蝦好了蝦類的話除了我們吃蝦本人之外蝦頭 蝦殼 蝦卵還有甚至它的尾巴都可以利用都可以利用對啊 那我會認為從挑蝦開始就建議各位能夠挑全蝦不管你要做什麼樣的料理哪怕你是要剝蝦仁或者是它是小蝦

全蝦有助于我们去判断它的线度对那你回来之后比如说一只虾子

假设我们用一只 20 尾金的虾子你听得懂什么是 20 尾金吗就是一斤里面有 20 尾它是衡量虾子的一个大小的一个行业里面的说法它大概就是大概 15 18 公分这只虾子你可以几次

大概最多兩次吧最多兩次那如果他是海蝦的話就野生撈捕的啦那我們就以比如說基隆的胭脂蝦為例好了我會請他蝦頭摘下來然後把他的腳再把它分開來所以腳先拿去炸所以我就有了一個下酒的鮮貝就酥酥脆脆的

嚼欸 嚼就一條一條一條一條那個欸對 它可以摘一下整副的 對然後剩下 它就變一片這樣不是一根一根的這樣 對然後那個蝦頭可以塞進飯然後去烤

因為蝦頭通常我們只會最多就是比如說煮麵的時候或是煮湯的時候可能這樣煮麵有時候義大利麵其實有那個蝦頭下去會很鮮味道會很清我只有利用過那個蝦我有看過一個影片就是一隻蝦然後

就是到最后我觉得那个虾真的是我只能说那个他就是告诉你那个虾可以一只虾可以怎么利用然后看到最后我就觉得天啊那个虾真的是死得其所然后虾人鲜度好的话可以生死

那鲜度不好的话我们就看你要煎煮炒炸其实都可以那你虾壳再煮个味噌汤嘛所以一只虾你可以试吃啊不是你没有虾本人你虾壳丢进去煮味噌汤是有味道哦还是有味道啊对啊还是有味道啊所以你会发觉一只虾就搞定一餐了你们家就我只能说黄老师家的水产也都死得其所没有没有

那其实我这样讲的原因最主要是要让大家知道说就是有些它是可以吃没错但就像童文你也会把虾壳拿去煮汤或者做 sauce 如果是煮味噌汤一定可以加嘛对啊所以其实你会发觉我会认为虾子的风味如果拆成三等分的话它分别在虾头

虾壳跟虾肉虾肉所以虾壳不要那个像我们都超害怕虾壳马上把它

包吐包丢掉因为很腥你知道就很怕那个味道但是真正懂吃的老饕是不会放过这个美味的那还有蟹蟹也是都都这个蟹你要讲好吃我没有那么喜欢吃蟹肉可是我非常喜欢大闸蟹的蟹膏跟蟹黄对这个当然就是螃蟹的美味了螃蟹应该没有其他的

再進一步的吃法了吧其實還蠻多的耶從比如說江浙料理的比如說醬包青蟹啊青蟹年糕啊或者是台菜裡面的紅蟳米糕它其實是婚宴裡面很重要的一道料理我的意思是說蟹啊本身因為蟹本身我覺得就好看不知道為什麼就大家都喜歡看到一隻蟹在那邊但我的意思就是說除了蟹肉跟蟹膏應該沒有蟹殼沒有要幹嘛了吧

蟹壳它通常作为一个容器或者装饰那刚刚我们讲到很多其实我想要来介绍一下老师这本书那如果你喜欢吃鱼喜欢吃海鲜水产的话真的要看一下因为这本书它分成几个段落第一章就教你买鱼那买鱼的部分就有提到我们刚刚所说的在不同的场域买鱼你有不同的这个学问

这个地方就可以告诉你这个内行人怎么看第二章就是怎么选鱼那不只是选鱼虾类蟹类罗贝头竹类枣类等等的通通都有教那第三章就是教你怎么

怎么来处理这些海鲜所以包括像是老师说了他家自己的鱼是他自己杀的这真的很厉害各种鱼虾蟹通通一样一样都是分不同的品种不同的种类但教你怎么去处理第四章就是教你怎么

吃它那各种不管是生食汆烫清蒸干煎烹炸烘烤或者是怎么样去调味跟提味第五章呢就是很有趣告诉你很多隐藏版的美味就像我们刚刚讲到的最后还有一个就是各地的怪奇海鲜

点点名那我们来讲一下这个好了这个是怎么样就是你走访很多地方然后你自己发现了一些可能大家不是很知道的这些遗珠之汉想要透过这一张来让大家知道比如说我最近一次的出差是去金门对那金门会有什么样的食物的记忆

高粱啊高粱 還有呢還是因為高粱之後就都沒有記憶就沒有記憶都沒有別的但第一個就是其實你如果跟金門人吃飯喝酒的話

你要看桌上的鱼头跟鱼尾对着是谁因为那跟他们的饮食的风俗文化其实是有关系的我们通常只有鸡头对着的就是你下一年度就再见那个是尾牙但是金门他吃饭喝酒有特殊的系数我就以金门这次出差我尝试到的比如说一个是龟爪藤壶

我知道藤壺啊龜爪藤壺是什麼你知道藤壺是長得像火山錐一樣的嗎對啊它的龜爪藤壺就是長得像龜的指端爪子一樣一般他們把它叫做比如說他們叫做佛手或叫做筆架那另外一個是他們講的心蟲

什麼東西啊你就把它想像成在淺灘沙泥地裡面的一種長相蚯蚓一樣的哎呀好可怕喔那個東西你也吃啊沒有那個就是當地的特色啊對啊所以你就可以去嘗試看看好吃嗎其實口感還不錯脆脆的好可怕炸來吃吧通常這種東西都是炸來吃炒芹菜

所以你看这边有讲到遗珠之汉篇就是各种奇形怪状的美味比如说基隆跟东北角这边你有讲铁甲石鳖还有利罗

還有宜蘭龜山島附近有很多各式的蝦類就是我們平常比較不會吃到在市場買不到的對 因為跟那個的地形啊深度啊還有它的魚法是有關係你知道有一些蝦類就是它肉很少啊這種是不是都是那種肉很少的蝦也不一定耶但是因為它

深度不一樣所以這跟他的食物啊跟他的體水分啊所以你吃起來的味道會跟一般養殖或者是前沿靜海的蝦類其實味道是不太一樣的然後還有這邊就是從宜蘭定制網跟澎湖鄉網下面取到的藤湖這個老師說產季時的滋味是直逼肥美蝦蟹

藤壶我没吃过我看过可是我不知道就是那个东西我都以为就是扒在那里然后就拿下来就丢掉不是你一定要试试看它是螺吗它算螺类吗所以你更要试试看不是你讲嘛你先告诉我它到底什么东西因为你一定要吃过你就会记住说它就是螃蟹的味道啊尤其是为什么说它是最成熟最肥满的时候因为它的我们主要吃的其实是它的生殖线就是它的卵巢

你不要看它長像一個火山錐那其實是它分泌出來的殼那它本身的生物是躲在裡面的所以我以為它是像羅貝類的沒有 它跟蝦子螃蟹是親戚它是節肢動物但是因為它在那殼裡面所以其實你看不到它實際的樣子那個東西就是把它弄一弄丟掉不是 所以那些它們拔下來之後都還會再去清裡面的可以吃的它們拔一拔通常都是漁民或者是自己吃

多的才会把它卖出来 OK 好那还有就是比如说在西南沿岸这边的滩地跟科田里面有一些小杂鱼杂鱼最近这个杂质杂鱼这个

蛤蟹 螺贝这些也是可以来料理但是可能就是因为它是当地风味所以你要找一些擅长当地风味料理的小餐馆可以来做一下还有澎湖各式的藻类螺贝还有各种

用當地的烈日強風製成的乾製品也很好吃馬祖的鋼盔 盔甲你剛講的你剛講的是金門的對不對對你最近去的還有佛手吃巧不吃飽的特色美味所以呢這個感覺老師是真的非常非常的我都不曉得這個到底是因為

一開始是因為喜歡吃所以喜歡去研究還是研究之後就更愛吃而且吃的種類越來越多我覺得這個是互為因果但是我覺得在使用這些食材或者是食物的同時因為有線上夥伴說人類好像什麼都把

OK 往嘴裡面塞對 然後我想這個當然是我們所謂的飲食文化其實不用把它想像得太複雜它其實就是我們長時間生活經驗的積累特別是在我想每天不管你每天吃的是兩餐三餐四五六七八餐其實都是一樣因為它是

我们其实是透过饮食跟环境跟产业跟资源去连接所以我们以前可能只是为了要吃饱所以我们什么都拿来吃但是我们现在在吃的时候其实更多了比如说我对于环境的探索或我对于资源的理解那当然也包括产业所以

在今天我們會希望即便我們還是對這些各式各樣的水產品很好奇但是我們能夠吃其然 吃其所以然那這樣第一個我們可以保護這些資源跟環境那另一方面也可以為我們帶來更多的生活樂趣所以其實我是用吃來記住每一個地方因為那樣子最真實而且印象最深刻

那刚刚其实我们讲到就是很多的鱼类啦虾类蟹类他如果你只吃他本身就是大家所知道鱼就是吃背上那块肉啊然后虾就是吃中间那个其他都丢掉是蛮可惜的那还有就是刚刚我们讲到很多就是比如说像萝贝萝贝其实

在吃的時候你也會建議大家可以吃一下隱藏版的美味是不是是什麼比如說我們就以台灣有氧而且它早期是在喜慶宴客的冷盤裡面會有的比如說酒孔

為什麼是早期現在也有啊現在是因為養殖的數量比較穩定之後所以你現在市場就都可以買到啊以前我們大概就是喜宴上面會吃到而且都輪不到我們小朋友吃因為以前是不是野生的對以前有野生或養殖的量比較少但他的價格就比較貴所以

旁邊的伯伯就會先把那個拿去吃他說小孩子小孩子不用吃那麼好其實一方面吃不懂啦對那二方面就是很顯然就是比如說我們知道酒孔它除了好吃之外比如說它的殼它的殼可以拿來幹嘛我看到都拿來做裝置藝術啊對啊它其實除了裝置藝術之外因為它裡面有一層那個珠穆層對所以它其實可以作為我們傳統工藝叫做螺墊

你有没有看过屏风啊或者是明清的家具那些镶嵌在里面那个啦那个啦你有在看剧吗我没有在看剧那个之前那个啊那个我居然忘记了就是那个谁啊

阿優演的那一部叫什麼我居然忘記了阿優就是從小就演到他下一代精靈他那時候不是出價的時候有一個後來有買一個很漂亮的一個日本的韓國韓國很漂亮的一個衣櫃然後上面就全部都是那個內襯那個那種好像在當時其實是很貴很好的一個那種紅木的衣櫃然後外面苦盡甘來

苦尽甘来遇见你谢谢我现在的那个记忆力都很短暂所以那个就是很漂亮就是它是装饰品或什么的就是那个另外就是它的壳在中医里面的中药里面的或传统药材里面十绝名所以很多人说因为它吃九孔可以明目

其實不是那個肉啦是它的殼 對但是那個要經過泡製才有辦法去利用那回過頭來剛剛妳講的那個隱藏版的美味我們吃鮑魚或是九孔其實都只吃它的肌肉的部分而已

但是你有沒有吃過他的內臟?內臟是旁邊那個黑黑的嗎?對一圈那都說要拿掉不要吃的啊?那就看個人比如說有些人他不喜歡口感有些人覺得他會有一個早心味但是你會發覺比如說在日本料理你如果上這個鮑魚的不管是煮物或者是 Sashimi 他通常都會用那個醬

就是它内脏,那个叫做肝胃脏就是它的肝胃脏去把它磨碎过滤之后再去调味那那个才能够反映出这个食材它特殊的风味因为其实它内脏团就代表它吃什么东西嘛所以比如说像凤螺它是肉食性的那九孔鲍鱼它是早食性的它就有不同的味道那甚至是比如说潮汕一带它有烤香螺

烤香螺如果它只有螺肉沒有那個我們叫做螺尾就是它那一塊那個內臟團或生殖腺的話你可以不付錢啦因為它代表是可能不是活的或者是最好的部分被後廚拿去吃掉

你喜歡吃日本料理嗎我還行你會去那種就是你知道就是板錢然後你可以從頭看他做到尾然後他食材會拿出來給你看的你也喜歡這種我之前比較喜歡對 之前喜歡的原因是因為你如果請我去花可能兩三千 三五千去看一個演唱會我覺得距離太遠了

但是你如果在板钱上面其实你可以第一个可以看到师傅怎么样去处理甚至你可以跟师傅互动我觉得都是透过一个完整的体验包括了从食材变成食物的过程去享受到这些

你知道为什么要问你这个吗因为你刚刚就讲到说他们比如说像鲍鱼的旁边那个我们都觉得脏脏有些东西就直接丢掉了可是他们是拿来做成酱汁等等的这个其实就是功夫跟他的知识常识他的经验然后

这个是隐藏我们看不到的东西对不对所以我觉得要问你啊我为什么问你因为很多人都会觉得哇塞我花这么多钱去吃一个日本料理五千块四三千五一餐这些鱼好了这些鱼成本有这么高吗也没那么高可能它是不错的鱼或是可能这个当季的很少的所以我们这样吃

但你這樣聽你就會覺得其實有好多好多你不知道的東西是背後的看不到的隱形的功夫所以你覺得花那個錢吃那個你是覺得值得的偶爾為之

哪有那個錢不如我們去吃日本料理不要去聽演唱會也不是每個人選擇不一樣這真的是每個人的喜好跟每個人的價值不同你叫我去買一個包很貴的包我就覺得毫無價值因為我不喜歡名牌可是錢拿來做別的事情旅遊我就覺得很高興所以每個人選擇不同但是好好

吃鱼这件事情真的非常重要所以透过这本书想要跟所有的听众朋友来了解一下我们身为海岛的子民我们一定要好好了解一下我们的这个水产尤其是暑假的时候有这本书你可以跟孩子一起

去上市场就算只是超市选鱼啊选虾其实都可以透过这个方式然后不同的料理方式多一点变化让孩子喜欢上吃鱼对不对那最后很重要的是有两场新书分享会要跟大家来分享新书分享会都在南部北部会在

晚一點嗎還是對會晚一點好那跟大家分享一下這兩場請主主分享我們最近期的兩場一場在高雄一場在屏東那在高雄的是高雄高雄大圓百成品大圓百成品對在

这个礼拜六 7 月 5 号的两点半到三点半那屏东厂的话就是在隔天在陈品东港的王传店那他的时间是礼拜天 7 月 6 号的三点钟开始那希望各位能够透过你只要搜寻好好吃鱼大概可以找到活动的链接那为什么要这样请各位事先报名呢原因是因为你可以领号码牌到时候我们会抽奖

有魚可以吃嗎?當然有魚而且是你回去只要用熱水或是用微波去復熱一下就可以吃的菩薩饅而且那個菩薩饅是蘇日等級的

台灣旺生企業他所生產出來因為他本身是做火蟎出口那只是說他這個是因為他供應對象都是日本大型或者是有名的其中也包括了米其林的一定很棒烤麥店所以不會很多次

不會是一種針線包的概念因為最近不是剛好也有一個台北非常有名的這個老字號的鰻魚店這個歇業嗎然後就有一些記者說哇這個老頭們都很難過可是就有些老頭們說他們的鰻魚已經很久都是屬於針線包的狀況但是其實這個

還是雖然他們已經歇業了但是還是要幫他們說一下話啦就是我就知道你一定知道不是不是我指的就是如果你把他的價格跟用餐環境你把它對應一下其實他就是一個食堂

因為為什麼以前他會那麼有名就是因為他便宜又大碗對不對那那如果你要把他跟這個高檔日本料理來比我覺得那也是不不盡公平的然後另外一個其實我是機緣巧合大概在他歇業前的 10 天去吃了他但我完全不知道對但是其實我是一個人去吃那原因是因為其實一個人我通常不會特別去吃

但是我想說那個店裡面有很多的回憶所以如果這樣子加總起來的話所以在臉書上我就跟我的夥伴們講說其實我的

思緒還沒有整理好所以也沒辦法去講一些東西但我說真的是我們年輕時候的回憶年輕的時候真的能夠吃一個因為要排一個半小時我是曾經排過一個半小時還是兩個小時才吃到的那時候是真的覺得好好吃因為你知道那時候也很窮

就是能够吃到那个你就会觉得很满足那 50 年吧应该有 50 年了 50 年老店好吃好吃所以这一次啊大家记得要去老师的新书分享会哦 7 月 5 号 7 月 6 号分别在高雄跟屏东大家上网搜寻好好吃鱼先报名可以抽奖

有机会拿到超级无敌好吃的这个米其林级的鲁鱼非常棒今天再次的感谢我们国立台湾海洋大学水产养殖学系副教授黄志洋老师谢谢你来我们节目分享