Shownotes Transcript
欢迎大家收听第五十期的放不着估计我们上线的时候已经就七月份了没事你那个五月跟了两次对我们六月底跟七月初其实就差不多了主要是其实是想等你回来就从上海回来录这一期我觉得这个讨论可能会比较完整我今天上午刚回来还摆了个乌龙差一点就没回来
咋了我订了一个七点的火车从上海回北京然后想得特别好然后五点半就齐了然后还吃了个早饭把时间空得特别富裕然后到了红条机场一刷进去发现是上海站
那你赶过去来得及吗完全来不及完全不可能于是就迅速的订了飞机今天上海下大雨得亏没延误正点发的机就还行就骑了个大早上赶了个晚机要命了要不吃早饭可能
对我特别悠闲我觉得时间刚刚好一点问题都没有吃个早饭慢悠悠然后到了以后我发现我当时那一刻心就凉了我每次去那种有多个车站的城市我都是有一种噩梦一样的存在我总觉得我迟早会要搞错一次这已经是我第二次搞错了
上次在北京也是有一次我就非常早的到了北京南站然后发现刷不进去然后一看票是那个北京朝阳站哎呦朝阳站还有点远哎是的是的得亏我提前特别早提前两个小时到那你这个是算屁人还算这人呢因为就是你提前的幅度也很大对就一半一半哈哈哈哈
那咱们这期聊啥就聊聊最近吃的东西吧我上次我其实六月初吃了非常集中的在一个星期里边吃了三家贵餐厅然后吃完以后我吃了一度吃完之后就想找我录音对吃完以后就是满肚子牢牢然后气得浮浮的然后就说不行我一定要把这事说一说就是
对我的影响被我阻拦了因为我觉得我们不能就是老是对北京的餐饮市场做出如此负面的一些而且我们每次负面的点会有稍微有点类似吧我觉得多多少少就我觉得可能还得带点别的东西来但我觉得我这次其实不是针对北京餐饮的我是针对某一部分
高端餐饮的或者是但你以前也没少针对高端餐饮我这次可能更偏向于针对中餐的类的高端餐饮就是以前你中餐的那种贵餐厅吃亏吃的少是吧对就是光听我说了是的而且我觉得我觉得这几年中餐的高端餐饮进入了一个特别奇怪的
模式里边你可以先说一下你吃的那几个然后你再来总结
我们要点名是吗玩这么大不点名吗我们也是一个有个小的有头有脸的是吗你不点名也行反正会可能会有朋友在评论区里面说无所谓吧你大概描述一下你吃的是什么类型的就好了第一家是一个在国贸地区的一家算是融合中餐就是那种所谓新中餐什么地方的都有一点然后他可能
还是类似于立院底的那种粤菜为基础然后他又往上衍生了一些比如他又加了一些川菜可能又加了一些淮扬菜江浙菜的那个东西这家店是团头老师点的本来团头老师说生日要去吃这家我说为什么呢我竟然一时半会没有猜出来是哪家那家我跟你讲你可能就但我们要逼掉他们你可以把这一段剪了
它怎么算是国贸地区呀它不是那马桥地区吗不不不 国贸国贸就在那个叫什么三星大厦还是哪个大厦就那几个新的大厦里边然后团团老师点名要去吃然后为什么呢是因为他看了最近看了一本书书里边反复提到了主人公喜欢里边的一个甜品
你是说书里的主人公直接点名了这家餐厅的天赤对对对这是多近代的就是非常就是一个一个现代小说一个现代小说
这个可见没啥才搞笑一个都市小说该不会是什么那个什么装腔指示录什么的吧我不知道具体讲的是什么听上去有点像什么商战或者是霸总就是国贸那边的白领兼职写的小说不是因为这个是个连锁它是从上海过来的所以书的原型是在上海哦
然后呢我们就去了去了以后呢这就点上了他心心念念的那个甜品然后另外还点了其他的几个菜就是他为了这口甜品去吃了这家店对本来是说要上市去我说这才行咱用不着上市去找周末去了你这个就是现在迄今为止埋的每一句都是坑你这个不用生日去那你生日的时候去啥呢发现生日也没啥地方好去生日他已经选好了选了一家
应该是个我想就是潮汕或者是福建那边的小酒馆福宇啊好像不是他自己挑了一个说我们就去这家我说你要不选个好点的他说不不不就喜欢吃想吃这个
行 那然后呢然后我感觉可能也是一个另外一个了那就到时候再说吧我估计下下礼拜我就知道是不是然后这是第一家然后第二家呢是跟四爷一块去的四爷有一天下班问我在哪儿我说刚练完我说正回家他说要不要去吃个饭我说 OK 然后他说我要吃个精致小炒于是就去了他家门口就是酒店里的一家这家店我们也去过
咱俩吃过吗对我们对他的评价还可以其实他家附近啊他家附近你先说吃湖北菜的那家那你们这次吃的是他的高端线还是那个家常线选套餐晚上晚饭的套餐两个人然后这是第二家然后第三家就是一个我们俩共同的朋友从澳洲回来太酷了
然后我给他就丢了几个电话说你要选一个去哪然后他选了其中一家是一个连锁川菜的高端线
就是比较火的一家高端川菜对对北京其实在你吃完之后已经有好几个人给我推荐说还可以然后他们都是说可以打招呼嗯是可以打招呼的对因为他老板好像一直就在店里我那天去的时候正好赶上他们一个什么多少周年的一个电竞还是品牌的一个活动
好像就是他那个高端线的一周年对对对好像是两周年好像是然后还在里边碰见了一个熟人然后还跟老板聊了两句然后加了个微信但那天已经我都快吃完了其实我们去的时候也没打招呼那你觉得这几家店都没打招呼就是约然后进去吃的那种那你觉得这三家店就是如果满分是 100 分他们大概在
这一点就让我很难受就是这三家店呢其实东西不糟糕就甚至有个别一两道菜你会觉得还不错是个好吃的菜然后有那么一两道你觉得可能有点问题但那问题也不是特别大服务也没得说除了川菜那家服务员有点傻乎乎的以外就是我觉得服务也都没有什么太多可吃斋的地方
然后穿在那家可能他本身做的服务是比较偏家常类型的所以那个感觉会有点不太一样也没那么家常他就也是给你一个小包间然后弄的还像模像样的就是服务员本身可能有点培训上不是特别那个什么然后你说菜的味道我们如果只从菜的味道打分的话我大概能打到六七分的样子那
人均呢人均基本上都是伴着 600 往上然后考虑到这个人均就显得没那么值是吗 6 我想 6 差不多 600 就这几家店不一就是都不一样就是反正三家如果平均下来的话可能在 700 左右吧你也看那个菜单其实那个菜单里边也没有什么就是特别值钱的东西
但是它又很符合北京高端餐饮的那个对对对现在的统一的价位就是你不上 500 好像就都吃不下来大概这种定位吧对就那个东西就是说你在其他店可能 100 用不了的东西你可能在那边得花个四五百五六百这样的
然后但那我觉得北京这个地方它有它自己的独特性然后你再加上它的地理位置可能乱七八糟加一起它的成本一下子就上来了我觉得服务也不错对吧服务我觉得可以能给到七八分平均下来七八分我觉得没有问题
但是总体来讲就是你这种不情不愿的感觉听起来就是夸呢也夸不太出来爽呢也不是很爽不这件事情让我特别想吐槽的地方在于说我这三顿饭吃完了以后我有一个特别生气的感觉就正常来讲我们吃了一个不上不下的餐厅我最多就是觉得我这顿菜吃了很无聊然后没有什么可夸的我也甚至没有什么特别想吐槽的
因为在你的人生经历中已经有太多了太多的类似的经历是吧对就是类似的时刻你是抢点着就是踩雷也踩得很习惯了反正差不多雷点也差不多但你知道我有的时候是很享受踩雷那个过程我这么说是不是也不是你终于说出来了我的天哪我一直在说你看我前两天跟你小龙说转的那些铁的你干嘛转
你明明就想去你看有的时候我是明显知道这家店可能有问题我就是想去看看这个问题到底出在哪然后我特别享受的是我猜到了那个问题或者说我吃到了一个让我激发我吐槽欲望的一个一个店或者是一个食物就是我觉得这个能满足我一些很阴暗的
阴暗的心里的一些小小你终于踩到大雷了是吗但这三家店是让我觉得我其实没踩到雷但让我异常愤慨或者说异常难受的三家店就是吃完了以后这三家店每一家店都给我极大的空虚感那种空虚感是说你吃得很撑吃得很饱已经吃不下任何东西了但是你有一个特别大的洞你需要填补的感觉
那个感觉就是就你知道我还是没有明白那你以前踩的那些雷就是比如说就被愤怒填满了我的天
我觉得你这个人也是过于难自我就是他屁股也不行就是要么愤怒要么满足总得选一头是这样我后来跟我的那个资金师也聊过这件事情就是食物对于我来讲有一个特别的感情就是我需要通过食物来补足我一些情感上的缺失就是我需要食物来
满足我被爱的那个情绪你是不是在吃饭这件事上有一些我不知道这个比方恰不恰当恰不恰当就是情感障碍就是你必须要必须要就是有一头是
就是你的情绪要稍微饱满一点是吗就是你不能是那种就是温吞吞的然后那个劲儿没使出来那种感觉你看我们以前吃一些店觉得好的店它其实是能给你很多情绪上或者情感上的怎么讲就是能给你一些情感价值
比如说我觉得好的店的情感价值这个已经无需多说了但是你那个差的点也能给你情感价值差的点就会让你觉得哇这家店真的是就是你特别
就是是吧你说出来你也觉得你是不是有点奇怪这么说来好像确实是但不能否认就是如果一家店特别糟糕的话确实会给我带来一部分情感价值你说你在图啥呢就是我
就是涂一些不一样的东西吧你看你甚至就是都不想描述这几家店都有啥菜然后有多难吃因为你觉得可能就是已经没有记忆点了然后平平无奇就是滑过去了是吧我甚至不觉得太难吃就是我大部分的菜都会在六分这个线上因为你也知道这种店它
为了能让它的水平稳定在某一个点上它会做很多取舍比如说它上鸭子只给你上胸口的一小片然后其他地方它都扔掉比如说擦菜它只取菜梗的某一个位置然后其他地方它都扔掉
我觉得这个是这几年高端中餐特别喜欢搞的一些事情就是他会通过浪费大量的食材来弥补它来放映化对一个是放映化一个是弥补它技术上的缺陷就比如说他没办法让这个东西做得很嫩所以他只能做到
我把所有可能不嫩的地方全都扔掉然后把那个最好做的部分拿出来做给你然后堆的量多一点让你看上去就跟以前吃鱼蠢的那种感觉一样对吧你这一盘菜里边有一百条鱼
就是有一种他都不像是愚蠢他就以前像吃那个菜叫舍得就是那个菜心的那个那个一点那个新鲜因为他这个因为蔬菜大家都知道普遍价格没有那么贵嘛那你怎么拉开档次不就是做这种是的就是这件事情就让我很难受就是
就是一个是浪费了很多二一个就是他知道自己短板在哪但是他解决这件事情的办法是通过浪费来解决的就是或者在我看来是一个特别取巧的方法我在想这个事儿就是
就我一方面也理解它就是不管是形式上比如说按位上这个烤鸭或者是那种烧鸡的一小块因为它这样能够保证你可以吃到最最好的那个位置和就是它的肯定有一个皮肉比例什么肥瘦的一个比例但是另外一方面它确实就是
我这次在乐山吃到有一个东西我觉得它的逻辑是有点类似它就为了保证比如说它在一批这个甜皮鸭的那个火候里面它为了保证那个最大的那个鸭能炸熟它就把所有的东西的火候全往那个时间去烤
就你说的这种分餐的逻辑它底层逻辑也是这样的就它为了保证最好的那一块是最好吃的它就完全牺牲掉其他部位的这些东西它其实是
看起来形式上是精细化的但是在它的操作上它是一个粗糙化的就比如说我要做一个那个炸鸡那个越式的炸鸡不是韩式那种就是越式炸鸡它一般可能是吊在一个那种铁架上就是过油批对对就是滚油去浇嘛那
那他如果说你整支机一块上你可能就是对比如说这个地方你要多交几次那个地方你要浅浅的交一下因为他可能就容易糊但他如果只是取这种比较好的部位那他重点关照那个最好的部位就行了那还搞啥呢我就觉得这个逻辑非常的
取巧对很取巧就是虽然客人吃到的那个地方可能是高兴的但是但是这个对于厨师和餐厅本身的这种你要追溯他这个操作的话其实就是很不值得是的是的而且就是如果套那种特别俗的话来说就是我感受不到无论是厨师还是餐厅
他们在用心在做菜这件事情上做菜对他来讲他不是用心做菜他在用心讨好客人是的而且那个讨好让你觉得说很像他们提供的服务一样就是是很知识化的很模式化的甚至是很流水线化的然后我就觉得这件事情给我带来了极大的我
除了空虚之外还有一部分令我觉得很气愤我不知道那个气愤点来自于哪我单纯可能也是觉得有可能比如说觉得这个是一个很偷懒的方法或者是就是觉得他们非常的讨巧
你是不是气愤在于这个方法你没找着那老婆说不啊不啊还是舍不得浪费的我懂你那个意思了因为我有时候就是跟别人讲我觉得他们这种方法不对然后就有些朋友或者是读者就会说这有啥就是我吃到了最好的你有什么就是好挑剔的
但是从我的角度上来讲我就觉得你显然这不是一个长久之计是吧而且你的这个技巧的追求在哪里呢然后那你如果说脱离这个成本的就是如果你不是说餐厅和老板 cover 这个成本你在别的餐厅你换一家店你也能这么干吗那显然不行啊对吧就是一整个是一个逻辑很反过来的但是我每次有时候跟人说
跟你一样的这种气氛的点他们也经常就是不知道那个感觉就像是你比如说以前我们吃餐厅有的时候那个价格很高有的时候是为了比如说地点花的这个钱有的时候可能是为了装修花的这个钱有的时候是为了他后厨人员配笔花的这个钱
然后为食材花这个钱浪费食材花的钱对我现在在为浪费食材花钱我就觉得说羊毛出在羊身上就是不应该我就觉得这件事情有一些地方是不对的就好像我拿了一个蛋糕然后我知道它最好吃的是上面那个草莓然后把草莓吃了然后蛋糕我扔掉我就觉得这件事情这件事情当着我面做我就觉得很难受
但是后来后来我就我明天在跟人也是在聊这件事情聊着聊着我忽然意识到说这是我的问题这不是店的问题为啥那我怎么办呢你现在就归因归因到你自己身上我刚刚才找到共鸣你看你看我是这么理解的就是我们选的或者说这类店基本上都是商务宴请的店这种店
他的菜品其实就和他的服务员和他的背景音乐和他的家具是一样的就是他只要不出错就好
只要他把钱堆的足够多我就能买好的家具我把钱堆的足够多就能买好的装修我钱堆的足够多就能培训出合格或者是城市化的服务员那我只要浪费的足够多或者说我把食材的价格堆的足够多我就可以给出一个不会出错的东西
但客人或者说吃商业景的客人我觉得可能大部分人对于好不好吃这件事情没有那么在意那只要觉得这东西不难吃不糟糕就可以了所以显然这种店不是应该我去的就是我不应该去让自己进入这个场景因为我去这些地方的目的可能还是为了吃本身
我对它地点装修服务家具这些其实没有那么高的要求我甚至不想让它浪费粮食但是那个是它需要完成的一个产品那是产品的一部分浪费也是它产品的一部分那我确实没办法就比如说假设说这是一个手机对吧它为了让它的主体框架是一个非常完整的它可能只取一张
不锈钢板中间最好的那一下啪把那个模型打出来剩下那一张板可能都扔了这可能就是类似的逻辑就是他为了这个产品他不得不这么做对吧那我显然不是这种产品的用户所以我把这个问题归结到我自己就是我不应该就是你不配对这不是我应该去的地方我应该躲他们远一点我以前那个
就以前有个朋友跟我说了这个问题他说北京餐饮其实很大的两个隐形的问题一个是城市规划的问题就是城市规划导致很多街边店是无法
然后你也无法 walk in 只能点对点另外一个很明显的点是北京的这个餐饮比其他任何城市的餐饮它的目标都更侧重于商务宴请然后北京它的整个食客群体就没有那么的蓬勃
就是还是拿上海比吧上海很多你会看有很多自主探店的一些博主就是他不是说北京没有而是说北京这种探店的博主他相对比较集中在小吃呀或者是甜品咖啡这些领域他对于
中餐尤其是偏商务性质的这种中餐对不起他们也没啥探店的必要但是这个是一个寄生蛋和带生鸡的问题可能他就这方面的氛围就相对比较弱然后大家很大量的这种消费和宴请都是因为
就是你说的这个商务的氛围而且可能今年像大董和新荣记那些店它不是在一些国企央企的名单里面我们也在你们都卡呀反正就是不让去吧然后可能你说的这几家店可能恰恰好还
正好满足了那些需求吧就在那条线上就是北京餐厅给人一个巨大的割裂感就是对 是的就是那一波餐厅只服务那群人就是就忽然觉得那些店就不是一个就你很难拿它来当餐厅来看待了它可能是另外一种形式的高端的会所或者是一个开会的场所或者是一种
商务娱乐的一个设施就你很难把它再定义成餐厅了就菜在里边不重要了嗯嗯
但是人家还已经尽力给你做成六份了你还要怎么样呢就这种感觉对但这个是建立在大量的浪费上我不是想看到这种东西我就很奇怪这是一点我觉得很要命然后另外一点就是我觉得这两年我不知道是北京的问题还是全国的问题就是高端餐饮随便
胡乱替换这个贵食材就是光麻婆豆腐我们已经见到很多版本的和牛的龙虾的海胆的然后什么沙蒜的白子的就是好奇怪啊就是
我那天吃了一个那个叫什么臭豆腐版的麻婆豆腐我也是非常的疯狂我跟你讲早晚吃疯子可能也会被做成麻婆豆腐我觉得像那个九堵鱼做还行因为它也是跟豆腐是相对比较同质感的东西而且它其实也很便宜就它相对来讲是比较融合的但是那个臭豆腐的麻婆豆腐
我也觉得很奇怪然后我今天还看到一个沙拉小红书上有一个上海就是沙沙他们做的一个麻婆豆腐是用的胡麻豆腐来做也有点奇怪但是就是可能是这个东西他擅长吧胡麻豆腐他的那个反正就是乱的我已经有点不知道怎么形容了
可是他的这些发展我又可以猜到是又还蛮符合他们品牌或者餐厅的气质对 因为翻来覆去就这点东西我也不知道说啥我最近这段时间就是整个在整理我的评价体系因为我知道某一方面可能就是
我们有一些东西是自己原教旨主义的然后有一些东西你就是觉得说它的这个发展比如说和牛麻婆豆腐虽然我们不爱吃但很多人觉得很好吃就是你如果放在那个环境下我就有时候就很迷茫说这个东西它的合理性到底是如何就开始脑子有点不够使就是最近的感觉我觉得你提换贵食材这件事情
我觉得合理性假设说这个合理性是存在的就是餐厅为了提高客单价他需要把一部分食材替换成高级食材我觉得这件事情能说得通但我希望他能在替换的时候稍微动动脑子就是想一想当时为什么用的是这个食材就是很多菜出现是非常瘦比如说地域性或者是
当时的经济环境的一些限制就比如说他不得不用这个食材然后通过当时人的一些智慧然后把它做的好吃他怎么可能去考察这个他一年出四个季节的菜单就已经够折腾啊你这个要求也未免太高了我
我知道这是一个我自己闹别扭的事情你看你这个别扭的因为可能我们对于一个菜的逻辑会要求的非常尽善尽美就你希望它的呈现它的口感和它的一种风味的搭配或者是它的食材的搭配包括它整个菜单的搭配是一个符合逻辑的东西但是我觉得
我觉得这个事其实以前我曾经认为这是一个要求最基本的东西但我现在反而觉得它是最难的一部分对因为你可能说你要整个菜单有逻辑包括它每道菜有逻辑非常难这意味着它要对每一个东西非常的熟悉它要对现在的这种饮食的趋势包括这个菜最开始的设计的理念然后对于很多的食材尤其是很多现在中餐跟西餐的厨师们他是
可能他学一个西餐过来做中餐你会发现他对很多中餐食材并没有那么的理解然后他如果用一些西餐的手法去做中餐的菜就经常就觉得很不伦不类当然你要说他 fusion 也可以但是整个逻辑就会显得稍微有点混乱可是呢他要在一个很
高强度和这个很大压力的出菜单的一个品次上去弄这些东西它又有一个成长的过程所以它在每一个阶段你就会发现它根本没有精力去完善这个这就是我现在的感觉所以我现在
就觉得有逻辑这件事上是一个太难太难的事情然后一来二去就又变成被食材供应链裹挟然后就是看最近有什么贵的食材可以换一换我们现在的菜或者就是现在市场上大家对哪个食材相对是要接受度高一点对然后就又变成路径依赖了就是对啊
你说说你去上海吃那家呗我看你评价还挺好的因为我比较喜欢他的一点也是他没有走路径依赖他我觉得其实不大需要路径依赖因为他们家货源就很好我后来加了老板的微信之后推了他们的货单然后就发给老郭我说这家店东西还蛮好的你要不要看看老郭说这不是咱们供应商吗
就是这家店是就是以前说的是 133 嘛 133 我之前跟他夸过好几次然后他这次终于找到一个空档去吃了一次 133 本身老板他是
以前开的是 505 然后 133 是去年年底新开的然后他还有一些食材的供应但是他在上海可能比供应到北京他还更节约时间一点而且他流转速度可能会更快他们北京有一个点我们应该是跟北京的那个点沟通的然后他们其实是一个老牌的上海食材供应商意大利西班牙基本上
他们都做这些对每年的那个白松露好像基本上都是他们家垄断的所以他们家食材方面我觉得没有问题那个店吃下来就是我觉得跟老板想想达到的那个效果很相似就是一个你可以类似于大口吃肉的那个感觉下来吃海鲜对就是那么一个状态然后给我印象最大的一个是他家
非常还原咱们在西班牙吃饭的那个氛围就是环境氛围也是然后他菜我觉得做的也很像欧洲的一些餐厅我觉得他
shab 的调味也蛮好的我觉得很难得一点就是它 shab 调味很准就是没有特别有上下大幅度偏差让你吃一口觉得某一个东西特别不合理它那个完成度很高它调味的完成度很高你看这一点也是我现在觉得很难的一点就我以前也觉得就是
餐厅你把有些调味做得比较融合很平衡然后这个调味跟这个食材本身是搭的就是你不要搞特别那种冲突感特强的或者特不合适的那种调味去搞比如说你非要拿木浆籽油去搞一个
我现在举不出来例子就是为了因为这个调料的味道非常的突出为了让客人有记忆点而把它硬安到一个食材上
就我以前就觉得说你避开这些东西然后做一个很平衡的调味这不是一个难事但我现在也觉得这其实是也是很难的一步你看他几乎因为他你要其实是要克制很多往上做加法的东西是的你看他我们昨天吃了前天吃了好几个菜几乎所有菜的主线都是酸
但我发现它在不同的菜里边给的酸是不一样的然后每一个酸都不会让你觉得突兀和不协调就是整体它我很少能看到就是一个菜或者一桌菜全都用酸做主 key 但是不会让你觉得烦躁同时不会让你觉得难受的一个调味
然后吃完了吃完他们家之后我又我这两天就是又吃了两次 deep in 刷了好几个球然后我觉得他们两个人之间就是两家店之间有一个共通点就是融合度很高像你说的没有那个特别冲撞的东西然后没有那个特别突出的东西这也是我喜欢 deep in 的原因就所有的调味都很完整
它是一个整体的调味你看我就觉得就是首先你说的这两个点一个是以酸做主题这个事就是在所有的这个就是酸咸苦辣酸甜苦辣咸咸反正就是那几个味道酸甜苦咸咸
对对对就一下子都愣住了然后就在这些味道里面酸其实是一个被过分低估的一个味道就是我自己后来在做特别多次加烟之后我发现就是你可以不要甜不要辣
但是鲜跟酸可能是相对重要的一个线就鲜是大家都能够感受到的但是酸它一直被低估就是因为很多时候酸是酸的突兀可是其实你如果要酸的柔和包括在这种辣里面有一点酸甜里面有点酸甚至苦里面有一点酸它其实这种感觉是非常的提胃口的
然后如果你要用的好的话它在整个菜单里面就是酸是唯一不会让人腻的一个味道然后另外一点就是你刚刚说的融合感这件事其实很久以前咱们刚刚认识林科那个时候他当时就跟我说他说
平衡是最高的这个味觉的审美我当时就是没有非常理解和明白这件事因为平衡很多时候是意味着没有记忆点的是的但是当年纪大了之后你会发现平衡原来是吃得最舒服的一个味道就我现在特别充分的理解了这件事而且可能因为
就是我的心态还没有调整的特别好就有时候看到一些以某一个很冲的一个味道去抓眼球去获取客人注意力的那个我就内心会有一点反感的情绪所以每次碰到这种
一以贯之的由始至终全部都在以平衡来拉他这个主线的那个 Chef 我就非常非常的尊重就是 Deeping 他开了快五年然后包括 133 的那个主厨就是我都觉得说这么做是一件很不容易的事情是
而且它风险很大而且它可能同时考虑同时会需要考虑到你的供货的问题包括你的市场定位的问题你的客群的问题你能不能持续做这样的平衡是 而且你也坚持就是你要坚持听到比如说有人会说你家的东西没有记忆点或者说觉得太平淡了不够浓郁对 我觉得那个太平淡了真的是一个非常
就是非常社交
非常 anti 社交网络的一个点就是你一旦评断你就意味着可能说我发这个东西我不知道我不知道发什么我不知道写什么我不知道怎么样去描述它我不知道尤其最重要最重要的一点就是我不知道怎么去安利就是如果说我跟我朋友讲这个喜欢木箱自由的一定要来这一头对吧就是抹茶控抹茶控
不可错过就是这个就很抓一些点但是你如果说这是一个吃着很舒服的它听起来就很老派有没有对说话这件事情听上去就很但是它是一种是发自身体的那种体会我就觉得它又很难用语言去描述出来
做平衡的难点在于说你需要了解你所下所有料的特性
你要了解它们的味道是怎样你要了解它的浓度你要清楚地知道你什么时候该下什么东西这个东西就是在锅里待多长时间甚至你还要对你的食材要足够地了解就是你才能在平衡的同时把食材的味道调出来我觉得这件事情
太难了太难了是要么就是天赋好要么就是老师傅然后你刚刚说的这个对食材足够了解这个事我现在也有一个体会因为在色香味
这个评价体系里面就是味道的平衡刚刚就相当于把这个特征特征性给抹平了就是它是一个相对平的一个东西的出现那可能意味着它要在它的摆盘或者在它的香气或者在它的口感上做一个特别突出的一个吸引人的东西所以
就是又回到刚刚的问题我觉得这是一个很难被描述并且被安利的一个东西喜欢过积极的宝子们以后你也没少刷呀说谁呢就是比如说你去那个 133 吃的他们不是还蛮常做那个称字王吗嗯
我自己在家做菜的时候我也很喜欢用因为那个称子王就是一个很 Q 弹很脆口的一个海鲜但这种东西呢它就很适合用一个相对平一点很柔和一点的调味去做因为你吃的是它的口感而且比如说用那种法香啊就是用西式的或者用中式的比如酸菜蒜泥我比较常用的一个那个味型去搭配它其实很百搭的
可是这个东西它的让人记忆的点一般的时候不是它的味道而是它的一个是尺寸对 好大它够大
然后另外一方面就是它的脆口所以其实秤子王在这个点上它又是一个有一点优势的食材因为起码它在尺寸这件事上你可以一下 get 到它是一个贵的一个东西但其他可能还有很多那种没有这么明显的优势的一个食材你要让它去做一个平衡的时候这个食材本身也会吃亏
对这个时候你想你所有的烹饪和你的调味相当于就是充当绿叶的那个部分你是要把食材拖起来前提是你食材得足够好嘛所以你看我就觉得它是一个最困难的事情是就是你食材得
扛得住你底气的这个坨不然的话他自己可能也拉垮所以你看像 133 的这种它其实人均不低的人均如果你不开酒的话吃个人均 1500 到 2000 是分分钟的事情
但是 800 到 1000 也可以吃的不错就是他看你点什么东西我觉得他也能吃贵因为他那个海鲜对他大海鲜是挺贵的但是你这个时候你其实就知道你自己花的钱都花在哪就是
你花了钱买了这只虾然后这只虾完整的出现你眼前你看这个地方就有一个悖论你就认为说你钱就是花在这个虾上面但是有些客人他在吃很多高端中餐的那种比如说这个紫鸡他只要那一块皮的时候他也觉得他钱花在了该花的位置这就是价值观取向的不同这是我的问题我觉得这是我的问题就是我是舍不得浪费那一只鸡的
那其实我有一个问题你以前吃那些西餐和 bistro 的时候你没有这么大的冲突感是吗就是为什么你这次的这种心理活动都是西餐是相对来讲它浪费的很少就它不大会有没有可能是你不知道的地方浪费了就是这个问题不是只有中餐的吧我觉得嗯
是这样就是你说西餐会不会比如说把一部分最好的东西切出来给你然后剩下的地方在哪剩下的地方我知道因为我们餐厅也有很多因为首先你进货的时候可能就已经切割好了然后你剩下的料其实我们都收着我们所有的废料都收着蔬菜的废料我们拿来做汤做汤的那个调味品用
然后鱼跟肉剩下的东西我们拿下来有一部分也做了汤然后剩下的一部分我们其实是做员工仓了比如说一些肉的边角料我们到时候就比如说做馅他们有时候包饺子包包子或者做咖喱就这些地方都用了其实也有很多高端中餐是你说的这个逻辑就是它也没有那么浪费东西但你想想就是如果你一晚上出十只鸡然后每个人只给一块然后你就浪费了十只鸡
你跟我说十只鸡都给员工擦了不那还是这几个这几个店的问题不是这几家是其他家然后还有什么手撕包菜我只用最内的什么几层然后剩下的手撕包菜有什么好装这个的不懂就是手撕包菜你最多去个梗嘛那个梗你还可以泡个泡菜但是人家就说我们只用最里边的八层或者是几层
中餐这么末路那你在乐山吃的怎么样乐山吃的就吃了一些小吃吧其实乐山有几个家常菜我们吃了有一家家常菜我觉得还不错然后其他的时间因为你会看到琳琅满目的
乐山小吃然后你乍眼看上去觉得他们长得都差不多好像陷入一种迷茫乐山现在是不是已经是一个网红城市了对它的小吃的同类也很明显就是你很难去找出一些差异感因为大家都在往相对比较
统治化的方向去做因为它被市场证明过卷一些那天我播客里面没有录这一段非常好笑就是我第二天起床去逛乐山一个挺大的一个菜市场可能因为我拎着一个相机然后又特别游客又不太会说本地话就有一个就是我打
打车的时候那个司机就问我他说你去这个菜场是不是要去某某家耶尔巴我说啊我说因为我根本没做功课我想说菜场不就去逛一下是吧我说这是一个很有名的店吗然后师傅就说好像很多打车的都是冲着那个耶尔巴去的我想说啊
你为什么菜市场不是看一个整体而是冲着那家好然后我在那逛了就拍照然后很开心就还买了那个冰粉手工冰粉吃结果路过某一家店的时候就里面有个人出来给我打招呼说你是不是博主我说他说他说让我给你介绍一下我们家的叶尔巴我一看就知道是说的那一家
然后我就只能只能就绕到它那个后面它有一个操作的位置它就是在现包现包那个耶尔巴然后它隔壁就是一个甜皮呀就是在这个菜市场上面比较生意比较好的一家甜皮呀它介绍完它的耶尔巴的这个包的什么东西就是我们的原料特别好
我们的这个都是手工包的然后还再给我介绍一下隔壁的这个甜皮鸭说因为甜皮鸭是抽真空是用的耶尔巴这家的机器然后聊完之后我就想走能不能加个微信当时就很诡异那个感觉但是你可以想象得到就是
他可能是在一个已经有很多游客的城市他会这样然后而且他当场检查了我的小红书账号当场对当他说你是不是博主的时候我就说也不是也不是就是我当时就很尴尬你知道吗就我不知道怎么去接这种话一瞬间就挨人了是吗一瞬间就因为平时都是我吃到好吃我说老板能不能加个微信然后他反过来他说你有没有小红书我说有啊他说你可以小红书
扫我没办法我不就只能打开我的小语书然后他说哎呦你有十几万粉丝就是其实一个很还蛮广红旅游城市的一个状态吧就是很诡异很诡异那个感觉但是他的东西确实还可以挺好吃的虽然那个馅料比较偏油啊我吃了一个咸口的但是
因为我也没啥对比我就觉得味道还可以可是他就说也可以网购啊可以快递啥的我现在就是毫无欲望因为我就有点惧怕这件事情太油了是吗不是就是他那个老板太易了太易了嗯就有点难受然后然后吃的别的小吃嗯
我觉得如果你不是本地人你如果不是那种纵向的感受他 20 年前跟 20 年后的区别你如果只是横向对比意义并不是很大因为他现在都已经是被整体的口味改造过了嗯这就是我现在对乐山的感觉可能比较粗浅可能有不对的地方啊但是但是我现在我这一次去乐山有一个嗯
有个比较好的想法就是因为这次不是碰到张晴欧和小样他们吗还有伟航然后他们几个的最近的行程就非常的好玩就是他们去了宜宾嗯然后还准备去自贡吧好像我就觉得你如果是这些城市能够连成串嗯我觉得能有一个好的故事讲就挺有意思的而且相对宜宾跟自贡他可能没有乐山这么网红化嗯我觉得
尤其是你去顺着这种江的走向啊去做一些对比就是可能是可以打通很多东西的可是这个也很困难因为我去乐山回来之后就中了四金然后我那几天就是在就整个觉得整个人很肿很肿就
就那天就在排水就他其实是吃起来他并不咸他没有湖南跟湖北咸但是他的胃经的量可能会有点多就是吃口吃完会稍微有点晕我当时就就有一点那个感觉但是你再怎么控制你还是得吃那些东西然后就也喝了挺多饮料但是整个人就到第三天就已经有一点浮肿化了然后后来回来之后就
就去做有氧就排水被逼着做有氧就是这么一个感觉但是我觉得还是有一些比较有意思的地方可是如果说你现在有些人去成都他觉得不太满意觉得说我要去乐山吃乐山是这个比成都更好吃的地方而且它高铁很近就一个小时那我觉得其实没有说的那么夸张
你想就是当全国人民去成都玩成都人民都去乐山玩都去乐山玩的时候它会有什么太本质的差异吗而且多元化的可能还是成都更多元化一点的
对你看它这又是一个悖论就是说你如果是一个面积够大然后包容度比较高的城市它可能多样化程度会更高你可以选的东西会更多但是你去乐山因为大家都非常刻板印象就是冲着那几个小吃去的
而且乐山就是现在显著的在做比较偏游客的生意那你就很同质化是但可能个别的是相对好吃就是如果吃一天还可以就你为了那个东西专门去一趟觉得那就是就去呗但我跟你讲
现在已经 53 分钟了你待会这段可以掐掉我跟你讲我为什么想约你去兰州我们其实就说吧我们下一步要去兰州因为我前两天跟他是兰州人然后我们就讨论起了一些这个口味的问题他就说北京的兰州拉面没有一家型的就是 so far 我都觉得没有什么问题你这么说就是你肯定每个本
你都觉得就是北京的对 我也觉得北京的煎面都不行我就顺嘴接了一句我说有些那个地方太不行的地方它不是那种煮食材或者烹饪技法不行它可能一些边角料比如说葱姜蒜辣椒不行他当时就非常的兴奋他说他觉得就是很多
北京的兰州拉面的辣椒油不行但是他认为这一趴其实是兰州拉面非常精髓的一个部分比如说很灵魂就是首先你在兰州本地人本地吃兰州拉面你都是默认加辣椒油而不是说在北京说他会问你你要不要免辣椒油要不要加然后其次就是北京的
那种辣椒油就有一点像涮肉店的那种泼出来的那种香气的但是兰州那边他就说它都是香料符合油就是更像四川那种熬的符合红油所以他就说那个味特别不一样就是他非常介意的一个碟然后我就对兰州产生了一些兴趣那我们预计几月份去八月份八月吧因为七月
七月底我可能想去一下贵州就是上次去了成都之后瑜伽他们也在他们说他七月底在贵州有个活动然后就有当地朋友可以带我想那可以正好可以带我呀因为贵州我还没有去过而且因为贵州我也是觉得是一个没有本地人带可能有点吃不明白的一个地方我做功课已经做得非常的晕眩就是我就指望他们带我去贵州
那八月份的兰州如果听众有什么好的推荐也给我们给我们家建一位对八月份兰州我除了拉面之外我还想吃一下本地的那种江水面江水面主要是为了你准备的就是我还好我想吃一些本地的菜式跟羊肉我也是
我觉得羊肉应该会有一些不太一样的体验吧毕竟也是西北重镇是吧就是我现在设想是这样然后我在网上还买了几本关于兰州的书就是现在还在路上有一本书叫做与某某某谈兰州拉面就是这个目录我都没看我看这个书名我就买下来了所以是跟谁谈的
不认识就是这么这么深入的一个书名他就那种二手房真要买说恐怖紫少然后我就一展全都买了一下对反正现在就是有这个期待而且因为西北我实在是太不熟悉了我也没去那你那你今年还去那个宁夏吗我要去兰州的话我可能就就放去宁夏了是吗
就如果宁夏没有人带着我逛酒庄的话我可能也不会自己去就是你自己一个人你为啥不找阳光跟你去酒庄就看他们今天有没有这个安排活动之类的吧到时候再说了嗯嗯反正是哎咋了就要结束了吗啊你还有什么要接着说的吗不是我我今天下半天我就是非常的非常的不知道该去哪你不应该好好写书吗
我需要找一些灵感不是因为有些有些那个东西就是触碰一些很细微的点我现在在某一个那个节点上福州咱们咱们之间说福州福州得十月份去对啊那就十月份也要了嘛那九月份呢十月份我不在十月份我在关西
10 月份我也要去关西要去东京你想想你都不说我都忘了原来我 10 月份也喜欢 9 月份呢 9 月份不知道还热不热如果不热的话导师可以去一下 9 月份也开好了对反正我现在就是在一个非常难受的一个阶段就是不想在家写书
写书我写的进度也还可以进展也还可以我现在是勒定自己每个月要完成三到四篇的稿子我每一篇稿子大概是三千到五千字
所以其实你看我效率很高的但是我其实有时候每天比如说我写每天会要在书稿这个事上花三到四个小时但是有可能你今天你坐在这三到四个小时其实没有写出那么多或者今天写完第二天又把它给删了写出是这样的一个劳动但是你又知道这事一来是有一些表想表达的东西二来就是他的时间
可能会还是要比想象的要紧凑一点就这种感觉那就是就也这样吧我总结一下这一期就是你感受到了被高端中餐鞭打了一下对对对的认清了自己的地位对吧认清了自己的位置就是不应该造次以后就不去了其实我
我这几年在国内吃中餐还是会偏多一些嘛我也没太爱吃日料跟吃西餐显然你在这块财的类比我要多没有啊我像你说的那几家我都没有去过行吧我比较理智嗯
我觉得这个事就是它国内的高端中餐跟高端西餐它的方向稍微有一点点不太一样就是你踩着踩着你就大概知道是怎么回事了是 是的 是的那那个北京新开的那个模仿 133 的那家店不去 不去 我是不会去那北京新开的那家东北菜小酒馆不去
真的吗不记不记然后花人心三百吃锅巴肉我也不是没吃过是吧许多小管一下子就没有底气了就这样了我跟你讲那个模仿 133 那家店你不会去我是很相信的因为看那个样子就很奇怪但是
但是东北那一家我觉得你迟早会去的就让我们拭目以待好吗依我对你的了解不行不行不行行吧那这期就到这吧对拜拜拜拜拜拜