美食的時空之旅：從火鍋到奶茶的故事 (上) / 講者: 吳家怡博士（中文大學中國語言及文學系講師）
19:29 Share

大家好,欢迎星期日晚收听由香港电台文教组制作的节目《大学堂》我是李秋婷

古語有云「民以食為天」中國人自古已非常重視飲食菜式、餐桌禮儀所用的器具、食材等都隨著歷史進程而改變

事實上不同年代的中國飲食習慣和文化典故都一一記載就像平時吃飯時如果口裡有食物就不要跟其他人聊天這個餐桌禮儀就是出自論語「吃不語,寢不言」這句不僅餐桌禮儀就連菜式的演變都有機會在字裡行間發現得到

冬天的時候相信有不少人想吃火鍋今時今日不單止食材就連火鍋湯底都有很多款而且現在已經不一定要買家人或朋友一起吃火鍋有時想一個人即興吃火鍋都可以不同菜系的火鍋各自有鮮明的特色但舊時的火鍋其實又是怎樣的呢?

今天我們重溫香港公共圖書館和學海書樓合辦在 2024 年 9 月 14 日舉行的學海書樓人生學問講座美食的時空之旅從火鍋到奶茶的故事講者是香港中文大學中國語言及文學系講師吳嘉儀博士今集我們會專注在食方面了解一下舊時的火鍋和現在的火鍋有什麼分別

聽眾可能會覺得火鍋需要一個精心泡製的湯底但吳嘉儀說出於經濟考量古代的人都有機會只是將食材放入煲滾的熱水煮熟現代人會稱這種煮法為「水煮」或「白煮」但其實它就是古代人所吃的火鍋

吳嘉怡也說古代人會用頂這種器具去裝水頂的底下有托盤可以放碳將水加熱之後就可以將食材放進去加熱的水煮熟這就是古代人打火鍋的方法

火鍋通常都是一班人圍爐而食直至近年開始興起一人火鍋給大家多一個選擇或者大家都以為古人著重團團圓圓都會一班人打火鍋吳嘉儀說以前的頂只有大約 20 厘米高 16 厘米闊這個大小比較適合一個人吃火鍋多一點這種設計其實是和古代奉行的「分餐制」有關

每人面前基本上是跪坐在地上然後每人面前有一張小的機案不是高枱上面會放你自己適合你自己的階級、身份、地位的餐具飲食、食物

大家可能也有聽過「天下無不散之,延寂」延寂其實就是古代分餐祭的寫照因為延和寂是甚麼來的呢?是鋪地上用來坐的延是長一點的鋪在底,寂是短一點鋪在上面

坐著這個延夕面對這個小機案就是古代的一種飲食的方式後來延夕也可以延伸一點說整套飲食的陳設、桌子等等所以大排延夕慢慢這個延夕我們就不再指真是那個坐墊而是引申為可能是酒宴、餐餉這樣的意思

在很久以前,中國古代的飲食已經與禮制相關由天子到士人、平民每個人不同的身份,用的餐具、餐桌禮儀可能都不同但後來春秋戰國開始,周王朝王權沒落大家都聽過禮惡崩壞

慢慢大家對於餐具的數量沒有講究或者在戰亂期間都沒有講究

所以我們慢慢發現很多禮制未必會流傳到現在當初的周王朝沒落禮樂崩壞都是其中一個原因但至少到了漢朝的時候至少上層社會還是流傳這種分餐就是自己一人一按自己去吃別人另一張桌子另一個人另一張桌子這樣分開來吃

例如在很多漢代的壁畫或畫像上面我們也看到很多分餐而食的記載例子剛才那個油盤頂的大小剛剛是一個一人前火鍋自己放在小機上自己吃的

為何我們現在會說「慰勞儀式」大家一大鍋地吃呢?因為後來社會慢慢不同了包括打造大鍋、大口鍋的技術普及又或者後來開始做一些高深的桌椅大家坐椅子開始用桌子吃飯慢慢整個文化不同了之後才引申到我們今天很開心的慰勞儀式的畫面

火鍋的湯底有很多種即使是辣的湯底都有分種類和辣度如果一大班人想一起吃火鍋除非大家喜愛的口味都差不多否則都要考慮一下是不是叫一個鴛鴦鍋讓大家可以享用適合自己的湯底時至今日甚至還發展出九宮格火鍋鍋裡面九格湯底的辣度都不一樣吳嘉儀說古代都有戲劇和今天的鴛鴦鍋相似

其實這種分隔火鍋至少漢朝已經開始出現大家看到在左上角和左下角其實是同一個頂不過不同的角度、不同的樣子彼岡蘇大雲山道出土的一個漢墓裡面掘出來的一個分隔頂它非常之別緻首先它有蓋

方便中間煮食不用等太久吸住它保溫讓它快點滾然後再揭開它何時可以快點吃非常別致另外它分為五格五格可以放不同的食材保證不同食材之間的味道不會混混雜雜它也可以不同的湯底味道也不出奇這就是古代的分格火鍋

這個漢武的武主是劉飛是西漢時期的江都王他其實是漢武帝的五哥哥也是一個火鍋達人

在同一個霧裡面除了分隔頂之外考古學家還發現另一件與火鍋相關的器具叫做「氧氣」「氧」是「染」式的「染」有學者認為「氧氣」的功能其實與頂相似都是讓用家用熱湯煮食材但也有學者相信「氧氣」另有用途吳嘉儀就從「氧」這個字的意思去解釋「氧氣」的用處

「染」字其實是指古代的調味料古代的調味料有一個稱呼叫做「染」《女士春秋》中有提及「染」是「醬」「醬料調味類」的東西所以這個「染爐」、「染器」其實很有可能

裡面放一些醬料下面同時也在熱醬料

可能是跟今天的火鍋的吃法和古代吃的時候有分別的原因今天我們剛才說大家夏天也可以照樣吃火鍋古代沒有冷氣夏天基本上除非你真的極度熱愛否則你吃火鍋是會很辛苦的很多時候可能是天氣開始涼了甚至是冷的時候才吃火鍋

所以今天吃火鍋時,沾的醬料都是涼的不會是熱的你馬上沾醬油,可以降一降食物的溫度,就可以放進口中古代,如果醬料冷的話,食物可能就會降溫很快冷的時候才吃火鍋,希望可以暖一下但它很快又冷的時候,很難達到這個效果於是,一些

高級吃火鍋的人他就會在吃火鍋的同時還有這個氧氣、氧爐熱著醬料讓食物不怕這麼快降溫仍然可以很溫熱地吃到口

所以你想像一下古代吃火鍋的畫面其實也挺高大上的不僅是熱著那鍋食物還要加上那些鹽料那些調味料在漢代的時候劉邦是很喜歡吃火鍋的

所以火鍋在漢代非常流行很多貴族、宴飲時都會吃到火鍋慢慢隨著時代發展,正如剛才所說慢慢打造這些主食器具甚至是大型的主食器具的技術也越來越普及的時候火鍋慢慢走上了普通人的餐桌

後來大眾吃火鍋沒有講究得那麼嚴重這種染器基本上是看初期流行得比較多後來基本上都很少再用逐漸淘汰了

說起鹽其實古代的調味料是怎樣的呢吳嘉儀說古時的人都懂得用天然的材料調味例如都會用鹽帶出鮮味、鹹味早在周朝就曾經出現關於鹽的記載

周朝時已有官職專管鹽,叫做「鹽人」,負責管鹽的人,名字很簡樸,在周朝已有,到漢武帝時亦實行鹽鐵酒專賣,將鹽田收歸國有,但鹽始終味道相對地單,即使你有錢買鹽,

单靠咸味也没办法满足你所有或者所有人对味觉的需求所以古人还会用到梅尚书这里也有提到要调味除了盐还可以用梅梅带酸味其实也会带甜味所以它除了咸味之外可以提供其他味道的来源

在左传里面除了「炎梅」之外我们还看到这两个字这两个字读「稀海」前面这个是希望的「稀」音后面是大海的「海」音「稀」是「醋」可以进一步带出一些酸的味道而这个「海」可能很多人都认得这个字就是「浴帐」的意思

古代很多時候會剁碎肉然後把它發酵製成醬所以海其實就是肉醬古代是用來調味的但這個海很多人認識它的時候未必是因為調味飲食而是因為古代的一種酷刑就叫做海刑

其實古代已經會用到薑、蔥、豆發酵類似現在的麵豉來幫忙調味那麼多種調味當中可能你會發現似乎甜味是比較缺乏的其實也有的,主要是來自梅梅也不完全是甜味,是嗎?可能酸味為主也不出奇

為什麼在古代可能

比較少甜的調味方式主要是因為古代早期用糖主要是用麥芽熬製成麥芽糖麥芽糖大家知道比較膠著的狀態不容易溶化來煮食所以比較少可以用來煮食到蔗糖的出現才可以比較容易溶化來煮食才大量用

從古到今,中國出現過不同種類的火鍋,不過有一種可能比較少人吃過,就是菊花鍋。

它在江蘇浙江一帶依然流行不少人聽過菊花鍋是慈禧太后最喜歡的料理但都不知道慈禧太后是否發明菊花鍋的人吳嘉儀說菊花鍋其實早在唐代就已經出現

唐代火鍋很多時候都會叫做「暖鍋」吃了暖粒粒的意思這個菊花暖鍋相傳最早是誰開始吃起的呢?一個很喜歡菊的文人

相傳最早是桃園名食因為它在歸隱田園的日子陪伴它的是私酒菊和火鍋菊花火鍋相傳是它開始吃起的但大家知道梅蘭菊竹菊是四君子之一

菊花火鍋到了唐時非常受文人雅視歡迎大家很喜歡吃菊花火鍋到了清年仍然是流行慈禧太后很喜歡吃菊花火鍋她覺得下火

也有美顏的作用甚至可以延年益壽慈禧太后最喜歡這些慈禧太后經常吃菊花火鍋菊花火鍋很多時候配魚肉、鯊魚吃也可以因個人喜好用其他食材例如雞肉也有人用

進入元代火鍋流傳到蒙古一帶當時的人多數都會煮牛肉羊肉來吃亦慢慢發展出散羊肉這個食法

隨著外來作物和調味料輸入中國明代開始的火鍋就有更多種類選擇味道亦都更加多元化到了清代就更加盛行吳嘉儀說清代的詩詞有不少篇幅都寫緊火鍋反映當時的人非常熱愛火鍋

乾隆皇帝常常宴请宾客或大臣时他都很喜欢用火锅宴客其中历史记载过他一年之内吃过超过 200 次火锅非常喜欢吃火锅而且他会因为不同的季节气候和状态去调整火锅的食单

例如春天時吃燉酸菜葉鍋夏天時吃山藥即是淮山燉鴨葉鍋或是秋天時吃蔥椒鴨帶少許辣味驅一驅寒冬天時吃羊肉火鍋更有保身作用

吳嘉儀之後就介紹另一樣在古代都相當盛行的煮食方法就是燒烤相信不少聽眾都會覺得燒烤串燒是外國傳入但中國人在很久之前就已經用燒烤的方法去煮食相比火鍋燒烤是一種更加原始的煮食方法吳嘉儀說漢代不單止有燒烤爐的出現還見到有烤肉串的紀錄

劉邦也很喜歡吃笑口這個叫做上林方爐其實是皇帝用的

是一個燒烤爐其實跟我們今時今日的燒烤爐有點相似上面可以用長條狀的東西串著食物燒下面放炭火這裡有洞可以火透熱上去烤熟食物以前除了燒肉、燒蔬果之外昆蟲也會燒的文式蟬

在漢代也是一種流行食用的燒烤食品曹植也有一首禪符說禪是被人烤來吃是一件很平常的事我們可以在文學作品中體現到

甚至北魏時,賈詩協的那本齊文要述,大家可能有聽過。裡面甚至提到至少有 21 種燒烤方法。所以,中學美食,文化博大精深。說完食,輪到飲的部分了。

時至今日不少人都會飲奶茶世界各地都發展出不同風味的奶茶中國的茶文化風口種類繁多古代已經有用茶葉作為供品的記載但古代究竟有沒有出現過奶茶呢?

下一集吳嘉怡除了會帶大家認識中國茶文化和奶茶的關係也會介紹中國菜常用的食材裡面有哪些其實是從外國傳入今集的節目時間來到這裡約定大家下星期日晚上 8 點鐘香港電台第一台的大學堂再見