美食的時空之旅：從火鍋到奶茶的故事 (下) / 講者: 吳家怡博士（中文大學中國語言及文學系講師）
19:24 Share

大家好,歡迎星期日晚收聽由香港電台文教組製作的節目大學堂,我是李秋婷不同年代的中國飲食習慣和文化典故都一一記載

中國人著重團團圓圓很多時都會成班人打邊爐、食盆菜

很多人都認為古人在大時大節都會和現在一樣一大群人一起吃飯但古代其實不會圍爐而食反而奉行分餐制所有人的食材所用的器具都會根據身份而分發如果有機會欣賞古代的餐具你會發現器具的大小其實只是適合一個人獨自用餐

上一集和大家追溯中國火鍋文化的歷史今集就認識茶文化在中國的演變過程中國的傳統製茶技藝和習俗在 2022 年被列入聯合國家科文組織人類非物質文化遺產名錄古代也有不少關於茶文化的記載其實古代中國也有奶茶只不過當中的歷史就比較少人提及過

今天我們繼續重溫香港公共圖書館和學海書樓合辦在 2024 年 9 月 14 日舉行的《學海書樓人生學問》講座美食的時空之旅從火鍋到奶茶的故事等講者香港中文大學中國語言及文學系講師吳嘉儀博士帶我們認識中國奶茶的歷史

吳嘉怡先從茶文化說起關於中國人何時開始飲茶坊間還說紛紜其中一個比較多人提及的是神龍市常百草時發現茶這個說法不過根據文獻一直要去到西漢才有關於飲茶的記載要數到對中國茶文化影響最深遠的人物就非有茶姓之稱的陸羽莫屬

他的茶經是非常重要的因為在他之前其實很多時候中國人喝茶都是帶著一種類似是醫藥式的效果去喝的也不是我們今天的飲法他們可能會加薑、桂皮區寒之類不同的功效上的飲法但是茶經,陸語的茶經就開始教大家怎樣可以真的享受

那杯茶的味道或者整個泡茶的過程它由茶葉的採收開始一直講到茶具的使用方法等等如何享受那杯茶所以自從它出現之後可以說是改變了中國人喝茶的習慣才慢慢形成我們今天所說的中國茶文化

更是因為後來很多的文人雅士甚至是一些禪寺的僧人喜歡喝茶慢慢喝茶也和修養品性、修養品德如何沉澱我們浮躁的情緒這些修養相關形成了一種很獨特的文化

因為陸雨 唐代人開始享受飲茶到了宋代 茶文化更加盛行當時有一種被茶方式叫做點茶法與花藝、鑑古、品香這三種興趣一併稱為宋代人的四大雅趣吳嘉儀說 宋代人還發展出點茶的進化版

在《夢華錄》中除了打破點茶的技巧更加能看到進級版的玩法就是像拉花的效果這種拉花的效果其實是甚麼呢?它其實叫做茶白稀亦叫做水丹青效果確然跟今天的咖啡在麵上拉花的效果相似但它不一樣

咖啡拉花就是用奶來拉出花紋在圖案中但茶柏稀不是這樣造成的它是用茶湯的泡沫,麵到浮泡本身加水令它變色就已經可以畫出不同的圖案文字不需要再加其他原料,用清水就可以畫而且它是可以變的

咖啡拉花拉完拉一次就不能變但茶白戲的話你畫完一次圖你可以令它有變化甚至重新再畫過也可以的挺有趣的一種茶的文化

茶白戲這些畫除了寫字基本上都是畫畫比較多一般都是花鳥、松魚這些自然景象因為其實茶字大家留意一下它是人在草上面草花頭下面木之間

所以茶本身就是來自山水茶筆戲的意義也是在於嘗試將山水還之於茶所有變幻都是在於自然與茶之間與人之間的一些互動

回到講座的主題奶茶今時今日大家都會飲不同國家風味的奶茶泰式、英式奶茶都有捧場客於是不少人就以為奶茶是外國傳入的一種飲品但古代的中國人原來已經開始飲奶茶了而根據記載第一位用這種方法飲茶的是南朝的一位貴族叫做黃叔

當時他被捲入政治鬥爭需要去到北方避難但在這段時間他無法適應當地飲食經常嘔吐之後他嘗試將奶加入茶發現這種飲法令腸胃變好沒有水土不復的問題於是就繼續喝奶茶

北方蓄穆葉繁盛出現了很多乳製品當地人都經常吃這一點也促成了奶茶的誕生吳嘉怡就列舉一些古代書籍的文字記載主要是說

北方的人喜欢吃乳制品因为他们畜牧业比较繁盛地方大畜牧业好所以很多奶制品出现但奶制品吃得多喝得多肠胃不好而且经常很睏也容易生病直到他们开始尝试过喝茶

覺得可以消解奶製品的那種膩的感覺令到人舒服很多所以他們就慢慢開始喜歡喝茶和喜歡把兩樣東西混合來喝

还有为什么他们会这样混合来喝呢?因为当时茶马护士运去北方买的茶主要是专茶因为运输比较方便但是专茶有一个缺点就是它的丹宁酸含量比较高喝了就是烧茶来的很容易就烧腻解肿问题就是你很快会肚子饿

喝茶他覺得舒服一點但又很快肚餓怎麼辦呢?又加了一些奶下去令到他可以有些飽肚感沒有那麼意餓種種原因令到他們最後將奶和茶混合一起喝清朝史學家趙逸的記載裏面甚至提到當時的人甚至是早晚各喝兩碗奶茶

去到清朝,奶茶被視為國足在正式飲宴又或者外交場合都會奉上奶茶以示禮遇吳嘉儀說,清朝皇室很喜歡喝奶茶以乾隆為例,他有一隻碗是專門用來喝奶茶的而且這隻碗的用料、設計都非常講究怎樣厲害呢?首先它用甚麼做的呢?和甜白玉,玉之中的極品

然后他总共用了 108 粒红宝石去切割成花瓣的形状,砌成的周围这些你不要以为是画上他的花纹他其实是金丝苗样,就是金来的你简单点可以当成将他做成梅花盛开的样里面还刻着乾隆御用四个字旁边还有些东西是什么来的呢其实是刻了字的

是一首詩乾隆为了表达他对奶茶的热爱作了一首诗再用工匠刻上去你从这只碗已经感受到乾隆有多热爱奶茶不过他除了用浴为名贵之外还有一个原因传闻和田白浴的特点是什么呢贵,固然是还有温润、暖,是一种暖浴

所以為免凍了他的奶茶專門用和田白玉來做這碗為什麼不能凍了奶茶呢是因為古代的皇室你不要覺得他一定很自由想吃什麼就吃什麼想喝什麼就喝什麼或者馬上想喝就喝不然好像奶茶那樣其實是要從御茶房煮好再拿去給他喝露陶可能有點遙遠拿去可能真的會冷

所以他不夠慈禧太后位最厲害的也是慈禧太后他有多厲害呢?他不用茶房煲一般他自己在自己的儲售工有個小灶開小灶什麼時候想喝,立刻叫太監就煲隨時儲備著奶所以他實現了奶茶自由的夢想

古人喝奶茶的時候喝茶除了加酥即是奶還會加焦這個焦就是中國原產的花焦很特別

這裡是唐朝時期將花椒和奶一起加入茶道煮煮而且好像李帆那樣他還寫了幾句說話將奶的泡形容為「琉璃眼」形容得很漂亮味道有多漂亮我無法想像

各位今時今日都有的

充电式花椒奶茶喝完一定醒神谁读书工作做到累的时候都可以考虑一下它除了这个花椒奶茶之外也可以让大家在现代社会感受一下咸味的奶茶到底是怎样的一种味道因为古人喝茶我们刚才其实有说到说茶的时候在六月之前会加姜等等一些其他的

香料和食材放進去喝茶傳統都有這個習慣所以喝奶茶的時候他們可能會加鹽和香料不是甜味式地喝這些奶茶這是比較特別的地方古代奶茶其實都是鹹奶茶

至於為何是加花椒而不是加糖呢?

其实和上一集提到古代人很少用甜味来调味的原因相似就是早期的糖不容易广泛应用糖都是糖打后才比较广泛地可以使用到早期譬如麦芽、芽成那些胶状式的糖你不容易真的用得到

所以到後來糖大量傳入中國或者中國掌握到用借來製糖的方法等等這些原因之後才廣泛運用糖所以今時今日大家甜味奶茶很常見因為糖也很常見其實都是因為這個原因

講起花椒吳嘉儀就想介紹一下古代至今一種用來提取辣味的重要食材辣椒雖然中國菜有不少菜系都用到辣椒但其實辣椒是一種從外國傳入的食材而且最初引入辣椒的時候其實不是用來當作食材的辣椒傳入之前中國人是用什麼來取辣的味道呢?都有的可以用薑

可以用胡椒, 全入了也可以用胡椒又或者會用花椒花椒是原產的這些都是提供辣味的來源還有豬魚, 就是一種植物來的都是可以提供一些辣味但是辣椒引進了之後其實不單止影響中國人的口味全世界哪個地方引進了辣椒呢?基本上都影響那個地方的人的口味因為它太強烈了太令人難忘了

其實它在美洲原產南美地方比較多後來被西班牙人發現後移到歐亞地方種植到大概明代末期開始傳入中國這就是辣椒大概傳入中國的時間最初南美那邊原產比較多辣椒傳入中國的時候

最初不是用來吃的其實最初是觀賞用的盤景來的是比較特別的因為我們現在覺得辣椒當然是吃的而且是很重要的一種辣味很多的菜系裡面都是非常著重用辣椒但最初來到中國其實真的不是吃的觀賞用,是盤景用的

最初在中國開始食用辣椒其實應該是貴州一帶的地區因為始終山區運輸真的沒那麼方便有時他們真的拿不到鹽和調味料他們希望可以用比較強烈的調味方式開始用辣椒來煮食給出一種強烈的味道

除了辣椒之外吳嘉儀說有不少今日中國菜常用的食材如胡椒、葡萄籽等其實都是從西域傳入聽眾可能會覺得薯仔都是本地食材但原來這種食材都是外來種

薯仔大家可能知道北方的地區會叫土豆名字也很土產所以很多人覺得它是本土原產食物其實也不是它是南美一帶原產先的大概是明朝到才開始傳入中國但因為它

而且很容易種,在泥中自己也會長大所以慢慢成為了很日常、很重要的飲食還有一種可以跟大家分享,到底是否外來的就是魚生我們說起魚生,也是想起日本傳入的日本菜其實在先秦時期,中國人已經開始吃魚生

但很少吃海魚主要都是吃淡水魚淡水魚中鯉魚是吃最多的古人很多時候吃魚生就是吃鯉魚《詩經》中也提到鯉魚就是吃鯉魚的魚生

以前的人吃魚生也可以像我們今天一樣點一些調味料來配搭食用以前可能會用芥醬去魚生吃但是為什麼我們現在說到魚生當然是說到日本菜不會想到中國菜因為後來中國基本上就不會這樣吃了很少這樣吃了

吃魚生的文化慢慢在大概崇元時期開始式微沒落有很多原因

例如因為中國煮食的方式慢慢發展得非常豐富非常多樣不一定要吃生食食物另一些原因有記載到的包括不太懂得如何控制寄生蟲這些衛生問題因為始終它是生食所以大概送完時期開始基本上在中國很少有人再吃

但是來到現代再由日本傳入回來我們很多人都很喜歡吃也不奇怪中國飲食文化遠遠留長如果翻查歷史今天大家喜歡的美食可能不是外國傳入而是古代人已經開始享用

無論是上一集所說的火鍋還是今集提到的奶茶聽眾都可以發現隨著時代的轉變中國人的飲食習慣都變得很不同不知大家聽完吳嘉儀的介紹之後以後吃一人火鍋會不會想起以前的分餐制呢會不會都想喝一杯花椒奶茶感受古人的口味

下星期日晚 8 点钟香港电台第一台的大学堂再见