和东脱来上海喝清酒吧！
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你现在听到的是一段基于东京的日常观察和过时信息毫无章法聊天的对话录音如果你对日本的鸡毛蒜皮感兴趣但是想不严肃的了解无论你身在日本或是不是都欢迎你来听且吐槽我们我们的对话内容可能经不起推敲欢迎随时来信反驳我们的邮箱是 tokyodame time at gmail.com 我们的微博是东京拖显时间

今天参与对话的主要人物有唐一罗二周三然后我们今天请来了嘉宾请嘉宾自我介绍一下吧大家好我是尤阳我是以前是做过建筑师后来就是创业做了 Sbook 设计食堂的订阅号和大鱼营造最近我又开了一家小酒馆叫 Blender 卖的是清酒信息量好高的自我介绍啊

好专业的自我介绍修诺词要写五条是太长了吗就是你可以一个一个介绍一下来从 ass book 开始介绍为什么叫 ass book 那个时候就是是这一轮建筑行业不行之前的那一轮建筑行业不行很多建筑师都在创业

然后那个时候我们就想说新媒体做订阅号的人很多嘛然后主要是做了很多其他的创业尝试发现没有这种互联网的基础也没有那种大行业优秀的背景然后我们就无意间写了一个作为一个小团队无意间写了一篇订阅号然后结果那个片就火了我们就变成了一个新媒体创业的创业者

这些年间吧从 15 年开始然后做了城市设计节也发布了不少的文章然后在这个过程中呢我又做了社区更新的项目在这个社区更新实际的改造当中过程里面又认识了一些新的小伙伴去做社区营造然后又创立了一起创立了社区营造的一个 NGO 组织叫大鱼营造

然后到了今年呢就是又到了一个大家纷纷有点觉得可以再做点什么或者是再尝试一些不同的事情吧对我来说也是这样然后就觉得我想做一个跟我白天的工作完全不一样的事儿

你想做一个夜晚的工作这种享受型或者是我们说的这种另外一种连接我们白天做的连接是那种特别理想化的连接晚上我想做一些更直接的连接比如说喝酒的连接你这个形容太微妙了感觉好玩笑死了直接总之你就开了家酒馆对所以就想开一个酒馆嗯

所以我们今天聊的就是既不聊你这个公众号也不聊大鱼营造就是来聊一下这个酒馆对但是我觉得整个是有关联的就是我们一会可以聊一聊你想说的这个关联 OKOK 我就想说一下我们之前怎么认识的就是因为我们有一期播客是那个金山周平跟金山周平的对谈嘛然后那一期也是跟就是你们这个公众号办的这个元气城市节元气城市讲

元气城市讲城市设计节对好早好早的对就是跟这个节然后产生了一些交流然后同时呢做了那一期播客嘛

所以就是在那个时候你还是单纯的就是做了那个公众号是吧对然后现在已经开始有了新的晚上的工作打两份工然后我们就接着说吧在这个酒馆呢可能这个月底 12 月的这个月底在新旧年交接的时候我们要在你们这个酒馆里办一个小的展览没有人鼓掌吗鼓掌鼓掌

竟然是在国内的第一次线下展览呢我太荣幸了主要是其他地方也不接我们展览是我们太荣幸了那我们还想在别的城市办展希望大家关注一下我们我们来介绍一下我们的活动我们活动的名字是脱了上海脱线了上海好的啊就好的了吗就是我们这个活动的名字有一个你接着说呀笑死

我们活动有一个上海花版的名字但是我发不来就是大家可以自行发音我们普通话的名字叫做脱线了上海不对的吗我们这个活动包括一个持续一个半月左右的展览然后还有一场线下活动然后这个展览呢它会在 12 月 29 号在这个

南昌路的小酒馆然后开展然后一直会持续到明年的春节的左右也就是 2024 年的春节

然后我们会在小酒馆装扮上属于东京脱线时间的一些特有的标识也会制作一些互动的内容所以也很欢迎大家来这个现场来看这个展览然后第二个就是我们的线下活动线下活动我们是打算做一个为期三小时的见面会然后当天有一位主播欠席

但是还有两位主播呢会到这个现场我们的活动会定在 12 月 30 号下午 2 点到 5 点钟对我们就是一个为期三小时的喝酒见面交谈聊天畅谈发表意见然后我们也会现场售卖一些新的有意思的东西就是说会准备一个小小的分享但是这个分享具体是什么呢在播客的这一天还没有准备好

好的,那我们就会有一个短暂的不是,我们会有一个比较短的时间的分享但是具体分享什么我们还在想而且具体是哪两个主播会出现也没有想好到时候大家来了就期待一下反正当天不来的主播会给他挂上照片的我们决定三个人内部厮杀最后只有两个人成功出道好的,谢谢你的介绍好的,这一次的

展览的内容呢主要还是跟我们这个播客之前每一期的封面会有一点关系首先我们会展出一些之前的封面的印刷品然后呢会这一次出的周边我们考虑

我们考虑出一些可爱的新的贴纸然后这些贴纸也会展览在整个空间里边以及我们博客顶级的文案写手周三他会写那么一些可爱的小句子最后也会出现在整个空间里边希望跟小酒馆的气氛比较契合然后营造一个比较轻松的氛围

地址是上海市黄浦区南昌路 262 号 Blinder 小酒馆请大家踊跃参与敬请期待挤破头参与走过路过不要错过然后当天呢就是也可以在这个酒馆里喝到尤阳精心编写的 Mine U 喝到 Mine U 上的酒当天活动结束之后大家也可以在酒馆喝到他关门没问题哈哈哈哈

喝到他关门有点奇怪谢谢喝到他打烊大家也可以选择从 30 号喝到 31 号再从 31 号喝到 1 号然后就过年了走进新年 2024 那我们今天就是想聊一下游泳开这个小酒馆以及我们一些在东京喝酒的一些奇闻趣事好的这是我们少有的聊到喝的文化因为有一个主播他是滴酒不沾的对吧

肯定不是我不是你吗纷纷否认你不是之前只喝茶吗作为个人趣味我喜欢茶但是呢酒就是去出去吃饭的时候会跟朋友喝 OK 我之前以为你滴酒不沾的然后后来你疯狂喝荷勒伊的时候我还以为你破戒了我是要大开杀戒吗你确实要躲过大逃杀

那我搬到下北泽之后我久违的体会到了就是喝酒的这种快乐就是因为有一次跟住在下北泽的一个朋友然后他就邀请我去下北泽的小酒馆然后我就想这个酒馆肯定就是那种喝酒的结果他带我去了一家就是做食物做的非常好吃的一个人然后他跟我说其实接下来的日本酒非常好喝然后那天晚上其实是东京就前几个月有点降温的时候

然后就我们俩挺冷的就进去点了那个日本酒之后整个人都很暖然后在那个小酒馆里面又没有什么人就我们俩就吃了很久吃了两个多小时那个店主做的食物非常好吃然后再配上那个酒突然有了一种走进日剧的感觉所以那个时候呢我就对日本酒还攒下了比较好的印象之前就是完全就是印象很模糊的也没有怎么喝过这倒是真的那就说回来尤阳你为什么最开始想开这个酒馆啊

我觉得我现在说个体外话就是我现在有很多人问我为什么开这个酒馆我还没有形成一套特别完整的每次说都一样的这样的一个解释叙述你还没有形成就是肌肉记忆我觉得你有所影射笑死了

对还不能变成那种在外面那叫什么露眼的时候一成的那种逻辑又很对的一些话语就接着我刚才那个话因为我对日本酒就没有什么接触的契机嘛所以我其实是别人邀请我去酒馆吃饭我才会有这个接触的契机那我就想知道那你当时是怎么就是接触到日本酒然后最后又决定开一家日本酒的小酒馆其实我对我在开我觉得这个酒馆开的还挺

也不能说仓促但是确实是很快就做了决定很快就定下来这个做这个品类因为我从我自己来说我以前也是不喝酒的然后在我开始去有一些项目在深圳然后到了深圳呢我就开始跟着深圳人

喝酒就是他们都是有一点像我觉得在我的印象中有点像那个日本就是大家工作完之后要去喝喝酒然后要去联络联络感情并不是所有的事像在上海一样我们大部分就是可能开会或者是喝咖啡聊了他是那种有点像我晚上我要跟同

不光是同事可能有些合作方呀或者或是甲方甲乙方这种关系大家一起开开心心去喝酒然后我就那个时候有了那种下班之后是去喝酒的这种习惯然后开清酒是因为在我们工作的过程中跟日本的关联比较重嘛就是日本的社区营造地方创生就听了很多这种在日本的比如说

沈奈川啊或者是一些相关的地方他用当地的米啊水啊然后当地的一些物产然后去酿造酒或者是去去传播当地的这种风土人情的这些故事就是对这种故事特别感兴趣就是能够比较能打动我自己吧然后

当然是说比较比起现在常见的自然酒啊红酒啊或者是调酒来说我觉得清酒仿佛跟我本身就是关系更密切会有触动我的地方所以就选了清酒

你刚才说你在深圳也是每天下班去喝你是去日本料理店喝呢还是去什么样的地方喝呢清酒在国内是现在是一个什么样的状态因为我就是来日本之前我感觉清酒它就只出现在日本料理店啊这种地方是那种威士忌或者是调酒的酒吧我觉得现在在国内还是也

这种就是调酒的酒吧鸡尾酒的酒吧和红酒喝红酒的这种小酒馆为主清酒其实在中国我觉得是一个刚刚开始起步的阶段以前大家的印象也是在居酒屋喝清酒然后清酒的选择是比较少的然后是比较多的是那种

我们说的这种清酒比较偏向于居酒屋清酒那它就是一些这种很常见的什么月桂冠呀然后举正宗之类这样的就是没有那种新派的酒然后现在在上在中国我觉得以我接触到的清酒的就从清酒的经销商来说吧它也是有两类一类是大的那种日料店的供应商他们会顺带着卖清酒和烧酒

还有一种呢它就是有点像我们常见的这种葡萄酒的供应商它就是专门挑这种清酒去供应然后这样纯清酒的经销商他们就是相对比较专业的了他们一定都会考过比如说利酒十酒酱然后都会跟日本本地的这种酒造的这种

或者是说他的这种几代目的这个接班人有直接的联系然后取得这种比较深度的合作关系有一些是独家的合作关系那这样的经销商我现在感觉到就是大大小小的应该也有十几个有大的可能他手上有几十个品牌十几个品牌小的可能他就代理一两个

然后清酒的酒吧呢除了我们常见的居酒屋其实现在在上海还是比较少的我们那天数了一下在上海可能就四家就是它不是包括我们然后还有另外的像夏冬还有 769 还有珍甜大叔的酒屋它是一个更像一个便利店式的清酒的酒吧然后就这么多在北京可能还有类似于

C5 然后还有游戏打酒铺可能有个超过超过四家吧有个五六家包括最近那个一做一忘这个云南菜他也跟一个在北京的清酒商开了一个清酒的配云南菜的小馆然后在成都大概有一家苏州一家然后深圳广州有一两家其实整个可能全国的清酒吧就这么多

哇这么少哇你这个市场调研做的蛮细的而且你在短短一分钟之内给所有的店都打了广告啊真的好的那你可以接着给自己的店打打广告就是你这个店我想知道的话就是酒吧和这种居酒屋的区别到底是什么因为其实你也要卖吃的是吧对所以你的 menu 到底是就是怎么

怎么编写的呢怎么平衡这个吃的和喝的呢因为我也有一个合伙人嘛然后我们两个共识的一点就是我们都对地方风物特别的感兴趣

然后这个就是刚才说到的就跟疫情也更相关因为疫情中间疫情前其实我们的工作都是一个比较急速的去旋转然后到处开会到处出差的一个状态然后疫情说实话上海人在家里关的这两个月最关注的就是吃比以前有更多的时间关注到我到底在吃哪的蔬菜哪的鸡哪的牛肉所以说

在那之后我就我觉得我自己的一个变化就是我就特别想更多的时间花在这个我自己在吃什么喝什么和具体在怎么生活这件事上我们感兴趣的那个点就是我们想要更多的了解中国有什么样的物产在不同的地方这些食物和食材我是不是了解它我是不是能吃得到它并且我应该用什么方式去去获得它和和

和品尝它所以其实清酒在我心目中也是一个地产的丰物的这个品类里的然后我们就想说用地方感的酒去配有地方感的食物在我自己的口味里面我本身因为我是西北人我的口味是比较偏

重味和辛辣的但同时我们家就是我妈妈又在深圳所以我也很喜欢吃炒膳菜所以就在我们的酒馆里面搭配了云贵的小吃和炒膳的小吃

就是一般客人来到我店里我就会说我们是一个清酒配餐的小酒馆然后我们是一个配的是上山入海的这个小吃那山就是云贵然后海就是潮汕包括可能也有一些浙江像温州和台州这样的小的这些沿海的地方的小吃吧

然后我在这个过程中我也在想说我怎么去拓展其中地方最想为什么想做地方的原因也不是说只是这些口味对于大城市来说就是有所谓的这种我去不到的远方我在身边能吃到它就是不是这种纯商业的考量而是我觉得这个地方的确是能连接各个地方的人的

像疫情后我也是将近一年的时间我就一直在去不同的小城市旅游然后去海边去小村庄里面我希望就是去连接自己的朋友的时候我们可以用食物所以就是我感觉其实也说回到日本酒的它的特性因为就是我在就是了解日本酒之前或者说真的在喝过很多日本酒之前我一直觉得它可能就是

怎么说呢就是在日本料理店比如说你可能需要一些饮料的时候你才会点到了日本我才发现就是就有一些喝日本酒的店他可能就配的是 cheese 或者说配的是水果也有靠这个酒本身判断它的味道之后去用一些食材去配这个酒然后其实这也间接的说明了就是日本酒它实际上是一个非常大的一个概念有时候你吃西餐可能配日本酒会更好

包括你们餐馆不是其实也是

非日本料理进行搭配的是吧所以我就有的时候客人来说你们店里怎么不放一些日本的什么 city pop 之类的音乐我在想说我就在想说我的确就是没有想把它做的说日本酒喝日本酒就是一个日式餐厅或者是一个这种居酒屋这种状态我现在店里面放的是非洲音乐然后大家就会觉得特别的混淆然后卖的是云南料理

就是打破这个

我们这种小酒馆就它不会把菜做得特别大份它主要还是从一些比如说一些鲜香的口感辛辣的口感然后去搭配不同的酒的角度然后它也不会特别多在可能大的这种馆子里面它有非常多菜然后后厨是一个整个中式厨房的配备在我们这里呢我们基本上不会让菜超过就 20 多道就大大小小的

都不会太多就 20 多道然后整个厚厨的配置也不会是那种特别复杂的这种中餐的配置

大概像我们这么大的小酒馆其实后厨就是两三个人所以就是你们还是有意的把食物和酒就是不要哪一个占主体这种感觉是吧因为酒吧其实还是以酒为主题的嘛就吃的可能是一些零食之类的但是酒馆的话呢可能就是有一些热菜有一些冷菜因为我还没有去过这个酒馆

所以就是现在看来可能就是你以酒为搭配来想这个菜的怎么去提供对我们标准还是就是菜没有特别所说的那种大菜硬菜但是他就是你想把在这吃饱吧也行那因为从我的角度我喝酒就是我没办法纯喝我必须一边吃一边喝

然后我觉得对于整个酒馆的盈利来说说实话也是得有点迟的就是它能占满从下班的时间到午夜的这段时间大家的整体的需求那我还有一个问题是你的菜是来的客人他自己点呢还是你会

这种 Omakase 的这种 course 还是你会根据他点的酒给他推荐这个可能配一个冷的菜或者给你配个热的菜这样子给人家推荐一些菜品呢我们主要以客人来自己点然后我们推荐为辅

然后有很多人会想说我想要吃点什么我们会先就是一般就是先问您是吃晚餐还是配酒然后就会做一些菜品的推荐和一些搭酒的推荐其实搭酒来说呢我觉得我们这边的客人和更专业的

因为也有那种刚才我说的这几家里面有那种纯喝酒的这个清酒吧跟他们不一样呢就是我们的因为我们本身也不是之前在清酒圈或者是餐饮圈的人在做这件事情所以我们的受众现在的客群反而以这种更大众的人群为主大部分人都不太喝过清酒

然后不太知道如何选择看着我们的清酒菜单就有点一脸懵所以我们主要会先问你你平时喝不喝酒你平时喝的是葡萄酒还是烈酒你喜欢喝什么口味的然后根据这个去推荐一个思维导图的问题模式因为酒吧给我的印象就是社交属性很强你其实不一定要在那里吃东西然后呢你可能得

就是把它当做一个甚至把它当做一个酒精饮料去体验我会有这样的一个印象但是我刚才听你讲了下来我就觉得跟我刚开始一开头说的带我朋友带我去的那家夏北德的那个酒馆真的太像了这是一家和食店所以我进去之前我也以为他就是一个吃很普通的日本食物的但我给你看上个月去的时候我被他的那个菜

菜单所吸引了然后我才留意到那个日本酒的部分我在谷歌找了一下就当时没怎么拍这个是这个店里他其实跟你们有点像就他你是提供这个中国的这样的一些食物嘛然后这个店里他店主做的都是一些比如说被撕在他现在能用的这样的一个比较好的日本的食材他不会每天都做同样的一个小菜然后菜单是他手写的

然后这个是一个然后第二个就是呢我很少在别的店里看到这么详细的这样的一个酒的一个照片就你看名字其实我们也是不知道日本酒在干嘛的我觉得这是我最开始对日本酒印象没有那么深刻的一个原因在日本待这么多年也不想去接触就是因为以前可能去的很多都是这种连锁的但这家店他就是你看他就会非常详细的写出我今天的这个今天我有这个推荐的酒这个菜单是每天更换的

他说我今天这边有这样的一些酒然后我记得我们当时去的时候那天他只推荐五种酒然后五种都是不同的日本的地方来的然后我们当时点了一个京都的一个酒灶然后我朋友就问我你为什么想点他我说我仅仅只是因为名字还挺有意思的然后从那个时候才意识到说这个东西好像是京都酿的酒比起说酒馆或者说酒吧来讲

可能也不是我们传统意义上认知的那种居酒屋就是几个大叔在那里就是喝几杯酒他就走了他其实在那里可以找到更多的比如说跟这种食物啊跟这种地方里面怎么讲呢土壤里面他制作出来的东西更多的连接然后我不知道你去过这家店没有他在下北泽然后呢好像开了很多年在谷歌评分上非常非常的高但我在这边住的时候是我朋友告诉我的就这个

这家店的名字我发一下叫这个名字但可能就是他的可能他也就比较低调吧我不知道就是他是不是太有名了我也不知道这家店外观特别像一个华裔食料理但是是一个还挺温馨的一个小店是这家他的店叫口贼

我下辈子虽然没有去这家但是之前去就是去那个 Hidden Trek 的时候就是里面有一家卖米的店卖泡饭然后卖酒它是一个周家酒店然后它就是专门卖他们那个地方的产物然后包括酒还在那个园区里面去组织他们整个秋田县的物产的市集

所以这种一种酒或者是一个米就是这种一个物产连接万物的这种感觉我觉得在日本就特别的突出像那个表参道那边也会有那个新鲜物产的专门店然后在里面也是各种跟新鲜的米相关的酒到味噌到米等等的都会在里面卖

我也很喜欢去那边偶尔去喝它的那个就是把好多酒放在一起你花个一千日元你就可以每一种都喝一小口然后我刚刚从今天为了要录音然后我就在翻那个书然后当时的那个书呢它有一本是讲

喝酒的地方就是以专门喝酒的居酒屋为主的一些店推荐然后我就发现有一家被他夸得天花乱坠就是说这种非常好的这种店然后发现那家店离我家特别近然后刚好就去吃了这个店才回来这个店进去之后他就是会告诉你我们是一个 Omakase 的 course 就你不能自己点单

你行不行然后我就为了去吃我就说行我一看他的酒单就是那个出不了秋天现在被炒得很火的新镇然后我就点了新镇然后我就坐在那里然后那个老板就在吧台的里边在不停地在做吃的然后一道一道上来

虽然我不能点单但是它的那个 menu 上写得很清楚它每一个菜价值多少钱然后是什么我一看就每道菜做得那么好就是感觉很高级但是它一道菜也就一千多两千然后最后我吃下来加上我点的酒点了四千块以后这一顿菜只要一万块我觉得就

非常的直后来仔细看了一下这个店的介绍它是一个专门喝酒然后餐只是它的辅佐的它的酒单还蛮长有整整三页写的很多然后就是也配了非常做得非常好的料理

这家店叫做 Takuan 我也就是因为要录这期节目我就感觉到每次录这种我知识外的节目我就是第一个被震撼到的人因为我之前就完全没有概念去居酒屋原来不是主要是吃饭的这家店就是我最近的震撼之一这家店很好非常好就是感觉日本这种店还挺多就是它每一道料理不是特别大

所以就是你去了这种明显他那个料理就是为了配酒然后他的酒带用特别长的这种日本料理店感觉就是他的一般的料理都会非常的精心的跟他的酒搭配现在很多日本酒都进了所谓的米其林就是比如说像十四代这种也有然后也有像那个新正然后这种比较新派的其实跟跟那个

这种欧美菜系里面的这种米其林餐厅的合作也蛮多的对其实间接说明了这个酒的包容度是蛮高的是吧

是啊清酒其实现在就跟它其实你会觉得它有点跟着别的酒的传统走也是我开酒馆之后感受到的包括葡萄酒很早以前就有了这种有机酒自然的酿造方式然后包括像那个金酿它也有了更多这种大家去追求更多的香气就以前因为

大家追求喝酒都要喝酒酒劲很浓就那个那个酒感很浓的酒但实际上到了现在更多的人更追求的像新派的酒其实追求的更多的我觉得几种酒都比较类似都在于说那个香气清香感就是你要打开打开杯子你

像现在清酒其实很多的新的品鉴方法也是放在葡萄酒杯里因为葡萄酒杯它下面的这种这个容量大然后它的口可能是收小的它更方便于你去闻它的味道就有点像其实很多茶喝茶也是要先闻它的香气一样所以说这种我们说的这种清酒里面有那个

纯酒就是纯酒就是闻比较多的这个香气的那大部分的就是大饮料纯米大饮料其实都是要去闻这个酒的香气的

所以我觉得整个的他的鉴赏方式也从了以前大家就是老头在鸡酒屋喝酒变成了年轻人更能体会到里面的乐趣然后能够跟自己日常比较新鲜的这种餐饮的体验结合起来的一种酒包括现在呃

这样现在还有还有那种流就有一种有一个酒叫盐舞嘛它是专门是由香槟王的那个酿造师然后用那种混酿的方法就有点像葡萄酒或者香槟的方法就是用混酿的方式然后然后

酿造了一款就是一个新派的这样的一个清酒所以我觉得清酒在越来越年轻然后包括现在很多酒造的这种新一代的接班人他们都是海外留学回来的我看了很多这个酒造的这种故事新品牌的故事有好多个都很类似就是说这一代人这一代的这个

这个几代目四代目五代目然后他们本来在纽约学设计还有学建筑的还有从事室内建设的然后都是

做着做着自己的那个那个本来的专业突然感受到了家族和地方的召唤觉得自己平时做的这些工作可能谁都能做但是我要去回到我的家乡然后把这个酒灶做起来然后把我的这个家乡的风物和品牌推广出去让

更多的人了解我觉得日本人教育特别成功的一部分就是根深蒂固的然后他们就被呼唤回去然后继承了酒造然后重新做了设计和一些口味的调整然后把自己的百年酒造又做出来这种故事可多了因为其实好像日本酒它是有经过一个低谷的就是曾经有一段时间大家都不喝这个酒了然后

包括日本开始有比如说啤酒葡萄酒就这些开始兴盛起来所以就有一段时间有一些酒道是被荒废掉了或者是大家渐渐的生产量变得很小了但是最近就是这一二十年可能就是这一代新继承人他们把自己的这种观念调节回来了所以才开始把日本酒这个文化变得更加多样起来也是一个怎么说就是有这么起起伏伏的一个过程

因为日本酒我们说回来恰其实是用大米来生产的战后的时间就是国家会限制你这个大米就是去生产这个日本酒然后那个时候呢多出了很多就是这种用酒精对的酒所以在那个时候呢可能大家对这种酒的要求就是比较低的一个时间

然后可能渐渐这些洋酒啊然后这种不同的饮料发展起来之后水瓶酒才开始有了这么多样的这种就现在这样的形式间接的推动了这个事业吧而且很多古法也重新被换齐了就是我也是这样这段时间在学习的时候才发现就是有一种叫菩提碗的一个

古法的酿造方法它是在很久很多年前就是它其实是一个寺庙里面的一个古法酿造的一个方式它是这个酒是专门酿给这种幕府的将军喝的

然后像风之森就是在奈良就是特别出名的现在在国外的就是出名的程度也比较高因为它的样貌和它的口感都非常的时髦其实也有很多好的餐厅跟他们合作但我发现它今年开始就是应该从去年开始它的全线的那个风之森都变成了用普提碗的方式去做

去酿造而这个古法竟然是 1996 年才重新被人找出来就重新在那个地方然后被人们发掘和研究出来复原出来然后又变成了一个在当地被当地的八还是九个酒灶共同能够享有的一个像知识产权一样的东西然后再去发扬广大

那你就好说了这个我就补一下就是我刚才自己已经想我要不要说了因为我刚才就在翻就是你说的这个谱提源

因为我就中间就想起来我以前还有一个地方喝到日本酒其实是在日本的神社这个神社是在哪呢就是在奈良然后我当时就以为是因为我不了解嘛所以我以为神社里面可能都有酒因为我以前新年在江之岛的时候东京这边连测这边江之岛江之岛我也有喝到酒但我刚才去翻了一下就发现

就是其实奈良那边它有日本非常古老的这样的一个就是什么造酒的这样的一个传统然后春日社春日大社这个神社里面它造的这个酒还是他们每年会选一个月好像是三月他们这个神社自己的一个祭典的时候他们会有一段时间去造一个看他是怎么说的来着造一个就是多三十还是

他说的是年三十石头的石然后会去造这么一个小批量的这样的一个酒然后呢他中间就提到说奈良这个地方因为他们有很古老的这种造酒的传统所以他们大概在很多很多年以前就有用你说的这个方法就这个普提园

就是这个酿造法最早是在奈良的这个叫做镇利寺这个地方它是整个日本的这个清酒的发祥地当时这个菩提园的造法出来之后后来失传了一段时间但是就是你之前说的那个 1999 年的时候 500 年之后他们把它复活了然后现在这个酒其实是可以在奈良的镇利寺买到的

就我们以前路过奈良的嘛就大家去奈良的时候还可以去看看酒这个寺庙会酿酒的主要原因是那个时候就是时代的变迁下那个就是本身这些寺庙是被宫廷庇护嘛就因为他们走了之后他们纯粹是为了挣钱就是酿酒给幕府然后给那个将军喝他们才会酿酒所以就只有他们会酿酒我刚才还搜到了就是日本现在还有人就是搜古法

搜到了中国以前的奇名要术里边有记载一些就中国当时酿造这种酒的方法然后他们现在开始参考就以前的这种中国的古籍酿造酒我之前有翻一本书然后那本书就是从日本历史故事讲日本酒然后就把一些有名的将军他们跟这个酒的什么什么故事就合在一起做了一个科普类的小书

然后我昨天晚上喝的一款酒它就是感觉那个套路有点差不多它是叫性肠它的介绍就是说这是性肠很喜欢喝的那种酒然后就把它的是怎么造的然后怎么去搞出它

当时的那个它的那个干口的那个味道然后介绍介绍了一遍然后我喝完之后我对那个酒的味道没有太大的印象但是喝的时候就觉得自己非常的风雅要简单介绍一下这个清酒还有烧酒它们是有什么区别吗不然感觉都不知道在说什么哎

对要不我们先回顾一下这个概念因为其实在日本清酒和日本酒是两个概念在国内的话是说日本酒还是说清酒多说清酒比较多清酒的英语就是 sake 嘛对然后日本酒它翻译过来是 Japanese sake 然后其实它的关系就是如果这个米是在日本产然后在日本酿的话就叫日本酒然后如果这个米是海外产在日本酿的话它可能就是清酒

在日本喝到的清酒基本就是叫日本酒所以就是很少见到清酒这个名字因为就是用的日本蜜其实我觉得在我来日本之前我对这个清酒啊日本酒啊包括烧酒啊白酒我的就是我的概念都是很模糊的

对于我来说可能就是度数上的差别但是后来发现其实他们是有非常严格的定义的我以前是觉得酒都一样然后我对酒的印象主要是啤酒然后后来发现啤酒跟清酒还挺不一样的

我说刚来日本的时候不都会去那种居酒屋吗然后居酒屋里面其实他就会点那种最普通的比如说啤酒啊之类的所以像我这种不怎么喝酒的人一开始喝的酒都是啤酒然后有人说日本酒我就觉得日本酒可能就是高一档的啤酒就到现在为止吧好像其实日本酒在日本的消费量不是特别高好像还不如烧酒高因为烧酒它可以对各种的碳酸水

或者说对各种不同的饮料它就对称了不同的沙瓦嘛包括就是荷勒伊这种其实烧酒和白酒就是概念上更加相近它是蒸馏酒然后日本酒它其实跟米酒更加接近它就是相当于酿造酒酿造酒它可能就是把它的原料过滤了之后留下的这个青叶是酿造酒但蒸馏酒它就是要把这个酒精蒸出来

所以其实啤酒蒸出来就是威士忌然后红酒蒸出来就是白兰地比如说在日本的烧酒的话可能就是用一些大麦的发酵物或者说红薯的发酵物或者说甘蔗的发酵物蒸出来的那个酒精就是烧酒日本酒呢更多的就是说把酒曲和大米还有水放在一起发酵发酵完过滤之后这个青叶就是

不到 20 多度的一个日本酒所以说回来日本这个地方如果是米的话它就会有很多种植大米的优势基地就这么讲的吗所以像秋天啊新西亚的日本酒就做的比较好

因为米好因为它还是清酒和米和水的关系还是最重要的嘛当然现在有这种古法但是大部分都是我们现在说的就是比较新派的这种快酿的方法其实它就整体的这种酿造时间也就是两个月所以说其实还挺快的而且大部分都用了比较先进的这种监控的方式啊

所以说米和水还是比较重要的刚才我就讲到但是每个地方的水米比如说我可以就是不同的地方的同样的米种出来的品的

口感都有可能是不一样的然后水就更不用说了它有硬水有这种软水像刚才我说的风之森的那个地方它所在的地方就是超硬水其实超硬水是特别不适合酿造酒类的但是因为它就在那它必须得用它的这种本地的米和本地的水去做酿造所以它是在技法当中

我认为他的这个看到他的这种刚才说菩提园的这种酿造方式可能都还是跟他本地的这种本身的自然条件就是风土条件相关然后他们对日本米的这个要求也非常的苛刻在日本有那么几个非常有名的品类是专门你种它来就是为了酿酒的

这样的吗对而且有一些酒灶是有自己的米田的并且垄断了一些米的品种和种植方式所以才会特别的贵对就是有一些新的酒灶他可能就是买不到这个米就是买不到最好的米他可能就是要用一些其他的米去做自己的酒这也是为什么就是有一些牌子的酒他就是一直以来就是产量非常的有限但是他用的米就是已经把全国的产量都用光了

所以还是挺有趣的一个农业知识对他们有的酒造也会自己培育自己的米就是做一些改良然后那一小片田改良的米就只有他们自己知道自己拥有对然后我刚才说的那个最好的这个米就叫山田济酒造他们就会非常怎么说自豪自己用的是山田济一般就在酒标上然后第二名就是叫五百万弹第三名叫美山济

我觉得这种是从用量上和整个知名度上都比较高的酒米然后其实也有很多有一些就是它也是比较贵的但是它的用量没有那么高也没有那么普及有一些我有点想不起来了就是 14 代其实它就用了一些比较产量少的酒米只是说现在的这个排名的话可能就是说按产量来排的

第一名就是山田鸡然后其实它跟国内的米酒用的也不太一样国内的米好像一般是用的姜米来酿米酒也有大米的米酒只是也有对也有也有紫米就是好像用的那个米种也是比较多的但是中国仿佛没有那么强调就是它的具体的大米的种类有特别

日本那个酒米应该是说它的芯特别大就它可以把外面磨掉但是中国产的我们平时吃饭的米为主这种米呢米芯特别小也就是说你磨都磨不出来啥就是磨完这米就碎了

它这个磨米也是我就是学了之后我才就是具体了解到它主要是想把外面的那一层就是会影响这个酒的风味的这个东西杂质它一般都是会磨掉的然后它就是这个东西如果你磨得越多相当于你这个米能用的部分越来越少然后你这个米磨掉了之后它酿出来的酒就会越来越贵大概是这么一个道理

对这就是我们说的精米不合度这个词可能就是大家听起来会有点就是头大但是实际上你去买酒的时候一般都会分吧就说纯米酒纯米银酿酒纯米大银酿酒就会这么分对吧只有磨了百分之比如说他磨了百分之五十这就是像法律规定一样

你就是磨掉了这些你就可以称自己为纯米大饮料然后纯米大饮料因为它磨的米比较多所以它就是理所当然都会卖的更贵对吧但是这样的话就是卖的更贵的酒它一定是更受欢迎的酒吗

我觉得这个就是有点偏个人的喜好了我记得之前蔡兰就写过一篇文章大体意思就很短啊大体意思就是说大家没有必要追求那么贵的酒像 14 代很多酒都要到中国起码都要卖到上万元她的意思是说其实

纯米酒有一些纯米酒饮料大饮料就已经很好喝了没有必要买那么贵因为米本身就不贵他就说为什么要买那么贵的米做的这个清酒呢大家觉得好喝就行我觉得现在的人们

好喝的酒就是我们比如说之前我们在东京喝的那个新正的一些酒你可能喝下来就会觉得它好喝的点在于你更快的感知到它的味道因为

这就是说到老我自己认识到我觉得老派的酒就是它酒本身的味道那个酒感可能我们现代人的舌头不那么需要或者是走到喉咙里的那个味道可能并不是我们特别需要的我们现代人特别需要的反而我们需要的是一些刚入口时候的爽感啊或者说的这种可能我们更能容易喝到的这种

水果气或者闻到的香气

所以我觉得现在的这个酿的好不好就是在于一个就是说你有没有把这个米的香气捕捉到然后也看自己每个人的喜好有的人觉得我就喜欢最单纯的米的味道有些人觉得我还希望它醇厚一点我喝下去在喉咙里还有一个反出来的鲜味或者是酒香气我觉得这种就是纯靠个人喜好了我们是不觉得从我自己的角度我也不觉得

在商务啊或者是我个人追求特别高的我要喝遍这种贵酒喝遍得奖的酒除了这些有这些需求以外我觉得就喝能力范围里面你自己喝下去觉得舒服的然后就可以了我觉得你刚刚这段话就是让我脑内

那个灵光一闪我就想到我刚来日本这边喝酒的时候就那些日本人啊我就感觉他们那个词汇频发他们但凡喝到一个酒之后就会嗯点头然后说这个酒就是很好喝又很好入口然后我

就是在来日本的时候花了很多时间去理解到底什么叫 Nomiya C 就是到底是它酒精滴数低的时候它是一个好入口的酒呢还是它有一些别的

点让它更加软不要那么苦涩它才是一个好喝的酒让我觉得你刚刚说的话就给这个日语词一个很好的一个注解就是它比较符合这种现代人大家的口味它可能有香气可能有些别的东西我想问一个问题那它这种比如说日本酒的香气它是

饮料酒做到的吗因为我查资料就有讲到说本来的这种传统的清酒它一般来说米的香味比较重然后现在就是一些别的这种啤酒啊之类的或者是说就是那种西洋的酒它会有那种果类的香味然后那个资料里面他就讲了就是他说因为这种饮料酒的出现所以那种日本清酒呢开始有了这种浓烈的香气

然后所以这个中间它是有什么特殊的制造过程吗

它都是一样的制造过程就是它没有添香的这个部分因为像在咖啡或者是在精酿里面它有的时候就是会增香这个增香是用一些当然是健康的增味的东西去添加进去获得的但是清酒就是饮料就它的要求是特别严格的它除了有一些会加入酒精去调制味道

这个是跟每个酒造的这个习惯不一样但是它不会增加其他的物质就它只有米和水和酒区对现在有一些新的方法它有的时候就会有一些新派方法就是过红酒桶过雪莉桶

过这种像然后去获得一些特别的味道但是不会是加了其他的增味剂另外就是你说的酵母就是为什么新正包括有一些就是我们就说到日本的协会酵母就它有几类就像这种学酒酱啊或者盲品的人他们一般都是能品

喝的就是喝得出这个这款酒他用的是协会几号酵母他大概每一个酵母都有自己的香气就比如说他会有比如说有柠檬酸感或者是有一些什么样的香气然后不同的酒

用了同样的酵母它也会有类似的象棋所以我们有的时候也会说这个酒是小十四代这个酒是小新正都是跟他们用了大概类似的就是用了类似的酵母一样的酵母相关我之前有去参观过一个酒窖在日本叫酒灶然后它其实怎么说呢你说他们用的米或者说他们用的水

具体有多不一样呢比如说同一个京都同一个地方他用同一种米的酒灶可能用的也是差不多的水因为都是从当地取来的水

那它们的很不一样的步骤就是说它们控制一些比如说温度的变量天数啊或者说时间就是它其实就控制的变量只是一些很客观的一些变量它并不在这个酒的内部加一些什么新的东西来调它的味道但是它们同样在一个地区用同样的米就是你的酿造手法顺序有一些些不一样可能最后产生的结果就是蛮不一样的

那听下来是日本酒它在非常有限的条件里面现在大家卷出了很多不同的好酒

对非常非常卷的一个行业对现在又有很多开始因为日本的最高清九最高学府就是东京农业大学就是相当于这个学校里面出类拔萃的都是在一些在你所说的在卷的人或者在做创新的人他们就开始做各种从花不同的花上面去提取花酵母还有人在做果酵母就是什么苹果酵母香蕉酵母

初晨推行包括我看他们这个米米啊水啊我都觉得很卷了没想到酵母也开始卷起来了

我听下来是觉得它跟那个我最近喝的茶的制作过程很像盐茶就是怎么讲呢怎么去描述呢我喝到了武夷山的盐茶在两个月之内大概有就是几十种复杂的香气然后我去查过资料为什么他们会有这种香气原因就是因为人在把这个茶叶从树上摘下来之后他们会在中间经过大概四到五道的工序然后根据不同人的这样的一个制作方法

在这个制造的过程当中他们会让这个茶叶带上某种特殊的这样的一个香气但是呢就是嗯就是刚才你们在讲就说嗯那这个香气它是不是因为现代人比较喜欢这样的一个香气如果是两个月之前的话我可能会比较同意这个话但两个月之后呢嗯

因为我喝了一点茶所以我现在觉得我有点不同意这个话在茶叶这边的话你去喝一个年纪非常轻的树上的叶子和一个你去喝一个大概在这个山里经过了生态的培育没有打过农药然后可能一百多年的这个树的这样的一个喝出来的那个水或者是我们叫做汤叫这种茶汤它的那个直接观感是不一样的

喝到那个茶之后感觉我身上所有的疲累全都被那一口就是茶汤全部给解消掉了所以我后来喝了那个茶汤之后我再倒回去喝我别的那些香气非常重的茶就是其实就是刚才尤阳描述的那种它就是停留在你的嘴边它并没有入喉很多茶它卖的很贵然后它的卖的贵的原因就在于它的香气可能很复杂它确实也是生态管理非常好的茶叶但它

都没有我当时就是喝到了那种力量感然后包括你们刚才说的这个就是好像日本这边其实很卷的话我听下来的感觉是因为我会把它去对比这个茶嘛所以我就会发现我觉得就是日本酒在这块商业化做的太好了商业化的表现应该是它有非常统一的不由人主观意志去制定的这个标准就哪怕我跟你们讲这个茶它有很多喝的方式但其实嗯

你说它商业化做的有多好商业可能是做的挺好的但是那种规范性质的比如说我们像日本酒这样能查到这么体系的这样的一个制作标准包括还有就是用这种什么各种各样的描述然后去形容它定义它的这样的一套我感觉现在就是哪怕中国这几千年的茶安化下来

然后感觉都没有就是像他们这么就是卷到这样的一种标准体系上面吧就是我的一个体感哦但也有可能我不知道的地方他是有的然后就从这个我就想说日本这边其实他可能米这边比较兴盛一点然后他的这个酒可能就发展的更好然后更快的就是作为他们的一个政府的文化被推广到外面去了

我回应一下我觉得一个是中国的酒其实是中国的白酒吧它属于蒸馏酒它还是我认为还是挺厉害的它还是在不断的发展中的

然后清酒跟茶叶最大的不一样就是清酒每一年都是新的它都是种下去然后长出来割了这个稻子然后很快的酿造出来之后就要喝新酒很少就是很少数的酒才是可以成年存放的酒所以我觉得茶的那种

特别是像有一些你说的我觉得有些古树茶呀就是成长很旧的这种植物带着的这种土土壤的这种自然领去的那种我认为是可能清酒很难能都能够能够在这个复合上的这这个味道可能很少所以就是我还是觉得就是清酒或者说日本酒它是一个非常主观的一个东西感觉跟茶可能有一些类似吧就是说

你喜欢什么样的味道或者说你赞赏什么样的东西当然了就是不排除一些客观的条件就是说这个酒确实有一些这样的酸或者说这样的一些物质但是我感觉就是因为它非常非常的流程化

所以说我也更多觉得就是在日本很多大家都是就是有一些你喜欢的食物然后跟那个食物去搭配更多的是体验这个不同的比较的乐趣而不是说找到一个十分适合你的这么一个种类清酒其实大家之前喝的那个就是

就是举酒屋的清酒包括塔技后来为什么现在的这种流行下很少人喝虽然塔技也不难喝就是因为这一类的酒都是大产量的酒就是他们是满工业化的方法去做的然后我们现在

一般的清酒吧去选择的酒他们一般在自己的就是酿酒过程中还是有一些独特的做法的酿造技术比如说 14 代最出名最贵的那个酿造就是他都写在自己的酒瓶上作为一个名称就是七锤二十罐他就是用那种

它的这种酿造的有一些自己的秘技吧属于就是把酒米要盛在布袋中悬挂然后去用重物挤压然后要多少遍其实是都有一些特别的这个传承下来的做法的然后这些做法可能会就是我觉得是这个清酒里面不同的做法刚才说这种跟地方相关然后包括一些

不同酵母的香气我觉得对我来说是这种清酒里面比较有趣的部分然后我刚刚也听尤阳说因为他说米就是种完就割嘛然后我就想到这的确是我最近在看资料的时候觉得日本酒对我来说很有意思的一个点因为我最开始最开始关注日本酒就是纯粹是因为它长得好看

因为有一天突然走在那个比库卡米拉的卖酒的店里面发现这一面墙怎么那么好看然后就发现这一面墙都是一些现在新的日本酒然后刚刚结合有扬的话我在想那你刚刚说到大米大米就

大部分来讲就是那么些米然后各个酒灶抢掉了然后水就是当地的水然后那个酒曲就是大家想办法玩出一些花样然后因为它就更新很快它不像所谓的茶茶树它是会不停的长的话那因为它更新很快

所以就有很多人在做这个商业的推广的时候给他打造了很多故事以及对我一个视觉设计师来讲他打造了很多包装然后所以说我就马上被这些东西给吸引到了然后我昨天刚好昨天晚上去了一边去了一下这边的一个叫 Sake Market 的一个店

我把图发取了那个店就是一个只喝清酒的然后它不提供料理你可以自带料理去的这么一个像便利店一样的酒吧然后我就走进那个酒吧然后看到它柜子里面全部都是我也不知道到底是贵还是便宜好喝还是不好喝但是一看到里面柜子里面的那些酒标

我觉得长得特别可爱就我有一度觉得啤酒的那些包装很好看但我现在已经快觉得日本酒的包装比那个啤酒都可爱了然后一些非常可爱的插画师然后每一款酒都画得特别好看然后一个人在那然后我就在那里喝了喝了一整晚然后就喝得非常的快乐就每一款都到处来喝一喝你这些都是你喝的

这些都是我喝的一部分你说到这个我就想到之前看到一个酒的它的这个牌子叫亚麻猫对啊就是新正的它有神兽系列对然后我记得有一年 Popai 就是它会那种年中就是它会给一个大家的送礼物我们推荐什么嘛然后当时它就给了一个我找一下它那个链接是一个清日本酒做的是一个熊然后是一个非常小的包装

然后还蛮可爱的我当时就印象还挺深刻的这个东西居然是一个日本酒福斯酒造的东西是吧是吧就觉得现在比如说圣诞节就完全可以买一瓶日本酒送朋友是的又不贵又好喝又容易喝你看我这个福斯酒造这个熊才一千多日元对啊而且

而且好多年之前就是之日出过一个清酒的那个特辑它的封面就是村上龙就是因为村上龙当时设计了一个清酒的陶瓶就是跟那个酒在我看一下那个酒其实在哪那个酒就是他那个时候就刚出了那个五百罗汉图的那个那个艺术作品嘛

他还跟蛮多日本酒做了合作有一个秋天酒灶就是他典型的花花对这个陶瓷是九州长崎县的那个不走电梢我们之前聊过我已经在美鲁搜这个二手品色都要钱了然后像那个大岭就是大岭就是现在很出名的三厘米

对三厘米然后他本身自己就是很注重这种现代比较现代的设计他也经常他也是一直在跟插画师合作就是冬天就推出雪女神然后夏天就有美人鱼都是插画师去画酒标他的酒没有变化其实主要就是酒标和酒瓶的变化

特别是今年是马上就是中国年的龙年嘛他专门出了龙年瓶就是卖的就是他平时的两三倍然后他也是跟一个长谷烧合作然后出了一个更大更有这种一瓶酒加一个酒壶加一个杯子的套装就是卖的又翻了一倍而且他只在海外销售销售给那个华人地区就是崇拜龙的这些地区

就很会做生意很会营销真的很会做生意然后真的被营销到了我刚刚在梅芦搜这个村上龙的这款合作款的空瓶已经卖到了四万块并且卖掉了这就是因为是村上龙所以才增值吧是的吧反正我都买不起就是说日本酒它不光卷的是设计酒标它其实现在就是连酒杯啊什么装酒的那个酒钟

脚盒也开始卷就是很多酒单是有自己配套的那个设计

是的之前三年前那个我们上次聊过的那个 Gallery Bar 那个画廊他们的他们就是跟一个专门做酒盒的厂子一个老厂合作然后找了 168 个插画师和艺术家给那个酒盒做了一系列的那个插画我当时买了一些买了一些然后现在也增值的很厉害

可以就说回来那个酒盒是其实是你加热的时候才用的是不是是它是那个一盒传统好像是说你把那个酒杯放在酒盒里面然后你倒嘛就一盒你倒的时候要不仅酒杯是满的然后那个盒子也是满的然后这样拿去喝然后阿兹康也是就装在这个里边的

对对对我昨天去那个 sake market 然后发现日本酒它配套的酒杯好多呀因为我以前以为就只有像喝白酒的那种小杯子嘛就在我印象里面就只是小杯子这一次在那个店里面就发现好多人大家是拿着玻璃杯就像悠扬刚刚说的拿玻璃杯然后还有就很像喝葡萄酒的那种

长柄的玻璃杯然后也有普通的那种像一个圆球一样的玻璃杯然后那种小杯子呢也有瓷器的瓷器的好像它的说明是说是喝那种比较丝滑的大饮料然后像有那种陶器的是喝这种纯米的酒的然后还有喝那个还有那个

漆器的就反正那个整个店里面杯子的选择也特别的多这也是昨天我震惊的一个点你们店里是摆什么样的杯子我们现在是以玻璃的为主然后也是因为我们有那种品件 set 就是有点像那种

咖啡一样就是你一次可以点三个赛然后他可能有一定的主题比如说都是喝米纸香的然后就是有三款不同的米然后让你去一次性的可以去感受到到底有些区别是什么或者是不同的酵母到底有什么新派和老派就是有一些这样的对比

然后我们现在用的是一样的杯子然后我们也在想说其实像刚才觉得说和米纸箱可能用陶瓷的就会白瓷的会比较好所以我们也在想说后面可以把这种体验感再更深一步在我自己的那种

心愿中我就特别喜欢我特别希望是这个地方的酒配这个地方的杯子但我觉得那个难度真的太高了对在日本很多就是这种当地的地方他们会这么做但是你要在东京的话其实很少有酒馆真的完全配套感觉还是蛮难的话说你们那边也是就是说会根据不同的酒来提供不同的冷热吗因为其实在日本他们还是有的酒会冷喝有的酒会热喝

我们会专门到了冬天就专门上了几款可以热饮更好一点的酒因为他就说到说是应该是我们选的就是有一些新口的酒它就更适合像刚才说的香气会有大家就是去闻香气的香气可能一加热就没了那它就不适合热饮所以说刚才说下来我觉得这个清酒怎么个卷法我觉得它都是

它都体现了一件事就是具体它这个酒还是一个除了是酒以外它还是一个载体它还是承载了这个主理人不管是做酒的人或者是我们开酒馆的人他的一些不光是诉求就是一些想法有一些想要获取或者是分享的

就是我觉得可能酿酒的人他更多的是在技术这方面他有自己的想法然后可能卖酒的人更多的是就是说比如说他在他的包装上或者说在他的故事上有些想法然后可能在餐馆里更多的是说通过食物跟酒的搭配来体现他的想法所以就是有很多不同层次的这种对就是一个体验嘛我觉得

而且其实我觉得在日本其实日本人他喝酒能力是蛮差的所以日本酒它的度数也是其实蛮适合就是作为一种品鉴来体验的一种酒因为像可能啤酒更多的来说可能就是大家一起开开心心的就是大口大口喝然后但是如果是烧酒白酒这种呢可能就是是要往醉的方向喝但是我觉得日本酒就是可能它跟红酒的那个

那个档位可能是在蛮相似的一个阶段就是一种 lifestyle 的一种体现我就想到说我开酒就是有很多人说为什么开酒吧我就觉得我就是对做一个空间让人联系起来特别的感兴趣而且我一直以来从做建筑师我从刚毕业的时候我就跟我的

老板我就在换工作的过程中我就一直在找那些让更多的人联系起来的工作就从做私宅的这种

这种公司到做地铁到做更大公共空间的这种公司然后到我自己做建筑媒体它就是连接到了更多的人然后我再去做到社区营造它就是甚至更纯粹在公共性和人的交流这块了然后做到

但是做到酒馆我觉得它也是一种空间活力的一个连接性但是我白天我觉得我做的工作里面太多是特别纯粹的就是说营造然后是理想型的然后我们都为了共同的什么活力地方的这个在地性然后每个人我觉得这些都

就是我现在在疫情之后我就觉得我能完全的把这些这些我做的工作和我的生活分开所以我会觉得这个营造的这些事是我工作上的诉求或者是我工作成就感的那个部分

但是喝酒他可能没办法他做的是一件事情但是你很难说把这件事变成一群人努力的那个目标所以我就觉得他同样是在做空间但他可能就变成我自己想要再进一步去实践的把这个空间用一个

连接器可能是酒然后去做出人和人之间的这种关系然后让这个空间更有活力它能承载展览也能承载大家之间的故事然后在这个里面我就那天有一个人问我说你想做的酒馆你有没有当时有没有什么目标我觉得我的目标就就是想到了在

在上海也有一个烧酒吧它最早它叫 Mokos 可能很多在上海的人都去过因为它的确还挺特别挺出名的 Mokos 就是也是日语的是不是顽固的意思啊

MOKOS 然后他最早在日本好像也有最早的这个主理人就是店主也是一对日本的夫妻后来这对日本夫妻就离开上海了他现在的主要打理他的人是一帮那个藏族同胞然后里面也有这种

就是能歌善舞的这种也有在就是能力比较强的一个藏族的一个大姐叫拉姆她自己本身也是音乐人然后日月很好然后也在经营这个酒馆和他们整个这样的一个藏族的经营团队

有一天我去他店里喝酒的时候他就在跟他的一个朋友带了一个女生过来喝酒然后他们聊着聊着天然后那个男那个男生就说这个这个这个女生他带这个女生心情不太好然后那个女生的确就是一副心情很不好的样子然后坐在凳子上就开始啊

流眼泪然后拉姆就抱着她然后这个女生就在哭然后我觉得那个场景是非常打动我的我觉得我是很希望这个地方是一个可以让大家放松和有分享你可以在这里找到人去是你自己的朋友也好是新认识的朋友也好大家去可以能分享这么

这么放松的去分享自己的情绪我觉得是一件让我非常就是想要达到的一个目标但是也不能说它是目标吧要不然也太功利了但是我觉得能创造一个这样的空间是让我觉得很有兴趣或是并且把这样的一个空间能够经营的是成功的生意我觉得也是一个很大的挑战

你说的这个就让我想起我这两天在看一本书然后就是采访反正是很早以前的一本书他采访了到现在很多在日本很有名的几零八九十岁的一些人然后中间有一个采访他问到了就是

就是一个设计师叫横尾忠泽然后他就问横尾忠泽你年轻的时候你是怎么样做到因为他当时跟当时很有名的像是三修司还有他给唐侍郎他们做了很多海报然后还拿了什么大岛珠电影里面的那种演员就很跨界嘛然后他做了很多东西然后别人就问他那你当年怎么去找的这些东西的

然后横尾忠德就说在我那个年代日本大家都是在这种酒就是工作之后晚上大家一起去喝酒在酒的这样的一个场合然后我们会变成朋友所以这个能够喝酒的空间对他来讲是特别的重要的然后他说

可能现在社会里面年轻人大家也不会把这种喝酒当成一种这种怎么说呢可以社交的这种空间然后大楼修的越来越高大家更多的时候喝酒可能很多时候也不会再有他们当时的那个气氛了然后就觉得我对这个话还挺印象深刻的然后你刚刚说的这个我就想到如果你的这样的一个店也能给上海的这些人提供这样的一个空间的话

那就是对这个当地的这样的一些人感觉也是挺好的我就想到这个嗯然后

那话说回来你们是怎么选到这个街区的呀这个地方是我第一个选择肯定还是新华路因为对那比较熟但是我就觉得我还是要找到一个更容易做生意的地方因为南昌路它在淮海路的后面它的商圈其实是一个比较成熟的商圈

它是一个比较混合的街区就它不像新华路它就是社区感特别强就这里既有一条那么出名的商业街然后都是 mall 然后后面又有这种老的小区然后它南昌路有一点很有趣就它都是小店你看它一路之隔一步之隔的那个淮海路全都是大的 mall 然后大的写字楼办公楼

大的医院甚至但是在南昌路我们都算面积不小的商铺了就它更多的都是二三十平米的那种小商户它应该算是上海商业化就是这种就是底商就是民居的底商商业化最早的一个区域

就他的很多就是说俗一点就是我们说的这个执照啊他都是 90 年代第一批下海的上海人办出来的所以他是一个这样的区域所以我觉得他是小尺度小然后他周边又是社区商业和办公都混杂的这样的一个密度又很高的地方所以他现在在上海挺火嘛就是像

因为我对上海了解不多嘛什么武康路之类的南昌路是已经火过了我觉得它是火过了之后正在往上走就它重新再经历一轮新的更新就是上一波那些比较老的服装店可能那一波是是那个时候服装店小早期的所谓的买手店现在慢慢的也变成开了比较新的酒吧呀咖啡店啊甚至有些小画廊

甚至有些政府的展览空间然后一些新建的口袋公园都在这里虽然它不长但是确实挺有意思的它还有什么科学会堂有什么中国顶尖那个什么科学家俱乐部还有什么道教的什么这种协会就挺好玩的就它就在它就是那种因为它两边都是老的小区嘛你可能走两步就发现这个小区门口挂了一个很有趣的牌子

然后也是新青年杂志的发源地所以觉得很有趣对我真想说那我这次回去要去逛逛因为我觉得又想起来我们反复之前提到过的一个东京的咖啡馆但是它其实晚上也是酒馆叫 Maya Maya 它是一个澳大利亚人就是一己之力盘活整个街区的一个案例

其实我感觉它那个街区跟你这个形容就是有点像那个街区就是一个比较老的然后比较传统的街区但是因为有了 MayaMaya 就是它这个街区焕发了一个全新的活力然后其他的店就跟着它也变成了这个街区的一部分

这个街区本来就有很多小店我觉得我都在慢慢的熟悉这里就我觉得我开了店之后连我自己的店铺我都是在慢慢熟悉我觉得我现在开了两个月我才刚刚跟它熟悉一点然后下一步我觉得就是我要去熟悉这个街区它因为我是一个新来的

他可能不像 MayaMaya 或者是如果我在新华路开店我是一个那里的人我是一个地主的身份我在招待外来的人在这里我反而是一种有点

有一点忐忑的身份的感觉我在认识这个新的空间和一个新的街区然后像你说的这个 Maya Maya 的这个案例我虽然没有去过呀但是当时就听你讲嘛我觉得那也是一个我比较向往的状态就是它塑造了一个熟人街区或者是起码它让这里在它周边的人围绕着它的人它是一个完全熟人的环境

对一方面是这个另外一方面其实我觉得它跟你的这个状态有点像就是它也是以一个完全陌生的它甚至是一个异国的一个身份进入到了这么一个熟人街区但是呢因为它的业态跟街区的其他的功能是互补的因为这个街区可能以前从来没有过这种晚上唱跳可以大家 party 的一个空间所以它就是成为了这个街区的一个比较新的一个 hook 它就是让更多的年轻人来到这个街区

当然我觉得他也面临了很多就是跟这个老的街区的关系的这么一个课题吧他也非常不避讳这一点但是我觉得他其实没有在就是畏惧这个关系他反而是把这个关系呈现在的表面上这也是这个就是咖啡馆加酒馆成功的一个关键因素

然后其实我还有一个觉得跟你一个酒馆挺像的是另外一个叫 Lobby 的一个就在我家附近在色谷下面一站叫池塘大桥这个站附近的一个开的是鸡尾酒吧然后这个老板他其实白天就是做设计师然后晚上打第二份工开了这个鸡尾酒吧然后这个鸡尾酒吧其实他更多的是就是很讲究因为他自己是做 UI UX 的好像

然后他就是参考了很多澳大利亚这边的案例因为澳大利亚的酒吧就去过的人可能都知道他们的那个体验感是做得非常好的不光是就是这个空间的内部装修啊然后包括很多酒吧他们都有自己的这个 website 有自己的那个周边商店啊然后有自己的这种一个整体的视觉设计在我看来就是有点像另外一个维度的卷

然后他就会觉得这个跟就是日本传统的这种开酒吧的人的想法是完全不一样的因为日本人他在开酒吧的时候他可能就更重视自己的比如说 bartender 他就要有自己的这个职人精神然后他做的酒都是一丝不苟然后可能他开的这个店也是非常的其貌不扬就更多的是一种低调的这么一种交互体验所以他就是把澳大利亚这一套带到了东京

然后现在不光开了这个 lobby 还开了另外两家一个叫 Nephew 一个叫 Honey 就是这三家吧现在都是做鸡尾酒非常好然后非常有名的一个街区社区的酒吧这会不会是我的目标呢会不会有一个可能我觉得 Maya Maya 开的那么火的原因是因为日本好多人都是 Iron 我乱说的呀就是因为老板是个大一

我觉得 Maya Maya 那个店主真的是狠一就是我就在想天啊她就跟我见过的一些 idol 一样就是有些 idol 就是她你见她

几个月见他一面他也能记得你们的脸就这种得多强的记忆力妈呀妈呀那个店主也就是只要你愿意跟他互动他可能你下次隔三个月去他还能认出你这种就是超级艺人但你看你刚刚说那种一个店盘或一个街区我上次去京都五条那边有一个但是他是喝酒家唱片店那个街区也就是黑漆麻空啥都没有就那家店亮着灯光然后来的都是熟客但是

那个里面的人就很怎么讲呢就看到你进去就微微对你一笑我们今天就美好的结束然后那就算我是一个医人然后我可能也就是想那我就还是不要打扰哀人的宁静我感觉我去了很多日本的那种店里面就是这种

不那么外放的那种社交方式感觉更多像妈呀妈呀那种就是你走在路上他就叫你哇你今天开心吗我感觉这本人是不会这么喊你的所以你刚刚说他是澳大利亚的我觉得就是你说现在有些他们会说澳大利亚很卷啊那个人他好像也是澳大利亚的嘛就非常的外放然后你刚刚说这个我就想起来我上次有一次去的时候

有一个姑娘她好像就是那天考上了学校然后那个店主就发动所有坐在门外和坐在里面的人为她鼓掌就是全世界变成了一个伊人的乐园这种感觉我感觉在日本你还如果有一个伊人你跟他开一样的店的话可能可以达到一样的效果吧但是我作为一个东亚人我可能伊不起来我会有这样的感觉

对所以就是又说回来了其实日本很多好的酒吧他们的 bartender 都是埋头做酒然后如果你去买买买的话你会发现老板的眼神是一直在抓你就是说你今天路过那路过被抓他说你今天过得好吗然后你说我过得很好好的我们今天对话结束然后他下次还能记住你他记住你叫小唐他不会把你记成小一感觉被 kill 到不是

我听到这个他的那个路上的这一段的时候我当时也有想到我能做到吗然后我想了一下做不到

然后我觉得就有点对然后我觉得有点相互的就我没办法纯给予就有很多东西也是顾客给我的就比如说我最近这两天就有一个住在附近的客人然后他每天就因为有一次他溜着狗到我门口其实我也没有特别的热情然后我就是邀请这个狗狗到我店里来喝水就是因为我那天新买了狗狗的玩具我就想试一下

这个小狗会不会玩这个玩具然后他就开始那天他就很不好意思的进来之后那个狗狗就对店里特别的感兴趣就上文下文的然后他就很不好意思的点了一杯酒结果连续好几天他后来都来了就发展到他来了之后我都要阻止他告诉他你不要喝酒了因为他一喝就醉

然后他就后来他不喝酒他都会带着面包来看我们而且会数我们店里的人数给我们一人带一个所以我觉得哇好好啊真的好好啊我觉得他那天带着一大堆那个那种

那个甜品过来慰问我们我真的觉得很感动我觉得哇我做到了就有这种感觉但这种就还挺相互的我觉得我甚至觉得我受到了他的照顾会更多一些

可能人就需要一个契机嘛就是好多人其实他也不是拒绝跟人交流但是我觉得人就是有时候我跟一个陌生人讲话的时候肯定会担心那我讲太多会不会我跟他不认识然后其实他是不开心的那就会这种所以一个人主动的去发起对话你可能就是发起的主动的对话的次数变多你受到的拒绝的可能性也会变高

所以我觉得这个东西就是一个很微妙的就你就是对方也是好意的你也是好意的那就是正好但是你让我们一个不太习惯就是一直主动的去发起或者是说也能够大方的承受这种被拒绝的这样的一个破碎的时候我觉得这种其实就有一点困难就是人可能你可能经过了训练或者说你久了你也可以变成这个店主这种超级大艺人我觉得他那么热情肯定也有人无法

或者是无法怎么说承受的这个时候这个用词不对啊但是我有一次去的时候我记得就是他们周边有一个可能一个中年人然后他晚上就从那边蹬了个拖鞋从那个店门口走然后那个店主就说嗨你过得好吗然后那个人跑了拔腿就跑受到了惊吓对拔腿就跑

然后还有一个老人过来投诉的就是说你这个地方怎么这么吵啊然后这个店主就是不好意思我让他们过去过去就是这样子因为他可能那个店里面有一些人就大家玩嗨了然后有人就想抽烟嘛然后就被周边的人也会讲之类的然后可能放放音响之类他会把声音调低所以我看到内容我觉得还蛮真实的就是他其实也一直在处理但这个人情绪就一直是上扬的状态他完全

一个晚上你没有看到他说因为那个人跑了然后他就说就是我再也不做这个事情了基本上不会所以我觉得他那个状态我反正是蛮难的的他还是有天赋的我觉得这绝对是天赋我觉得还有一个比较有意思就是我觉得我开了酒馆之后就是我还是对人的

自己的这些事情啊故事啊情绪感兴趣的嘛但是我觉得我开了酒馆之后我又重新取得联系的人和我本身白天的这种社区工作取得联系的人是两拨人就很多我以前很久不联系的老的朋友甚至大学的同学

他们一直跟我在上海但是他们知道我在社区做各种市集啊然后各种什么展览啊他们从来不参加都十几年了但是我开了这种酒馆他们突然出现在我店里然后就仿佛从来没有离开过也是让我非常的惊奇所以酒还是联系人的一个非常好的工具对而且它可能真的让人觉得更放松然后

就是一个更松弛的状态不过你说你这个店当时开的非常的快难道你没有想过就是它你开店是非常也是一个蛮困难的一个事情吗因为在上海感觉开店也很多就是那种开不了几年就倒掉的我现在就每天很担心这件事啊

就是因为我觉得开店还有一个不一样就是以前我们都是在做乙方开店就是你想我们做的日常的工作做了好多什么商户联盟的那种事但是商户到底他每天的心理状态是什么样的我是真的开了之后才感觉到的要不然完全没有办法感同身受我就觉得他是一个

我觉得开店也是一个比较玄学的事情因为他像做乙方就是我做我的合同是多少或者是我要做一件什么样的事情他是比较清楚的

你只要按着这个目标去做它大概是什么样子其实你都有预想的但是开店我觉得就是我对每一天都没有预想它有的时候你觉得你做的足够好了准备但是那天可能就是没人可能天气也没有什么变化但就是那天就是没有人来人很少那可能有的时候你就是就是那种不确定性特别强

你不知道你的付出会获得什么样的反馈是一种我没有体会过的那种不安怎么说啊焦虑是没有体会过的焦虑那种焦虑就是一种你根本就不知道会发生什么但是实际上我感觉你抓的点也很对就是包括比如说清酒在上海还没有很多的这种竞争然后你这个社区也还不错我觉得是凑巧

因为也是自己感兴趣的状态然后选地方也正好碰到了这样的地方但实际上各种小的事情上面也是有一些坑的然后包括整个

我们理想中因为我觉得我们有一个最大的问题就以前我们做城市设计节或者做媒体的时候就有老师警告过我说你不要总是拿日本做经验根本就行不通因为国情和整个社会发展的相差度太高了我觉得我也是看了很多日本的店铺觉得怎么那么好我就是能不能做成那样

但是到了国内的确就是你能面你面对到不同的地方太多了从用人到大家消费习惯等等就是从都是不一样的你也招不到你想象中的你很难招到你想象中的店员对然后你很难去

就是像刚才说的就是客人的这种对这个消费的理解或者对清酒的理解在逐渐的增长当中但是我觉得我也很庆幸就我觉得这个地方到目前来说我觉得选的还是蛮对的包括我们整个

可能呈现出来的面貌还是比较整体的所以我觉得目前我们招待过的这些顾客都还是比较像是我们的目标客群他还是说对这种小酒馆的文化有一定的了解然后也比较喜欢去尝试然后这个他不会把来吃就是吃饭当成他他是在就是

就是不仅仅是在获得服务他也觉得他在获得一些新的乐趣和在接触一些新的知识像昨天就有两桌人他们坐在本来是各坐一桌后来就慢慢喝到了一起就他们的确也是这一类的人吧也是一个比较开放的状态出来去消费和社交所以我觉得还挺庆幸支撑我们店家的一个信息

那你刚才说的有很多坑那这些坑到底是什么呢就比如说我觉得就是从头到尾就是每天都在学习包括本身电拿在手里的时候因为这里上下都是居民嘛

还是有很多要打点的地方然后就是招供我觉得是一个特别大可能现在开店的人最大的难点还有非常多细碎的事情就是以前就有朋友跟我讲过说开店真的特别的细碎然后是很烦人的你真的想好要做这件事情了

我就觉得有什么好烦的但是说实话就哪怕我们平时做那种大型的展览市集有非常多的物料真的都没有开店物料多就是你要买的东西太多了你去准备厨房那些东西各种食材调料非常非常的稀碎然后每天都会面临不一样的一会儿有网络问题啊一会儿有什么维修的问题啊一会儿

堵了下水啊就是每天都会在解决不同的小问题所以我觉得他的坑就在于说表面呈现出来的东西可能和他背后付出的和一些解决了的事情就还挺从表面上挺看不出来的我觉得你把沈帅波的视频都看过一遍之后应该可以避免很多坑我就知道了是吧我觉得就是我看的晚了

你之前不知道我真的不知道而且我以前是不怎么真的没有那种小经营经验我觉得这种经营经验还真的还是个学问都是创业很多次失败之后展出来的经验对我觉得我现在才开始我觉得我希望我再过一年也可以出一期这样的节目 OK 那可以到时候再上一次我们节目

我也觉得可以一中言回顾对我的目标就是攒一个故事会的内容然后再攒一个开店开店小常识但我觉得刚才听你讲的东西就挺感动的呀那我下次给你讲我店里客人打架的故事咋咋酒瓶扎头哈哈哈哈

这个也挺好听的我是觉得就是包括你讲那些食物的理念啊之类的包括你说就是要去采当地的这样的一些食材就是如果你这个店一开始就只是打着哦我因为在日本看到了这个酒很好所以我把它搬过来那可能确实有点腾空但其实

你的想法下来你并不是说因为我要去推广日本的这个酒所以我做了这么一个酒馆而其实你在做这个东西的时候你还想到那在中国的这样的一些地方它有它的这个食物那这个食物怎么去配这个酒它是一个跟你的生活有关系的东西所以我觉得从你的发想去讲的话那来的客人他可能有很多他可能也很喜欢这种搭配呢那慢慢慢慢大家就可以连接起来嘛会延伸出很多你意想不到的东西

我觉得开店过程也的确像重新在学习和上课可能我现在的重点而且我自己的规划中我觉得重点就会有不同比如说我开前这段时间我要把它整体的运营理顺然后同时我会有更多的时间去学习你说的这种地方真正的地方风物和酒的搭配就是传达这种土地的大地的信息和能量给大家

那先让我下去就去吃一吃真的好快啊行那我们今天就聊到这里然后欢迎大家踊跃来参加活动也可以来帮助部长