谁还关心海底捞？
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谁还关心海底捞本文来自虎秀庙头 APP 作者段明珠众所周知这两年是餐饮难关几乎每新开两家餐厅就有一家会关闭而大司卿早在 2021 年初就对餐饮说了拜拜证据是龙头海底捞从最高 76.82 港元每股一路跌到目前的 18 块多虽然海底捞凭借 2024 年财报证明自己还稳得住

第二日股价也趁势收获超 6%的涨幅但很难说其在未来还能有多高的成长空间 2024 年营收净利同比仅分别微增 3.1%和 4.6%放开加盟 狂开小号后门店总数仍成收缩态势从啄木鸟到硬骨头再到红十六一系列组织变革尽量让海底捞稳住但近期对负面事件的处理有失水准也一定程度上暴露了管理经营的缺位

更何况海底捞的一些增长是建立在压榨产业链上的兄弟得来的越来越卷的价格和利润空间消费迭代跑在消费市场前海底捞之前赖以成功的模式已逐渐被颠覆此时谁还在关心海底捞是去年 4.15 亿人次的顾客持币观望的加盟商还是持有 55.74 亿流通股的投资者

对于餐饮企业过去的研究方法是单店模型盈利基础上叠加开店数测算增长预期再根据市场总量及可能切分的蛋糕来给估值当前这一套虽然面临失效但仍有借鉴价值

根据海底捞 2024 年财报推算的平均单电模型总体来说经营海底捞还是门不错的生意以正常 1000 平米左右的电面来计算一年的营收能在 3000 万左右而利润能达到 300 多万自营新电前期投入若在 500 万左右回收期一年左右

加盟刚放开单店投资成本较高预计在千万左右而回本期也就更长预计三年左右也就是对加盟商来说可能会有点积累从成本角度看相比参企成本呈现的房租原材料人工成本占比 343 的结构海底捞的成本中租金占比低至 1%说明其仍有品牌势能

即使租赁商场劣势未至但生意照常火爆其原材料成本占比降低财报中给出的原因是原材料及一号品采购价格降低相当于用以海国际给海底捞输血

这一局面估计要等到火锅市场竞争烈度下降才会有所改变从收入端来看人均消费和翻座率两项决定单店能否更大程度创收海底捞人均消费在 2021 年达到 110.1 元后已经四连降 2024 年更是降至 97.5 元

当行业整体进入威力时代叠加消费大环境及消费者群体变化海底捞这一指标很难短期得到改善海底捞 2024 年翻座率重新回到 4.14 每天达到生死线之上不过上半年其翻台率一度回升到 4.24 每天下半年略有下滑且伴随着服务缩水等原因后续要继续保持翻台率扩张势头难度加大

所以海底捞原来的阵地只能算稳住向货的增长重担落在加盟扩电外卖业务和开拓付牌上海底捞过去一年新开 62 家餐厅其中自营餐厅 59 家加盟餐厅 3 家重启两家前期关停的店与此同时全年关闭或搬迁了 70 家老店所以截至 2024 年底海底捞自营餐厅数量为 1355 家较上年同期的 1374 家减少 19 家

2024 年 3 月 海底捞首次开放加盟 截至年底已有 13 家加盟店贡献 1670 万营收 相当于每家加盟店当前贡献营收 128 万直接计算假设开出 500 家加盟店能贡献出 6.4 亿营收 也就只占当前营收的 10% 想象空间不大

当然其加盟业务还需要继续观察海底捞 2024 年外卖业务收入达 12.54 亿元同比增长 20.4%主要是一人 10 精品快餐带来的但对整体营收贡献仅占 2.9%只能算有意的增量 2024 年海底捞还在狂开小号到年底通过内部创业创立了宴请烤肉铺子火焰关小嗨火锅等 11 个餐饮品牌共计 74 家门店但对应的营收为 4.83 亿元

营收占比为 1.1%简单计算的话相当于一家新品牌店一年营收 650 万只能达到主品牌 20%的水平算是有意的尝试总

总体来看 海底捞多品牌战略在中短期内想象空间不大 其业绩成色依旧要看其火锅业务 2024 年全国火锅市场规模达 6175 亿元 同比增长 5.6% 海底捞未能跑过行业平均水平当然要考虑到其体量大 预计 2025 年中国火锅市场规模达到 6500 亿元 海底捞仍面临不小挑战

不说餐饮行业的生态变化 仅海底捞近几年急速扩张再收缩再到 2024 年各种创新 这就让其经营的复杂度大幅提升对此他也不断进行组织变革来适应 2020 年海底捞逆势新开 500 多家店 几乎再造一个海底捞而 2021 年啄木鸟计划关闭近 300 家低效门店 同时减少冗余层级

提升总部对门店的管控效率这也帮助其完成了止损与扭亏的第一步 2022 年海底捞在行业复苏背景下推出硬骨头计划重启部分官厅门店 2023 年以区域教练制取代原有的跨区家族制管理模式调整后全国划分为 19 个大区由区域教练直接管理门店减少中间层级强化区域市场洞察能力

第二步的核心在于通过更严格的管理模式和针对性的激励机制提升既有资源的利用效率

2023 年上半年 100 家硬骨头门店中超过 80%已实现盈利而区域教练制也提升管理效率和响应区域市场需求例如北京推出糖葫芦苏州上线小龙虾炒饭等本地化产品并帮助其管理成本下降约 15%两次调整反映海底捞在规模化扩张与精细化运营间的动态平衡意图通过战略收缩夯实基础再以灵活架构应对市场复苏

2024 年海底捞依然变革不断一是推进加盟商模式意在获取下沉市场增量二是推出红十六计划由新任 CEO 狗一群及运营五虎匠团队推动多品牌孵化

这标志着海底捞从危机应对转向可持续增长组织架构从单一火锅品牌向多业态矩阵转型意图通过内部创业机制探索新增长点预计海底捞将进一步细化区域管理颗粒度推动标准化加本地化双轨模式不过无论是加盟商方式的区域扩展还是副牌的品牌扩张对海底捞目前的管理方式都有挑战比如

比如加盟商管理海底捞采用的是更接近麦当劳的托管模式总部为加盟商提供系统的经营管理人才培训供应链支持等这意味着海底捞仍需要有强大的人才储备且 2024 年其实它在低线市场关闭门店更多

而有 70%加盟商正是来自低线市场如何真的做到双赢是摆在面前的第一关而过往餐饮公司发展多元品牌比如九毛九孵化泰二酸菜鱼基本是自上而下目标相对清晰给到的扶植力度也高对应来看

海底捞的副牌发展策略看似将员工和公司发展深度绑定但员工创业失败仍可回到海底捞下线有保障可海底捞多元化并不聚焦投入也就有限这必然导致副牌成功的不确定性较大截至 2025 年 3 月海底捞开的小号超一半以歇业三分之一的品牌存活时间不到一年最后总体来看海底捞无论是主品牌还是第二增长曲线短中期空间都不大

那么谁还关注海底捞不可否认海底捞有消费粉但过往的核心消费主力家庭群体消费不动了消费者在年轻化火锅赛道也呈现出求新求先高性价比重视体验等趋势海底捞虽通过科目三等捕捉到新顾客群体如何持续迎合新消费主力仍是重要议题

据调查消费者在选择火锅时最看重食材新鲜度其次是品牌知名度和美誉度对环境和服务方面的宽容度更高显然这个排序对海底捞并不算友好有分析师和券商机构预测海底捞 2025 年的营收增速在 7%左右考虑到其当前市盈率虽不到 20 倍但股价接近两年高点没有新故事也没有更高的天花板资本市场已经对海底捞失去兴趣