讀饗時光EP147｜韓式炸雞也能素 蔬食如何搶占餐飲潮流C位
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以精致创意的手法抛开素食既有的口味与框架结合港式饮茶与跨界蔬食开创蔬食饮茶的无限可能联合开帕读想时光我是主持人李成宇 12 年前养心茶楼结合蔬食跟茶楼点心带起一波流行 12 年后养心推出韩式蔬食甚至素的酸菜鱼

为什么养心餐饮总能紧追潮流让吃素这件事情摆脱老派的印象甚至获得餐饮集团的投资今天节目很高兴邀请到养心餐饮创办人洪国喜 Alan 来跟我们聊聊台湾的蔬食趋势主持人好 听众朋友大家好我是 Alan2013 年你起心动念要开蔬食餐厅

为什么你会选饮茶这个项目那个时间点的时候港式饮茶其实还蛮流行的当初那个金星啊在东区就开了两间店嘛然后还有唐朝啊兄弟饭店的港式饮茶啊还有吉星系列很多这种比较大型的港式饮茶餐厅

可是那个时候我们就有发现说舒实的这一块吃素的朋友他们在这样的一个港式饮茶店里面几乎什么东西都不能点港点类的几乎都点不到我们只能点到一些素炒饭炒面青菜这样子那等于是去饮茶干嘛所以就觉得很没有意思就觉得说这一个刚好是产业的一个缺口

我们觉得这个蔬食的港式饮茶这一块没有人做啊那所以我们是不是可以来试试看所以 Ellen 那时候为什么你想要做蔬食那是因为刚好我老婆是吃素啦是对啊那其实因为我之前也比较没有去一些素食餐厅那就跟着我老婆

我們結婚之後我們就常去吃一些到底台灣有什麼好吃的素食餐廳那個時候基本上是素食餐廳最流行的是這種大型的那種 Buffet

比較沒有什麼太精緻一點的那種蔬食這樣子那那個時候也比較塑料也會用的比較多一些那所以說像我那個時候也有點不太習慣就覺得說奇怪常常在素食餐廳就是會覺得那種素味有一點重像我吃葷的人會覺得說

不太习惯所以就觉得说我们可以来做一间餐厅这间餐厅它是有特色的而且是吃荤的客人会喜欢的他们有什么那种酥味尽量少用那个酥料所以我们用荤食者的角度来出发来做这间餐厅就是你本身的角度对

Ellen 刚刚讲到一个我觉得很关键的一句话是你也会从荤食者想要吃好吃的素的这个角度出发而不是完全说是锁定吃素的朋友一方面是因为我们觉得港式饮茶吃素的朋友都吃不到那所以这个是还蛮有一个机会的那吃素的朋友应该也都会蛮喜欢的

另外一點就是身為我們就覺得說其實很多人聚餐可能四個人聚餐裡面可能只有一位是吃素的其實另外三個是吃葷的我們是要服務到說整桌人都吃得很滿意啊對啊才會選擇來我們餐廳吃啊不分吃葷吃素的界線這樣子一般的飲茶

我们会常点什么小笼包啊什么肠粉啊叉烧酥这些荤的东西我们如果要用蔬食的形态做它的困难点是什么我觉得不太容易对我觉得第一个就是说以前的素食啊其实因为台湾的这个吃素人口里面淡奶素的偏多那葱蒜的就吃葱蒜的就比较少跟近年来比较不一样近年比较多这种外国国外的影响比较环保素的他们是吃五辛的

所以說那個時間點就會變成說很多裡面的一些像油蔥啊蒜啊這些不能用的時候有一些味道會出不來就像我們的叉燒醬那要去做的時候就會變成說我們要換另外一種手法來做這個叉燒醬

再来的话就是说像那个吉利丁啊这些的有一些像明胶啊吉利丁啊这些的- 其实还是有荤的成分对不对 - 这些是荤的啊所以说我们要去用蔬食的一个食材来去替代它去做这个东西出来所以说师傅其实当初就是在这一个过程当中比如说原本的一个流沙包它可能就是有荤食的食材在里面我们要把它变成是全部都是蔬食的食材又可以流又可以好吃

因为我们的师傅都是其实刚刚好我们应征到的师傅都是吃荤的师傅大家有没有做很痛苦所以其实他们在研发菜色要出菜之前他们都会先过自己的这一关自己觉得不好吃当然就不会开发出来我觉得我们当初是还蛮幸运的因为当初在找师傅的时候也有找了一些是吃素的一些大厨啊

其实后来就发现说吃荤的师傅他们的口味比较有说服力大家吃了之后比较惊艳有的时候也是因为吃素的厨师他们本身习惯了这些味道味觉的那个严戒就可能没有那么宽

就沒有辦法觸及到大眾市場對不對兼容葷素的市場像我們現在的遊行什麼酸菜魚或遊行什麼的話吃葷的師傅他們都可以去吃都可以想辦法把這個東西變成是蔬食版的用他們的另外一種表達方式來呈現它可能吃素的廚師就沒有辦法有這樣的一個經驗

刚刚你提到现在的蔬食有一些西方那种环保健康的概念进来这种蔬食市场很好奇你怎么看比如说十多年前你在创办养心的时候跟现在的台湾的蔬食市场的生态的差异

我们就要把它分成是中餐跟西餐这两块来讲那其实我觉得我们当初在做的时候还蛮有一个代表性的就是说我们把点心的这一块啊带进了这个蔬食当然其实在比我们更早之前还有一个汉来蔬食他们其实也有做点心那他们在高雄但是我们做的点心又在更多元一些啦

其實我們大概是同期的在我們之後又再開的一些蔬食的一些中餐廳他們基本上都會把點心開進菜單裡面就等於說現在的一個蔬食中餐的業態裡面基本上都會有一個點心的部分在裡面

对啊是蛮好玩的啦另外的话西餐的部分我觉得就十年来就是发展的蛮多的很多的一些小店小的西式的甚至是餐酒馆啊意大利面啊或者汉堡啊那些餐酒的这些都渐渐的起来这些餐厅都还蛮时髦的比较吸引到一些年轻人想要来聚餐这样的感觉

可以透露一下比如说我们养心的课程的年龄层跟西餐的素食是不是有差别对啊感觉是有一点差啦因为我们的客人就比较养生一些那像我们养心茶楼这边的客群大概在 45 岁以上居多那但是像我们楼下一楼我们开了一间亚车韩式蔬食这间餐厅的客群就大概是 35 岁以上这样子

年輕了一些有減了一些然後就會覺得很好玩就是說樓上的客人去樓下吃就吃不慣這種醬汁口味太重了這樣不喜歡還是養心的菜比較合胃口

你也是随时有在关注市场上面餐饮的变化课程的喜好然后你们在从蔬食在想这件事情对啊你尝试过多少不同类型的蔬食其实我们虽然说养心茶楼是从港式饮茶出发但是因为我觉得蔬食很重要的一点就是丰富度啦

因为我们的食材已经受限了我们没有很多种肉的口味我们就是蔬菜我们跟师傅都有个共识就不要把自己缩限的太小太小我的港式印茶就只能够完全的出港点不能够出上海点北方点之类的

我们就没有这样的一个想法之后我们就开始有了一些其他像我们有上海小龙汤包进来啊那我们有一些北京烤鸭的那个甚至我们有一些异国的东西进来就像我们有一个泰式打抛猪我们之前还有做过那种日式的大阪烧

我们就试着用面团面糊啊然后就一些蔬菜啊去煎成大阪烧所以我们都会去尝试一些只要客人喜欢的我们或许有的时候季节菜色我们会带进来试试看客人的反应怎么样这样子既然 Alan 你提到了让我好奇的问一下几道我很想问的菜比如说刚提到你们有仿北京烤鸭口感的

精味醬燒的你們是用杏鮑菇對這一道菜跟我們講一下為什麼是杏鮑菇剛好因為我們有去出國去試菜那我們之前就有帶師傅去日本去試一些餐廳然後也有去上海去試一些餐廳

這道菜是因為我們在上海的一間那個老的中菜館我們就吃到他這樣的一個料理杏鮑菇的一個方式就是用一個厚片的然後去切一個格子紋啊然後去把這個醬汁把它燒入味是因為我們就覺得還蠻不錯的當初在吃這道菜的時候他跟北京烤鴨一點關係也沒有啊只是後來不知道為什麼師傅就突然就回來之後就在想我們來做這個好了

師傅是從烤鴨店出生的他最近有吃到什麼好吃的烤鴨

對啊就突然就師傅就有這個靈感我們因為有一個品牌叫養心沙龍那其實養心沙龍走的是港式的那養心沙龍走的是上海江浙上海菜他那邊的一些菜色裡面譬如說像我們最近還有開發一些新菜像曬螃蟹啦你們叫什麼曬螃蟹沒有曬螃蟹他是用那個銀芽就是用那個豆芽然後那個蛋白啊然後去做的

沙龙这边的菜色里面还有一些像松鼠黄鱼啊对那一道也很特色养心的松鼠黄鱼是用什么做松鼠黄鱼它本身是会把那个鱼黄鱼的肉啊切成一块一块的把它炸过之后就变得很立体嘛然后我们就想说蔬菜类的有什么东西可以来这样去呈现我们又不太想要很多东西都用那种植物肉啊那后来师傅就想到用那种日本米茄啊

肉食很厚而且它又适合炸炸了之后又好吃茄子所以我们刚刚这样子聊下来我们大概可以想象比如说我们平常在接触的蔬食大概就是几种类型一种就是很植物原食材的我们就是吃植物蔬菜蔬果之类的很基本教义派

也会像有刚刚我们讲比较多的我们有一些素食的加工品传统的素鸡啊素肉等等还有可能就是近年从西方比较流行过来的所谓的植物肉我觉得这三种在处理蔬食是不同哲学或者是价值观的思考你怎么看这三种不同的蔬食的方式我觉得其实这三种都有它存在的价值啊

怎麼說?因為就像說我們那種傳統的這種塑料其實譬如說鹹酥雞啊 譬如說甜不辣啊 有時候還是會想吃啊你本來就是個吃葷的人吃素的人也是會啊 有的時候不見得都一定都會吃得很健康啊 很清淡啊有的時候還是會想要吃一點比較有罪惡感的東西嘛

其实我觉得那个时候的话那我们还是会需要这样的一些食材来做那其实我个人当然是比较偏向是原型食物的啦因为原型食物就比较耐吃像植物肉就没有那么耐吃这个怎么讲你的分析是什么就比如说啦之前那个 Beyond Me 刚出来的时候他出来出的那个汉堡排

很用心的他还加甜菜根汁去模拟肉的血的感觉对啊但是因为他的那个辛香料的那个味道很重是吃觉得很惊艳可是后来多吃几次之后就觉得哇一整个中午吃了一整个下午嘴巴都是那个味道后来就会变得说不太想要再吃那样的一个汉堡

其實我覺得在像這種 Beyond Meat 這種漢堡排在開發出來以前那個時候的漢堡排才真的是各家有各家的特色有些是用純豆腐去做的有些是用黑豆做的有些是用鷹嘴豆或怎麼樣的滿好玩的這個市場就是各家吃到百花齊放的感覺可是等到這種植物肉排出來之後就哪裡吃到的感覺都一樣

我们就不太喜欢用这种味道太重的植物肉排我们其实餐厅也是有用植物肉因为植物肉它的那个口感可以真的很像肉或是很像鱼你们用在哪里比如说我们的上海小龙汤包我们是用植物肉的但是我们选的植物肉是没有什么味道的植物肉我们希望厂商越不要把它加味道越好然后我们自己去调味它

就像说我们有一个绞肉可是这个绞肉猪绞肉大家去的做法不一样调味不一样出来的成品也就不一样啊这样才有意思啊是不要说它的本来就是那个味道大家做起来全部都是那个味道到哪里吃都一样没特色对就没特色

既然讲到这个小龙汤包好奇因为我们都知道我们小龙汤包里面可能我们要打水对不对我们要弄一点猪皮冻这样它就有汤汁在里面但我们没办法这样做啊对不对对我们还是要另外去做那个冻啊就会去做那个蔬菜冻这样子做蔬菜冻对啊但是因为跟荤食的比较不一样是说因为荤食的有那个油嘛

它在凉掉之后的话它比较能够保持住这个部分还要慢慢来克服所以这也是做蔬食的一个难度师傅就常常在讲说很多东西比如说有些客人就又不吃蛋的话蛋其实是一个蛮好的可以让食材结在一起的一个东西少了这个蛋的成分在的时候很多东西都会散掉所以你们通常是用什么让这些食材可以

凝聚当然就会用一些比如说我们的那个狮子头啊狮子头的话那通常我们当然会有很多蔬菜的一些料啊去做啊那其实我们的以前是狮子头是有加蛋的就是要希望可以它可以去有一个那个口感啊凝结在一起的口感后来我们要把它调成是全素的这部分的话就要变成用一些姜啦就是有一些植物姜是当然就是选择性就比较少一些

所以這個會在你們的工作或研發一個很大花費精力或時間的部分嗎其實我覺得做蔬食的話食材成本是不會很貴但是錢是作業很多就像說我們有一道菜它就是像芋香紫排

这道芋香子牌它其实就是以前像是有一个无锡的酱烧子牌这样的一个酱色菜我们要把它改成是素食的时候师傅就想说那好吧那我用芋头啦然后来做那个内馅就我们就先把芋头要蒸成芋泥蒸成芋泥之后我们要为了要包覆它的话我们用那个生豆包去包覆它又想要再给它多一个层次又用海苔

还跟生肉包去包覆那包覆它完之后我们要去把它腌那个先把它炸定型稍微炸定型之后然后要拿去腌制入味入味之后的话要出菜前我们要再把它拿出来用烤的用明火去把它烤那个香气来所以就是说这个东西的前置的一个准备很繁复对啊那个人力

用了蛮多的在做这些事情就不像荤食的你的食材拿来就试怎么这样直接烤直接炒这样子的所以你们沸宫是沸在前置你们要把它处理的像是荤食的状态对啊就这种手工菜是这个是蔬食很不同的想象

但這些都是中菜的部分剛剛 Alan 一直跟我們提到了我們的野菜韓式蔬食我們有想過韓國人吃素會是什麼樣子其實我們之前有去韓國考察要找蔬食餐廳真的非常難其實我們有去找到一間做韓國料理的一個蔬食餐廳但是我們是有點失望因為他那邊用的東西是蠻多是那種傳統素料的

所以我就覺得因為韓國人吃葷的人口又比較多吃素的真的比較少所以其實我們去韓國考察我們就去試一些當地的一些各種菜色的一些味道再回來去做開發有幾樣你們的代表的韓式蔬食可以跟我們聊聊嗎

其實我們在做韓式蔬食我們就是想讓像以前在做養心茶樓一樣就是要讓這樣子一個吃蔬食的族群我們可以吃到很多樣化的很多樣化的一個韓式料理那所以說像我們的鍋就有很多種我們的鍋有部隊鍋 泡菜鍋有那個大醬鍋或是有那個馬鈴薯排骨鍋還有選農湯

鍋物就很多種了像煎餅我們有很多種像蔬菜櫛瓜的泡菜的或是中路野菇的甚至甜的玉米煎餅都有我們就是想鍋物其實就有很多種選擇煎餅又有很多選擇經典的韓式料理也有很多像韓式炸雞辣炒年糕韓式炸雞也可以

對啊 我們還有一款比較辣的一款比較沒那麼辣的粉紅醬的是是是那還有一些那種辣炒豬肉啊或是說那種生菜包肉啊或是飯捲啊我們就是要讓想得到看得到的一些韓式料理我們是不是都可以在我們的電視用蔬食來還原這樣子

韩式包肉你们包什么其实我们的这个包肉其实像我们的那个韩式炸鸡的部分里面像我们有花椰菜然后也有是比较偏向植物肉的一个原物料在像我们的这个菜包肉其实这个肉片其实我们是用植物肉来做的啦

那当初我们也在想说是不是要用个类似像那种杏鲍菇猴头菇之类的但是我们觉得因为这几年来植物肉的厂商其实他们东西很多做的蛮好的更有那个肉的口感也是有在进步的我觉得还蛮不错的所以我们就是用他们这样做出来的原料所以我很好奇就是说 Alan 比如说你们在处理或思考蔬食的时候

有的时候你们会比如说直接拿植物肉有的时候你们会用类似杏鲍菇猴头菇这种比较厚实的菇类来模拟肉的口感是这两种你们会怎么去选择比例上来讲的话我觉得是大概是 7 比 3 吧嗯我们不会希望植物肉的东西太多啦因为像刚刚有讲过说我觉得它比较不耐吃哦

因为它毕竟不是原型食物原型食物就是吃多了吃久了都还是会觉得会想念那有的时候植物肉的话就要看状况偶尔吃一下就觉得不错调剂一下这样子刚刚聊到说韩国好像没有什么很让人惊艳的蔬食

亚洲其他国家比较跟我们饮食比较接近的地方你们有去考察吗有没有一些可以我们借镜或学习的日本的话因为日本其实拉面的文化其实就是全世界很著名嘛

最近我发现日本的拉面店他们也有把蔬食的汤头也有把它开进菜单里面就像一峰堂在日本的某些分店它也有这样的一个蔬食拉面的选项其实在日本也有专门的一个蔬食就像饺子王酱它有拉面配煎饺蔬食也有在日本也有专门店是这样子全蔬食版的

蔬食的拉面配蔬食的饺子蔬食的王将就觉得日本这一块比较有看到一些不一样的东西如果是其他国家的话我觉得这几年来的一个蔬食的潮流让所有全世界的汉堡店连锁的汉堡店都会出蔬食的汉堡排

这个是看起来比较不一样的反而是在台湾我们去麦当劳啊这些还没吃不到之前有做过这个活动大概只有一个月吧

出蔬食汉堡牌的可能是因为台湾的蔬食餐厅太多了吧也是哦就吃素的人就很多选择选择比较多对啊所以反而是国外走的比较前面的感觉你会想要抢供年龄层更轻一点的蔬食的客群吗他们可能为了环保的理由可能为了永续的理由来吃蔬食

老实说我们养心沙龙在刚开幕的时候我们就希望往年龄层更低的方向去走所以说我们还蛮花很多心力在选择那些整个的一些摆盘跟整个的器具的一个呈现它是比较会让大家会想要拍照的然后会觉得说年轻人会觉得比较时髦一点的感觉手机先吃对啊

但是刚好因为我们这品牌咖第一间店我们是开在新店的玉龙城我们发现那个商场年轻人稍微少了一点因为那边的军工教住家比较多家庭课会比较多一点对啊结果到最后我们的菜单里面还是那些传统的中菜点的比较好

烘焙呢你们也有做烘焙对不对其实我们从 2013 年我们开幕就一直有一间面包店然后来我们又在前年我们又再开了一间面包店在师大其实我们的品项里面并没有很强调我们是走舒适本来这个烘焙产业你要说面包啦它有 80%基本上都是舒适除了什么明太子不能用啦或者说有一些什么热狗啦

黑根卷的肉松之类的对啊把这些东西去掉的话那基本上就都一样了所以就是我们也没有很强调说我们是蔬食的面包店但是渐渐的我们就觉得这十年来我们走出了自己的一条路来不管是面包或是西点都有它独特的一些个性这个个性是什么

就像說我們以前就會覺得說我們的鹽可頌就賣的特別好因為客人就特別喜歡吃我們的鹽可頌然後後來我們就好了鹽可頌客人既然喜歡吃的話我們把它做得更多樣化一些

所以我們又開發了很多口味像剝皮辣椒口味的剝皮辣椒像哇沙米的或是像肉桂捲的肉桂捲很多玩玩看嘛就是就有意思其實客人反應都還蠻好的是蛋糕的這部分的話我們其實西點我們的那個圓形蛋糕漸漸的也有一批愛好者出現

豆奶芝麻香提它就是用豆漿跟黑芝麻去做成鲜奶油它是奶素的一款蛋糕它的内馅又很澎湃我们的蛋糕其实内馅都还蛮澎湃的就是说外观我们是希望是走一个比较潮流一点的感觉但是内馅的话我们希望它还是澎湃的不要说切开来之后就是很空洞的只是好看不好吃所以说我们面包蛋糕现在都还蛮不错的

蔬食這一塊你們都是那種手工很繁複的在做一些菜做一些東西是和大量複製其實我們最近有在做一個計畫是說我們想要做一款小店養心茶樓的縮小版譬如說像我們今年就有計畫要進美食街啊

去年我們的秧廚完成了那我們把很多點心都集中在那邊去做生產因為以前就是常常因為到了一些旺季的時候我們的點心的生產就會出現了一個供不應求的狀況這個問題是因為如果是前店後廠的這樣的一個形式的話我們的冰箱也不夠

我们的一些器具这些的空间就都有限所以说我们很难去量产所以常常以前我们有在卖一些那种官网的冷冻商品到了一些旺季就会缺货以前所以我们就觉得说未来我们还要再开更多间店的时候我们希望可以把点心师傅我们把它集中集中在我们的洋厨这边来生产所以就算你们是这种小规模的养性茶楼还是以港点来主打

对还是会有很多我们的一些招牌港点再搭配一些比较简单的一些面啊粥啊饭啊之类的面饭也是蔬食也是蔬食这个蔬食的粥或蔬食的面的想象现在也比较少对不对对啊其实粥的部分的话我们就觉得目前的选择性也是偏少

蔬食粥想來想去好像就很單調對啊如果我們想吃皮蛋瘦肉粥的話我們真的不知道哪裡吃到蔬食的又不能吃皮蛋又不能吃瘦肉那怎麼辦對啊每次去外面點到的那種粥的餐廳它頂多就一款

加一点玉米加一点胡萝卜什么的对啊所以我们也觉得这块感觉是可以做了你们对蔬食的想象真的是很宽广像我现在已经是吃素了我吃素大概吃了大概六七年了吧现在也常常我跟我老婆就在想说接下来下一餐要去哪里吃

还有什么餐厅是最近没有去吃的就会觉得说其实好像蔬食的餐厅选择性还是偏少比如说如果你们要去想要研发试菜的话怎么办

因为你们很多是向婚食的餐厅去取经或者是去考察等等当然会比较有限制跟以前比起来的话就会比较受限当然就是说有很多新开的素食餐厅我们都一定会去吃有的时候也是会去一些婚食的餐厅点素食来吃像以前我就印象蛮深的就是那个喜来登他有一间日本料理叫桃山

桃山以前的素食套餐非常好吃我還真沒有在日本料理店點過素食大家一定不會去點就浪費錢嘛

但是他真的是很用心他那时候比如说像他有精致的前菜之外他也有握寿司然后再来还有天妇罗野菜天妇罗然后他的一个主食他是味噌烤米茄我第一次吃到这一道菜的时候就觉得很惊艳就像我们松鼠黄鱼用的米茄一样他就把米茄去切拌然后用味噌在上面然后去烤真的很好吃

在这个之后他上当然还有日本的炊饭他还上了寿喜烧

就别人说这道菜里面我们可以吃到很多种料理方式的一个菜色是从制料的形式但是是用蔬食的方法来发想它对啊就觉得这道菜吃起来真的是寿喜烧也吃到了主食也吃到了炸的也吃到了什么的也是一个完整的鸽烹的想象对啊有时候这样子的一些料理就是要到一些像这种饭店啊或是一些比较有名的一些餐厅可能才会吃得到

有一些厲害師傅他們對於舒適他們的一些詮釋

你們做蔬食這麼久那把這種蔬食把素菜做好吃你們有一些原則嗎我覺得要把蔬食做好吃的話我也問了一下我們師傅你們一定有什麼秘密總結一句話就是說不要把它當成是在做蔬食把它當成就是我要做一道好吃的料理出來我們只是沒有放肉沒有放海鮮我們要把這東西做得好吃

這個大原則是這樣子第二點就是說那一個口味的一個層次就比如說像我們一般如果是吃葷的消費者的話他們很常在炒青菜的時候就青菜丟下去就炒一炒加個鹽之類的但是如果我們要把它以一個做好吃的這個出發點來想這道菜的時候我們就會先把它的一些佐料

先去让它去炒过炸过让它入味让菜跟它的一些配料各有各的一些风味搭配起来的话这道菜才会好吃吧

就是那个用心在这道菜的程度上造就这道菜到底好吃还不好吃不一样你在开餐厅那我们只是简单烫个青菜是啊那因为一般的你们还有一些煮大鱼大肉的可以吃的时候那青菜就简单的就是一个也是对

功能性的食物把蔬食青菜當作一個主菜在想他就不太一樣 Alan 你把養心餐飲的定位你把它定位成美好蔬食生活的提案者是你有看到下一波台灣蔬食的趨勢嗎你會怎麼提案我覺得以前啊我也沒有想過要做韓式蔬食啊

所以这个起心动念你是怎么来的其实是因为当初其实我们还有一间满岁台菜餐厅它是荤食的当初后来我吃素之后就想要把它转型因为那个时候观察到说那个时候韩剧大家都在看韩剧或是听一些 K-pop 对 K-pop 看一些韩国的综艺节目

吃韓食這塊的也是變得更普遍了我們就覺得這個好像已經到了一個時間點可以來做這件事情好像我們的消費者人口已經夠多了所以我們就來想說好那我們來做一個韓式蔬食其實我們要想未來的話其實有時候是在邊走邊看

我們就覺得說邊感覺邊感覺現在的這個時代我說現在的一個氣氛什麼東西是大家比較會喜歡的然後我們就漸漸往那個方向去思考所以我們很難去想像說現在就在想說我是不是要做泰式的我們是要說越南式的我要做什麼的東南亞南洋的風味現在還不好說啦就是說好像還沒有到那個時間點是

对啊那我们觉得常常就会以我们自己刚刚讲到说我们的下一餐到底要吃什么会觉得有一点不方便的时候的那个困难为出发点就是说好啦那接下来我们来做什么吧来解掉我们自己的瘾吗解决自己的问题就是下一波的经营的预测对啊要先过自己这一关啊对啊当初就是因为觉得说要吃到舒适的港式饮茶很困难我们来做这件事情

那个时候其实我们在开店之前的话其实还蛮有信心的就觉得因为这块没有人做市场有需求就相对容易就好做所以那个时候你们会有几个选项在选吗比如说港点可能做一般中菜的蔬食等等

没有耶刚好那个时候就是就锁定我就要做舒适钢店我那个时候其实因为我刚从日本回来跟我老婆我们只是想说在台湾一起来做一个什么样的一个事业这样子那所以其实也不见得一定要往餐饮业发展嘛

还有很多其他的行业的考量我们也有想过要开咖啡厅所以说那个时候就是因为看到说这个舒实港式饮茶这块有缺口所以我们才来做这也是还蛮厉害你们没有舒实的渊源你们也没有港点的渊源对不对对啊我觉得我们公司的强项就是我们是蛮有创意的而且我们师傅的研发能力又很强而且我们执行力也蛮强的

所以说我们才能够去一直有一些看到有一些新东西啊或是觉得有哪里不满足啊我们是不是可以来做什么很快就可以把它研发上市对啊所以我觉得我们的 DNA 里面一个美好熟识生活的提案者我们就觉得说我们有这样的一个创新的一个精神在里面所以可能不止 Alan 你自己看到了我们的王作国际也看到了对不对前一阵子王作国际也宣布把资源投注在我们养心这边

我们合作之后你觉得整个养鲜餐饮它在舒适这一块的优势会怎么发展过去十年来我们步调是蛮慢的十年以来我们也才开出了一间分店在王座加入之后我觉得我们有更多的一些资源还有他们的相关的一些经验可以帮助我们去发展不管是国内的或是一些海外的

因为像王作他们其实六角王作集团在国际上的布局对啊还有很多代理的一些手摇然后到海外代理的这样子

所以我们觉得说蔬食这一块其实未来也有可能会往海外发展一个是餐厅的一个部分一个可能是我们的商品的部分比如说我们的冷冻的一些蔬食的点心之类的我们也可以销售到海外去在台湾这边的话我们就比较能够去有一个计划性的发展像以前我们可能就是开了这间之后 OK 我们就是再过个两三年

等到我們有再賺了一些錢之後我們再來講下一步但現在就可以有可以有一些計劃性的說這個品牌我們可能接下來要往哪個地方發展或者是說同一時間我們是不是有新的品牌要開出來這樣子就是比較能夠去規劃這個事情是所以如果要在海外展店的話你有一個心目中的首選嗎

現在是有一些美國那邊有人在談啦就覺得說點心這塊蔬食這塊其實在那邊其實也是蠻有市場的也是蠻有機會的其實我對海外並不是那麼積極的有研究只是說因為剛剛好就是有一些人有來詢問所以才有這樣的一個規劃

可能 45 以上的这一群人比较多宗教因素或者是说家里面就一直这样子吃素下来会有一个蛮大的人口在那更年轻的客群呢现在二十几岁三十岁这样的客群舒适的人口市场还有这么多吗其实是有的啦那其实像我们也是发现比如说假日的时候我们餐厅就会比较多年轻人嗯

但是平日的时候年轻人可能工作会比较繁忙一些长辈就会比较有些是退休的所以看起来的话餐厅这边就会年长者会居多我是觉得说年轻人这一块的话确实是有越来越多的人在吃素的

像最近有一些舒适的市集也是越办越大越办越多人参加所以说其实年轻人是有越来越多的一个感觉但是我们也在想就是说像以前我们在想说要聚餐的时候我们会选择去西餐厅聚餐还是会选择去中餐厅聚餐

针对年轻人在找朋友聚餐的时候可能会想要去选一些比较中餐厅就是我跟我爸妈我们家族聚餐才会选的比较多对啊如果说真的是因为这个原因的时候我们想要尽量的去年轻化有的时候也会遇到一些困难那就开养心餐酒馆对要往餐酒馆的方向去但是我们又觉得说吃素的人喝酒又偏少我们有无酒精调酒对啊

就要往这个方向像我们韩式就确实是还有一个跟养青茶的不一样的一个方向确实有比较年轻化一些有一些是喝酒的客人

纯就中餐的部分来讲年轻的蔬食者跟年纪稍微长的蔬食者他们的喜好有什么不一样我觉得年轻人就比较能够去接受一些植物肉酱的一些食材那长辈的话还是偏向原型食物年轻人的话他当然可能会比较喜欢多样化的一些饮品啊冷饮啊之类的那长辈就比较偏传统的一些热茶啊

但是我們的餐廳現在像我們以前仰星茶樓一進來就是直接問說普洱烏龍香片要喝哪一個全部都是熱茶我們也是為了因為茶樓嘛對不對對啊但可是我們就想到說很多年輕人他們可能不見得喜歡喝熱茶所以說我們後來有改成也有氣泡飲啊或是有冰沙之類的啊或是有一些凍檸茶啊或是冰的奶茶之類的是讓它再更多元化一些

时代需要什么我们还能做什么养心餐饮创办人洪国锡希望能有更多餐饮业者也能成为美好生活的提案者今天谢谢 Alan 来跟我们聊舒适的趋势也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢大家再见