Deep Dive
Shownotes Transcript
加热 01 世界好好吃前几天有些感冒嗓子哑的说不出话了周四才刚刚好嗓子才逐渐恢复过来所以咱们上一周就略过一期这好了咱们就继续接着吃这一周咱们吃什么这一周咱们来吃一个
大家可能相对都耳熟能详的至少是都听过的相对的比较经典的却又带有浓郁这个东方风格的西式菜肴这个东西就叫做西班牙海鲜饭这道菜的西班牙语发音叫做排亿亚
Paea 这个词虽然它拼写起来是 PAELA 但是它并不叫做 PAEA 了因为在西班牙语中两个 L 放一起的时候它跟英文中的那个 Y 的发音是相似的所以这个词真正读起来叫做 PAEA 它跟洛杉矶那边咱们以前也讲过是吧有一个城市叫做 Camarillo 也是一样的结尾是两个 L 还有墨西哥的一个非常
怎么说呢流行的一个饭店是吧相当于墨西哥的城路小吃叫做 El Pollo Loco 这个词这个名字翻译过来呢相当于是疯狂的鸡狂鸡这发音也是一样有两个 L 只是多说一句啊以免有些朋友不知道说回来啊这就是排一样西班牙海鲜饭的这个西班牙语的发音那大家知道了他的这个真实的读音之后是吧他的这个西班牙语怎么叫之后呢咱们就来说一说他的这个中文名
中文把它翻译成叫做西班牙海鲜饭实际上翻译是很不准确的关键就在于海鲜二字因为原名中跟海鲜是一毛钱关系都没有更重要的是这道菜的起源实际上是非常的你可以说是卑微的卑微二字在这里面没有什么
这个扁义的意思咱们也可以说这就是纯粹的是吧普通人家的一道非常朴素朴实无华的家常菜如果一定要给这道菜一个这个相应的中文名字的话那么这个更好一些的翻译呢应该叫做西班牙家常拌饭为什么这么说呢咱们这一期就来说一说这个所谓西班牙海鲜饭 Paya 的真实的起源以及它在西班牙当地的这个
真实的家常样貌在这一期正式开始之前咱们快速的说一下广告给喜欢历史的朋友们推荐两个加州 101 的历史长篇系列第一个是美国历史长篇系列这就是美国的第一季从宗教改革到应许之地现在已经在小宇宙看理想以及三联中毒上线了
全季一共 13 集 1100 分钟以微观的角度重新的去带大家走一遍北美殖民时期的历史看一下当初的英格兰的这些殖民者到底为什么要来使其冒着死亡率或者说生存率在 50%以下的这种所谓的
远征背后的动机到底是什么为什么说五月花号上的这 100 来位殖民者他们真实的身份并不是所谓清教徒他们与所谓后来的清教徒到底存在着哪些本质上的区别而又为什么对于美国的历史这些人如此的重要在这第一章之中当我们与他们一同登上这艘叫做五月花号的小商船时
也许你就会真的明白这就是美国历史长篇系列这就是美国的第一季第二季还在制作之中在今年年初肯定会和大家见面另外一个系列就是中东的历史长篇系列《中东往事》
全篇一共 4 章 77 集 4400 分钟贯穿了中东历史的上下几千年如果你对当今中东地区的各种冲突感兴趣而又想了解其中的缘由到底是什么那么推荐大家听一下中东往事与前面的美国历史长篇系列这就是美国一样中东往事可以在消息周看理想以及三联中读搜索加州 101 中东往事或者是这就是美国就可以找到
好 那咱们广告就做到这里接下来就进入这一期的正题西班牙海鲜饭排异朴素的真实起源
上来咱们要先说一下什么叫做西班牙海鲜饭到底什么才是排义就这东西长什么样是吧它到底是怎么做的因为很多朋友可能没吃过这个东西只听过咱们前面提到了是吧中文其实对这道菜的翻译非常的不好可以说将这道菜非常大限度的美化了
因为毕竟是吧就是这个海鲜这两个字在中文的餐饮中相对来说是比较高大上的至少听起来是比较贵的因为海鲜海鲜嘛这两个字代表的是说你第一呢既得是海中的海产品第二呢你得鲜活那这样的东西你对于飞驻在海边的绝大多数朋友来说呢就听起来就比较贵
你像什么虾皮啊 瑶柱啊 是吧 现代鱼啊 你这肯定不能叫做海鲜你怎么也得是现捕现捞的嘛 是吧 鲜鱼鲜虾呀 活的这个贝类啊 螃蟹啊什么之类的对不对 你这才能算得上是海鲜可是这个被叫做西班牙海鲜饭的排异啊 是吧 它这个西班牙语的这个词排异啊 它本身没有任何的海鲜的意思
甚至他在做的时候也并不真的需要往里边放海鲜也就是说海鲜作为西班牙海鲜饭的原料它并不是必要的甚至你也可以说它完全不需要这道菜的关键不在于它的海鲜所谓的海鲜原料而在于它的烹饪方法
因为这道菜的本名啊,排一啊,它实际上是加特罗内亚语,它在加特罗内亚语中的这个词根是来源于拉丁语,而它的本意就是平底锅的意思。那你一听这个词是不是就明白了,你看西班牙海鲜饭在上菜的时候,它都是用平底锅来盛着的,它做的时候就是在这个锅里,吃的时候也是就着这个锅来吃。这种平底锅是所谓西班牙海鲜饭的这个必要的烹饪器具。
所以这个锅才是这道菜的基础脱离了这个锅平底锅就不能叫做排义所以你这样再回想说所谓西班牙海鲜饭的真正本意是吧就是平底锅做出来的一种西班牙式风格的饭
这样的菜肴的命名方式是不是在咱们中餐中也有最常见的一种是什么就是包仔饭大家知道包仔饭为什么叫包仔饭是吧因为包仔就是小锅的意思仔就是小的意思是吧包就是锅包仔就是小锅这种包是什么包什么锅是吧那就是沙锅的意思小沙锅做出来的饭用小沙锅做的饭就是包仔饭所以
所以包仔饭是吧脱离开那个包仔你说你用电饭锅做需要不叫包仔饭呢当然也可以自己家做肯定是没问题但是你要到饭店吃包仔饭你说我要一个包仔饭结果他到后厨拿电饭锅给你做你看着了你肯定不愿意付那个钱同样的道理石锅拌饭也是这样
所以西班牙所谓西班牙海鲜饭也是如此你说你自己家不拿这个平底锅做当然可以但是你要到饭店吃他给你上西班牙海鲜饭的时候不是这个锅那就不能叫做所谓排一呀就什么这样的菜肴它的烹饪方法它的厨具是这道菜的基础
所以真的硬要翻译成中文的话这个排义应该把它翻译成叫做西班牙苹果饭这种平底锅和一般的平底锅也不一样大家知道家里的平底锅咱们一般都是说一个长瓣稍微大点的锅长瓣的对面对向它还有一个耳朵
锅牙也比较矮但是西班牙苹果饭的或者说海鲜饭的平底锅它的锅牙相对来说是比较高然后它没有长瓣而是有两个耳朵就和那种很大的托盘有点像两边耳朵两只手一提就走
这锅当然也是有大有小根据分量不同大的时候跟一个小桌子差不多一般大一堆人可以围着吃小的那就跟普通的煎蛋锅一样比那也大不了多少两个人吃正好
那今天要是做这个所谓西班牙海鲜饭排役啊的话呢那个烹饪方法呀对于一个说能会做中餐的人来说呀其实你一看就会啊非常的简单首先呢就是平底锅做火上当然呢家里没有那种西班牙海鲜饭的这个平底锅啊我就是用普通煎蛋的锅一样
做火成之后然后放油什么油呢一般来说是橄榄油油量多少呢就别舍不得放有的时候西餐的这个也是挺油的这个尤其是一个西班牙海鲜饭的这个油啊你要放一层就是这锅平的时候这个油量能把锅底盖住倒好了油之后趁这个油还没热的时候一般会往这个油里放一些这个海盐海盐放好这个时候你就要炒这个油了
炒油是为了让饭能更香所以你炒油的时候你用什么来爆油其实都可以很多像什么加泰罗尼亚瓦伦西亚的这些厨师他们喜欢用鱿鱼来爆锅把鱿鱼切成丁然后爆锅为了给饭增香但是如果要说不用鱿鱼的话其实用虾壳把大虾剥好的以后的壳拿它爆也是一样的
爆锅大概也就是一到两分钟差不多了油温也上来了别等头糊差不多了就把里头的东西捞出来盛到盘子里备用这锅里只剩油这个时候油是热的然后放入什么放入洋葱沫和蒜沫接着炒洋葱沫和蒜沫就必然是要跟油一起炒熟了这就不需要再捞出来了
等到洋葱末蒜末爆到金黄之后这个时候油底就打完了往后你放的东西都是随意的了除了前面你爆过的鱿鱼之外如果虾壳的话就没必要再往回扔了没人吃虾壳鱿鱼丁可以扔进来是吧然后你可以切碎的一些蔬菜什么青椒西红柿丁玉米胡萝卜什么之类的无所谓为什么说无所谓咱们待会说它历史的时候你就知道了
你搁油里炒也有人说在炒制之前会往里放捣碎的西红柿不是开叉不是西红柿酱不是你蘸薯条吃那种它是那种真正的西红柿酱就是做意面用的其实到超市大家能买到有的叫西红柿酱有的叫西红柿泥先放后放其实都可以
没有什么太大的所为区别在于蔬菜的炒制程度但是一般人来说也尝不大出来把蔬菜西红柿酱或者西红柿泥都放进去之后接着用铲子把它搅匀
然后放入黑胡椒啊 Paprika 呀 Paprika 咱们好像把它翻译成叫做红甜椒是吧红甜椒的那个粉末 Paprika 的那个粉末它不是中餐里的那种辣椒粉啊那个辣椒粉中餐里的很辣啊这个红甜椒粉 Paprika 呢它它是一种甜味它能提鲜接着翻炒啊
等这个西红柿泥里的水分呢就开始蒸发的时候这个时候你可以往里放鱼汤没有鱼汤的话用那个鸡汤啊也是一样或者也可以是鸡汤的块是吧加水哎你要想给它提提价的话呢有一些饭店还往里放这个藏红花都是为了提它的香味
这个水加多少呢就大概是五分之二到二分之一锅盐那么高啊这个不要加太多然后就煮它煮的这个水开了之后往里放米啊这个米是生米那这个米呢西班牙海鲜饭的这个米啊一般用的叫做西班牙原米啊叫做 round rice
这种米实际上并不是西班牙原产大家知道所有的稻米类的谷物都是产自于东亚说白了就是中国西班牙的这种米实际上是从中国传到中东之后由阿拉伯人带到西班牙的因为大家也知道咱们在中东网时中也详细的讲过这段历史就是从公元 711 年 711 这一年开始伊比利亚半岛也就是
也就是西班牙所在的半岛就被阿拉伯人征服了阿拉伯人一路打到皮尔尼斯就比利牛斯山被当初的法兰克人挡在了山外如果没有皮尔尼斯没有比利牛斯山的话说不定查理马特当初可能也够呛
但不管怎么样由于西班牙或者说伊布利亚半岛的历史从公元 711 年开始一路到公元 1492 年也就是哥伦布发现新大陆那一年在这几百年的时间里阿拉伯人对伊布利亚半岛对西班牙的文化的影响非常之大从语言到衣着到饮食到音乐无处不在咱们说的这一期说的大米就是其中之一
在阿拉伯人征服了伊比利亚半岛之后大概在公元 8 世纪到 10 世纪这段期间里大米第一次在西班牙出现正因为如此使得远在欧洲最西边的西班牙成为了欧洲大米的第二大产国到现在为止也是这样
第一大产国在哪里一说出来大家也都知道那就是意大利这两个地方很有意思是吧意大利在最东边相当于是西欧的最东边是吧西班牙在欧洲的最西边这两个地方一东一西是欧洲大米的第一第二大产地
这很有意思是吧原因就是伊比利亚半岛曾经是被阿拉伯人统治了很长的时间而意大利在东边在欧洲的地理上它最接近东方
所以他也是丝绸之路在那个时候进入欧洲之后尤其在奥斯曼帝国之后奥斯曼帝国拿下了这个军事坦丁堡之后啊这个进入欧洲之后意大利就成了第一枢纽虽然在那个时候还没有所谓意大利这个国家啊但是不管怎么样意大利是这个欧洲稻米的第一生产大国啊西班牙是第二这个原因就是如此而在西班牙大米的这个生产中心在哪呢就正在啊
西班牙海鲜饭或者是西班牙苹果拌饭的它的发源地瓦伦西亚瓦伦西亚是西班牙大米产地的中心
做西班牙海鲜饭,排也要用的米,叫做圆米。这种米颗粒非常的圆,相对来说比较扁,有点像咱们的珍珠米。保伦西亚也管这种米叫做 Bamba。当西班牙的船舰在 1492 年到达新大陆之后,在往后的几年里头,也把这种米带到了新大陆,带到了加勒比海地区。
所以在今天像什么哥伦比亚波多黎哥甚至墨西哥都有这种米如果说咱们在国内找不到这样米那就用珍珠米至少在形状上是一样的这个米入锅之前既不需要煮也不需要蒸也不需要泡就直接把生米撒在前面咱们说的平底锅煮开的那一锅半锅汤中均匀的撒好搅匀不用盖盖就这么煮当然不能大火小火煮
煮个大概五六分钟之后你就可以往这个锅里放其他的东西了放什么呢放什么其实都可以虾仁鸡腿鸡块肉片你就是火锅里头你涮什么这个时候你往里放什么都行
为什么放什么东西都不错咱们待会再说但是如果大家在饭店中吃排液的话吃西班牙海鲜饭上锅的时候大家都知道就那几样一般都是什么虾仁撒在上面大的然后另一个就是青口
那个东西是吧也有人叫青背一背海红还有叫什么反正就是壳它是黑色的是吧或者青色的打开以后里头的背肉是橙色的把这东西跟虾仁交错的搁在这个平底锅上面
放好了之后改小火你就煮吧小火的煮不用盖盖煮到什么时候你不用看菜你就看那米米什么时候熟了这一锅差不多就什么时候可以上桌了
但是在这多说一句这东西有的时候就跟煮面一样煮面条甚至是方便面也是如此你煮不要煮到十分熟煮到大概是八九分熟的时候然后停火盖盖让面在撤了火的水中盖上盖之后焖上个四五分钟这样做的好处大家知道是吧煮面这么做的好处就是在于面条它里外弹性一致
不会使得这个面呢外头过火里头呢还没完全熟那这个西班牙海鲜饭也是如此其实煲仔饭呢也是大概差不多就是你在这个快出锅之前要关火就是不要等到米呀完全煮烂关火关火之后呢盖上盖然后让这个这个整个这一锅饭在这个撤了火的锅中焖上个五六七分钟
从而能够达到粒粒的米能够内外弹性一致这种方法国际通用常做饭的朋友们肯定一听都知道如果你家里朋友窝太大没有盖怎么办拿锡纸就铝箔纸把它盖上撕两张盖住以后上面盖块抹布干净点的别擦地的盖上闷上个 5 6 7 分钟就可以了
打开盖之后 扇贝是青的 是吧虾仁是红的 里头西红柿酱和你切的青椒丁也是红的汤汁已经收没了 大米是粒粒饱满香气四溢 这个时候就可以吃了 是吧如果你还觉得缺点什么 可以往上撒一些绿叶 是吧什么香菜 葱花无所谓然后再点这一些吃海鲜的东西 一般都会放几片柠檬
但是对于这个饭来说就纯粹点缀没什么太大用没这东西一样可以那这个就是所谓西班牙海鲜饭当今的做法咱们要强调一下当今为什么说当今呢因为这个东西实际上它的起源就有点像什么有点像咱们前几期说的韩国的部队锅一样
它真正的起源其实就是烩菜再说的简单之外一些就是把前一天或者是前几天剩的菜搁到一起加上一点米然后煮过一锅煮出来这个东西就是它的起源
这才是所谓西班牙海鲜饭的真身所以有些人也相信说它之所以叫排亿说这个词其实不是源自于加特罗尼亚语是源于什么呢源于阿拉伯语阿拉伯语中哪个词呢阿拉伯语中有一个词叫做 BakayaBakaya 这个词在国阿拉伯语中指的是什么呀指的就是剩饭剩菜的意思
为什么这么说呢为什么很多人相信这个说法呢说在阿拉伯人统治伊布里亚半岛的这段期间里那个时候的乌玛亚王朝在伊布里亚半岛这儿那儿的阿拉伯人叫什么叫做摩尔人
摩尔人在当初的伊布利亚半岛上掌权它的地位也相对来说比较高当然它也不光是在伊布利亚半岛在其他地方也有比方说威尼斯是吧最著名的莎士比亚写的奥塞罗里面的主人公不就是威尼斯的摩尔人吗总之摩尔人统治伊布利亚半岛的时候
摩尔人生活很好整天吃大米饭吃鸡吃鱼吃海鲜吃完了之后摩尔人剩的这些剩饭剩菜很多怎么办摩尔人的这些仆人们把自己主人剩下的这些什么大米饭鸡块海鲜虾皮等等这些剩菜剩饭们汇到一起再加点水熬不熬不熬不熬不出来这么一锅仆人们围坐在一起吃
这个就是所谓派伊西班牙海鲜饭的雏形或者说它的最早的起源大家想是吧古往今来古今中外都是一样是吧有钱人是少数穷人伺候有钱的人的人才是大众才是多数所以把剩菜剩饭一起做的方法在民间很快就普及开了自然它不是一个多么上得了台面的菜肴随着时间的推移随着西班牙人的所谓收复实地运动的开始
伊布利亚半岛摩尔人的地盘越来越小虽然摩尔人最终在 1492 年被彻底的被西班牙人推出了伊布利亚半岛但是这种吃法仍然被保留了下来也正是这段期间所谓收复失地运动的尾声时期是阿拉贡 瓦伦西亚以及加特罗尼亚这一片地区的所谓黄金时期
伊比利亚半岛这块是先被所谓收复的所以这儿的发展比其他地方要超前这儿的农业商业都比较发达这一片地区也是所谓东西交流或者说阿拉伯伊斯兰文明与欧洲基督教文明的交融最密切的地区之一包括犹太人也是直到 17 世纪初的时候犹太人和摩尔人被西班牙人驱逐出这片地区
往后就是西班牙王位争夺战西班牙开始走下坡路但是这块咱们不多讲瓦伦西亚地区一直就是这么一块文化交流的中心经济也是走在西班牙整个地区发展的前头的在那段时间里这一片地区曾经的农业渔业都很发达所以这儿的农民相对来说比较多并且工作也很繁忙忙你又是体力活为了吃饱肚子那就是怎么方便怎么来
是吧怎么能吃饱肚子怎么来所以在 1718 世纪的时候啊 晚安虾一代的这些农民呢 渔民呢在开饭的时候经常就是用当初那个摩尔人的时期的那种烹饪方法
拿一个锅把几个人带的这些东西扔到一起甚至包括前一天的剩饭前几天的剩菜汇到一起加上大米煮起来吃大家听这个东西像什么是不是特别像咱们之前讲的新加坡和马来西亚那一代的肉骨茶虚
需求是一样的都是体力活工人农民为了吃饭方便为了能够快速的补充体力而做的一种饭
这种东西原本就是朴实无华的就是你逮着什么往里放什么里头最重要的是什么是大米提供最高的热量其他的东西你能逮着什么放什么你是剩菜也好剩饭也好甚至在田间地头抓到的那些小动物什么田螺兔子甚至什么水田的里面的鳗鱼尼琹甚至是田鼠就是你田地里抓的田鼠
大家也许知道西班牙田鼠非常的多这种小老鼠在西班牙非常的多曾经在我记得在 2010 年还是 2007 年左右的时候西班牙还闹过这种田鼠灾因为这东西繁殖很快现在是没人吃了
但是你可以想象在当初 17 18 世纪的时候西班牙 温州那一代的很多的农民抓这个东西是吧剥了皮然后扔到锅里就跟大米一起煮着吃这就是当初西班牙海鲜饭的版本之一
这个东西咱们不是说无凭无据瞎说在 18、19 世纪的时候西班牙流传下来的很多文学作品里面就有这样的情节就是当地的这些农民穷苦人家就专门吃田鼠那个烹饪方法就跟咱们前面说的海鲜饭的方法差不了太多
但是随着往后的经济发展又去到了 19 世纪末西班牙的社会发展生活水平普遍的开始提高这里面咱们主要指的是普通人的或者说那些贫困阶级的生活水平开始提高底层的劳动阶级们那些穷苦的人们或者说当初的贫困阶级们到了 19 世纪末的时候就不再需要吃甜薯了但是用平底锅烩饭的这种方法仍然在用
社会中最底层的人的生活都可以不用再吃天熟了相对来说那些所谓的中产阶级以及以上的那些人他们手里的闲钱也就更多了
所以到了十九世纪末的时候,在西班牙开始流行就所谓中产阶级,在闲暇时间去郊外去农村旅游。到了这时候,在瓦伦西亚一带的这些城市里的人,生活的人,喜欢到乡村在闲暇的时候跑那去游山玩水,那你出来玩总得吃饭,吃饭当然就是就地吃嘛。
所以在那个时候 19 世纪末的时候随着乡村旅游和聚会在西班牙的流行逐渐的这种乡村这些农民这些渔民的这种烹饪方法开始受到了这些从大城市来郊区玩的这些人的欢迎大家听是不是很耳熟这不相当于就是西班牙农家乐吗西班牙这个瓦伦西亚一带农家乐里头的这种乡村菜
相当于瓦伦西亚杀猪菜瓦伦西亚贴饼子什么之类的就成为了西班牙当初的人们普遍追求的一种具有乡土风情的一道美食随之就流传开了
那你想啊城里来的人是吧你想他都有闲钱跑到乡下体验这个乡村生活的肯定不会去吃什么田鼠嘛所以这个里面相应的啊这个所谓的以前那些剩菜剩饭呢兔肉啊慢慢的被鸡肉鸭肉替代那瓦伦西亚那一带本来就靠海那儿的渔民往里放一点什么青口啊扇贝之类的也都不是什么奢侈品自然也就被啊这个保留了下来
再往后一旦这个菜从普通人家的餐桌上进了饭店饭店它要商业经营必然就要不断的去改良想说是哪块的味道不好我就改掉哪儿哪儿的味太冲我就去掉什么逐渐的替代逐渐的发展经历了从 19 世纪末到现在这 100 多年的时间里头
才一点一点的发展成了今天所谓西班牙海鲜饭的这样的样子在今天如果你在饭店去点西班牙海鲜饭的话无论在北美还是在欧洲在西班牙它这个饭也不是说只有海鲜里面有鸡鸭甚至还有兔子在一些地方还保留了所谓的这个
这个蜗牛还是那句话他从烩饭中走来带着这个浓厚的香土气息像这样的菜还是那句话怎么做都是对的只要它好吃那这个就是咱们今天要说的这个所谓西班牙海鲜饭或者更准确的说如咱们所翻译的西班牙平地锅饭排衣啊其背后的这个历史的故事与发展这道菜呢相对朴实朴素的由来
咱们这一期就到这里最后的最后的最后还是那句话如果大家对历史感兴趣那么欢迎你去订阅美国历史长篇系列这就是美国和中东往事这两个历史长篇系列在小宇宙看理想和三连中毒搜索加追定一或是这就是美国或是中东往事就可以找到
另外咱们有机会还得补充一下世界好食的图文资料因为最近是一直在忙这就是美国系列
没有时间去补充图文资料咱们有时间这周开始应该就开始补充前几期的图文资料如果大家感兴趣可以关注咱们的微信公众号 5 个字加州 101 加州汉字 101 阿拉伯数字就可以找到或是在小宇宙收听的朋友也可以在小宇宙的每一集的节目详情介绍之中看到往期的图文资料好吧 那就到这里欢迎大家收听加州 101 的世界好好吃
哈哈