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妮
妮子
我一开始也是那种就是不知道怎么买怎么去深入比较好作为门外汉有这么一个过程所以只是把自己的一些大概的了解跟大家分享分享那说到抹茶定义这个事儿啊我们要先了解一下日本的茶的种类这个你们不要怕它不像中国我们说到啊要了解一下中国茶的种类可能就完蛋了就是各个产区什么很多很多地方知识很庞杂的但日本的茶相对来说是很简单的大致的它就分为发酵跟不发酵茶日本茶大部分都是不发酵的茶字面上的意思吧发酵茶就是发酵过的茶叶不发酵茶就没发酵过听君一气话发酵茶你见到最多的是什么呢就是红茶这一类它有过熟成和发酵这样过程的当然你往后说中国的普洱啊专茶那些类型包括更久的存放的这种六宝茶之类的它都是发酵茶还有像乌龙茶铁观音之类的它是一种半发酵茶所以会被称为乌龙嗯那不发酵茶呢我们的理解里边最正常的就是绿茶所有归类到绿茶里的基本上都是不发酵茶所以日本的茶主要的也是以不发酵茶为主大概是有这么几种啊分类里面他们的茶叶协会是会去算产量的时候算这一些煎茶 玉露 覆盖茶 还有碾茶碾茶碾字就是十字旁一个展叫添茶这种叫碾茶呢没有抹茶碾茶呢它就是抹茶的原料所以他们在茶叶协会算产量的时候只算到碾茶不会算到抹茶那个级别等于说它只分类原材料不分类成品也不能这么说就是我刚说的他说的煎茶玉炉是什么我大概说一下他的做法煎茶的话呢就是你正常采摘下来的茶叶经过蒸制揉碾干燥之后的茶它的煎茶也不是像我们的龙井的话我们是炒制的它的也是蒸制的蒸清法为主那还有一个叫覆盖茶和玉露这两个是在国内好像不太见到的这两个都是要经过覆盖的它在采摘之前啊需要用一种织物把它遮光遮起来让它少产生光和作用少受阳光经过覆盖之后的茶叶呢它的茶氨酸转化成二叉素就变少了它里面会保留更多的茶氨酸更少的二叉素这个直接的结果就是你喝起来的时候会觉得它没有那么苦涩然后它的回甘会比较明显也就是上期我们说到了鲜这个词 umami 他们有时候也会用来形容这种覆盖茶里面出来的因为茶氨酸的高也会让你有一种鲜味的感觉所以茶也是可以很鲜美那么覆盖茶被覆盖的时间大概是一周左右预露的话会要更久一点要 20 天所以价格呢也会更高一点好然后终于可以说到抹茶的概念了碾茶它是什么呢就刚刚跟玉露类似的它也是要经过过两到三周左右的覆盖然后再把茶叶的顶部最嫩的这些部位采摘下来蒸制现在的定义是说它不揉碾直接在茶炉里进行干燥变成了碾茶以后再用茶臼也就是石墨把它磨成微粉末状非常细腻的粉末这样的一个治法那么所以提的抹茶的定义其实在日本国内是没有一个明确的规定的但是业界团体有自主性的这样的一个规定那公益社团法人日本茶叶中央会把它定义成取遮光栽培的茶叶不经过揉碾直接烘干后以茶臼将茶叶括号碾茶研磨成细微粉末状制成品就叫抹茶也就是我刚刚说的一系列过程全部都完成你才能把自己叫做抹茶这样出来的抹茶的这个技术呢确实是日本的一个独创改进发明嘛跟中国我们以前有的抹茶相比的话它的味道跟颜色是不一样的所以是一种新型的抹茶整个过程里面我觉得最厉害的就是后面的这个石墨的部分就是从古代一直传承到今天的抹茶制备方法里面石墨还是被保留下来了是必须的它不是说你先用刀片什么高速破壁粉去打那个茶叶不行这种做出来的我们不认可一定要是用石墨研磨出来的以前是可能人来磨手磨这个石磨那到了现在自动化时代以后是怎么样呢他就发明了一个可以去转石磨的机械就下面动的那个部分还是石磨上面的部分用个机械去转它而且转速呢要模拟人转的速度不能太快了要低转速运动是因为摩擦生热嘛你撞快了以后石磨如果发出很多的热量是会破坏茶叶的香气跟色泽的就让它氧化了相当于熟了这是不行的好不容易保持了它的新鲜度对吧又炒一遍对就不能在这里让它破功又炒一遍所以在现在这种特别追求效率的时候产量一个小时一个石磨只能出来三到四十克这也就是它比较贵的原因嘛很珍贵快不起来很有意思它只是发明了一个这样的机器取代了一下人工而已也就是大规模生产的意思是说这家拥有好多好多的石磨比方说一百个石磨同时那这个地方就可以一小时产生4000 克左右的抹茶只是这样而已你要弄很多石磨同时抹这个让我想到了如果是想要写书法的话是会用墨条去跟砚台磨然后磨出墨汁来的嘛日本人也发明了一个这样动的机器就是它磨你人的手去自动研磨这自动研磨墨条跟硬台然后它的这个力度啊速度也是跟人去磨很像它不会特别快也不会追求效率这样子它就是追求一个模拟人的手的动作这个让我想到就感觉跟这个石墨机器也有一点点相关有一点相似它自动化了但好像又没有那么自动化嗯对但他又没有说比如说我现在是一小时 30 到 40 克的抹茶粉我不是为了提升到一小时 80 克 100 克我就是想要其实就是把人给变成机器而已但他模拟的速度啊力度啊可能还是跟原来是很类似的对就是一种比较小心翼翼的创新在尽量的保持原有的这些所有变量的情况下把人力省下来日本有很多像你说的这种小型机械它不是一种大刀阔斧的革新而是一种我在革新但是我的前提是不要出错不要改变很多以前的东西尽量的让它保存下来这个我觉得很有日本特色对如果是像书法抹墨的话就感觉是省了那个书童的角色然后这个就是也是省了人工用这种石墨抹出来的抹茶呢是一种非常细小的颗粒大概只有五到十微米所以这种抹茶粉就特别容易你想它细嘛就会稀湿稀臭会氧化掉会变质所以这个就是一个特别纤细的产品所以他卖的时候也是一小罐一小罐 30 克 35 克 40 克这样子一点点所以就说他现在是这个样子嘛那他以前是从什么时候开始就是这样子来喝茶的呢抹茶在日本的历史呢倒回去说日本种茶这个事情是从日本的平安时代大概是公元 805 年开始的如果你去到各大抹茶的有名的这些品牌的他们的网站他都会从头开始倒会倒到最城和空海或者倒到僧人荣西这边那我们就从最城和空海开始说因为日本最早是没有茶树的这个茶的种子很明确是从中国也就是当时的唐朝带回了日本最早是在滋河县的比瑞山最城他的道场种植起来的那当时茶就是非常贵重的饮品只有僧侣贵族这样有身份地位识字的人才能喝得到但是也就是因为它非常的贵重只有一部分人能够饮用在浅汤石被废止以后茶叶在日本的栽培就没有太好的延续下去了到这里就是没有一个蓬勃那后面是什么时候开始的呢就是我说到了中国宋朝的时期日本再一次的跟中国开始有交流,然后僧人荣熙,也就是日本邻居宗,禅宗的一帜,的开宗祖师,他又一次把茶叶的种子带回了日本。后面是由明慧上人,他分道的茶叶的种子,开始在京都的眉尾,宇治等这种地方开始种植,从荣熙那边分道的种子。所以当时荣熙写的《吃茶养生记》当中就已经提到了抹茶的点茶法那他是从宋朝学回来的这个抹茶的点茶法我们确实在宋朝也有这样豆茶呀然后点茶的这些东西前几年好像有一些古装片里面把这个部分的历史还还原的比较好的是的就是这个茶柏西也就是我们去恢复了我们以前点茶从里面看到的方式那这时候日本也会把这个时候的抹茶学回去但是当时的这个抹茶跟我们现在看到的抹茶还不太一样我们继续往下说那在日本抹茶兴盛起来呢还是要到它的武士阶层的掌权开始就到了士丁幕府的时代士丁幕府是足利将军他们家的三代幕大家很熟的这个叫足利一满他就是统一日本南北朝然后建立晋格斯的那位也就是《伊修哥》动画片里面就说他将军的原型应该是足利一满就是他给到了宇治的察园一个很优厚的待遇然后喝茶这个事情就在五世阶层当中被迅速的接纳茶的产地呢也从宇治开始像伊赫啊伊士啊这些地方扩张所以在足利一满的推动下呢是在宇治啊开辟了七个茶园也就是宇治七名元名就是名茶的那个名曹字头一个名嗯这样就奠定了宇治是日本茶香的不可动摇的地位这七个茶园到现在也没有太好的保留下来吧只有一个奥山园认为是当时一直流传到现在的那么接下来再一次让日本的抹茶腾飞或者说又上一个不可动摇地位的饮品台阶的人是谁呢就是要说到茶圣千里修了也就是到了安土陶山时代也就是士丁时代要结束了最后我们可能比较熟悉的就是日本的战国时期的一位茶道的大家现在在日本大家说去学习茶道的时候呢学的这些表千家李千家还有乌遮小路千家都是从这位茶圣千里修而来的就是他的后人们用自己对他的理解去传授茶道这个事情那他可以说以一己之力拔高日本的审美高度的人将原本这种武士贵族阶层里面喝茶的奢华之风波楚提出了现在我们理解的日本的茶技美学他提出了茶茶的概念也就是在这种幽暗的玄幽的小的空间里认认真真的去品茶甚至是一种冥想状态的美学可以说是他借着志田信长还有跟丰臣秀吉的关系他是他们的茶头嘛将日本的抹茶推向了一个前所未有的高峰就是日本的茶道这个事情留下了一个非常重要的可以说是审美的角度我觉得这个可能真的懂茶道的听友们还有朋友们会更有这方面的感触毕竟还是门外汉但是千里修的影子还是在方方面面的日本审美当中可以看得到的然后我调查之后发现还有点惊讶的是我们想象当中的这个碧绿碧绿的抹茶呀其实是要到江户时代才被发明出来的而且宇治茶的概念其实也是要到江户时代才出来的它是一种制法宇治的做法前面说了宇治是茶香它茶茶什么的但后来茶园各地方也都开始种了对吧但是确认宇治茶这个概念的呢是要到江湖时代有一位叫做永古宗元的宇治的农民种茶人茶叶家花费了 15 年的时间确立了一种能够从茶叶当中提取出绿色色泽的制茶法让它颜色可以保持得非常显绿这种与质制法也叫做轻质监察制法就是将蒸好的茶叶放到被炉当中用手一边碾一边去干燥的制茶法这个是当地发明的一个新的技术所以从幕府的末期到明治前期这种与质制法的监察成为了主流这项技术到现在还是被传承的因为这种技术让茶的颜色特别好就开始向全国推广茶文化本身了他做的这个还不是抹茶羽质茶是一个大的概念它不仅是抹茶而已等一下我们后面会说专门关于羽质茶的这个部分
Deep Dive
抹茶起源于哪里，又是如何传入日本的？
抹茶起源于中国，九世纪末由日本的遣唐使带回日本，为日本茶文化的发展注入了新的活力。
什么是发酵茶和不发酵茶，日本茶主要以哪种为主？
发酵茶是经过发酵过程的茶叶，如红茶；不发酵茶是未经发酵的茶叶，如绿茶。日本茶主要以不发酵茶为主，包括煎茶、玉露、覆盖茶和碾茶等。
为什么抹茶的颜色和味道与现代绿茶不同？
抹茶的颜色和味道与现代绿茶不同，因为它采用了遮光栽培技术，茶叶在采摘前被覆盖以减少光合作用，保留更多茶氨酸，减少苦味，并通过石磨研磨成细腻的粉末。
抹茶在日本的历史中经历了哪些重要的发展阶段？
抹茶在日本的历史经历了多个重要阶段：平安时代由遣唐使带回茶种，宋朝时期僧人荣西带回抹茶点茶法，足利义满推动宇治茶的发展，千利休创立茶道美学，江户时代发明了绿色抹茶的制法。
抹茶在全球的流行是如何开始的？
抹茶在全球的流行始于2001年星巴克在北美推出的抹茶星冰乐，经过市场测试后，于2010年成为常规菜单，进一步推动了抹茶饮品和甜品的普及。
如何分辨真正的抹茶粉和绿茶粉？
真正的抹茶粉采用遮光栽培的茶叶，经过石磨研磨，颜色鲜绿，保质期较短，价格较高。绿茶粉则通常采用普通绿茶制作，颜色较淡，保质期较长，价格较低。
在日本，哪些地方可以体验传统的抹茶饮用方式？
在日本，京都的义保堂和宇治的茶室是体验传统抹茶饮用方式的好去处。宇治作为抹茶的发源地，拥有多家历史悠久的抹茶店，如中村藤吉本店和茶寮都路里。
抹茶的浓茶和薄茶有什么区别？
浓茶是茶道中最郑重的仪式，使用4.5到6克抹茶粉，加水15毫升，搅拌成浓稠状，供多人分享。薄茶则是每人单独一碗，使用2克抹茶粉，加水80毫升，打出泡沫后饮用。
抹茶在现代饮品中的应用有哪些？
抹茶在现代饮品中广泛应用于抹茶拿铁、抹茶星冰乐等。抹茶与奶制品的搭配平衡了甜腻感，赋予饮品独特的成熟风味。
宇治茶在日本茶文化中的地位如何？
宇治茶在日本茶文化中具有不可动摇的地位，自足利义满时期起，宇治茶园便享有优厚待遇。江户时代发明的宇治制法使茶叶颜色显绿，进一步巩固了宇治茶的地位。
本期节目从抹茶的定义出发，探讨了日本茶的种类、抹茶的制作工艺，以及抹茶在日本历史上的发展历程，从古代的点茶法到现代的抹茶饮品，展现了抹茶文化的演变。
- 日本茶主要是不发酵茶，包括煎茶、玉露、覆盖茶和碾茶。
- 抹茶的原料是碾茶，经过遮光栽培，不揉碾直接烘干后研磨成细微粉末。
- 抹茶的制作工艺在日本得到了传承和改进，现代的机械研磨技术模拟人工研磨速度，以保持茶叶的香气和色泽。
- 抹茶在日本的历史可以追溯到平安时代，并经历了多个阶段的发展，最终在江户时代确立了宇治茶的概念。
- 星巴克的抹茶饮品对抹茶在全球的普及起到了重要作用。
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