136 饮食人类学揭秘：广州人点解对“热气”咁执着？
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喂 来了吗 进来聊两句 3 2 1 欢迎光临小房间 我是 Chase 我是 Sanby 早晨了各位 吃了早餐了吗对 这期节目其实是我期待已久的节目因为我们这期有金主首先跟大家介绍一下嘉宾介绍完嘉宾 我再跟大家说说我们这期有什么特别

这位嘉宾我们其实也认识了一段时间大家如果是在《播客的海洋》当中涉猎港范的话可能也经常在不同的节目中有听到她的声音而且还应该上过好几次首页的节目而且也是讲饮讲食跟我们广东人很关心的话题经常都会看到她的身影也是基于我们广州我们其实也接触过几次终于有机会可以一起录一下节目

今期節目我們的嘉賓是飲食人類學家曹宇老師大家好 我是曹宇這次終於聽到你講廣東話了很榮幸來到這個節目 真是寓意的頭部不要說這些 不敢不敢

今天很高兴可以和曹宇老师一起讲讲和饮食有关的话题我相信我们听众也很喜欢这个话题为什么会有今天这个机会呢?也要特别感谢维他奶对我们这些大湾区的文化青年的关爱和支持维他奶豆奶是你美味搭配的好早餐之选所以刚才要问问大家吃了早餐了吗?因为通常我们都是早上 7 点半更新的

刚才的问候就是送给第一时间听我们节目的各位朋友对啊平时在我们评论区有抢凳仔的朋友早晨其实之前一直都会有一些对曹宇老师的好奇因为我们之前聊天都是聊普通话比较多

但你又跟我說你是廣州人剛才介紹了你一個學術的名字飲食人類學今天你也帶了兩本書來跟我們分享那兩本書都是我完全猜不到一個廣州的美食作家會寫的題材一本是關於分落的 一本是關於辣的其實我不是廣州人 我是廣東人我是客家籍的

我是廣州籍,我是客家籍然後我家裡,我媽媽是湖南人我家裡其實我第一語言是普通話不是廣州話第一語言但是從小到大都是在廣州生活所以都會學會講是不是因為家人的原因所以你對辣椒這件事都有了解?對,我覺得是不想給自己設限

什麼都可以寫 身為一個廣州人或廣東人 不一定要寫全部是廣東的東西全部都可以了解研究一下你剛剛說人類學之前 有一個前序叫飲食人類學其實在我平時聽這麼多的播客節目中 飲食人類學好像只有

因为我们之前也有嘉宾是人类学家我之前听过饮食人类学家和一般人类学家有什么不同?其实人类学关注比较日常的东西饮食人类学这方面其实就是

怎么说呢其实你都说普通话好点的没关系我读书的时候我学习的时候用的语言是普通话和英语就是讲起来有点可惜就是我只有在点菜买菜生活的时候会用粤语嗯

我一旦要讨论一些学术上的问题的时候我就要转成英语或者普通话就是人类学是一个研究人的日常之物的东西一个学问所以这个日常之物最日常的莫过于饮食了每天都需要吃吃喝喝才能够维持生活所以我觉得这是人类学的一个很好的一个标的吧而这个饮食人类学这个起源其实是跟考古学有关系的以前就是想到历史就会想到文献对不对

就很多那些二十四史史记司马迁这些东西然后你就会想到那些皇帝的事情但是你会发现如果我们去南粤王墓的时候你挖出来的东西大部分是瓶瓶罐罐那是他们吃东西用的东西而不是历史中记载的像南粤列传史记里面有个南粤列传就讲南粤王的这个南粤国的很多往事了但是那些东西你在墓穴里面是不会看到的

你在木屑里面看到最多的就是那些顶啊罐啊胭脂的各种东西都是跟他日常生活有关的所以就会形成一种割裂就是文字的历史和考古的历史好像是两个断层来的一个是很日常的历史一个是很书面的历史所以从这个方面来讲的话当时有一个人类学家叫做张光直先生他是考古学家来的他在考古的过程中就提出了实物人类学这个概念就是从 70 年代的时候

后来这个传承系统一直在港中大然后美国的夏威夷大学就一直都有传承后来传到国内也开始比较兴盛差不多是最近十年的事情学术脉络大概是这样你这样说我又想起我们之前去南粤王的时候确实是见到很多用来吃东西的一些器物又或者是种子之类的食物残渣的一些

违籍 其实超过一半的对的 你这么说 这部分的占美也挺大的如果你翻看历史书的话关于食物的部分是少于 1%的但是如果你打开一个目来看的话就是超过 50%所以其实它也是一个用来研究大家日常生活的一个很好的角度喂老板 请弄一瓶维他命

維他奶是亞洲市場領先的豆奶品牌 80 多年專注植物營養豆奶醇厚美味 優質植物蛋白低飽和脂肪 靈膽固醇健康又美味 百搭各種早餐

你平時在廣東長大,對於廣東的飲食文化會否在你的研究範圍中是一個你自己會重點或比較多去探索的領域?這就是我的原生文化

譬如我去貴州或者雲南做田野調查的時候我會拿廣東跟它比 這個應該就是我的比式我看你之前早段時間又跟七分飽的主播去了廣西你也經常去到不同的省份不同的地方廣州或者廣東的文化往往都會成為你跟不同地方拿來做對比的參照對 參照的基礎是廣東文化

所以我吃到那些广西的粉的时候首先我会想起广州的粉是怎样的沙盒粉是怎样的 肠粉是怎样的然后跟它有什么分别那个口感那种吃起来的那种感觉有什么调味 有什么不同的地方那很难 因为今天我们跟维他命一同想探讨一下一些广东人的饮食文化 饮食的生活习惯尤其是

可能算是其中一個小好奇我們三個人都有在其他地方生活的習慣我發現我經常跟外地朋友介紹自己我是一個廣州人大家往往都會對「你們廣東人很會吃」大家往往覺得我們廣東人就是在吃上面

很注重的你觉得是吗?真的很注重的因为我之前跟东北的一个记者谈过他说他家里有条鱼他会说拿出来缓一缓那条鱼是冻的拿出来解冻缓一缓然后后天吃冬天嘛就放到有暖气的房子里面缓一缓

冬天就算是冬天,也有很多地方是冬天的家裡才是一個常溫的狀態,但外面其實就是冰箱大自然雪櫃我理解是很難吃的起碼不新鮮我平時跟她說如果我是點一條魚或者晚上吃的話一定是中午以後才點如果我中午以前點,我中午一定會煮了我覺得這樣已經不新鮮了如果是海鮮那一類的東西

鱼、虾、蟹、花甲那一类对于新鲜的追求是不是其中一个广东人特别看重的专业你这样一说我觉得大家日常好像天天都会说什么鸡有鸡味好像确实是一个我们吃饭的时候非常注意的一件事这个是很高的要求很多外地的朋友听到我是广东人他们心目中的形象往往都有几个今天也想来请教一下你这几个他们的印象是不是可以跟大家说

第二是否真的这样呢?有几个点我想拿出来探讨一下通常大家听到我是广东人第一个反应就是哇 你们好 有早茶喝是的 是的 是的我们早茶是挺好喝的接着他下一个问题就会立刻问那你们是不是天天都喝早茶?其实我喝早茶也挺多的一个星期也有一两次的

喝早茶其實也算是一個比較日常的事情日常 對於我來說因為我有些朋友過來談笑我是很喜歡早上喝早茶的時候一起談一邊吃一邊談差不多約時間都是上午九點鐘開始談到十一點鐘結束正經事就是有些商議上市或者是學術上的交流我都會排在早上反而不是和家人一起去

我很少跟家人一起睡覺因為我們不知道有多少人跟我們一樣我們現在日常生活起床很晚如果不用上班的話有些休息的話就會比較晚差不多起床的時候都近中午喝早茶對我來說是一個起床很大的壓力舉一個例子我家附近有八間早茶店

但因為可能是一個生活區所以人也很多所以如果我要去喝早茶其實都要先去提早排隊所以其實需要一些白天時間所以對於我們來說其實也不算是日常通常都是跟家人有什麼大事反而更多是跟家人相處的一個機會因為現在我不跟家人住在一起基本上對於我來說喝茶就是

見親戚 要抽一個早上出去喝茶我起床早上 我是有上酒的人你通常喝茶一定會叫的東西 或者是一個廣式早餐最典型的你覺得哪些點心可以代表到它

有些點心是很廣東的,但我是個人不喜歡的,是有這些的比如蝦餃不是每次都可以的你不吃蝦餃?不是不吃,就是覺得不是那麼好吃為什麼?因為蝦餃很受歡迎的即是吃得太多

但是蝦餃在早茶裡面算不算是一個最代表的蝦餃應該是我覺得全部排第一位都會先寫蝦餃是怎樣的燒賣和蝦餃這兩個我平時不會點如果我去喝早茶的時候那你會點什麼 你自己的心水排骨排骨 是不是那個蒜蓉豆豉正排骨對 就是那個我會點然後我會點粉果

潮州的粉果我會點粥,我一定會吃粥腸粉我不會在早茶的地方點我一定會去專門的腸粉店舖來點腸粉我剛剛才寫了一篇關於腸粉的公眾號文章有沒有什麼結論呢?腸粉這東西是所有廣州人都在家樓下那一間最好

這是沒有供應的 一定是全城供應最好的我覺得很少人會有這家店 吃開都是自己家樓下那間腸粉這件事不單止在廣州 在廣東來說也很不一樣

因為之前我也有跟朋友討論過因為他是潮汕人然後他就說我們潮汕腸粉會很豐富的不像你們廣東腸粉就好像單調的我自己會很喜歡吃那種甜豉油你說的腸粉其實剛才我們說喝茶

我相信我們差不多這個年紀的人喝茶更多是一種徐老師說的已經算多了都是一個星期一兩次而已真正的日常可能是搶粉如果要吃早餐的話就搶粉如果自己吃的話

剛剛提到吃腸粉,其實吃腸粉對我來說確實是一個日常但是腸粉店我覺得都算在我這個成長階段開始消失了在老區生活的話,腸粉店可能真的樓下就有但是當我如果我的工作環境搬到一些相對來說新的社子樓附近

沒有一間像腸粉店那樣的地方它會變成好像一些姐姐在車尾箱後面放一些腸粉然後你就一盒一盒地買好像外賣一樣買一盒就回辦公室吃

所以早上我的日常要么就是吃面包要么就是吃腸粉然後配一支維他奶維他奶豆奶不過這個確實是的如果我那天趕不及去買腸粉的話我就去便利店直接買一種套餐

便利店也有很多套餐一般都是一支飲料配麵包所以這就是我每天在地鐵站可以買到的日常我覺得這是青春的一種回憶你說起便利店 再直白一點廣州青年的便利店是特製 70 日

现在可能不同了我小时候去便利店也是很贵的现在不同的牌子越来越多但在我读书的时候大部分都是 70 日如果我没有记错的话我觉得以前七仔早上的时间是固定的套餐就是买任何一种包

像是餅乾之類的然後你就可以加多少錢搭一個維他奶很經典的,我經常感覺早上去七十一你就會見到阿姨就會問你,要不要加一支維他奶我覺得這個套裝應該是香港傳過來的即是之前你在香港讀書的時候在香港讀書的時候,維他奶是特別多一點的因為本身它也是一個香港品牌香港全部都是維他奶的世界

因为维他奶是从香港开始的其实它也是 80 多年前就已经开始在香港二战之前的品牌老板还是一个客家人你的老乡是的,那时候我看到觉得很惊讶竟然是客家人才开始维他奶这个事业

跟那時候香港人不接受牛奶是有關係的但牛奶那時候不是都是一些比較矜貴的東西嗎為什麼用不接受這個詞因為很多中國人沒有吸收牛奶的消化味就是我就是一個典型的例子我小時候也是 我小時候每天招聘媽媽逼我喝牛奶

但我真的挺不順 我真的不能喝牛奶一來我不喜歡 我覺得它很膩另一方面是真的會自動所以我現在喝咖啡 我也喝不到有牛奶的咖啡我只要喝有牛奶的咖啡 我很快可能就要去找廁所在香港 其實它在便利店也有這樣的搭配嗎有的 有的 這個是固定搭配我覺得維他奶好像是

香港的中學的課堅餐是固定答覆來的 一定會有的他們很多年前就已經在學校的飯堂裡面好像有個小賣舖所以其實香港人已經喝慣了

习惯了不会转其他东西 陪伴你长大的牌子对我们生活在广州 我们这一代的年轻人我不知道现在的年轻人我们读书的时候 其实他也是很有存在感的一直会在你的身边 因为那个时候有一样东西叫士多

放學後或中午吃飯時 跟同學們一定會坐試拖我們的首選通常都是玻璃瓶的汽水這些玻璃瓶的汽水旁邊永遠都有一支貴五毫子的貴五毫子 就是貴五毫子維他命 Dona 汽水也是一元的 維他命是一個半但它是多一點的 是的 它的瓶是長一點的

因为我印象比较深就是我比较刁钻一点我就更加喜欢喝朱古力味

刚才提到肠粉 最近你写了一篇文章讲肠粉除了肠粉之外 在广州还有其他粉类吗除了肠粉之外 你觉得在广州这些类型还有没有其他比较有广州特色的一种类似肠粉的早餐选择

我覺得粥是一個選擇粥很多地方都吃的不是廣州一個地方有但是廣州是鹹粥跟上海的甜粥有些不同還有就是沙河粉、豬腸粉都是粉對 三醬豬腸粉

我觉得这都是早餐如果对我来说吃饭已经是中午以后的时候我觉得应该也是这样我觉得是因为对我来说早上要吃一些濕润的东西对 肠粉 猪肠粉含水量都是超过 70%左右的东西猪肠粉现在很少见我记得我在美国的时候要自己做肠粉然后专门去买花生油

花香油在美国不是每个超市都有的一定是亚超才有的你在美国做肠粉?是 失败了你怎么做的?不是要有一个框框那样的东西才可以做到吗?我那时候用过大一点的锅里面煮水煮水后面架着身上有一个盘子然后把那个面浆倒上去

然后淋上花生油 但失败了全部都是焦的 非常失败的 全部都是焦的一个个的焦 痴穷 不知道为什么很难做的店里做出来的始终是有点不同的 是有点不同的

后来人家跟我说你不能用米粉来做我买的时候已经是抹好了那些米粉人家都是用米来抹的但是我买的是整包的怎么说就是那种粉状的大米磨成的粉状的东西这件事我已经问过人了

要用成米,两年以上的米才能摸出那个效果来如果没有成米的话,要加 20%左右的淀粉才会咬过好过,一定要早到米,晚到都不行晚到它出来就会粘住,口感就会变成粘乎乎的那个样子就是我不喜欢吃那种类型以前那段时间,我去了广西吃了很多粉的,腸粉也是粉,广西的粉也是粉其实两种粉你觉得有什么很大的区别吗?为什么会有这样的区别?

其实是一脉相承的这个关系就是跟越南也是一脉相承的就所有的那些整张粉皮的那种粉广西的这个卷筒啊还有广东的长粉啊还有越南的卷筒啊还有云南的切粉卷粉还有贵州的卷粉都是一个起源的

而且它的做法都是一样的所以其实全部都是一个来源的每个地方有自己的口味然后调整过之后有些不同的地方那有什么不同呢?就是大家口味上的追求有没有什么不同?我在广西吃过最印象深刻的是有一个叫琵琶酱的琵琶酱是酸甜的就是把那个酸甜的跟那个粉裹在一起吃

所以你想想如果是腸粉的话其实那个粉跟腸粉是没有区别的它只是放了琵琶酱而已就是这样的样子都是卷在一起的有点像猪肠粉那样卷的,卷得松一点这是广西的风格然后越南也是这样子的越南还有放什么柠檬丝下去但是它的粉还是一样的

只是看每个地方有时候它自己口味的差别然后就会有一些不同的像广州这种完全用咸甜酱油的这个味道来调这个味道是好像就广州会这样其他地方不会的然后我记得好像贵州云南那边它会放很多辣酱下去那就是它的风格了你也不能说它那样有错的对吧因为大家都是我觉得可能是一个起源的

去到广西都明显感觉到大家知道酸那种酸辣的口味酸甜酸辣酸甜酸辣接着你再去云归村那边辣就会越来越明显了但他还是用粉的所以那个逻辑是一样的我觉得珠江流域的民族应该是有一个共同的起源

所以我们很多食物是好像是能够找到一个共同的始祖的我觉得长粉就是这样的一个食物就是如果你去看卷粉或者卷筒这些粉它肯定是有个共同的始祖的只是它流落到各个文化圈以后就会有各个文化圈的一些口味和风格嗯

就是用一条文化的纽带把这里串起来你自己去肠粉铺你会叫什么口味肉末我给它我都不会点因为我觉得肉末肠粉才是就是它能够跟肠粉融合得比较好你知道吗如果你知道叉烧的话它一块一块的汁愣出来

就把粉皮捅破了我也是这样觉得它太大块了它没有办法跟粉融合在一起我要的是融合在一起的感觉所以一定是肉末 连肉片都不行我喜欢吃牛肉肠牛肉肠就是一块一块的我就是不要一块一块的 完全混在一起的我吃很多粉都是喜欢肉

完全混在一起的感覺剛剛也提到就算是吃腸粉天南地北其實也有不同的口味我又想起你寫的那本書以辣椒為主題《中國食辣屎》那本書已經是

翻了已经几年 已经六年了你给我看这本书的时候 我看中国吃辣有时候我也觉得很奇怪 毕竟我们生活在广州为什么当时你会说我要去研究吃辣这件事呢就是因为我不能吃辣你是因为不吃辣才写这本书的对啊 因为我当时去贵州做田野调查然后每餐都有辣 吃到我已经崩溃了我还以为是因为你很喜欢吃辣

对于广州人来说我算是比较吃得辣的跟谁比呢?跟谁比呢?但当时我去到云贵做调查的时候我觉得餐厅都是辣的我已经受不了了然后我自己就问自己这个问题为什么人们吃得这么辣

其实开始是这样的所以反而是因为自己是不能吃的才开始说不如研究一下为什么他们能吃辣对对就是有这个好奇你研究这个课题研究吃辣我想在广州肯定没法满足你的广州是不是要扫描一下你要问这个问题就是为什么广州不吃辣这个就变成一个问题

其实广州人不吃辣已经是一种身份的象征来的了这么重要?对啊对啊,就是很多广州人说我不吃辣,但是他家里是有辣椒酱的你声称你不吃辣,但是你厨房也有辣椒酱,你怎么解释这个事情?所以当时我觉得蛮有意思的这一点就是他已经变成一种身份,就是广州人就觉得声称不吃辣是一种作为老广的身份

我当时那个调查是在华林社区做的然后社会学的调查我是入户的我真的是一家一家厨房去找的他们家里面都有辣椒酱的所以其实也不是那么吃辣我问他们一定是很坚决的就我不吃辣但你还可以咬我

所以我覺得這是身份上的問題好像一個文化符號 堅持文化符號的東西我聽過一個迷思 說廣東這邊的水土太粗按我家人的說法就是這邊很粗 所以不能吃辣你一吃辣 第二天就會爆痘痘 所以不要吃辣家人就會這樣跟我說 其實這是真的嗎

这个我有一句说法就是 广东人是信的热气教热气教? 是一种宗教所以说也是宗教 这是一种信仰不可以用理性来解释这件事就是这回事 我觉得这个广东的水土不会那么差为什么 其实这个又有一个问题可以问如果对于人类学有研究的人都会问出这个问题

為什麼廣東人對自己的水土這麼沒信心呢?這是不是一個問題呢?我覺得這幾天我們錄製的時候是比較有發言權的就是這幾天的高溫天氣和自己在嘔吐的天氣體感溫度差不多到達 37-38 度所以在這個天氣底下對於我來說我就會覺得如果要我吃辣椒可能就會有一點點

不是那麼舒服 本來已經很熱了還要吃辣 熱上加熱?不行 反而我覺得比較濕的時候我比較喜歡吃辣 有些比較爽的感覺去濕 有些去濕的感覺其實很多地方都是這樣說的 四川 貴州都會這樣說的吃辣椒可以去濕 說這個話題比較多 但不會說熱氣

是广东人才会说的这个我觉得有个问题就是不自信但是这个不自信是从哪里来的呢?就是你讲的不自信是...就是广东人都觉得广东的水土不适合很多事情就是又燥热又容易生病皮肤又差就会有这种感觉就是你明明都是土生土长的人你为什么会对自己的家乡的水土这么没有信心呢?我觉得这是一个疑问来的

这就是为什么广东人的堂号上面都会写着尹川堂啊济南堂啊或者写着龙溪堂啊就会写这些就是他广东人是声称自己是从北方搬过来的所以这边有战气所以这边的水土我不适应是因为我的祖先是来自北方的他是有一个文化想象在背后的其实广东人早期在明朝的时候征土地的时候都会说自己是中原望族的后裔这样子

都会写那些堂号都会这样写的嘛就说自己的祖先从那些地方搬过来然后就对本地土人的时候就争取说我是正宗的来自中原的望族我有合法性我要这块地你不能跟我争就这个意思但其实所有的这些大姓其实都是本地氏族来的他其实根本就没有北方起源他只是在明朝初年的时候他认了一个北方起源然后拿这个东西来压地方的这个势力而已

就是一种话语 跟着这个话语出来就是说广东的水土不好因为他是从北方搬过来 他就会形成这么一种观念然后这个观念就会影响到你会觉得热气啊湿气啊什么 雨湿啊 你很湿啊我的话语是从这个源头过来 我是这样解释所以你的解释里面是说从明朝开始就有一种这样的传统嗯 明朝初年是一个编祖谱的一个历史潮流就明朝初年是广东人所有人都在编祖谱

所以我们现在看到广东的祖父几乎都可以追溯到洪武永乐那个时代中山大学有一个祖父研究中心你如果看的话广东几千个家族的祖父你会发现他们在这之前是没有祖父的突然就来了一堆从北方来的氏族这是怎么回事呢所以这个会影响到大家开始有一种叫做心理的印象就是觉得我可能不适应这个地方的水土因为我祖先是北方的士族过来南下的

那你自己是我听起来你应该就不算特别认可这里的气候是不适合吃辣的又或者对于很多东西都很容易热气的这件事情你自己是否认可我完全不认可我觉得这个是一个营养学常识就不会有什么影响这个东西某些程度上我是认可传统医学的但是我在这个方面我是不认可的

其实我认为传统医学对病人的关心和关怀这个方面是很好的但是传统医学就是对发炎的这些很粗糙的理解是不对的就应该不是由这些食物造成的而且也没有那么大的关系有时候可能跟其他的一些因素会有关系或者压力太大或者营养不良这些都是有关系的我反而会觉得因为这种对食物的过于的挑剔会造成很多人出现营养不良的情况因为很多时候你会觉得他热气嘛哦

哦 所以有很多东西就不吃身体就很虚弱 虚弱就容易发炎就更加容易了 对不对然后你就会印证了你之前那个想法我突然间好像有点道理哦我突然间恍然大悟因为我自己就是因为我自己家是不信这些的然后完了以后我就吃什么东西都是照吃照喝这样子然后我就不会的就是完全没有这些问题因为你有一个湖南妈妈我妈信这些的

你媽媽相信這些?她來了廣州之後完全歸化了她相信這些所以她反而不一定在家裡煮辣的菜我還以為平時可能也會有些但我爸爸是相信西方科學比較多所以他覺得沒問題

真的猜不到是这样的在吃辣的世界里面有什么地方在过来哪些省份或者哪些地方在吃辣上面你觉得是比较有讲究或者比较值得拿出来去研究一下当然四川四川四川吃辣是比较丰富一点的种类会多一点有甜辣有酸辣

很多都有,这个是丰富一点的丰富就多样,多样你就有得选择有得选择就好玩所以四川会是第一个地方但其实现在广州也吃得很辣的是啊是啊是啊我们家里,因为我住在昌江如果平时有走开去昌江的十字路的朋友应该都会看到昌江那里有一间开了很多年应该都超过 20 年的本地牌子的川菜馆什么名字不说了

这家村菜馆很有趣,近两年我发现越来越多不同的地方,在珠江新城、太古会旁边越来越多不同的地方,我都看到它不停开分店以前我总是有一种印象,村菜在广州有没有人吃?

但我发现他的生意真的很好 越开越多的时候现在是不是在广州大家越来越吃得难 是真的一个普遍现象真的这样的 譬如说我住在石牌那边那边有一间本地厨师做的 但是做川菜的 是可以这样的我觉得不可以限制自己 我们广东人只能做粤菜或者只能吃粤菜 但是不是这样的我们什么都可以做的

如果你打開這個界限之後 你的前途是無量的其實我應該算是從高中開始看到那間川菜館這麼出名的時候我就開始接觸吃辣因為家裡比較傳統 甚至鹹一點也很少所以就在那個時候開始吃辣其實到現在我不敢說自己好吃得辣但至少不會不吃得辣

很神奇 我偶爾會想吃一下好像酸菜魚 又或者是馬拉湯偶爾都會口癢想吃一下所以其實也不會每一餐都那麼清淡包括我們剛剛說到樓下附近有一間便利店我前兩天去買晚餐 去買關東煮關東煮就會有軟味 另外一個是重慶火鍋味

我在糾結我要哪一種味道的時候那位阿姨是一個廣州的阿姨她說這個火鍋味道好吃一點廣州人現在都吃得很辣要這味道她反而這樣跟我說是原話所以那時候我就覺得辣一點還有有一個川菜是酸菜魚現在我考證起源的時候好像它是在廣東發明出來的不是嗎 真的嗎

这不是完全菌菜来的酸菜鱼酸菜鱼这种种类或者这种形式据你的研究是从广州是在广州开始广东不是广州好像是广东其他地方但是有一些四川人厨师在里面但是它是在广东发明出来的

是广东酸菜所以其实就是不要给自己设限一切皆有可能你平时会不会吃你妈妈那边的湖南菜我妈妈的家人其实在长沙是不吃辣的哦即是他们在长沙自己家里也不吃辣的对,他们自己家也不吃辣

長沙之前不是吃得很辣的但我記憶中上次去長沙我就被辣椒炒肉辣燥飆眼淚的感覺所以給我一種感覺就是香菜比較辣我會形容那種是硬辣反而說四川那種麻辣我反而可以接受到他們有一句話就是四川你吃下去好像很辣但其實它不辣它只是麻

但是湖南的辣才算辣,和江西的辣才算辣真的很辣,但這幾年才會這麼辣其實他們本身都沒有這麼辣,但為什麼會越變越辣?這個就是如果社會學上講的話,中國現在城市化城市化的話大量農村人口進入城市然後就會把鄉下的口味帶到城市裡面去

这样就会改变原来城市的味道以前的中国的大城市没有一个是吃辣的就算是长沙它都不是很吃辣的哦 即是不是关于什么地区事的它只要是城市都不是对 基本上都不太吃辣的然后上海当然也是不吃辣北京也是不吃辣但是现在北京你要是吃不辣的东西都很难找哦因为北京几乎所有的好一点的馆子都是有辣味的了广州的话也都很多了我最能吃辣的几个朋友都是本地人了

就是那種吃到我都受不了的那種這個是怎麼說就是城市化以後都會這樣子有沒有一種說法因為它比較爽你吃起來會有一種好像我剛剛說的有一種發洩又或者你突然間吃辣有一種你不斷出汗反而有一種虛失的感覺解壓嘛

我这几年都越来越喜欢吃辣你压力越大越想吃辣的东西吃辣是真的可以解压的因为吃辣会分泌一种东西叫做内非态

内飞态就是那种比如说你做个跳楼机就会分泌那个脑水体就会分泌那个内飞态然后你就会有一种兴奋感兴奋感快感然后有一种解释释放感怎么说呢就是如果你一天加班加到晚上 11 点了然后这时候你来点很辣的东西真的很 relax 那种感觉所以说为什么韩国人这么喜欢吃辣因为他们没觉睡嘛对他们要吃很多辣的东西所以压力越大就会吃得越辣嗯

是有道理的因为吃辣能促进人释放内肺态内肺态能够缓解压力越是那种纯牛马越是要吃辣怪不得我这几年越来越喜欢吃辣压力太大了人压力越大的话其实吃辣是能够解压的吃辣还能够交朋友为什么你会这样认为因为吃辣是痛觉痛觉的话是如果一群人一起忍受一个痛觉的话会有一种绑定把你捆绑得更加紧密一点

我研究出来的就是吃辣能够促进共情关系就是一同受苦的难兄难弟对,就是难兄难弟的感觉,把这个基础加强当你想今天去吃一个四川火锅或者去吃湖南菜的时候你想一下你自己第一反应会想起和谁一起去

那人可能就是你心目中可以和你一起受苦的朋友對 這種關係很親密嘩 這個觀點 我現在想起來好像是特別像重慶火鍋 那麼大盤特別前幾年流行的九宮格是不可能兩個人去吃的 而是一群人去吃

前幾年也很流行吃馬拉小龍蝦對於我來說小龍蝦要完全放開所有東西對,這個也會加強人與人之間的聯繫小龍蝦我主要是覺得麻煩了一些,吃是好吃的

它會令你捆綁你的雙手你只可以和你前面的幾個朋友聊聊天和摸摸即是不能玩手機對於現代人來說是一件很強社交屬性的事對 這就是加強社交你研究了那麼多關於辣的追求上有吃得很辣的地方 例如四川 湖南 江西 甚至貴州

大家都吃很多辣的食物

依然都會覺得它是一種痛覺就算你喜歡吃 但它也會對你的身體有一種刺激感通常大家會怎樣找一種方法或者叫做止辣配方有沒有這一點 或者大家會有怎樣的選擇如果你喝汽水就會更辣這個我心有同感 一開始會覺得你在吃辣的時候 一定會叫一些冰爽的東西介入

然後很痛苦 我記得我第一次吃麻辣火 我肚子餓我覺得就是因為這件事但後來我覺得我找到了我個人的解辣方案就是點豆奶來喝了維他奶是不錯的因為其實辣椒素是溶於蛋白質的真的嗎?真的是解辣的這個是有科學證明的?有科學證明的 因為辣椒素不溶於水它溶於蛋白質 所以喝水是沒有用的

因为喝水它把油份和盐分冲掉了就会感觉更辣哦原来是这样所以其实我的配方是对的对的如果你喝蛋白质下去的话就会把那个辣椒素溶解到蛋白质里面去然后就会直接下去它不仅解辣还能够保护肠胃所以是真的有用的而且连出来都会好受一点哈哈哈哈

所以下次一去四川湖南餐厅叫完菜之后立刻来支维他奶豆奶真的有用的所以我觉得现在是一个很好的场合如果你吃辣的东西就配维他奶是非常好的一个搭配讲起吃辣 我想我们也有共识似乎这几年在广州吃辣的场景越来越多村菜馆或者吃辣的餐厅生意越来越好

甚至你也覺得廣州人本身都很吃辣喜歡吃辣的人也越來越多好像你那本書裏面是不是有個形容詞的廣州抗辣陣地失守有這個說法相對於有些老廣來講這一種是一種覺得有點好像打仗一樣被人攻佔

被辣味攻佔了我們老港的飲食世界其實老港也攻佔了很多其他的飲食世界你覺得這是一種淪陷還是一種新開闢的多元化呢我覺得應該是開放一點看這件事我覺得如果說廣州能夠折辣它應該是能夠折辣很多東西的不應該是固守自己本土的完全是本土化的東西你的前途就很有限

好了

关于广州人在饮食上的一些讨论过往我想大家都会说广州人很会吃这件事情我想就已经不需要再多讨论了一定是一个大家的共识广州人似乎就是和会吃的画上一个等号从开始有些人会有一种感觉就是现在是不是新一代的广州新一代的广州人是不是没有以前那么会吃

是不是真的没有以前那么挑剔?你又怎样看?这个问题要从「食在广州」这句话开始来说对于广州封神这件事其实在 20 年代的时候有很多民国的文人大佬上世纪 20 年代

他们来广州之后觉得广州的食物是比较丰富的比较多元化的那么其实那时候很多东西已经是西洋全人来的了这不是完全是本土的其实都是一个融合的结果就是当时的广州出现了饮食繁荣的景象就是二十年代的时候所以像鲁迅、巴金那些人都会赞扬说广州的饮食很丰富他觉得是全国第一所以说实在广州这个话是由他们开始说的因为他们有话语权的嘛

所以后来就传到这么久其实最早就是这些人在开始讲的这些文人在讲的 20 30 年代的时候那他有个前提条件就是广州已经之前已经富裕了 200 多年了因为一口通商的缘故能够最先的接触到外来的物产包括辣椒辣椒其实广州是一个很重要的传入的口岸因为那时候南洋的商人在卖辣椒他就会先卖到广州来然后再从广州再卖到其他地方去所以其实广州是一个商贸的总口岸来的

因为有这层关系所以你的饮食才会特别丰富因为你的材料就丰富嘛对吧因为你是个重要的商业港口然后你的市民文化又比较丰富就有很多的阶层有买办啊有大商人啊有很多这样的不同的社会阶层它越丰富了它的饮食结构就越丰富了所以这些都是会促成广州丰富的原因但如果现在来看的话广州未来的饮食的地位会不会下降呢我觉得是会的

因为所有的这些地位都不能够再保住必然不可能以后只有广州一个商贸口岸对不对肯定很多地方都会开始进行商业贸易然后全球化的这个趋势到现在已经是一个比较应该叫重整期吧已经是一个回调的一个阶段所以我觉得可能也不会那么强调开放这件事情

所以我觉得很多优势就未必能够保持下去但是我觉得大家应该能够接受这个事情因为广州是一个老城市来的其实我们现在看到的中国的所有的大城市里面我们会说到北京上海广州深圳这样的大城市里面嗯广州的历史是最久的北京是 600 年的历史

上海是 200 年的历史深圳是 40 年的历史广州是有 2000 年历史的城市就广州见识过自己很高光的时刻很辉煌的时候当然也见识过很落寞的时候所以

所以我觉得这个没有关系就是潮起潮落很正常的事情对吧就是你之前在八九十年的时候广州是有一段高光时刻的每一次的高光时刻都是后面的时代的负担而每一次低落的时候就会成为下一个高光时代的一个开启的一个契机这是有一个循环的关系的嗯

对就比如说你高光了以后你就会变成讲个很简单的道理了比如像香港那样子它就会变得房价很贵嗯贵的话就扼杀很多创造性的机会因为很多有创意的年轻人或者很多新的产业没有办法在那里开始它就会扼杀下一个机会而它这个高房价是由上一个繁荣造成的嗯

所以每一次的繁荣都会开启下一段的衰退而每一次的衰退就会开启下一次的繁荣因为你房价跌了以后肯定就会吸引很多其他地方人会觉得你这里开始有机会了以前你房价很高我没有机会都是大商业大资本在这里做然后现在突然有些年轻人会觉得来这里会有机会然后开始做起来

这个地方就会成为下一个风口它是一个循环起起落落是一定有的事情所以我们可以看开一点其实我觉得作为一个广州人来说我觉得低潮的时候其实是住得更舒服一点的

不用跟那么多人抢或者逼你刚才说的更多是关于这个城市本身这个城市在现在这个环境当中它所处的处境你说没有以前这么具有必然的优势这个已经是一个比较客观的一个现状大家可以看开一点但是

具体回到广州人群体身上你觉得是不是以前上一辈的广州人对饮食会更加执着现在年轻一辈是不是真的好像大家有个印象就觉得现在年轻人好像越来越没那么执着不是这个客观条件已经失去了

有啊在雨国广州附近的那些地方如果他能够供应很新鲜的水产或者那些作物的话你就会有条件讲的比较像顺德那样子他本身是一个很重要的产地嘛所以他很多农作物他能从附近的地方出产他的这个质量就会很高但是我觉得未来的广州未必有这样的条件因为首先他人口有这么大在这里

上千万的人口你的这个供给是很工业化的所以你就必然要吃到很多工业化的食物工业化的食物我只能说它很适合用来做麻辣火锅但是你要真的用白灼的方法去做它真的不太好吃就比如说那些工业化的那些冷冻牛肉冷冻的鱼或者冷冻海鲜但是如果你要养一个一千多万人的城市你是需要这些东西的

所以肯定就是那些新鲜的东西比如说现在的这个菜啊或者很新鲜的菜或者手打凌鱼滑这些东西都会变得很贵这样就会限制你这个消费的场景嘛但是这个悲哀是全世界一起的

因为现在全世界的人口都是在向大城市集中一集中就肯定要工业化供应一旦工业化供应就会失去很多本地有灵魂的菜嗯那是不可避免的事情所以这个悲哀是全人类共同承受的所以以后所谓的鸡有鸡味这件事就变得越来越难越来越难要很多钱才可以找到有鸡味的鸡尤其在城市里面因为距离这个产地已经很远了嗯

城市附近的土地是比較貴的它就會量化生產

套回剛剛你說的香港例子 樓價高又或者有各種各樣限制的條件所以在市區 至少我們在廣州在市區想要吃到的東西我覺得這幾個月都觀察到有很多地區可能我去年去吃的時候 它還有一些很有特色的獨立小店或者街坊老店

但最近我發現他們好像已經消失了他們可能變成連鎖餐飲 甚至打開點評網站找這些除了連鎖外的店是很難找到他們

你可能每一步走過就會知道,但如果你是新到一個地方就會發現好像已經變成了聯手餐廳或外賣佔據了一個地方你覺得對於我們這些把自己稱為很懂得吃的廣州人是不是有一種莫名的悲哀,覺得以後沒有那麼多好東西吃

是的,是这样的可能以后世代也不会有那么多食物因为有些食物可能直接就绝种或者已经没有人做这种食物了而且这个和我们自己自身的定位也是有关系的比如说,说实话,很少人愿意做厨师的

这个真是一个我觉得我去了很多那些餐饮店调查的时候我发现去学厨的人大部分是广西一些比较穷一点的地方来的就是猪三角的人是不愿意学厨因为太辛苦了觉得很辛苦所以走的时候但是广州人本身有一种很精细的习惯就是处理东西是很精细的细致这种细致的生活方式就是从小养成

所以广州人是能够做到很细致的但是那些广西山区来的小孩是做不到那么细致他们很粗糙的所以很多粤菜做很多精细的手法是没有办法传承下去的所以很可惜那我们刚才在吃辣这个 point 上面其实都可以看到很多叫做

现在这个环境下所谓新一代的广州人的饮食方式其实都发生了很多的变化或者正在发生很多的新的变化包括我们说到的刚才早茶我们早餐的一些选择吃辣都是其中一个方面你觉得还有没有其他的角度是可以令你感觉到现在好像所谓和传统大家印象上广州的饮食生活方式

發生變化的不同地方換個角度說我覺得不只是限制在廣州新一代年輕人在我的觀察中他們有多少跟我小時候那一輩不同因為我以前喜歡吃油渣但我覺得現在好像他們都會

稍微追求一些健康的東西就算現在去便利店你都會看到一些低糖低脂跟以前在便利店看到清一色的汽水其實是有點不同所以現在追求健康的生活方式會不會都是一個改變

其實我覺得這方面應該是從住家飯開始我覺得大家應該給自己家人多一點時間反而如果你浪費很多時間在外面奮鬥的話其實已經沒有什麼收穫

现在经济的条件就是你就算出来奋斗你也得不到什么东西还不如回家吃住家饭珍惜当下珍惜跟家里人珍惜身边的人珍惜家人的时光珍惜跟家人一起吃饭的时间煮多点住家饭其实我觉得真正的粤菜的传统是由住家饭来传承下来的

廣東人住家飯的品質會高很多大城市來說廣州人是比較懂得吃的家裡煮飯上比較講究一點然後有煲湯、食料整個體系的東西所謂不思不食什麼時候應該吃什麼東西是保哪裏新鮮的東西或者是當做的東西這些都是住家飯的內容

这种是一种食欲,就是食物的教育就是一代一代的广州人就是这样子变得比较会吃的那这一期都很开心啦可以在维他奶的支持底下跟曹宇老师一起聊聊和饮食有关的话题尤其是我们都共同生活在广州我们所面对的现在的这个时代底下的所谓广式饮食方式发生了些什么

新的变化和新的趋势现在新一代的广州人究竟是如何看饮食这一回事呢?我觉得这一期给了我们很多新的启示尤其是在徐老师的食辣的研究中我们可以看到很多

廣州人對於飲食上的一些新的變化最後這期節目很感謝維他奶豆奶的邀請「為我為你維他奶」很開心這次可以跟飲食人類學家曹宇老師一起聊天

也很感谢维他奶对我们这些大湾区文化青年的关爱和支持我们也很希望可以通过这一期的节目提醒大家一日之计在于神早餐记得吃好点搭配维他奶豆奶就更加醒神了

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大家記得在評論區和我們一起分享點贊前五位的五位聽友將會得到這份維他奶送出的公仔一份今期節目先談到這裡小房間 我們下期再談今天很感謝曹宇老師來到我們小房間跟大家說聲 再見