【楊照談書】舒國治《窮中談吃》 第1集
28:04 Share

探索文学领域品味人文历史深入科学科普哲学心理的奥妙思辨让杨照谈书成为您探索知识世界的指南欢迎收听

各位听众朋友大家好非常欢迎收听杨赵谈书本节目以台北公众电台 FM9 3.1 每个星期一到星期五晚上九点为大家播出我是杨赵在今天节目当中要为大家介绍这是新版的穷宗谈吃

作者是苏国志这本书最早是在 2008 年出版最近有了联合文学的新版因应新版苏国志写了一篇自序在自序当中就特别点出了《穷宗谈出这个书名》他说这本书固然

吃是主题但穷其实更有可讲怎么个讲法呢他说我看待吃找寻吃赞赏吃都来自穷的渊源事实上我人生太多的审美都套不出穷的境地所以苏国子说的他对于吃几项标准例如最好能够 20 分钟吃完最美味最精致最叫人震撼莫名的好饭菜可不可以就呈现在

面前这三四个菜类还有简简单单不要有门槛人人都可以试得上的好味道另外不要有前菜二道菜三道菜再煮菜这一套直接就到煮菜最好

等等他说其实这都是来自于穷人念头我小时候看到的往往就笼罩在我一辈子的眼界上而上一个世纪也就是 1950 年代苏国志是在 1952 年出生的所以那个时代的空无皇宿没有装饰或者直接就说

贫穷其实就不免成为我看待事实的某一种角度它也更进一步的描述比方说我从来没想过在自己的手上戴上指环颈上挂上金链这样的念头原本或者是因为家贫等等后来根本就觉得无装式的人生何等实在

这是我会说的那种老外家里的厨房用刀哪怕不太会喷条也有好几把尖的长的短的老中即使是很善喷条菜刀就只是方方正正

那一把就会讲出这种无装饰赞美无装饰的句子而且呢另外喜欢说听中那张桌子吃饭的时候是饭桌饭菜收掉小孩要写功课了成为书桌朋友来要打牌了

铺上白布就成了牌桌他说那是 50 年代最席剑的太多家庭均贫的通境一直到今天仍让人怀念贫穷让人看见本质而富贵繁华经常就布满了杂物让人眼花缭乱反而遮蔽了本质我身于贫穷就造就了

我抑郁看向贫穷,这又如何不是一种幸福呢?不止我不懂得金饰,连人身上有刺青。近年来,全世界又流行起来,40 年前一直到 70 年前都只有极少数的人刺青,也让我有多出来的装饰的感觉,不是美学上或社会学上对这件事情的不敢认同,而是对于扰乱了本质。

这件事情不认同你看我对贫穷是何等的拥护为了只专注于本质我连饭菜以外的零食也不大去吃比如说那些你在超市很容易看到的夏卫贤乖乖义美夹心酥义美煎饼新东亚郭元义等等我几乎没怎么碰过

连带着我十分不懂客厅当中面对的电视机为什么还有一个茶几茶几上到底要摆什么呢他说这些都是我的贫穷哲学研发出来的生活情况后来出现了饭水分离的健康理论说吃饭的时候不喝汤也不喝饮料哇我太同意了我于是就更能够叮嘱自己只专吃饭菜不喝汤

所以在馆子里也省了点汤那就离本池更近了因为遵循了本池师的审美所以数个字就特别强调我吃狮子头自然而然希望这个肉团内不要沾鼻涕这纯粹只是猪肉他说其实我小时候就觉得一口咬下狮子头

这样温馀的食物怎么能够有凉凉又脆生生的东西混在里面呢小时候是直觉后来就更多了格物吃吃就生出了这种本质原物不加装饰的美学同样的炭炒饭我也看到坊间有人随便加三色豆就马上生出比一星是一样的道理而听人家弹吉他

明明是老曲子,人人都听过,人人都熟悉的经典曲,像 Red River Valley,你就不疑,旺家音符,把它弹得哗哗的,阳春面时日都是加一小勺猪油的,后来有些店家好心把它加成了肉燥,那就偏了,如此就不阳春了。

当然什么东西都勾芡都餐粉只是我早就避开了吃饭法了于是狮子头里餐粉的馄饨馅里餐粉的甚至番茄炒蛋里餐粉的等等在我身上的这块小岛是极其司空见惯的事以至于苏格兹就说我在这里生活莫非都把自己弄得有些不合时宜愤世忌俗了他也就回想

他说这本书写的时候只是倡促当中随着年来这穷中谈词四个字当年只是五十出头的人还没有想这穷中间的诸多深意

如今人过七十自然更懂穷中蕴含的上昌要赋予我们的家美所以才会说我吃米粉摊的大肠干联都特别嘱咐不要淋酱油膏我在台南吃生烫温体牛肉也都不沾酱烫青菜也都不要淋酱油膏这些习惯一旦你深切认可了本质深切习惯了穷法之后空跟净

那是一种特殊的干净于是那些多出来的真实就变得破坏了原味弄糟了本色突然之间台湾一下子富裕了至少人们挥动金钱很狂放了房间吃东西的模样也跟得多彩多姿然而我稍微去尝去吃还是怀念昔时的穷吃倒未必是当时把吃做得比较高比较甚

实在是老年代知普无华凡事慢调思理菜慢熟肉慢喂养这是家美之地今天反而变得不容易达到了原则这样的一种特殊的原则

对生活上面的体会说是在书里面就有篇文章直接叫做我想吃的以及不想吃的他说有的时候我想到油条也想要吃上几口但最好不要整根那么大量的吃可不可以剪成许多小段我只挑个三四段

沾点酱油麻油就着稀饭吃另外就是油条切成小块包在素菜包子里吃起来水绵绵的也很好多半时候冲好鲫鱼上面的葱我想要多吃几条葱白三四条而葱绿一两条

至于鲫鱼呢,稍稍吃几口就够了我想要吃一张葱油饼但最好它是慢慢的煎而不是把整张面饼丢到油锅里去炸不管它是在赶时间还是什么别的原因我想要吃一张萝卜丝饼这个饼里面没有放虾皮

有的时候一盘扑扑素素的蛋炒饭据说不好找了你且看即使是连市郊有一些快炒店它的炒饭也要多强加一些装饰像是增添繁华他们惯用三色豆从冷冻库上取出三色指的是削下来的玉米剥下来的青豆切成小丁的胡萝卜当你看到这几种东西的时候来不及了

他已经下到饭里去了只有蛋饭和一些葱木这么一盘清清白白的蛋炒饭竟然在台湾显得困难了这就像一栋摩世子地板白色的泥粉墙木框的窗和门吊在电话板中央的毛纱玻璃罩的灯或即是日光灯这样的清清白白的房子

在台湾竟然已经是让人求之不得珍惜汉平这是同样的道理

有的高级餐馆你在酒酣饿热之后大厨来敬酒并且说再赠送一盘特制的金星炒饭你一听就觉得苗头不对但不好意思叫人冷水再听才知道他炒一盘绝门炒饭用的是 XO 酱果然如你原本所料但又如何能够知道他以可不可以只炒一盘只有蛋

饭葱盐那样一种五十年前穷人炒的蛋炒饭这个他恐怕就听不懂了

最后炒饭断然一如常例大家就只稍稍动了一两下筷子就继续回到喝酒上然后呢苏格兹也有这样的要吃的他说我希望进一家面包店他的面包上不刷一层油亮亮的糖光更好他没有用人工奶油那种你一进门就会闻到而且几乎无所不在的气味

要做到这样它的种类就不会太多尤其不需要把肉松也包在馅里或搁在表面上肉松会被想到和面包结合在一起也只有台湾的天才想得出来有没有只卖少数几种全麦面包和法国冠形面包的店呢我想要进一家餐馆吃一盘白菜但不要是开养白菜

我想要进一家意大利面店如果有可能它的面是现场揉的它的墨鱼面是白面浇上墨鱼的黑汁而不是在制面的时候就把黑汁揉进到面粉里的有的时候想吃一碗阳春面它的汤是大骨熬的它的面条不是丢在分隔铁网中下的而是调入到空荡荡的锅里它用的是自家熬炸的猪油

而不是肉燥还有他丢几片小白菜想要吃一碗自自然然煮熟的饭而不是暗暗加了一瓢沙拉油以为可以让饭看起来比较亮又不会粘在一起的饭进一家北方馆子我会想要吃冷的绿豆稀饭而不是一直被加热的绿豆稀饭

在台湾我知道很难但我确实想要吃那种不加粉浆就只把鱼肉刮下来揉进一些蛋白软绵绵易碎的鱼丸就像小时候在乡人之间才吃得到的宁波鱼丸今年在大陆不少地方也能够吃得到特别是湖北尤其是在苏东坡赤壁黄州

鱼园种类很多因为鱼种多但个个都是这种软的杭州的植物园当中的山外山卖的鱼园也是然而在台湾坊间都是那种就算掉在地上还会蹦上好几下的 Q 极了的鱼丸在某一个冬天的早上我想要吃一碗面皮煮成的汤最好是大骨汤宽宽的手擀面皮煮

煮得烂一点而汤里面有切成大块的刺瓜如此一碗吃的时候猪头大口咽咳刺瓜一咬就化而面片烧焦就能够入喉这碗又有骨头蚝仙又有面糊的浑鱼汤汁最是中和养胃胃全然接受它了全身皆舒畅盈而朝汉已憨然而出了这是

这是说过字表达他自己非常个人吃的爱好直接就叫做我想吃的以及不想吃的我们休息会儿等会儿回来继续聊这座城市有一种暗号

每一個人的代號都叫帥哥美女有一種通關密語這城市的人有一種聲音為了確認有沒有人有一種真誠的聲音台北廣播電台聽見台北的聲音

就像就像听听台北的声音

感谢你继续收听杨赵谈书本节目以台北广播电台 FM93.1 每个星期一到星期五晚上九点为大家播出我是杨赵在今天的节目当中为大家介绍的这是苏国志原来在 2008 年所出版现在联合文学有了新版的《穷宗谈吃》苏国志他对吃有他自己的坚持有他自己的看法另外他用了

很具有个人特殊风格的文字把它写下来写出来他在讲米饭怎么说呢他说你看我们讲莲婆老乙尚能犯佛另外京戏于常见当中吴子旭他唱的就是一饭只能浅试缘中国人旅行国外多日会说如果今天能够吃到米饭多好西洋人说

Daily Bread 也是如此很多人就说只有很少的一两天我会没吃到面包的米饭是东方人离开母体之后的母奶

人在荒旅当中如果只有米饭没有佐菜也是甘之如饴米饭冷吃看来应该是最多滋味如果把它捏得紧实外面包上豆皮饭上浇过薄薄的醋汁并且换上几份糙米撒上芝麻这种饭团多么样的完美啊

苏东坡的猪肉霓云林的鹅肉陈梅宫的豆腐扑松林的煎饼梁章聚的面筋周作人的现菜梗都是他们不可没有的特别的嗜好但是呢这几个人他们在吃这些东西的时候有一个共同之处也都需要吃米饭

杨东山曾经论欧阳修的文章给罗大进听就说饭只为物一日不可无一生吃不厌因为温存亚症就因为米饭这个主食社区的习惯就造成中国人千百年来种种文化形状例如说左配热炒喜欢多加盐喜欢有动物油脂

另外多人合十还有一恋相敬单于衰落你于臣服等等太多太多

又因为米的种子,所以中国不由衰弱矣米饭作为物,最能吸附贪污之气鱿鱼各种油可以吸进去菜汁也可以吸进去辣味可以吸进去咸味也可以吸进去米饭是君子,和万物结合但又何而不同

饭它的励志天生如此所以太多菜肴的功能就是为了要下饭有道是小菜咸蘸蘸用来好下饭菜卤搭烫饭胜过咸鸭蛋不管营不营养健不健康健不健直丑不丑相为什么呢只要下饭呢有没有听到臭鱼滥虾送饭冤家有没有听过菜不够汤来臭

我的球要下饭所以菜要厚味太淡就不行要多汁干烤的肉就和饭没有很合了

又另外下饭要有速度所以呢菜的体块要细切而且要划一肉和豆干切丝就跟芹菜的细心相当才能够一起炒熟当然切起了之后猪菜具备菜一起下锅同炒这也可以节省燃料趁热同时端上

这是炒菜越增优良系统之后一发就变成了中国家常吃饭不可取代的独角形式热炒也为了让香气四溢助长下饭而且热炒让油不会沉淋油炒的菜冷了就难吃了

喜欢吃热菜成瘾从此就再离不开饭桌也再离不开家园了安土保守之臂就从这里长出来了有许多人断不愿意在新州当中吃一块冷的三明治当餐就

就是从这里来的由于不下饭所以中国人也就吃不来生菜沙拉西洋人的南瓜浓汤也因为不适合和饭一起吃就没有办法收敛在中式的羹摊猛抢当中牛油 butter 或者是 cheese 也和米饭不堪相惜同和所以少见于中国饭桌你看西洋人炒蛋喜欢用牛油

中国人就吃不来,为什么?因为含饭一起吃的时候,口中的唾液感觉到不合。为要能够久常,让事实常备,所以就有腌菜,像雪梨孔,像酱瓜,有干菜,像萝卜干,有丰肉,像是火腿,腊肉等。

而中国人吃腊肉火腿不单吃而是少量的腊肉跟大量的食线同炒炒蒜苗或炒高丽菜火腿用来炖汤像腌肚仙原来的意思就是腌菜滚烧仙菜肚在户宁话里指的就是烧肺这些腌风之菜都是抹上重盐而成的为了久长也为了下饭

因此中国家庭总是拥刚在地风肉漫小悬空像这些吃饭的家伙随时在望就有不速之客突然降临也能够立刻备出菜饭来而且连下多日大选足不出户也能够惨惨看保当然如此一来安土重前也是必然的了

我们今天吃的这么室味小菜,逗着口味口味等等,是因为米饭的发明。我们几百年来吃成如此衰弱,也是因为米饭。你看英国人吧,英国人山民是野餐的发明者,而且是远足的实践者,他们吃的最简陋最不讲究,而且甘于冷吃。

但是就比中国人来得强健英国人的吃法让他们更易于独立更易于离乡远行更易于坚忍寂寞荒凉米国跟穷国于是互成因果

非洲阿拉伯的游牧主身无障物移动秘石随猎随绝一次响角之下中国人和气一恋相仅西部牛仔在一天赶牛之后露宿而食洗饭上细细的肉泥豆酱就着炸碎混汤所谓 son of a bitch stew 并且有黑盖面包有的时候甚至沾着咖啡吃

这种食物喜于四彩一堂的饭桌食家怎么吃得下口但牛仔饭后把背中剩的咖啡往萤火随手一倒卷起毯子睡觉第二天天亮飘然而去又是何等的洒脱如果这就特别讲在我的年少时代平常吃的是四彩一堂下饭但看的电影又都是这种飘洒不羁的锦衣

小孩心灵想的不是吃而是那种快意野放暗想如果有那种天涯流浪他会多么快乐才不枉沉身一场吃好吃饿这个时候就不会放在心上了

相关联的虫米饭然后就联想到了炒饭说个字就说二十年前浪迹美国有一次在朋友家聊天到了夜深肚子饿了在冰箱当中找剩菜只有小半盘回锅肉而已所谓小半盘三四片肉两片豆干几片高丽菜叶六七斤蒜苗而且呢酱汁冻成了薄薄的腐油哎

倒是可以用就将锅烧热正盘倒进去冷饭也放进去正好冰箱当中有半颗高丽菜连忙切成丝倒进去半夜如此一般剩菜炒冷饭这是天才的

天上之味啊有的时候剩菜实在太少不够东翻翻西找找有一小罐冻菜有一小罐萝卜干也可以派上用场米饭在铁锅上滚制跟锅撞出一阵又跟空气相接一阵中令饭粒表面将要松爆开气又沾附了油又那样的一种润腻又裹包了酱料咸香咸脆气味

这就是炒饭受人深爱的务必美味也炒饭将所有的鲜美都进入到了米饭当中所以不管是蛋炒饭肉丝炒饭虾仁炒饭蔬菜丁炒饭终究就只是为了要专吃这一盘炒成的饭于是就不适合再吃配菜看坊间店里卖的排骨蛋炒饭

蛋炒饭上放一块炸排骨你吃几口炒饭咬一口排骨再吃几口炒饭又咬上一口排骨其实两者都喷渍得不错但吃起来就不能够专注于饭吃鲜美反过来因为要去对付排骨连排骨的弹性跟肉香也因为在口里含着咀嚼了一半的炒饭而被忽略了

同样的吃炒饭配着桌前的三四个蔬菜也不适合总之一句话炒饭只能够单吃米是炒饭最本质的物件

所以炒饭学米要有讲求由于人在吃炒饭的时候是大口吞咬不会细嚼慢咽所以炒饭的米最好不要太费嚼劲也就是糯米不适合很油亮远古又内里坚韧的米也不适合例如说月光米池上米美国的果

这些都是很油的白饭之米但未必是好的炒饭之米用这些米来炒饭你煮的时候要多放水煮熟了之后闷得口再将饭用饭勺

给掏开掏松倒进到更宽广的容器像大木桶让它冷却并且让饭粒各个分开稍后再去炒这样可以得到好的炒饭台湾已经是米的天堂

米背脊筋润如痰柔腻香泽但是比较接近寿司的口感昔年再来米的口味现在呢已经渐渐属于绝项岭南跟香港流行的丝苗米在台湾不太容易见得到而泰国香米在

在台湾也不太容易抢得到喜欢香米的往往在只有 20 公斤的行李线中当中从香港带个五斤泰国香米回来十年前爬黄山上到白鹅岭有人卖便当一次竟然是干干糙糙的米饭几口就

就吃完了顿时就想起了溃回多年的再来米感慨不已 60 年代太多的家庭知道这么一句说法那就是炒饭要用再来米从穷中淡吃米饭可以淡出一大片炒饭也可以淡出许许多多道理这就是苏国志特殊的品味

也是数个字特殊的写作本事,这本就是联合文学的新版,穷从谈持,感谢你的收听,我们明天同一时间再会。