Deep Dive
为什么云南的杀猪饭在腊月进行？
云南的杀猪饭通常在腊月进行，因为腊月是农历12月，天气寒冷，适合制作腊肉、火腿等风干肉制品。冬至前后是最冷的时期，有利于肉类的保存和腌制。此外，杀猪饭也是为过年做准备，象征着新年的开始。
云南杀猪饭中的‘生皮’是什么？
生皮是云南大理地区杀猪饭中的一道特色菜，实际上并不是完全生的，而是半熟的猪肉皮，大约七分熟。它通常与生肉、凉拌血等一起食用，是大理地区杀猪饭的独特风味。
云南杀猪饭中的‘吹肝’是如何制作的？
吹肝是将白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香等调料吹进新鲜的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料进行风干。风干后的吹肝可以切片生吃，也可以煎炒烹炸，保存时间可达一年。
为什么云南杀猪饭需要邻里帮忙？
杀猪是一个复杂的集体活动，单靠一个人无法完成，因此需要邻里帮忙。在云南的江边村，杀猪饭不仅是家庭活动，也是村民之间维系关系的重要方式。邻里之间的相互帮忙和聚餐，增强了社区的凝聚力。
云南杀猪饭中的‘江边辣’是什么？
江边辣是云南维西县江边村的一道特色菜，主要用辣椒炖煮猪内脏，如猪肺、猪肝和肠子。经过长时间的炖煮，咸鲜的汁水与麻辣的味道充分渗透到内脏中，味道浓郁，是杀猪饭中的重头戏。
云南杀猪饭中的‘九大碗’包括哪些菜品？
云南杀猪饭中的‘九大碗’通常包括酸菜炒肉、炖肥肉、猪肉炖海带、排骨炖萝卜、骨汤炖土山药、炸乳扇、泡椒花生萝卜凉菜等。这些菜品代表了当地人对生活的理解和对食材的精心处理。
为什么云南杀猪饭中的火腿需要腌制三年？
云南的火腿需要腌制三年，因为经过长时间的发酵和风干，火腿的肉质会变得更加细腻，油脂分布均匀，瘦肉多且味道浓郁。腌制过程中，火腿会逐渐失去水分，重量减轻，但风味更加集中。
云南杀猪饭中的‘隐藏菜单’是什么？
云南杀猪饭中的‘隐藏菜单’是指在杀猪现场直接烤制的猪颈肉、猪腰、猪胰等内脏部分。这些食材通常不会出现在正式的宴席上，而是由杀猪师傅们在现场烤制，供参与杀猪的人享用。
云南杀猪饭中的‘猪油拌饭’有什么特别之处？
云南杀猪饭中的‘猪油拌饭’是用刚炼出来的猪油洒在热气腾腾的米饭上，猪油的香气与米饭的温热结合，使得每一粒米都油光闪亮。酱油的咸鲜与葱花的清香在猪油的香气中被无限放大，味道浓郁。
云南杀猪饭中的‘腊肉’是如何制作的？
云南的腊肉制作过程包括将猪肉切成方块，用盐腌制，然后挂在房梁上风干。腊肉的制作通常在冬至前后进行，因为此时气温低，适合肉类的保存和风干。腊肉可以保存半年以上，是云南杀猪饭中的重要食材。
- 云南维西县江边村的杀猪饭盛宴
- 独特的杀猪文化和邻里互助传统
- 丰富的杀猪菜肴，例如猪肉刺身、吹肝和江边辣
- 村民与土地的深厚联系和种地智慧
Shownotes Transcript
本期内容
杀猪，是中国乡村过年的热闹前奏，云南的杀猪饭做法尤其丰富：大理的“猪肉刺身”生皮，鹤庆的凉拌“吹肝”，维西的“江边辣”，都充满了野性与想象力。
本期**「隐秘之门」，我们来到云南维西县洛桑江初的老家**，参与了一场地道的江边杀猪菜盛宴。不仅解锁了杀猪现场的神秘“隐藏菜单”，刻在DNA里的种地基因也隐隐作动：村里每户人家的菜园都像一本功夫独到的菜谱，蕴含着老一辈的智慧与讲究。
我们聊了聊杀猪刀的“SOP”，像密集“团建”一样的邻里相帮——在洛桑眼中，这都是人们对这片土地多年的理解与热爱。杀猪饭都吃上了，新年还远吗？走，跟我们去一趟云南，把每一顿饭都变成一场庆祝。
内容提要
1:15 金沙江：沙滩有金沙，阳光下闪闪发光
3:47 猪肉刺身、辣椒炖内脏，各有千秋的杀猪饭
5:58 腊月家家都请客，年关的乡村密集“团建”
10:58 好猪肉的脂肪是甜的，“配角们”也足够出彩
15:33 走进一个菜园，就打开了这家人日常的菜谱
17:48 黄肚皮鲤鱼最美味，烧鱼汤的腊肉要单独做
23:24 消失的田埂，水电站修建，记忆将失去载体
26:23 杀猪流程SOP，主人家提前给brief“对齐”需求
30:14 现场“隐藏菜单”：猪颈肉、猪胰现烤现吃
32:45 吹肝：花椒、白酒吹进猪肝，调料浸润气孔
36:13 江边九大碗：最爱酸菜炒肉和妈妈的江边辣
39:46 村中大院：出生、嫁娶、离世，都在大院发生
43:28 杀猪已非必要，但无意义的聚会反而更加珍贵
44:03 从家寄来的土猪肉和鹅蛋，是家园精神的延续
47:04 回到远方的家：安全感和土地的连接
本期嘉宾
洛桑江初，松赞人
小刘，「隐秘之门」主持人
▲洛桑家后院一早就开始杀猪，烧水、捉猪、杀猪、烫毛、分肉，几个阿叔的分工井井有条。
▲杀猪现场的“隐藏菜单”：直接把猪颈肉、猪腰、猪脾、猪脑放进炭火里烤，肉的香气与熟度是有层次的，油脂丰厚。
▲腌制火腿要使用后腿，杀猪当天需要用盐封住腿肉，让它快速出血去腥，然后需放在缸中腌制数日，再悬挂在房梁上阴干，陈放三年的火腿味道最佳，肉质细、油脂薄、瘦肉多。
▲吹肝是将白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香吹进新鲜的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料进行风干。风干后的吹肝重新收缩紧密，随食随取，可切片生吃、可煎炒烹炸，可保存约一年之久。
▲家中的女性们负责杀猪菜九大碗的料理烹饪，图中两人正在灌制血肠。每个人都有自己的看家绝活，杀猪人家有时需要特意去请“做菜大师傅”来乡帮。
▲江边辣是洛桑妈妈的拿手菜，这是一道辣椒炖内脏的盛宴，经过长时间的炖煮，咸鲜的汁水里夹杂着麻辣的劲道充盈内脏之中，吃完后，仿佛灵魂都得到了满足。
▲塔城特有的“猪油拌饭”饱含着动物油脂所独有的浓烈丰盛的香气，刚炼出来的猪油洒在热气腾腾的米饭上，每一粒米都油光闪亮，酱油的咸鲜与葱花的清香，都在猪油的香气中被无限放大。
▲洛桑家的九大碗：江边辣、酸菜炒肉、炖肥肉、猪肉炖海带、排骨炖萝卜、骨汤炖土山药、炸乳扇、泡椒花生萝卜凉菜，前五道基本为固定菜色，后四道看主人家发挥。
▲进入腊月之后，江边村的人们几乎每天都能吃上不同人家的杀猪饭，大家借此机会相互走动和闲聊，堪称村落的密集“团建”月，也是当地人们维系关系的重要方式。
-制作团队-
节目监制 | Hongjia
声音设计 | 甜食
平面设计 | Leis
照片 | 松赞旅行
-节目音乐-
Aleksey Chistilin《Inspiring Cinematic Ambient》