Shownotes Transcript
欢迎收听气氛宝我是四爻本期我们的嘉宾依然是曹老师曹玉老师那上半期呢我们大概聊一聊我们在广西做这个田野调查吃米粉的这个经历接下来下半期呢我们就想聊一聊这个饮食人类学其实我接触这个概念
也挺晚的我大概也就是从这几年可能才开始接触到这个影视人类学可能很多听众也对这个词感到陌生能不能先进陶老师解释一下什么叫影视人类学
嗯好大家好那个呃我写过呃基本书是关于隐私人类就是应该说叫用隐私人类学方法来做的东西吧那么所谓隐私人类学呢就是隐私为主要研究对象的人类学就隐私是这个东西的研究对象了那么人类学是一个方法嗯隐私是对象人类学是方法人类学的方法什么强调什么东西呢人类学强调是一个这个经验主义的方法然后强调的是一个这个呃
平视的一个角度平视角度的话我们经常会看到历史书上会有个俯视的角度就是我们经常会说开上帝视角有点像上期节目我们也提到的那种证实里面他会讲一些东西他是有一个自己呃带入的一个他的角度去看并不是很平的那种对对对其实就好像玩游戏一样哈就
就比如说你玩那个即使战略那你就是看上帝视角的对吧这个形容是对吧你先有个基地然后开始暴兵然后采资源然后去打人家然后你这就是那个有战略游戏都是这样的是的什么帝国时代啊什么星际争霸啊统颈啊对你就开了一个上帝视角
然后完了以后你那一个一个的人对你来讲那无所谓的可以随时牺牲掉的是吧但是呢这个呃如果你人类学的话实际上你就等于是开了个 FPS 游戏
第一人称打一下是挺疼的是吧人家开枪打中了会流血的要包扎的是吧但是你在战略游戏中你有没有考虑过你哪个兵需要包扎一下死了就死了嘛反正就再造一个就好了对你一切对于两者都是个资源问题所以其实我们看 24 史就是这样子历史学就是一个典型的就是玩技术战略的
好可怕被你这么形容觉得就是有点恐怖的感觉你就是帝王将相他讲的就是帝王将相的事情他讲起压克战争的时候想这边岁数多少然后完逆差多少然后要扭转逆差然后进行怎么样的这个多少多少多船然后他不会说这船上面有 20 个水手这 20 个水手分别来自什么地方家里有什么人这些历史上是不会讲的一般就是大历史
传统的历史就大历史都是不会讲那个人类学不是这样人类学是就是与人同行的学问他就要考虑到你是什么样的人然后完了以后你经历了些什么我就在设想包括我们这次在广西的经历我就感受到你就很难不对这个史物报有一个预设预设对对对他好像跟像你说的我去进去记录他们的一些习俗或者说这么形容的话还是不太一样的呀
对我是带着预设进去的所以我有时候把自己这个方法叫历史人类学的方法结合这都有对我带了一点预设进去的要不是你要完全不带预设的话有些时候你记载东西可能会非常的没有逻辑性或者很乱就很难找到规律因为你记了一大堆不同的米粉的做法你最后找不出什么规律出来
所以你可能会带一点预设一开始你做之前选点的时候就已经有预设了对对对我就想说这个就是你肯定是要知道说各个地方有可能跟你的需要找的东西或者答案有关联的然后你再去设置我要知道他有这个东西他大概有这个可能会有与这个线索有关系关系关联的这个线索上某一个环节的东西嗯我才会去做所以我一开始我就带了预设我是有逻辑的就他的框框还是人类学
对但是这一块来讲的话因为饮食本身就很人类学因为饮食它本身就是一个比较具体的把人当人看的角度
啊明白吧就是不管你是帝王将相也好还是普通人也好都是要吃饭的是的在吃饭这件事情上是很平等的哪怕你吃的东西不一样但是你在吃这件事情上是一样的你总是要吃的然后你会有对食物有自己的好好物这个也是不会差的太多的人都是都是有这样的所以饮食这件事情本身就把人拉到一个很平等的角度上去你总是一餐是要吃这几两东西的
至于你平时你可能是一个人是马头子挑夫另外一个人可能是万圣的君王对吧是有这样的差别平时是差别很大但是在诗上面就没有那么大差别没有那么的不平等就是把一个人完全坍缩到一个很物理的一个层面上去是比较平等的一个状态
都得吃饭但我觉得可能到这里我就会身处于那他们吃的东西也不一样啊嗯非常不一样嗯是啊然后这种不一样就会体现出很大的这个比如说君王的食物跟你这个能够调配的这个国家里面的这个资源是有很大关系的嗯比如说呃明清的皇帝喜欢吃食鱼
嗯嗯食鱼之共嘛现在就都没有了的这件事情对对对所以这个就是一个你能够调配资源的这个呃说明吗但是你要忘别忘了就是你在长江边上的农民有时候你也可以吃得到食鱼啊是是是因为这就是一个当地的物产对吧而且持鱼其实我当时我看广东的记载的话广东在这个呃
左碳顺德左碳甘珠碳那边它也是产食鱼的而且食鱼也是作为其实网络人都不觉得它是一个很很多了不起的一个食物你这么一形容我另外想到的是荔枝就是对于产地的人来说可能荔枝也就那么回事对也就对对对这不是我说的就是就是它也没有那么啊我你举个例子我就大概能理解了确实就食物它没有那么强的
会把人和人之间的分界分的那么的开对啊所以有时候你会看到一个人吃东西的时候你会说啊原来他也是要吃这些东西原来原来他也是人啊他要吃饭啊对经常就会有这样的感觉就是食物是是其实是会把人拉到一个比较平等的一个状态的嗯所以我们经常会造那个窑什么乾隆下江南
慈禧点赞什么的就是因为我们总是希望看到一个人的角度在历史之外找到这个人的角度所以其实影视天然就把人拉到平等了它天然就能够消除一些历史上创造的那些不平等的话语和那些奇观或者神迹它天然就会消灭这个东西因为实物是如此的非常的日常那这个中外
有区别吗就是因为我感觉比如说中国人都说对自己来说吃是吃甚至比天大是名义食为天啊类似这种东西那那饮食人类学这个这个学科呃那在国外他也是会有类似的这种大家的观念上之类的会有区别吗
其实中国文化普遍会把诗看的比较重要了但西方文化可能会有一种近世主义的倾向这跟基督教是有点关系的但是在研究方法上没有本质的区别这都是从西方起源的人类学这一套包括我们做影视人类学的话基本上那个研究范是从西敏斯开始的西敏斯他有个中文名叫温斯里他来过香港中文大学一段时间所以他有个中文名的
他在中国比较重要的话是不是你在做真的做田野调查的时候因为这次广西我觉得就很强烈是好像我们问起来一些做法什么的大家讲就直接都讲出来我觉得这好像
不像是个秘密就像我们说的那个水节的那个大姐她讲的好戏啊是不是你田野的过程中这方面是没有那么大的难度的对这跟传统人类学比很不一样跟传统人类学如果你调查亲属制度啊或者一些问题的时候当地人会选择避谈或者说不希望讲尤其是我以前做过一个就关于单身汉的调查就是农村不是有大量单身汉吗就想结婚结不到婚的那些人那些单身的那些光棍儿
中国有很多农村很多光棍村整村整村都是大量的光棍然后我去的时候他们都会谈这个事情哪怕我在那里待了两个星期三个星期之后跟他们很熟了他们还是有点犹豫就是不是很愿意讲没面子然后完了以后我导师以前周老师周大明老师也是说过这个事就是如果你一开始问这些比较棘手的问题的话当地人会很排斥然后会想跟你保持距离
暂时饮食不会那但我就想八卦一下如果是这种的人类学他会怎么做呢那所以你至少要在当地待比较长的时间所以先处关系对就是如果你要问比如说我们最近看到那个一小和谐那个惹作不是有一些争议吗啊
这个就是这个问题了就是如果你要调查苦难的话是很不好讲的这个口是很不好开的就是家丑嘛家丑不合外扬对对对对我包括我自己调查的时候我发现当说到有某些事情比如说犯罪率啊什么他们都会说旁边那个村怎么样不愿意说自己的嗯他都不讲他接下来知道的他就不讲嗯他故意的避开一些呃我自己以前做调查的时候是发现有这样的情况然后完了后都喜欢说别人家的事
都不愿意说自己后来我调查的时候有个原则就是问他的邻居的事
就是都问隔壁是吧对他们都很喜欢说邻居但是都不喜欢说自己这是个方法因为你刚才在讲的时候我就在想那你怎么会知道这种信息一是信息他的真实真实性二是说就是真实性之前我还想到说那你怎么能让他讲呢就是你这个方法也挺有效的你先在邻居那边问一下这个家的情况然后问了以后呢然后再跟他本人做调查和印证啊
然后确实合适和应征但这个时候你很容易惹怒他是啊你这事你咋知道会没有这种对就是就很很不愉快你知道吗这个事情会进行但食物总是没有这些问题的那他是不是也会找到一个关键的线索的这样一个关键人物比如说我我在想如果我去到一个村子里面那可能比如说村长然后可能是什么大家族的族长之类的这种你肯定要去
对但是你很容易陷入一个陷阱就是你只会调查这些比较有权势的人在村里面然后那些村里面完全无权无势人就完全调查不到那些人可能是最贫困的但他们的信息可能才更
在某种程度上你如果只写了一面的话是不够这个真是全面吧应该叫也不叫准确与否就是更是更多尤其是你做一个乡村的描述或者对这个族群做一个描述的时候你光调查那些有权有势的人是不是不太也不合适对吧是有问题的了就是你都不调查那些穷一点的因为你进不去啊他根本就门都不开的呀
他家里可能连个茶几都没有他都没法招待你他会觉得没有脸面他看到你来他就把门锁了出去了是很有可能这样子的所以这个是就是做传统的人类学调查的一个很大的一个问题包括你选关键报道人的时候都是那些能言善道的人是但他可能某一套因为我就想到我之前去沁园香菇是沁园当地有名的农产品嗯然后
就像米粉呀他有一套米粉有秦始皇的这一套东西然后相过有他自己什么孤明的那一套东西然后你在问那些像你说到的能言善道的这些人的时候讲的其实都是一样的就是我我搜也搜的是那个东西就是他讲的其实也是那套东西但可能不一样就不一定是这个样子的所以你要多问嘛
问多了以后他就会发现有几个人讲的会有一些不一样的点然后你再抓住那些不一样的点往死地上跑你就可以发现一些东西了它总是有不一样的这样的方式是不是其实就哪怕是实物更简单一点但是它的这个方法上比如说找到关键的那个一些线索之类的其实也有点像是吗
食物的话是容易让人家开口就是在中国的话你问食物的话题基本上都不是禁忌基本上都愿意讲就是你问这个菜怎么做他很高兴告诉你的这个都没有问题然后可能讲的讲的可能比如说像我们刚说的秦始皇迷反那个传说它可能会不断地有人重复当你发现重复的时候你有两个选择第一你要问这个是选这个是为什么会重复
从哪里看来的找到这个信息源这是一个点然后另外一个就是你要选择那些他不重复的地方啊就如果你已经发现了这个来源比如说秦始皇起源说这个已经有人调查清楚了嗯但是这个容易从历史学方面调查的很清楚的所以就没有必要再去问了再去纠结这个问题了就是他到底说哪里他肯定是从哪个杂志上看来的对吧这个你就不需要再去问他了是但是你可以去问他你为什么去选择相信这个嗯他为什么会去复述这个为什么你觉得这个有重要性在哪里
就可以把这个问题扔出来问了嘛但实际上我对这个问题也有答案了那你的答案是这是一种南方人普遍的一种叫做文化自卑感文化自卑就是一定要说自己跟北方有关系对一定要找一个中原的起源包括广东的大家族广西的大家族很多江南的家族都是这样的他明明可能就是这个这个越人的后代或者楚人的后代他就是要找个中原起源
他说我们都是从北方搬过来的比如说对对对这是给自己加一个这个合法性嘛加一层合法性这个其实在两广地区经常会有这样的情况发现明代的时候他们争夺土地的时候经常会这样子你指的是这样子是就看谁是更正统一点对对比这个正统性比这个统治的正统性比这个地方话语的正统性好像你来自中原就会更正统一点就是这样子实际上这个在南方经常会这样子就是
他会把食物故意的攀一个中原的起源包括我们经常历史书上也是长长期重复这个陈词滥调的了比如说这个北方的农具和先进的生产传到南方之后提升了南方的生产力以前有一个很有名的写这个中国稻米史的游修林老先生老教授就写过就说因为你这个稻米种植方式跟北方的所有的都是不一样的你那个是提升不了我这个的
就是它其实从根上是不一样的这个无论是你无论怎么样使用包括你水牛黄牛的使用方法和训养方法都是不一样的你那个怎么拿到南方来有用的你那边种的黄小米黄大米跟我这边种水稻的你这个基础设施都是不同的你怎么能促进我这个呢所以其实两边根本就是独自发展的
但是我一下子脑子里就想要狡辩了就想说那还是会有就是我自己也生出了那种所谓你说的那种中原王朝的正统性就是传过来总是有好处的吧我好像传出来最有好处的就是文字嘛就整个东亚就只有华夏民族发明了文字嘛你看日本韩国也在用汉字嘛韩国现在不用了过去是用汉字的越南以前也是用汉字的
汉字这个就是最大的正统性了你必须用这个就你有发明文字其他都没有文字那不都得用你这个所以你看现在汉语里面虽然有这么多来自南方的这个词比如说北方叫河南方叫江之类的这样子很多这种类说法比如说北方曰辛南方曰辣
哦这样的说法都是同样一个意思但是南北各有各的叫法为什么会这样子呢就是因为他吸收了南方部族的这个语言进去嗯吸收到汉语汉语体系里面去了嗯然后完了后就用了汉字了用了汉字就构成最大的一个一统性了吗呃我不知道我这种形容对不对或者准不准确就影视人类学也是要在其中发现他的
不同点或者说呃也是不是不同点就是多样性吧就是多样性是核心了对嗯所以就是无论我们怎么样调查的时候比如说米粉调查的时候一定要找出那个呃不同点出来嗯就一定要注意他制粉的过程中哪些不同点这有可能就是关键了嗯是我觉得这次我们
聊的时候我发现很多时候都是确定那种不同然后再继续往下问就为什么会这样发酵我觉得是个特别特别典型的因为我们这次问了真的很多次都在问发酵是一直在问这个问题这就是影视人类学和传统人类学调查的一些差异方法上的差异吧就是传统人类学是在一个地方待很久嗯影视人类学是跑很多地方但是不用在每个地方待太久
我是不是可以这么理解就是你需要发现它的不同的时候可能要在它的每一个点上都快速的就看到然后再继续往下去追寻那个线索对对对你要快速的把这些点都探出来就是哪些地方它们会有不同的赶紧把它踩出来踩出来之后呢完了以后再往下挖一个点
所以你的移动速度要很快这个对象就因为食物它也是流动的嘛所以如果你的对象是这个村子你肯定要待在村子里一个村子食物是很相似的所以呢就是如果你老待在一个村子里面就没有多少变化的这个东西就是你找不到这个差异点的那里所以你一定要范围要够大所以饮食人类学一做起来都是几个线的范围流动的嗯
就不是说一个线了一个线他可能都太一致了就是做法都太一致了相当于你日常的那个调查方式很多时候都是要其实跟着我们这次广西很像就是很短时间内我们把广西绕了一个圈虽然不是每个地方都去了但是非常快的在动就移动速度很快很快这个是跟传统人类学方法很不一样的地方传统人类学在一个村子里待很久因为他要尽量让别人说出事实
但是因为饮食人类学容易问到食物大家不隐瞒
最容易问到食物的信息包括你说你要看到你吃也吃了就它的样子你是我的意思是直观的体现出来了直观体现出来然后它容易它很难很难被隐藏起来食物是不太容易藏的因为它整个生产的环境都很明显的所以完了以后你就要多一定要够多所以一定要量本要多就是一下子要去几个线然后完了以后把它们比较起来看这些食物差异在哪里然后这个差异点可能发生在什么地方嗯
我们还是拿广西这次为例子的话那你前期是怎么做这个计划的呢那我先首先是我先看了很多那些资料啊视频啊然后各种历史记载都看过知道哪些地方有大概有哪些物产然后知道这些物产一看看到这旁边都没有就你这个地方有比如说滨阳的盐高就是旁边都没有就你有对你这是一定要去踩这个点啊这个这个点是一定要要踩上的了这种一般都是在
你看什么会比较地方志会比较多你会看什么小红书什么视频啊全部都看了开始看的时候我就会做个列表就是把所有地方有可能产生的粉的品种都写进去我有个很长的表米粉大全对类似于米粉地图中国米粉地图然后呢有名字有地方然后有它的做法然后有干拌的湿的怎么吃的怎么弄的怎么做的全部都有细节的我都按每个列给它分好类的
就一拉出来我就知道哪个地方哦他挨着旁边都没有就这个地方有嗯他肯定特别到广西了那你就从你的这个长长的列表里面把它这个几个点拎出来然后再因为一看地图你这个路线是可以画的嘛就是这么就画出来尽量把它连起来所以最后你就变成一个连线的工作反正几个闭彩的点要给它连起来才行嗯
这就可以找到线索然后完了以后旁边一堆都是原粉的中间就一个吃扁粉的你说那个地方踩不踩那肯定得去一下对吧那肯定有原因的他为什么吃扁粉是吧肯定有原因的然后完了以后旁边都不吃酸的就一个地方吃酸粉的那你这个地方一定是要踩的
然后旁边可能你要去问一下为什么他们这样你对他们这样做是有什么看法感觉啊所以一下子移动就非常的范围就会很大感觉一种是联系然后一种是溯源的感觉比如说随便举那个什么红油米粉这种东西那可能就是除了当地之外其他地方也会有那他比如说为什么会传到这里然后当地是否对他有些什么变化然后一次会产生一些线索
对所以他周边地方都要全部要踏一下所以就是影视内学调查就是一个范围特别大就一做起来就至少是几个线
所以他对于交通工具有一定的依赖得会开车要么会开车要么会会用那个叫什么呢呃那个电动自行车啊对对我经常骑那个东西那个方便那个那个就是各种地方都能钻对但是有点危险的是那个还能走到田埂上面田埂就那那个很凹凸不平啊田埂对就比较电嘛嗯因为他轮胎小比较电但是
如果我会骑摩托车的话我觉得可能会更方便但是我现在的用法就是汽车和电电驴这个并用就是远的就用电汽车然后近的就用电驴之前我们也讨论过一点是以前的就是人类学家
他可能因为没有这些工具都得靠他笔来记下来所以他记得特别细因为他怕忘嘛他没有东西能让他回溯了但现在因为你又能拍照拍视频又能录音就记得没有那么仔细了而且我还会加非法对象的微信
对你还可以问事后还可以再回去问他更不仔细了记得所以就很多因为以前的话你离开这个村子找不到他就找不到他了现在不是现在我都加微信你看到了吗我一路上都是来加个微信事后再找你问就是很多事我都会这样然后我写到这里的时候有什么不解的我再找他再印证一下再问一问随时问他了
那这样我觉得有点像那个时候的那个每个人类学家都是一个非常强的记忆力超强的个人因为他必须要记下来然后他笔头特别好又能写又能画以前还要还要要求画那个田野地图嘛就是你调查那个存在要画地图直接把当地的那个对现在都用卫星地图就很方便
就直接就当然你的人的感觉还是不一样卫星地图毕竟是从上面拍嘛然后你人实际走的话远近距离还是不一样所以你可能要描述一下但是基本上结合地图结合那个卫星地图再结合你手机的拍照手机的录音手机的笔记带个手机就可以了呀
就不用带那么多以前有点像就是包拿出来有一堆工具都盘在那里然后现在你就一个手机怎么跟手机广告一样现在就用一个手机我最多就多带一个相机就是那个用来拍拍录像的但是我觉得当日整理这个也是挺重要因为我们这次回来之后我就感觉有些细节我要往回看自己拍的照片之类的不一定我当时有因为有各种事情发生然后你可能忘了之类的
那个那个线索可能不一定记得住但是当天晚上的那个回溯我觉得确实挺重要的嗯对啊就是就是怎么说呢就身为一个老师的角度上来说呢我觉得就是现在学生虽然有很好的工具因为手机很方便
真的也可以随时假人随时可以事后问但是呢习惯是很重要的多复习就是及时的复习当天记录这个习惯就是你得还是还是要有这样的好习惯吧就天天调查的好习惯当天记录当天复盘然后完了后及时开主会及时对一些信息嗯这个是这些习惯还是很用得上但是这对人的要求就更高了
是你不能犯懒吗就是可以这么形容对虽然有很多方便的器械但是你人的这个要求是很高的就是你的敏锐力观察能力这些还是要有的因为我其实看过了你的那个天夜的这个日记有一些细节其实
我觉得它是一个不断的补充进来的过程就是你其实今天的会对前一天的那种日记不管是修正也好甚至你是回复一下昨天的自己产生的一些疑问那这个的那个即时性我不太确定是我想象中的它好像是会有一种让你保持敏锐的那种观察的能力的一个方式对就是不断的重复那些值得观察的重点
有些重点是要不断去在脑子里强化它的然后你会更加注意到这个东西这其实是一个要训练的过程不一定是一个天生的但是这个东西呢我现在不太清楚怎么训练了就是因为你现在这个工具太方便了所以人对工具的依赖太多了以前我训练的时候没有这么多的工具所以你的能力是第一位的所以会特意训练自己的能力
现在就是反正我已经拍了视频之类的反正我都加了微信了之后再问呗对甚至我可以语音转文字了对但是你可能失去了是那个研究的能力啊因为你可能没有练这个你很多时候你进到的田野的那个地方并不是你熟悉的地方但如果你没有这样的感知的能力可能你对每个地方没有那么强的
就跟他建立联系的方式吧那你现在会有就怎么跟他建立联系的一些方式吗从你的角度来说我首先会先做调查就是你要去一个地方调查之前要先做背景调查你有多调查一些什么东西当然是跟我研究对象有关比如说地方有几种米粉嗯然后完了以后从哪里开始传起来哪些街道上的米粉是最有名的嗯然后当地食客会去哪些家店铺因为店铺是个很重要的点了就是在食物上面
因为基本上记忆都是由店铺来传承的那这些店你怎么找的呢就在网上找就是跟你一般餐店找差不多的呀大众点评点评我会看然后完了以后地图会看然后地图上也会评价嘛然后当地人也会问一下然后如果有当地人的话有当地的朋友的话就会问一下如果没有当地朋友的话基本上就是看一般的评价对网上的评价我在想的是
大众点评我在搜索的时候可能我自己对它的一些筛选的标准可能是老店然后其中也有一个就像我们刚才说的那个盐糕这个我可能会以盐糕为搜索搜索对象一搜盐糕可能这几家如果有的话它有可能有东西就是一个非常呃有特色的别的地方没有的这种线索或者一些做法那这些做法或者线索都是从
我再往前看不管是地方制或者说本地人写的一些小东西他提到的这种网上你搜的时候可能搜到的关键词就是某某家什么东西这种好像就差不多了哎嗯
对然后再找当地人问嘛问他的具体的做法然后从哪学的有没有一个师傅就是前面我们聊了很多就是方式方法的东西嘛然后后面我觉得我其实有很多好奇的是除了咱们这次广西米粉呃之外就你之前也做过很多别的地方的田野吗甚至中国的很多地方你都已经去过了那如果让你来来讲说你过往的经历里面会有什么
因为米粉是一个比较常见的食物我觉得它大概率不会遇到很奇怪的那种什么什么粉吧可能无非就是什么什么粉比如狗肉粉它可能是一个相对奇怪的马肉粉这种那它不会太奇怪但是在你之前的那种田野
是会吃到什么奇怪的东西吗那我之前一个是辣椒一个冰狼然后臭食是会吃到一些奇怪的东西的我写那个臭食的时候那也就吃了呗会有什么吗就是你都没法接受的有什么或者你就觉得很奇怪我之前去贵州那个冻煮的一个载子里面吃那些就是鞍汤鞍汤是什么那个就是把各种
菜和糯米弄到一群这样的一大锅黑色应该是灰绿色吧灰绿色的一些汤水安糖安全的安燃烧魂那个汤吧就是发酵了的味道也叫暗菜那个东西是很臭的我吃的时候他们是用打边炉的那个做法来吃就是煮着吃煮着吃稍微好一点不过那味道真的有点冲
我本来以为可能最最不一样的就牛鳖火锅啊那个都算好接受的对因为你这么形容之后我就觉得牛鳖火锅不算不算什么呃对但是也有点那个但是你说前东南那边都普遍都喜欢吃前牛鳖火锅呀
基本上都爱吃那个东西就那个也是拿来涮的现在都拿来涮其实那个东西以前都不是拿来算直接吃以前都是直接吃的现在都是变成涮锅这样的做法了涮点肉片什么的我觉得还是能接受了就没有太那个然后呃对然后臭酸是用那个指甲花的那个那个那个那个东西弄的就是蔬菜类的呕臭的就是还可以了酸笋的都不算什么了
那么那种蔬菜类的我都觉得还好然后接下来就是现菜梗啊那些宁波绍兴那些那个我都挺喜欢吃的臭菜我还是蛮喜欢的还有一股鲜味我蛮喜欢的毛豆腐也是这样臭过鱼也是这样这个都不算什么看看说吃到奇怪的东西
是因为我在想可能我都不觉得很奇怪对我就说我们的就是就是你跟我以及我跟大家之前的那种区别就是牛饼火锅我也觉得很好吃就是因为就是将它煮成火锅涮牛肉我觉得挺好吃的而且他现在甚至可以选轻重程度我吃的时候就那家他是可以选没有那么重口的但是他就带一点点
我可以形容为青草的香气这样子的一个它就不重了但是可能有一些像我知道有大家就除了那种不吃香菜这种之外可能有人就觉得接受不了豆汁但我觉得豆汁也挺好吃我去云南吃那个苦萨
嗯那个也挺好吃也也没问题对我好像是什么东西有特别大的问题我甚至连那个瑞典那个臭肥鱼我都吃过呃其实我吃那个我我我真的没吃完那个就是那个鱼杂就是我在贵州找了半天找到那个鱼杂嗯就是那个腌的那个鱼哈中国传统古代都有这个做法叫鱼杂
现在的终极演变版本是粉蒸肉也叫炸肉这个炸就是那个炸子从那里演变过来的现在整个长江流域都有吃粉蒸肉的它原来就是生的那个肉腌起来的用盐和米酿汁约炸原来是做鱼用的比较多的然后我在冻煮的寨子里面吃到了那个鱼炸生的哦对很腥是吗真的不好吃我觉得酸酸的不是很好吃然后那个我就没吃完但是我也吃了
我只是觉得不太好吃而已我会有一些觉得哪些食物就是不太好吃或者我吃腻了我不想吃了就会有这样的情况这是饮食人士学者的工商吗就你都得吃一口
对啊你总得吃一口吧我就想象到虽然说食物对大家来说是没禁忌的但是我端上来这个东西你不吃那可就不是太好意思了对但也有些时候真的吃不下去对实在是有点受不了还是有这样的情况的我也是有底线的对
就是生的可能臭的这种会比较难那我本身是广东人所以已经有一个基础本来那个底线就比较低基础值我想说基础预值在那里所以基本上海味的都不怕就是海边的那些都是吃惯的所以你说宁波那些吃那些海的生的东西那这个没有问题就是我小时候也是这样吃的广东有很多生烟的
那这个没有问题生的没有问题然后接下来就是生冷臭基本上都问题不大因为广东有臭咸鱼也是很臭的所以基本上那一类的就已经免疫了那主要可能就是意识哦对奇怪的东西对就很奇怪的东西比如说我在越南遇到那个烤蜥蜴烤不好吃呀那个皮那么硬没有剥掉皮了
跟烤鳄鱼是不是有点意思这个鱼肉我都吃的那蜥蜴有什么就看着恶心啊因为整个在那烤着整个烤啊对啊一整条的然后皮扒了也没扒得很干净反正就是那样烤的就有点受不了对那个形态让人看的有点猙獰了就是感觉
这是有一些的这种情况是有一些那其他的还好吧就是大部分的食物都能够接受这就是为什么美食能够成为一个科学的原因它是有一套大家都认为会好吃的东西这个标准在这里的所以有一些食物就是公认的好吃比如说烧鹅这种东西就是公认的好吃那好吃的话也是基本上从这个几个东西来组成的一个是它本身食材的质感
比如说脆的香呢这个就是好的嗯然后完了后它的口味就它的调味是不是合适的然后它的这个脉象是什么样子的这个情况然后它的气味是什么样的气味对吧
这些质地调味口感就是组合了一个很客观的一套评价标准就这个东西是有一套时数在那里的就是你不是说可以随便造出来的这个东西好不好吃可以说好吃的及格线肯定是放在那里的如果你要再往上的是另说但是不好吃就是不好吃是吧很多食物就是不太好吃对
但是从饮食人类学的角度来说这种存在是很有对我就很有调查的价值他很有意义就专门跑到绍兴去调查那个臭菜嘛嗯搞了那么长时间就是那个臭菜的事情到处跑包括在农家菜市场嗯
他们做的这个差异我试图想找出他们做的制作的方法上的差异结果发现其实这个方法一直就没有大规模的量产过嗯那就变成了各家有各家的对方式他们其实也是很一致的这个做法说明这是一个很成熟的技法嗯然后后来我在历史上也找到了相应的这个对照的这个文献嘛嗯就是从一个寺庙出来的一个做法而且普遍的这个
传播也有一定的轨迹可学嗯所以这个就已经很很清楚了从调查田野调查来看从文献来看从各方的记者都能够印证起来这就是一个很完整的一个要怎么说呢我我已经写在我那个发酵的那个臭石灯那本书里面就就就是这个臭芡菜梗的传播历史是有一个很明显明确的一个这都已经摸透了这东西了那如果你你去观察一个对象他的研究价值是你自己去判断和和
确定的还是你会从其他的角度来来判断你怎么判断这个这个东西这个东西有没有研究价值对对对其实很大程度上我会先去搜相关文献就比如说你看看这个东西如果有很多人研究过的是吧他可能已经不太有研究价值了基本上被研究的凑凑的了还有就研究过程当中你发现前人研究有一些重大缺陷的
可以补上的然后还有一个就是如果这个东西看起来选题很好但是又没什么人研究过是不是这个东西就没什么资料哈哈哈哈
可能就很难找或者它就是个坑经常会有这样的情况就是你看着觉得选题不错但是也没什么人写过可能就是不是很兴奋应该要有尽忠是吧对这时候你要有尽忠可能他根本就找不到资料的有可能是这么个情况为什么别人不做是吧对比如说我做辣椒的时候我当时想到为什么别人不做辣椒全部是很有意思的话题后来发现它就是资料很少
就得你自己去找对如果你换个方法你用实地调查方法说不定资料就起来了对又是些不同的方法你换个方法去搞就也许会有新的收获
很多食物都可以利用这个方法因为记载的历史不够或者不够丰富比如说米粉这个事就是属于是资料很少的所以就很适合用田野调查的方法去补足它你说到这点我就会想到其实食物它很多确实就是放在藏在食物里面的它可能不一定是记载下来的但是它就是在这个
你田野的过程中对嗯就像我们发现发酵就很像我会觉得发现发酵这个事情其实就直接就是在口味上发现的是就是我第一次吃到当时我在昆明吃那个发酵的粉的时候我一吃我就知道这是发酵的这是你够敏锐吗一下子就知道这个东西是有有有有可以挖的点的
所以有时候就是要多尝很多食物就是要吃出来的食物这个东西还有一个很有意思点就是你光看描述是不行的对啊因为文字很难描述出一个东西真实的味道的
所以就真的得去吃一遍这也是播客的一个词穷的地方你怎么说也比不上人家吃一口对啊就是你无论怎么样形容一个食物都是不如那一口来的实在那个米感糯感或者说那个汤汁挂在那个粉上的感觉是什么样的是淋漓的一下滑下去的还是能够挂在粉上面的嗯是吧那你这个形容确实也也一定能能有一个画面也是然后那个汤汁的味道是咸酸的还是说是热带的口味会比较偏甜酸的一点然后
然后是辣的酸辣酸还不一样什么之类的对酸可能是盖在咸后面的酸在咸前面的酸有些食物你会明显感到那个酸是走在咸的前面的然后你一尝就知道这个酸是先出来的一个味道特别明显就是那个美国那个菜 Buffalo wings 就是水牛城鸡翼那个东西一吃就是那个酸味先扑在前面的
就很明确的这个食物本身的味道对但是你看我们吃到那个冰洋的酸粉它那个酸是藏在咸和甜的后面的嗯就有这样的感觉所以其实这个食物的味道虽然说我已经用很多种方法来描述了而且我自认为我在文字方面文字方面还算 OK 的所以我能够描述的比较准确但是还是没有办法完全还还原到你吃到的感受
因为视频更不行视频但视频看又是另一个问题就是视频它就会变成你要夸张或者说要给更多的那种视觉向的但你还是吃到的感觉还是不一样我自己看到很多那些视频后来吃到的感觉就是跟我想象的是不一样的你光看到视频你想象的是一个味道但只能吃到嘴里面是另外一个味道所以食物就是就是这个就是这种现场体验这种感觉就无法取代
所以我就觉得也造成食物是一种很需要现场吃的东西就是你可能你很多店都可以网上搞定它但是饮食就是不行对你还是得去吃你还是得去吃现场吃然后完了以后你这个食物呢盖上盖子闷十分钟和他不闷的十分钟他味道就是不一样所以就是当然这个是比较讲究的情况了我觉得可能未来的人也未必有这么讲究
对吧大概就是你吃多了食堂的预制菜你就不知道分辨不出吧之类的就好的好的坏的之间那个明显的那个差距就有些时候我觉得差距很明显但也可能对于不太讲究食物的人来说他并不觉得他不觉得有那么大的差别但我觉得我我自己来说就已经是不可忍受的差别了所以有些东西我不会叫外卖就是这个原因就是
他送过来不好吃了吗我有一个问题是那其实我理解的学科的发展可能都是要发现不同然后推动这个往前走吧就是或者说补充之类的丰富那其实作为饮食人类学的时候他有没有这样一个
不同的研究方向的補充就是它這個脈絡還是說就像你做的這種研究方法只是從你自己剛才講述的部分說可能發現某一個研究的主題而已它是有
有一条线索要让你沿着这个去往下推动吗一种学术上的东西学术上的这种其实我觉得研究范式的话基本上当年西敏斯已经定得很清楚了他基本上还是从一个影视人类学没有那么的具体的他会有一个比较大的角度就比如说他会从一个殖民者被殖民者的角度或者唐流行的角度他是先讲到了就是西敏斯在田宇全力那首里面先讲到了欧洲的唐的流行和欧洲的
池塘这个事情上的这个历史的这个呃事情它整个都要回顾一遍的因为这个是蛮重要的嗯但我在写中国的事情的时候也是注意到这一点就是要注意到辣的口味原来是被怎么样看待的或者说槟榔它有一个什么样的一个线索嗯然后再去到这个具体的这个点上去比如说现代的这个槟榔的流行啊或者说是呃辣椒的流行它一个什么样的一个具体的线索所以它都是有
怎么说呢每个特例可能综合起来都能够推动这个学术往前走一小步听起来是方法好像会相似但是实际上他是用这套方法去补充说明更多的对象对然后你就会发现这个
怎么说呢文化文化人类学说指的这种多样性的这种情况不知道是不是因为我做这个的关系的原因越来越多人在了解和关注或者用类似这样的方法去作为自己的内容的产出的方式不管是说新闻媒体那边的方式或者说也是研究田野的这种方式然后他再去补充说明他的这个内容好像这几年会有比较多所以
这个东西是你觉得会慢慢的会变多吗更多人想去参与我觉得不会为什么因为这个难度很高难度难在哪你是跟什么比较吗还是就如果你要真的做一个影视人类学的研究的话那个难度是非常高的如果你仅仅是要说一个参与式观察法的话那吃顿饭可容易了
对吧而且大部分人都停留在找好吃的这件事情上面就是你说的是他的关注点其实不会到后面去你要看着这个食物对于人的价值对于这个族群的价值或者对于这群人的文化意义你要找到那个东西米粉可以说是代表整个南方的这种自我认同的一部分要能够讨论到这个问题上去或者说你要把甜和全力弄成这是阶级之间的这个问题啊
吃甜与不吃甜谁掌握了吃甜的权利那就是一个阶级问题你要放到那个角度上去考虑那才是呃怎么说呢影视人类学的问题要不然的话你只是一个美食节目嘛对吧其实不一样的嗯
包括很多人经常就会误会我就会说你不就是到处是找好吃的首先我并不是要找好吃的我未必很喜欢吃这个东西我有我喜欢吃的东西但是我不想告诉你对但是在米粉这个事情上面我是很喜欢吃肠粉的但对于其他的粉我并没有那么的爱的
他会把你当美食博主我不是这样来看待是吧对对对我甚至都不是在找好吃的东西比如说我比如说我写那个辣椒书也比较有名气但是我自己并不是一个很喜欢吃辣的人你刚才讲的时候我就想起来一个词是文科衰落就是好像有点这种感觉我倒觉得现在应该属于叫人类学之绝唱
比我刚才说的还要重最后这一代人他得到这样的训练之后后面就不太会有这样的人而且甚至连调查的那个案例也不多了因为随着全球化以后大量的这个差异性正在被抹平多样性正在消失我觉得可能再过几十年可能都没有这些多样性了这些可能会成为一个失去的或者失传的一个记忆可能米粉以后都没有发酵的了这是有可能发生的事情而且随着人的口味越来越单一
没有人类学存在的意义了就是必要可能他就必要就性就会很低了因为你没有什么可调查的对象了嘛这对象都消失了呀包括我现在看到很多学生嗯中小学生他们是不会吃有鱼刺的鱼的因为他们吃的都是鱼块已经加工过的对所以他不太会吃那个有鱼刺的鱼可能以后整个蒸鱼这种技法都不太会有人用了因为饭店会发现他卖不出去
那更别说会不会挑刺对没见过刺就甚至真的会这样的所以我觉得这个人类的衰落是不可避免的我们这个收尾吧就是我想到的就是以前我小时候别人骂我们这种成立孩子就说你根本不知道比如说
麦子和什么米啊玉米什么的你分不清楚这种现在有几个人呢分得清楚呢刚才你说到这个文科衰落的这个问题嘛嗯这个好像是个无可挽回的趋势了包括人文对整个人文本身的那个衰落人类多样性的这个衰落好像是个无可挽回的事情
它是技术造成的我也不知道怎么去形容但是我就在设想它是为什么什么原因是因为比如互联网技术的快速迭代导致人其实比如说有了 AI 你肯定是查什么各种东西更方便了然后总结出来也更方便不用去提问题的 AI 能给你的是比较细的
呃一个框架式的或者说对这样就会影响到你让人的处境变差就是我认为技术的进步也会让人的处境变差嗯就我们现在能够看到的技术上来讲的话都会使你的生活变得没有那么有意思
我会觉得是我不能说别人但是我觉得是从我个人的角度来说似乎确实这样就是我可能也能看到身边的朋友是因为比如说大家都非常焦虑嘛比如说这种情绪上的东西似乎也会是这样对技术会强化你的焦虑会使你的生活更加没有目的会抹平人类的这个多样性人不为人的这种其实很明显的一点就是从音乐上我们可以感觉到就是你会觉得好像 90 年代音乐特别好是
是真的他们的作品的这个水平是更高的为什么会有更好的音乐因为他们有很成熟的版权制度那个时候而现在互联网的这个兴起已经基本上摧毁了原有的版权制度的这个基石所以创作者不再受益所以你看不到更好的电影听不到更好的音乐读不到更好的书因为创作者无法从中获益原有的版权机制失效了所以就会产生这样的所以技术进步的结果是这样子的
技术进步就注定了你可能以后只能看短视频了但如果你要是满足一短视频的那种东西也可以如果你是被它养育起来的一代人你可能觉得这个也还可以也没觉得有什么不好对对对但是如果你曾经看过更好的那就是另外一回事了
是所以我就觉得这个跟实物我觉得也很像就是他也还是有一套就是你不能反驳说短视频也有好东西那不是这样的那就是有一个很强烈的他就是比他好的这样一套东西我觉得我也是认同这个感受的而且也很明显是比如现在比较
相对比较年轻的朋友们他其实也在听老歌我看到很多报道是这样因为他新的歌上面他可能确实也不太能找到
没那么好听或者说他就是水平不够嘛就是大家都是开始听老哥对就是比如说你这个你舌头还是在的对吧所以那个老饭店他做的好的那些东西那些需要费大量的人工现场新鲜的制作的东西他有多好吃其实你还是尝得出来的嗯是吧嗯对这就是这样子就是现在这个制度正在毁灭这些东西就是我主要指的是技术的制度
嗯就这套技术正在毁灭这些以前创造出来的美好东西可能以后就不再有了嗯可能预制菜真的会替代掉很多的这个限制的这个菜嗯但你的时候还是尝得出来的只是以后你不再有这样的东西了
因为现在我们还是处在像你说的那个你说的手机就是你不是手机的原生代比如说很多人也不是预制菜的原生代但是再往后可能就是原生代了对啊那就那就可能就进入到那样的然后你
也不可能会吃到了吧你也不一定会所以我一直觉得就是文科很有用主要是有缅怀的作用提供一个缅怀的参照物吧
哎呀我实在不太想收尾是这样但确实我觉得我们好像聊的差不多了虽然是结尾是一所以我每次做天蝎调查的时候我都有一种就是我在拯救人类文化遗产的感觉就是我要是不记录的话我要是不把这些东西给搞清楚的话以后的人可能就再也搞不清楚了
因为现在吃包括我前段时间做那个绍兴啊宁波那边做臭菜调查的时候就我发现其实年轻人一旦吃臭菜已经很少了是啊我确实也不会去主动去选择对所以你要是现在不搞清楚这件事情以后可能就很难搞了因为就没什么人搞这个东西了嘛所以你这个传播脉络已经弄得不是很清楚了嗯
就是我觉得大家听完这个臭菜之后可能应该会对这本书有所期待我们就期待这本书尽快的上市对今年能够出来的尽快上市提前祝这本书大卖希望收一个比较好的结尾然后那我们这期节目就是这样然后也感谢曹老师来跟我们一下子聊了这么多内容我觉得
其实对于食物来说它不光是要知道它为什么好吃可能背后它的原理以及它的历史的脉络是大家都非常关心的我们用一期广西米粉的调研的经历以及可能经曹老师来说了描述了饮食人类学的一个日常是怎么样的可以跟大家分享更多也是一个多样性的呈现吧那感谢大家收听到这里那我们下期再见吧拜拜
those were
i don't know how love you ever againi
字幕 by 索兰娅