Vol 48 绍兴风味笑典皇：不仅是鱼，蒸双臭也要吃新鲜的
42:57 Share

哈喽 欢迎收听本期气氛榜 我是四爻这期呢 我来到了杭州一家开业二十多年的烧心菜馆笑点黄和老板钟哥聊了聊可能很多在杭州生活的人都知道这家店但是呢 外地的朋友知道它可能是因为我的美食向导那部纪录片在那里呢 钟哥带着陈小青去收新鲜的鱼货让我印象很深

鐘哥的微信名就叫做回袍江孫端買菜的笑點黃打開他的朋友圈都是非常鮮活的採購記錄比如說今天吧就是雪白雪白的七星鱸魚七彩黃金大米魚都是新鮮的鮮魚鮮蝦鐘哥跟我講很多人包括我身邊的朋友都跟他去買過菜一個是好奇這事沒幹過

也有一部分原因是觉得一个知名的餐厅老板怎么还会这么辛苦起早贪黑的跑去亲自采购带着这些问题呢我和钟哥在笑点黄的午休时间聊了聊

hello 大家好欢迎收听本期的气氛宝这期我来到了杭州有名的绍兴菜馆笑点黄然后请笑点黄的老板钟哥但钟哥不想让我这么称呼他其实笑点黄可能在杭州的朋友应该都知道的一家餐厅在杭州也开了有多少年了 23 年 23 年的时间了然后每年也是各种美食榜单的常客我们先请钟哥跟听众朋友们打个招呼吧介绍一下自己

大家好我是笑点黄餐厅的老板我姓钟叫钟宏达但是大家基本上都叫我小绍兴或者绍兴老的其实我跟笑点黄的怎么讲有点渊源是其实在小店王的时期就之前开在绍兴路很

那个店很小的时候其实我就是当时是有吃过现在开到这个绿地的这个店相对大一点但当时那个店真的是特别小当时还叫小店王嘛这个店为什么一开始要叫小店王啊小店嘛小店王中王小店嘛小店想做出来嘛攒点钱嘛所以去了个小店王嘛后来他们小店王他们我们少兴有企业注册了嘛给我们取了个鞋印小店王嘛

但这个名字当时是怎么想要起这样的一个谐音有什么意思吗没意思的就这样取个谐音吧所以中哥你本来就是学学厨师傅的

那是我是从 1994 年 6 月 20 号美国世界杯 K-Moose 那天这么清楚那天刚好美国世界杯嘛 K-Moose1994 年 6 月 20 号美国世界杯 K-Moose 那天我进厨房一直到今天那个时候您多大就是

很年轻啊那个时候是 94 年 16 吧 16 岁的时候已经进厨房了 16 岁当时就是一个还有印象那个是什么菜馆啊还是杭州县那时候又没有杭邦县给你那是在平海路上嘛哦所以那个时候已经生活在杭州了不是我以为你之前是在绍兴

汉泽汉泽但是学校出事以后又回去了少许十年十年以后到了 26 岁的时候又开店了那就是零这样说的话就是 04 年 03 年 03 年的时候然后就开了小电网了那个时候开了小电网了对小电网到现在一直到现在然后我觉得我跟钟哥好像一直以来都是那种老板跟食客之间的关系就每次我其实外地的朋友尤其是那种

北方的朋友来的时候我一定会带他们来一下笑点红我觉得好像很难明确的感受到有点这种江南的滋味啊这种感觉去年大概二月份的时候我在店里吃了一道那个酱肉焖春笋酱肉蒸春笋蒸春笋对然后当时我就说哇春笋怎么现在都已经有了我记得好像没有到三月份的时候我就特别兴冲冲因为是中午我吃的嘛我就兴冲冲我跑去超市买

就发现那个春笋我后来晚上就在家里自己做我发现完全不是一个味道我就一下子又拉近了好像我跟笑点黄的这样一个关系其实刚才我跟听众朋友们讲到的是钟哥不只是一个餐饮老板然后也是一个怎么说呢买手的原因是我想可能很多人就是外地朋友认识你可能就是通过那个纪录片然后纪录片里面

您跟那个陈老师陈晓清一起然后去到江边去采购鱼然后这个我的印象就是特别深的我会觉得跟我自己的

或者跟我自己想象的那种餐厅不一样是好像我总觉得餐厅它是一个食材对外就算它是一个新鲜的土菜馆比如说它的食材是对外展示给大家的但是很少有老板他亲自还要去买菜或者说你要去采购各种

怎么说就是新鲜的鱼货等等的你是一直在坚持这样做吗一直坚持嘛要一色江西一色河西才那个是真正的地道你中间就有鱼贩子了不一定会好的那为什么你不就是培养一个这种人去买必须要自己培养不好的那就简单的话就像昨天的吧这两天不是五月假期吗去马特边上鱼贩子也多饭店也多

饭店要分为两种平时拿的多的和平时拿的少的像我们平时拿的多的可是任何人像那天他们才一百多斤鱼肯定让我们先挑的你说如果培养一个人去的话万一那个人挑潮了到时候我变成陌生人都拿不到鱼了所以一定要跟渔民打好关系嘛你得知道我一天到晚反正天天跟渔民聊要么跟前浪讲的要么跟潮儿讲的要么跟这栋大鱼河要么跟内河的一天到晚跟他们聊天

有时候现在又个个又加了两个卫星小顺将水库的下次要跟水库的渔民聊天所以现在有刚才数前那就是四个地方来月河 潮儿江 千汤江 内河下次还有小顺江五个地方了那现在大概买鱼的频率是什么还要隔几天去隔一天隔一天去一次今天晚上回少兴明天早上 5 点 15 分的闹钟下

西点上下弄好 15 分钟 5 点 40 分左右出发出发根据晚上他们发给我的信息有什么东西有什么东西打电话微信这怎么走线路到 11 点钟左右到店里中午忙好下午睡个觉晚上就到店里联系生意好晚上回去生意不好明天早上休息明天晚上回去早上去和天早上买车哦这样就是都是隔着一天嗯

基本上是隔一天然后每天都是很早就出发因为我自己没去过但是朋友们去过的时候非常早朋友他们去的时候是刚刚是因为前两天的买鱼是要查询的刚好他们的查询是碰到比如说晚上 12 点啊

比如说晚上一两点那就平地干有时候的潮汐是在早上七八点就吃了九点十点卖了这跟前段时间的潮汐不是说有确定时间的所以你也要追着这个比如说一两点那你凌晨也要出现在那边我不业地我都去买过一来十二点一点十一点半因为它潮汐不一样每天的潮汐都不一样感觉是赶潮的那种你也要每天去赶所以这个户又叫赶潮户啊

更是潮水者的这么说的话刚才是说把那种有点像什么这是笑点黄的最核心的要紧紧握在手里也不是也不能这样讲你现在其实我是这样想的 K 家分地又不是我 K 的是客人 K 的客人给我钱让我去买钱那我肯定要买到最新鲜的实在吧

那如果说比如说你都在朋友圈里发出来那是不是有很多我没做过但是是不是有人看到你朋友圈发的鱼他就已经来订订下来太多了太多了太多了昨天大前天我那条白鲁鱼发上来他们马上就要了晚上就来吃了

因为他们知道这个才是最新鲜的没有禁锢鱼饭只禁锢鱼鸣的时候和我的时候到最后出事的时候第四大叫上你的口有的店里的菜几道鱼都不知道时间也等于这个鱼也好吃你看有时候条鱼刚刚拿上来是发亮的太阳底下金黄金黄的但是到了第二天早上虽然还活着不亮了

就为了这口新鲜因为笑点黄其实有一个特色就是要在黑板上面把当日的这种食物食品写在上面就菜品写在上面那是不是听你这么说有的菜其实都没来得及写上去已经被人听错了有真的有的基本上买菜回来只要我今天去买菜就会有的你想就举个例子不要说鱼了我们不是有吃羊的白切的小羔羊吗水晶羊的吗它的内脏

就是羊肚羊心羊胃一只羊只要一套的他们有的客人就是要还有鹅的内脏还有有时候他们乡下农民自己绕来的比如说黑鱼野生的黑鱼很少的特别是三十斤的野生大黑鱼有的客人就直接定了放上面还有虾好的虾大的虾他们也要的还有潮河江里有这种比如说洋花鱼他们也要的

都少的食材好的食材很少像这两天的青蟹这两天青蟹有高的青蟹我是都本上都不写的都是有老客跟我说好的有了发给他们他们就直接叫闪送烧好闪送过去或者他们过来来吃的那这个因为我好像感觉我也是

春夏吃的比较多偶尔会在冬天来好像秋天很多时候我好像不在杭州所以来的比较少那是不是因为像新鲜的这种鱼货其实它也分季节像近鱼期这种是不是也会导致笑点黄鱼类就变少很多鱼类没有的嘛因为近鱼期它鱼网扎不来的嘛他们只能用钓的或者用游石网扎的鱼类扎到了

7 月 1 号以后我们店里就是有个千藤浆炸鱼最好吃了炸鱼用千藤浆的小鱼小虾跟草耳浆的小鱼小虾烧的其实店里也会有一些常备菜吗比如说虾油鸡这种菜那为什么还要用白板一直要用白板这种方式来写不给就给一张菜单不是大家方便不用来这边点我今天没买到就是今年

从元代到昨天我才买了第一条前堂江的白米鱼白米鱼很傻的有时候白虾现在带着白虾也很傻的只有一份两份你说血分切带又不可能天天有我们家餐厅要不是像人家餐厅一个切 365 天都有我们也是一个切可能只买个半个月你想这过几天要张跳了是不是啊有时候

可能一个礼拜只有一条这么条或者一个礼拜只有两只青蟹那其实除了比如说这种肉类鱼类菜其实也是你专门要去采购的是不像他们现在有的不是在给我种现菜现菜跟大豆 橙豆 蚝菜蚝菜有百合粉还有葫芦啊

对啊,他们也都得给我种了哦,就是你包下他们的菜地不是包下他们,他们就像我原来那样比如说他种了十斤青菜我明天早上,我今天晚上跟他讲比如说我要五斤,他五斤去市场可以卖的五斤给我留的不是说包下,还没达到的基亚尔山富人家是这样的安门家

那地方他们都是给我养的我这次到他那里去这次到那里去还有鸡蛋就是他们这个生出的鸡蛋鸭蛋都要给我垫你你不能买的基本上都是在绍兴嘛就是这些鸡蛋鸭蛋鸡鸭儿就感觉好像教典黄的背后攒了一个非常大的一群采购的群体没有没有没有

让他们多赚一点钱他们就会给你留的他卖给人家 10 块你让他卖给我 12 块他们就会用心给你做的给你养着的店里其实有一个另一个氛围因为好多人知道绍兴其实就包括我一开始知道的绍兴就是

臭食比如说可以简单的这样讲然后笑点黄其实也有一个牌子这一招没臭这几个字其实有六个字这一招没臭这叫姜和腌姜和酱肉你刚才说的酱肉这一招的这一招的没臭的姜和腌都是一种储存方式稍微语弥之下

东西出来了吃不完怎么办以前又没有冰箱冰块的你想他们千浪江的渔民包括我们顺对以前曹二江的渔民那时候曹二江跟千浪江还通的时候他们还有一种做法就是出去打渔嘛

没有冰箱那怎么办呢他们用盐水泡开以后鱼扎上来以后如果空的时候破一下洗掉没洗的直接放到盐水里我们这个叫撕巷也是一种储藏方式还有的如果鱼扎得多了来不及破了直接一条鱼不杀的活的直接塞到盐袋里把它埋起来那时候是用

我们朝二江叫阿港,秦南江叫黑里,一直以来小的时候,我外婆家,我舅舅就是以前在朝二江在家里的嘛,阿港人,外港的秦,反秦嘛,他们回来以后,也是一种储藏方式啊。

所以这招梅测姜烟都是一种储藏方式那如果要就是分别这几个对应笑点黄的菜你觉得每个能对应的最经典的菜是哪一个呢让你说得行没有经典得行这个是这个菜我们刷新菜很小众的喜欢吃的人们真的说哎呦好吃不喜欢吃你看你咬着鼻子咋的也有说测试了这个没有经典其实菜子啊

人家常问我的老板什么叫特色我最可能看他们开玩笑其实对客人来讲什么叫特色第一个食材一定要新鲜第二个可味对你你喜欢吃的可味这才是特色对于老板来讲冰箱卖不掉的利润高的才是特色

所以不要去相信他们说我们店什么特色什么没有的只能告诉你我们店哪个菜点击率最高那哪个菜点击率比较高测德夫没钱找招门枪

这三个车子点击率是最高的基本上每周都会点个两个这好像就是我每次觉得说我要点一些菜然后我会忍不住比如说至少要点你刚才说的其中一个对 三个里的一个肯定点对 确实是这样这也是我印象特别深刻的因为我其实算比较熟悉了但我观察有一些新的客人他来了之后他们都会一进来面对那个密密麻麻的白板上他就有点懵然后他就问你有没有推荐我就跟他们讲啊

你前面点不好吃是可以推的我是老板我说得顺了真的不好吃可以推这句话我每天说几百遍真的你像我自己啊到一个陌生的地方去吃饭

不知道哪个菜好吃如果有人跟你说大哥 前面点我们这类菜你尝一块不好吃就可以退了那人家就心性足了不会论点菜了而不是像人家说的我这里都好吃的你前面点那没有这种说法你要跟客人你不好吃可以点可以退了

就是他那种好像说的你觉得是不是很真心吧就是说什么都好吃这种对那肯定能做生意那我肯定如果 DK 下去我都要把这张纸贴出来了老板说不好吃不要说老板说老板说太难听了应该说店家说小店房说小店房说不好吃可以退神仙不信心可以退

这个我就是前几天我刚来吃过之后我印象特深就是我们在讨论我觉得鹅血的事情然后而且我跟你说是我也没骗你的就特别像刚才你说的不好吃可以退这件事我其实之前在笑点黄也有吃过鹅血

它是韭菜和蒜苗是不是都有都炒过了就看什么季节新鲜然后很多时候鹅血都很嫩很新鲜然后那天我吃完之后我就跟钟哥说我觉得今天不是很嫩但那天我讲了之后我感觉钟哥的回答就特别实在就跟我讲说鹅血是怎么回事

比如说他为什么吃起来是这个口感我现在天天进厨房天天跟他们怎么做怎么烧那时候我不是敢要么是蒸要么是吹水嫩的是吹水的老的是蒸的因为蒸汽上面下去温度高了吹水的话它写问题所以它会很嫩的那么这种情况发生什么有时候我回来吃了忙了他们就用蒸的了

所以就是相当于是厨房那肯定是我们店家的问题你上次论的这次老的肯定是店家跟客人要不得干可是花心的是最好的东西你给他插的东西嘛只要一个芝麻贴嘛反正我以后可以定南巴开的大我也是

客人说不好一定要退人家花钱请你去买车你这么差的车买来给他们吃人家肯定不说一家饭店开得好不是营销做得好也不是说装修好或者我们这里厨师什么其实最主要诚心是老板两个字诚心良心打个比方我上了美干车盒下他们是露天赛的露天赛有灰尘不是人的头发在这里

没跟这些少侠说出来这个是不可避免的大致上外面少侠又不是像他们那种无军车家之类的你说这个事情肯定是我的错直接退掉不用多说了那你会跟他们解释说为什么吗一般的客人我会跟他解释的如果像上次那个小青年我还记得是这样他说什么好了我说全部都我免贷整住都给我免贷两个女的一个女的

对不对 你跟他们有什么好计较这回过来 像这段时间的河虾我们不是在乡下买的野生河虾他们早上射下龙的时候天可能暗暗 带着个头灯看不清有水虫呢 水虫进来了下一起进来 那我们里面厨房里可能没看清楚怎么烧出来那也是我们手下推掉 对不对有时候烧米鱼 红烧米鱼尾巴有时候米鱼它可能尾巴和米浇掉了那有的客人说浇掉了这么贵的鱼浇掉了 那推掉 得意了的

只有这样你才能够才会用心的服务客人我觉得这好像是一个比较好的那种互动的方式就是像我上次就拿我来说像我上次讲了这个话然后我听到你的回答之后其实我会更多的给你反馈我的感觉

那这样其实对你来说也是好事不然你也不知道出现了什么客人跟你说是看得起你他下次还想来吃嫩的对不对他下次那比如说你上次吃过这个菜是好的这是跟上次比较瑕疵的他跟你说的目的是还想吃上次要好的

他不跟你说了不来吃了很多时候是我不讲那我就不来了呗对啊有那么多店可以来吃是吧就是之前有我有看到报道说这些醉糟没臭什么都是您爱人家做其实现在也还是他在主力操刀刚才我去呢就是我老婆自己做的就是这个口味上你会觉得就刚才我们其实也有聊到过

你觉得现在大家对于这种重口味的东西的接受度会变低吗这个问题是这样的每个车型都有每个人喜欢的就像我不吃辣的看到他们这么肥腾鱼啊什么的头上都蛮冷的但是有人喜欢吃辣的就看你这个问题是各人各爱了亲切了我不跟你各爱了不是说一定说我这个车

中口味了没人吃也不是说清淡了我们清淡的车也有的现在来店里的一般是熟客多一点还是你觉得新熟客多那是不是就意味着他们其实也已经很熟悉笑点黄的味道了喜欢吃的接受的程度高的当然有的客人也提出建议车的品种不各多因为定理只要五六十个车当然有的老客时间长了比如说从零几年甚至零三年吃到今天的还有

三个客人四个客人他们会提出的你切品种多加一点再多个八九十个但也有客人提的冷菜面素的冷菜面多做几个因为我们亏你的冷菜多嘛

当然客人的话肯定是有道理他从他的需求来讲从小店往始期一直到开店这么多年你有减薪增加多少菜吗有增加很多新菜吗没有客人提出来打个比方为什么会去买千张江的鱼也是客人提出来的可能有的客人说我们以前在你们绍兴哪里吃了一个什么鱼

什么样子的那么客人说的多了,那么自然而然就去找找了以后慢慢摸,都客人叫我的客人说怎么样好吃,那我就怎么样说诶,这个客人吃的好了,下次那个客人推进因为到下地方来吃的饭店的到我地方来吃的,口味都差不多的而也有游客来,但游客他们是常常些的本地的

他们这个人说这个好吃呢就记得心中就做嘛像这两天他们又有个客人跟我说了一个菜但是现在还做不来过对时间就可以做了什么菜啊蒸菜他们说现在呢营养要好一点像我们少兴的玩乌糕吧什么东西饭乌啊哦饭乌少兴菜呢有三克六乌九正三克六乌九正

这是分别是什么东西我去问我师父三个客车客机白箱客机白箱客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客客

你要把自己的车做出来现在店里面已经有一部分了吧像你说蒸菜也没有吗蒸蒸没钱 蒸蒸冰他们比如说就这举个例子啊没毛豆就是带毛豆角两边剪掉放在芯菜根的颅里腌制一下轮刮一下那就是没毛豆蒸没轮刮哦 就直接带壳的毛豆对啊 直接来蒸因为现在场地小有的车做不来

所以中哥才想说还是想要再扩大不只是扩大前厅还是想要把后厨也你厨房一定要大才能够说得出好口味你想没的是你不是要有一个地方没的那一个平方重要的吧真的话那么正向是不是要是几个平方一定要厨房大才能够做出那种政策你刚才讲的过程中我就又想起我印象很深的一个菜式因为

臭豆腐是很经典的一道嘛但是其实它是跟着豆子一起的然后它跟实际还不一样比如说上次吃的是毛豆对上次吃的是豆瓣现在是毛豆对对对因为现在本地毛豆上市那如果我们世界下面不再饿了我们外卖都可以做的就当口外卖给客人但说到外卖其实这个臭食现在那个叫什么双臭食还不能打包的吧应该

一个现菜羹梅现菜羹跟一个梅青酱是不能打包测豆腐打包为什么测豆腐打包测豆腐现在只要是旅游景点都是要买测豆腐测豆腐市中面是很广的相对来讲就人呢防御能力强梅青酱跟梅青酱真的只有很小众的人吃的还能接受得了嗯

我不知道我理解的对不对就是其实霉的臭的里面现菜梗其实是一个最主要的它是一个底可以这么讲就是像你刚才说的要放到现菜的卤里面其实现菜梗是一个最基础的味道现菜梗的老卤比如说我今天做好以后这老卤把它一干净以后它就渣渣的渣渣一干净放在阴凉的地方放了一到三年变成老卤老卤最做臭的

所以那个卤就是包括豆腐是不是冬瓜什么那些都可以用它做冬瓜也可以放豆腐干也可以放什么都可以放就是现在熟客比较多的话你自己会看那种比如说小红书啊单中点评我都不弄了你不看我只知道客人经理你要他服务好让他科技好他下次才会来的真正的美食家不会去看吃这么多

现在其实也得到了非常多的荣誉啊包括像什么米其林啊那其实一定会有新的这些人来你不在意他们对于笑点黄的一些想法吗每个客人的可谓思想生活方式都不一样你看福福旺每个客人是不可能的那回到车评上每个客人对车的可谓啊行李啊都不一样的只能做好自己的

我跟你说个小法要是来那个东北的小姑娘我们把车得福轻重上去以后他念着比如说打折不要把坏掉的水波带给我蹲上来水波带我知道有些店比如说他会提前跟客人预警我们跟他们说的我们的车是测的比如说特别是煤纤张号的但是他们一定要尝试一下但上了自己又受不了了

他是不是没有想象自己对那个的接受能力有怎么样

这么香的东西生起来总好吃的你多吃这都跟臭豆腐一样以前其实我也是对臭食可能没有那么强的爱好吧可以说然后我觉得尤其是刚才咱们提到的那个真臭豆腐它和毛豆加起来我好像是第一次体会到了那种就包括那个熟的菜籽油加在一起它才是就是鲜味就它不是一种不好的不新鲜的味道不是未经的鲜味对对对那是一种

那個毛豆子的鮮味加上澈豆腐發酵以後那種安濟生的鮮味這不一樣的這個鮮味鮮菜羹真的太好吃就你說鮮味真的鮮菜羹看看平常我們其實美好也真好也真的爽啊特別是當年新鮮的菜籽油菜籽油最好是當年的

我刚才跟你讲这一户一个多月吨五节以后乡下不是都要打车车子要叫打了因为它以前用实际上不是用打出来的为什么车子要叫打它就是用这样敲出来但现在是用机器了但说起来还是去打车也要打车一定要当年新鲜的车为什么我刚才跟你说夏天的时候送车是最好因为夏天两个情况一个车灯一个线车口再加上当年新鲜的车子

就全都是最新鲜的时候那个时候笑点黄才会上真双抽一定要当年的新鲜的车子有的东西是像老酒是沉淀的车子要为什么沉淀呢车子要放在那里来它会有就是东西来沉淀下去到下面又会又厚厚的一层的

他这个车子不够香了有点哈拉威我也说不出这个什么科技反正我这么多年开范迪夏的我就感谢用新兴的车子要做商车真的是能不忘但像我我就记得我不知道绍兴现在是什么样的我记得我去年去宁波的时候就问当地人因为他们其实也会吃一些发酵的食物之类的宁波绍兴差不多

然后我问到包括那种开滴滴的一个大姐然后包括本地的很多人包括我们当时做活动就是找当地的那种那个叫什么玉奶有个玉菜梗的那个臭食那个叫

就是越来越难把那个新切更多努力啊对进化是但现在好像说尤其是其实家里面都不太会做这个东西了然后好像都说吃新鲜的了那是不是为什么不会做我们以杭州为例杭州一个房子便宜点两万贵一点三万一个平方你到家里去放一个新切罐吧我们店里不是在凑烟车啊

你倒放个烟车吧放个车的别的不说自己一打开门一股车气几百万的房子所以他就不住了那以前很多人其实是在院子里以前都住在我们烟车不是我们不是车烟车这两天都喜欢吃的你看一般的我们烧行的现在车烟车炒烟车的但是喜欢吃的像昨天中午有两个老烧行来的他就是车烟车炒毛豆子别的不要放

那是不是年轻人他就像你说的那比如说拿我举例那我住在的就是这种城市的楼房了我也没有机会吃这种臭食你做这个东西你家里不可能的那我如果小时候我跟你讲少性人为什么就要做拧钩

我奶奶 20 多岁,嫁到我们仲家门一直到她则快 90 岁就 20 多岁,比如说今年嫁今年第二年她一直绑,一直用了 60 多年一直在用那个毯子在那里?那就是这个绑的含切光路是像你说的女奶,我说的轮刮、毛豆、豆腐、干老豆腐都可以放进去的这个才叫做拧钩啊会做人家少型土耳其叫做拧钩

我们现在乡下也是跟你说现在就像你刚才说的可以滴滴地打击是不是它如果家里还是老房子以前的房子比如说乡下自造的房子弄个小房子那现在城里的一天都是同一个平面上测得测试以前我们少行人厨房里都有这个板那像我这个做测得浮盘也 23 年了

也是快到 60 年的一半了那我以后要开百年老定了不是我开百年以前老祖宗说百年老定是三代人一个人做一件事做一万天就是 30 年爸爸 30 年儿子 30 年孙子 30 年百年老定基本上三代以上那以前的人的生命力短没有像现在的高科技能够做到一万天同一个事情做一万天真的很不容易的

你的目标是老鲁做百年老鲁我做好家我儿子做好家本身儿子也喜欢的那他现在已经在没有他现在还在读书但他很感兴趣对这个哎呀

这个社会很正义有钱人都会感兴趣没钱人都不要把人想得很美好任何事情一个企业也好一个单位也好哪怕一个家庭也好钱永永放在第一位那我就跟你说一句话我开始有钱人我才会用心去找色彩像刚才那个大哥他打电话给我对不对如果我们没钱人我会跑到马特给他去挑好色彩的真的现在很多人都忘记了初心你开始

别的都是假的 占钱是低但是占钱你要占的不能下占不能朗心高 用率性华家朗心高大家用普通华家不能占黑心钱你比如说你卖这个东西一百块让人家

感觉这个东西值 80 块 90 块然后你赚 10 块 20 块 10 块 20 块让他自己去弄他想想这个钱我给你这样了数月有增工嘛我这个给你而不是说你这个钱买百块客人只能买 20 30 块当然每个人的理解都不一样你不能说每个人都会这样看待你但是 10 个人当中有 5 个人这样理解你那你这家店就可以得好了

这个也是上次我们快结束的时候我觉得你特别坦诚就说你想买辆宝马的那个摩托我觉得这个特别可爱就是因为就像你刚才讲的就把自己其实人对于比如说钱有欲望很正常钱也肯定是你为什么想要做更好就是因为做得更好比如说你可以赚更多钱然后可以卖谁鸟吧

你知道我那样的对就是我觉得这个很真实就不像你说我是为了光在那讲比如说我是为了做一些什么有使命类似这种东西是吧 K 客 B 客台我这个不占钱或者我跟你怎么我们买鱼渔民也好我们买鱼的好买王买臣的好这个权利有两句话大家都自己认得第一句

我来买鱼渔民说我这个不占钱的你掉头找春鱼掉多少七月多少秋泳多少或者夏多少的成本我今天扎了几条鱼才几斤重我不占钱的那是假的少占更多占了问题你不占钱你会一天到晚扎鱼去的第二个我们去买鱼你好东西给我留着钱无所谓的

到了这一盒肯定砍价砍得最厉害的因为你给他留账没人能买了明明卖给别人一百块你给我留账我等下买你一百到这一盒成交价可能只有九十了所以很多商家我们为了什么为了什么就想我是为了赚钱才可以定的但是我赚到钱了我会用心赚更多的钱更用心地去

那感觉是一个良性就像你跟渔民说比如说本来别人收 100 那我给你 120 我就是给你 120 不是说我再给你 90 你卖不到只给 90 有的人是这样的你真的人性我跟你讲渔民你看看现在风这么大你到了江边晚上风多的他们真的也赚点辛苦钱的

是不是啊所以他们也是喜欢我们这种不弄虚作假给你弄好就给你弄好给你买就给你买我们一直在聊的都是比如说熟客会爱吃然后这种风味我身边我觉得很多比较年轻的那种食客朋友他好像确实不太会喜欢这样的这样的打引号的重口味啊所以我刚才说臭食也在打引号你会担心这件事情吗用心做吧总有人欣赏你中国餐饮是个大市场

你不可能每个人都服侍他但是只要有人欣赏你我们 12 星烹饪协会的当年给我采访我过的我记得一句很重要的话我为了这个店付出了很多行者也回报了我很多别人跟我说我会觉得他有点那个但你刚来就经过你前面那些讲完之后我觉得这个确实是好像就是你做下之后非常

就不是那种鸡汤的话是很真切的体会那回顾来讲我最早 03 年开始家庭我为了什么赚钱就赚钱可能也回归到今天可我今天也是为了赚钱至于说有的时候我把 A 号排在第一位赚钱排在第二位我反正这么多年我从来没有碰到过

我就印象很深是几乎每次我来的时候你都坐在柜台那里然后大家走的时候或多或少都会打招呼一下说两句虽然我可能因为爱吃所以跟你聊的多一点但你基本上跟每桌客人都会打招呼的其实做生意吃的怎么样 先换个脸熟很多客人 你不要讲

换个脸书要两个情况一个呢我跟他们换个脸第二个客人来啊你如果说出啊你上个月刚刚来过的或者你上个月吃了个什么菜客人都会惊喜哎老板记住我了啊很亲切的啊真的是那我自己出去外面消费如果人家我也是喜欢的这是正中你说他们走的时候不当招呼冷冰冰的你不记住他们你聊个几句记住了下次客人来真的

我感觉好像笑点黄因为其实笑点黄这个位置是满市区的一个地方然后呢作为我们这种城里人来这里吃然后中哥又是在乡下地方然后采购的很多新鲜的食材城里没有见过的这种好像笑点黄就是一个连接的这种感觉特别强烈觉得说后面笑点黄还想做成什么样子吗你有这个打算吗跟你说过了我儿子自己做

那你就是扩大扩大店面后来等他再来做这老卤现在就在找特别是今年五月假期二月生意太好了每天一出的客人最起码就是再也不浅你说句实在的话每天一出的客人每一天 50 个以上翻得翻几次但其实因为做的慢会翻台率其实一般不是很高所以要去找个店面便宜一点的

大一点的这样桌子会多一点价格不要上涨你混家新店如果价格一涨那也不行了人家要以为你以前说的话又是假的第一个要找个租金便宜租金便宜我就产生和平的我不会涨价格相当于客人还会来你如果租金贵的价格一涨现在这个行情肯定不行了客人还以为你是骗他了

这样的这开发你就刚才我们聊的真的车我们其实上次有讨论过包括一些店如果它变火了比方说它会做更多商业化所谓的商业化那种东西它会做玉脂菜或者说对套餐还有电竞券这些你都不做你都不做营销的那种东西你都不做你都不看大众点评吗因为你肯定我手机都没大众点评网的了看什么大众点评网

你要客人进来,这样让他们,就是这就是啊,那不可能每一桌客人也会开开心心的,有的因为不喜欢这个客人,有的可能我们服务不到位啊,但是至少一百桌客人来,我们让他们每一桌,我跟服务员在讲,跟主持人在讲,我们让他们一百桌进来,每一桌要达到六十以上。

那你会跟前台前厅和厨房的人都会叮嘱过首先他们说什么就是什么真的你们解不了老板去解解释了要看解释不凶爽了要怎么因为服务员是外地也不知道这边的风俗奇怪所以你每天几乎几时都会待在店里一天不来我一身难过过年休息了三天休息到了正月初一就难过了赶紧赶紧来第一个来店里

来看看 给你来门口看看也好要让客人吃的美意你才能够占到钱你占到钱了你才会让客人吃的美意那就是说 债钱是第一债到钱了你才会用心去做才能让客人美意排在债钱前面就是这个东西是滚轮就自行车轮腿来一直没有说哪个是钱的哪个是喝的永远是这样

我也是老实的我反正很多客人我就跟他们讲我是赚钱的他们不知道问我了你这样做辛苦不辛苦累不累那我说赚钱我只要赚到钱就 OK

那今天就感谢钟哥来钟哥来跟我们聊了聊很多而且非常坦诚的讲了他自己对于开店的感受介绍了绍兴的风味然后到时候我们也会将钟哥说的一些比如菜的图片我想可能很多没有来过笑点黄的朋友就很感兴趣刚才说到的比如说那个带有很清新滋味的蒸汽油

真臭豆腐到底是什么样子的双臭到时候我们会对还包括双臭这个使令季节的臭屎到底是长什么样子的到时候大家可以在 show notes 也就是我们的节目介绍里面可以看到那今天谢谢周哥好的那我们先这样下期再见拜拜