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E188 虚假的百年老店：一家餐厅开100年；真实的百年老店：开30家3.3年小店🐶餐饮创业避坑指南

2025/5/16
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知行小酒馆
AI Deep Dive AI Chapters Transcript
People
志
志伟
苗
苗苗
雨
雨白
成功主持知行小酒馆播客，推广投资教育和生活哲学。
Topics
雨白：我最近迷上了餐饮咨询直播，发现想开店的人依然络绎不绝，身边的餐厅倒闭又很快被新店取代。 苗苗：餐饮是个好生意，现金流很充足。但必须坚持短期主义，一家店的生命周期最多三年，绝不恋战。 志伟：疫情后餐饮行业一直没有恢复，但行业存在大量新的机会和变革，二八法则会更加明显，现在是19，10%的企业赚走90%的利润。 苗苗：中国餐饮消费习惯和美国不同，消费者追求新鲜感，一直要换新的店去吃。上海很多网红店的周期是12到18个月，包括培育期、回本期和赚钱期。财务上的短期主义是长期主义的必要发展基石。餐饮创业者最终目的是希望干长久，但现在是短期内可以赚到现金流保证自己活下去。 大部分人做餐饮创业的初心是希望能有一家店，不图大富大贵，只求平平安安能带来稳定的现金流，拥有相对安稳的生活。但现在有一个很大的餐饮误区，就是大家觉得我开一个店现在赚钱就可以一直赚十年二十年。 如果要有追求开个20年的店，那要想好能不能把20年的青春都倾注在里面。开店非常不自由，一年可能360天都在营业，是对人巨大的精力消耗。很多人不想吃苦又想收获餐饮的甜，就会去找职业经理人，但这往往是一切不幸的开始。请职业经理人，主要问题在于他不是老板本人，管理上容易出现漏洞。开连锁店，核心是建立制度和员工监督机制，从数据和机制角度进行核算。职业经理人可能不会那么上心，或者做一些中饱私囊和外部供应商联通的事，这在餐饮行业很常见。做餐饮和炒股很像，抓住板块轮动和买入卖出的时间点极其重要，不能恋战，要在行业低点买入。 志伟：小餐和大餐对于创业者的经营能力、资金投入和行业经验要求完全不一样，很多人做小餐一辈子也做不了大餐。小餐最大的优点就是亏也亏不了太多钱，不像大餐一亏就能亏个大的。很多人做餐饮创业是基于自己感觉没有什么人脉和资源，没有算账的概念。餐饮不适合作为副业来干，会消耗大量精力，且税后收入周期很短，进入新行业学习成本高。消费者喜新厌旧，有名的火锅品牌每个都只能火几年。如果想开一个店，要算好账，全职干将心投入，少投钱把首次创业风险降到最低。开店的每一个环节的细碎程度远超想象，每天都在做决策。开一家店大概有几个核心环节，首先选好类型定位，然后选址、设计、招聘、培训、装修等同步进行。开店要先看别人踩过什么坑，从别人的经验教训的肩膀上再去做尝试。如果需要上班去填补店的亏损，那开店就没有意义。现在每一个餐饮投资项目差不多三年左右周期，预计一年左右回本，赚剩下两年的钱，让产业链上的玩家都赚到钱。餐饮行业竞争加剧，是因为很多新锐的消费从业者跨界加入，他们原来所在的行业更加卷，且整体素质比餐饮行业高。跨界者带有原来行业的竞争优势，如淘宝女装创业者擅长选品，教育行业创业者对流量具备理解力，家电地产行业对渠道和商场理解深。现代餐饮从业者对流量工具和其他东西的使用，比老餐饮人更了解。菜、服务和整体餐厅环境构成一个整体的产品给到消费者，菜本身提供的价值体验依然存在，且整体比之前更好。现在没有特别难吃的饭，因为特别难吃的饭早就被淘汰了，整个市场的竞争水平很高。大厂员工的学习能力是特点，但餐饮创业要抱谦卑心理，看更大的面，和本职工作不同。餐饮特别难，交了学费也没学到东西，有了失败经验但没有成功经验。餐饮行业人才梯队发生变化，新锐从业者从营销、供应链、产品体验和门店设计角度都给行业带来冲击。山系餐厅抓住消费者心理，切中一代人在疫情时追求户外和享受自然的精神需求。社会情绪每隔几年都会有变化，商业风潮退去代表这类店需要转型。中国真正能穿越周期的品牌有独特竞争力，如海底捞，其体验别人很难模仿，且没有那么强的周期性，因为核心体验是服务。海底捞的价值观是第一客户是员工，让员工过得开心，才能让客人开心。过去20年餐饮里唯一好的赛道是奶茶和咖啡，出了好几家上市公司。奶茶在过去20年发展急速增长，对消费者而言已进入刚需板块，上游供应链极度标准化，有大量产品创新。饮食和文化和经济实力息息相关。随着内地经济实力提升，对产品有更强的创新和动力去发展得更好，对港台带过来的东西会开始去魅。如果想开一家相对成功的餐饮店，需要选品、选址和团队这三方面的能力。挑选餐饮项目，看重选品、选址和团队，其中团队需要精益、抠搜、不断迭代和有商业信用等品质。投资策略是选择不需要怎么做营销，通过产品和环境服务来吸引用户的店。能赚钱的店第一天就开始赚钱，且严控营销投入，大力推广的门店不是好的选择。如果有人鼓励你大规模推广，请网红，可能是个坑，所有东西都要在合理范围内。推流目的是让更多人知道，最终要达到复购，并持续提供好的服务品质和创新。如果我没有很多一手信息，就做经典款，并进行升级和改造。很多新店跑出来，底层逻辑是对长期存在的经典款进行升级和改造。选品应该从更宏观的角度思考，先想咖啡热赛道行不行，再想这个产品里面有什么大的机会。看品类会看供需关系，供需关系能保证一个品类或品牌在行业的生存力。贵州菜在市场稀缺，代表存在机会，因为没有人做。咖啡行业在各个价格段和定位都非常饱和，就没有太大机会。很多店火起来是因为对产品细节的打磨，这些细节很容易在社交媒体上引爆热度。很多时候不知道是先有鸡还是先有蛋的，但一些开了时间比较久的店，最终还是来源于品类的创始人在产品上不断打磨和探索。围绕一个单品不断创新和迭代，本身也能一直火。产品的创新带动行业是一个方向，但在国内一旦产品有创新，大家都会跟进。中国没有什么配方是秘密或别人做不出来的，只有一整套产品服务体验比较难复制。通过做一个小的单品把整个店给做爆，只是在一个非常短的时间内，后续很难持续有产品创新。餐饮行业需要一些傻子，不信邪，磨出一些东西，但中国的竞争程度比海外市场地狱级。越来越多的店把某个爆款菜名变成了店名。苗苗老师最想聊的是炒股，就是你究竟想多久换一次仓位。爆品小店可能三个月回本，做九个月生意，三个月不能回本最好不要开了。小白创业者可能在第一个月还不知道发生了什么，第二个月开始做推广，第三个月才呈现结果，根本没有时间调整。开店第一天第一周第一个月老板的状态，能反映出这个店大概能活多久。投资的企业大部分还没到创始人要站到台前做营销的地步，还是要靠菜品服务和门店体验吸引消费者。不喜欢依赖老板个人媒体账号的企业，因为极度依赖老板个人媒体账号，如果老板出现舆论问题，会对餐厅产生影响。极其不建议普通人搭车做加盟，这是亏钱的开始。所有人都是这么想的，为什么这个好的生意轮得到你呢。遇到消费者无理取闹的时候最接近于老娘不想干了。面对职业差评师，大部分能靠钱解决。如果非要开店，选址比选品更重要，选择熟悉的地方，知道人流，了解客群画像。租金成本控制在15%以下比较健康。控制租金成本，可以参考隔壁商户的租金，不要比他们高。因为满大街看到开着餐厅，所以会觉得门槛不高。餐饮太吸引人进去赔钱了。提高开店成功概率

Deep Dive

Chapters
本期节目探讨了餐饮行业的现状与误区，嘉宾苗苗提出反直觉观点：餐饮业是好生意，但需坚持短期主义，一家店的生命周期最多三年。节目中，嘉宾们分享了在餐饮行业中的经验与教训，并探讨了如何开一家赚钱的餐厅。
  • 餐饮业是好生意，现金流充足
  • 餐饮行业需坚持短期主义，一家店的生命周期最多三年
  • 财务上的短期主义是长期发展的基石
  • 算好账，全职干，少投钱是餐饮创业的关键

Shownotes Transcript

🍦 欢迎来到知行小酒馆，这是一档有知有行出品的播客节目。我们关注投资，更关注如何更好地生活。我是雨白。

最近我迷上了各种餐饮咨询类的直播，什么品类都有。看得多了才意识到，原本我以为「开店难」已经是当下的共识，尤其是开餐饮店。但实际上，想开店的人依然络绎不绝。这也解释了，为什么我们身边的餐厅一旦关门，很快就会被新店取代。有些街区甚至密集到一条街上开出十几家咖啡馆。

就在这时候，我认识了苗苗。她的经历非常有意思：曾是一位消费赛道的投资人，后来亲自下场创业开了连锁咖啡馆和意大利餐厅。值得一提的是，这两门生意至今还在运转，而且都在赚钱。如今她开始独立做餐饮投资，也做得很出色。

苗苗有两个颇为反直觉的观点吸引了我。**第一，当大多数人都在感叹2025年餐饮不好做的时候，她却用一贯平静的语气说餐饮是个好生意，现金流非常充足。第二，当所有人都在提倡长期主义、想要打造一家百年老店时，她却说做餐饮必须坚持短期主义。**在她看来，一家店的生命周期最多三年，绝不恋战。

作为一档倡导成长型思维的播客，我们从不设限思维边界。我特别邀请了这位宝藏嘉宾，来聊聊她在餐饮行业里的思考与实践，也许其中的一两点，能对你有所启发。同时我还请来了我们共同的好友，「企鹅吃喝指南」的创始人志伟老师，三人一起坐下来聊聊：2025 年的餐饮行业发生了哪些变化？到底怎样才能开一家赚钱的餐厅？我们对餐饮行业还有哪些「看似理所当然、实则大有偏差」的误解。

如果你觉得这期节目对你有启发，也欢迎你把它分享给那些有开店想法的亲朋好友，相信 TA 们会感谢你的。

🥛 官方地址

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🍹 本期嘉宾

苗苗：前消费股权从业者，现独立餐饮投资人

志伟：「企鹅吃喝指南」)创始人

🍴 时间轴

04:23  财务上的短期主义，是一个餐饮人长期发展的必要基石

09:26 新手开店误区 01：开一家小店，不求大富大贵，只求绿水长流

12:43 新手开店误区 02：自己看店好累啊，请个职业经理人来管吧

16:18 「做餐饮和炒股，真的很像」

24:16  如果你是第一次进入餐饮业：算好账，全职干，少投钱

31:04 从二八原则到一九原则，是什么加剧了餐饮行业的竞争与分化？

39:36 奶茶和咖啡，过去 20 年餐饮业里为数不多的好赛道

43:15 运营好一家餐饮店，有点像谈恋爱：保持出品稳定，别出幺蛾子，不定期给用户提供新鲜感

49:01 如何选择品类？先看供需关系

59:35 品牌加盟「搭便车」？对普通人来说，这极有可能成为亏钱的开端

64:08 社交媒体上刷到「外卖判官」帖：嘎嘎乐；开店后遇到职业差评师：笑不出来

76:59  好吃很重要，但没那么重要：抛开主观感受，回到客观的市场角度，才能做好餐饮投资

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🎺 创作团队

嘉宾 苗苗、志伟｜主持 雨白｜后期 甜食｜制作 雨烨 星星｜单集封面 ChatGPT-4o

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