E188 虚假的百年老店：一家餐厅开100年；真实的百年老店：开30家3.3年小店🐶餐饮创业避坑指南
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欢迎来到知行小酒馆这是一档有知有行出品的播客节目我们关注投资更关注怎样更好的生活我是雨白最近我爱上了看各种餐饮咨询直播特别好玩什么品类都有不看不知道看了我才明白原本我以为到了当下开店难是一种共识尤其是开餐饮店但事实上想要开店的人实在还是太多了这也是为什么

我相信你也会发现你们家附近的餐厅倒了一家立刻会换上另外一家有些地方一条街能有十几家咖啡馆也是在这个时候我认识了苗苗苗苗的经历很有趣她曾经是一位消费赛道的投资人后来自己下场做了连锁咖啡馆还开了意大利餐厅值得一提的是这两个生意都还在持续运转中甚至都是赚钱的现在呢她自己出来单干做餐饮投资也做得很不错

他有两个反直觉的认知引起了我的兴趣当所有人都公认 2025 年餐饮不好度的时候苗苗用她一如既往非常淡定的语气说餐饮行业是很好的生意现金流很充足当所有人都说要坚持长期主义开店就要努力开一个百年老店的时候苗苗说在餐饮行业你必须坚持短期主义对她来说一家店的生命周期最多就三年绝不恋战

这样也行吗作为一档成长型思维的播客我们从来不局限我们的思维为了小酒馆的听友们我觉得得请这位宝藏嘉宾来和大家好好聊一聊他在餐饮行业的思路和做法或许其中的一点两点会对你有所启发

那这也是苗苗第一次录播客为了让她不那么紧张我叫上了我们的共同好友企鹅吃喝指南的创始人志伟老师我们坐下来一起聊一聊 2025 年餐饮行业发生了什么变化到底要怎样才能开一家赚钱的餐厅呢我们对于餐饮行业又有哪些以为天经地义实际上偏差很大的误解

当然我可以先上结论和苗苗聊完这一期真的绝了我这辈子开餐厅开咖啡馆的念头为什么这么有效果听完你就知道了就是很感谢这位老师把苗苗介绍给我其实小九管我们之前做过两期跟餐饮相关的节目一期是我们的一个热心听众说觉得听了我们的节目觉得太好了他一定要回馈一些什么东西他当时在大江南北巅峰期开了十几家店就什么品类都覆盖过

就是餐饮店他就想分享一下他开店的经验然后后来我们也录过专门关于开一个小店的这样的节目也分享了很多这种经验和教训但是我发现跟苗苗老师包括跟志伟老师交流我会意识到说其实有挺多

可能跟我之前想的不太一样的地方就比如说现在大家都说过去两年餐饮行业很不景气哀声一片但是结果绵绵就说会啊餐饮是一个很好的生意对就我看到去年那个新闻不是说什么北京平均餐饮业平均利润率是 0.0 几然后结果绵绵老师非常乐观的说

不会啊餐饮是个很好的生意它能很快地给你带来正向的现金流可能仅次于游戏行业我觉得就是从什么视角去看这个事情可能对于整个大盘而言确实餐饮从疫情后时代来说就是一个

一直没有恢复过来的一个状态对于大部分里面的从业者都是一个 suffer 的状态但是呢我们看到的是行业存在大量的新的机会有很多新的人才进入行业然后有很多新的变革新的地方菜系在进行板块的轮动行业的整个的结构也是发生了很大变化就二八法则会更加明显

可能疫情后这个法则更加的严重原来可能 28 现在是 19 就 10%的企业可能赚走 90%的利润听起来很像炒股对然后呢这 10%的企业还一直在变化在轮动然后剩下 90%的企业他们原来可能还能分 20%的利润但是现在他们分的更少所以就死得更快嗯

我记得上次跟苗苗聊天的时候当时有一个观点我觉得印象还挺深的尤其在社交媒体上大家都在说要做一个长期主义者包括我们有志有心更是如此但是苗苗就非常坚定地说在餐饮行业你就是要做一个短期主义者

我觉得这个还挺反直觉的因为我觉得从一个纯粹的消费者尤其是一个爱美食的人的角度来讲我们心中的好店都是那种我真的好爱这个食物我要把这个食物做得很美味我这个店我要开成百年老店哪怕我 2025 年开店我就在上面写一个从 2025 年开始就目标就是不断地百年老店第一年

是吧对对对但是淼淼说其实她的逻辑完全不是这样的对因为我觉得说餐饮不能长期主义这句话可能会被行业同行们喷死就是被我投资同行们喷死但是可能会得到餐饮同行们的鼓掌就是因为我觉得在这个行业里的人

当然是认可大部分的餐饮企业都是花 500 日红的主要还是因为中国整个的这个餐饮的消费习惯其实和美国有极大的不同像美国我们看到很多大的连锁企业成立于 19 无几年然后到现在可能已经快 100 年的历史但中国的很多餐饮企业都是 99 年 2000 年左右去成立的到现在可能也就是 20 来年的但这个肯定还是有一些体制变化的一些原因

另一方面就是消费者的消费习惯和对饮食的文化认可是非常不一样的中国的饮食文化认可就是名以示为天所以其实像雨白这种这么长情的希望一直吃一个老店的消费者有但是呢更多其实是大家要追求新鲜感一直要换

新的店去吃然后想要说追求新鲜的口感不一样的菜系然后更有冲击力的体验这才是我们看到的绝大多数主流的消费者我之前跟一个上海专门开网红店的算操盘手吧就跟他聊过他当时跟我说如果说这个店他开了两到三个月没有火起来的话那他就可以准备关门了

就是这个概念上就肯定不行基本上应该是前一个月的培育周期然后再用六个月的时间回本然后剩下的时间就是赚点钱然后把它收掉然后准备换下一个所以就他们的整个的周期可能是 12 到 18 个月去做一家店这就上海的很多网红店是这个样子的嗯

就是真的我们普通消费者的角度就觉得哇这些店哇当时看起来排队那么红火结果还不是倒闭但其实可能站在店家和投资者的角度他们已经赚够了他们只是把它收掉或者就是有很多不同的原因吧就比如说最近上海最火的一家店叫 BZBOY 它是做三明治的但其实疫情解封以后当时上海有一家非常非常好吃的三明治店叫 LA DAILY 然后

然后那家店当时也是以现在 BZBOY 著名的这个酸菜牛肉三明治闻名的当时也是要排队当时也非常非常多的人但这个店现在已经没有了这个店现在那个位置应该是开了一个云贵川主题的小酒馆吧

一方面就是有点说像苗苗刚才讲的就是有这个板块轮替的这个概念就是一会儿火一会儿不火的就这个事其实也挺有意思的我觉得苗苗刚才讲那个短期主义这个事情可能从不同角度上来看这个事吧

从财务上来看,餐饮行业如果说你不能从第一天或者说比较早的时间开始有正向的现金流,这个事情其实你是很难支持的,或者某种程度上来讲餐饮行业里面就是你财务上的短期主义,就是你长期主义的必要的发展基石。总结非常好。但是呢就是说现在你为了要达成短期的这个赚钱的这个事情,你的确得要去做很多的,

事情让你从现在非常非常拥挤的整个行业里面包括社交媒体上的宣传里面包括点评和各种各样的不同的流量渠道里面你要能站出来就这个事很多时候又的确适合你所谓的要去做一个长期的百年老店去不断的研发你的菜品新口味就这些事情其实是比如说可能一个新成立的团队或者一个新成立的餐饮公司就那么多人力和资源的情况之下很多时候这的确是一个

不太能调和的矛盾就从我一些开店的朋友上听到的一些案例来看吧所以可能从做投资的角度上来讲的确我觉得关注短期主义没有任何问题我觉得当时明明好像就给我一个还蛮明确的一个时间的这样的一个界限就是任何一家店其实你就想它可能只能开三年然后我说哇这太残酷了吧这有感觉跟我们平时老是听到那些宣传什么降薪啊降薪注入做餐饮就

完全不一样然后棉花跟我说你不能这么看这个问题你先看首先呢这些店之所以火它的味道其实是不差的然后呢前期又有优惠那么消费者也得到了福利然后呢店员也有了工作机会然后呢因为这个店很红火然后可能这个商圈也带火了所以这个环节上每个人都受益没有人输我就想说啊原来还可以这么算账对就是我们经常觉得说一个店它只开了可能三年

在我们这个行业来说已经是非常好的一个表现了大家会觉得就倒闭了是一个失败的案例但实际上就像刚刚志伟说的他那个周期更加极限可能一年半比如三年周期里面上面所有的 player 都有了很好的结果

只不过这个店它只能开三年三年后重新再换一个牌子然后跟上新的消费者的趋势习惯又能变成一个项目然后成功的再运营可能三年但是在里面这些创业者肯定也会迭代慢慢的他也希望说把这个事要干长大家其实最终目的是希望干一个长的事情但是现在是短期内可以赚到现金流保证自己活下去

其实是这个行业很强的一个竞争力只是你不是熬一个牌子你可能人一直在这个行业里我觉得这个其实有点反大部分人想要做餐饮创业的初心其实大部分人就希望能有一家店我不图大富大贵只求平平安安能给我带来一些稳定的现金流然后呢我又可以做自己的事情拥有一个相对安稳的生活我觉得现在

有一个很大的餐饮误区就是大家觉得我开一个店然后现在赚钱我就可以一直赚十年的钱赚二十年

其实这个事情在以前是大量存在的但是在现在这个竞争环境下就越来越少了但我们看到其实香港有很多这种店它依然还能够存在这样的情况那是因为很多香港的这种小破店它是倾注了一整家子人的青春和精力在里面但它也会面临到比如它开了 20 年的谁来接班等等这样的问题

二代肯定不愿意接班太辛苦了所以就是大家如果要有追求说开个 20 年的店那你要想好你能不能把你 20 年的青春都倾注在里面因为一旦核心的这个灵魂的比如说大厨或者是老板离开了这个店这个店很容易就一下子开始走下坡路对其实这个里面其实会有两个角色就一个角色你是真的是作为老板

比如说你是店的出钱和运营方还有一个很重要角色就是这个店的厨师当然现在有很多的情况是可能厨师本身也是老板这个现在也存在但的确是我周围很多做餐饮的朋友给我的反馈是说不管是今天你作为一个厨师还是作为一个老板

你在这个事情上你要花到三年以上的时间就因为开店这个事情其实本身会有一个巨大的限制就是其实你会非常非常的不自由如果按照上海来说的话就可能除了春节可能五天不开以外就一年是 360 天在营业的

没有没有我们看到的是上海的创业者春节都是不放假的对因为上海春节的时候餐饮是个高峰消费期没错没错所以就是春节也不放假但可能就是春节后给自己放几天假吧但一般来讲就是一年工作时间肯定都是在三百四五十天以上的就一年休不了多少天所以这个

本身是对一个人巨大的精力消耗不管你今天开心不开心舒服不舒服不是说今天下不了床的那个不舒服的病的程度的话就是今天你那个店就是点评上写的 12 点开门 12 点会有人来你就得在那你得提前备料你得做所有的事情就它本身是一个对人巨大的消耗其实

是所以我们看到这个行业里经常有的第二个误区就是那大家不想吃这个苦又想收获餐饮的甜那怎么办呢很多人就会第一反应去找一个职业经理人我还以为是先去找个加盟这加盟你也还得自己在店里管

所以就很多人会想说我找一个职业经理人找一个店长来帮我去管理这个店那我就是做水手掌柜这个也是一个经典的踩坑行为然后这就是一切不幸的开始我听说过因为现在都还是电子收银所以还好一些可能放到十年二十年以前收银现金比较多就我听说过很多很多就除了老板以外所有人串通把每天现金拿走很多自己分掉这么疯了十几二十年了是吧

不过现在因为电子收银就会好很多所以很多线下店收银都得让自己的亲戚或者是让自己的老公或者老婆去担当这个职责那挺好的你说明这个店还经营挺健康还能分十几年所以请职业经理人最大的问题是什么是人力成本还是说你管理上会很难还是

主要还是他不是老板本人然后整个这个门店的管理比较繁琐如果你自己不管到这么细那么就会给这个职业经理留下很多的一方面是人性的空子另一方面就是他能力上面你如何去评判他是不是给你经营的好了因为苗苗你自己也开过很多店嘛所以你也遇到过类似的情况吗不

不我们都自己亲力亲为都自己得抓所以就是老板要经常住店寻店是一个给全员员工一方面打气一方面也是监督但开到连锁店怎么办呢就你不可能每家店都自己管吗像你之前开咖啡店最多开到多少家

30 多家其实核心还是一方面要建立制度另一方面就是要有一些员工的一些监督机制不一定说要人要到店而是更多我们从数据从一些机制角度比如说其实你每天的出备量和你的物料使用其实是能够去做一个简单的核算的包括门店的基础的这些监控一些物料网的设备都是可以用起来的

外加现在电子支付非常的多所以其实我们看到的整个这种道德上面的风险还是相对可控的你说的是法律上的风险吧

包括很多餐厅它其实是消费者自己扫码点单这种情况下是更加容易把资金控制在自己的这个账户里面的那只是会存在说这个职业经理人他可能并不会那么上心的来进行管理没错没错或者他就是做一些中饱四团和外部供应商联通啊等等这种事这个在其实各个餐饮行业也是非常常见的最近我听说就是国内有一个非常非常非常知名的咖啡品牌

通过猎头找 CEO 已经找了非常非常多年就是找不到就很火的一个品牌当时其实是一个很小众的精品咖啡的品牌然后是被不是香港的吗没有日本的然后呢被大陆的一个餐饮大佬看中了以后就把他的中国的经营权给买过来了买过来之后当然因为一开始他借着在日本

特别火的东风在国内尤其在上海还是火了一段时间但后来就是一直可能就是停留在某一个规模上上也上不去下也下不来就一直在找 CEO 就找了很多很多年就这个我觉得属于那种高级职业经理人他们其实算我觉得来的比较早但其实是没有赶上最大的那一波挣钱的

现在又整体又卖掉了所以他们进入大陆的时间比苗苗进军这个咖啡行业还是晚了没有他们早很多但是他们发展的定位上面就从门店数而言是相对少的但是收入规模还可以因为之前跟苗苗聊的时候发现她的那家咖啡店我居然还喝过而且觉得还挺好喝的对然后我就问她说那这个到底赚不赚钱因为众所周知嘛后面瑞幸啊这些苦力

也是开的遍山遍野的然后淼淼说其实当年赚钱的时候还是很赚钱的对就是我觉得做餐饮和炒股真的是很像的一个事就是抓住板块轮动和买入和卖出的时间点极其重要所以就是我们当时是不能恋战是吧对不能恋战然后同时要在行业低点买入

所以就是我们当时也是看到了咖啡在瑞幸带动下要有一个起飞的趋势整个行业的发生了一些大的变化从而使得低价的咖啡在那个时间点能够比较快地跑出来用户渗透率也快速地在提升就一方面需求起来供给没跟起来那我们就来去创造这样的一个供给就很容易把市场做好

不是为什么你们可以全身而退但是你看像 CISO 那些他们就现在这么艰难就是不要使用资本不要使用资本是吗对就是 CISO 在拿了很多资本之后它是有很多带着资本的期待要去扩张去不断地做门店的增长做销售的增长那在这种情况下它的很多的战略都会变形

然后很多的打法都会是满足资本的期待而去做的一些行为而不是真正的一些经营性的行为就是我们原来觉得精品咖啡它可能是更像一门生意而不是一个能够出一些非常大的规模化的这种咖啡连锁所以就一开始在这个定位上面我们觉得就这个事很难去称

你说的是类似于像 CISO 这样精品咖啡品牌它是没有办法像奶茶或者说瑞幸那样变成一个巨大的规模化的生意的是吗对我们就对标美国第三波咖啡浪潮里面出来的一些公司像 Blue Bottle 类似几家这样的公司他们就是以精品咖啡为主导其实核心的商业模型是做零售而不是做限制的咖啡

那在这一块而言的话中国的市场消费者端的需求是根本还没有到那个境界的所以就是对 CISO 这样的公司而言它后来转型去做相对便宜它也做了很多降价的行为但是依然是比较难去挽回它的这个市场份额

其实我挺好奇因为你说餐饮就板块轮动嘛拿上海来讲上海现在最火的三个行业一定是咖啡面包和芝拉头嘛相对来讲比较轻的对对我称之为上海伴手礼从你的角度上来看就是比如说类似于像咖啡烘焙或者冰激凌这样的业态和重餐饮那种业态你们看起来是一样的东西还是挺不同的因为的确我觉得对于很多普通人来讲就是可能

可能开餐厅他们还会觉得说这个事挺复杂的但可能他们会觉得说可能开咖啡店开个烘焙店或者说我就卖冰激凌对吧就上海乌鲁木齐鲁市场现在有五家还有六家冰激凌店就是这个在你看起来会是有类似或者说是他们本来就是非常不同的生意吗我查一句你们上海真厉害

这个在行业里面呢我们把从门店面积和单店投资角度来去划分小餐和大餐所以你刚刚说的咖啡烘焙 Gelato 通常而言被我们认为是小餐可能烘焙也会归为到大餐因为现在烘焙大家可以搞得特别大

所以小餐和大餐对于创业者的经营能力然后资金的投入然后他的行业经验等等要求是完全不一样的我们看到很多做小餐的人他可能一辈子也做不了大餐但是做大餐的人他可能能做小餐但是做得不够好所以这两个行业它是有比较本质性区别的那最大的区别是什么呢

就是一个店面积大一个投资更大然后你要管理的人更多环节更加复杂因为你刚刚说的它其实咖啡 gelato 和这个烘焙它都是有点零售属性的产品它没有那么多的糖食它是可以直接带走所以导致它面积不是那么大同时它的可能后厨也不是那么大所以整个店面积就不会很大

那你要管理的环节就很小然后投入的资金也会小所以就是整个这些都是环环相扣的我们最终就是会看这个门店模型到底长成什么样来去判断你需要什么样的能力向前那什么叫做门店模型长成什么样的

就是一个 50 瓶的店和一个 300 瓶的店虽然可能是一个 6 倍的体量但是你的这个能力不是说要增长 6 倍而是它是完全不同的能力的边界其实这个门店模型就指的是你一家店要怎么算账就说白了你就把这个店当成一个生意你要怎么把这个账算清楚但大店跟小店就还是挺不一样我还是挺好奇的就是那小店更容易成吗就对朋友来讲小餐更容易成吗

对就是因为小店就是管理的环节少然后前期的投资也低风险相对低很多餐饮创业者一开始上来会先干小菜入手我也听下来小餐最大的优点就是你亏也亏不了太多钱不像大餐一亏就能亏个大的其实看国外现在有很多博主就之前我忘了 YouTube 上有一个超级火的女博主就是告诉大家怎么逆袭成长挣钱她当时还提出了一个理念说未来可能对于普通人来讲最好的

长期主义的东西是你拥有很多挣钱的小生意所以你不指望说我今天再来一笔大的但我有很多挣钱的小生意作为一个一个模块搭建起很多的被动收入的来源然后他就开店了他开了很多店然后他还会在 YouTube 上面就不断的直播说我今天又看到一个什么样的 business 然后我今天要怎么去投入这个事情然后来做这个当然不只是餐饮还包括比如说像把你的个人时间摘掉的很多东西

就一些零售的小品牌或者什么就反正他当时做了很多很多东西晚点我把那个 YouTuber 找出来可以放到 ShareNotes 里面我感觉淼淼适合去干这个我觉得这个挺骇人的

是吗对因为餐饮就是一个看似门槛很低实际赚钱门槛很高的行业就亏钱门槛很低亏钱门槛很低就包括前面你们讲门店模型其实以我从身边的经验包括在网上看到很多案例其实很多人他想要做餐饮创业纯粹是基于说自己感觉没有什么人脉和资源

它其实没太有算账的概念的比如很多人甚至不会算说那我每一天的成本是多少钱我一天要赚多少钱才能回本很多人甚至一开始都没有这个概念对 是的 是的就是我刚想说接着志伟说的那个大家希望有一些税后收入被动收入但实际上餐饮是一个非常不适合去作为这种副业来干的一个点是在于它其实是会消耗你大量的精力如果你不消耗精力那你肯定就等着亏钱

对然后刚刚又说到它其实存在这个板块轮动所以它是一个你的税后收入可能周期很短的一个事情你总要换新的东西而且进入到一个新的行业会面临比较高的一个学习成本所以我们看下来就是有很多人有这样的想法的情况下做出来的东西都是不太成功的当时苗苗跟我讲过这个观点然后我说说

不会啊我说有些品类它就一直以来很火就是很受欢迎啊比如说像火锅就大家还是那么爱吃火锅然后棉花就反问我说那你看那些有名的火锅品牌是不是每个都只能火几年对是消费者就是这样就是喜新厌旧就是你现在数到的我们当年可能前几年吃的比较多结尾带解的这个火锅叫配解红解什么平解

这些火锅的连锁我们看下来他没有做错很多事他甚至做了很多的行业创新使得这些姐在就是进入大众事业但确实就是消费者说不爱就不爱了对所以爱会消失呢爱就是会消失我回到前面那个普通人创业那个事比如在你看来就是因为你也开过很多店然后有各种板块轮替

有没有什么让普通人稍微提高一些成功几率的可能性呢

第一个我觉得就算好账对吧就是你先把账算清楚那除了这个以外还有什么除了就是说你要不把钱就扔了吧以外就是如果今天有一个人说我真的很想开一个店你会给他什么样的建议呢一呢就是算好账二是全职干将心投入就是星巴克那个老板说的将心注入然后三呢就是少投钱少投钱把你首次创业风险降到最低

也就是说你其实得要在前期投入上面能想办法怎么抠钱就抠钱在经营的上面是类似的你开第一家咖啡店的时候你觉得遇到最大的跟你想象中不一样的东西是什么

几乎所有环节吧都有很大的差距你第一家店开在哪里北京的国贸附近街边我真的蛮好奇就比如说从你决定下场来做这个事情和这个店真的第一天开起来中间你觉得遇到的最大的不一样的东西因为

因为你之前做过蛮多餐饮投资的嘛我就肯定是你绝对是比普通人更多的看过猪跑的那一类人嘛但你还是说在第一家开店的时候也遇到了很多问题就是我还真的蛮好奇你遇到的最大的一些可能的问题是什么

就是每一个环节的细碎程度远超你的想象所以呢你每天会经历一个很崩溃的状态就是你永远在做决策一个很小细碎的事都需要你去做决策选 A 还是 B 比如呢比如说今天说这个墙面到底刷什么颜色

然后就很烦为什么这个也要我来选对为什么这个也要我选为什么设计师不能给我决定设计师会说我决定了你同不同意啊包括就是选材就我都说一些装修层面的东西啊很简单招牌用哪一家供应商来做

可能这家供应商让你觉得更靠谱但它价格更贵另一家就是看着不是那么正规但它更便宜你到底选谁这后面就涉及到各个方面招聘上面用什么招聘工具这个招聘工具要花钱了这个钱要不要花就是每一块环节你觉得都是

从未经历过的事情这就是所有小白都会遇到的问题吧可能一开始开咖啡馆还是有一些相对浪漫的想象但是后来没想到全都是各种细碎的决策对 是的而且这些决策你是在黑暗中摸索去前进的开一家店大概有几个核心环节

我觉得就是首先我们得选好你到底要开什么类型定位的店这个是最重要的你是开自由品牌呢还是去加盟别人还是开一个纯外卖档口等等它都有可能所以就是从 day one 这个事要先定好如果你什么产品都有了然后才是开始进入到选址

设计和物业沟通然后招聘前期的培训等等装修这些东西它就是一些同步进行的我们当时就会画自己的这个开店的一些干特图把每个环节都给罗列上去居然还有干特图居然还有干特图工人开店是这个样子的因为开店是太稀碎了那

那你那个时候会不会有一种就是我做了这么多年消费投资人我开店一定不能失败的那种包袱感不会不会因为我们当时已经看到身边很多朋友开店失败了所以其实已经看了很多的坑反正我自己的习惯就是会先看别人踩过什么坑从别人的经验教训的肩膀上

再去做尝试我还有朋友是开了店之后发现店不太行回去上班赚钱养这个店的挺多的这么努力吗挺多的因为上海房租就很贵不是赚工资去养店为什么不把它关掉因为很有感情对因为开这个店沉默成本是很高的

对就因为你可能比如说已经投了 100 万进去了你只是说现在每个月可能缺个几万块钱去让他至少活下去对活下去嘛那你就是说我至少找个班上一个月挣几万块钱然后再填进去那我至少前面投的那个 100 万我就不会彻底亏掉了

就像不断的补仓然后来这个降低成本一样对但是像刚才苗苗最早的时候就在说为什么说要短期主义这个生意本来就应该在最开始就应该给你带来正向现金流如果你需要上班去填补它那不就没有意义吗道理是道理但是情感上可能很难接受没错没错没有人开店的第一天不想挣钱了我觉得只是说他最后作为一个结果上来讲他不一定真的如你所愿了

我发现如果按照阶段来划分苗苗在做这个餐饮投资的话是不是比如说一开始做了咖啡的这样的一个开店的尝试后来你又拓展到不同的品类比如说你的意大利餐厅对是再后来就变成了不只是说你去开店而是你更多的去做餐饮投资比如哪些板块在接下来几年更有活力更有潜力然后你去做这样的一个财务投资可能是分这三个阶段

是就是一开始路径我是一直在做一级市场的股权投资嘛然后会看比较多的线下的连锁行业我会觉得说我怎么能够比其他的消费投资人更加对行业有 sense 更加能有我自己的 edge

我就觉得我入场自己做过创业者和没做过确实是带来了非常大不一样的体感所以呢我才会尝试开始自己开店然后包括开了咖啡就是饮品赛道后来我们觉得要再做一个餐的赛道所以才又开始做了一个意大利餐厅做完这两个开店项目之后呢我觉得实在是太累了

意大利餐厅也是你全程亲力亲为对是所以呢就是后续也是觉得还不如做投资所以呢就是现在又转回去做投资的这个赛道就是更聚焦在餐饮上聚焦在单店的一个生命周期的一个投资而不是可能品牌层面股权层面的了哎

所以像你之前讲的你看一个店现在可能差不多就是三年周期所以你们其实现在每一个项目差不多就是三年左右的周期的从投入到完整推出的这个阶段没错没错对所以我们预计可能就是这个店在一年左右回本那我们还能赚剩下两年的钱然后同时包括就在这个周期里面所有的产业链上的玩家都赚到了钱嗯

我觉得之前听缅标介绍,我觉得还挺让人心动的,它就很像是一个在给你定期分红的一个理财产品。对对对,但不构成理财建议。因为我们最早的时候在说那个,你说以前这个行业可能是二八原则,现在变成一九原则,你觉得从二八变成一九的背后的最大的一些底层原因可能是什么呢?我觉得一方面是整个行业的竞争加剧,

我觉得是有好有坏好的方面呢是我们看到非常多的新锐的消费从业者跨界加入到这个餐饮行业里面来就是大家一边说着餐饮不赚钱一边又进来是吗对是因为他们那些跨界的人他原来所在那个行业更加的卷太惨了太惨了

我举几个例子啊就是比如说我们接触到的一些淘宝女装的创业者或者是一些教育行业的创业者他们这些行业都是远比餐饮行业要竞争激烈这些行业的从业者呢他们整体的素质又比餐饮行业的要高出一大截

而且带有他们天然原来那个行业的一些竞争优势比如说淘宝女装的创业者她来做餐饮她就特别擅长做选品这个是基于她原来做女装的时候非常会选品的一个特点很会挑爆款对很会挑爆款很有审美她知道哪些款能够打动消费者

然后做教育行业的创业者跨界来做餐饮呢他就天生的对流量非常的具备理解力对然后我们还看到一些比如说家电地产行业的那他就是天生对渠道对商场的理解是要比餐饮行业从业者要深

从疫情后吧我们看到除了原来行业的老炮的餐饮创业者之外呢有很多跨界的人来做所以整个市场呢一下子维度被拉高了一个层级你刚说的那个平均素质可能比原来的这个更高它具体指的是说是现在对于一些新的就是目前这个现代餐饮吧

那现代餐饮里面的一些不管是包括说流量工具啊或者说其他的一些东西对那些工具的使用会比已经在开店可能最早比如说可能二三十年前就是一个排档或者炒菜师傅吧就是比他们在这方面会了解的更多是吗没错没错就

因为原来的餐饮从业者的画像很大一部分就厨师出身的然后去做餐饮是一个非常顺理成章的然后还有就是有一些本身可能没有什么太多资源然后没有去找工作然后以做生意为核心的这样的从业者在这个行业里面对 今天说到这个就让人觉得有点 AI 你知道吧因为比如说今天如果说我们在聊的

不是餐饮这个东西我可能会觉得说你说的有道理但是今天如果我们在聊的是一个餐厅这个生意餐厅这个生意里面最重要的是这个菜然后现在反而是说这个菜怎么样或者说今天在参与这个生意的人就做菜这件事情本身做的好跟不好

它反而现在不是这个行业的最核心的竞争力了是吗不不不恰恰不是如此因为菜和服务和整体餐厅的环境构成了一个整体的产品给到消费者所以菜本身提供的这种价值体验它依然存在只是说它会整体比之前更好因为它不仅仅是

不仅是菜本身还有服务还有环境等等各方面维度所以就是我们看到这些跨界的从业者大家都是很注重整个这个产品的交付体验的而不是说我就忽视了这个菜好不好吃嗯就是因为这个环境太卷所以现在这种知名的排队店大家的产品都不会太差对是所以就我们现在看到就呃

没有特别难吃的饭出来因为特别难吃的饭早就被淘汰了整个市场的竞争水平很高但是我觉得我们刚才这个讨论很有误导性这样会让很多这种比如说大厂离职员工突然燃起了希望的小火苗我的能力是不是可以迁移到餐饮领域呢大厂员工可能要想好自己在餐饮领域上什么是最擅长的就比如说

我觉得有一个能力是大厂员工的一个特点就是学习能力所以就是大家还是要抱一种非常谦卑的心理去看这个行业可能有非常多要去学的因为可能在大厂大家干一些运营的或者产品的活它是一个比较细节的事但是去做餐饮毕竟是一个创业

就整个在创业行为里你要看的是一个更大面的事会和原来的本职工作存在一些不同但这个学习并不是指说先去报一个什么班餐饮培训班或者是交一个什么加盟费和一个培训费而是你真的下场实操然后在时间中进行这些更整体的学习我觉得餐饮特别难的就是你可能交了学费你也没学到东西你有了失败经验但是你没有成功经验

这是餐饮非常可怕的事就跟炒股还是一样的 again 就是你可能亏了很多钱但是你也不知道你为什么亏了钱前面讲到就是说现在一个是你刚刚说就是 28 变成 19 那个事吧就一个是有越来越多新的人会进来所以他最后带来的那个结果是什么

从最终结果上来看会不会说是因为现在推广这件事情跟以前的推广逻辑变得完全不一样那你互联网的放大效应会让那些能更擅长使用这些新的不管是小红书也好点评也好这样工具的餐饮创业者会比以前其他的不会这些工具的人会获得更多的一些流量或者说更多的一些曝光最后线上的集中效应造成了线下的集中呢

我觉得确实是因为餐饮行业人才梯队发生了一些大的变化就是有新锐的这些从业者进来之后给行业包括从营销供应链产品体验甚至门店设计角度都有一些对行业的一个冲击

比如说这些山系类的餐厅他们为什么能够收到消费者的这种佣顿其实也是抓住了很多消费心理比如现在大家从前几年疫情的时候喜欢去露营大家追求可能钢筋水泥之外要去户外去享受自然包括有很多这种解放这种身心灵等等的其实就是切中了这种消费心理

愿意跟山野什么去结合去相关所以就是它和一代人在那个时间点下的精神需求是息息相关的就是餐饮室和文化的底层是有紧密的一个结合度切中这种心理想法然后你能够很 chill 的在城市的一个餐厅享受到山野的这种风格

从环境到这个菜品都是很山野的一种体验能让你一下就放松下来怎么感觉餐饮上升到了文化人类学的层面就确实是这样子确实是这样子而且就是因为社会情绪它可能每隔几年大家都会有一些比较大的变化

这好像又呼应到了你可能很多品类它的风很大也只能持续一段时间没错没错所以就是这种商业的风潮它什么时候退去那其实就代表了这一类店可能它需要开始进行转型了这时候整个社会又变成另一种情绪那就是会有新的餐饮品牌来去满足用户的需求那现在有可能有品牌能够穿越周期吗

海底捞算吗对就是我们看到现在可能中国真正能创业周期的品牌它有自己非常独特的竞争力比如说在火锅领域海底捞就是一个很独特的存在到现在已经 20 多年的历史那它的这个体验是别人非常难去模仿和它没有那么强的这个周期性就因为它的核心体验是服务

可是这个很难模仿啊对因为服务是由人提供的怎么去让你的服务员始终如一地提供这种好的服务是一个非常非常难的事情

我们经常会说一个企业它的价值观里面它的第一客户第二客户和第三客户是谁那很多企业它会把自己的第一客户认定为是消费者第二客户可能是它的股东第三客户才是它的员工但是在海底捞的价值观里面它的第一客户就是它的员工它首先让它的员工过得开心就是员工回宿舍之后还有人给他洗衣服这种然后呢它才能够使得

来海底捞吃饭的客人开心我觉得当时跟苗苗聊的时候苗苗就说你看过去 20 年餐饮里边唯一一个好的赛道其实只有奶茶奶茶和咖啡吧对对出了好几家上市公司原因是啥呢首先呢水肯定比餐要相对而言能够去进行这个规模化奶茶就是

在过去的 20 年发展急速增长的一个行业对于很多消费者而言原来奶茶是一个非刚需但现在在大家看来其实已经进入到刚需的一个板块然后它的上游供应链极度标准化然后又出现大量的产品创新就是从台湾传过来之后一些饮品的产品层面的一些创新能够使得有大量的新的企业出来嗯

就如果像霸王茶几应该算是第五家还是第六家上市的茶饮品牌了对第五家就是我之前还去台湾喝过那个所谓的珍珠奶茶发明店就是那个春水堂我特意去的原来是他们发明的对是春水堂之家的东西春水堂发明

其实他们甚至好像之前还来大陆开过店吧但后来好像没有开的特别好包括后来我去意大利出差去米兰吃了很多很多的 Gelato 然后包括说意大利的咖啡肯定没有上海好喝就是我发现就是咱这边真的是虽然很多上海市外面传过来的东西就是它的创新能力和卷的程度是远远超过原产地的

对啊中国的肯德基比国外的好吃对就上海的咖啡绝对现在是世界一线就几乎没有可以跟上海放在一个水平线上的国际大都市吗对就几乎没有了我可能自己想讲的一个观点就是饮食和文化和经济实力其实是息息相关的就是

一开始内地整体的很多饮食文化都是由更强势的地区和国家带来的,比如说传进来的咖啡啊,然后可能以香港和台湾为代表的一些港奶或者是台式的奶茶为代表,但是呢随着内地整体的经济实力的一些提升,然后包括,

人口消费上面对这些产品的一些需求的变化导致说内地现在就是对这些产品有更强的创新然后更强的动力去把它发展得更好从而实现了说我们有在这些东西的基础上做了更好的自己的产品那慢慢的随着这个台湾和香港地区经济的一些下滑呢其实我们对这些地方带过来的东西也会开始去霉

对小时候可能看着一些台湾偶像剧长大的或者是一些 TVB 的职业剧但是等你长大了之后发现说好像他们的那个城市生活环境也就那样我们的经济发展速度可能更快然后慢慢的对他们取美然后慢慢的我们就会发现说好像包括台湾菜然后粤菜似乎好像确实他们的流行程度有所衰退包括现在在北京还蛮多之前的粤菜连锁店现在慢慢在关门的

对确实是这样因为我们这一代人可能就是受这些流行文化的影响然后里面就比如你刚刚说的台湾的偶像剧 TVB 的这些电视剧然后里面的人物他可能会吃什么东西喝什么东西包括穿戴什么东西他其实是若无细无声的植入那些观念没错没错就是这就是文化的一个输出

随着经济实力的变化最终就会发现我们不那么偏好在去学习和模仿港台的这种生活方式然后对于内地的这些创新的东西更加白银那如果想开一家相对成功的餐饮店大概分哪几类的能力呢

虽然开成功这个事情很难归因对就比如说你们挑要被投资的那些企业他们有什么共性吗对我们自己投资策略上面就是三个点嘛一个是选品就是这个品包括品类和品牌

那这个品类一定是我们看上去相对而言处在上升期的在一个好的周期里面的然后其次是这个品牌在这个品类大赛道里面有一个自己比较好的一个卡位但这个事就特别难定义什么叫好因为这个消费行业就是谁都有自己的一些观点和能说两句

第二就是选址你是开街边店还是商场店然后商场店开在小餐层 B1 B2 还是开在大餐层四五楼它都会根据你这个品牌的一个定位有一些区别然后你怎么控你的租金怎么看这个商场或者是这个街边的人流动线

然后第三就是看团队最终还是回到经营者本身我们需要他有一些品质比如说我自己最喜欢的品质就叫做 link and main 就是非常的精益又非常的抠搜餐饮的钱就是需要一分分抠出来的然后同时他要不断地迭代去把整个模型完善得更好

然后同时他有商业信用等等就是一些基础的创业者的这种能力学习能力等等所以就是我们自己选项目就会看这三个点我前面那个问题因为你看你们投资的店很少是他只是有一个商业企划书你们就进进投了往往是他有实体店而且做出了一定的成绩你们才会考虑说要不要投资然后开下一家店

那你怎么判断它是实货还是虚货是不是在雇人来排队包括也有很多人他们在开自己的小店的时候他们的一个困惑是是不是得投很多的钱来做推流请达人来探店做推广甚至雇人来排队

可能一开始创业是凭着一股热情或者我就觉得某个东西很好吃但是到真正开起来的时候就会发现有太多的这种角色是不知道该怎么做的确实是比如在营销板块其实我们大部分会选择那些不需要怎么做营销通过产品和环境服务来去吸引用户的

是不是能赚钱的店确实第一天就开始赚钱了没错就是这个情况当然它需要一些营销的推动去助推所以就是我们会严控这个营销的投入的店那种大力推广的肯定不是我们会觉得好的门店一旦营销停止可能这个销售额也就随之停止了

所以如果有人鼓励你说你应该去做各种各样大规模的推广啊请网红啊打人啊可能他就是一个坑是吗所有东西都一定在那个合理的范围之内一旦脱离伎俩谈毒性就是耍流氓

贵跟鞋底还是要算好账对还是要算好账就是你的这个推流目的是为了让更多人知道知道之后首次的触达最后要完成的是复购终极要达到的目的就是我能够不断地通过复购来去实现我这个店的一个健康经营那就是需要你在不断它复购的时候一直提供数十年如一日的

好的服务品质然后还没有创新新东西啊对就是感觉跟谈恋爱跟结婚也差不多互相情绪稳定别出幺蛾子同时呢还得有新鲜感还得互相进步不然的话就会很厌倦对是的不然就是单方面进步对对对单方面进步

然后持续吸引我现在看到比较成功的一些创业在选品类上我现在发现可能有两个逻辑第一个逻辑呢就是如果你没有很多一手信息或者每天浸泡在这个行业里面的话其实就是去做经典款就好了就我觉得就是做经典款比如说拿咖啡来讲这是卖的最后卖的最多的还是美式跟拿铁

所以其实我觉得过去几年有很多新的店跑出来底层逻辑其实是对于已经长期存在的经典馆进行升级和改造就比如说星巴克的咖啡大家都说星巴克咖啡饱喝对吧那我今天就是去做一个相对来讲更符合

人天生口感会觉得好喝的东西你不管是说我做纯饮的咖啡就是把咖啡做的没有那么焦苦味没有这么多我今天用更好的牛奶就把这个事情把它做得更好喝然后可能还给你一个更便宜的价格或者说今天就是我做特调咖啡我把咖啡做甜用各种各样的噱头其实就是把糖加到这个饮料里面把咖啡做的没有这么苦嘛

经典款的升级改造就我觉得还是一个很好的思路和方向这个也是说为什么我觉得上海可能未来会出现一批针对已经存在了很久时间的一些品类的升级改造店铺包括我觉得挺明显的就是汉堡店在上海出来了很多过去这一两年就是把针对于像可能金麦当劳或者更便宜一点的品牌就把它做得更好吃其实出来了很多这样的店铺

但像 Shake Shack 好像现在也没啥人排队了 Shake Shack 其实我觉得某种程度上来讲我觉得它商业模型有问题但这个是 another topic 其实 Shake Shack 就是的汉堡其实我并没有觉得它对比其他的现在我觉得开始慢慢火起来的一些汉堡品牌在口感上有更明显的一些优势所以我觉得 Shake Shack 不火的原因是它就是一个挺靠营销它的核心卖点是一个美国的流行品牌或者美国的一个高端品牌最后这个事情

落到长期的消费者当中它就会变成一个非常打卡的一个理由但不会是一个复购的一个东西这个想法呢是一个非常常见的一个我觉得非常危险的想法就是他刚刚讲的是一个相对而言微观一点的选品他讲的是在选产品其实我们刚刚还有很多聊其实在选品类就是你到底选择做咖啡还是做烘焙就是我们其实更多讲的是这个事情很多餐饮的

一些小白他会先想着我能做一个什么产品特别有卖点其实这个思考方式是错的是吗对对对他就是我说他是一个太微观的一个想法应该我们从更宏观自上而下这样去思考这个事情你应该先想的是咖啡热赛道行不行

然后你才想这个产品里面有什么大的一些机会所以我刚刚也是想到就是我们其实看品类会有一个核心的大的原则就是我们会看供需关系我觉得供需关系是能保证一个品类或者一个品牌在行业的一个生存力的一个很大的指标吧

比如说我举一个简单的例子就是原来贵州菜在市场其实是一个非常稀缺的存在尤其是一个比较贵的贵州菜所以说这个里面其实是有一个很大的市场空白我们看到没有人做就代表着它会存在一定的机会所以就是这个是我们会去用虽然也有一种可能是大家实在是吃不惯

不太会因为这个味型上面而言它跟云南菜是相对而言比较像的这种酸辣的口感其实是用户底层的一些这个明白能帮助他们去就这个品类被低估了对对对就是这个品类之前没有什么人去做它

所以就是这个供需关系上面来说供给是稀缺的需求其实是潜在庞大的那我们就会觉得这个行业是存在着品类的一个机会的但是像刚刚说到的咖啡行业其实因为它整个市场在各个价格段都非常饱和它在各个定位上面都非常的饱和其实我们就看到这个行业就没有太大的一个机会了对当然这个

背景是咖啡行业在过去几年每一年都有点日新月异变化都非常快我觉得当时棉包跟我讲说他们第一家店当时开的时候那条街好像只有三家还是几家对就是我们周围就只有四五家店咖啡馆后来撤的时候是有三十多家对吧就一条街我觉得真的很夸张对但这个我还是其实是有点不同意的首先我没有开过店第二是我的确看了很多比较有意思的一些案例现在社交媒体东西真的特别的多

我现在看到的突然火起来的很多店它其实来源于一些特别小的一些店爆品对 特别特别小的一些店对于一个产品尤其是一个大家比较熟知的产品上的细节的打磨这些东西会变成非常好的不管是有意为之而是有很多店其实火都不知道自己是怎么火的

但的确它有很多有意为就这些非常细小的点它其实很容易变成在社交媒体上引爆出来热度的一些素材我在想这个事情就是比如说是先有一个大的行业趋势然后才会有

一些比较 top 的门店还是说因为有一些人在一些东西上做出了一些改进然后这个改进本身创造了出了一些新的赛道就这两件事情很多时候不知道是先有鸡还是先有蛋的可能从我的微观角度上看到了很多很厉害的店尤其是可能开了时间比较久的店它其实最终还是来源于这个品类的创始人他在这个产品上面不断地进行打磨不断地去探索

往前面我还能怎么做得更好不断地在这个里面挤出一点点水分来最后它这个东西其实是给整个行业带来了很多的营养比如说巴黎最火的烘焙店水果哥他是第一个把蛋挞做成酥皮状的那个蛋挞的那个人在某种程度上来讲他就是一直在蛋挞这个可能真的存在了很多很多时间的品类上面不断地围绕这一个单品

去做出了很多创新和迭代他本身也一直很火因为他之前做了很多很火的不同的造型的水果的那些蛋糕或者仿蛋糕最后其实是他去通过一个小的单品的创造重新把他整个店铺的生意变得特别的好因为你现在发现可能上海的一个街边的烘焙店做的蛋挞是跟水果哥的蛋挞其实是一样的

所以我现在某种程度上觉得说就是从品类的创造上来讲其实如果说你围绕一个没有这么火的或者说存在时间没有那么长的一个单品去做它的创新和创造比如说之前社交媒体上挺火的那个什么贵州还是哪的那个牛逼火锅对吧你把那个东西做得更好吃没有人在意但是如果说你本身就在把一个

本身其实很多人已经在消费很多人已经喜欢在日常在吃的一些东西把它变得更好了就这个东西最后它就是会变成一个不管是针对这个品牌本身还是说针对这个品类本身去创造出来一些趋势和创造出来一些需求的一些方式

所以可能从我脚步上来看我觉得还是一些个体它针对一个品类或者一个单品的创新和创意最后造成了整个品类的蓬勃发展创造出来了一波所谓的趋势对你讲我觉得是一个非常理想主义的一个状态就是因为产品的创新带动行业当然是一个方向但是

这种在国内而言你一旦产品有创新大家发现卖的好所有人都会跟进就比如说最近很火的黄油那个的黄油年糕你知道它的发明者是谁吗我最近在研究这个事它可能是一个十年前的宁波的一个烘焙工作室

就是产品本身它有创新当然是好事可是现在中国这个状态里就是没有什么东西是配方是有什么秘密或者别人做不出来只有你一家能做的它有的只是一整套的产品服务体验是比较难复制的所以你看到很多通过做一个小的单品把整个店给做爆的这个就是在一个非常短的时间内

他会爆然后后续他还能不能持续的有产品创新其实是很难的因为一个爆品的出现还是大部分人都无法说得清楚他是能够去复制能够去说清他下一次还能做一个创新所以他是一个可遇不可求的事他并不是一个我们能够去追求这个事来提供成功率我觉得所有做产品的人最终都会有一个

梦想或者目标就是我周围有很多不管是做消费品零售的还是做餐饮的是很希望做出一个从创新款变成一个长期款有这样的野心这个某种程度上我同意你说的就首先这本身是一个非常小概率的事件第二个即使这个小概率事件发生它也很难长期变成你独一无二的那个东西就餐饮行业是需要一些傻子然后不信邪然后去磨很多东西然后最后把一些东西磨出来以后

变成一些新的东西的但的确就是餐饮行业就中国的竞争程度远远比海外市场就这也是为什么最近很多品牌都出海就中国的市场的竞争程度对比海外市场来讲真的是太地狱级了我觉得

我刚才在听两位老师的交锋我在想有没有可能像这位老师说的它可能更适合小店逻辑而且是那种短期模式假设我只是短期赚一下钱的话其实也还好你通过一个报品不管是像他说的汉堡也好还是一些其他的也好因为这几年其实我觉得每个人都能感受到一个趋势就是越来越多的店他可能就是把他的某个报款菜名变成了他的店名

就是如果你说他通过制造一个爆款的产品然后赚一波钱这个是不现实的这个我们已经看到了很多人是这么赚钱的但是如果他想开一个稍微更长期一点的大店可能会比较难而且我在想一个成功的大店是不是要叠加你们两个的这样的一个逻辑就比如说

霸王茶几现在这么火但是很多人都知道它其实核心还是靠不压绝弦嘛它就是一个单独的爆款产品撑起了它这么大的一个市场虽然它每个月可能都有新品但是起码三分之一的消费者还是只消费不压绝弦那可能不管是肯德金白当劳可能它还是比如说靠那几款产品是大家复货率最多的对刚刚讲到的可能它比较适合小店我很同意啊那就是跟炒股又非常像了

就是你到底想其实苗苗老师最想聊的是炒股就是你究竟想多久换一次仓位像刚刚说的一个爆品去形成一个小店比如说现在很火的一些蛋挞舒芙蕾专门店那对他们而言的话可能就是一个三个月回本然后后面再做个九个月的生意就开一年的店如果三个月不能回本这个店最好还是不要开了是的就直接换吧

所以你能不能够接受你在三个月内你的这个仓位它一定要是在一个水上的情况了如果你有这个把握那你可以去做但是我们看到这种情况是比较难因为说白了你只有三个月的时间去做很多的调整

然后呢你后面可能只能赚九个月的钱可能甚至赚不到九个月的钱赚六个月的钱赚三个月的钱都有可能你就得要面临关闭所以如果你的整个交易周期就是你这个换仓的交易周期是非常非常短的话那大家热爱这种形式它也是一个策略因为我身边也有这样的餐饮创业者

如果是一个小白创业者的话我觉得情感上可能还会有点难以接受比如说我这个东西很好吃啊就是三个月还没有赚钱是不是因为大家还不知道我就一直在推广我觉得甚至不是情感而是小白创业者他可能在第一个月的时候还不知道发生了什么然后就过去了然后第二个月的时候

觉得好像要开始去做一些行为要去做一些推广啊或者是去改变一些菜单啊到第三个月再会呈现出结果然后发现三个月已经过了你根本没有时间去做调整所以就是刚刚说到这种爆款做一个小店只针对那种非常成熟的创业者他从 day one 就想清楚了我就是这样一个模型但是大部分人不是这么去想他讲的是

这个爆品很好吃我把它做成一个专门店一定它能够火多久多久很多人没有这样的预期这个就是最后大家亏钱的一个点所以开店第一天第一周第一个月老板的那个状态其实也就能够反映出这个店大概能够活多久

是的就是包括现在很多的营销他都是不是在开业第一天去做的很多会现在做伪档式的营销就是在伪档上面说拍伪档然后可能开业之后可以来免费领一杯饮品啊等等

我插播一个问题就是你投资的那些企业里面不管是品牌自己还是主理人自己做自媒体账号做主理人账号这个事你觉得成立吗就这个事我们比较偏好去投资这些企业大部分还没有要到

创始人自己要站到台前去做营销的这还是要靠我说的就是菜品服务和门店体验去吸引消费者没到那一步就已经开始赚钱了是吗对就是要这样子赚钱就说明这个店开对了因为它是本身的自己的核心的能力而不是

不是靠这个创始人的营销因为厦门有一个专门做海鲜的大哥上清杰哥就自媒体超火然后其实挺多人到了厦门就要去他的店里面打打卡的但同时其实很有意思就比如说新荣记的张勇就是他做那个自媒体其实做很多但他其实自媒体一点都不火

就他在 B 站上面有告我完全不知道对我跟很多人说你知不知道张勇做了很多很多的自媒体内容比如说找食材啊怎么做菜啊什么什么东西的我发现问了一圈很多人都不知道这么一件事还挺有意思我觉得可能大家不知道对西红旗也是一个好事吧

对我自己觉得就是媒体这些东西营销都是帮助餐厅去助力的一个手段而不是一个核心能力所以就是我们其实反而不喜欢这样子的类型因为它其实极度依赖老板个人的媒体账号那如果他的媒体账号他个人出现了一些舆论的问题或者是他的人品作风出现了一些问题那是不是就对餐厅会产生一些影响呢

就前面我们聊说普通人自己下场要做这个事要么将心注入要么就别做嘛对吧那就是对于普通人来讲有没有可能有这种就是搭车的机会呢就不管说我今天是做一个加盟店但是我知道现在加盟店也很卷前两天我看到好像霸王茶几还是什么品牌

就是今天你要加盟的话你得做很多很多的考试然后你得去门店里面打工打多少时间然后他才让你有加盟资格抛开那些东西不谈就是对于普通人来讲他有没有搭车的机会呢比如说可能有很多人这个情况是我周围还是有一些做餐饮的朋友

我感觉他们这两年做的也挺好的他们想要开个新店我要不要入一股对吧我当了一个财务投资者我可能过一段时间我拿点分红或者说有一些门槛不像那么高的加盟店但的确可能也不错我要不加盟一个店就对于普通人来讲这样的机会有吗极其不建议这就是亏钱的开始

这个心理就是很危险所有人都是这么想的那为什么这个好的生意轮得到你呢就跟市场上的股民一样然后听到了觉得把钱给基金经理我就一定能赚钱或者我听到了一些风声哪个票比较好我就去买了

所以这位老师像企鹅创办这么多年你没有动过心思开店或者是这种入股吗还是你做了但是没有跟我们分享过某种程度上我其实开过店大概在十年以前我有一个经常去的日料店然后那个日料师傅自己想出来创业我有另一个开餐饮的朋友牵头说他自己作为主理人开过一些店怎么听起来很像大翔哥的故事

当然不是了但最后我这个开店的朋友拉上这个厨师然后他们就一起投了一个日料店然后我稍微投了一点点钱就没有很多但我其实当时的心态跟买卖老师做咖啡的心态是一样的就是这个店从来没有在企鹅上宣传过我只是纯粹从一个感兴趣的角度想去看说一个店到底从零到一是怎么开起来然后它最后怎么样然后我把投的那个钱非常的严格的控制在就是这笔钱我就当我没了的程度上来

看了一个事情然后就非常有意思比如说开店开着开着就是我们店的厨师和隔壁店就是晚上喝多了打架然后被抓进去了就拘留了这个是非常常见的情况就是那个挖走的厨师吗对对对就他拘留了然后第二天要开业的时候你会发现店里没有厨师了但那个都是快十年前的事情了

然后为什么其实一直没有开店呢就跟可能很多投资人的想法一样的一方面的确是没有想好开什么就因为我们做的东西的确太多了第二是万一开的不好就是你之前累积的那么多年的对吧就是这些东西就可能一把没了而且可能很多人在等着你们开店说你平时你都在睿评我们总算我们可以报复回来所以可见的将来我们应该都不会开店

对我现在身边朋友问我说想要开店我的第一反应都是不建议开别开有哪个时刻最接近于老娘不想干了的时候吗就是遇到消费者无理取闹的时候然后他又觉得他特别有理有多么无理取闹给你们狂刷差评还是在你们店里撒泼太多了你真的情绪稳定你在讲这些事情的时候我感觉就完全没有牵动一丝的情绪因为遇见太多了后来就麻了

就比如说很多消费者会说你这个咖啡上面为什么有这么多油脂比如你这个咖啡为什么这么热然后他点了一个热咖啡烫到我了太多了因为我现在很少管店里的事了就以前在小红书上经常会刷到那种外卖判官的这些案例没错没错就是我就作为看客看的时候觉得很好笑但是如果你是老板的话可能真的笑不出来

对你作为老板你不会觉得这事有意思你只会想着今天这个差评又拉低了我们家的这个分数就是你还是得有一套方法去解决这些差评那你们怎么解决尤其是面对像职业差评师这种我们也经常碰到啊职业大家人很多的很正常 OK 大部分都是能靠钱解决的然后大部分的时候你到最后发现你说靠一笔小钱解决其实就已经是非常好的

对我们来讲就是靠一笔小钱解决就已经是能接受的结果了那前面我们讲了说就是如果 2025 年还有朋友问你开店的建议你都会劝别开那如果他真的很想非要开呢如果非要开有什么可以给他那些 tips 吗比如说哪些品类相对来说他不是地域模式他可能只是个中等难度或者是在比如在选址上或者别的地方有哪一些小的 tips

可以让他稍微轻松一点点或者是避开一些坑我觉得首先普通的小白来做的话可能选址比选品更重要选一个你熟悉的地方你要知道他的人流大概有多少这个位置的客群的画像是你相对熟悉的选好一个位置控制好租金的成本就是这种固定开支的成本一般在多少一下是比较尖

30 以内吗比例吗我们就是普通听众的话我可能会说比如租金控制在 15 以下 15%的占比但是你怎么控制呢你比如说你租金是 3 万那你控制在 15 以下就是你得一个月做 20 万吗对做 20 万左右的营业额对那你怎么能够保证你做得到呢对吧

所以我们可能会考虑的更多还是你控制好你的租金成本怎么去控制就是你隔壁的商户大概是多少钱你不要比他高所以这个是我们控制的一个角度然后你同等面积下同样每平米的价格上面你不要比你隔壁高这个是一个点然后同时你可以同样去看一看这个同类商圈它的一个租金水平

所以就是你一个小白你从头开始学这些东西我觉得真的太难了因为你下一个问题你就会问我我怎么知道隔壁的租金是多少钱这个我有自知之明这个问题我就不问了所以就是你作为一个纯小白真的是我觉得存在着大量你不知道的信息我觉得这个中间可能我刚在想中间这个 gap 是什么

就是因为你满大街看到开着餐厅所以你会觉得说这个东西的门槛没有这么高所以你心理上会觉得说这个东西我要不我去试一下但是可能同样的问题是比如说不会有人今天跳出来问说我要不今天做个手机吧要不我今天我去做个机器人今天去搞个大模型吧虽然这个可能类比不是特别的恰当

包括我觉得前两年就比如说我去开个网店我去做个电商我看那么多人在做品牌做自媒体博主对我去做个品牌做自媒体至少你只是损失了时间你没有损失金钱就是可能那些看起来因为你可能听到很多的故事然后觉得这个事情里面没有那么高的门槛所以你会下意识的会觉得说 OK 那咱要不去试一试

所以呢就才可能会有很多这样的问题反而有很多行业它门槛其实看起来高但它阻挡了很多人进去赔钱只是说餐饮它这个太吸引人进去赔钱了对这有可能很像比如说一个人今天跳出来说要不我们开始炒股票吧对吧就是说因为炒股票你会觉得他肯定是骗子但炒股票也很简单嘛你只要去一个证券交易所你拿着身份证过去开户你打点钱进去你就可以开始做了吧对吧

是的,就是现在在当下我说,比如餐饮你不要做火锅,但是有些人他就做了火锅,而且就成功了,那代表说我说的这句话是不对的吗?不是,只是说你做火锅你的成功率会低,但是依然有人做火锅可以成功,就跟做自媒体博主一样,可能现在美妆博主非常多了,那我会说不要做美妆博主,但不代表你做美妆博主就不行了。

因为它就是一个生意你有你自己的长板短板最终形成说你最终可能能够做成但是你这个挣钱你是不是一个长期的而且它是不是一个可复制的高成功概率的事情所以我们现在在说的是怎么去提高你开一家店的成功概率就不要碰那些比如说非常火非常竞争激烈的品类要选好一个位置不要去贪图这种高租金高客流的一些地方等等

所以他都是在说提高概率如果要追求最大概率的胜率就是不要开店没错我觉得这两个小时下来最大的收获可能是志伟老师坚定了不开店的我本来就没有想开店之前我们就聊我说如果我开店我肯定不会在上海开因为上海的问题是前两年整个大放水以后很多钱流到了房地产行业房地产行业然后让整个上海的租金变到了一个非常离谱的水平

举个例子比如说拿上海来讲上海平均收入和它的房价和租金对比国外的可能同等等级的城市来讲是房价和租金远远高于收入的一个地方

所以就说你同样的比如说五万块人民币的租金的店铺你可能在东京或者在伦敦或者在其他地方得到的同样的产品的客单价是远远高于上海的就一杯喜茶在伦敦是卖 7.99 英镑在美国卖的是 7.99 美金你在国内卖的是二十几块钱

你的单价是上海的三倍以上的客单价吧但你可能面临的其实是一个两倍的成本的跌价但其实你虽然看起来那边可能房租也高人工也贵但是你客单价其实的涨幅是比你的这些硬成本更高的反而其实在一些地方的成功率会比上海再高很多所以虽然上海有自己的货币体系但整体来讲它的消费体验还是比其他的一线国际大都市要好的

那当然就你不可能在东京这样的地方用上海的价格喝到一杯这样的咖啡首先他们从绝对质量上来讲就没有上海好比如说我春节的时候去巴黎看酒展然后把巴黎所有的精品咖啡店几乎全部看了一遍首先从绝对水平上来讲四个字不如上海不是是六个字绝对不如上海

那些店就比如说动不动一杯手冲可能是 15 到 20 欧元到人民币的话差不多就是 100 150 块钱一杯绝对没有上海一些好的店铺的 30 到 60 块钱的咖啡好喝首先就是绝对质量上就比不过然后价格还是上海的两到三倍

所以虽然上海我觉得其实已经很贵了但一样的就比如说我去到成都我也会觉得说成都很开心就成都随便找到一个社区店楼下开的时间你在点评上面你去看他已经收入超过可能五年以上的店几乎不会踩雷像成都这样的地方他因为本身他的租金可能没有这么高所以他的生存压力没有这么大反而呢他会花更多的时间和精力去把这个产品打磨

就是不好的就真的会被淘汰出市场那就不像上海或者说在一些地方就是把东西做好吃是做餐饮的本分上海可能不是我们北京其实更不是对其实最终是落到算账层面嘛对因为像包括喜茶美国的数据我们也都还比较了解喜茶美国的建电的成本大概是中国建电成本的直接换成美元单位所以它其实前期投入

也高有六倍对所以最终是我觉得我们回归到算这个模型算账本身它是不是能够 work 所以归根结底开彩影店最核心的能力就是要算好账我觉得是的没错然后你对你这个算账的数据本身它是不是具有自信度也是一个很关键的点就像你们刚刚问说到底

租金控制在多少是比较合适的所以就是就是苗苗老师一时语色她觉得你的心里就应该有这个数不是我不是觉得你心里应该有这个数而是我们大家都有大概行业有一些公式但是你最终要去实现它是很难的

对就是像所有人都觉得比如说我这个租金上来可能五万那我卖五十万我就会非常舒服所有人都希望啊但是怎么卖到五十万没错没错对所以就是你的这个模型从一开始要打磨也就是说为什么我们会投一些连锁门店就是因为它的模型相对而言比较固定大概一个门店就能卖出多少钱然后它对应的客流是怎么样的然后对应的租金是怎么样的那

那能预测一下吗今年还会比如说冒出哪些风口或者是哪些现在看起来风很大的东西也许是一个餐饮投资的陷阱比如烘焙尤其是西式烘焙这几年就又是卷土重来非常的火

因为中式烘焙已经凉了是吗中式烘焙呢就是目前而言没有太多的玩家了也是因为它整体的单品定价比较低然后呢消费者可能现在的风尚又变了又开始追求这种稀释的产品插一嘴所以说鲍师傅真的很厉害

对我觉得包叔太强了真的非常厉害对就是我觉得时间是品牌的试金石就是能够穿越时间的就是好品牌但我看起来其实烘焙就热度可能从来就没有下降过只是现在变得更热了而已

对可以这么说就比如说烘焙就是我们看上去一个比较危险的赛道因为普遍的定价也比较高搞各种试吃免费的营销的一些策略是把行业做得太过火热的其实烘焙整体的建建成本也都不低

对设备特别贵北京还好你们上海这个烘焙我每次来都感觉都有一波新的烘焙店其实现在热的真的不仅仅是上海了就是像很多二三线城市其实很厉害其实像咖啡节没那么多了就几乎全国各地每个月每周末都有面包节所以都很厉害

但这个东西它其实是个很酷的生意曾经还是很好的因为毕竟你可以想就是有一个做面包店的朋友跟我说就是曾经他们的这个生意的毛利率约等于卖空气这么厉害吗曾经就大家没有这么卷原料的时候面粉黄油真的没有那么贵了

对因为它很多时候卖的是那个手艺所以它原材料上其实没有这么贵就一个可颂用不了多少面粉跟黄油的但它会可能卖你 10 块钱 15 块钱但现在这个时代不是这样了现在就不是了黄油还是很贵的对涨了很多所以烘焙这个风口可能得需要大家警惕还有什么呢

可能我看到行业比较有机会的还是一些特色的地方菜就是随着这个地方尤其是国内的这些地方菜对国内和国外都有其实就是随着它的一些文化的输出比如说我们看到这几年在经济层面比较有崛起的比如说像湖北菜是我们看到的可能的一些风口

江西湖北所以这个风口是有机会还是有危险有机会有机会但不代表你做就一定能赚钱是可能我们讲的就是一些还没有太多被大家关注的一些赛道就是一些潜力的一个不构成投资建议包括

包括像刚刚说的江西菜现在其实已经一大波人开始做了就这个风口已经起来了然后还有一些细分的品类比如说我们看到商场其实会缺少的一些液态我们会在里面去做分析就是不是看它有哪些而是看它缺哪些比如说连锁的甜品是我们看到现在一个比较稀缺的一个板块但是我们看到

但是无论如何就是你爱吃的菜它往往也不一定是一个可以值得投资的品类是是是大家就是警惕这个吧然后以及自己擅长做的菜我

我家乡是哪里的人我擅长去经营和比较懂的一些菜系也不一定是市场有需求的但是如果市场有需求的话它可能就会成为你一个独特的优势对 是的然后我一直觉得杨茂很厉害的一点就是他好像对美食没有那么热爱但是能把餐饮投资做得很好还是正好是因为没有那么热爱没有那么深的情结才能让你能以更理性克制的一个态度来看待这个事情

对反正我自己觉得做餐饮投资要会吃但是呢它并不能执着于吃所以我们会更愿意把自己的舌头锻炼成普通消费者会去品尝美食的一个状态所以我

我很少跟别人交流这个家餐厅好吃或者不好吃这个点就因为大家千人千面我们更多就是从数据角度去说话如果真的是 60 分以下的菜那可能一吃就知道了因为消费是一个很主观的事情所以要怎么去把自己的主观的感受抛开回归到一个市场客观的角度这个是可能很多人无法逾越的一个课题炒股也是这样嗯

自动接了下后半计划对 是的那非常感谢志伟老师和苗苗老师我觉得我们这个其实真的可以作为一个系列餐饮创业真的是一个巨大的赛道那当然因为大家就是你在各种夜深人静或者是不知道该干什么的时刻中国人爱美食的基因他可能就会冒出来说要不我开一个小店开个餐饮店吧

对我觉得下次可以聊聊具体的一些餐饮故事或者就是某几个特定的赛道我觉得其实还挺有意思我们可以对吧在后面的几期再详细展开再次感谢志威老师和淼淼老师我们下期再见好说到了谢谢再见

以上就是本期的全部内容听完你是不是可以理解为什么我会说绝了我这辈子开餐厅咖啡馆的念头了开一家餐厅真的像炒股一样是一个门槛在里面的事情学问远远比想象中的要多得多

如果你身边有蠢蠢欲动想要开店的朋友不妨把这一期节目分享给他或许对他有很大的帮助聊完这期节目之后苗苗很紧张觉得自己没发挥好她的各种故事案例都没分享出来我说没关系我们下次再聊毕竟谁不喜欢美食呢餐饮行业又确实太有趣了门道也特别多

特别适合做成一个系列所以如果你有关心和感兴趣的问题欢迎你在评论区多多提问之后我再请这两位老师来好好聊一聊抛开主观感受回到客观的市场角度才能更好地做餐饮投资我们个人和家庭的财务规划也是如此

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