饭不着60-平衡性和记忆点什么的V2
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欢迎大家收听第六十期的《烦不着》这一期本来应该五月份发的估计现在可能不是可能了肯定是在六月份才能发了其实我们五月份录了而且录得非常早我们是五月初就录了但是录完以后我们觉得聊得不行之后呢就双方进入了特别忙的工作和强制休假状态

然后这件事就拖到了六月份今天录的时候正好赶上儿童节我刚回到家也刚拿到陈老师的新书哎呀哎真是不容易啊这个月啊太累了就是今天正好赶上六一儿童节然后我们录的这一期应该是把五月份之前那期重新补录一下顺便说一下五月份大家都在忙些什么

对你肯定就是跟书有关呗对就是他一环扣一环的其实书是 5 月 26 号上市的但是因为他琐碎的事特别多你会觉得好像整个时间被扯得特别碎因为一会儿一个事一会儿一个事可能还要兼顾一些其他的日常工作就觉得

这个月比较疲劳而且晚上睡的不是特别好我是那种如果想的事特别多的我就睡眠质量会比较差对对对我就会特别容易醒所以就挺难受的这个月手怎么样手腕签了那么多书手腕就是字就不太会写了已经认不出自己的名字了对像你的那本然后还有几个朋友的我就写的手就有点

麻的感觉又不会写字了辛苦辛苦辛苦那线下的计划已经有了吗有了只是现在还没有对外开始报名因为他先要把那些场地给定下来而且现在比较好的场地他

都挺早就得定了比如像广州的我们想定九月份的他都定不上定这么年底的时间吗想定方所的因为他那个比较好嘛但是现在你看财六上海上海因为选择余地比较大好像有好几个场地都还不错所以应该还可以目前是准备

上海跟杭州还有温州是七月份去相当于七月份是华东地区然后六月份是北京还有成都重庆但是我现在想起这些事我就觉得已经头疼对就是非常的困扰这样子疲惫真的

听上去都是一个很折腾的事情你一个地方大概得怎么着也得待个三四天不可能你一个地就待一天像重庆跟成都你可能前一天在重庆第二天你就要去成都这么赶吗不歇一会吗就是你没啥好歇你如果歇了那你什么时候回北京呢因为你还有下一个周末的活要准备

现在这听着脑子都嗡嗡的对而且就是如果不是非常流水线式的活动的话要为这个活动做一点内容的话可能还有一些前期准备的东西

你不可能是特别水的那种活动对吧你希望大家是真的有交流的因为本来这个书也是想聊一些比较深度的东西但是你懂我意思就是我希望他能够做的比较出彩一点而且难得的是这次出版社和编辑也非常的上心因为可能那个编辑是我老粉吧他也对这个东西也非常的

有心气去做这个事所以他的策划我也就想就是特别好好的给他做好对你这次好像感觉是比你之前那几本书的阵仗要大了很多我觉得这个跟出版社和编辑有关系其实之前那几本每一台做活动也卖的都还不错我基本上前面几本书都是五万本以上的销量嘛嗯

但是有活动跟没有活动还是两回事是对 而且现在尤其是这几年你会觉得你本来就是想往线下走就是觉得线上的生活让人很疲惫觉得很枯燥就想往线下走所以我自己可能对线下活动的期待值也跟以前有一点不一样我觉得

那这几次就是这种全国巡演也不能叫巡演巡演巡演会在播客上有什么更新吗比如说当地的取个菜或者现场做一点什么我本来是这么想的但是它好像有些场地的那个设备

不是非常适合录制我还没白扯明白这事如果能录下来肯定是更好的所以反正现在还走一步看一步吧我是希望他能够弄下不然这几个月我觉得我都没时间去弄别的是呢是呢不然的话你就只能自己背你那个设备主要是背的设备你还不一定有时间去干这活是是的你的时间这么安排得紧

就是也没什么时间能抽空约嘉宾了对也比较疲劳吧可能会而且我是那种就比如说你弄一个活动之后我很兴奋我可能晚上又会睡不好就是

我只能处于一个非常 peace 的状态感觉你今年很难睡得好啊就从下半年开始就是我需要自己是一个心情平静的状态我就能睡得比较踏实我但凡惦记点事我就不行是是我也是脑里不能有事一有事的话就脏响对对对所以就比较困扰吧是的是的

那基本上五月份就一直在忙这个事对吧反正今年上半年就是忙这事他有时候可能有时候很多时候不太需要我比如编辑说他要去送审啊就是他的流程是怎么走的可是你心里老惦记这事而且确实写这个书也很耗费心力你就可能就希望他能够

有一些更好的反馈但是我不得不说我确实比以前前面几本书或者说前面一段时间做的内容给我的正反馈要更强就有一点那种零存争取的感觉

就是可能你前面比如说你有些很零碎的菜谱啊播客啊哪怕是一些视频你知道你是一直在做的可是有时候给的反馈它是针对这一个东西的嘛对吧它肯定是一个相对就是

不是非常强的这次就会大家知道说原来你沉淀了很久你想了一个这么个框架的东西然后这很多东西都是未经发布的就以前没有发过然后它也是一个很有体系的想法我自己也知道里面应该有一些视角是比较新的嗯

所以目前为止看到的那种 report 什么的都非常的感人就还挺好的是已经开始在期待下一本了我一点都不期待特别累我现在就写不动然后那天不知道自己在沉淀之上舒柏士还跟我说他说你想要下一本写什么我说什么这一本这一本还刚开始卖你在说什么

这个势头非常好你不觉得吗不是但是我这一本我都是传了就是沉淀了很久很久可能因为你需要有一个框架的东西这个框架我想了好久才想

才想明白我怎么可能那么快有下一本不可能吧嗯不着急不着急你还年轻你还年轻如果听到这里有朋友们买了书的欢迎去豆瓣给我五星好评然后那个小红书跟微博什么的多发 repo 对对对谢谢大家谢谢大家还有你你那豆瓣账号你得用用嘛我用我用因为我之前还没看嘛我这不今儿刚拿到书我这准备开始看来着

你得写个长的给我天哪多长算长那说说你这段时间吧因为公司的业务调整被强制休了一个月的假然后整个五月份就一直跑来跑去跑来跑去跑来跑去我想想都去哪我先回趟天津

然后从天津又飞了重庆,从重庆去了成都,从成都又去了简阳,然后又去了京都,然后回来之后待了没两天又回了趟天津,因为我们要正式准备在上海开店这件事情。

对这件事情已经定下来要做了最近时间一直在看房我在上海的时候呢就我跟团团一块去然后我不在的时候团团帮我们先看据说现在在梧桐区的房产中介业界已经传遍了说有一个天津来的冰淇淋店要在上海租房子钱又少事又多哈哈哈哈

然后说钱先生的团团还被一个地产还是招商的人加了微信然后团团给他解释半天说我们不是野人先生哦他以为你们是那个连锁是吗嗯可能是那中介好懂啊中介怎么对 GDATO 的品牌如数家珍哦可懂了可懂了因为我们一找才发现就是无同区那一片啊

基本上你找不到任何一条街是没有 Gelato 店的哦所以现在竞争最激烈大家以为是乌鲁木齐中路嘛因为那一条街大概有个八九家店但其实在各个分支的路上面也有就是不同品类的 Gelato 店在开现在那个陕西南路上新开了两家

也不算新浪都是今年开的然后其他地方你知道的不知道的我们一找门面才发现基本上都有邻居是冰淇淋即使它不是主营冰淇淋比如说它可能是个中式茶点它也卖冰淇淋嗯竞争这么激烈那你还是决定要在上海开是吗嗯

目前是这样吧如果公司这个强制休假延伸到说我们有调整把你开了那可能到时候再说就如果我还在上海的话就是要在上海开一下但是如果公司真的就是他真的又就整个在大调整导致你不在上海的话那你会去哪啊我可能就去宁波开啊因为账号团团加在那

然后我们也不用考虑租房的问题其实我在想要不要直接先在宁波开如果宁波一定会要开的话宁波没人如果是现在开的话哦

就是反正得看你们 base 在哪是吧是是是的挺好的然后正好合伙人之前看房的同时也集中来趟上海对我们还抽空当天去了一趟杭州我们在上海试了一遍好多店然后去杭州试了一下

然后对于我们之前想聊的那个主题我好像又有一点新的想法所以说正好之前我们聊的那个我们都觉得聊的有一点问题就是说不清的问题我想这次我们要不要重新把这个话题再聊一遍嗯行吧那你就说说我们准备聊什么

上次这个话题是怎么开的头呢是我四月底五月初的时候阳光来上海然后我们约了一趟玲珑然后吃完饭之后呢我们跟 Jason 一块聊天然后你就说你这个菜跟北京的时候有什么区别有什么不一样我的个人的喜好是希望菜品的平衡性要好我对很多餐厅的要求都是你的平衡性要好如果我发现你这个是个很难的要求其实

是所以我对玲珑跟兰斋一直都有这个偏见就觉得他们的平衡性做的不好其实我主要是针对调味方面的这个平衡性做的不是特别好这件事情耿耿于怀然后那天聊天的时候阳光就跟 Jason 聊说你现在做的非常好因为你突出了某一个味道或者说你这个味道的那个指向非常的明显就风格化非常重然后觉得这是一件非常好的事情

听上去就是 Jason 有被阳光有影响到就是说会往这个方向努力我发现原来就是不是大家都在原来他是这么想的对原来不是大家都认为平衡性要好然后我就跟阳光也聊了聊关于平衡性的问题他觉得平衡性是一个很尤其从商业考虑是一个很难做到的事情就是你要想做平衡性做得好呢

需要的难度要高很多而且平空性有一个特别容易出现的问题就是变得模糊没有记忆点他对餐厅的说法就是说你们一定要让客人记住他吃了什么

往往平衡性做的好的菜呢是不容易出现记忆点的容易变得模糊就是你吃完了一整套菜你觉得还不错还可以挺好吃的但你说你记住了你吃了什么好像忘了就记不住那就不要这样你一定要让客人有记忆点比如说你这道菜要甜你这道菜要酸你这道菜要辣或者是怎样就是你一定要让他知道他在吃什么让他有一个特别

强的能回忆你这道菜的那个点然后就哦原来是这样我忽然觉得还挺有道理的尤其是对于这种营业状态的餐厅尤其这种偏新派的需要你创新的餐厅这种考虑是相对容易的我一定要打断一下而不行了因为刚刚你阐述的这几分钟就是有一种

你觉得他是对的的感觉就是给我的感觉但是我觉得他里面可能有几个 bug 就首先你先听我说因为上次我们聊完这个话题之后呢其实我们的观点还是觉得要平衡然后就在想平衡到底

跟祭典有什么冲突在里面然后我带着这个问题又去了很多地方包括吃了很多的甜品我试图在甜品和其他的比如说特调咖啡特调里找这个答案然后去了京都的几个餐厅我也在尝试说以不同的标准来评价或者来权衡这件事情然后我觉得

我还是喜欢相对平衡一点的东西然后你继续你继续你刚才你要说的话你继续就我觉得最要紧的是好吃

是但你如果说你在这个调味的时候你选择一个非常酸或者非常甜的指向它的这个记忆点不一定是正向的我相信它是有记忆点的但我并不认可它的记忆点一定是正向的但是好吃这个东西

有些人因为他不太知道说这个菜是怎么做的或者说它好吃在哪他无法具体描述但我还是很相信说好吃是人可以主观感受到的就是我很明确的知道这道菜好吃我现在还想吃它但是阳光说的记忆点阳光听我们播客吗不知道可能听吧你注意一下注意一下自己的错误

这一趴剪不剪也无所谓反正我的感觉就是说你让我觉得怪我并不是很认可

我会记得你有你的风格可能你用料比较大胆或者是你的这个调味比较尖锐对吧但是这个怪仍然会让我觉得是不好吃就我并不觉得有记忆点一定等于好吃这是我觉得他的这个逻辑里面我不太认可的一部分

我觉得他应该没有否定好不好吃这件事情那你觉得你那天吃的玲珑好吃吗说实话已经适合太久很多东西都记不得了已经忘了你看也没有记忆点是这样啊

对于个别菜就是具体的菜我已经忘了但是你让我回忆起一个月前的这餐饭我有什么记得比较深刻的我会觉得它那个套餐里边酸用的很好就是不同类型的酸有果酸的有发酵的酸有不同层次的酸我觉得它那套菜单的酸我很欣赏我觉得是好的那好吃吗好吃

你就非得逼我说这句话我觉得是好吃的我觉得大部分菜都是好吃的行呗那你的困扰主要是什么呢我以前呢我一直很困扰的就是怎么样较平衡或者是

这个平衡的度到底应该怎么算因为我们上次聊的时候也聊过关于比如说像麻婆豆腐这种极具风味特色的菜那它是不是就失去了它的平衡性我现在可能又有一个新的想法首先我非常认可你就是一定要好吃这件事情但我后来发现不同人眼里的好吃是截然不同的东西嗯

嗯我们最近通过去吃别人的冰淇淋和吃自己的冰淇淋和别人吃我们的冰淇淋拿到的很多的数据和反馈我们衡量了一下发现哦每个人对于好吃的定义真的是千差万别有的时候是完全相反两个方向的我们抛开这个东西不论啊我们就说好吃之后应该是什么嗯

对于像玲珑这种想做漂亮饭或者说新一代想做创新餐饮的人来说,不止餐饮,我觉得任何你想尝试创新和创造一个食物的人来说,我现在更看重的是主厨饷饷。

表现什么就是他是否明确他想表达的东西没错就不是说主厨想表达他小时候吃过的那个葱油饼之类的不是那种表达就是我想知道他对味道的表达是什么就是他这杯饮料也好他这款甜品也好或者是

他这套菜也好他到底想表达一个怎么样的风味体现和怎么样的一个层次因为我觉得特别明显的是我去喝 OPI 我连着拍了三次我已经把里边这一季的都喝完了我特别大的一个体会就是好喝吗确实是好喝的但是平衡也非常平衡但喝完以后我整个脑子是糊的我不知道他到底要表现什么

我个人感觉你现在可能想这个事有点太钻在非此即彼这个牛角煎里面了对就像以前我记得有一次我们去吃也是吃玲珑的时候那一次我跟你说我吃完第二天我就已经想不起来我对这些菜的印象是什么因为我一直是一个就是对菜记忆很深刻的人就我知道哪家店这个菜是什么做法什么风格我当时对他的评价是怎么样

但那次吃玲珑我就觉得我的记忆非常模糊当时我们也讨论了这个事我觉得记忆模糊跟好吃与否它的相关性大概率是记忆模糊可能是不好吃的但是记忆模糊跟平衡性的相关性我觉得都是有可能的我现在吃一个东西的体会对于好吃跟记忆的体会就是我吃完之后是不是舒服的

我们俩太容易为了吃而吃了就是会强调这个吃东西他到底吃的是个啥的这个具体的体验

但是有很多客人或者有很多食客他在吃的时候可能他同时在聊天同时在谈一些商务或者在约会之类的他的这个对于食物的体会不是那种正面型的就是不是说我在非常细致的体会食物本身

那你说是不是对他们来说他所有的印象肯定都是模糊的呢对吧但是吃的舒不舒服我觉得还是有一个很直观很整体的印象我现在有时候也会做出那种尤其在我喝咖啡或者喝特调的时候因为我不想研究这一块我不想再给自己加一些这种

想法加一些枷锁我可能就会特别放纵自己不去细致的琢磨它里面有什么但我就会有那种很模糊的感受就是这个好喝但是它怎么好喝呢我不是非常明白但是我也不强求它明白我就知道我这个时候记得它好喝就可以了我现在就是有这样的感觉其实它也是有一点模糊

但是我觉得也还挺好的我在想是不是你和 OPS 也是这种感觉就是你的拆分的维度不是那种很清晰的可以搞明白自己喜欢的是哪一个具体的点对我发现有一个问题呢就是当我们吃一些菜或者喝东西的时候你会拿到一个小卡或者是那个服务员会给你过来讲对

我们用了什么什么东西我们做了什么样的工艺然后我们做了一个怎么样的组合和

就是我特别容易会被这些信息所影响就是一旦你告诉我了你用了这些我就试图在你整个的菜或者是饮料里边要找到这个东西的影子你很 care 这件事是吗我非常在意这件事情我觉得就是你既然用了你不能没有不能笑对这个可能跟我专业是有关的因为我这个风格的建筑师呢

受到的规训是说你做的所有东西一定要有用处就是我所有的老师对我的教导就是你不要做任何无意义的装饰品如果这个东西在你的建筑物里边没有任何功能性的用处你就不要加它

这件事情影响我特别深,以至到我对食物也有这样类型的要求,就是既然你用了,你一定要让我知道你这个东西在这道菜或者在这个饮品中它的功能是什么,无论是从气味上的,味道上的,或者是口感上的用处,你要让我感觉到,但说实话,大多数菜我吃下来他们都有一个问题,就是

无用功态度对无用功态度他喜欢堆很多东西但是实际上他可能某一两个调味品的强度把所有东西都盖住了这其实是我特别介意的一件事情嗯嗯

我的想法是说既然你让我无法体会到这个东西的存在那我建议你干脆就拿掉它就好这个东西对于你来讲没有什么用或者我不说这个东西因为我们在做冰淇淋的时候其实是有过类似的情况就是

有的时候我们会在调料里边加非常细微的东西但是我们用的量非常小我们的目的可能就是为了补足它一点点的需求比如说我需要这款冰淇淋有一点点花香但我不想让你知道这到底是什么花香你只要感觉到有花香就好了那么可能就割一两朵花我不会把这个东西写出来我不会告诉你我用了这个东西

因为我觉得这个信息对于你来讲没有用只会让你的想法更模糊你只要体会就是水果也好或者其他东西的那个气味就可以了我不需要你知道其他的东西

我觉得你这个有点太创作者思维嗯 是就是首先咱们分几层来说一个是它这个记忆点用户客人能不能 get 到我觉得很多时候跟客人本人对这个东西的理解和

和他的偏好点是很正相关的就像我们上次在作废的那期节目里面聊到就有些朋友他可能对于抹茶吉拉头他的偏好就是很明确的说我要苦因为这个时候其实是因为他对于抹茶的审美他就觉得苦是好

对吧那你这个时候你其实是无法纠正它的审美的那你如果说抹茶得是鲜是好的太苦的反而是不好的这其实底层逻辑就得杠起来所以这个讨论就没有意义这一类的我就觉得说

你再怎么做的平衡还是不平衡都完全不影响因为它就不是你的用户是对然后像你刚刚说的这个创作者思维我觉得我自己写菜谱也有一个类似的感觉

就是你看在小红书上看菜谱经常也会觉得说这个东西需要加 ABCD 这么多调料吗包括我今天给你转发是光酱油就用了四种可能我今天给以前转发了一个名厨的什么某某鲍鱼的配方酱油就用了四种还是五种我想说有必要吗对

对吧对这件事情可能从宣传角度上是有用的但是从创作角度来讲这就是毫无意义的一件事情我个人觉得这就是审美取向的问题而且很有可能那一位五种酱油去做鲍鱼的这个菜谱他其实没有想明白每种酱油非常

明确的这个作用是什么我绝对不认为哪个菜需要用五种酱油不可能我认为他其实没有想明白所以当他传递出来这个信息的时候你如果去试图理解他你就费劲了就是你就没有必要做这个事我觉得你有时候是不是凭借直觉去感受这个东西是好吃还是不好吃比非要试图去理解对方

要好一点呢对吧你要非得理解它那不是有点太累吗因为是这样我呢为什么我喜欢猎奇就是因为我觉得这件事情对于我的创作可能会有帮助我试图从我吃过的东西里边吸收一些我觉得可能会有趣的比如说组合搭配或者是某些食材的使用我觉得哦

看到了一个我没见过的或者说看到了一个我没用过的我就想试一试万一它好呢我觉得这个是有借鉴性的我可以用在我的产品里边你这是不是一种信息焦虑啊

有可能反正我就非常在意尤其是你写出来或者你告诉我你用的这些东西之后我就特别努力的在找这个东西到底在哪在哪找了一圈你会发现找不到我就生气其实我一直发现我俩对于食物有一个很本质的区别

就是你很怕错过可能有趣或者可能有用的东西和菜对但是我就是那种我需要对方非常明确的让我感兴趣或者让我觉得有可能是好吃的我才会去就是我是希望他那个答案一定是肯定的我才会去尝试就像前两天我给雨晴发了一个

北京某餐厅的品价那个品价是非常难吃然后我俩讨论一下之后雨晨跟我说你不去试试吗我说啊人家说很难吃我为什么还要去吃但是你不觉得我就觉得非常的奇怪

但是我这么烈气的但是从以前你踩雷的那些经历来看我觉得可能我俩这个就是我是风险厌恶型的人嗯

你是那种其实你不一定是风险喜好我觉得可能是现在的现有的信息量没有办法满足你的需求就是你觉得你还可以获得更多的更有趣的更有用的信息但是现在呢你就在茫茫的这个大海里面找可能你用得上的东西

谁知道就是这些餐厅这么不长进就没有什么你学的到的东西结果就屡屡就踩雷我现在感觉好像是这样的一个路径是就除非我明显看到这个菜从照片上我都觉得这个有问题我可能选择算了不去但反正它里边有点让我觉得这个东西有意思我就越越迂逝下去要么说你喜欢 Bistro 呢

对必死龙就是特别容易出现这种奇奇怪怪的东西对很容易出现一些奇怪的组合但是它就是不相干或者是不融合的然后你可能去吃你就觉得它奇怪但是达不到你要求的那种平衡度或者融合度但是你就会想试图理解它因为人家都开店了你觉得它有点什么才能开店但肯定是有理由的然后你现在就很想理解这件事

你如果放过自己不是理解它你会好受一点吗不知道真的不知道因为自从我开始试图了解上海冰淇淋市场之后我才发现原来真的不一定非得是喜欢做冰淇淋或者是擅长做冰淇淋才可以怎么讲这个板块的门槛也不低但是就是会来一些奇奇怪怪的创业者你就明显感觉到这个人

为什么要来做这件事不懂但是这个事不是以前你教我的吗你说就是草台班子呀可能大家对于设计菜品或者运营餐厅的难度的想象还是不够嘛你自己以前也跟我讲过这个为什么到你自己身上你就想不明白这件事

我就是太容易被周遭的东西蛊惑我一看你看人家这个你就是天平座就是这样就是会很摇摆

对我一看你看人家这个海报做的真好看然后装修做的真好小红书那你就把他设计师过来呀对啊然后小红书弄的也本儿好看视频也做的特别好我想肯定有点东西我们要试一试然后马上接着走我发现这个问题也挺有意思的

然后我们还是绕回主题就是平衡性这件事情上你觉得这跟客单价有关系吗就比如说我们只会要求人均多少以上的餐厅做到这一点

我们说到创作这件事情还拿麻婆豆腐举例子它的创作源头肯定是以我如何在有限的成本内让大家都能吃饱吃好吃得舒服这个点来的所以它其实无所谓平衡不平衡这件事情对不对其实我现在觉得麻婆豆腐不是一个不平衡的菜就是我觉得可能平衡并不能把它等同于柔和

就是并不能等同于它一定是每一个味道坚固并且每一个味道都不支了就上次我们聊完之后我也想了这个问题我现在觉得像麻婆豆腐宫保鸡丁这些菜它都是非常典型的很平衡的菜

就是可能它比如它是麻跟辣互相拉扯的这种东西如果它这个餐厅它的麻婆豆腐

麻劲儿过高我会认为它不平衡就是可能它特别特别麻或者特别特别辣我会认为它不平衡但可能平衡度就是会说你在吃一道菜的时候你可以很清晰地感受到很多不同的风味然后你觉得它们彼此之间的搭配就是它的重心

是合理的重点是合理的而不是说某一个味道特别重所以上次你说玲珑做的特别酸从这一个描述我就会在想它是不是不平衡但可能现在想想也要看它的酸是怎么搭配的它的酸度是不是有脱底的东西它的酸是不是太支冷等等嗯

说到这个呢我就想起我之前去的那一家东北菜 Bistro 的上海的那家店他做了一个创新版的锅包肉他的锅包肉在东北人眼里就是非常异端的一个东西他没有用九度醋他用了一个吉他类型的醋因为老板他虽然是东北人但是他从小长在上海所以他其实对于正宗这件事情没有一个特别强的

怎么讲就是认可和归属的对他就跟我说之所以之前这道菜要用九度醋就是因为物资匮乏大家怎么省事儿或者怎么便宜怎么来他说那个东西并不好吃因为度数很高的醋它有一个特别强的刺鼻子的味道就是那种很冲的劲儿很刺激的挥发性的气体

他说那个东西感受并不美妙所以他要把那个东西改掉他要用其他的酸性的物质来代替那个醋那他可以不叫果包肉啊对这个就是问题那你看再说回平衡性

我觉得是这样很多老菜因为很长时间然后被一代一代的人改进调整之后它已经自成一个评价体系了我们往往评价比如说评价这个锅包肉这种正宗好不好吃或者说做的好不好或者说我们说这个麻婆豆腐做的好不好都是以麻婆豆腐的评价体系或者锅包肉的评价体系

有些人就会说如果你用的不是九豆醋你那个醋味的冲劲没上来你就不是一个好的锅包肉这个可不可以你沿用锅包肉的平安体系我觉得没有任何问题但如果你是一个重新创作出来的菜

你其实肯定要规避掉比如说过于刺激的酸性物质的这种气体的挥发或者是你需要找到一个不那么强的麻辣的组合然后让它整体要怎么调整一下具体我不知道但是我总感觉说如果我是一个新创作出来的东西我没有一个线性框架的评价体系的话

我应该找到一个更柔和的方向我觉得你又在试图理解它是我对于解构跟创新这个事没有意见但是你非要说你改了一个新的东西比老板的锅包肉要好尤其是老板锅包肉用那个九度醋是在一个什么样的条件下使用的我觉得这个事就没啥必要

就有点为了把自己架得比较高然后来踩一脚的这种感觉我觉得这个事儿无关乎平衡度而是说你到底要借什么东西来给自己撑场子来给自己贴金的事儿我觉得你要说如果说锅巴肉它的酸甜度偏高或者它的醋味儿比较偏浓你认为它是一个

不平衡的东西的话就是我觉得这个事无关乎平衡度的问题我觉得没有必要在这思考这个平衡度的问题可能平衡度不是说你每一道菜每一个餐厅每一个设计的思路都是这么思考吧我感觉就看你这个故事要怎么讲我觉得是这样的是是

然后不是去了趟四川吗就吃了黄笨笨嗯嗯

番茄炒蛋确实好吃但是我对于全国人民都在追逐那个番茄炒蛋我有点没有非常理解确实好吃但你要说没有提升空间我觉得也不完全是简单说就是他用了一种番茄然后炒得很好那个番茄的香气也好甜度也好但我觉得酸度可能还不够好然后我觉得如果你用两种番茄拼

也许酸度提上一点会更好一点然后它那个鸡蛋用猪油炒然后我觉得说你如果用猪油加菜籽油或者其他类型的油可能效果不一样完全是我个人的想法但是我觉得番茄炒蛋确实是好的但是也不是没有提成空间的首先我觉得番茄炒蛋它是一个

偏好差异特别大的一个菜就包括你说的你说的酸甜度它加什么佐料我觉得它那天好多人看了就是发番茄炒蛋这些东西还有人来问我因为我正好书里也写了番茄炒蛋这一趴就那个陶老师还来问我他说你觉得番茄炒蛋的最高标准是什么很难啊就没有最高标准我说是番茄跟蛋比较融合

就它可能它的点不在于说酸甜度跟这个用的什么油什么的这个番茄跟蛋的融合是很有必要的然后我个人觉得所有的菜如果你的口感偏腻它都不是一个好的菜就是从这个审美意义上来说嗯

你不能说你这个菜腻了下一道给我拉回来这不可能我们就菜论菜这道菜如果不行吗如果我是喂菜上的而且番茄炒蛋它这个菜要腻的话我觉得它就有点脱离本质

你懂我说的那个意思吗你现在有点不知道怎么表达它应该是一个非常家常舒适的一个菜我不管你是在餐厅炒不应该有苦感是吧对对对不管你是在餐厅炒还是在家里炒它应该让你感觉到的这个体感是非常舒服的我是

就觉得我吃这一碗就够了就是有这种感觉然后吃完我就舒服的可以去睡觉可以倒下可以继续我下午的工作等等但你如果让我觉得发腻那我就不太 OK 我就觉得你可能为了让这个蛋香油脂香气跟鸡蛋的跟油的混合的那个程度你就做了过多的参与就是是有这种感觉对吧因为

比如有些菜像大肠它这种本身食材很肥腻的口感的东西你处理的最高境界也是让它感觉不那么肥腻吧我觉得这才是平衡性的精髓吧应该对吧你平衡性是说我吃下来是舒服的是你被我说服了吗

也确实很多漫画也提到过这一点就是不能把菜做得太满对对对就是你不能一个菜给我吃顶了对对对就是我菜在一桌饭里出现的位置不应该说你吃完这个你其他都可以不用吃了对对因为鸡蛋这个食材非常的有趣就是它跟水跟油的结合都有太多太多的可能性所以我相信对

他们家肯定是利用了这种特性做了一些处理所以让这个番茄炒蛋跟别家都不太一样对但它是不是一个过度的设计就像你刚刚说你做建筑的你

你希望每一个都是有用的我只能说现在看起来它是很有效的一种做法因为别家没这么做但它是不是我喜欢的或者是不是你觉得平衡性很高的我觉得这个可能是另外再上去它可能是我见过最简单的

番茄炒蛋就是番茄鸡蛋然后一点葱花然后盐糖味和白胡椒就没有其他的了我见过很多里边加乱七八糟的什么加番茄刹丝的什么加酱油的我还加好友我觉得那个对于我来讲都是无效的零件这个就是一个很简单的你说他加味精了是吗

对加了一点点这个可能是我的扣分项因为我认为鸡蛋绝不能加味精你是觉得会有臭味对因为鸡蛋本身鲜度很高你加味精是一种就是过多的去诠释它的鲜味这是我不太能那可能是我的问题可能是我看的问题那也不一定加了反正它不一定加了对它不一定加了可能是我的问题那我们家如果做的话

我感觉比他这个更简单一点反正我也挺好奇的我如果去成都我可能会去吃一下对啊你去成都要去总要试一试嘛如果有时间的话吧我去可能会去一下但是我现在觉得我已经站在一个不是非常公允跟

跟好奇的角度去因为前情的信息接受的过多是吧对我觉得我信息有点过多就跟你刚刚说的好像那种风味卡片已经告诉我太多的东西如果说我不知道这些信息我直接自己去尝第一口可能可以更直观的知道我是喜欢还是不喜欢的

但没关系舌头是不会骗你的你的舌头很准就是你的舌头第一口你就会知道自己喜欢不行我怕我会忍不住为了说出一些跟大家不一样的答案而非要装这个逼 OK 你不会的我的人格也就是这样有时候也难免做出这样的事情不要对自己要求那么苛刻喜欢就可以了

舌头是不会骗人的但是我现在啊年过四十之后越来越吃不了腻的东西你知道吗有点想吐是我昨天甚至没有吃完一只烤鸭真的吗昨天中午我跟我妈然后还有那个我们冰淇淋店的合伙人我们三个人去吃我们三个人点了一只没有吃完

你以前一个人就可以吃完是 但因为可能也有一部分原因是鸭子的问题天津那一派的烤鸭是非常非常传统的就你能明显看到那一大块肥油在鸭子皮跟肉之间那你不是很喜欢吗你不是最爱那种吗是的就是你能在一片鸭子上看到五花肉你知道吗五花三层的鸭子

但真吃不完真吃不完我们三个人都没吃完你吃的当下的体感是怎样腻好腻你在上海多住一会吧多住一段时间吧可以把你的这个对饮食的偏好稍微修改一下就盼着公司别把我开了公司把我开了我就去宁波哈哈

我现在就是因为我在家做饭太多了而且可能吃的越来越清爽就我们家家常菜就是非常清爽其实我也用猪油我也用那种浓汤就是猪肚猪皮搞的那种汤但我整体人家是非常清爽的我那天去吃了一个很奇怪天津一家店它叫川卤菜

做川芦菜但是他菜单里边呢又有很多江浙一带的东西有软刀啊有什么皮肚啊然后他做很多东西放海量的糖这也不提然后在他们家就是给你发那个麻婆豆腐的那个就是那个做的像麻豆腐一样的麻婆豆腐对啊

就是川卤菜你再怎么着你蘸了个川你的麻婆豆腐呈现的是会往上浇一勺辣椒油生滚辣椒油特别像冒脑花的那个状态然后我一吃我就觉得这个麻婆豆腐好糟糕它那个里边应该是加了类似于火锅底料的东西它那个味道过于但是好多人家里做

麻婆豆腐也会用火锅底料去熬是但那个味道就过于复杂就是麻婆底料里边的那个香料味太杂了就是让你觉得整个东西压力很大很重我觉得你不要太以规则和规范的东西去要求所有的餐厅

是这时候你太说谎了就是你不能去觉得说一切都是有迹可循的可能他就是觉得我要这么做他没有理由他可能觉得这么做味道很丰富对吧而且对他来讲也是很省事的他可能就叫一个麻婆豆腐底料你也不知道什么牌子的也许你就不要细琢磨

对然后还浇了一勺滚烫的辣椒以后激发辣椒的香气哎呀吓死我了你为什么会去吃这种川芦菜餐厅我觉得看这招牌我就不会去哦因为他们家大肘子做的特别好冰糖肘子做的非常好哦好吧他们家猪做的都不错他们家有一个老豹三老豹三在天津属于是一个传统的回免菜

然后这是一个汉民的餐厅所以他用的是猪内脏做的猪肝猪腰和猪肚炒得非常好但是其他就完全不行很奇怪很可怕

看肘子也许是某个厨师留下来的配方之类的就是有可能有可能哦那个肘子真的是好就是相对靠谱但其他可能就是老板拍脑袋不然你不要老想找寻规律这个事呗是那行啊今天我们就聊到这儿呗嗯时间差不多了大家去买书吧

大家快去买出新出大麦已经加版了现在已经多少了现在加印了一万册了不起那就冲着重版加油

我也不知道下一步该做什么因为图书行业特别奇怪就是它的销量是一个滞后的反馈你能看到的实时销量就是很模糊就它不是准确的知道说哪个渠道今天卖了多少因为它可能有什么书店进货有抖音直播有这个什么京东当当或者先要的一些货但它也许卖不完它可能哪天还会回来退给你

它是这么一个行业所以你无法准确的知道说你的书

明确的卖掉了多少本有多少本到了读者的手上他只能每一大段时间可能半年吧再盘点一下库存直到说我们库存不够了我们需要加印就只有这样的一个方法所以就觉得对于我们这一人来讲就非常的崩溃我每天都很想在那个群里问卖了多少本啊但是我的编辑就

跟我说这个事老作者应该明白但是没有办法问得特别清楚我说好吧所以我现在就挠心挠肺的我就很想他快点卖掉可是我其实不知道他卖了多少我只知道嘉印尤其是上市第二天就决定嘉印这是一个很了不起的成绩非常好甚至四舍五

入来讲是第一天因为当天那个编辑就看这个势头他就去跟老板汇报就说我们可能要加一这样子对啊对啊对啊以现在这种图书市场如此萎靡的状态下靠我整这位这样傲人的成绩哎呀了不起了不起了不起大家快去买书快去买书但是希望大家多多支持现在应该我们这一期发出来还在 618 期间 618 期间他这个书就是直接五折的

就 26 块钱一杯咖啡都不到哦是签字版吗现在没有签字版了已经都没有了已经没有了然后加印的话我签了 500 本但是编辑就说起码得等第一批卖一卖你再把第二批印出来他只是提前预知了这件事情然后我可能

6 月份不是好多时候又不在北京吗他就让我先把它签掉但是其实这一批签的还没有印就是这么个情况太复杂了但是总之现在还在卖第一批一百亿印的这一批好辛苦好辛苦是的但是这个成绩说实话我也挺开心的

是赶紧订线下吧因为现在很多人都盼着去线下然后要签名了我们冰淇淋店的妹妹可开心了拿到了签名板那你给我写个豆瓣五星好评吧好的我抓紧看看完给你写好的你可以看完看完的时候多夸我一下给我一些非常直接的

正反馈好好的每天都快每天都快可爱那这期先到这里吧拜拜