Deep Dive
Shownotes Transcript
叫天府黑猪是成都的一个成立的这么一个项目你说会不会下次你去点个回锅肉它下面加一项小字成华猪配青城山高山什么蒜苗什么之类的
它的那个皮还是挺厚的嘛所以就挺有筋道的你就像那个卤好的你就像一些辣椒面吃还挺下酒的成都四川不是说猪肉身上有三朵金花吗老活提活咬活你知道现在北京卤猪已经有卖到小一百了吗
放鱼子酱了你刚刚提到那个腌肚馅嘛在苏州吃咸肉最畅销的两个时节一个是立东一个是李纯立东要吃咸肉菜饭一个是其实中国人做火腿它的最好的用途是腌肚咸提鲜真的
就弄坛子就放坛子里像就中国人自己做的猪肉罐头对对对就是有卖的嘛那猪肉罐头对对对红烧肉的罐头对我们需要工作需要闲暇需要想象力以及一些理想主义我们想要潜入生活听见城市的风味
欢迎收听最新一期的《鲸鱼盒子》我是主播乐克我是冠美我是秋鹏我是 House 今天我为什么那么高兴因为要聊一个我特别爱吃的东西特别爱吃的东西也太多了而且今年我看我们更新的这一天正好是正月十四十五没过完年就没出这个年嘛我相信这几天大家应该也是吃了很多的好东西我还是做了一些心理健身对 今天我们要处于一下郭老师的逆龄了哈哈哈哈
我们今天想聊一下猪肉我早就被这个社会磨平了棱角而且这个选题是郭老师提出来的对啊还是挺勇敢的新的一年践行了那个 House 说的要勇敢你知道这一期哎提到猪吧我可能是太爱它了哈
而且我查完很多资料我就发现太难了它的知识体系太庞大了所以今天我们就尽量吧能用一些兼名额要的帮大家来梳理一下主要它浑身剩下都是宝
这句话一点错都没有从你嘴里说出来那就这样我们先讲一下猪在中国各个历史时期的它的一个社会地位因为这件事非常的重要我来给大家讲一讲
咱们中国人最早在公元前的七千年左右就开始饲养家猪了考古学者认为猪应该是古代中国人第二个驯化的动物第一个是狗但是考虑到狗当时主要可能用来狩猎所以猪肉可能是祖先们专门为了来饲养就是吃的但是
但是到了公元 6000 年到 5000 年之间呢西北地区开始驯化牛羊嘛然后并将这个技术传播到了中原所以猪在餐桌上的地位有点受到挑战然后这个事到了周代猪肉的地位就明显的低于牛羊了为什么呢就是根据一个童子学生写的一本儒家的经典里边叫他叫《大代礼记》里边记载
诸侯之计生牛曰太劳大夫之计生羊曰少劳士之计生恶使曰溃使诸侯大夫士这些大家都差不多知道嘛就是古代的阶级地位嘛太劳少劳溃使是什么意思呢它意思是指的牛羊猪意思就是按照阶级地位用来祭祀的动物的级别也不一样哦
在结合礼记中也有的一个记载就是说诸侯无故不杀牛大夫无故不杀羊士无故不杀犬食那食就是猪子的那个偏旁啊
演化出来的然后恕人无故不识真就所以周代的时候牛肉是只有天子才能享用的高级食材然后诸侯只有在祭祀的时候才能用到牛肉就是说祭祀诸侯的时候才能用牛然后至于猪肉虽然地位不及牛羊但它仍然是物以稀为贵是中小贵族餐桌上的日常
我在论语中还看到一个小故事特别特别逗就是说鲁国有一个大夫想见孔子孔子就是佯装自己不在家不见然后这个鲁国的大夫说我怎么能见到他呢我送点礼吧这样孔子回礼的时候我就能见到他了然后他就送了孔子点猪肉然后就见着孔子了
所以你看当时就是猪肉对于孔子来讲也是一个非常珍贵的食材但是那这儿吃肉也还是不容易不容易
中小贵族嘛对所以相对来说它在整个社会上的地位还是高的对在周大的时候它还是高的虽然已经那个不及牛羊的地位了但它还是高的到了战国后期牛成为了重要的农耕工具然后所以好多朝代就出了相关的法律就是禁止宰牛所以牛基本上就退出了餐桌了这时候可以跟猪肉较量的只有羊嗯
从魏晋到隋唐就开始有大量的北方民族入主中原了嘛嗯然后中原那里是习惯在这个时候发生了一个非常大的变化游牧民族带来了养羊的习俗嗯然后也带来了羊肉的产量嗯
那个时候羊肉的产量是非常非常高的虽然这个时候也养猪但是根本就不普遍也就是说跟羊比它那个产量根本就不成规模你看当时的主流媒体
中流媒体奇名要素奇名要素上面写养羊的那些事情要远远比养猪这事重视多了但是非常奇怪的一点这时候猪肉的产量非常低但它猪肉并没有因此变得珍贵这个怎么有点背离经济学原理你忘了那天我问你的时候我说为什么这个事会这么奇怪呢
有一个数字就是说当年宫廷每年消耗的羊肉的数量是多少呢是 43.4 万斤然后猪肉仅有 4100 斤就连零头都不够那个年代羊好惨反正就是这个时候不管主流媒体还是文学作品文化然后那些高级餐厅你在高级餐厅的菜单上基本上见不到猪肉的料理
全是用的羊这就会导致上流社会完全把猪肉当成一个鄙视的食物我知道他为啥就是说产量低同时也不值钱没人吃对就是上流社会都标榜吃羊或者吃更高高端的食材有钱人看不上没钱人吃不起不是没钱人吃不起上流社会看不上其实有一个好处就是
猪肉开始向下了就是在民间开始普及了这种对猪肉的鄙视之风因为一个人的一首诗所转变了你们猜是谁苏东坡呀对他不是一首诗我跟你讲他对这个事的贡献可太大了
苏东坡不是发配到黄州他在那写了一首诗就是特别有名的猪肉送一提到东坡热好多那个媒体都会把这首诗拿出来说事就是比如说这诗上写的是猪肉 黄州好猪肉价钱如粪土富者不肯吃贫者不解主慢着火 少着水火候足食他自美每日起来打一碗保得自家君莫管
这种是叫猪肉送就说的就是苏东坡在被贬黄州之后因为经济条件有限嘛吃不起羊了没法经常吃羊所以他就转而去使用当地富人不屑于吃的猪肉结果意外发现猪肉的美味但当地穷人却不懂啊不懂怎么去把它料理出这个美味来所以苏东坡就亲自动手了嘛
这时候就发明了刚才大家说的大名鼎鼎的东坡肉当然我们现在吃的东坡肉都是已经后人改良了无数次的了我看过一个视频
说还原一下当时苏东坡做的那个东坡肉看上去也没有很好吃真的没有很好吃因为那个时期那个年代其实就是调料也有限然后烹调的技法也有限所以有了苏东坡的背书猪肉的地位就开始逐渐上升了这里还有一个历史背景就是辽和西夏的崛起在这个时候嗯
因为辽和西夏的崛起宋朝其实在这个时候失去了大片的牧场就没有像唐代的时候那么兴盛的畜牧业了没法牧羊了所以他的羊肉大量靠进口从辽和西夏进口给人家钱然后让人打我但他进口的这些羊肉虽然说足够宫廷的开销但是完全不能满足于民间
于是到了北宋后期的时候民间的食用的猪肉比例就再度回升了从现在开始它就重新回归了民间的一个主流的食材
到了明代猪肉在民间它的饲养量已经完全远超于养了而且那个时候明朝皇帝朱元璋他出身草莽嘛所以他喜欢吃的东西其实跟民间百姓喜欢吃的东西一样的所以在他的那个加持下猪肉就非常非常的那什么但是之前不是有说什么朱元璋姓朱
这个有点扯吧是不是就要发什么禁猪令之类的我查了一下其实朱元璋是非常爱吃猪肉的人他从来没有干过这件事情但是确实明朝的时候有一位皇帝发布了禁猪令明武宗朱厚照那是为什么呢因为他就是那个大家能想到的我又姓朱恰巧这个皇帝还是朱年生的
他比较忌讳这个他就发布了一个禁猪令但是这个禁猪令他发布的时候已经完全禁不住了因为反正各方压力嘛他这禁猪令只维持了三个月因为他底下的那个就是好像什么宰相说我们祭祀就要用猪
但是你把猪给禁了我们祭祀根本用不了了你不吃祖宗要吃你不能开历史的倒车所以他三个月就把禁猪令取消了之后到了清朝嘛清朝就是东北应该不怎么吃猪因为东北兴起的满族满族同样喜欢吃猪肉
对因为满族不是游牧民族吗因为满族的祖先是女真女真是有崇拜野猪神的那种信仰的他们其实从那个时候就开始就有吃野猪肉的习惯就是祭祀完了就吃他才能进入身体给你带来一些保佑所以清朝的那个宫廷里边也非常喜欢吃猪肉而且大量的食用猪肉嗯
反正从这个时候猪肉就再也没有被动摇过在中国人餐桌上的地位一直就到了现在现代故事上了嗯就到目前为止就我们中国是世界上第一大的猪肉消费国嗯啊就我们吃猪肉的在那个食谱里头的占比是远远又高于很多地方的嗯
但是其实刚才郭老师整个从夏商周一直梳理到现在我脑子里只过一件事死猪非比猪就是他们吃的猪跟我们今天吃的猪是完全不一样的那以前的猪都是黑色的吗
其实如果按照就是我们中国原产的这些猪的品种来讲几乎找不到纯白的就是只有那种偏白一点或者白里带着黑的就绝大多数的猪品种都是以黑猪为主但是我们现在在市场上买就这两年有一点复兴就是说黑猪肉就好卖的贵对
其实是有道理的因为像我们尤其是我们这一代人其实从小到大吃的都是基本上都是那种白猪嘛就这个白猪是怎么来的就是它是那种引进的品种
大概是从对嗯其实再早一点大概 50 年代的时候是从苏联引进然后后来跟欧美关系缓和了之后大概 80 年代的时候大量的从欧美引种大白猪的品种嗯其中就是我们最常吃的主要的基本上是以那个一个是丹麦的长白猪嗯还有一个是英国大白猪也叫约克夏猪嗯哦但
但不是鱼干下狗然后还有要么就是美国的那个叫什么杜洛克猪反正都是这种大的白猪的品种然后中国原生的猪呢就是体型要稍微小一点然后当然也有大有小哈然后但主要是以黑毛黑皮的这种品种为主黑皮的对猪是黑的是毛是黑的还是皮是黑的都有
有的皮也是黑的毛也是黑的这个事是为啥其实也不用多说其实就跟养白羽鸡是一样的它出栏快长的就是长肉蹭蹭的长然后再一个就是从那个尤其是英国丹麦引进的这几个品种还有一个好处是它的瘦肉率高瘦肉率对因为我们中华的土猪我们原来的那个猪的肥肉率非常高所以其实那个瘦肉猪它又长得快然后反正就是你
各种算下来成本低然后经济效益好又好养活所以他就一下就轰的一下就占领了整个猪的品种所以我们现在常吃的猪肉是什么品种的呢就是这几个呀就这三个对然后他们还会有各种杂交嘛但是基本上都是以他们为副本母本的你记得我们之前特别早说过那个三进是吗还是什么
三元猪对三元那个是在日本吃猪排的时候看见的嘛它就是通过几次杂交就好像现在比如说大白长白跟杜洛克有些说法是外三元然后在内部跟中国的一些土猪啊黑猪杂交有些会叫内三元什么之类的对会有然后这个事其实要真的一查一挖还觉得挺悲观的
因为有一些数据其实它不是说耸人听闻我查到的一些数据就比如说在那个 2006 年的一组官方数据里边的应该是农业那边出来的然后就说其实中国原来特有的有 90 个地方猪的品种但是其中 8 个已经灭绝了
吃没了不是吃没了是没人养了没有种猪没有人养那就是死掉了或者说甚至被买了就是被市场淘汰了然后还有 29 个品种目前是处于宾威的状态就是你像猪都已经宾威了天哪
因为你知道大概在八十年代九十年代中国是一个比较高速发展然后人口也非常的多嗯所以其实为了能让大家吃上猪肉嗯就是不得已这么干就是也是对的因为要让更多的人先先吃饱了嘛嗯
而且猪肉其实从古代到现代它的社会地位已经发生了改变虽然说它不是什么高端名贵的食材但它一直是我们衡量物价 CPI 的一个指数也是国家的一种储备的资源要稳定这个市场就是只能这么干但是这几年开始有一个就现在各地比如说前几年说网易丁磊就回去养猪了呀或者说什么京东阿里也开始参与养猪这个事了互联网猪
对其实现在就是一个黑猪回归的这么一个这么一个事态因为是这样就是我们越来越发现猪肉不好吃了就我们现在吃的猪肉跟原来父母跟爷爷奶奶姥姥姥爷吃的那一辈其实是不一样的了
所以它不好吃也不是因为说我们现在好的东西太多了就是因为它本来就变差了哦那我不吃是因为它不好吃了但是我觉得我甚至有点难以想象就是那种好吃的猪它到底是什么样的我觉得这个事反正投射在我身上我觉得比较惨的就是我从小到大就是只能吃这些白猪
到现在了我当然是可以有些选择了但是比如说现在我有时候在一些超市或者河马去点猪肉的时候我有的时候买那个黑猪我还吃不惯我觉得这个就是我的味蕾就是已经被也不叫坏了吧反正就是已经被养成习惯了就是它太香了你也受不了对因为其实中国的黑猪就是中国原产的这些猪它有一个什么优势
它的劣势就是它就是长得慢然后跟那个肥肉比较多然后但它的优势就是它的肌肩脂肪高就是你会发现那个白猪的品种它就是瘦是瘦肥是肥然后比较分离然后比较柴瘦的部分
但是中国很多好的品种的猪它好就好在有基间脂肪的含量会比较高那这个意思就都是五花吗像水花牛肉那种对就跟我们有的时候爱吃那些和牛是因为它的基间脂肪高然后有什么大力石纹路其实它就是你肌肉之间的脂肪高了之后就会造成这个肉的口感是非常的酥烂
然后很香很软就多汁你说是不是跟它吃的东西也有关系那是肯定的就我们现在拋开那个什么饲养方式啊管理这些就单说品种的话就是中国的这些原产的猪很多是在口感上是有更多的优势的就中国现在有四大名猪的品种
四大名猪不是四大名猪四大名猪一个是浙江的金华猪然后还有一个是太湖猪还有一个湖南的宁香猪还有一个就是重庆跟四川这一带的融昌猪那新希望他们养的猪是融昌猪我觉得他们应该不止养一个品种的猪
我还查到了一个怎么讲呢叫一个计划吗一个育种计划或者是一个保护项目叫天府黑猪是成都的一个成立的这么一个项目因为四川地区有一个特别有名的品种叫成华猪这个是一个中国原生的品种
它不是我们成华区对不是四川成华区它是华阳对成都华阳这一带的成华猪也是特别惨就是几乎要被灭了的这么一个品种就是有一个数据说大概在 1985 年的时候那个时候其实可能就是白猪还没有大量占领市场那个时候成华猪的存览是 48 万头
到了 2013 年的时候成花猪仅剩下 7 个独立血缘的 120 头种猪啊对 120 头就是这么就是灭顶之灾就是被打压的这么严重然后后来就是在 13 年的时候成都那这叫农委然后就开始投大量的资金去保护这个品种以及去选育去培养因为其实种猪跟商品猪还是两个概念嗯
种株是不吃的是非常优良的血统专门用来育种的它要保持什么独立的血缘呀什么的这些像芯片一样对然后到那个 21 年的时候
目前的那个成华成华猪的那个种猪能达到了 2400 多头就是有点缓慢生长的感觉是吧对然后还有一个单独的项目天府黑猪呢是啥它是用中国本土的成华猪和英国的一个黑猪品种叫做巴克夏猪它们两个杂交培育出来的这个是四川首个以本地原生品种为主要的那个遗传然后来培育的一个新品种嗯
然后它就是继承了橙花猪的那个比如说它基建脂肪比较高啊肉比较好然后同时呢它因为跟外国的一些优良品种杂交之后就保证了它的瘦肉率也提高了
就是我从图上看能够明显感觉到因为橙花猪是肚子非常大的就肚子都快坠地下了就是肥肉比较多但是这个天府黑猪它的腹部就会比较扁平就是肚子没有八花腹肌但我跟你讲猪的体脂率可能比人都要低哦就是如果跟人比的话它并不是一个特肥的东西
就是今年啊,截止到今年 2024 年,就目前这个天府黑猪这个新的品种,在市场上的销售一年已经超过了 3.5 万头。那很多了。对,所以其实这几年我们会陆续的在比较追求材质的餐厅啊,或者是在一些比较好的超市都会看到说主打什么黑猪肉馅啊,黑猪五花啊。
我们熬到了就是可以迎来黑猪中国本土品种的回归的那个年代你说会不会下次你去点个回锅肉他下面加一行小字成华猪配青城山高山什么蒜苗什么之类的我那天在组织向南吃饭点那个回锅肉他就写了
他没有写你这句话反正他就写的是那个是黑猪哪哪的黑猪他写的对然后我还特意查了一下就是真的你看我们今天说回锅肉的时候去跟原来比如说刚建国那个年代的时候那些川菜名厨
我就觉得我们今天品评回锅肉跟人家根本就不在一个对食材都不一样是真的不一样然后而且我查到了很多文章里就写说就传统的这种成华黑猪是最适合做回锅肉的品种本地嘛嗯
刚才说了这么多你们知道现在菜市场猪肉多少钱一斤吗这几年猪肉好像都特便宜十几块钱吗我昨天专门打电话问了我们家里人他们说现在去菜市场买就不是说去河马那些就菜市场买的话就二刀跟豚肉豚肉就做一段大概就十四十五一斤然后五花的话是十六十七左右然后如果是猪排是那种金牌大概是二十四二十五左右那真不贵对
而且猪肉有一个特别明显的就猪肉价格的周期大概两三年会有一个因为如果你经常做菜做饭买菜的话你发现就前两年猪肉特别贵的时候大概 20 多一斤之前大学学那种基础经济学的时候他有一个看不见的手看不见的时候就你猪肉价格高的时候然后所有人都会去养猪
嗯所有人养猪的时候就猪的供应量太大了最后会造成供大于求嗯然后猪肉价格又会降低降低之后然后养猪的人又少了少了之后猪肉价格慢慢又会涨所以说后面价格又升就一直是这个循环里面
那个肉类的排名就是按价格来讲现在还是牛最高是不是应该是羊羊最高因为现在牛产量高而且牛进口的多那鸡肉呢鸡肯定是最便宜的就大牲畜跟小家禽要分开看就提到这个就说猪肉价格会影响到羽绒服的价格
什么东西什么蝴蝶效应对因为比如说猪肉价格特别低的时候大家吃猪肉就会变多在餐桌上出现评测会比较高然后这时候比如说吃鸡肉吃鸭肉就会变少然后鸭跟鸡肉的价格就会降低这时候养鸡养鸭的就变少了变少了之后比如说你做羽绒服羽绒的供货量就少了就最后比如说做羽绒的成本提高所以说羽绒服价格就会变高哇这是生态链嘛对对对嗯
刚才提到有看不见的时候比如说是市场调控政府的宏观调控对还有看得见的时候就政府的宏观调控就现在有一个叫中央储备肉管理办法他们每年就会有一些像之前猪肉我记得 19 年 20 多亿斤的时候你会新闻就看到说就政府释放一些储备肉一些冻肉出来
然后比如说可能大家会好奇都动肉动了多长时间啊好不好然后我查了这个中央储备肉管理办法里面他说就每年会储备三轮每轮储备四个月这比如说他保证一个基础能量比如说就我们举一个最简单的 100 吨
它 100 吨储备四个月之后会把这 100 吨冻肉拿去卖然后又重新换 100 吨新鲜的进来这样就替换就保证那肉都是新鲜的 19 年 20 多块钱是因为 18 年的猪瘟肥肉猪瘟肥肉猪瘟对
我对这个价格真的是太不敏感了因为那段时间 18 年猪瘟那个是还蛮大的然后我们回家经常包括过年的时候回家都会说今年猪肉怎么贵是不得买 OK
我开始关心粮食和蔬菜了和猪肉但现在比如说有一些大型养殖养猪场的一些出现比如说像刚才乔子提到新希望啊或者说牧原股份他们养的特别多所以说在猪肉价格上还是可以起到一定的调控作用现在猪都住楼房
什么意思就是那些先进的养殖管理做电梯住楼房其实猪一直都住得挺好的都是独门独院的你看我们不是出土过很多那种文物就是有那个小陶俑嗯
就是前面一个小猪圈后边还有一个小院子就是原来在古代的时候猪除了是肉的主要来源它还有一个重要的来源它是农业堆肥料的产生的猪粪对猪粪就是加肥加这个字现在比如说去甘孜去川西那些你看他们修的房子最下面的附一层养猪的对对对比如他们那种吊角楼弄房子
以前我们家对面就是一个猪篮是别人家的别人家人后面绣了一个挺好的还有顶带一个顶就是猪住的一个小院子对我们再说细点我觉得刚才就是先铺一下这些所有的背景然后让大家了解一下猪的历史它在历史时期承担了什么角色它在现在有多惨啊什么的我们现在开始分解对开始分解
邱老师最爱吃的是什么部位吗最爱吃什么部位我去买肉的时候也都是大概看一下如果我要做什么菜我才会想着去买去买什么肉
可能买的比较多的还是五花肉最好就是那种三层的那个叫什么三线对三线的就比较均匀然后其实猪蹄也还挺爱吃的猪蹄以前就是经常会拿来炖汤嘛哦蹄花对蹄花汤然后我周末在家炖了一次我发现我好久没有炖猪蹄了你自己炖蹄花啊
那个不是很好你说实话是你炖的还是你弟炖的我是不会做饭吗不是有点退化吗最近那倒没有因为他做的跟我做的非常不一样如果是他给他一根猪蹄他可能就会拿来红烧对就红烧的那种吃法
脚臭
对有一点不大好的味道可能买的是黑猪不是我是在河马上买的那个他现在都会标出来标的很清楚是白猪还是黑猪我买的是白猪的猪蹄你们会分辨那个
前前后吗到底是手还是脚是吗我知道肘子要分但是蹄分前后吗肘子就后面对不对不是前肘后肘都有都有后蹄好像大一些也后蹄是要大一些长一些对而且它弯不了它的那个猪蹄子弯不了前前腿是可以弯的得了风丝不是骨骼结构不一样是不是哦
具体的我不知道也可能跟他的行走方式有关系而且那个
前腿砍断之后嘛,宰断之后挤一下,它是可以挤得出瘦肉出来的,但是后腿就没有瘦肉,就是那个白筋。我小时候可爱吃猪蹄了。你吃的是哪种做法,就是卤的?就是那种能把门牙沾掉那种吃,怎么个做法?酱,我们一般吃酱猪蹄,就当熟食吃。我们同学,我妈都被沾掉过。
哪有那么黏呀我被糖葫芦沾掉过可能我印象中吃的那种吃到极致的是老妈蹄花我们一般那种酱的不是当天吃都要隔一下当天不好吃让它冷却之后它会变成 Q 弹的那种那个胶质又回来了以后其实挺有劲的老妈蹄花就是我们这边的一个
成都的一个特色嘛嗯对而且离我们很近对之前我我刚毕业的时候我就在东城跟这边上班然后每天下班之后比如说回家坐公交回家或者是跟同事一起溜达到人民公园就经常会路过好几家老马蹄花然后你们有没有注意到旁边有一些有一个叫兰桂坊兰巴的夜店我知道那个地儿那个是非常古早的一个是外的兰桂坊不是真兰桂坊嗯
就是那种叔叔大爷去的你怎么会说到他呢我怎么会说到他呢因为他跟老妈体化是有一些关系的以前在可能在 90 年代的时候这边的夜店更多然后老妈体化就是那些从夜店出来的人要吃的东西醒酒的
对所以老妈蹄花它是新起于夜店我们前段时间没多久之前才去那个老妈蹄花吃饭了呢然后我其实我本能的有点抗拒嘛我也是然后但是我喝那个汤那汤真好喝对
其实我们去的那家做的真的还挺不错的那个大芸豆然后那个白汤跟奶汤似的是我也是吃老麻蹄花我其实不喜欢吃肉因为我觉得它的肉其实他们追求的是要把它煮到那种软烂你甚至可以吸溜进去然后只是说你蘸一点辣椒蘸料嘛给你提供一个很好吃的蘸料但我喜欢的还是它熬出来的那个汤就觉得那个汤里面的滋味要
就滋味非常的浓厚但我们那天吃饭的时候我种草了一个我之前没吃过就是我看他菜单上有我就点了现在他们就是除了那种标准的蹄花汤还有很多做法我点了一个鱼香味的太好吃了鱼香味的猪蹄鱼香猪蹄其实就跟成都吃鱼香肘子嘛调味是一样的
我小时候有很多记忆都是卤那个猪蹄如果能买到那个猪尾就是要开心好久呢猪尾猪尾巴猪尾巴你们不是说是猪猪尾巴对猪尾巴就和那个猪蹄一起卤我姥爷在那一边喝酒一边啃然后我就在他对面啃猪尾巴很好吃你们有没有发现现在的猪尾巴比以前的变短呢
真的比如说你下次如果要吃那种卤的猪尾巴就那些卤味店的时候你去对比反正我发现比小时候真的会变短一些我就没量过很明显的看出来就没有多长你们很爱吃猪尾巴吗我觉得我们家猪尾巴挺好吃的猪尾巴卤着吃可好吃了我还见过烟熏的猪尾巴那可能更好吃啊
就是做腊肉那种做法对因为有一次就前段时间我们去峨眉高桥里那边然后爬了个山去吃农家的那个豆花饭他们那里就挂了很多腊肉然后挂了一些猪尾巴我朋友他的同事就是我们发给他看他就说他要吃
他很喜欢吃猪尾巴你不怎么吃这个呀我不怎么吃怎么了你觉得太边角了不知道就没怎么接触到那个猪身上有两个地方其实还蛮长洞的非常好吃就一个尾巴一个耳朵嘛我昨天吃了我昨天吃了卤的猪尾巴我就想
好好品尝一下它的味道它的那个皮还是挺厚的嘛所以就挺有筋道的你就蘸那个卤好的你就蘸一些辣椒面吃还挺下酒的真的是很下酒很多成都吃冷蛋包的时候就切两根回吧嗯嗯嗯
我看成都 BIG BANG 他们有推荐一家他们是 24 年 7 月份推荐的一家温江的张伟巴老卤店温江的卤菜很厉害是不是可以去尝试一下我还想问你们猪肘子你们吃的多吗因为我就
就是有时候我们去吃那什么猪爪饭龙江猪爪饭它会有猪蹄的和那个猪肘的嘛就虽然说它拌在饭里面它一般和米饭一起嘛就拌着很有味道但是我每次看到那个的时候我会觉得很肥腻乐师傅和艾翠那个这是不是应该算是很过瘾的吃法很
很过瘾我觉得猪身上就两个地儿我是最爱吃的一个就是肘子一个就是五花肘子是那样我们北京人离不开肘子
天赋号酱肘子北京是把酱牛肉跟酱肘子当成压桌小碟的家里比如上炒菜之前人家做上去了你就得有一点熟食先上北京反正就是很爱吃肘花嘛用小肘然后做成就卤嘛我们叫酱酱完之后把它晾凉了之后切成薄片
如果是冬天吃就更幸福因为会浇上一勺辣巴蒜泥那拿烙饼一卷我跟你说你给我两套房我都不换我现在都是一些回忆那个回忆就乐树刚刚说的那种余香味勾芡的猪肘那个成都成都叫胖对吃胖并胖提胖提胖
梅山的那个东坡肘子我看到一篇文章里写他的做法听听看他说跟别地煮蹄膀不同梅山的蹄膀经过炖煮后再上锅蒸调味则是另起锅灶将泡菜香料酱料剁细后取用肉汤炒到粘稠再浇汁在肘子上看起来很清爽实际上味道很厚
我们吃过是吧我们去本店吃过马王子梅州冬泼我没吃过梅州冬泼咱们去过吧我怎么觉得去过呀我们在梅山吃的马王子芙蓉黄的沼子也很好吃是它就是鱼香味它叫芙蓉沼子
那我们马上走走耳鼻猴不是有句话吗就从头吃到尾顺风又顺水对然后就吃猪头我觉得那不是从头切到尾吗顺风又顺风他给改了什么吗对
猪头其实就是吃五官耳鼻喉耳鼻舌没有喉然后我觉得最好吃的猪头是我们家的那种辣猪头大概是过年的时候对辣猪脸它是整个一个猪头就没有老花的就整个猪头放在大锅里放在大锅里炖然后会加那种四川冬天的那种大青菜
还会加青菜炖啊对青菜其实主要会加之前我提过的烟熏笋然后会加海带烟熏笋是山珍海带海味就山珍海味蜡烛头我今年还从青江那给我妈定了蜡烛脸那真是最好吃我爱吃广嘴
就公子就胶质特别厚它不是肉就胶质那种凝固的就是我去一个饭馆如果但凡它有青椒炒公子我就不点回锅肉了而且就是腊猪脸要比整个那种有时候自由市场卖的那样安详一些那个白猪头就是有点吓人上了色我觉得我最喜欢吃的就是猪头然后成都四川不是说猪肉身上有三朵金花吗
老花提花要花都是成都的事发但我不吃老花我也不吃老花我吃
让给你了耳朵很好吃耳朵就软骨很脆耳朵就很多现在周边的比如说卤味店还有一些比如说卤的耳朵直接切它是白卤的让你给你一些拌一些辣椒油做成拌菜之类的北京也是但它是酱卤酱卤但也要拌放点糖辣巴蒜的那个放点酱油醋香油而且这些都是下酒菜
舌头的话其实它也是那种它不是肉
就是那种什么结地组织猪舌我没吃过我吃过吗猪舌就是你要看它把舌苔处理干净别聊这么细之前我有一次看他们清洗猪头的时候就过年的时候看他们清洗就用那个刀去刮那个猪舌把舌苔有一层给它扯掉然后后面切出来才会你觉得它会好一点
而且就舌头就特别是过年的时候舌头我们不会叫它舌头会叫它钻头跟利钱我以为叫利利钱叫利钱跟钻头因为舌不好对因为过年不能说舌什么之类的所以说有时候就比如说老一辈的他们去菜市场就说你给我一个钻头给我一条利钱什么之类的我会说舌头就是钻头钻头赚钱的那个钻对对对你今天要赚年对吧我今天
我今天还跟乐师傅我们俩探讨一个问题我说你说有没有本来要丢但是它却很好吃的食材然后乐师傅说中国人哪有丢的食材哈哈
我觉得中国人太会做饭了就这些东西你要给那些他们都傻了都不知道怎么弄对一到这个时候我就会想起两种部位一个是天堂一个是鼻筋天堂连猪天堂猪鼻筋都要做来吃猪鼻筋烧烤猪身上就是最复杂的口感最有吃头的底基本全在猪头这一片就因为它每个部位它的口感就是非常的丰富
过年的时候吃腊猪头他会先把整个猪头拿去
记神写就先记了神先神先吃了之后再切成小片小片的然后大家团联的时候再吃你知道弄糖吃脸盆吗弄糖吃盆就放一整个猪头放在祭司的那个房间里面然后所有人去跪拜之后后面再去吃然后所有人一会儿就望着这个猪头其实你很想吃我还是要等祖宗先吃了再说
就特出肉的地儿你都没说我主要是想说特出肉的地儿但是我犹豫了很久到底说什么因为其实我们之前提到的比较多的就是那个做堆屯尖这一片因为它是日常炒菜会比较常用的就是原来我记得
小时候跟我姥姥或者跟我妈去街上买菜他们都是买前吞煎后吞煎这个部位因为这个部位就是既有肥又有瘦然后它的肥瘦分的比较鲜明所以你买回家就可以自己选择我这盘菜是要用瘦肉炒还是我要用点肥肉炒
但是我觉得提到猪肉如果不说这个部位的话我觉得这个是最能代表猪的一个部位就是那个五花其实对应到可能牛身上就是男肉的这一块就是牛腩肚子我目前还是觉得最能代表
就最能把猪肉的优势发挥出来的一道菜还是红烧肉红烧肉各地的做法不太一样就是伤你最深的那道菜就是把你吃伤了的那道菜因为你想原来我们小的时候
我家里如果要是比如说我回来了或者说家里来其他的客人亲戚朋友然后我姥姥就会提前下午两三点钟就开始准备然后拿砂锅炖一锅肉而且我们原来北京这种炖肉它是不放配料的它不会放什么土豆萝卜什么的嗯就是炖肉就是红烧肉我姥姥会放一个鸡蛋
哦那个是可以就是不放那些素的配菜我们当时说吃肉说今天咱们炖肉吃就是指的这道菜没有任何起义就炖排骨都不是这道菜但是我看了一下就目前来讲红烧肉大概可以分比较主要的就是四个流派
分这么多呢其实全国各地红烧肉的做法你要细分下来几十种但是大的流派一个就是以这个北京这一带嘛就北方的这个炖肉就老北京炖肉老北京红烧肉这个是一个比较主流的派还有一个就是上海苏州
苏式红烧肉就是非常浓油吃酱的那种一个代表然后还有一个比较出名的就是杭州的东坡肉因为这道菜是原来苏式在那个地方发明的做的嘛还有一个就是湖南的毛市红烧肉也是非常有名有点辣味的是不是
对它是要放一点辣椒的其实这四个红烧肉我大概感受了一下就它最大的区别在于首先第一个特别明显的地儿就是在于是生生着下还是焯水下
这个是在制作上第一步就分成了两排就北京跟上海都是生肉直接下锅炖杭州的东坡肉跟湖南的这个毛氏红烧肉是猪肉焯水然后打浮沫之后相当于就是把猪肉先紧一下然后再炒料再去炖那他这样做出来的会要更紧实一点吗就是他的那个肉更有嚼劲一些
就跟他成品出牌有关系对吧对
你说到出盘这个里边最另类的就是东坡肉因为刚才其实秋鹏提到了说东坡肘子的一个比较标志的做法就是说他炖完之后要上锅蒸这个是他跟其他人最不一样的地儿而且就是东坡肉你看我们现在点上菜的时候它很整齐全是猪皮朝上就是因为他是把那个肉焯完之后炒料然后把那个肉反着码到锅里
就是皮朝下基本上炖熟了之后拿一个盘把它倒扣过来然后再上锅蒸半个小时北京跟上海最大的区别呢北京就是有点一锅烩的那个意思有点像个炖菜对就是这个肉我放进去之后就开始往里加香料或者你炒糖色什么的这些咱们不细说了但是就永远在这个锅里就是它是先调味后边慢慢再让那个味入进去
但是上海的做法有点不一样其实你可以大概理解为他先白着把这个肉快弄熟了然后开始调色调味上海红烧肉它为什么浓油赤酱是因为要让那个猪多挂住那个味儿所以它的调色也比较深调味也比较重
然后毛氏红烧肉就是南方可能吃那个饮食的习惯就会偏比如说香料重一些比如辣椒什么的这些但是基本上就没有太大的区别而且提到那个红烧肉就是我发现其实之前我们好像没有专门的讲过炒糖色这个事因为炒糖色它特别的奇妙北京的也要炒糖色要炒糖色而且就是尤其是湖南的毛氏红烧肉是不放酱油的
它是纯用糖色因为它本来颜色就没有上海什么的那么深没有北京的那种深那它就叫焦糖红烧肉是因为反正当时有个传说就说原来毛主席就是小的时候觉得酱油里边生虫了就很脏然后他就不喜欢吃这个东西就你们知道糖色是没味的吗实际上应该
它就是用油然后热到一定程度之后放那个不管你是冰糖还是白糖然后开始炒炒炒把它炒成那种焦糖色嘛但其实这个时候糖已经碳化了就是你是不应该尝出味的理论上啊所以其实如果这个糖色你炒完之后你尝是甜的证明你火候小了如果是苦的证明你火候大了哦
他其实只负责调色但是谁人也不是机器也不可能把握的那么准所以其实你炒完之后他有可能还是有很多残糖的但是这个糖色我觉得他就是中国人会做饭的一个特别典型的例子
就是它有一点怎么讲就很吊诡的一点就是它没有提供甜味但是它这个色泽它是因为美拉德色系对所以它给那些肉也好给那些什么东西上了这个色之后会让你产生它很肥美跟甜美的错觉嗯
还会有亮光对然后同时它可能有一部分残糖进去之后继续跟这个肉就再去发生梅拉德反应就我们中国人做饭讲究色香味嘛它就是负责两个部分的东西
我小时候就不吃这种红烧肉里面的肥肉了尤其是我鸡特性上幼儿园的时候就是学校也会时不时就做这种炖肉然后一有那个肥肉呢我也不敢当时剩在碗里我就把那个瘦肉吃了把肥肉藏在兜里你怎么胡萝卜也藏兜里然后肉也藏兜里然后就是在趁上厕所的时候扔到厕所里冲走回
回去我老了他们就发现就是这兜里怎么老这么油了吧记得呀后来就是长了经验才知道只要兜里一油就是学校吃红烧肉了这个都跟多爱梦的都一样的什么都有然后刚才郭老师不是提到那个奇密央数里边就记载了那个时期的一些饮食习惯吗
然后它那里边其实有一个大概是说就最早的有记载的红烧肉的做法就在《奇民要术》里边但是就是当年的红烧肉跟现在肯定不一样反正就是做的比较粗犷但是总结一下就是跟现在步骤差不多就是洗净焯水切块然后加香料然后慢慢煮它有一句话叫一直煮到成琥珀色
我觉得描述还挺准的然后他在描述调料的时候这里边就出现了两种比较有代表性的他说要加酒和浑齿浑齿就是那种没有完全发酵的豆豉就是颗粒还在水豆豉差不多吧然后这个就让我想到了西南四川那边做红烧肉
我突然发现这个还有点继承了当年奇密要素里边的那个就是一些精髓因为四川这边做红烧肉有一些是要放牢糟跟豆瓣酱这些的就他的红烧肉跟北方跟苏杭的也不一样其实那个牢糟就是提供了美拉德反应需要的那个糖分
嗯然后还有就是比如说福建福建他们会做一种更不一样的叫红糟肉就那天我们我们串台跟那个谁聊完之后然后单单后来他回老家还给我发了一张照片是吃那个红糟肉因为我提到那个红糟嘛嗯
他就是用那种福建的红糟就是红曲米对然后他就是一种发酵其实跟老糟的成分也差不太多然后他会用那个红糟去做那个肉所以他会有一些酒香味吗会有一点但我觉得其实这个糟一方面是风味一方面是他给这道菜提供了美拉德反应一些必要的条件我来嗯
你看看你要吃哪吧我到现在就只能吃点猪下水你知道现在北京卤猪已经有卖到小一把了吗
放鱼子酱了那天看见那个老高带你吃东西他在北京去一个餐厅卢主不就应该二三十都算他那比较精品嗯因为也是一个比较贵的餐厅所以我们从卢主说起吧说到卢主可能就得说一位比较有名的厨师他叫张东关嗯
是在乾隆下江南的时候乾隆吃到他做的菜非常喜欢然后就把他带到了北京张东关到北京以后给乾隆做了一道菜然后就是用上等的五花肉苏子酱加上几十种香料据说因为那个张东关是苏州人嘛所以
这道菜就叫苏造肉卢煮是从苏造肉演变过来的然后苏造肉传到民间之后因为老百姓那个时候财力不能顿顿用五花肉做这个五花肉贵所以他们就改用了猪下水所以现在标准的那个卢煮里边是要有一片五花肉的就是为了对不忘本
所以卤煮不是苏州人发明的张东关就是那个之前有个电视剧叫满汉全席对许正言的嗯那卤煮主要吃的是肥肠跟肺头对哎好像就这俩内脏哈然后再加几片五花肉嗯再加个火烧就变成卤煮火烧嘛嗯
说到卤煮肯定还得说到一个其实跟它有点类似的就是一个食物叫炒肝哦 罗勒茜毕竟这两道菜在北京被称为四大黑暗料理四大天王另外两个另外两个是什么不就豆汁吗豆汁 有豆汁还有灌肠
炒干它前身也不是本来就是这样子炒干的前身是一个叫做白水杂碎的菜是清末一个叫惠仙居的餐厅发明的惠仙居这个名是不是有点耳熟你等着我给你讲
怎么还有人自问自答白水杂碎这道菜是用猪肠猪肝猪心猪肺切成不同规格的块或者条然后放花椒大料回香熬制的会员区出了这道菜以后它就在那条胡同非常非常火所以导致这胡同上面好多家都在模仿他们做这个后来这个会员区老板说不行啊这样没有壁垒
我得把它再进一步优化一下所以他就把那个肺和心去掉了然后开始用大酱口膜汤去勾芡那会儿的这个炒干就成型了这个时候呢惠仙居的对面又开了一家新的餐厅然后这个餐厅就主营炒干但他这个做炒干的方法跟惠仙居不一样他把那个黄酱添加了
替换成了酱油然后那些内脏他会选的就是品质要更好一点的然后他把里边的那个口膜汤皮的那个鲜换成了当时刚出不久的味之素就是味精两种形式的炒干就同时出现了嘛对面这家新开的菜单就是今天还有的天兴居吧天兴居
真的呀所以他们两家都同时出现在县沟口胡同而且是门对门一个街的南边一个街的北边这个东西现在你去北京前门大街的县沟口胡同还能吃到天兴鞠嗯
这不就是有点明显的两家打擂台的意思了吗嗯但他们风格其实是不一样的对吧不一样的可是后来啊汇轩居就是因为他开的比较久了嘛他有点断代了后来继承这个事的人他不好好做了所以他的生意有点落寞哦所以天兴居就起来了变成了这时候正好赶上 1956 年公私合影所以有一段时间两家合并了哦
然后先一口胡同会出现一个非常奇怪的招牌就是公司合影会先居点天兴居餐厅然后后来就是那个又重新装修了一次重新装修的这次因为天兴居本身它的那个门面要更大一些所以就用了他们家的这个门面做整个两家合并的这个然后会先居这个牌子也被拿掉了就变成天兴居了
我还看见一位老师傅他是 81 年毕业 1981 年毕业就在天兴居做学徒说那个时候鼎盛时期天兴居卖炒干的早点时段 6 点到 9 点这个时段能卖 3000 万哇三个小时 3000 万一个小时 1000 万比现在一个咖啡店出品的多所以说他们就是要求这个炒干的欠既要有那个筋道感又不需要
又不能太丑我看的是一个视频他就是这段时间又去了他说你看这个欠可能没什么问题放青菜没什么问题但是这个欠太厚了这要是放在原来打那个炒肝的师傅就不干了因为你想想我一上午打三千碗就这个力度哥谁谁都不干又看见两个比较有意思的小故事
你们吃过炒干吗秋蓬吃过吗我吃过我就在新街口外大街吃的清风包子里面有你现在吃炒干他有的餐厅会给你一个勺吗是啊但是炒干不能拿勺吃要转走外对你说这是为什么吗拿勺吃就谢了
他说是那样这还要讲到另外一个故事就是他们原来卖炒干的时候是早上和中午是两个时段然后早上呢会给你一个小圆小圆牌是铝的铝的就是做那个水壶有一个开口敲掉的那个那小铝片他们大量采购回来然后拿那个上面敲一个炒干俩字
然后你买这个小圆片买走然后这样因为他们当时那一碗没有现在这个碗大现在就是我们吃饭的那个米饭的碗差不多大小就正常的那个碗但原来的那个一碗炒干可能跟我们喝那个盖碗茶的那碗差不多就没有现在这么多
所以有些人一次就可能会得喝四五碗但是你不能每次买这个几碗要喝热的嘛你不能一下买就凉了但他就会比如说喝两碗一会回来再买再买两碗你就买那个盘直接兑换对你到时候只排队不再去买排那个交钱的那个队了那个时候人特别多嘛
那个盘就有些人就给揣走了所以他们隔一段时间就去补那盘因为那盘老丢所以就不配勺因为也忙不过来也没时间刷那盘没法收那勺根本就炒糕刚出锅那都特热嘛不是然后所以那个有一个吃法就是你拿着
因为好多人因为排队都没有坐他就站那捋着边喝边上那一圈凉的快你喝完这那边就凉了然后你最后喝到中间中间也凉了你就喝完了所以那个还真的不能愁愁了你喝都喝不了太愁了你端着碗手也好酸痛也好
我们刚才是从猪的一些部位啊然后口感啊什么的以及他做的这些料理来来说的嘛嗯然后我们再说一说从古至今劳动人民智慧的结晶因为前面我们大部分说的还是吃个新鲜对对吧嗯
在古代的时候其实没有什么现在的这些科技冰箱什么的所以就是它那么金贵一年了才肯杀一头才舍得杀那这个猪肉要怎么保存但是这些东西它现在遗留到现在呢它就变成了一种时间转化出来的风味的延续它不光是保存这么简单但是这一部分在猪肉里边又是特别有亮点的东西
比如说秋蓬原来在那个苏州那边待着那边就会经常吃咸肉对就是做腌肚鲜啊什么的也都离不开这一位然后还有我们比如说去四川周边会吃到那个坛子肉那就是油封的一个方法然后那还有这个时间段各家户户吃腊肉了再比如说从中国传出去的火腿的做法对
来我们先来咸肉呗对我们从时间最短的开始咸肉是时间最短的是吧是它其实制作起来你哪怕做的比较复杂一点希望它就更精细一点两周也就能做完了它一般挂在外面风干也就是三五天一个星期你刚刚提到那个腌肚馅嘛在苏州吃咸肉最畅销的两个时节一个是立冬一个是立春
立东是要吃什么呢立东要吃咸肉菜饭我还翻到一条我以前的朋友圈就是 17 年的时候那是我刚输情了吗输情还挺长的那是我第一次知道说苏州他们立东就相当于一个习俗一样的是要开始吃咸肉菜饭就为什么在那个时候吃一是因为那个时候有新米
就丰收之后你有新米打出来新米了然后另外就是矮角青是双打的比较好吃所以咸肉菜饭是用什么青菜是有指定的吗用矮角青比较多你再次一点就用上海青但它就没有矮角青那么丰厚的口感我们在上海吃过菜饭但那已经
是什么青他妈都不认识对这吃的就是像上海青对因为他会切碎之后去做嘛对而且上海他们以前吃叫咸酸饭嗯咸酸饭就是菜饭不酸哈不酸一点都不酸它其实主要是讲究米的实力然后做出来之后是很滋润很很有油油光的嗯
我今天上午在家做了然后你咸肉哪来的呢这就是一个问题你知道吗因为其实现在很多人家里做不说咸肉菜饭就是菜饭他们有时候会把咸肉换成香肠或者是腊肉就没有咸肉的情况下然后我昨天走路回家然后路过了菜市场我就想去买咸肉发现都没有咸肉我想问一下 House
是不是完全不吃有一种肉叫火炕子肉火炕肉就跟腊肉时间要短一些它就火就集中在下面熏那不是熏几天之后就好了但咸肉是不熏的只是就有点类似于爆烟就是快速拿盐杀一下咸肉就只用盐而且它最后出来的成品其实还是那种粉红色的对很鲜很好看然后很好看
这边你只能买到风干肉它风干肉我昨天买的一小块它那老板就说我是用了盐和花椒就抹了这两样东西然后就挂在那里风干但是橙色是黑色的你说这是不是跟原来古代江南比较富庶有关系我的猪肉我保存也就顶多放这么几天我就够了我下顿肯定还能吃上我不用留很长时间
还跟他们的本来的味觉的基因有关系你想就是那一代人吃的平时比较清淡所以他们很难去说拿花椒辣椒还要腌熏这个肉嗯对而且咸肉最好还是用五花肉去做嘛对我昨天买到的我觉得可能是后腿肉就是瘦肉跟肥肉特别分明嗯
就出来的那个油脂就不够均匀了然后我今天早上起来起来泡了米它那个米要提前泡至少泡个二三十分钟嘛然后那个因为咸肉最好也要泡一下去掉它的一些盐味嘛但实际上做法非常简单就是你把泡好的米我用砂锅做的我底下稍微抹了一点油然后把米
铺上去再把那个过了油的咸肉铺上去我自己还加了一点香菇先用大火几分钟给它那个煮开之后再用小火给它慢慢咕嘟咕嘟之后后面还要焖差不多焖到它水基本收干了之后你再把用猪油炒过的矮角青拌到饭里面去同时加一勺猪油
这能不好吃吗对搬进去之后然后再焖一会儿这样的话它米的香肉的香还有青菜的那种清爽的香味清香味就完全融合在一起了嗯
它其实跟那味煲仔饭差不多是它其实做法我觉得都差不多主要就是让它不同食材的味道能够融合在一起但其实我吃那个菜饭真的是感觉会比煲仔饭更油润对它油会比较多精华灵魂也在于那一勺猪油
那我的猪油是从哪里来的呢因为我们家不备猪油我发现河马上可以买到那种成品猪油对 品人装的对 小罐就买了一小罐还挺方便的我原本想在菜市场买嘛但菜市场它只会卖给你板油让你自己回家熬熬不是问题关键是切
而且你一买就要买个三五斤嗯河马那个猪油还可以还挺好吃的我就觉得和我小时候家里自己熬的那个味道也差不了太多都是那种香味啊哈哈哈哈我现在戴上我痛苦面具了但是我觉得我
做的不够好行反正我们也没吃的我们也没给我们我知道你做的好不好我之前为了在家做那个腌肚鲜我就在网上买了应该是金华那边的没有就买的咸肉腌肚鲜我之前也在家做过腌肚鲜好像既要放咸肉也要放鲜的肉对它放鲜肉你就可以拿它来熬汤然后那个汤色就会变得很白
然后咸肉主要是增加它的那个对咸鲜的其实烟毒鲜我觉得和咸肉菜饭一样讲究就是你味道就不同食材味道的融合到这个时间段呢我还是吃不了咸肉吃不了就是这个储存时间的我还吃不了嗯弹子肉你可以吃嗯
勉强可以吃了弹子就四川周边像梅山还有雅安那边还有红亚他们做弹子做弹子要先炼油炼猪油他是用猪油风对他先比如说这个有点盐汤化盐石的感觉对他先要比如说猪板油切了之后你们知道猪油不能用冷水洗吗要用温水洗
为什么呀因为冷水的话他洗的时候上面的渣滓就会凝固在猪油上是的呀对所以说洗猪油的话要用温水洗洗了之后猪油还稍微焯水一下然后焯水一下这时候就炼油炼油的时候现在猪油在锅里稍微炒一下之后要倒水加水进去
还加水吗对 炼猪油要加水拿水炼啊对 拿水炼然后最后给它炼了之后把油渣全部滤出来你想要猪油再清澈一些的话再过滤一道这会儿油就炼好了嘛炼好之后有些做弹轴的时候会把猪肉也稍微焯水一下大概是五花之类的
然后焯水之后把猪肉放在猪油里面油炸炸到焦黄的时候让里面的水分稍微控一下水让它变得干一些然后这会儿就把肉掏出来然后放在罐子里把猪油往里面倒然后猪油凝固了之后就是白色的那种胶质固体像面霜对对对像涂在脸上就是把它完全的封在肉里
让它跟氧气隔绝对所以说谈子肉也叫油封肉嘛这要多少天啊保质期可能三年都可以制作周期制作周期可能就冬天的时候嘛比如说年底的时候做然后三四天左右就可以吃三十天对他们有些说七天左右就可以吃有些你时间放长一些可能味道会稍微好一些嗯
那还算挺快的然后一般就会炒一些咸菜比如说咸的那种青菜之类的它其实已经有点发酵的味了对我觉得有点像油封鸭腿法式油封鸭腿它有点像我们这种弹子放弹子里有点像就中国人自己做的猪肉罐头对对对它那种制作方法会保存的挺像罐头的就是有卖的吗那猪肉罐头
红烧肉的罐头烧肉罐头就好像汉语人跟潘之华那边比较多然后贵州一批好像会叫油底肉做方法差不多然后之前有一期节目你们不是学安越吗就吃到谭之后但我后来查一下说安越那边谭之后他那个肉的时候他是用青油跟猪油混合一起对就不像汉语人会说亚远这边是完全是猪油给他封的我觉得这个还
还挺聪明的因为他为了保存猪肉他首先第一个核心是降低含水量然后他是通过油炸的方式但是油很容易也很容易变质所以他又把它封在猪油里跟空气隔绝开就是一种欺骗自然界的所以真的好聪明而且他炸这个猪肉的时候除了控水
其实如果还是有美辣的反应最后你炒出来的时候会更香所以其实坛子肉跟咸肉跟腊肉比它多了一种焦香对就是那种而且它如果油炸的时候猪皮如果你没有那种让它起泡之后就不是特别好咬就特别嫩对比如说你吃德国猪肉的时候它那个猪皮已经就起了很多泡会很脆虎皮会很香
我接下来说的那个我非常喜欢吃我到现在也很喜欢前两天我们吃的时候哇我现在平时不怎么吃新鲜的猪肉或者做好的那些红烧肉都不吃了嘛但是腊肉啊腊排骨腊肠你既能拥有它本身猪肉的那种香气啊然后还能吃到非常非常复杂的香味因为它转化了对那前两天我们不是去英园吃饭哦
我们不是还点了那些腊肉和香肠之类的吗当时林老师说推荐说燕姐她姐姐吗对她姐姐英姐英姐她不有一视频号吗她视频号上做腊肉和香肠我就去围观了然后看了一下她的做法
他选的是土猪肉部位用的是二刀肉和五花肉二刀肉就是第二刀切猪肉是从尾巴开始算头一刀交臀尖前臀尖后臀尖这个就是屁股蛋的最高的那个地儿然后再往下二刀就是基本上在我们这种大腿根这儿他说做腊肉和酱肉最好的比例就是 5 比 5 的肥瘦比
他还演示就是看这儿非常标准五一五拿纸子量一下然后就把那个炒好的那个香料嗯跟盐嗯
嗯抹在这个肉上他说每一个你感觉它能够接触空气的地方全要抹到了嗯但是它那个调料太复杂了我大概数了一下记得有十多种嗯香料对抹完这个香料他就放到一个大缸里就是那盛水的大缸原来小时候嗯他说这样放在缸里腌三天三天之后翻一个面再腌三天嗯
然后六天拿起来就开始挂然后挂的时候他还提醒你好多帮忙的注意间距啊要注意通风对让每个都可以呼吸抹完这些香料盐的时候他要拿出来抖拍他说要把上面的浮盐全部拍掉然后就风干接下来就交给石金哦
哦他不烟熏吗风干完了就再烟熏然后烟熏的时候就更看不出来他具体用了什么了也很讲究对因为他还用了好多藤的植物还带着花就是不同植物拼配对但是我在网上查了一个比较通用的熏腊肉的材料有很多我完全没有想到大米大米对生的米烟熏的过程当中它会产生香甜的烟雾嗯
还有就是干橘子皮橘子皮提供果香然后增加腊肉那个风味层次还有红茶然后会释放一些茶香在那个肉的身上还有白糖美拉德呀对就是它高温焦化后产生的那个焦糖香气能提升这个腊肉的甜味
然后还有就是松汁百慕这些你就自己选择了如果没有你特殊的对它的风味的更深的要求你就用松汁百汁这些都可以下次试一下用木浆籽的根去学还有是用那种甘蔗渣也是比较提供甜味可能
哎 甘蔗渣也很聪明哎对要是我可能会用那个松塔就腊肉其实挺像国外他们吃的培根的对啊嗯对然后培根的熏的话他会用苹果木对苹果木跟山菊木还有一些樱桃木他苹果木也是
比如说我们吃煎的培根的时候你发现那个培根特别香跟甜味道特别重比辣的味道要香得多它肯定就是苹果木的味道然后这个季节就四川人民迎来了一个非常非常有两种食物的搭配堪称完美就是用腊肉煮的汤对腊肉腊排骨的汤煮而菜哇那个煮青菜而菜还有冬天的萝卜嗯棒菜对我原来不知道的时候都是把那个汤倒掉
成都方言里就是四川方言里面有个字叫秋我们说腊肉叫秋腊肉然后秋的话就是秋老师的秋然后那个秋就有些有个词叫什么秋迷之言的然后比如说你这个烟有点有点抽眼睛那个烟有点熏到我就其实就是秋腊肉就需要那种烟熏的所以秋是迷人的意思对煮腊肉那个汤再煮儿子菜真的好好吃而且那
那其实它不是说完全是 12 月的肉最早这个就是祭祀的意思所以说它这个肉是先用来祭祀的然后刚好是在 12 月 12 月是整个的都是祭祀的一个月份所以说它是祭祀的肉不是说完全是 12 月的肉
血肉就是你什么时候做都可以对那接下来一个时间更久的就交给乐师傅我这领的这个因为块比较大所以用的时间也会比较久火腿因为像腊肉基本上也就是它制作周期就是也就在一两个月嘛对吧火腿的话就是像比如说中国最有名的金华火腿哈
它至少也得大概在叫一年的样子因为其实它有一个类似于熟成的概念或者叫让它发酵的这个过程然后如果是说西班牙或者意大利的那些火腿就更长时间会更长而且火腿这个东西就是年头越久卖得越贵它就有点像那个酱香白酒似的就是有了年头之后它的风味物质就会积累的更多转化的更好
据说火腿是马可波罗来中国以后把技术带回了欧洲才有了西班牙火腿有这个说法但其实我不信对因为马可波罗本来就是个大旺人哈哈哈哈
而且就是我还查到了尤其是像意大利火腿就意大利说是在古罗马的时候就有这个制作的类似的东西了所以我觉得没必要等马可波罗而且你看马可波罗是元朝大概对吧那很晚了
是不太应该也可能他把中国的一些技术带过去之后那边又精进了或者改良了或者受了一些影响这个其实不太知道刚才那段大家当没有用的小知识听就行了对然后现在其实比较有名的或者说世界上最有名的火腿公认的一个是我们中国就是金华火腿但是中国其他地方还有很多
但是没有金华的因为本来那边就是沿海传播也比较方便就没有它的名气那么大然后还有一个就是顶级的西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿然后这三个东西我觉得还挺妙的它们既相同又不太相同
比如说我们说金华火腿就是金华火腿在制作标准上首先他就要求必须是用当地的金华两头乌这个猪的品种他也是中国四大名猪之一之首应该说是
然后它为什么叫两头乌就是因为它的东方之珠因为它的身上是白的然后头跟屁股尖是黑的就是两头黑对所以其实如果是正宗的金花火腿就你如果能够看到一些原材料的痕迹它应该是如果有残留的那个毛应该是黑的就是在屁股尖上那一块伊比利亚的就很明显了因为它要求的就更严格就必须用伊比利亚黑珠去做而且
因为你知道欧洲很爱数据化或者说立法来规定很多东西所以其实在意大利跟西班牙制作火腿是有更明确的要求我们这边一般就是讲究说我这个用什么东西做会更好但是没有所谓的立法或者说产区这种概念
然后像那个伊比利亚黑猪它做的那个火腿为啥贵一个方面就是因为首先它法定就是要求这个猪的它的存种率要达到 75%以上就是它必须有 75%以上的这个伊比利亚黑猪血统你才能用它来做我的那个伊比利亚火腿然后这个猪的生活环境要求必须平均每只猪拥有半公顷的橡木林
就他不能圈养他必须养在那种森林里养
养在林子里我还看他有一个说法是每头猪要有一个 15 亩奔跑空间就是为了给它奔跑的空间那中国这边就一平米没有它也分它有那种圈养猪也有散养猪它那个圈养猪应该西班牙火腿有一个平体版叫什么来着萨拉诺火腿那个要便宜很多那个甚至可以用白猪做好像除了
除了它的生活环境呢就是还要求在橡木果成熟的这个季节猪的饲料里必须有 50%到 65%是用橡木果为它的饲料的都说西班牙火腿会略带坚果的那种香气就可能跟它吃的东西比较有关系而且是橡木果香气对然后意大利的没有要求的这么变态意大利的最有名的帕尔玛地区的火腿
首先它品种就比较普通了它就是用杜克勒或者是那种长白猪去做但它对这个猪的大小有要求就是这个猪必须养足九个月就不能是速成的那种
然后而且他要求猪的体重要超过 150 公斤,切下来做火腿的这条腿要超过 15 公斤。他为啥要求这个,就是因为他们用的猪品种是大型猪,然后像中国那个两头乌或者伊比利亚,它是属于小型猪。所以其实你看他的用的猪的品种以及他的生活环境就决定了三种猪的口感跟脂肪分布是完全不一样的。
然后金花火腿就是品种天然的优势就它非常适合做火腿然后那个伊比利亚就是纯是因为它的生长环境因为它是跑着的嘛跑山猪所以其实它的你看它的那个火腿切出来是红白红白红白相间的就是有点那种条纹形的那种纹路
然后帕尔玛火腿用的这个猪品种就决定了它的肌肩脂肪分布不会很好所以它切出来红白就会很明显就是都集中到一块了就是肥是肥瘦是瘦伊比利亚火腿卖巨贵一公斤 3000 到 6000 人民币吧对
然后制作火腿反正基本上季节我看比如说金华就是 11 月到 2 月之间的这个样子反正他们也有一个说法就是冬至过后到春节的这段时间做的就叫正冬腿应该是最黄金的时期的是因为这个时候做的时候刚好比如说你做完它整个晾晒的过程它的气温湿度都是最合适的嗯
我们的火腿跟他们的火腿最大的区别就在于那个储存的环境因为金华火腿是直接露天就是晾晒挂起来然后像西班牙跟意大利是必须要放在一个恒温恒湿的储藏室里边挂着就是我们有时候看纪录片特壮观特优雅然后一段时间还要去
去看看呀去弄一下什么的那他们国外的火腿要不讲究就可以不讲究季节了不是也是冬天做我觉得就是可能就是冬天做才从烟到亮之间的这段黄金时间是最重要的他可能要等那个橡果什么时候成熟比如说他要吃了橡果之后他要长肉要对
我原来特别不信就是说这种动物它常吃什么然后它的肉就有什么味但是我那天看书北大鲁山人然后他讲他吃河豚他说他有一段时间为了把河豚吃明白就连吃了半年河豚每天都吃他真爱嚼劲对他特别爱嚼劲
然后结果他跟朋友见面的时候那人说你身上有股河豚味他说这时候我才真正知道我们吃的东西是可以浸在你的肌肤里的
然后我们刚才说了三个火腿的一些制作跟特点上面的区别嗯其实在吃法上边我觉得区别也还挺大的因为你没发现中国不管是金华还是云南宣威啊等等反正各地都有一些不同的火腿但我们几乎很少生食对啊嗯啊这是为什么呢哈哈
就习惯一个是其实中国人做火腿它的最好的用途是年度闲提仙真的它会给很多比如佛跳墙啊等等啊这一系列的大菜蜜汁火方其实它是起到那个非常化龙点睛的作用而且我们相对用的比较克制
嗯但是像西班牙跟意大利人家就是为了下酒就是做冷盘当然这里边还有一些因素是因为嗯在那个腌制的过程中就中国的火腿的含盐量是比较高的所以其实你生食的话不太适合生食因为有点咸嗯
然后那两个火腿呢它的含盐量会非常的低而且你看它切出来的肉就是比较嫩比较鲜所以它比较适合生食但是像那个意大利跟西班牙吃火腿的习惯还有点不一样现在很多餐厅就是你一点火腿就给你配上哈密瓜来但其实比较适合配水果比如哈密瓜无花果的是帕尔玛火腿伊比利亚火腿一般是不配的
不会伊比利亚火腿应该怎么着呢就是他先把一个盘子给热了然后切成薄片之后就码在盘子上让那个盘子那点微微的热气让这个油脂稍微融一点然后端上来直接吃配酒其实这俩都是作为冷盘下酒的那你说为啥他就配水果那个就不配呢
好像没什么原因没有啊 我也等着解答应该是习惯的问题饮食习惯嘛对之前我看到就伊比尼亚他们弄切火腿的那个师傅他是专门是一个职业具体的职业就特别像那种四九师一样而且他们那个设备也特别就是一个大架子大木头架子上面都沁满了油脂
那条火腿能切好久就一直在店里摆着然后每次给你刮一小薄片刮一小薄片那个那么贵的东西当然要有专门负责切它的人啊对其实我觉得那跟片涮羊肉似的就是你必须切得很薄但是又不能断对那个盘子热了之后然后切薄片放上面不就相当于烤了一下它吗没那么热就稍微把盘子温一下它不能
就人家讲究嘛不用凉盘子这样你放到那种温的盘子上它的香气一下就被激发出来了原来我们也是讲究这个的你比如说我挺好的一个菜你用凉盘子盛它马上不是那个味儿了呀对吧麻婆豆腐一样我们是不是可以停在这种秋收冬藏了吗把它停在这还挺好的当然这里还有一些遗珠啊因为遗珠哈哈哈哈
刚才像说的他的油脂嗯他的血这些对回头有机会再聊嘛不然这期节目就笨了三小时去了后来我就感觉这猪身上随便拿一个部位出来都能受满这一集对因为他真的是浑身都能吃而且也都没俩而且他离我们的生活太近了对而且连那个猪骨不是做成骨刺吗嗯
我觉得也可以留言分享一下就是你自己特别爱吃的或者说你家乡那边有一些特别的处理猪肉的那么一道菜嗯
喝了你醉醺我才哪个不误好今天到这边好那就感谢大家收听本期节目如果喜欢的话可以分享给身边的朋友或者是在苹果播客订阅我们并给我们评分我们有一个群叫做精英赫兹翻天翻号群如果想添加的话可以先添加微信精英赫兹 FM 那我们下周二见拜拜拜拜拜拜
We've been together for too long
i buckle up cause you're so rough ass right
Yeah
哦
i know you