Vol 54 鸡有鸡味，只要肉新鲜就是有鸡味吗？
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哈喽大家好这里是气氛宝我们又回来了然后本期节目呢咱们在杭州其实最近吃到一个在风起路上吃到一个不错的那个鸡店对吧然后思瑶就说拉我过来跟老板一起聊一聊关于这家店关于老板本人的一些餐饮的经历

对其实我是在小红书上首先看到这家店就叫凤旗鸡很凑巧是有朋友也正好认识所以我们就一起聊了聊然后就发现恩佐其实他的过往经历很丰富他也做过在美国上学的时候也做过餐饮的创业聊天的时候也知道他可能对什么叫鸡友鸡位他可能也挺熟悉的所以就今天请到了恩佐然后跟我们一起来聊聊鸡友鸡位这件事那么欢迎恩佐欢迎恩佐

哈喽哈喽一般大家都叫我安走比较多然后现在的话在杭州开了家店然后主要呢也是因为对吃这一块特别有兴趣吧然后身边朋友一直在问我什么时候可以开一家店因为大家都知道我特别喜欢吃也是算是一直想要做的事情吧所以就把它准确说作为我的副业来做了

是这么一个情况从在美国上学做餐饮到杭州开一家白切机的广式白切机的店中间的话你有什么历程转换吗首先我跟别人不太一样的我觉得很多家庭不太一样的我们家里从小我爸妈都不会做饭

然后其实从小学的时候买菜什么的是我去买的就在我自己会去买菜之前可能是我妈做饭比较多我开始以为可能家里味道就是那样子的嘛当时我在读小学的时候朋友家就是同学家里面会邀请去吃饭然后我去了之后后面我妈就发现我好几天都不回家吃饭然后她总是要去别人家里面把我接回家嘛然后因为我也是吃了别人家做的饭才知道那个才是

原来家常菜也可以不一样原来有东西好吃的是吧对就是有点像是我没有吃过好吃的东西以为我以为家常菜就是我妈做的那样其实提到这个就是因为他做饭会比较想当然拍脑袋我妈做什么酸菜牛肉他可能沙姆买的可能三斤牛肉他会直接全部放到锅里面去最后煮出来肉比汤多然后还有煎

煎鱼的时候他总是会煎糊煎焦掉然后所以其实就养成了从小在外面吃的习惯就从小开始探店对你家在哪里我家最早住在杭州昭辉这边然后也是老小区这些综合起来其实让我跟其他人不太一样一个就是爸妈不会做所以小时候我自己也喜欢看一些做菜节目所以我会做饭还有一个就是很小的时候会做饭那个时候也够不到厨房的台子基本上都要拿个椅子然后在那做

然后要么就是不做的时候就会我们全家都出去吃我现在也会对外面说比如说我在杭州其实吃了 2000 多家店是真实的是因为我们真的家里不做饭这是从小到大积累出来的积累到现在十几年对所以我跟别人就是我去做餐饮的形式跟别人是不太一样的其实很多人做餐饮可能是

比如说从厨师开始的呀然后但我自己的话其实是从这个食客开始从小开始从小开始吃的比较多嘛对回到刚才说的大学这个方面为什么会去做的话呢其实我觉得最核心的就是我当时美高就去美国了然后是 15 岁就出去了 OK 我最早在一个 Dublin 的这么一个城市然后后面我到了 Berkeley 嘛但基本上都在湾区这个区域所以其实我对美国的认知也有点

不够完整因为其实我对中国的认知非常西海岸对 只在加州的湾区对 其实都在不仅是西海岸只是湾区而已对其实还有一个事情我个人觉得是高中里面体验的换过几次住家然后最后换到的住家是一个广东人家里面那个时候就吃得很不错换到好地方了对因为住家的住家他们有一个工作他住家的叔叔他的工作就是厨师然后做的是广东菜做的还不错但在那之前其实过得很惨就是因为

基本上没有肉吃我们那时候大概

我在的有一个住家是白人家里面大概一周只能吃一次肉有个东西叫 Bredo 就是那个就是那个墨西哥卷饼然后他们非常自豪的就是说我会做 Bredo 然后当时 Bredo 里面正常 Bredo 里面是肉还有菜之类的他里面放的是 brown rice 就是那种糙米饭然后里面糙米饭再加 Costco 那种速冻的速冻的蔬菜再加一点点的肉末然后他当时让我们一起去做做了 200 个放在冰箱里面速冻冻起来每天吃那个这个像是那种就是

世界末日的时候会做的储粮就是这样子对对对然后当时当时还有做的是反正就是什么黑暗料理都有记得很清楚的一个事情比如说我要喝橙汁然后我们喝橙汁他 Costco 买了那种浓缩的铁罐然后是要兑水的他还故意拿香槟的杯子给我们装因为可以装的少一点然后我们跟他说我们

我们跟他说这东西不够喝然后他说如果你不够喝其实我们家有给你无限提供的这个这个 orange juice 的对吧不是说不给你喝比如说你可以香槟杯里先喝一半然后你还可以加水

好有道理 再喝一半再加水然后你就有无尽的橙汁可以喝了我都录下来这个视频我当时都很惊讶你知道吗而且当时实在是太饿了然后他只允许我们一周大概吃一包薯片其实当时东西还有很多包括什么我们当时还吃过那种速冻水饺微不露加热放在 brown rice 上面混着韩国辣酱吃特别惨现在说的那种性缩力食物这种东西

还有一个我记得很清楚的就是 Costco 那个烤鸡 4.99 一只 4.99 一只没仅然后 6 个人份一桌吃一次那这种一桌吃一次的时候心一定可以吃天呐对然后就说白了你肉吃不饱

对说白了大家开诸夏盲盒的时候我说运气不是特别好的那一个人生的第一道坎就在这里摆上了呗对原来不是别的就是因为吃对那个时候就觉得哇就是好吃的东西真的就是我会很 appreciate 好吃的东西随着高中的景然后到大学之后呢嗯其实也意识到一个问题虽然 Berkeley 附近其实吃东西很多了就是有泰国菜什么其实吃的非常不错基本上全世界各种吃的其实都能吃得到大概对对对对对是的然后但是呢我觉得中餐没有正宗的

然后那个时候我们其实想要吃外卖的话比如说像 Uber eats 这样的东西比较少那是什么时候大概几几年 2016 年对 Uber eats 当时它上面主要只有像麦当劳和一些西餐厅中餐厅没有的而且还有一个就是点中餐很贵说我们那边有家叫

吃烤鸭的一家店你可能就要吃可能四五十美金人均但是如果你平时自习完自习什么的你想吃一个便餐的话基本上不可能一个是我自己有这样的需求还有个身边朋友有这样的需求然后我就觉得这事情可以做但当时做这个餐饮的时候其实有个比较难的就是 Berkeley 因为是学校然后他周边的租金其实非常贵就贵的非常离谱比如说学校门口的有家 Subway 那个地方租金我们了解到他可能要 50 万美金一年面积还不大对吧那是刚好学校正门口的位置当时

有考虑过品类当时有想过一个做早餐因为当时我们学校很多上早课的人但是最后早餐这个想法最后没有去做因为一个是做起来有难度就比如说做一些手工那些对吧你说包子啊东西都手工做的嘛那么还有一个呢就是呃

当时比如说需求量市场需求量我们去做了个调研也没有怎么打所以最后选择了这个相对来说大家平时吃的这种以这种就是套餐饭的这种形式为主像盒饭一样那种感觉对对对像盒饭然后我们当时那个当时我们的名字就叫盒饭但盒是那个出盒热浪舞的盒为了节省成本这个事情呢我们最后的解决方案就是我们在隔壁的一个城市叫 Oakland 那边相对来说租金比较便宜呃

我们也没有做堂食我们做的就是那种嗯专门有人他们就是有那种厚厨的厨房开放出来租给别人用的然后他自己也有这种卫生许可证这种东西然后呢因为我们自己去办这许可证比较麻烦嘛关于配送呢我们怎么送呢我们是属于我们用 shopify 去搭进把它的逻辑改了一下然后就做了这么一个简单的下单页面然后他可能每天需要吃的时候我们会把菜单发出来然后他可以在上面去订点单嘛

是这样子的配送解决了然后厨房解决了还有一个核心问题是厨师然后其实当时我们意识到厨师也是很大的问题因为厨师你要做的好吃的有做中餐的其实工资很高他都不比还得愿意来对还得愿意来来到首先我们在加州北面其实加州北面愿意来的厨师很少大部分在南面然后的话还有一个就是不是加州不好意思在湾区的北面

然后的话还有一个就是这些厨师他们呃工资不比马农要低的特别是做的好的对所以的话对我们来说投入太大了最后我们决定的是我们固定菜式然后把这个菜的做法呃非常详细的写出来我们最后是找墨西哥人做的对就是墨西哥人阿姨那个阿姨学的很快啊就是比如说我们当时最有名的是做那个我们做那个小龙虾盖饭

调料包括什么的阿姨自己一个人就全 handle 了最后重点是吃到的这些中国人都不知道是一个墨西哥阿姨做的对然后墨西哥人做这类菜式其实说实话他只要有菜单的话做的很快的像做他就像刚刚说的 Burrito 里面的正儿八戒 Burrito 里面那些馅料他们都能炒得出来对吧对对对是的而且我觉得其实墨西哥的人口味跟我们有点像就说白了我们刚我们初餐的最后初餐的标准咸蛋和辣度这些东西他可以拿捏和把

等这些所有问题解决之后这个链路就可以搭建起来就可以做了我们大概当时定价小龙虾饭会贵一点要 14 美金到 16 美金然后普通的那种平时如果是那种小炒肉这些大概就 12 美金 11 到 12 美金左右当时也遇到了竞争对手有人看我们做起来之后有一个人他也做了但他做的形式跟我们不一样他是跟中餐店合作

然后直接从中餐店那边做好之后拉过来配送的等于它变成了一个美团对吧就等于是他帮别人去拉单子然后从中餐店出餐这种感觉对但它的订餐形式跟我们是一样的价格也差不多

价格也差不多对但是味道我觉得没有我们的好老号的话还有一个就是因为并是按照当地那边中餐餐馆出餐标准来的还有一个就是它的配送不是用 shopify 的它是在群里面直接定的就是以发言的这种形式定的对

然后这个其实我倒无所谓没有就是有竞争对手很正常但是后面出现了什么他来诋毁我们说我们难吃老王们可能就是很正常的一些对对对就发作我就没想到居然在这个阶段在这个时候已经开始遭遇商战对对对就遭遇到这样的事情那个时候大概稳定下来一天能有多少单

一天我记得最少的时候是 20 多 30 单多的时候有六七十七八十单就是一整天还是中午加就中午加晚上我们只做晚上 只做晚上就白天做好然后晚上配送这样子因为而且那个东西其实从我觉得这可能比较符合我自己做 business 的思路不想做太重那种对美国有个词叫 Ling startup

从一些非常简单的这种 MVP 去搭建了之后比如简单的产品去搭建了之后你去把它就先跑上去 验证这个商业模式再把它跑起来对对对是这样子的但说实话这东西很占用时间

就大一大二的时候说实话就是我可能学习的时间和这个合成一半对现在跑这些跑跑这个的确实对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对

我身边的同学说实话也没有愿意做这个的真的没有确实所以没有找到合适的是个辛苦的事情是这餐饮永远是一个行行我们老师这么说是的这个事情算是我第一次创业真的是第一次创业而且做的是餐饮这样的上来就是高难度的餐饮航道你比如说你毕业之后的话是直接回杭州了吗还是说当时在那边做了一些其他东西

是这样子的就是我毕业的那一年是 2020 年那年是疫情最严重的一年美国那边开始说 remote 了就你不用去学校了当时我们买 6 张机票然后就最后一张从台湾转机的那张机票当时能买到机票已经非常厉害了对当时其实我是算很幸运的很多人比我晚了大概两个小时就没买到机票了最后还是选择留在国内其实我觉得最主要的原因其实是

我觉得国内的东西比较好吃还是跟吃的有关系对对对我觉得它能给予我快乐然后我就选择留在国内了没有选择在美国也没有人会强制你说一天只能吃一点点薯片那个只是对美高手已经过去了已经过去了已经过去的事情了对对对但那不管怎么样就是其实我对吃的了解不仅说是好吃因为很多时候我在吃东西的时候特别在国内全国各地在吃的时候我就发现很多时候是文化的体现吧

就是我觉得你更多时候你是通过这东西可以去了解到一些背后的一些故事了解到一些人然后有特别是你当你发现有个人在用心做这个吃的东西的时候我还是挺 appreciate 这些事情所以当时我其实毕业后其实

我这次做班的时间是不长的我大概真正只做班过半年时间其他出的时间我全部都是 remote 的难怪感觉身上班位不是很对我班位比较大对我不太有班位然后而且我比较喜欢就当时其实在 remote 的时候我在全国各地跑包括各个城市基本上都去过对而且吃了回来之后就我自己一个人吃我会去探索这些好吃的地方老实说我觉得很开心其实我毕业到现在一直都在做产品不管是金融产品还是跟硬件相关的这种清洁类产品都是产品

然后我最后发现它跟做菜没有区别其实我觉得一个好的产品大家也是用心去做的你不管是拿到了一个充电宝还是拿到了一个充电头还你拿到了一个洗地机扫地机还是你说我看到了云南这边端出了一碗菜对吧比如说这个木浆子鸡对不对那么其实你都可以感觉到这个产品是不用心做的所以他最后都能回到产品本身包括现在做餐饮的话我自己的想法是

我觉得很大部分人可能做餐饮都是从厨师开始的然后呢慢慢呢它是传承下来的一些做法很多做法是这样子的但是如果回到跟科学相关的方面的话比如说怎么样把一道菜科学性的做好吃我觉得很少有人去研究这个事情举个例子

大家想要把肉做好吃或者所谓的比如说广东这边为什么叫食物的本位这种好吃但没有人去探索这个事情然后其实你要去探索这个事情其实它对你的知识学历是有要求的不是学历要求是对你知识要求举个例子你得对化学了解比如说食物之间相互是怎么作用的所以它更加像之前我也会跟大家说它其实更加像是炼金

炼金术一样就往里面像搭配一些东西然后看一看那个配料这个配料是的是的而且他很多时候最后出来的结果是没有办法直接被量化的所以我觉得他跟炼金特别像像奥克米奥克米一样对所以我其实对这方面非常感兴趣的然后呃

在我看来的话我觉得你只要说到一个烂词大家都提到叫第一性原理但是我发现也没有人去探索美食的第一性原理或者比较少的确有比较少所以我现在很多时候看美食并不是看菜谱而是看这种偏理论性的跟美食相关的书感觉跟你的背景也比较像像寻根问底的看到一些最小单元的一些东西是的而且我个人觉得在美食这一块的话它其实本身是非常复杂的

它不仅是像刚才我刚才提到的像你可以理论性的部分有些部分是没有办法理论它有点像是艺术一样你需要去创作它是需要有些想象力在里面对的一些想象力在里面所以我觉得它是一个非常

有意思的事情就是他又集合了创作和想象力 他又集合了理论可以理论化的部分 所以我觉得他跟其他行业在这一方面在底层方面我觉得没有太大的差别 其实有点好奇啊 就是比如说你看你去了这么多地方吃了这么多东西啊 然后包括你自己有些研究最后为什么会选择就是说在杭州开一家百切鸡店 这个我其实挺好奇的这个其实

我觉得可以分开讲就是第一个就是当然一方面是商业方面角度上讲一方面呢就比如说是从就是这个吃的饮食方面去讲对吧那我先讲吃的方面首先我觉得跟我的背景有关系因为我当时毕业的时候在深圳

然后我其实在深圳待的时间除了上班以外我双休日都会因为我们当时公司在平湖那边就是在平湖有点偏在龙岗那里然后平湖那边比较好的就是它有个高铁站很近我直接就可以坐高铁到广州东很近一个小时跟我到福田的时间差不多

所以我竟然回去广州吃然后嗯其实说实话作为一个就是比如说在江浙沪长大的然后呢后面又在美国的我们吃到我吃到那个鸡的那个口感和风味其实当时我觉得在广东广州吃到的甚至顺德东莞这些地方吃到的还有湛江吃到的完全完全跟我以前吃到的不一样而且他鸡有非常多的这个风味的不同而且呢第二个呢你有很多的选择然后所以所谓的这个有鸡味的鸡其实

广东既有鸡尾但是没有人去练好过这个鸡尾是什么东西什么是鸡尾连村人没有去想过这个事情对但大家都会把它变成一个共识所以其实共识是可以被拆解的我觉得待会我可以提一下就是鸡尾是什么样子的但是当然就是因为这个事情呢就导致我觉得鸡让我非常震惊很惊艳一个是很惊艳然后呢我就会在想还有一句话大家都说了广东的鸡出不了广东

为什么会这样子对然后当时所以我去跑过清远然后去跑过机场这个机是养鸡的场去菜市场聊过各种各样的这些调研最后就是说白了我就发现鸡这个事情让我有这种想探索的欲望还有一个就是我真的非常想让这边的人让江浙户这边的人也可以吃到广东鸡的味道其实他们没有来过但你已经在这个时间点了实际上

老实讲肯定也不存在江浙户是完全没有广州鸡或者广东鸡这件事情吧就是这个事情当时是我暴露这个疑问我要去探索存不存在最后存在的最后的答案是没有你是说江浙户没有广东的鸡是的那那些粤菜馆或者说顺德菜它的鸡是哪里来的呢这个是这样子的有很多种情况首先单价比较贵的菜馆有可能是空运过来的

那么第二个呢还有一个是什么呢就是他选用了某些大公司的广东鸡种在湖州那边养的但是那个鸡最后只是鸡种类似但他最后可能也一首先不一定纯种二就是他养出来的味道因为山和水和饲料

和广东那边不一样最后出来的味道是完全不如广东那边的而且这个数量非常非常少就是最核心的问题是什么呢是因为浙江这边没有吃这个鸡的习惯就说白了浙江没有吃亲眼鸡的习惯所以导致在供应商和上游这一端他没有这么大的动力去养这个事情去养鸡这个事情第二个就是还有一种可能呢就是比如说我鸡那边活鸡拉到这边来屠宰那么这个事情也有个前提就是市场有这个消费的需求但是这边对亲眼鸡的认知

太少了就是我开这个机店之前用了一年的准备工作有一大部分时间在找供应商找供应链然后的话我们有在跟浙江省农科院

合作又在对接老后的话这个问题一直都存在大家也知道的还有一个就是浙江这边也会希望推本地的品种比如说雁岛马鸡温州红鸡这种包括白耳黄对吧那么这些本地的品种他们会希望这些本地的品种可以做大做好所以的话也不是说他们会引入比如说是广东省的鸡过来它这个动力也不够足

有点地域保护这样的性质但我觉得最核心的点还是市场需求的问题因为我觉得大家可能你刚说到市场需求我觉得大家可能对于像白切机的需求其实不少了但他不需要轻软白切机这个东西是的这个很有意思的是什么你没有吃过你不知道他没有办法很像还有一个杭州很多包括不仅是杭州就浙江这边大家有一些概念比如说我们就是吃县级的

然后的话我们也经常遇到客人进来就说哎你们这里怎么没有馅鸡我们要吃馅鸡然后呢也会有人也会有人说比如说哎呀这个特别是江浙这边大家会觉得皮月黄

看起来这个鸡越土越震动土黄土黄的那种土鸡对他们就觉得是土鸡就叫黄嘛对其实换句话说其实对鸡的认知跟广东那边也是不能比的就说白了在对鸡的了解这一块广东那边比我们要强很多然后供应链也比我们要强很多所以你觉得清远的白街鸡它因为你说好嘛那它好在哪呢你觉得有能量化出来的东西吗可以

我觉得可以讲些区别 首先清远期是这样子的就是广东有些对于白茄机的形容词皮爽肉滑比如说你做完之后皮下有有褶粒 对吧那么这两个东西如果要想继续讲的话其实就是一你皮吃起来是有口感有质感有质地的然后的话它不会特别的没有嚼劲也不是也说要非常有嚼劲但至少不是说软明面的感觉

二肉环它本身指的就是肉也是有纤维感的然后肉里面有汁水有鸡汁有鸡汁水的味道或者鸡的鸡肉氨基酸的味道还有一个比如说皮下有褶粒其实褶粒本质上也是来自于鸡肉内部的这些汁水而凝聚形成的还有一个就是它鸡不会很肥

清远极是不肥的比较健硕健硕是吧是的它皮下其实也不能就是怎么说呢它吃起来其实像有一种偏清爽一点点的口感但是吃起来不会偏肥它的肉呢有嫩的版本也有老的版本完全取决于自己它的养殖天数

对的然后的话做白蝎鸡我觉得是非常适合的一个品种三黄鸡其实做白蝎鸡有一个很大的问题也不是很大的问题吧就是我个人觉得三黄鸡是属于有一种属于它自己独特的味道的而且这个味道并不是广东人所谓的鸡味我觉得对于有些人来说可能是一种鸡骚味

我就正好说到这我就想到你比如说不同鸡之间做成白切鸡之后的味道区别你觉得最大的变量是来自于是它的饲养条件还是说它的饲料还是鸡的品种首先一变量非常多我可以按照排序排一个从大到小最重要的是鸡的品种然后鸡的品种然后第二个就是养殖时间

一般推荐他们一般多少时间会出来一般来说白切肌是 130 到 150 天左右对然后当然有些人喜欢吃这种所谓的非常有嚼劲的肌肉那么可能可以到 200 多天对然后取决于一个人的选择吧然后呢呃

排下来呢再是刚才提到的养殖天数然后呢再排下来呢才是这个饲养方式那么比如说有这个龙养的和走地的那么还有就是用饲料养的和骨糠养的再接下来一个很重要的一个维度就是宰杀方式那么宰杀方式比如说你排分的时间然后你屠宰的时候中间用到的工艺你过冷水的时间这些都会影响到它的肉质包括宰杀完之后后续还有一个

比较重要的就是新鲜度什么意思呢就比如说这个鸡从宰杀到你烹饪的时间这个时间有多少我正好想到因为刚刚说到运输这个事因为有段时间我记得江浙沪这很火就是潮汕牛肉锅这个事对吧因为我之前比如去潮汕本地吃它就是新鲜现宰杀的上午可能刚宰杀完中午直接就吃了那种感觉

如果在清远机这个上面的话是不是可以在运输上面现在有什么新的改进因为我看他们之前很多连锁就号称说是当天新鲜运输到上海这样子肯定中间运输的条件肯定有些改善提到牛肉这个事情我其实了解的并不深因为我没有去了解过牛肉的供应链具体的配送是什么样子的但是肌肉这个事情我想说的就是

如果是冷鲜保存送过来举个例子你在那边杀完之后冷鲜过来你要么走物流你可以走京东你可以走顺丰但价格非常贵比如说我们当时两只鸡的运费是 58 元

天哪这个对有点承担不起两只鸡大概也就 5 斤左右按照你们走的京东生鲜不仅不止 5 斤运营里面还要放很多冰块的冰袋可能算起来总共有将近 15 斤那么就差不多要 50 多块钱然后走京东生鲜今天发明天到还是最快的最大的问题是什么就是鸡杀完之后我不知道牛肉能够放多久但是真的如果你这个鸡是拿去做白切鸡的

你根本就放不久 24 小时内你的宰杀到你烹饪这一段 24 小时内其实问题跟牛肉是一样的就在于它新鲜宰杀之后到你去做饭的这个地方已经过了它的新鲜的时间是的而且鸡我个人觉得对比牛肉可能还要更严重的一点就是我们曾经有历史的原因比如说过禽流感所以以前小时候你们应该特别是我自己小时候在找会的时候我知道鸡是可以献杀的

活鸡特别多嘛活鸡可以现杀对啊就是所谓就现杀完你就马上做那个叫热鲜鸡现在都没有热鲜鸡了现在很少热鲜鸡现在大家都想吃不管牛肉猪肉羊肉都是喜欢吃冷鲜肉嘛觉得好像干净一点对而且就是因为禽流感染这个原因杭州市中心不允许出现活鸡对那你只能在外面采用最有意思的是什么呢就是杭州这边我发现很多人对七点七的印象并不好

原因是什么呢就是因为杭州有很多开机宝的零锁店自称是清源机其实我们了解到都不是

那他们是什么鸡这个我不知道不知道但还有一个就是要么就不是亲眼鸡二就是亲眼鸡是不新鲜的亲眼鸡有可能是那边举个例子比如说供应链人家天农的对吧他们基本上发货最大的亲眼鸡公司他们发货很多时候发到外地举个例子有人说我可以在河马上买到亲眼鸡但是河马上亲眼鸡说 100 多一只还有一个就是他其实不是新鲜鸡而是他们液氮

处理过的就是冻过的然后在路上解冻的然后为什么我提到新鲜肌的重要性就是因为冻过的肌它的细胞会破裂细胞破裂之后你就想一下细胞破裂就失水了它就不够 juicy 了它没有汁水它吃起来是黏的是干的灵魂流走了对所以这也是白茄肌难的一个点所以你要么就不能动你得用咸肌

氢远鸡是个鸡种吗氢远鸡是个叫做氢远麻氢远麻鸡它在长相上是不是有点区别长相上有区别的它在翅膀的后部的尾部上是有黑灰相近的这种麻点的还有一个我想提的一个点杭州这边其实我个人觉得

会有人说是什么玉汁菜制度什么的其实我个人觉得杭州的菜饮这一块的确在工业化就快走在很前面了我觉得鸡也是因为其实在鸡制里面我讲一个大家不知道的就是我们都知道肯德基的鸡我们叫 AA 鸡或者大肉鸡或者白玉鸡大肉白玉大肉鸡那么这个鸡它的出来时间差不多 40 天左右或 30 多天 40 天左右对吧这是美国来的鸡它主要是以肉长得快为名是吧那么还有一种鸡

叫 817 它这个编号就叫 817 听起来好像那种科学实验里的东西你这样代称的话它这个鸡的话其实就是也是一种我们叫这个速成鸡就是肉鸡的速成鸡然后的话这个鸡呢专门是供给这个中式烹饪方法的

比如说你可能现在去一些其他的某些连锁卤味店或者比如说他们做烤鸡的一些店很便宜的烤鸡可能一份可能 40 块钱一份烤鸡甚至更便宜对甚至更便宜那么他们用的就是这种叫 817 的鸡出来时间差不多也在 30 多天左右我们所谓的童子鸡没有任何鸡尾纯产肉它是国内的鸡种

对是分类的几种对但主要是肉出肉为主然后因为我们之前就有客人来店里面说也说过除了陷阱以外当然也说过他说我们什么

去买 53 烤鸡 30 多块钱一只你们这里一斤都要 4 起码 4 色多你们这里卖怎么嘎贵的了对吧他们这样说杭州话小课堂我觉得就是这样的因为你开的地方是一个菜市场菜市场来的人有对比了对隔壁什么比如说卖个烤鸡多少钱是的但非常有意思的就是在这个东西的广东见不到广东比如说你一只鸡卖的贵卖的好他就知道

那你成本不一样你饲料的你饲料成本就不一样其实跟鸡贵最核心的就是饲料成本而且你这么说我感觉到虽然我没有特意去关注这件事情但我感觉好像我在广东没有见过很小的鸡就是

就是你做出来的那种不管是什么方式做出来的鸡它比如说半只都不会那么小但是像你刚才讲的比如说我现在好像看你一只就一斤多甚至 19 块 9 的那种鸡很小一个就我一定是一个人可以吃完的那种量对对对 是的是的

所以的话你就想一下那么鸡才养 30 天和你养 130 天差的田林都在干嘛呢都在吃东西都在吃饲料肯定是大家都想吃好一点比如说你在杭州我就记得跟很多朋友当然他比如说是台州或者温州人也讲到说自己家里山上有什么鸡也想要吃那种类似于时间更久的鸡但是其实他在最少是主城区你是基本上没有办法

见到包括有饭店在做或者说你在菜市场是几乎没有看到这种鸡你也没有购买渠道的其实核心原因这个有人跟我们说过他说我们以前农村吃的鸡也很好吃的他们都能自己养的那种养了他说一直都在也都是走地鸡但是你会发现你现去买这种鸡什么价格

我觉得没有 150 以上 150 以下你不可能买到是我记得是这样 200 左右如果是 150 以下的他肯定是也不能我不敢说肯定反正就是他这个鸡可能已经养到了 100 多天拿来在自己这边再养个 10 天 20 天就是自己养大的这种形式你没有办法去处理你有办法就知道除非这个人你就熟这个鸡你看着他从小长大的就有身份证在身上是吗也不可能对所以的话

这种产量很少你不可能每天都卖而且在座的这个价格没有大家都承受承担不起这个价格这样子的话反而做的人越来越少了做人越来越少还价格越来越贵就是一个恶性循环的一个概念可能上海会有一种他那种白切鸡他可能要要求骨头里面带点血丝对我其实很好奇这个跟清远他们那边做白切鸡会有什么区别吗骨红肉熟都是这样子的其实是熟的然后有些时候红的是鸡红蛋白并不是说没熟

对而且肉没熟的话其实非常直接的就是那个肉和骨头是拼在一起的是团在一起的有点恶心的那个状态对是的他那个才叫没熟如果你只是见到骨头红了那并不是没熟然后的话还有一个讲到这个就是浙江这边其实养鸡也很难因为都是山不仅是广东虽然也有山啊但就是养鸡没有成规模型的大部分我们这边鸡很多时候可能也是周边像安徽这些地方过来的比较多

对然后像虎州这边像偏平原一点的地方也会养鸡对然后大部分呢而且养鸡这个事情是这样子的在在浙江浙湖这边都是规模化的也不是规模化的吧就是都是有大公司在背后的对然后的话呃大部分养的也是以本地消耗的这种餐馆鸡为主那么本地的有些物种像刚刚提到的燕达马鸡温州红鸡萧山鸡仙居鸡这些本地的一些鸡种其实农科院是想要把它们去培养起来的但是市场没有这个消费的需求

或者说很多人我刚刚说这几个品种肯定你们都不知道甚至我跟很多人说小山鸡是什么仙居鸡是什么他们可能也不知道或者他们觉得自己可能买到过但也可能其实并不是正宗的所以这个市场呢也是鱼龙混杂的然后的话在有了这些品种下呢那你再说外申进来的鸡那么大家肯定会希望先推本地的品种吧

然后还有一个就是鸡也非常复杂的什么呢就是不同的鸡它的宰杀方式排算时间这些都是不一样的根据品种有关系根据大小有关系然后所以的话它其实是一个非常复杂的事情然后包括像温州红鸡我们上次就试过它非常不适合做白切鸡这个原因是它的肉很柴你不管怎么煮它的肉很柴但是这个肉

你适合带着骨头去搅那么它就适合说可能炒鸡这样的品类烧来吃好像比较是比较韧劲对所以刚才提到青远麻鸡这事情我个人就是觉得青远麻鸡非常适合做白茄汽

对它很适合然后的话所以我觉得每个机有自己的特性你需要了解它的特性而且甚至每个机烹饪的时间也是不一样的你想要烹饪到刚好股红露出的这个阶段其实也是需要针针对每个机去做定制的是甚至还不能完全有一个固定的数值说这个机就应该烫多久就可以了对吧

对对对是这样子的我就想起来之前有个纪录片那个《丑丑的美食》嘛《A Great Delicious》里面那个主持人说他要说一个冒犯所有素食主义者的话说鸡天生就是被用来吃掉的那种感觉因为他说鸡的这个生长速度啊包括它的那个肉质啊什么的就非常适合做各种各样的菜甚至在美国这个就是非常工业化的一样国家

之前我好像听到学说鸡跟霸王龙的联系对吧其实恐龙还在你身边然后你看看你身边走地基就是霸王龙后代对的对的对的是的是的所以的话我个人觉得其实做这个还有一个很合理的原因就是因为我不是说我要说广东的鸡更好不是这样子的我想说的是它更适合我觉得不仅是更适合我想给大家多一个选择

你不用去广东吃了你在这里也可以吃到就这么简单你怎么解决刚才你说的这些问题你发现的供应链上的难关一个一个解决一家一家的一个一个去试我去年吃了几百只鸡真的然后真的吃到包括现在每天我还在吃鸡

就是所以前两天我还发了个帖子然后有人让我推荐一下就是就是有没有什么吃什么其他炒鸡啊什么的店我说我我不吃鸡了最近而且我每天都还在吃就是我如果出去吃的话我就不会再点鸡了基本上很少再会点鸡了因为就是真的一直在吃鸡嗯然后

还有一个我觉得很核心的就是刚才讲的一直都是鸡这一块生意上面讲那么鸡这个是做单品我做的是单品它流程就像刚才提到的你想要把一个单品做好其实不容易的你会发现中餐的每一道菜比如说粤菜中餐的每一道菜你想把它做到最好都很难你不仅是供应链你在烹饪的时间你在把控在调味各种各样的方面它都会影响最后的出品

那么你如果想要把这方面做到极致你如何还有时间把所有的品在同一时间推出呢其实很难所以我们现在都是先从单品开始做然后再慢慢扩展到其他的品类比如说我们最早做的白兮鸡现在我们推出了一款就是桂花的江湘熏鸡嘛桂花的这个熏鸡我们其实也用了一个多月去做研发时间已经缩短了很多因为在已经有这个好的鸡的基础上只是调整了烹饪的风味而已嗯

现在薰鸡已经上了然后薰鸡我们其实是用闽南的一种做法去做的然后这个做法其实很多人也不知道因为现在大部分在台湾还保留这样的做法就是他们是用那种糖甘蔗头具最早是甘蔗头具群的现在是用糖剧群的然后味道非常好而且它是而且我们在也会做一些本体化就有点像是比如说我们会

加了点桂花的风味所以才提到桂花香的这个听起来很杭州啊这个口感有那么一点杭州的又不那么杭州对就是我可以说做出来杭州人喜欢吃的对而且我们很多杭州顾客是喜欢吃的是的然后我们在选品的时候也会先优先这些就比如说当地人更加喜欢这些口味那么举个例子有一个口味我们发现最有意思的就是广东人接受不了的

但是这边大家都在吃的是我们下一个出的是糟鲁的或者叫醉鸡的糟鲁加糟鲁鸡或者醉鸡这个产品对我发现很多广东朋友虽然一没尝过二尝了也不一定接受得了这个味道但是他是在绍兴是一个非常

家家户户都知道的味道包括我小时候可能去趟知悦观什么的有时候就会买到这种糟路味道现在正好夏天了其实夏天比较适合吃的家里面很多人都会做这点做糟路是的那是现在所谓说那家菜市场里面就是凤旗卢菜市场里面是没有其他的有应该是有的我记得所以我意思他最开始其实只有一家白鲜鸡

然后我在那边装修因为我们店当时我要求太高了所以我装修我们小店装了两个月时间装的时间中间有家店卖羊肉的突然改成了做白蟹鸡直接做了 MVP 出来的是吧他直接做了白蟹鸡出来然后我就觉得 OK 那没事反正也不影响我觉得大家都吃得出来对也遇到过商战的情况对吧那么有人说会说哎就是直接会人说啊他们家这什么怎么样但这个事你在你大一大二的时候就已经碰到过了对其实我没有太在意说实话当时我们装修时间也很久踩了很多的坑

我相信很多人想问比如说开店会议才什么可能遇到什么东西类似这样的问题最离谱的就是我们房东看风水对吧我这个门头我当时我们这些店一直开出来最有意思就是没有门头的大家都找不到我们没有门头吗确实很难找我上次走都跟他讲我都错过了我知道店在哪我错过了你想对原因是什么我当时房东家里都去过了然后他就是说

我当时因为我们当时找设计师做这个事情然后我们是用老木头做的按理来说我们整个老木头会覆盖到整个门头上面去给他做好设计都做好了然后出于礼貌然后我给房东看了一下房东就觉得我这个东西抢了他的风头破坏了他的风水所以就是你遇到了一个看风水的房东就非常麻烦这是最大的一个问题他就快把我整疯了我现在觉得人非常重要如果比如说你在其他行业如果不是餐饮行业的话

如果你在比如说高科技 AI 相关的或者金融相关的行业你会发现每个人都很聪明如果还很负责那么整个事情推动起来就会很快但是你会发现在做产业者里面很多事情是没有办法可控把控的所以说到这个事情我想说一下我做这个店还有一个核心原因是因为它是去厨师化的它没有厨师

对他没有出餐的流程是比如说有一个固定的我定的就是感觉又像你大一大二做的那个时候找墨西哥人来是的是的是的有点类似那种感觉墨西哥人来不是这个成本就高了可以是任何人可以从墨西哥人来做墨西哥人来做白袭击一点问题都没有把阿姨从加州请过来对了对了对了然后其实就是把所有的流程就是我自己这边把流程要定好

对然后的话而且我会想因为是这样子的厨师的影响性很大所以很多人会说我去了这家店为什么过一段时间就不好吃了或者比如说厨师走了之后这家店可能做不下去了甚至今天和明天的味都不一样这是民厨跟学徒的区别是的所以的话还有个厨师的因素就像我们刚刚提到了你对于这个人本身是很难把控的

对吧它的变动性可能会比较大所以我觉得核心是你一个 team 的这个凝聚性包括你能否把不稳定的这部分因素比如说给它解决掉那感觉你在用互联网的一种方法在做

做机的感觉有可能我自己开始也没这么想但可能对做产品对你不提到我也没这么想但的确我的思路一直是这样子的然后当然也有很有可能比如说跟我本科时候学习大家时候做产品做这种东西的思路就已经有这么一套框架在里面那你做商用的这种白切机的那种比如说它的关键节点跟比如说我家里要做一下白切机它会有什么不同吗其实你会发现我选择品牌还有个原因是什么呢就是

你去随便找个广东人问你家里会不会做烧腊他绝对可以跟你说不会做就算会做也太麻烦了不想做其实白切鸡我实话说你家里做不出来这个味道的因为首先一就像我刚刚提的一你供应链你没有

很难拿到你做一个你一天就做一只人家也不会配合你对吧那么还有一个就是做法当然了就像人说白石居当然做法也可能做在家里面对吧我拿这个水泡一泡就行了那当然你外面做的白石居和家里做的肯定还是有区别的就像你家里外面做的卤味和家里做的卤味还是有区别的但这个我有个点要强调是什么呢我觉得可以在这里说就是你们很多外面吃到的卤味包括很多东西用的是冻火不是新鲜火非常非常少用新鲜火的

那么核心原因是什么呢就是真的有科技和恒火这个我不是随便说说的对而且这个东西存在于我们的身边比如呢什么哪种科技和恒火嗯举个例子就比如说呃他机里面会加这个保水机

也会加嫩花鸡有些鸡是这样子的就是这个鸡保水鸡的话本身就可以放的时间跟它长一点嘛对吧然后呢我发现一个最有意思的点如果你们想要看一个地方的东西新不新鲜做出来的就是能不能隔夜如果隔夜了之后它的味道没什么变化那么有那么要么就是口味中到没有办法了但是

一般来说不能隔夜像我们所有的客人来回去之后都跟他说不要隔夜放我们都会说这么一句话因为说实话隔夜会变酸我们的肉会直接变得很酸让你难以下咽非常难吃会变的肌肉这种不加科技很活的肌肉变酸的原因是因为它肌肉里的某种氨基酸类的蛋白质变性就是蛋白质变性就是这个东西而且所谓的他们这个

我待会再讲鸡胃怎么来的但是鸡胃越浓蛋白质含量越高就鸡越好蛋白量含量会高然后的话相对来说冷藏之后这种变形的会更加快一点而且还有一个就是你放过冰箱之后蛋白质它会收缩的所以你不加保水剂的话那么它的水分就会被挤出来

挤出来之后它的肉你会发现你放个冰箱之后肉会变绵会变干就是这个原因它水分会被挤出来你会发现那个盒子的下面会吸出来一点水那个就是让鸡的 juicy 给排出去了把鸡的 juicy 的部分给排出去了就你朝是买那种盒装的基本上它下面都会有一个吸水纸类似这种那个是仙级如果不是仙级的话但是不管怎么样就是都会有这个问题对然后包括

刚才提到的很核心的一个问题是什么呢就是鸡这块新鲜的问题就是很少有人会去关注你的鸡宰杀了多久其实你们去菜市场买鸡的话鸡上都会有吊牌的脚上你可以让他给你看吊牌那吊牌你扫二维码可以看到他什么时候杀的

对因为我之前就被坑过我们当时在做测试的时候在做这个机之前我们当时会拿到清源机然后当时我们去市场里面拿机我就不做哪个市场了但是那个机我们拿到之后很有意思的就是什么呢

现在我们不管是店员还是我对鸡的有个味道特别敏感就鸡只要你放的时间超过两天就会有一股骚味出来那个味道我们店里的人会非常非常敏感现在基本上一部分人就知道然后那一次我拿了小山那个鸡很久之前了去年的时候这个时候那个里面味道特别重我拿吊牌扫了一下宅杀了已经五天了但是七天内都是保质期

但是他放在室温下他没有放在冷藏还有一个就是就算放冷藏他 7 天是保质期只是保质他保证他不会吃坏你的肚子而且他那个 7 天是包装的日期不是宰杀的日期而且有的时候你天气热天气冷因为还是室温保存所以他绝对不是最佳省位期绝对不是最好吃的那段时间对所以其实大家对这方面是不会太关注的我个人觉得如果你真的想要买到好的鸡的话

如果去市场买一定要在意这个但不是市场的话大部分像现在商超里面基本上都跟大公司合作的这个基本上要看到日期就是准的其实像现在很多那种神仙超市他也会标注自己的特色机种是哪哪的机然后那个时间对因为对他们来说的话稳定大于好吃因为不能出视频安全问题所以说他可能会把时限放在往后放一放而把那些稳定的保存产品放在第一位

那 N 总你有看到比如说行业内他们对其的这些有除了机种之外的这些改变其实保鲜这一块刚才你们提到的不管是合买还是大商超他们保鲜做的大公司做的都很好的但是你会发现继续的不便宜的

那当然非常有意思的就是你现在是市场买生机保险我们那边市场可能很多时候你买到的机差不多在他会说非常有意思他会说这个脚是黑脚机这个不是黑脚机然后黑脚就会贵一点黑脚机 18 一斤不是黑脚机 16 一斤人家就觉得黑脚机就好其实很多时候在市场里面营造出了很多概念它是不准确的意义然后像让购买者模棱两可的

对吧那其实不是黑胶和白胶黄金就是对吧其实没有关系然后的话只是光从只是光从品种上来说嗯对然后的话还有一个就是他那个十七八块钱但是如果你的商场去买的话绝对不止这个价格为什么呢就像我刚刚提到的两个成本其实第一个成本我刚刚已经说过了是肌肉饲料的饲养的成本还有一个就是保鲜运输的成本

对所以的话你市场上很多买到的鸡是没有这部分成本的但是你在超市里买到的那些鸡是有成本的所以真的你在市场上买到的鸡不一定会比超市里的好吃对因为你只要进入试问那个东西腐败的速度极其快快到你难以想象 4 个小时马上变成我现在基本上不会在菜市场买这种肉我觉得有点保存条件在什么时候出了问题有一点不太能追溯有的时候而且实话说很多它的放的条件储存条件都不符合食品安全

所以说其实你在商超里付的额外的一些费用等于是放心费是的就是这样子的是的没错的然后当然里面还有保鲍商超里面的升级当然不能排除到它的一些损耗对吧它没卖完的你过了期了它肯定不会再卖了也是放心费的一部分它真的会扔这个是有迹可循的我们遇到一个问题人家并不会觉得你是走地级你不是龙阳级

这个东西有什么特别为什么呢因为大家所有买到的机都说是土机当你市场上所有人都自己是土机的时候他就觉得我买到的应该是土机但是实际上很少真正的走地机价格不可能低所以他们里面就有概念就说哇你这个机卖这么贵那我其他地方买的土机也没这么贵其实很有可能他买到的并不是所谓的而且是不是那个走地机的那个定义其实也很

他放在外面走地走了多久也是走一点也叫走地基我的意思是对或者比较杨城湖大闸蟹对杨城湖大闸蟹一样对包括也是这样子就是举个例子我们也遇到过这养龙养 100 天后面 20 天走地对吧也就叫走地基也没啥标准都可以说自己走地从土台上走到店里面也算是走地是的所以好像没有这么严格的标准所以大家可能在买机的时候也会遇到这样的问题确实对

就都会讲肯定都会讲说我这个是什么不加农药的对但是如果是那些大的品牌大的公司的集的话那么基本上他们在做宣传的包括这些基本上不会有问题对而且大部分这些公司其实都上市公司

因为他们犯错成本太高了不像是可能小摊贩什么的你反正会不会不一定找得到我主要是也没有必要因为他们其实都有就是我有不聋痒的我也有聋痒的我什么都有你要什么我给你选对就是这样子的因为上次我跟你还讨论过一个鸡的边角聊的问题比如说我们聊过鸡爪然后聊过包括鸡杂这些东西

因为你其实像安东他们要拿一整只鸡过来他其实白切鸡没有鸡爪比如说

对就这些你现在是会用在哪个地方还是说以后会靠连拓进去说实话我这两天是吃兔子是吃鸡爪因为这两天在研究鸡爪怎么做最后感觉还是做着陆比较合适我觉得还有个有个办法大家能看出来是不是走地基就是鸡爪因为我们鸡爪特别难嚼特别瘦是吧就是皮包骨对皮包骨的没什么肉吃起来特别的硬对

然后香是香的好吃是好吃的就是塞帮子腾吃完之后到时候还想搞煲汤但是煲汤不好不太好打包嘛还有一个就是鸡肋脏我们是没有的

大部分供应链基本上鸡肋脏它可以单独买钱的所以它不会把鸡肋脏给你它过来的时候就已经去除掉了就是掏空了对这个叫净糖我们叫净糖所以主要其实还是鸡爪是在的半游消费者比如说我们吃的那种各种鸡爪类的产品它其实不是这种鸡的鸡爪了对因为它很多肉鸡的鸡爪的话它是有刻意去养殖包括进口我们吃的所有鸡爪基本都肉鸡鸡爪

因为它肉多对然后吃起来也是肥嘛那我们是不是可以说一下鸡胃鸡有鸡胃的鸡胃了最重要的点鸡胃到底是哪里来的鸡胃我觉得是属于肉鲜味的一种所以本质上要回到鲜鲜这个字

那么鲜在国外呢其实也没有直接对应的词但大家现在慢慢了解的是什么呢是 umami 它是一种它日语对吧那么 umami 这个词它是一种复合行为的这么一种这种味道那么放到中国来说呢就是鲜可以这么去形容啊

那当然 纤维我们怎么去把它量化呢包括像浙江人 包括像杭州市民提到的时候很鲜它这个也是有两种两种意思 对吧那么我这边来讲下其实鲜的核心是我们大家都说的是味会有人提到味精吧那刚才你调的海鲜里面有海带对吧那么海带其实味精核心是 MSG 也就是果氨酸钠它只是一种是纤维里面的一种纤维总共来自于五种物质

然后这五种物质都是可以从我们日常中的食材里面提取的那么刚才提到海带那么海带是富有 MSG 果然酸钠最多的那么其次是什么呢就是在贝类和酱油里面会有非常多的果然酸钠那么很多人说的咸比如说我需要用酱油去调这个咸对吧那么这来自于很多人说需要酱油里面的果然酸钠那么广东的有些咸是什么呢就比如说你们去吃过那个

竹生面里面那个汤底它就会用到比如说用窑柱对吧怎么会有鱼

那么它在窑柱里面它就会也含有这果然酸的包括在福建这边他们可能会用乌贼肝或者章鱼肝里面也是富含果然酸的所以这个是大家最所了解的果然酸的但这个里面大家也知道比如说很多饭店放果然酸的会比较多因为舌后会有一个色味对就是 MSG 中分针在 MSG 的后色味的这个问题小河水对小河水 OK 这是一种大家记得最了解的那么第二种大家不太

或多或少有点了解的就是氨基酸那么氨基酸主要来自于哪里这是我们说的肉类那么有这个所谓的这个这个牛羊肉啊对吧那么有鱼肉然后呢这里面包括像鸡肉这些也都有那么还有哪些东西也富有这个东西呢还有一个就是像香菇这样的菇类那么呢还有比如说我们刚才提到的像贝类和乌贼这些都是有的

那么后面三种就是比较少的少见的这也是在很多可能高端的饭店高端的食材里面会加的一些东西首先第一个就是我们所谓的吊青汤吊高汤核心就是我们刚刚说的这位 IMP 的这个叫鸡肝酸的东西它主要来自于刚才提到的所有的这个鸡鸭牛羊肉然后呢有鱼肉还有虾和蟹里面保含这个东西

然后它可以提供所谓我们高汤的纤维那么里面主要是有鸡肝酸那么还有一个叫做鸟肝酸只有一个东西有就是我们所谓的这个香菇

菇类里面有而且主要是来自于香菇或者松茸我提到有松茸现在不是什么松茸鲜这些东西对吧那么香菇其实你在广东除了大家会囤这个陈皮对吧也会囤香菇之类的东西这里面含有丰富的鸟肝酸那么最后一个就是这个琥珀酸钠是只有贝类里面才有的只有贝壳里面有的所以广东在做汤底的时候都会放窑竹我把刚才所有含有这些鲜味的食物全部说一遍家牛羊肉这一类属于蓄肉那么还有一个鱼肉

螃蟹虾贝壳然后还有章鱼然后接下来就是我们说熟知的海带

然后还有香菇蔬菜最后再酱油里面还有这些东西所以你会发现这些东西综合起来你去把它到任何菜里面或者去做汤它都是有鲜味的 OK 这个是综合起来是整个鲜里面包含所有的这些所谓的东西对吧就是包含了这些是怎么来的而且最有意思的就是鲜味这个东西不是简单的相加它是相辅相成的咸肉类的东西那么再加上所谓的包括

包括肉和蔬菜之间的搭配然后呢比如说红肉和鱼之间的搭配各种各样都会组合出来各种各样的咸味那么鸡胃是什么来着呢鸡胃我们我个人觉得鸡胃最核心的这个东西是来自于两种一种是鸡它鸡肉本身的风味还有一种是鸡肉自己的质感为什么这么说呢首先第一个就是鸡胃这个东西在广东的内部其实理解是大家是不一样的比如说在湛江在粤西这块地方

大家喜欢吃更加有嚼劲的鸡所以会有战将鸡这个品种那么有战将鸡这一类那么大家会吃相对来说年纪大一点的越嚼越香的这种而且肉跟骨头粘的非常紧的这种吃起来他们觉得有鸡味这个是跟肉质相关的当然还有一种部分就是我的个人理解就是它的风味源自于它的氨基酸和我刚才提到的 GMP

那么这两种咸味主要就是比如说里面有肉里面带有的谷胺酸还有一些我们其实是之前提到的瓢磷相关的这些物质其实它是可以提供这种咸味的来源的

然后还有一个当然了就比如说这些你会发现 OK 我讲到的是来自于这些物质这些物质是怎么囤积起来怎么有的为什么鸡有这个东西它来自于什么一来自于品种每种品种的鸡里面的含量是不一样的二就是吃捧的饲料是不一样的举个例子广东的胡须鸡如果胡须鸡吃的是饲料和吃的是骨糠它价格完全不一样

那么就说白了在广东人在那边吃的时候大家都有一致的共识就是吃谷康的这个鸡它在这方面的 IMP 和 CMP 含量会更高所以它吃起来更有鸡胃这个能测出来吗你说肉里面吗应该可以测出来吧对我在想我自己瞎想比如说牛奶在讲 4.0 什么的然后到时候鸡也说我是多少就是类似于这样的概念提取这样的对我觉得应该是可以量化的这个我没有了解过

但是没有假我都换个招牌 1000 单位的国安算一千单位的国安算在这个一直接我有多先是吧而且这个不是来自于科技很火是吧是天然的这个肉粒甩出我的第三方报告是吧对那么当然还有还有两个因素就是他养的时间有关系对吧

风味积累是吧大家就觉得比如 90 天的没鸡尾 140 天的有鸡尾那为啥肯定是里面的某种刚才提到的元素导致它最后入口的口感有变化所以总结就是鸡的品种饲料运动量还有它的年纪都有关系会导致这些物质的不同那么这里面还需要一个所谓的溶剂那么在鸡肉里面的溶剂什么呢就是脂肪

那么所以会有人会觉得鸡油味重的东西就是鸡味重特别在浙江这边就像我们说的大家觉得哇这个鸡煮出来油多好鸡汤一层油焯一层黄色的这个好其实就是所谓的是其实他们主要可能会把脂肪的这一块的口感的元素大于 IMP 和 GMP 的元素的这部分的衡量所以大家对鲜的好鸡的衡量是不一样的那么还有一个最后

一个就是跟宰杀相关的其实宰杀非常影响鸡的质量因为我们有对接然后我们有试过不同排酸时间的鸡不同宰杀方式处理方式的鸡我们都吃过口感点子就是同一种鸡天差地别好的是怎么样的

好的是什么样子的呢举个例子那么排那个宰杀完之后分两种热线冷线冷线你排酸排多久那你吃起来得没有酸排酸核心是你这个肉吃起来又有肉感又肉质又又有鲜味刚才所谓的鸡味但是你不会变酸你没有酸味其实我们吃到过没有排酸的鸡是非常非常酸的那个酸味是你吃到的那种肉酸吃到嘴里面有点像你是金香鱼的肉酸一样

然后呢还有一种是热线鸡其实冷线鸡和热线鸡吃起来口感完全不一样然后热线鸡的话它吃起来肉质会更加紧实一些冷线鸡的肉质放松了但是在处理的时候呢还有一个就是冷线鸡它会有一个湿浆的状态就是尸体会绷紧

或者说这应该可以说吧但是就是绷紧的绷紧的可以就是小猪有点可怕但是不然走进科学确实是这样就有点像是你这个肌肉就是你吃到那个肌肉它那个肌是收紧的状态是它是时刻绷紧的状态你吃的时候这个肉就非常难嚼非常酸于里面还有乳酸但是如果你会让它放松下来放松的走那它就

不会有这些问题什么地域就真的是有这种因为他们之前不是还有那种就是牛类的或者是羊类的屠宰场他们会给他有一些人就所谓的人道主义对特别是你像在海外有一些猪羊肉他们处理方法上你会发现他的猪骚味很重鸡骚味很重也是这样的原因所以是如果要排的话是热

是最好比如说没有好坏它是两种不同的风味热的和冷做出来的风味是不一样的广东有些地方的摆设机是用热线的有些地方的摆设机是用冷线的热的要排算吗热线机的话很短的排算时间冷的大概要排多久

首先这个东西不同机种不一样比如说像我们接触到的机种最短的时间排算一个小时最长的时间排算要排 12 个小时不 15 个小时这么久差这么多是的是跟它只是跟机种有关系还是跟它大小有关系还有跟它的排算手段有关系排算的环境然后过冷水这些各种各样的设施条件设备条件所以大部分像这种大公司的出来的机的话它排算时间会短很多

对因为大的供应链有自己专业的工厂这些东西最后总结下来鸡胃是什么我这边写的公式自己还回去了对就是鸡的风味分成鸡的风味加入了质感鸡的风味里面分有了所谓的我们刚才提到的各种不同种类的氨基酸有 NMP GMP 那么还有一个就是鸡油的香再加上本质就是宰杀之后蛋白质的分解程度

那么后面肉的质感就是来自于有些它的品种 天生养殖和屠宰这些方面对 所以我觉得鸡尾是可以我是这样去定义鸡尾的它是一个非常复杂的定义方式但最后其实你最后倒嘴里面就是鸡尾最后就是视口为真 这个东西因为你刚刚说了像杭州大爷跟可能跟在广州的大爷他买东西他可能不同的人他的口味也不一样所以鸡尾他们有些不一样的是的 所以我们有量化交易现在有量化位置

就是可以量化尽量去把它尽量可以去把味觉量化刚才其实说了比较零散的一点但我在想如果对于我是一个消费者我想自己去挑选机然后去买机实际上最好的方式似乎还是去找大的商场或者河马这种因为在网上买我在想其实它很难

就是你有什么标准去或者就是像广东举个例子但广东的举个例子但我想说的一点比如说我们也买过广东一些自己养的一些鸡但是他们你会发现虽然鸡自己养了但他们都有合作土菜场那些土菜场都是鼎鼎专业的对所以也是好的产地是广州可能就加多还是多一点保障这样我觉得最核心广东有好鸡的核心是因为那边有这样的消费需求供应量大对有这个需求大家对吃的要求杭州这边很多人可能大家吃不出来

这句话放大然后杭州人正在来的路上我要被喷了吗那不敢不要结不要断章取义但其实说实话其实我觉得不说杭州吃不出来而除了广东广东两广地区还有海南那边以外我个人觉得其他地方再加上福建我觉得其他地方都很难吃出来非常难吃出来我觉得跟食用习惯有关系做法之类的你吃的甚至有可能是肌肉在每个地区不同的地区的人菜脯里的占比也不一样是的

当然了这时候提到做法的问题其实我也不觉得辣的菜像川菜比如说我在成都也待过包括周边对吧成都周边也待过我觉得川菜对不管你在火锅什么对吧还是炒菜它对食材新兴要求都是非常高的极其高他们对于比如说毛土这些也需要开在土菜场旁边进一样最快的速度拿到我觉得现在大家有个误区就是觉得重口味的菜它就不需要好的食材

或者就是说好的食材我觉得这是没有关系的我觉得但凡你想把菜做好吃就算在广东或者在四川一样你食材的新鲜是最基本的要求是基本的但是我发现食材的新鲜我觉得现在在江浙沪都很难达到或者你要达到你有一个非常高的成本这就是为什么食材新鲜在这边不可能便宜的就前两天我发了一个小熊说帖子然后流量也挺好的

你说的是凤几鸡的不是我自己个人账号我开了一个帖子我就说有什么可能杭州美食相关的我都可以来解答然后就取了这么一个标题然后我用我自己小红书号发的然后当时我开始以为大家会跟我讨论杭州的美食的问题什么的结果所有人上来就是问推荐个好吃的然后我推荐了之后这个东西就没挺过

就总共大概我回了大概几百条评论我看到了主要你还真的自己全部毁掉了对我全毁了我每一条都毁了人肉点评这就是人肉大人点评而且其实我有一个我相信其他人我相信很多美食博主都没有的能力因为我发现美食博主找店的这个时候很多时候是从粉丝的推荐去找的但是其实我有一个能力就是

你只要能够给我发一个定位我就给你找吃的别人只要说了然后你就会回答对是的只要说一个区域我就会回答现在本期节目抽出三位可以加他们一起我觉得我不用微信各种各样都可以回包括我甚至觉得我自己这能力可以变成一个 AI 就我以后不用自己去回答就开发一个这种对我可以开发这么一个程序我只要我自己的有我自己的一套找店的逻辑对吧那甚至我没有因为我有很多朋友去过一些我都没去过的地方比如说哈尔滨我没有去过但

但你还是可以找到我可以给大家推荐我们是不是下一期让恩佐跟我们来聊一下这个话题现在是什么如果什么点赞量过多少就来给大家聊这个抽出三位幸运观众让恩佐给你推荐好吃的因为我自己一直有在想就刚才提到这种像小重点评一样的事情因为其实说白了这个问题我发现这个问题真的大概一直都在就是在杭州吃什么不然其实很多那种

大家很纠结的那种话题其实也不会存在了比如说觉得是美食荒漠之中确实觉得吃不了这个词我不敢说了我靠不能说这个词但不管怎么样我觉得在杭州找吃的难度很高然后我非常庆幸的就是因为我一直都在杭州吃然后所以我帖子上面写我吃了 2000 多家店我真的吃了 2000 多家店好委婉的说对我真的吃了 2000 多家店然后所以你会发现你在杭州如果能找到好吃的我去广东简直就是如鱼得水就是找吃的太容易了真的就是我到里面刷下来一大堆

就是这样子的那就在这里卖个关子我们现在闭麦之后聊那今天其实差不多了确实机有机会这件事情大家都在提但其实没有把它

拆的很细就说的这么详细从供应的角度然后从做的角度然后从各种机种之类的其实我觉得我们这期比较完全的对聊的挺细的反正也非常欢迎大家听众们如果在附近会有兴趣的话可以去门店里面去尝一尝看一看对然后也提起建议然后跟他做讨论一下有什么好吃的你爱的鸡是什么样的鸡之类的见到我可以随时把我逮住问我吃啥

我觉得这没有问题也欢迎大家在评论区然后就是留言可能自己最喜欢吃的是什么样的鸡种或者说什么样的鸡菜对吧好呀那我们这一期非常感谢非常感谢袁总我们这期就到这里谢谢大家收听好我们下期再见下期见拜拜